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1、第五章 面条生产工艺,我国面条制作距今已有两千年历史。晋（公元265）饼赋中有“春宜馒头，夏宜薄壮（面片汤），冬宜汤饼（汤面）”。唐朝（公元800年）传至日本。元朝（公元1206年）挂面问世。元朝（公元1206-1368）由马可波罗传至意大利。,1,t课件,中国面食文化,北方人以面为主食，因而面食较重其质和量。北方人做面常加时令叶类鲜熟，佐以生葱、生蒜、香菜等调味，味重油多，配料及汤相对较咸，主要是驱寒，饭量大的也可配馒头、烧饼。南方反之，因南方人以米饭作主食，面条为小吃或招待、迎合北方人口味，因小巧习惯喜以小碗盛放，但不放葱姜、叶菜，喜欢放酱油、榨菜、香油，一般是挂面，外观和口味对嗜好面条一
2、族来说差强人意。中国五大面食，分别是山西刀削面，四川担担面，北京炸酱面，湖北热干面，山东伊府面。,2,t课件,著名的面条,新疆的拌面（俗称拉条子）。北京的炸酱面、龙须面；山西的刀削面，焖面，猫耳朵，饸饹，剔尖，拨鱼等；南京的小煮面：杭州的片儿川，葱油拌面，虾爆鳝面，面疙瘩；镇江的锅盖面；山东的福山拉面，打卤面（济南）；河南的烩面，糊涂面条，手工面叶，浆面条，捞面，炝锅面，卤面（俗称蒸面条）等；贵州的肠旺面；,陕西的油泼面，bingbing面，岐山臊子面，杨凌蘸水面，扯面，浆水面（汉中）；兰州的清汤牛肉面（兰州拉面）；武汉的热干面；福州的线面；四川的担担面，豆花面，渣渣面（羊马），清汤面（邛崃）
3、，燃面（宜宾），一根面（黄龙溪），铺盖面，麻哥面（武胜）；上海的阳春面；河北的龙须面、劲面王；吉林的冷面、狗肉汤面。广州的馄饨面；,3,t课件,第五章 面条生产工艺,第一节 挂面生产原料一、面粉面粉是挂面生产的主要原料。水分14.50.5%，湿面筋26%，灰分0.70%,降落值200s，稳定时间 3min。日本制作高级面条用强力粉；制作挂面用中力粉中的一等粉或二等粉，蛋白质含量为810%，湿面筋含量为2832%，灰分为0.400.65%。新磨制面粉不宜直接用来加工挂面。,挂面 方便面,4,t课件,2 水,水质影响挂面质量。水中金属离子易与蛋白质结合,降低面筋弹性和延伸性；金属离子与淀粉结合影响
4、淀粉的正常胀润和糊化。日本用水质量标准是：pH值56，硬度10,浊度1，色度1，含铁量0.1ppm，含锰量0.1 ppm，铁+锰含量0.1ppm，碱度30ppm，有机物5ppm。我国使用符合卫生标准的自来水,并满足下列条件：硬度10，pH值5.88.6，含铁量1ppm，含锰量1ppm。,5,t课件,食盐水和面起到以下作用增强湿面筋的弹性和延伸性，改善面团的工艺性能。有利于控制干燥条件。抑制杂菌滋生，延长保存期。稳定工艺条件。通过改变食盐添加量控制面团硬度和弹性，保证挂面的质量。能起一定的调味作用。用盐水和面也有其不利的一面，即容易返潮软化。加盐量根据面粉中蛋白质含量、气温高低、面条加工工艺以及
