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1、管理制度 （试行版） 签发日期：2007年1月1日目 录（一） 总则.第3页（二） 企业文化.第3页（三） 最高决层管理者.第3页（四） 员工基本职责员工的录用、离职和辞退.第4页（五） 员工基本职责.第5页（六） 员工岗位职责.第5页（七） 服务形象礼仪管理.第18页（八） 酒楼卫生检查标准.第20页（九） 楼面部工作注意事项.第22页（十） 出品部管理事项.第23页（十一） 员工休假制度第28页（十二） 考勤制度第28页（十三） 奖惩条例第29页（十四） 员工的工资待遇第31页附：管理人员工资管理办法及附表（十七）财物管理制度.第32页（十八）货品验收结算流程.第36页（十九）购进验收进入
2、库细节.第37页（二十）出品开发管理制度.第39页（二十一）各部关系.第39页（二十二）宿舍管理制度.第40页（二十三）补充细节说明.第42页前 言现代企业必须具有先进的企业管理能力，先进的管理有赖于严明的纪律和完善的管理制度。良好的企业环境也是每一个员工自我发展的训练场，“质量第一，服务至上”是我们经营活动的最高宗旨。为了酒楼的未来的发展，也为了员工的利益，我们热诚希望各位员工愉快而努力地工作，共同维护和遵守酒楼的规章制度，为了酒楼的兴旺发达尽制尽责，发挥自己的潜质作用。一、总则酒楼的各项管理制度，是根据国家的相关规定及劳动法有关内容制定的，全体员工必须认真学习和遵守酒楼各项规章制度。各岗位
3、保质保量达到客户满意，严格控制各项成本，杜绝浪费，保证酒楼利润和高效益运转。关心企业，严于职守，讲究职业道德，做到优质文明服务。尊重他人，团结友爱，乐于奉献。诚实歉虚，不断进取，努力向上，提高业务技术水平和自身素质。二、企业文化酒楼本着以人为本的发展思路；大胆创新、诚信务实的工作作风；不断学习，不断进取吸引新的文化理念；以顾客第一，服务至上的经营宗旨，回报社会，回报员工的最终目的，争创地区品牌，区域品牌和优质品牌。酒楼口号：自立自信，团结创新，不断进取，精益求精。友爱互助，热忱服务，顾客至上，感恩于心。品牛轩立于葵涌，走出葵涌；酒楼坐标：想做没有什么不可能三最高决策管理者总经办是酒楼的最高领导
4、者，全体员工必须服从总经办的领导，并对酒楼负责。酒楼有权对员工进行考核、定职、定薪、晋级、嘉奖、调干和调整岗位，同时亦有对员工进行惩罚处分、辞退。酒楼全体员工必须以本规则为行为准则，服从各部门管理人员的指挥和调遣，做好自己的本职工作。四、员工的录用、离职和辞退本酒楼新录用员工，必须身体健康，无任何传染性疾病，且有正规健康证；并向酒楼真实登记个人情况，不得虚假隐瞒事实，否则承担一切法律责任。1、 试用期制。所有新进员工必须进行实行工作岗位试用，试用期为三天，三天内如试用合格，将转为见习岗位工作，工资从试工当日结算；如试用三天内不合格并不予以录用者，将不予支付试用工作。试用期合格由主管签字同意后并
5、报总经办审核。2、 见习期制。见习期原则为三至六个月。见习期内，根据员工工作表现可提前转正；对于见习不合格人员，酒楼可延长见习时间或终止见习。见习期内，酒楼安排统一的员工食宿，统一的工作服及工牌，享受酒楼免费提供定量水电费、煤气费补贴等相关福利，但超出部分需共同分摊。3、 经过见习合格的人员，必须按规定与酒楼签定“聘用合同书”，并开始享受正式员工待遇。4、 本酒楼如因市场疲软、天灾、业务变更等因素，需要裁员时，酒楼提前一个星期通知员工本人，员工接到裁员通知后，按指定日期办理辞退手续，不得有异议。5、 如员工有过错或造成重大损失时，酒楼有权处罚、开除或辞退，被辞退人员应按辞退通知规定办理手续，不
6、得违抗，否则后果自负。6、 如员工被辞退或开除，工资只计发到离职之日止，如需罚款则照单扣除，工资金额不够扣则当事人须另外补足罚金，不给其它任何补贴。7、 按照市劳动条例规定，本酒楼员工要求辞职，必须提前30天提出申请，以便酒楼重新招工接替时间差。如当事人要求立即离职，须向酒楼交本人三十天工资，以弥补酒楼损失。任何要求辞职的员工未预先通知便不告而别，均被视为旷工、擅离职守，违反酒楼规章制度的行为，本人将失去正常辞职而享有的有关待遇，酒楼享有登报声明的权利。8、 不论员工以任何方式离开酒楼，必须将其职责范围的工作移交，将自己所保管的资料、工具等公物交还，并交还在酒楼办理的各种证件或付出相应的费用。
