项目管理与课件.ppt

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1、项目管理与GMP,第一章 HACCP简介第一节 HAGCP的概念和发展史第二节 HACCP的特点及实施的必要性第三节 GMP、SSOP、HACCP、SRFFE、ISO9000的关系第二章 新建食品企业与GMP第一节 加工厂设计与设施的卫生要求第二节 出口食品加工过程的卫生管理,第一节HAGCP的概念和发展史,一、 HACCP的概念 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point ）国家标准GB/T15091-1994食品工业术语对其规定的定义是：生产（加工）安全食品的一种控制手段；以原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过

2、程中的关键环节、建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。 国际标准CAC/RCP-1食品卫生通则1997对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。,HACCP的发展史,HACCP的发展大致可分为两个阶段；创立阶段和应用阶段1、创立阶段（20世纪60年代90年代） 20世纪60年代美国承担开发宇航食品的皮尔斯堡（Pillsbury）公司的研究人员H。Bauman博士等与宇航局和美国陆军纳提克（Natick）研究所共同开发的，目的是为了确保航天飞机中使用食品绝对的安全性。这就是早期认识产生的“HACCP”体系。 1971年美国第一次国家食品保护会议上Pil

3、lsbury公司公开提出了HACCP原理，立即被FDA接受，并决定在低酸性罐头食品的GMP中采用。并于1974年将HACCP原理引入到低酸罐头食品。这是美国有关食品生产联邦法规中首先唯一采用HACCP原理。,HACCP的发展史,1977年美国水产界的专家LEE首次将HACCP概念用于新鲜和冻结的食品 1985年美国科学院（NAS）对HACCP方式的有效性发表了评价效果，美国四大政府机构及大学和民间机构组成的美国食品微生物学基准咨询委员会（NACMCF），并发布了政府当局采用HACCP的公告，于1992年采纳了HACCP的七个原理。 1993年食品法典委员会（FAO/WHO CAC）批准了HAC

4、CP体系应用准则，1999年新版法典指南HACCP体系应用准则，此指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品的准则。,HACCP的发展史,2、应用阶段a、食品法典委员会（FAO/WHO CAC）食品法典委员会（FAO/WHO CAC）第二十次会议上(1993年日内瓦),CAC考虑将HACCP原理纳入食品生产加工过程中。1994年召开的北美和西南太平洋食品法典协调会上强调了在法典委员会中加快HACCP发展的必要性，并将其视为WTO/TBT（贸易技术壁垒）应用协议框架下能取得成功的关键。其中包括食品控制计划下的HACCP应用准则和风险评估的准则。,H

5、ACCP的发展史,食品法典委员会（FAO/WHO CAC）积极提倡导各国食品工业界实施食品安全的HACCP体系。并于1998年制定了养殖水产品的HACCP模式，同时FAO/WHO 认为，根据世界贸易组织WTO认为，根据世界贸易协定，食品法典委员会（FAO/WHO CAC）制定的法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符合卫生、安全要求的尺度。,HACCP的发展史,B 欧盟 欧共体1994年发颁布了94/356/EEC指令，要求对所有欧洲市场上的水产品必须按应用欧共体理事会91/493/EEC指令对水产品作自由我卫生检查的规定的卫生条件下，应用HACCP体系实施安全控制所生产的产品。C 美国 199

6、5年美国FDA颁布了强制性的水产品HACCP法规，并于1997年12月宣布所有对美国出口的水产品企业必须建立HACCP体系。 1997年FDA对水果汁、蔬菜及蛋制品的生产提出必须实施HACCP体系。,HACCP的发展史,E 其它国家加拿大现已提出了11种食品的HACCP模式：肉、蛋、冻蔬菜、蜂蜜及高酸食品。澳大利亚正在建立水产品、乳制品和蛋制品的HACCP体系。英国1990年的食品安全法包括了采取危害分析方法的实施检验。日本日本在20年前就国内对HACCP系统作了介绍，目前已对27种食品的HACCP进行了研究，包括乳制品、清凉饮料、罐头、冷冻食品等。,第二节HACCP的特点及实施的必要性,一、