5、消费习惯进行调整。盐水浓度一般为1-3%。,3 食盐,6,t课件,4 碱,适量碱使面条具有韧性、弹性及爽滑口感。碱作用于蛋白质和淀粉，能增强筋力，煮面时不浑汤。还可中和游离脂肪酸，减少对面筋危害。用碱量为0.10.3%，碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐。五、食用增粘剂通过增加粘性，把蛋白质与淀粉联为一体，减少断头，提高蒸煮品质。面条用增粘剂有羧甲基纤维素、海藻酸钠、槐豆胶、沙蒿胶、魔芋粉等。六、食用乳化剂改善面团结构，提高面条弹性。如单甘酯、蔗糖酯、磷脂、山梨糖酯等。七、调味剂和营养强化剂,7,t课件,和面,8,t课件,第二节 面条生产工艺和面,目的和作用：使小麦粉中的蛋白质吸水膨胀，互相粘连，逐步形成
6、面筋网络；面粉中的淀粉也吸水湿润,从不可塑的面粉变成可塑性的“熟粉”,为复合压延准备条件。和面效果好坏直接影响后道操作和产品质量。和面要求：四定（定量，定水，定时，定温）定量：按配比加料，断头不超过面粉的1015%。定水：使面粉中的面筋质充分吸水膨胀。挂面生产中，加水量约为面粉的2430%，粉质仪吸水率的44%。定温：一般应使料坯温度保持在30左右。定时：合理时间为1520分钟，随季节变化而不同。,挂面,9,t课件,熟化：面团在熟化机内蛋白质充分吸水膨胀,进一步形成面筋质的过程就叫做熟化。经熟化后的颗粒状面团叫“熟粉”。熟化时间一般为1520分钟以上。熟化的作用有利于面筋的进一步形成；有利于面
7、团的匀质化；有利于均匀喂料；熟化方式:搅拌为保证连续化生产和防止面团结块, 一般采用低速搅拌的熟化方法。,二、熟化,10,t课件,和面、熟化后的熟粉通过轧片机轧成薄片的过程为轧片。通过轧片使初步形成的面筋网络进一步变成细密的网络，在面片中均匀分布。轧片过程是料坯经两对轧辊轧成两条面带，然后通过一对轧辊复合成一条面带，再逐道压延到所需要的厚度。轧片的技术参数轧薄率、轧辊的转速和线速度以及轧辊的直径和长度等。轧薄率：面片在某一道轧辊轧前和轧后厚度之差与轧前厚度的百分比,为该道轧辊的轧薄率。一般第一道复合辊的轧薄率为50%，以后各道随着面带厚度的减薄，轧薄率逐道减小。,三、轧片1,11,t课件,在同
8、样轧薄率下，轧辊线速度越大，面带被拉伸的速度越快，面筋网络越易遭到破坏。在一定条件下，轧辊的直径大小与作用在面片上的压力大小成正比。 我国普遍推行异径辊轧，先由两对240mm轧辊初压成面片，再用300轧辊复合，以后各道轧辊直径逐道减小，最后一道轧辊的直径只有90，作用面片上的压力已很小，对面片起最后的滚光作用。异径辊轧已列入内贸部挂面设备选型标准化方案。,三、轧片2,12,t课件,四、切条,切条是将轧好的面片通过面刀纵切成一定宽度和长度,以备挂杆挑起,为干燥创造条件。切条的要求是切成的面条表面光滑,厚薄均匀,宽度一致,无毛边,无并条,落条、断条少。切条机构由面刀、切断刀等部件组成。,13,t课
9、件,(一)挂面干燥机理挂面干燥包含传热和传质两个过程，二者同时发生且相互关联，相互制约。1.水分的传递水分传动的传质过程。水分外扩散速度等于内扩散速度时为最佳扩散状态；水分外扩散速度大于内扩散速度，面条表面干燥结膜，为脱水扩散状态；水分外扩散速度小于内扩散速度，内层水分要冲破结膜而出，为爆炸扩散状态。2.热量的传递保持水分外扩散与内扩散的速度基本平衡，使湿面条在一定的温湿度条件下缓慢蒸发水分，防止表层过早结膜，是挂面的“保湿烘干”的理论依据。,五、烘干,14,t课件,人工干燥,15,t课件,(二)挂面干燥工艺过程,1.冷风定条阶段：预备干燥阶段。RH 85-95%；T高于车间1-5；t占25%