7、9、 工资结算程序：搬出酒楼宿舍并由宿舍管理人员出具相应的证明手续，所有物品归还或交接由酒楼主管签字的确认手续，经总经办签字后方可到财务办理结算手续，否则酒楼视为挪用偷盗行为，并保留追查其法律责任权力。五员工基本行为准则1、 本酒楼员工应遵纪守法，热爱集体，团结友爱，和气待人，保持高尚的人格和社会公德。反对假公济私，损人利己的一切不良行为。2、 必须严格执行并提高安全作业操作的意识，及时检修保养相关设备。做好安全预防为主，防止意外事故的发生。3、 本酒楼员工在工作时间内，必须穿著工作装并保持整洁，佩带员工牌。4、 上班时间不准打或接私人电话，不准会私客，不准做其它与工作无关事务，不得擅自脱岗，
8、更不得外出，否则按旷工处理。员工不得有妨碍他人工作之行为。5、 员工不得在厨房、仓库等禁烟区内吸烟、随地吐痰。6、 员工必须爱护设备、工具，并按照有关规定正确使用。7、 员工未经许可，不得翻阅不属于自己保管的资料，特别是收银台资料。严禁动用不属于自己负责的工具、原料及成品。8、 任何人未总经办同意，将任何公物（包括剩菜废料品等）拿出酒楼，视为偷盜行为；凡需使用或搬动仓库内原料、成品、废弃物等，一律应经总经办同意，不得擅自主张。如有损坏或遗失要追究责任并负责赔偿。9、 员工必须服从上级管理人员的工作调度安排，不得有异议或拒绝。10、 员工在工作中遇到困难出现问题，在不能独立正确解决问题的情况下，
9、应报主管人员，不得自作主张处理。11、 酒楼任何员工严禁私自收取业务相关单位及个人回扣、借款，发现后一律重罚，且相关单位及个人视为行贿，所有货款一律停付，并保留追究法律责任的权利。12、 酒楼员工应具有高度社会公德，不得做有损酒楼形象的行为。13、 酒楼员工必须作好保密工作，不得泄露酒楼的商业秘密。六制度总章1、 酒楼内严禁谈恋爱或以其它形式搞男女关系。2、 遵纪守法，作良好社会主义公民，不得从事一切违法活动。3、 坚定执行、遵守本酒楼的各项规章制度。4、 听从指挥，服从分配、调动，关心集体，团结互助。5、 同事之间团结协作，平等礼貌相待，相互监督。6、 主动积极参加公司会议，培训及相关活动。
10、7、 不利用工作之便，假公济私，谋取个人或小集体利益。8、 遵纪守法，不迟到、不早退、不旷工、不擅离职守。9、 在酒楼遇到宾客或上司、同事必须主动打招呼并礼让。10、 爱护酒楼公共财物及设施，发现酒楼物品有人破坏时，应积极阻止并知会上司处理。11、 勤俭节约，不铺张浪费。12、 未经部门主管指派，不串岗，不脱岗。13、 尊重客人的意见，接受宾客批评。14、 非上班时间不准在餐厅闲游，未经领导批准，不准从事一切活动。15、 在酒楼任何时候不得有下列行为：梳头、修理指甲、吐痰、吹口哨、叉腰、手插口袋、挖鼻孔等不雅的动作。16、 员工均应按规定着工服，保持工服整洁，仪表端庄。17、 不允许带酒楼物品
11、私自出酒楼。楼面管理制度1、 服从领导，听从指挥，热情、主动、耐心、周到地做好服务工作。2、 衣着整洁，穿统一的工鞋、工装上班，达到三仪标准（三仪是指：仪表、仪容、仪态）。3、 主动与顾客打招呼，积极为顾客提供优质的服务。4、 服务人员上班前不饮酒，不吃异味食物，不允许穿工作服与客人同台共餐。5、 不得在宾客面前与同事交头接耳，说方言或不文明的语言。6、 客人未完全离开餐厅前，楼面人员不得搞卫生，收市后，餐厅要恢复原状，保持列台、摆台规范化，物品陈列规范化、卫生工作标准化。7、 不能在宾客背后挤眉弄眼，做鬼脸，不讥笑宾客，对需要帮助的客人应主动为其提供服务。8、 上班时不准做私事，不准打、接听
12、私人电话，不私自处理客人遗弃物品和乱拉关系。9、 工作时间不允许带情绪上班，始终保持微笑服务。10、 工作期间不准吸烟、嚼口香糖，不吃零食。11、 按自己岗位要求站岗，不得随意串岗，闲聊。12、 主动帮助邻近区域、岗位的协助服务工作，不得有事不关己的工作心态。楼面部工作注意事项1、 摆台要摆正，摆台餐具要定位整齐；家私有水渍或油渍等不干净不能用，破裂杯、碗碟等餐具挑出调换。2、 热情迎接客人到来：欢迎光临！请问几位！这边请！请坐！请问喝什么茶！3、 掌握客人不同情景推荐特色菜、新菜、酒、饮品，多推荐利润高又能适应客人口味的特色菜，并介绍菜的简单情况口味，问客人是否有特殊的要求，上菜最佳时间，并