7、HACCP的特点作为科学的预防性安全体系，HACCP具有以下特点；1、HACCP是预防性的食品安全控制体系，HACCP不是一个孤立的体系，HACCP建筑在现行的食品安全计划的基础上，例如：GMP。2、每一个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上在于预防危害进入食品。3、HACCP体系作为食品安全控制方法业已成为全世界所认可，虽然不是零风险体系，可用于尽量减少食品安全危害的风险。4、HACCP恰如其分地肯定了食品行业对生产安全食品有基本责任，将保证食品安全的责任首先归于食品生产商/销售商。,第二节HACCP的特点及实施的必要性,5、HACCP强调的是理解加工厂过

8、程，需要工厂与官方交流、沟通。官方检验员通过确定危害是否正确地得到控制来验证工厂的实施，包括检查工厂、计划和记录。6、HACCP克服传统食品安全控制方法（现场检查和终成品测试）的缺陷。当食品管理官方将力量集中于计划制定和执行时，将使食品控制更加有效。7、HACCP概念的推广、延伸应用到食品质量的其它方面，控制各种食品缺陷。 8、HACCP有助于改善工厂与管理官方的关系以及工厂与消费者的关系，树立食品安全的信心。,第二节HACCP的特点及实施的必要性,二、 HACCP体系的必要性1、我们常规的抽样规则本身就是有误判定的风险。再加上食品是来自由易变质的生物体，其样品个体的不均匀性要比机电、化工等工

9、业产品更突出，误判风险更难预料。2、大量的成品检验的费用高，周期长。等到检验结果的信息反馈到管理层再决定产品质量控制措施，往往为时已晚。,第三节、GMP、SSOP、HACCP、SRFFE、ISO9000的关系,各自的定义：HACCP食品安全控制体系GMP良好操作规范（Good manufacturing practice）SSOP卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure）简称卫生操作规程.SRFFE制度中国官方所实施的出口食品加工或贮藏厂、库登记注册管理制度。ISO9000系统标准国际标准经组织通过的相涉质量管理和质量保证的有关系列标准。

10、,第三节、GMP、SSOP、HACCP、SRFFE、ISO9000的关系,一、GMP GMP是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。GMP中美国食品工业中特指CFR21。Part106。110。113。114。129等一系列联邦法规，并用本法规来定义某种食品是否符合美国联邦食品、药品及化妆品和公共卫生服务法。GMP是基本指导性文件，包括非常普通的规定，对加工厂构造和设计、周围地面、设备和器具、供水、污水、管道、卫生间设施、维护、动物和害虫控制、贮存和搬移设备、原料材料和配件的处置与环境、记录保持、检验程序、包装，以及员工教育、培训、监管和清洁指定了相关的规范。 我国食品卫生法出口食品厂、库卫生要

11、求以及水产、罐头九大类食品加工企业注册卫生规范与GMP法规的要求基本是一致的。,第三节、GMP、SSOP、HACCP、SRFFE、ISO9000的关系,二、SSOP 建立SSOP即卫生操作规程，程序的目的和频率是为了必须和充分保证生产条件和状况下达到GMP的要求，企业必须制定一份与本企业基础设施和加工品种相适用的SSOP，并严格执行SSOP所有内容。 SSOP应该至少包括但不仅限于以下八个方面：1、 水和冰和安全性。2、 食品接触表面的清洁和卫生。3、 防止交叉污染4、 洗手、手的消毒和卫生间设施。5、 防止外来污染物造成的掺假。6、 有毒化合物的处理，贮存和使用。7、 雇员的健康状况8、 昆