10、（总时间）。2.保潮出汗阶段：内蒸发阶段，是防止外干内潮产生酥面的关键。T 35-40；RH 80-90%；t占10-15%3.升温降潮阶段：主干燥阶段。T 40-50；RH 55-65%；t占 30-35%4.降温散热阶段：后干燥阶段。每分钟降温速率控制在0.5左右，降到高于车间2-10，RH 60-70%，运行时间为总时间的25%。,16,t课件,挂面置于低温、低湿的环境下，内部湿热传递速度过快，造成挂面表面龟裂而产生酥条。挂面出烘房后应有一个缓酥过程，直到挂面温湿度与外界空气湿热相对平衡。五、切断、计量和包装六、断头的处理断头的处理对挂面品质影响很大。针对不同的面头要作不同的处理。,(三
11、)挂面的缓酥,17,t课件,面条中的酶,18,t课件,第四节 方便面生产概述,一、面条的历史发展和方便面市场概况1958年日本研制成功油炸方便面。1972年前后推出碗装面。1980年我国上海益民食品厂引进袋装油炸方便面生产线。2007年方便面的全球销售量为979亿包，中国方便面产量498亿包，占世界总产量的1/2；华龙；白象；华丰；农心；巧面馆；好劲道；福满多；小浣熊；等,19,t课件,二、方便面的分类:,方便面又称速煮面、即席面、预煮面、点心面，是一种方便主食品。1.按生产工艺：油炸方便面、非油炸方便面、湿法方便面。2.按风味分类：中华面、和式面、欧式面。三、汤料的发展趋势:1.从一包到多包
12、。2.从固体粉末汤料到半固体和液体汤料。3.从浅色汤料向深色汤料。4.从调味型汤料到营养型汤料。,20,t课件,第五节 方便面生产的原辅料,一、面粉方便面用面粉的选用标准:蛋白质含量11%以上，湿面筋含量34%，灰分含量0.55%，水份14.0%,含砂量 0.02%，磁性金属物 0.003%，粗细度全部通过CB36筛，CB42筛上物 5%。方便面用粉要求有较高的蛋白质含量和湿面筋含量。灰分越高，耗油量越大。这可能与灰分在面粉中的结合的戊聚糖有关。,21,t课件,二、水方便面用水尽量选用软水，硬度在8度以下为佳。水质对方便面生产的影响：硬度的影响：Ca2+、Mg2+使面筋强韧，也易使蛋白质变性，
13、影响淀粉糊化。Fe的影响：Fe氧化物使面条色泽变暗，同时促进羰氨反应，加速油脂氧化酸败。方便面生产对面团温度有严格要求，可通过水温调节达到。并且，含水量高的面块，蒸煮时化程度高。一般是在可能的条件下尽量提高加水量。,方便面生产的原辅料,22,t课件,三、棕榈油油脂的稳定性：首要原则。油脂的风味和色泽：淡黄色，气味纯净。油脂的新鲜程度：酸价、过氧化值。棕榈油饱合程度高,稳定性好,宜于反复油炸。马来西亚产棕榈油质量优良。,方便面生产的原辅料,23,t课件,四、食盐食盐对面条起调味,增强面筋粘弹性的作用。五、食碱（碱面）使用量油炸方便面0.1-0.3%；热风干燥方便面0.3-0.5%，面团pH保持在
14、7.5左右。作用：使淀粉胀润,可使淀粉的胶凝点降低，易于化。增强面团的可塑性改善面条色泽和改进口味。,方便面生产的原辅料,24,t课件,六、复合磷酸盐:复合磷酸盐是多种磷酸盐的混合物,主要成分是磷酸二氢钠、偏磷酸钠、聚磷酸钠、焦磷酸钠。复合磷酸盐用量为0.2-0.6%。其作用为:磷酸盐有增加淀粉吸水能力的作用,并可使面团的持水性增加，加速淀粉化；增强面筋弹性,使面条口感有爽滑之韧性；提高面条的光洁度。,方便面生产的原辅料,25,t课件,七、粘结剂常用的粘结剂有沙蒿胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、海藻酸钠、黄原胶、瓜尔胶等。使用应按照国家有关标准,一般添加量不超过0.5%。粘接剂的作用: 改善面团