13、在点菜单上注明。同时注意客人位楼及菜品数数量，如太多了要委婉告诉客人所点的菜超量。4、 客人上坐时最好解释在上菜位置多留点空间备用，上菜时提醒客人注意：对不起、请让一下，并介绍菜名，盛汤时注意分均匀。5、 小心啤酒、汽水开盖时盖口向外，以免喷到客人。如不小心将客人物品衣服弄脏、弄坏，马上道款认错，并通知部长或上级主管来处理，并负责对此所造成的费用，禁止与客人争吵。只有认错态度诚恳才能减轻客人对自己怪罪。6、 收拾桌面餐具时须用托盘，先收水杯、酒杯，小心摔破及碰撞客人和自己。7、 不要自作主张改变工作、服务方式，有好建议可向上级提议讨论，统一工作。8、 上菜时对照清楚点菜单是否有误，客人如提出味
14、道问题及发现数量过多或少及时提醒厨房。客人有任何看法即通知部长或主管，严禁与客人争吵任何问题。9、 客人用餐时须注意客人茶水、酒水是否要加。骨碟经常换，保证客人眼前位干净整洁，吃完的菜盘随即拿开（须征求客人意见）。10、 客人买单时：“请问那位买单”!查清楚菜单、加菜单数量金额，如赠送或消费优费券现场须有部长、主管或服务员两人证明并在优惠单上签名。厨房安全管理制度为了确保厨房的生产安全与厨师的个人安全，避免或及时防止各类不安全问题的发生，特制定以下规定。1. 所有在岗厨部工作人员在上岗前对使用的各种机械设备应进行严格的培训，考核操作合格后方可上岗。2. 各种机械设备使用时应严格按照操作规程进行
15、操作，不准随意改变操作规程、严禁违章操作。设备一旦开启作业，操作人不随意离开现场，对电器设备，高温作业的岗位在作业中随时注意观察机器运转和油温的变化情况，发生意外应及时停止作业，及时上报上级主管部门或人员。遇到故障不准随意拆洗设备，应及时报修，由工程部专门业人员进行维修。3. 厨师使用的各种刀具应严格加强管理，作业中应严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置或固定的工具箱内存放，厨师不准随意把刀具带出厨房。4. 使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。5. 操作时，不准随意拿刀具吓唬人或用刀具对指他人，不得用刀指东指西， 更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。6. 不能将
16、刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。7. 清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。8. 个人的专用刀具应标有记号，不用时应放置固定位置，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果由刀具持有人负责。9. 各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。10. 在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。11. 在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。12. 厨房
17、内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。13. 工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面要立即擦掉。14. 所有通道和工作区域内不能有障碍物。15. 厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。16. 在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤来不及避让而烫伤。17. 拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上要垫上一层抹布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁锅等工具要及时作降温处理，不得随意放置。18. 在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油锅、以免热油飞溅，极易烫伤。19. 在蒸柜内拿取食物时，先