12、虫与鼠类的扑灭及控制。,第三节、GMP、SSOP、HACCP、SRFFE、ISO9000的关系,三 HACCP HACCP计划是在HACCP原理的基础上编写的文件，描述必须遵守的程序，以确保对特定加工的危害的控制。关系： GMP是基础； 没有GMP的要求就不可能建立有效的SSOP。 SSOP是满足GMP的的条件，又是HACCP的保证。 总之 HACCP体系是建筑在以GMP为基础的SSOP计划之上。并不是所有的食品生产都必须有HACCP计划。ISO9000体系完整，属质量管理的范围，是非强制性的，HACCP属强制性的，两者不能相互代替。,第二章 新建食品企业与GMP,第一节 加工厂设计与设施的卫

13、生要求 第二节 生产设备与工器具卫生要求,第一节 加工厂设计与设施的卫生要求,一、厂址选择1、 对周围环境的要求 食品厂应选择在环境卫生状况比较好的区域建厂，注意远离粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，如化工厂、水泥厂、畜禽养殖场。食品厂应与其保持1-1.5公里的距离。同时食品厂也不宜建在闹市区和人口比较稠密的居民区。 工厂所处的位置应在地势上相对周围要高些，以便工厂废水的排放和防止外污水和雨水流入厂区。 同时应将厂址选择在上风向。,一、厂址选择,2、对水源的要求 工厂应有充足的水源，水源的水质必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准。3、其他条件 工厂所处的地理位置应有较好的交通运输条

14、件以便原料和成品及时运出，工厂应在无尘土飞扬的公路旁建厂，并与公路能保待50米以上的距离 。,二 厂区的规划,食品厂的厂区通常根据功能不同，可以划分为加工区、办公区、非卫生区和生活小活， 1、生产区和生活区必须严格分开。生产区内的各管理区通过设立标示牌和隔离设施来加以界定以控制不同区域的人员和物品之间的交叉流动。 2、工厂应该为原料运人、成品的运出分别设置通道。 3、厂区的道路应该全部采用水泥和沥青铺制的硬质路面，路面要平坦，不积水、无尘土飞扬。厂区内植树种草进行绿化，或在硬地化的情况下设施花盆。,二 厂区的规划,4、以煤为主要燃料的工厂，要注意控制煤烟和烟尘对加工区的影响，燃煤堆放点相锅炉房

15、要远离加工厂区，不得位于加工区当地主导风向的下风口。烟囱要安装有除尘装置，排放的烟尘要符合同家的环保标要求。 5、生产废料和垃圾放置的位置、生产废水处理、厂区卫生间，生产废料及垃圾应该用有盖的容器存放，并于当日清理出厂，厂区的污水管道至少要低于车间地面50厘米。厂区卫生间要有严密的防蝇防虫设施，内部用易消洗、消毒的、耐腐蚀、不渗水的材料建造、安装有冲水、洗手设施。 6、加工车间要与公路至少保持25米的距离，并在中间通过植树，建墙等方式进行隔离。此外厂内不得存放有碍食品卫生的其他产品。,三、车间卫生要求,1、结构 食品加工车间应上要采用钢混或砖砌结构并根据不同产品的需要，在结构设计入适合具体食品

16、加工的特殊要求。 车间的空间要与生产相适应，一般情况下生产车间内的加工人员的人均拥有面积(除设备外)，应不少于15平方米。过于拥挤的车间，不仅妨碍生产操作，而且人员之间的相互接触。人员工作服与生产设备的接触。很容易造成产品污染。车间的天面高度不应低于3。 加工区与加工人员的卫生设施，如更衣室、淋浴问和卫生间，应该在建筑上为联体结构。,三、车间卫生要求,车间的布局既要便于各生产环节的相互衔接，又要便于加工过程的卫生控制，防止生产过程交叉污染的发生。 食品加工过程基本上都是从原料一半成品成品的过程，即从非清洁到清洁的过程，因此，加工车间的生产原则应该按照产品的加工进程顺序进行布局，使产品加工从不清