15、的吸水性。增加面团持水性。降低吸油率。大多数粘结剂是疏油的,可使油炸中的吸油减少。八、其他添加物如抗氧化剂BHA和BHT，用于防止油脂氧化，增加保存期，还有一些营养强化剂等。,方便面生产的原辅料,26,t课件,第六节 方便面生产工艺,一、和面(调粉)原辅料的的预处理物料溶液的制备：鸡蛋、食盐、色素或味精在预混槽中加水搅拌。冬季35-40，夏季15-20。添加剂的处理：碱与色素或食盐加水搅拌；复合磷酸盐单独溶化备用；乳化剂中的单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、卵磷脂等用少量热水溶化，立式打蛋机搅打成乳浊液。抗氧化剂的处理：BHA用10倍95%乙醇溶解，投入BHT，搅拌至溶解，柠檬酸用5倍水溶解后，两种溶液
16、混合。,方便面,27,t课件,面团调制方法：第一步，面粉过筛第二步，分别将物料溶液、添加剂溶液送入和面机搅拌，在翻动状态下加入抗氧化剂、乳化剂和CMC液。方便面面团加水量一般在2830%，和面时面团温度应在30左右, 搅拌速度70转/分，和面时间15-20分钟。 根据其面团工艺性能的变化,可以分为四个阶段:1.松散混合阶段：3-4min2.成团阶段：5-6min3.成熟阶段：6-7min4.塑性增强阶段：1-2min,方便面生产工艺,28,t课件,二、熟化30-45min，搅拌速度约5r/min。三、轧片轧片是将面团经压延后变成片状的面带,使面条表面致密,易于后道加工。与挂面生产相同。轧片的作
17、用：压成一定厚度的面片：根据产品特点控制面带厚度，碗装面约0.3mm，袋装煮食型油炸方便面1-1.2mm，软面1.2mm以上。水分及配料均匀分布,方便面生产工艺,29,t课件,四、切条、折花:波纹的优点：形态美观；脱水及成熟速度快,不易粘接；油炸后的面块结构坚实，在贮藏和运输过程中不易碎裂；食用时复水速度快。,方便面生产工艺,30,t课件,五、蒸面蒸面工序是面块理化性质发生很大变化的一个工艺环节,主要有:淀粉化,面条基本成熟。化度在85%以上。蛋白质部分变性。面条的外观变化：体积膨胀、颜色变深、粘弹性增强。蒸面是通过隧道式连续蒸面机进行的。一般采用常压蒸煮,工艺条件为:蒸汽压0.6-0.7大气
18、压,蒸面时间90110秒。,方便面生产工艺,31,t课件,六、切断、成型面块重量由面块长度决定。Pw=Cw（1-Lw）/（1-Ow）L=Cw/UwPw成品重量；Cw半制品重量；Lw油炸失水率；l面块长度；Uw单位长度重量；Ow油炸吸油率。切断后的面块，在从网带上垂直下落过程中，中心部位受偏心凸轮传动的折叠导板的冲力，面块折叠成双层，经一对上下辊压平。,方便面生产工艺,32,t课件,六、干燥干燥作用：快速脱水, 固定糊化状态,防止回生。干燥方法：油炸干燥和热风干燥。前者属于高温短时干燥,产品膨松,多微孔,复水性好；后者干燥温度较低,干燥时间较长,干燥后的面条没有膨化现象,无微孔,复水性差,食用时