18、关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。20. 使用蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。21. 禁止在炉灶及热源区域打闹。22. 设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。23. 厨房员工不得随意拆卸，更换设备内的零件和线路。24. 清洗设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。25. 厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较贵重的用具一定要放入橱柜中，上锁保管。26. 正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得
19、粗心大意，以防发生意外。27. 整理卫生时严禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，不准带故障使用设备，班后做好电源和门的检查工作。28. 每天收台后要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况，及时消除不安全的隐患。29. 厨房如果发现有被盗现象，值班人员或发现人应保护好现场，及进报上级处理，并及时协助领导了解情况。30. 对线路每天要进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化要及时报修，并向上级汇报。31. 掌握厨房和酒楼内消防设施和灭火器材的安放位置，以及他的使用方式，并且消防器材要在固定位置存放。32. 一旦发生火灾，应迅速通知服务台和消防中心，报告火灾发生部位，火势大
20、小和报警人员姓名、部门。设法灭火，并根据火情配合保安人员组织引导客人安全疏散。厨房管理制度1、 上班时，工作服、工作帽及围群要穿戴整齐保持整洁；并做到“五不准”即不准敞胸露怀；严禁在厨房内和工作时吸烟和剪指甲，只能在指定地点；不准用工作服、工作帽和围群擦汗、擦鼻涕、挖耳朵；不准对着食品咳嗽，打喷嚏；不准用厨房容器泡洗个人衣物，去厕所后要洗手。2、 上班时间厨房人员严禁穿拖鞋或高跟鞋。3、 服从上级领导，认真按要求完成各项任务，厨师长临时调动工作岗位时,任何员工应无条件服从安排，不得找借口推辞或有不高兴的表情，都要以厨房整体工作为重。4、 严禁随地吐痰,乱丢杂物。5、 保持四勤：勤洗澡、勤换衣、
21、勤刷牙、勤剪指甲，并做到每月至少理发一次,每天理一次胡须。6、 工作时间要遵守十二不许：（1）不许会客；（2）不许办私事；（3）不许开放收音机、录音机；（4）不许看书、报；（5）不许与亲友在电话中闲聊；（6）不许围堆聊天；（7）不许做错菜点；（8）不许遗忘与楼面服务员的有关事项；（9）外出工作时，不许遗忘拿出的用品和食品；（10）不许将外单位的物品带回本店；（11）不准擅自离岗和串岗；（12）不准睡觉。7、 主动、热情的为楼面服务，尽力满足客人的要求，并做到三轻：说话轻、操作轻、走路轻；五勤：眼勤、脑勤、嘴勤、腿勤、手勤；四高：工作热情高、工作水平高、饭菜质量高、工作效率高；一主动：主动与上司
22、联系（即工作人员与部门负责人联系；部门负责人与厨师长联系）。8、 工作中，严禁争吵，动粗和说污辱别人的话，同事间要互相尊重，互相谦让，工作发生矛盾时，要互相心平气和地处理，以工做团结，不损感情为重。9、 与楼面工作人员互相支持、帮助，在工作中要做到协调，配合，互相尊重，团结一致，完成本店的工作任务。10、 上班时任何人不得坐在案板及操作台上，以免污染食物。11、 在厨房内任何工作人员不可以把双手插在裤袋里。12、 未经厨房负责人批准，任何人不得找理由抓东西品尝、偷、拿食物吃，不得擅自将食品、物品交与他人。13、 厨房员工不得在上班时间无事进餐厅，如果宾客请厨师进餐厅，则要遵守餐厅规定，要向厨师