17、洁的环境向清洁环节过渡，不允许在加工流程中出现交叉和倒流。,三、车间卫生要求,2、布局 车间的布局既要便于各生产环节的相互衔接，又要便于加工过程的卫生控制，防止生产过程交叉污染的发生。 食品加工过程基本上都是从原料一半成品成品的过程，即从非清洁到清洁的过程，因此，加工车间的生产原则应该按照产品的加工进程顺序进行布局，使产品加工从不清洁的环境向清洁环节过渡，不允许在加工流程中出现交叉和倒流。,三、车间卫生要求,3、 门窗 车间的门窗应用浅色、平滑、易清洗、不渗水、耐腐蚀的坚固材料制作，并有防蝇虫、防尘及防鼠设施。 车间供人员和原、辅标准出入的门口通道要有防蝇虫飞入的设施，如风帘、水帘、塑料门帘或

18、暗道等，通道上还要有鞋消毒的池，消毒池的宽度要与门道同宽，长度以常人不易跨过为宜，消毒水深5cm10cm。 车间内窗台离地应不少于1米，在设计上最好在车间内不设内窗台，如有窗台，窗台面应45度斜面。窗口上的纱窗应易于拆卸和清洗。,三、车间卫生要求,1、人员卫生设施（1） 更衣室更衣室要与车间相联，并且数量应与加工人员人数相当。并将其出入各自工作区的通道分开，更衣室大小与加工人员人数相当，并采用非木质结构的材料，柜顶呈45度角的斜面。个人衣物、鞋要与工服、工作鞋分开分室放置。挂衣架应使挂上的衣物与墙壁保持一定的距离，不与墙壁贴碰。更衣室较理想的布局顺序为： 个人衣物、鞋存放间换工作鞋着装间。更衣

19、室要保持良好的通风和采光，室内安装紫外灯进行灭菌和消毒,三、车间卫生要求,（2）洗手消毒设施 车间入口处要设置与车间人数相当的洗手消毒设施，按10/1的比例进行配备。200人以上每增加20人增加1个。 洗手龙头为非手动开关（脚踏式或光电感应），洗手处有皂液分离器，有热水，盛放手消毒液的容器数量与使用人数相当。 干手用一次性纸巾、消毒毛巾、干手器。（3）洗衣房 车间应设有洗衣房，每天对车间人员的工作服进行清洗清毒，车间工作人员应有两套工作服。,（4）卫生间 卫生间最好设在更衣室内，卫生间的门窗不能直接开向加工工作区，卫生间的墙面、地面和门窗应用浅色、易清洗消毒、耐腐蚀、不渗水的材料建造，并配有冲

20、水、洗手消毒设施，窗口有防蝇虫装置。卫生间门应为非手动的,卫生间门外有供上卫生间人员挂工作服的衣挂和换鞋的鞋架，衣挂应使挂的衣服不与墙贴壁。,三、车间卫生要求,6、 车间地面、墙面的要求 车间地面要用防滑、坚固、不渗水、易清洁、耐腐蚀的材料铺制，如水磨石面、瓷砖等，如选用瓷砖，应避免选用那些表面有复杂沟纹的瓷砖。带有细沟槽的瓷砖，沟槽的方向应与地面排水的方向一致。车间地面表面要平坦，不积水。为便于排水和防止周围的水反流入车间，车间整个地面的水平在设计和建造时应该比厂区的地面水平略高，并在建造时使地面有1/10015100的斜坡度。 车间的墙面应该铺有2米以上的墙裙，墙裙用耐腐蚀、易清洗消毒、坚

21、固、不渗水的材料铺制，墙裙以上部分以及天面要用浅色、无毒、防水、防,霉、不易脱落、可清洗的材料覆涂。车间的墙角、地角和顶角应呈弧形，曲率半径应不小于3厘米，以便于日常清洁和防止积纳污物。 车间的天面用的材料要便于清洁，有水蒸气产生的作业区域，天面所用的材料还要不易凝结水珠，在建造时要形成适当的弧度，以防冷凝水滴落到产品上。 7、供水与排水设施 车间内生产用水的供水管应采用不易生锈的管材，供水方向应逆加工进程方向，即水的总体流向是从精加工区往粗加工区流，也即由清洁区向非清洁区流。,三、车间卫生要求,车间内的供水管路应尽量统一走向，冷水管要避免从操作台上方通过，以免冷凝水凝集滴落到产品上。水管外壁

