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1、1、温 度,2、清洗与消毒,3、机构及人员,4、生产布局,5、凉菜专间,食品安全管理机构与人员要求,（一） 餐饮服务提供者的法定代表人或负责人是食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。,（二）加工经营场所面积1500以上的餐饮服务提供者应设置食品安全管理职责部门，对本单位食品安全负全面管理职责。,食品安全管理机构与人员要求,（三）餐饮服务提供者应设置食品安全管理人员，加工经营场所面积1500以上的餐馆、食堂及连锁店的经营者应设专职食品安全管理人员。 其他餐饮服务提供者的食品安全管理人员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。,食品安全管理机构与人员要求,（四）加工经营场所面积
2、3000以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮服务提供者宜设置检验室，对食品原料、接触直接入口食品的餐饮具和成品进行检验，检验结果应记录。,食品安全管理人员应具备高中以上学历，有从事食品安全管理工作的经验，参加过食品安全管理人员培训，身体健康并具有从业人员健康合格证明。,食品安全管理人员主要职责包括：（一）配合开展从业人员的食品安全法律和知识培训；（二）制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；（三）检查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见；（四）对食品安全检验工作进行管理；（五）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍
3、食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；（六）建立食品安全管理档案；（七）接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；（八）与保证食品安全有关的其他管理工作。,记 录 管 理,（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。,（二）有关记录至少应保存2年。,（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。,记 录 管 理,（四）各项
4、记录均应有执行人员和检查人员的签名。,餐饮业中近80的食物中毒源于雇员的个人卫生习惯、卫生责任心,对雇员的健康及卫生操作控制，改变其不正确的卫生习惯及操作，对食品危害的预防及其必要。,从业人员卫生要求,中华人民共和国食品安全法2009年6月1日实施,第三十四条 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。,中华人民共和国食品安全法实施条例,第二十三条食品生产经营者应当依照
5、食品安全法第三十四条的规定建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。,从业人员培训,应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行上岗一般卫生知识和岗位操作的培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。,从业人员个人卫生,（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。,（
6、一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分。,清洁区,准清洁区,一般操作区,从业人员个人卫生,工作服,工作服,从业人员工作服管理,（二）工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。,（三）从业人员离开食品处理区时应换下工作服。不得将工作服穿出食品处理区域。,工作服,从业人员工作服管理,（四）待清洗的工作服应放在远离食品处理区。,纠正擦手陋习,（五）每名从业人员不得少于两套工作服。,工作服,在加工区域内活动必须戴发帽。在非加工区域内活动不准戴发帽,工作帽,口罩,从业人员个人卫生,处理即时食品和熟食
7、等不再进一步加热调理的食品时，应该使用口罩；包括：专间工作、现榨果蔬汁和水果拼盘加工、生食海产品加工,手照片,指甲,饰物,一次性手套的使用：,1、处理即时食品和熟食等不再进一步加热调理 的食品时，可使用一次性手套；2、特别注意避免安全上的观念误导：使用手套前先洗手；脱手套后应洗手；离开食品加工区域应脱去手套。,从业人员个人卫生,（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。,手的细菌对照试验,未洗的手,漂洗的手用凉水,洗净的手（用皂液）,食品危害分析,洁净的手用消毒剂,含氯消毒液浓度：250ppm时间：30s,洗手消毒设施的要求：,1、食品处理区内应设置足
8、够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。,中型餐饮业布局参考图,洗手消毒设施的要求：,2、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。 员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。,洗手消毒设施的要求：,3、水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水（尤其在冬季） 。,何时需要洗手：,非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、开始工作前。2、上厕所后。3、处理弄污的设备或工用具后。4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。5、接触动物或废弃物后。6、从事任何可能会污染双手的活动后。,接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1
9、、处理食物前。2、上厕所后。3、处理生食物后。4、处理弄污的设备或工用具后5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。6、接触动物或废弃物后。7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口）或身体其他部位后。8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。,清水洗手（温水）,皂液洗手20-30S,洗手：,必要时：指尖、指缝用刷子刷洗,清水洗手（温水）,皂液洗手20-30S,洗手：,流动清 水冲净皂液,洗手完成,洗 手,手消毒,专间操作 （接触直接入口食品时）,其它操作,清水洗手（温水）,皂液洗手20-30S,流动清 水冲净皂液,手消毒-非残留性：,手消毒,含氯消毒液手消毒： 消毒浓度:250 mg/L；
10、消毒时间:20-30s。,清水洗手（温水）,皂液洗手20-30S,流动清 水冲净皂液,含氯消毒液浸泡20-30S,干手（风干、一次性纸巾）,流动清 水冲洗,四、手消毒-非残留性：,参考：常用手消毒剂,含氯消毒剂 75乙醇溶液或70%异丙醇溶液卫生行政部门批准用于手消毒的其它消毒剂（洛本清、二氧化氯）,从业人员个人卫生,（四）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。,（三）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。,加工期间应禁止。企业如有条件，可安排休息室，进行以上行为，休息室内应脱换工作服，返回后更衣、洗手。,从业人员个人卫生,（五）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人
11、员卫生要求。,1、温 度,2、清洗与消毒,3、机构及人员,4、生产布局,5、凉菜专间,加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。,1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。,加工经营场所,推荐的各类餐饮业场所布局要求,食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、