23、长和楼面经理报告。14、 工作时，不准与厨房、前台人员随便嬉闹、闲聊和打闹。15、 在工作场地任何员工(包括酒楼内部人员或其它所有人员)有搂搂抱抱，疯疯打打的现象。16、 切配菜时，必须做到先清洗，然后再切配，切配后的刀严禁砍在墩子上。17、 各部门用具都要爱惜，不能随便乱放，更不能随便拿取他人用具使用， 18、 如有腐烂变质的食品，坚决不能使用，采购的原材料质量必须由师傅监督。19、 厨房员工应每天早晚各清洗一整理调料盆，料台和菜墩，保持调料盘随时清洁，垃圾和废弃物必须分类放，严禁将泔水到于垃圾桶内。20、 凉菜人员操作时必须戴口罩和手套。21、 因菜品质量(咸、淡、变味、不稳)或因出错菜品
24、（未按客人要求出品），造成客人退单，皆由厨房单价现金付款。 22、 自觉维护保养厨房设备及用具，不得将设备带病操作和将专用设备改作它用。损失公物按规定赔偿。23、 自己养成卫生习惯，保持工作岗位及用具、卫生包干区的卫生整洁，更不能用包锅毛巾擦鞋子及工作无关的事。24、 值班人员要尽职尽责，注意防火、防盗，防止事故发生。下班前要检查燃气、电器、和厨房机设备等，发现问题（不安全因素）要及时汇报及解决。25、 厨房乃食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。26、 勤俭节约，杜绝一切的浪费。出品部管理细节 厨房是一个酒楼最核心的力量，厨房的管理和厨房员工技能和责任的表现将直接影响整个酒楼的声誉
25、和创利水平。因此厨房管理是酒楼非常重要的环节，厨房管理的目的是对厨房工作人员进行合理的分工合作，充分发挥积极性，提高效率和保证菜品质量等。厨房员工的分化组合和制度的实施，会使厨房员工在一个井然有序的环境中愉快的工作。一、 基本事项：1、冰柜起保鲜作用，须温控到位，过高过低都影响材料质量，过低浪费电费。2、若发现员工赌博、酗酒、吸毒一律辞退，情节严重者送交公安机关处理。3、爱护公物：损坏公物照价赔偿，酒楼内的公物未经批准拿出酒楼，按盗窃公物处理，情节严重者交公安机关处理。4、 工作安排：厨房人员的工作岗位调换由厨房部主管决定。自行换岗或两次按排调换不执行者，厨房部不再安排工作，由厨部主管自行决定
26、处理意见，并报总经办知晓。4、 技术考核：对部门工作期间员工进行综合考核。考核内容：对本职工作是否熟练，对工作按排是否掌握，对新菜式品种创新贡献。5、安全防火、卫生规定：必须消除本部和不安全因素和火灾隐患。随时保持本的厨具设备及场地卫生清洁，违者将进行处罚。并将处罚结果公布。二、 厨房的技术和质量管理1、 挖掘、继承和发扬传统特色，加强传统技艺管理规范。2、 加强新技术开发，新技术工艺管理。技术改造要迅速进行。3、 加强对技术人员的培训、教育，提高技术人员素质，提高活跃性。4、 建立技术操作和质量标准。5、 设立技术能力考核制度，优奖劣罚。三、 厨房成本管理1、 正确核算原材料成本，合理确定毛
27、利率和销售价格2、 抓好原材料的成本关，合理使用，严格控制菜品成本。3、 综合利用各类原材料。避免浪费，减少损耗等。四、 厨房卫生管理1、 厨房环境卫生须整洁地长期保持：地面干净，四壁无蛛网。下水道畅通、消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫。防止食品污染，班前班后打扫，定期大扫除，消除卫生死角等。2、 餐具和用具须清洗干净、消毒。洗净后保持餐具排放整齐，无污渍。厨房负责人要经常检查确保餐具和用具卫生。3、 厨房人员个人卫生须按卫生法或管理者制定的卫生制度管理，并随时检查、督促遵守。工作人员接触食品必须洗手，工装干净整齐。工作时不得带戒指、项链、涂指甲油等。以免污染食品。工作时间禁止抽烟。手指破伤
28、须包扎等。4、 厨房操作过程中生熟食品和用具要严格分开，所有用具要定期消毒，严禁使用腐败变质、有毒害含有致病寄生虫。未经卫生检验、病死、毒死、掺杂、伪造，超过保存期的食品等。5、 厨房员工要严格遵守厨房职责规定，仔细认真完成厨师长安排的任务，勤学苦练，精益求精，违反纪律过错者由厨师长申报酒楼给予处罚，工作优秀者予以奖励（具体奖罚条例和办法按总经办和酒楼规定执行）。仓库管理制度1、仓库管理应坚持以防为主，防治结合的方针和坚固实用，安全防范，科学管理，利用方便的原则，库房应具有防火、防盗、防光、防尘、防有害生物、防高温、防潮湿、防污染等安全防护措施，确保物资的安全保管。 2、严格执行物品进出库登记