22、不要涂刷油漆，以免漆层脱落掉入产品上，如为区分饮用水与非饮用水需在管上用颜色加以标识，可通过在管上每间隔一定的距离漆上一道色环的办法来解决。 有时在停水、水管破裂、水管堵塞和局部水管流速突增等情况下水管内会出现负压和真空，为了防止在这种情况下水管外不洁的水被虹吸和倒流入管路内，须在水管适当的位置安装真空消除器，如对供水口需伸人池槽等容器液面以下的水管，应在阀门与供水口之间安装一个真空消除器。,车间的排水沟应该用表面光滑、不渗水的材料铺砌，施工时不得出现凹凸不平和裂缝，并形成3的倾斜度，以保证车间排水的通畅，排水的方向与供水方向一样，也是从清洁区向非清洁区方向排放。 车间内排水沟的深度要根据生产

23、过程的排水量来确定，以水不会从沟中溢出为原则，水沟的沟底，应砌成圆弧形，曲率半径不小于3厘米。 具有一定深度的排水沟应该加上可以开启的防护盖，以便于日常清洁。车间排水的地漏要有防固形物进人的措施。 排水沟的出口要防老鼠进入的金属网罩，车间的地漏和排水沟的出口应使用U型或P型、S型等有存水弯的水封。,三、车间卫生要求,8、通风与采光 车间应拥有良好的通风条件，通风面积与车间面积之比应不小于1：16。 车间应有良好的充足的采光，主要靠采光的车间，车间的窗户面积与车间面积之比应不小于1：4。车间内加工操作台的照度应不低于540LUX，为了防止灯管或灯泡破裂污染产品，位于工作台上方的灯具应装防护罩。,

24、第二节生产设备与工器具卫生要求,一、材料要求加工的设备与工器具尤其与食品接触的设备应符合以下条件；无毒，不会对产品造成污染。耐腐蚀、不易生锈、不易老化变形；易于清洗消毒；用于制作食品生产设备和食品容器的不锈钢，应采用奥氏型不锈钢，其铅、镉溶出量分别不得超过1.0PPM和0.5PPM.。铜、锌不宜用作与酸性食品直接接触的设备和工具。易碎的玻璃等材料更应少用，木质材料易发霉，且不易清洗，也应少用或不用。用于食品接触的塑料和软管等材料应采用食品级的。,二、结构要求,食品加工设备和工器具的结构在设计上应便于日常清洗、消毒和检查、维护。与产品接触的面应避免凹凸不平和接逢、孔隙、突出物、螺栓、铆钉、死角等

25、，经过焊接的焊面应平滑，因为粗糙的表面和沟缝是最容易积纳污物的地方，会给清洁工作造成不便。不能在接触产品的表面和产品的上方涂刷油漆。 备上需要清洗的部件应便于拆装。大型设备在适当的位置应留有供卫生检查和进行清洁操作的入口。设备的电机或其他电动传动装置应装有封闭的保护装置，以防止产品进入其中。,二、结构要求,使用润滑油的设备在结构上必须能防止润滑油对产品造成的污染。 加工过程各种料液的输送管道，管道接头连接要严，光滑，不生锈，不渗漏，管路应避免盲端、直角或死角，不用时能将完全排空，并便于清洗、消毒和防止微生物蓄积繁殖。而且，长管和变曲管道应方便拆卸清洗。 槽罐设备在设计和制造时，要能保证使内容物排空。,三、安装要求,车间内加工设备的安装，一方面要符合整个生产工艺布局的要求，另一方面则要便于生产过程的卫生管理，同时还要便于对设备进行日常维护和清洁。在安放较大型设备的时候，要在设备与墙壁、设备与天面之间保留有一定的距离和空间，以便设备维护人员和清洁人员的出入。 设备的电源必须有相应的安全保护措施。安装在墙上的电器、电闸柜应至少离墙面25厘米，或对墙面作防水密封处理。,