19、需要较长的浸泡时间。(一)油炸干燥油炸时面块发生一系列变化：油水易位蛋白质的不可逆变性淀粉继续糊化与固化：理想油炸工艺能使面条淀粉糊化度比半成品增高9-11%。面条外观变化,方便面生产工艺,33,t课件,油炸工艺条件：油炸温度和时间：油温高时间短，油温低时间长。煮食面油炸温度140150，140 时间78s，145 75s，150 70s。碗装面180 ，60s。油脂液位控制和新油补充：油量应保持在一定液位水平。计算每分钟面块吸油量，将经过预热的油脂匀速补充来保持液位稳定。液面高出模盒15-20mm为合适。保持液位一定的情况下，单位时间新油补充数量越大，油脂新鲜程度越高。新油补充比例大小，一种
20、方法用新油添加率，另一种方法为油脂回转率：新油添加量不低于7.5%，油脂回转率不超过16h，正常。,方便面生产工艺干燥,34,t课件,油炸工艺技术管理酸价测定：高温下油脂水解，生成游离脂肪酸，酸价升高。酸价升高是油脂劣变的标志。酸价升到0.75，油脂进入老化危险点。抗氧化剂使用油脂新鲜程度管理：检测酸价、过氧化值、碘价等。补充新油的预热油脂更新管理：,方便面生产工艺干燥,35,t课件,(二)热风干燥热风干燥的时间随面块的大小厚薄不同而异。一般为3545分钟。干燥温度一般为7090,干燥后成品含水量为12.5%左右，干燥机传送链线速度一般为3m/min。（三）微波技术微波是一种高频电磁波，其方向
21、和大小随时间作周期性变化，物料中的水分子为极性分子，在快速变化的电磁场的作用下，其极性取向随外电场变化而变化，水分子产生剧烈转动。这种有规律的周期性转动受到临近分子的干扰和阻碍，产生了类似摩擦的效应，物料温度上升。同时因微波作用改变淀粉分子间的排列结构，去除水分。,方便面生产工艺干燥,36,t课件,调味料是方便面的重要组成部分。常用的有鸡肉汤料、牛肉汤料、三鲜汤料和麻辣汤料等。其形态有粉末状、颗粒状、膏状和液状。较多用的是粉末状和颗粒状。(一)生产原料调味汤料是由各种不同作用的原料调配而成，生产调味汤料的原料很多，根据其性能和作用，大体上可分为咸味剂、鲜味剂、甜味剂、香辛料、风味料、香精、着色
22、料等。,方便面调味汤料生产,37,t课件,咸味剂： 能使调味汤料产生咸味的原料是食盐，盐素有“味中之王”的美称，在汤料中所占的地位是极其重要的、含量一般超过50。由于它含有少量易吸潮的物质，使食盐潮解，给生产和产品保管带来很多的麻烦。甜味剂： 以蔗糖为代表，汤料中通常使用的甜味剂有砂糖和葡萄糖。砂糖和葡萄糖在呈味上有相加的效果，并且可互补质上的缺点，适量的添加可使口感更加淳厚柔和。在汤料中的添加量视品种不同而异。,方便面调味汤料生产,38,t课件,鲜味剂：鲜味剂是调味汤料中的关键原料，能使汤料发出其原有的自然风味，增进食欲。(1)味精(L谷氨酸钠)，水溶液有浓烈的鲜味，鲜味与其离解度有关。中性
23、，鲜味最高。与呈味核苷酸混合使用，能产生协同增鲜作用，鲜味可增加几倍，甚至几十倍。(2)呈味核苷酸 常用的有鸟苷酸钠（GMP）、肌苷酸钠(IMP)和它们各一半的混合剂（I+G）。特点是倍增鲜辣、抑制异味。应用于调味汤料中，不仅与味精有协同效应，倍增鲜味，降低成本，还会使汤料更柔和圆润。(3)酵母精 由于其含有丰富的蛋白质、多种氨基酸和呈味核苷酸，所以具有显著的肉类香气和滋味。,方便面调味汤料生产,39,t课件,香辛料：香辛料是指具有各种特殊香气、香味和滋味的天然植物性调味品。辣椒 有强烈辛辣味。在调味汤料中使用辣椒粉。胡椒 有浓郁芳香辣味。多用于肉类、麻辣类汤料。花椒 具有特殊的芳香气味，是我