29、制度，建立健全登记手续。 3、每月定期对仓库物品进行一次检查。4、非工作原因任何人不得进入仓库。 5、库房内禁止吸烟，不得堆放杂物或与所需物资无关的物品。 6、仓库管理人员应保持库房的清洁卫生，离开库房要及时关门上锁，每日下班前要进行安全检查，切断电源，关好门窗。 7、所有物品整齐归类摆放，整个仓库整洁美观。购进、验收和进出库细节一、 购进1、 使用部门、仓库须由专人开列出各自每天求购物品明细单，并送总经办审核，签字后交采购人员备购。2、 采购人员收到求购单后立刻分类整理，须报单送货的物品，急时报单并要求送货商准时送到，自购物品也须按时按量购回。3、 采购人员须经常多方调查市场，随时留意商品价
30、格变化，货比三家，争取以最优惠的价格购进同等的物品。二、 验收货品使用部门负责人或分别委派熟练专门人员负责各自购回物品的检查、验收工作，仓管人员、采购人员和财务人员协助验收，四方人员须真认仔细验收原材料的质量、数量和价格等。完全合格后在该购进原料原始发票（单据）上签字确认，并保留相关单据，入库货品由仓管人员统一分类整理，未入库货品交使用部门负责（检验物品时要细查品牌、有效期、小包计量等），然后交一联总经办核查，一联收银台管存（所有货品必须至少三方以上签字确认后方为有效）。三、 入库1、 购进物品验收合格后，不能入库存放的物品可直接由使用部门收取，保管（生产、消耗成品核算以原始单据为准）。2、
31、入库物品在库管人员验收后整齐有序存放入仓库，并根据物品原始单据和实物作好入库单送总经办核查，妥善保存（入库物品生产、消耗成本核算以出库单为准），入库单定期送会计处审核、作账。四、 出库1、 使用部门领料人员到库房领取物品时，仓管人员要认真填写准确的三联出库单（包括日期、品名、规格、数量等）并要求领料人员确认无误后签字（所有物品均须由部门经理或负责人签字确认，出库单定期送会计处审核、备案）2、 使用部门须由专人负责领取出库物品，前后台要对领取或收到物品的用途和再保管全权负责，如有损坏、丢失须作相关记录，以备检查、盘点或按相关规定处理。3、 管理仓库人员和领料人员须认真遵守物品出库制度。七各部门关
32、系楼面部人员应配合财务人员共同做好货款的回收工作，共同认真审核应收帐款单位名称，资金拖欠时间，资金回笼时间，数量，金额等内容，财务人员做好应收帐款的增减登记工作，防止和避免往来单位长期占用，避免呆帐现象。楼面部应根据菜单和客户用餐时间，提前与厨房协调安排，并对不同客户的要求，随时与厨房保持联系，进行全面的了解，做到心中有数，防止一切客户交待事宜未果，共同做到优质服务。采购员购入原材料入库，或产品出库，都应协助相关人员共同对原材或产品的品名，规格，单价，数量，金额进行核对，抽查验收工作，并在验收单或送货单上签名，否则出现差错，造成损失概由采购人员和经办人共同负责。仓库是保障营业的整个储备空间，对
33、货品做好严格的管理，对厨房和楼面两大部门需要的货品全方位了解和掌握并根据实际情况进行补充或退货。及时与采购人员沟通，做好货品的验收和保质工作。各部门负责人员要求及时主动地做好沟通工作，共同配合使整个运作流畅，做到高效运转。保证质优价廉的货品购入，优质的出品品质和优秀的顾客服务。从表面上看大家工作互不相干，因此也发生了许多部门之间存在着分岐和矛盾，其中大家都忽略了任何一个部门做得再好，其它部门不能及时配合，那么你做得再好也等于零。其时各部之间虽相互独立，但是相互依存。仍何部门没有处理好本部事务都有可能牵涉到酒楼无法正常运转。因此各部门之间遇到问题不要盲目地下结论，多从自己部门内部找原因。相互鼓励
34、，相互指出缺点和不足，针对问题共同研讨出解决问题的方针和措施。各部门负责人要相站在一个管理层的高度，相互学习，共同成长，也才能使企业壮大和发展。八、奖罚制度一、对下列表现之一的员工应当给予奖励：1、努力完成本职工作和上级交给的各项任务，成绩显著，有突出贡献；2、工作任劳作怨，为宾客提供细致周到的出品或服务，多次受到宾客的赞誉和表扬；3、开拓进取，勇于改革，有重大发现创造或提出合理化理建议，使酒楼经济效益明显提高的；4、拾金不昧者；5、严格控制各种材料、燃料等成本及损耗有显著成绩者；6、工作认真、热情服务、热爱集体、团结奉献，且当月未扣分者，可评选每月最佳员工，给予奖励；7、根据员工的工作业绩，