12、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。,（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。,（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。,（3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。,特大型餐馆：指经营场所使用面积在3000以上（不含3000），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。大型
13、餐馆：指经营场所使用面积在5003000（不含500，含3000），或者就餐座位数在2501000座（不含250座，含1000座）的餐馆。中型餐馆：指经营场所使用面积在150500（不含150，含500），或者就餐座位数在75250座（不含75座，含250座）的餐馆。小型餐馆：指经营场所使用面积在150以下（含150），或者就餐座位数在75人以下（含75座）以下的餐馆。,中型餐饮业布局参考图,小型餐饮业布局参考图,更衣室,库房,粗加工间,面点加工,烹饪间,凉菜间,集体用餐分装专间,餐饮具消 毒 间,保鲜库,保洁库,通道,库房,预进间,清洁工具存放间,食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加
14、工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应能防止生熟食品操作场所之间发生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置；无法分设时，可在不同的时段分别运送原料、成品，或者运送的食品应带有包装或放置在有盖子的容器内。,中型餐饮业布局参考图,小型餐饮业布局参考图,小型餐饮业布局参考图,更衣室,库房,粗加工间,面点加工,烹饪间,凉菜间,集体用餐分装专间,餐饮具消 毒 间,保鲜库,保洁库,通道,库房,预进间,清洁工具存放间,更衣室,库房,面点加工,烹饪间,凉菜间,集体用餐分装专间,餐饮具消 毒 间,保鲜库,保洁库,通道,
15、库房,预进间,粗加工间,清洁工具存放间,食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应能防止生熟食品操作场所之间发生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置；无法分设时，可在不同的时段分别运送原料、成品，或者运送的食品应带有包装或放置在有盖子的容器内。,中型餐饮业布局参考图,小型餐饮业布局参考图,小型餐饮业布局参考图,更衣室,库房,粗加工间,面点加工,烹饪间,凉菜间,集体用餐分装专间,餐饮具消 毒 间,保鲜库,保洁库,通道,库房,预进间,清洁工具存放间,食品处理区应按
16、照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应能防止生熟食品操作场所之间发生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置；无法分设时，可在不同的时段分别运送原料、成品，或者运送的食品应带有包装或放置在有盖子的容器内。,中型餐饮业布局参考图,小型餐饮业布局参考图,小型餐饮业布局参考图,更衣室,库房,粗加工间,面点加工,烹饪间,凉菜间,集体用餐分装专间,餐饮具消 毒 间,保鲜库,保洁库,通道,库房,预进间,清洁工具存放间,食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布
17、局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应能防止生熟食品操作场所之间发生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置；无法分设时，可在不同的时段分别运送原料、成品，或者运送的食品应带有包装或放置在有盖子的容器内。,1、空间隔离:首先考虑2、时间隔离：不得以而使用,注意实用性,隔离的方法:,更衣室,库房,面点加工,烹饪间,凉菜间,集体用餐分装专间,餐饮具消 毒 间,保鲜库,保洁库,通道,库房,预进间,粗加工间,清洁工具存放间,一、食品处理区均应设置在室内。二、食品处理区，应设置的场所和间：场所：泛指某种功能区，可以设或不设独立隔间；间：
18、指必须为独立隔间的某种功能区。,应设置专用操作场所：粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）；烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）； 餐用具清洗消毒；原料和（或）半成品贮存、切配；备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）；现榨果蔬汁制作；水果拼盘制作。,应分别设置相应专间： 凉菜配制; 裱花操作; 生食制作; 集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间。,一、食品处理区均应设置在室内；二、食品处理区，应设置的场所和间；三、食品处理区宜根据本规范附件1的规定,设置独立隔间的场所。,推荐的各类餐饮业场所布局要求,一、食品处理区均应设置在室内；二、食品处理区，应设置的场所和间；三、食品处理区宜根据本规范附件1的规定
19、,设置独立隔间的场所。四、各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合本规范附件1的规定。,推荐的各类餐饮业场所布局要求,补充：,2、拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，加工经营场所面积500以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。,1、烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。,3、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。,1、温 度,2、清洗与消毒,3、机构及人员,4、生产布局,5、凉菜专间,凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）： 指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食
20、品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。,专间： 指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括:凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。,凉菜配制卫生要求,（一）“五专”要求：,专人,专室,专工具,专冷藏,专消毒,、专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。,专人,、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。离开专间时应换下专间工作衣帽。,专人,、专间应为独立隔间，门应能自动关闭，不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食
21、品传送窗口应可开闭，宜设为进货和出货两个，大小宜以可通过传送食品的容器为准，并有明显标示。室内温度应不高于25，宜设有独立的空调设施。,专室,、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶,专室,、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。,、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮业专间面积要求宜符合本规范附件1的规定。,推荐的各类餐饮业场所布局要求,专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁
22、。,专工具,凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。,专冷藏,专消毒,应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施。,专消毒,以紫外线灯作为空气消毒装置的: 波长：200275nm；功率：不小于1.5Wm3，紫外线灯宜安装反光罩；强度：大于70W/cm2；距离：离地面 2 m 以内。消毒对象：空气和操作台；消毒时机：每餐(或每次)使用前；消毒时间： 30分钟以上；,专消毒,注意事项：1、应在无人工作时开启。2、灯管保持清洁；3、有机物质影响杀菌效果；4、相对湿度60%，杀菌作用最强；5、灯管使用时间（照射强度：70W/cm2 ）；,要 求：,凉菜专间要求,预进间: 加工经营场所面积500以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。,通过式,谢 谢 ！,二O一O年十二月,