24、国北方和西南地区不可缺少的调料。大蒜 具有独特的蒜香味。用其香味可掩盖异味，使香味更宽厚柔和。汤料一般使用其粉末。香葱 具有强烈的香辣味。利用其粉末调配汤料，香气大增，如鸡肉汤料。生姜 具有芳香而强烈的辛辣气味和清爽风味。,方便面调味汤料生产,40,t课件,风味料 风味料是指添加在调味料中的各种肉、禽、水产品和蔬菜的脱水粉或抽提物，在汤料中发挥某种指定的风味天然呈味物质的功能。 香精 指赋予汤料主体香气的食品添加剂。在调味汤料中，能协同风味料产生诱人的主体香气。产品有粉末的、也有液状的，如鸡肉香精、牛肉香精、鲜虾香精和香菇香精等，着色料 常用的有两种，一是粉末酱油，不仅在面汤里起着色的作用，还
25、增强汤料的香气和鲜味。二是焦糖粉末，在味色不足的时，可使味色明显。,方便面调味汤料生产,41,t课件,生产工艺 粉末调味汤料生产工艺流程：原料处理混合筛分包装成品液体调味汤料生产工艺流程：原料预处理水煮过滤浓缩杀菌自动包装耐压检查成品 酱料调味汤料生产工艺流程：与液体调味汤料相似，只是要加入固体物料或一定增稠剂经加热、搅拌，杀菌包装。,方便面生产,42,t课件,一是确定配方：因为汤料配方总体上反映了汤料的色、香、味和原料成本综合情况，所以，要根据人群口味和产品销地等情况，进行合理调配、反复试验和筛选，最终购定适宜的配方。二是选择原料，因为原料会左右调味汤料的质量优劣，所以在选择原料时，不仅着重
26、于突出原料本身风味品质，而且更着重于卫生指标检验的合格；同时注意某些原料的有效成分的含量。三是准确称量配料员必须按配方要求，准确称量原料,生产过程的关键问题,43,t课件,第八节 通心面,44,t课件,通心面,通心面有光滑透明带琥珀色的外观，有很高的强度，干制品不易断裂，水煮不混汤，久煮不粘连，口感滑爽，有咬劲。通心面有传统和非传统通心面。传统通心面以杜伦小麦磨制的粗粒粉为原料，经和面、挤压和干燥而成。非传统通心面又分两种，一种以普通小麦磨制的粗粒粉或面粉为主要原料制得，在世界市场占有相当的比例；另一种用除小麦以外的谷物为原料，主要在欧洲以外的一些国家中生产。从外型规格上看，通心面有长条实心、
27、长条空心、螺旋状、贝壳状、环状、几何图形状及片状等品种。,45,t课件,首先将原料与适量水混匀后送至第二和面机内进行真空处理，排去面团中的空气后，将面团送至螺旋挤压机中,向模板推送，通过模孔即形成各种形状的湿通心面，经干燥和包装即成为最终产品。原辅料和面挤压干燥冷却称量包装传统通心面的原料杜伦小麦为四倍体, 其籽粒很硬,蛋白质含量为14%以上。蛋白质结构及蛋白质与淀粉之间的结合特点决定了它特别适用于磨制粗粒粉以制作通心面。同时,杜伦小麦胚乳中所含类胡萝卜素比普通小麦高出一倍,而且破坏色素的脂肪氧化酶活性较低。因此,用杜伦小麦制作的通心面外观呈光亮琥珀色的半透明状。粗粒粉的细度对产品的色泽与品质均有很大影响。,通心面生产,46,t课件,通心粉,47,t课件,思考题挂面、方便面的生产工艺；挂面、方便面对面粉的要求；熟化的作用；挂面干燥机理与工艺过程；挂面产生酥条的原因分析；水质对方便面生产的影响；油炸用油的选择原则；复合磷酸盐的作用；方便面面块在蒸面、油炸过程中发生的变化；油炸工艺技术管理的主要内容。,48,t课件,