35、酒楼是对有突出贡献、表现良好的员工，可考虑加薪作奖励，其它人员不得攀比或有异议；二、违反下列行为的员工，将受到处罚1、进入酒楼须衣着仪容整洁，并按要求着统一工服、工鞋并要干净整洁，佩带好工牌，违者每次扣5分；不得睡卧、看电视等一切不雅行为，违者一律扣罚10分。2、员工上班不迟到，迟到5分钟之内给予警告，超出5分钟至10分钟内扣10分，10分钟至半个小时内扣例假半天，超出半小时未满一小时扣例假一天，超过一小时未满四小时作旷工半天处理。3、员工下班早退，除本部门主管安排补钟或其它特殊情况外，每分钟扣1 分，以此类推。4、上、下班不按要求打卡，每发现一次扣5分；上、下班不打卡，每次扣10分；如帮他人
36、代打或由别人替打卡每次扣50分。5、不按规定参加会议，扣20分，会议时间迟到早退者，一律扣罚10分。6、员工上班时要注重仪容仪表，头发、指甲、胡须等不合格者每次扣5分。7、工作期间不能吸烟、饮酒、嚼口香糖，如发现每次扣20分。8、上班工作期间，员工如须暂离本岗位，应向部门主管汇报，否则按擅自离岗处理，每次5分钟以内扣5分，510分钟之内扣10分，10分钟到30分钟按旷工半天处理。9、未经主管同意自行调班、调假，每次扣双方责任人10分。10、上班接、打私人电话每次扣10分11、不服从上级的合理指令、不尊重及顶撞上级罚扣20分。12、随地吐痰，乱丢烟头、纸屑等，每次扣5分。13、对顾客不礼貌，粗言
37、秽语或侮辱客人或同事者，扣100分，并在员工大会上作检讨，严重者立即除名。14、所负责区域卫生不达标，扣责任人5分。15、酒楼同事打架斗殴者，视情节轻重扣100分不等，并在大会上作书面检讨，严重者给予开除处理。16、员工不得私自开小灶，如私自开小灶或不按员工餐指定标准出菜者以偷食论处。17、遇事推诿、不主动承担责任或不及时检举、揭发错误经查实属实者扣50分。18、未经批准擅自用酒楼物品、设备、仪器者扣10分。19、上班时间忠于职守，严禁东张西望、交头接耳、三五成群闲聊者扣5分。20、写错台号、写漏、错单，漏拿、错拿，不记数或记错数，造成酒楼经济损失者，除照价赔偿外扣当事人10分。21、配（出）
38、菜员、上菜员不报菜名，为客人服务时不请示者扣3分。22、出品不好、服务欠佳，被客人投诉者视情节轻重扣10分。严重者严肃处理。23、不按规定礼貌问候客人、上司，服务时未用敬语、礼貌用语扣5分。24、与顾客目光相对时未主动微笑扣5分；顾客进店未主动与客人打招呼扣5分；与顾客同行未主动礼让者扣5分。25、酒楼员工下班后、未经允许在酒楼逗留超过15分钟以上者扣3分。26、搬弄事非、诽谤他人、影响团结、影响酒楼声誉者扣30分。27、工作期间打瞌睡、下棋、打扑克牌、看电视等与工作无关的事情扣20分。28、骚扰、偷视、窥视客人以及对议论顾客或同事者，扣20分。29、私自偷取（食）酒楼内物品（食品），打包、偷
39、食顾客剩下菜肴者扣50分，三次以上者无薪开除。30、员工餐要求按量取食，不得私自倒掉未食完之食品或米饭。否则扣20分。31、爱护各类工具、用具，按要求相关用具、工具的保养工作，反之，扣30分，如损坏物品，须照价赔偿。32、工作期间不按规程操作，扣10分；造成不良后果者，后果自负。33、在工作期间，如不小心打坏酒楼家私、餐具等，需照价赔偿。不主动申报一经查实以物品10倍价格处罚。33、有意损坏公司财物和他人财物，除原则上照价赔偿外，另扣30分。34、随意在酒楼内墙壁、洗手间、家私柜、工共用具等公共场所、物品乱写乱画者扣20分。35、病假一天扣一天工资，事假一天扣二天工资，旷工一天扣三天工资，连续
40、旷工三天作自动离职处理，并扣发所有工资。 三、以下情况酒楼做辞退处理：1、工作业务能力差，达不到酒楼指定职位岗位要求，且在某段时间无进步，无上进心，或酒楼因业务关系及更改而调整人员。四、符合下列条例者作开除处理：1、危害酒楼任何人身安全者；2、向顾客要求小费或其它物品；发现他人物品未归还未上交霸占有己；3、私换客人买单外币，私占小费（客户买单小费未纳入小费管理）；4、冒充他人签名或冒他人领取工资;5、携带或自用一切违禁品如枪支、毒品等；6、透露酒楼内部机密；7、伪造酒楼文件信意图行骗；8、调戏或者欺负他人；9、意图或己抢窃、偷盗客户、同事包括宿舍分人财物；10、故意损毁、浪费酒楼物料、财物者1
