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1、项目七 席间其他服务,Company Logo,撤换餐具,席间特殊情况的处理,任务一,任务二,Contents,任务一 撤换餐具,在较高级的餐宴上，提供冷、热、海鲜、汤、羹等多种菜肴，并配有几种酒水、饮料。因此席间需要及时地更换各种餐具，这体现了餐宴的卫生和主人的礼貌,基本技法：在客人用餐过程中，餐厅服务人员应根据客人用餐情况及时更换餐具、酒具、烟灰缸、菜盘，让客人可以享受到一个比较舒适的用餐环境，也体现餐厅的服务规范。,一、撤换个人餐具,第一步,第二步,第三步,课本图片,二、撤换菜盘,1.用托盘撤菜时，服务员站在副主人位的右侧，右脚在前，左脚在后，用右手撤下菜盘，放入左手的托盘中。,2.徒手
2、撤盘时，在客人右侧操作，用右手撤餐具，将其放入左手，左手要移到客人身后,3.撤换菜盘时需要征得客人同意,课本图片,三、撤换酒具,3.撤换酒具时需要征得客人同意.,2.按照顺时针方向依次撤换,1.服务员把干净的酒具放在托盘一侧，左手托盘，右手从宾客的右侧撤换酒具,四、撤换烟灰缸,（一）以一换一法拿一只干净的烟灰缸放在托盘里，从客人右侧进行撤换。撤换时，将干净的烟灰缸扣在用过的烟灰缸上，一起放到托盘中，再将干净的烟灰缸放回餐桌上,四、撤换烟灰缸,（二）以二换一法托盘里放两只干净的烟灰缸，先将一只干净的烟灰缸放着脏烟灰缸的旁边，拿另外一只烟灰缸扣在用过的烟灰缸上，将两只烟灰缸一起放进托盘里，再将桌上
3、干净的烟缸放复位。,五、撤换小毛巾,1.撤换餐具时要注意卫生，撤盘和放盘最好分开托盘，避免餐具受到二次污染2.托盘要稳，物品堆放要合理，尽量避免餐具碰撞发出声音3.宾客没有用完的餐具不能撤换4.撤换餐具时，要避免汤汁、骨刺弄脏客人的衣物5.尊重宾客习惯,知识链接 一、撤换客人个人餐具的最佳时机,1.吃完口味比较重或口味相差较大的菜肴时，需要撤换骨碟，以防与下一道菜串味,2.上翅、羹、汤和名贵菜肴之前，应更换餐具,3.上甜品、水果前，换上干净的餐碟,按照程序规定需要更换.,知识链接 一、撤换客人个人餐具的最佳时机,1.吃完多骨、刺、壳的菜肴后或者骨碟内盛得较满，需要及时更换骨碟,2.客人不慎在骨
4、碟内洒了酒水、饮料时，需要更换骨碟,3.客人不慎将餐具跌落地上，应立即更换,根据客人需要更换.,4.客人要求更换餐具时,撤换烟灰缸的最佳时机,撤换酒具的最佳时机,撤换菜盘的最佳时机,撤换小毛巾的最佳时机,任务二 席间特殊情况的处理,对醉酒客人的处理,任务二 席间特殊情况的处理,对儿童的接待,任务二 席间特殊情况的处理,对残疾客人的接待,Company Logo,一、为酒醉客人服务常识,全身发热喝西瓜汁,生蛋清、鲜牛奶、霜柿饼解酒,燥热喝酸奶,头晕吃西红柿加盐,反胃、恶心食用新鲜葡萄,头痛喝蜂蜜水,酒醉采用的方法,二、特殊情况处理,席间发现有客人带宠物,二、特殊情况处理,对停电事故的处理,Thank You !,