41、050倍重罚后开除；11、玩忽职守，违反操作程序，造成酒楼损失者承担赔偿损失；12、组织及煽动、参与罢工、斗殴、聚众闹事者，即时解雇并扣发当月工资，严重者送公安机关处理，并冻结所有工资。13、因违反国家法律而被公安机关受审；注：1、从事一切违法违纪活动者，予以及时解雇，并送公安机关处理。2、本酒楼对损坏酒楼名誉、玩忽职守，危害酒楼利益的员工给予严重惩 罚。员工行为对酒楼造成严重利益损害者，由其本人赔偿全部损失责任，直至追究法律责任。注：1、在工作范围内，管理层知情不处理，给予双倍的扣分。2、每月扣分达50分者，作书面警告。3、每月扣分达100分者，作严重警告。4、每月扣分达150分者，作最后警
42、告。5、超过200分者，给予开除，并扣发所有工资押金。6、因违反公司制度即时解雇者，没有任何工资押金。7、惩罚分为口头警告、扣发工资、撤职、留司查看，辞退等项。口头警告由部门负责人执行。扣发工资由部门负责人出具书面通知，经总经办批示后执行。8、撤职、留司查看、辞退、开除等处罚，由酒楼开会讨论，形成书面方件，由总经办批示后执行。9、以上规定望员工认真遵守，如屡次违反，视其情节加重处罚，直至辞退。10、各部门根据实际情况，依据本条例做相应的奖罚制度，经总经办同意后，均为有效条例。九员工岗位职责一、楼面部岗位职责楼面经理职责1.服从公司总经办的督导，并监督部属工作，指导酒楼日常工作，分派组织工作任务
43、，对其部门员工进行检测、评估、培训。2.每餐巡视检查酒楼营业区域，督导各部门做好餐前准备、酒楼卫生、摆台、检查酒楼所需物品是否齐全，使用规范，保证酒楼服务的正常开展。3.每餐开餐前开好班前会，检查主管人员及员工的仪容仪表、个人卫生，并督导各部按照开餐服务程序和质量标准提供优质服务，处理特殊情况。4.安排客人订餐、订座和宴会预定落实。亲自参加以对贵宾楼、VIP客人的服务，处理客人投诉。5.协调与厨房的关系，根据本部门反馈意见与厨部做相应的策略调整，了解当日沽清菜和特别推介菜，不断解决问题，提高服务效率与质量。积极协同其他部门工作。6.负责对酒楼物品、饮料商品、餐具、布草领用配备的日常管理，定期盘
44、点。 7.抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想动态，做好员工思想教育。8、制定本部门的各项制度，并报总经办审批实施。9.做好相关的营业分析，及时主动向上级反馈营业状况，并做祥细的营业计划。负责协同财务人员做相应的营业签单款回收工作。10.对待工作不循私情，监督检查公司安全，正常营业状况，每日做出经理工作日志。部长岗位职责1.指定岗位上岗，并监督领班、服务员，给予顾客快速有效且有礼貌周到的服务。2.热情迎接新老顾客，督促下属完成指定工作，餐中及时帮助服务员解决困难，并处理问题。 3.检查、监督餐前的准备工作、卫生情况，餐台摆设是否符合标准，力求本组工作按服务程序和操作标准高质量、高效益的完成，确
45、保酒楼的营运。4.熟悉酒楼菜式，了解并牢记是日常营业特色项目，并积极主动为服务员介绍，向顾客推销，合理的搭配菜式。5.检查区域及厅房订台情况，确保有足够的用品。6.主动热情的了解顾客需求，耐心听取宾客意见、投诉，正确解释，做好记录，并如实向经理汇报，自己如处理不好的客人投诉及时上报上级处理。7.观察并记录负责区域各台客人的服务情况及台数、位数。对每个下属下达简明提示，并随时协助工作，确保本区域良好顺畅地完成服务工作。8.除管好本区域员工做好工作外，并应关注邻近区域的台位，对其它区域给予必要的协助，答复客人之要求。9.做好本组员工当日出勤记录。10.确保菜单、帐单填写无误，以良好的服务态度为顾客结帐。11.认真完成上级下达的各项指令，执行每日、月盘点，并做好记录。12.确保自身仪容、仪表、仪态符合标准，并检查确保所有班次服务员“三仪”卫生标准。13.若需较长时间离岗，必须做好指定人员顶岗或保证区域服务、卫生要求，并报经理知晓。14.认真征询客人意见，填写意见卡，如实反映宾客意见和建议，并主动登记在意见本上，真诚迎送客人。15.身先士卒，带头执行遵守酒楼各
