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1、,食品安全管理体系培训讲座,第一部分,食品安全知识介绍,引言：食品贸易概述,食品是人类赖以生存的能源和发展的物质基础，是指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的物品和烟草。根据我国“食品卫生法”第六条的规定：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。无毒、无害是指正常人在正常食用情况下摄入可食 状态的食品，不会造成对人体致病、危害，食品是安全的。,然而在社会不断进步、科技迅速发展的今天，给食品带来了越来越多的不安全的因素。 随着食物和食品生产的机械化和集中化，以及化学品和新技术的广泛使用，新的食品安全问题会不断
2、涌现。,食品在我国经济发展和对外贸易中占有很大的比例，2006年食品产值约为24430亿元，全国规模以上食品工业企业达25683家是我国产值最高的产业之一。进出口贸易总额约为1000亿美元，占进出口总额的5.9%。但由于食品安全意识的差别，导致我国农产品及食品在国际贸易受到影响。食品安全问题将是我国农产品和食品获得进入国际市场通行证的基础。,第一节 食品与安全卫生的重要性,一、人类健康对食品安全卫生要求 食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要原因。它能带来不必要的死亡和经济负担。2001年3月美国疾病控制中心（CDC）的最新报道，食物中毒引发严重肠胃疾病的比例比1948年上升了34%。每年因食物中
3、毒导致7600万人次生病，32.5万例住院，5000人死亡。据世界卫生组织（WHO）估计，发达国家食源性疾病的漏报率在90%以上，而发展中国家则为95%以上。,二、食品贸易全球化对食品安全卫生的要求,我国出口食品曾因安全卫生问题造成对外贸易的影响。 1988年出口到原西德的蜂蜜，杀虫脒含量超标，遭退货索赔；1989年出口到美国的蘑菇罐头，被检出葡萄球菌肠毒素，被美国FDA单方面宣布“自动扣留” ；1988年出口到日本的烤鳗，因含恶喹酸出口受阻，出口单价从2万美元下降至5000美元一吨；1990年出口到欧洲冻兔肉，因农残超标，出口量大大下降，直至目前仍未恢复 ；,我国出口的禽肉几度受欧盟、日本和
4、韩国禁止进口，价格下降了三分之一；我国出口的冻鳕鱼片等曾被检出沙门氏菌、创伤弧菌等致病菌； 我国双壳贝类、直至目前未能进入欧、美市场；虾仁检出氯霉素；酱油的氯丙醇；茶叶的农残和铅污染等 。,三、社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求,比利时的二噁英污染事件不仅使卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台。 德国出现疯牛病，使其卫生部长和农业部长引咎辞职。“非典”事件也使我国的卫生部长和北京市市长被免职。英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛达17万头之多。仅禁止出口一项，英国每年就损失52亿美元的销售额。 为了彻底断绝“疯牛病”而采取宰杀行动，根据估计，英国为此
5、次灾难要损失300亿美元。,第二节 食品存在的危害,食品对人体的危害主要来自三个方面：(一)食品本身含有有毒有害物质；(二)饮食习惯造成膳食不平衡；(三)食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外界有毒有害物质的污染，这是最常见的食品的危害。,目前食品安全隐患主要包括以下几个方面：1、食物发霉、腐烂、变质。2、种植和养殖过程中的污染：滥用农药、催熟剂、饲料添加剂等。3、不适当的添加香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色剂等，造成对食品污染。4、非食品包装材料和包装容器对食品的污染。5、食品流通体系造成的微生物污染等。,食品存在的危害分类,（一）、生物性危害1、食源性细菌病原体（1）危害人体的健康（
6、食源性感染、食源性中毒、中毒性感染）（2）食品加工中影响微生物繁殖的基本要素（营养成分、水分、温度、时间、pH值、抑制剂、氧气）（3）常见的有害菌（芽孢菌、非芽孢菌）2、食源性病毒（1）污染食品的途径（原料动植物的环境中污染了病毒、原料动物病毒、加工人员带有病毒、生熟不分）3、食源性寄生虫（1）污染食品的途径（原料动物患有寄生虫病、食品原料遭到寄生虫虫卵的污染、粪便污染、生熟不分）,食品存在的危害,二、化学性危害1、天然毒素类（存在于各种植物、动物和微生物的体内）2、食品添加剂与食品辅助剂（人工合成的色素、亚硝酸盐、维生素A等）3、其它污染物的危害（农用杀虫剂、兽用药品、工业污染化学物质、润滑
7、剂、清洗剂、消毒剂等）,食品存在的危害,三、物理性危害 1、玻璃 2、金属碎片 3、放射性物质,第三节：基本术语,食品安全：食品在按照预期用途进行制备和（或）使用时，不会对消费者 造成伤害。食品链：从初级生产直至消费的各个环节和操作的顺序，涉及食品及辅料 的生产、加工、分销、贮存和处理。食品安全危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物 理的因素或食品存在的状况。食品安全方针：有组织的最高领导者正式发布的该组织总的食品安全宗旨 和方向。控制措施：能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的 行动或活动前提方案（PRP)：在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活
8、动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。 注：前提方案分为基础设施和维护方案及操作性前提方案。操作性前提方案（OPRP)：为减少食品安全危害在产品或产品加工环境中 引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定基本的前提方案。关键控制点（CCP)：能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品危害或 将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。,关键限值（CL)：区分可接受和不可接受的判定值。操作限值（OL)：OL是比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准。注意：（1）OLCL设备、仪器误差； （2）关键限值与工艺加工参数不同； （3）关键限值可以是一个点，也可以是一个区
9、间，当超出或违反 关键限值时，受影响产品视为潜在不安全产品。确认：获取证据已证实由HACCP计划和操作性前提方案安排的控制有效。验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。注：验证与确认不同：确认是运行前和变化后实施的评定，目的在于证明各 （或组合的）控制措施能够达到预期的控制水平（或满足可接受水平） （有效性）；验证是在运行中和运行后进行的评定，目的在于证明确实达 到了预期的控制水平（和或满足了可接受水平）（符合性）。更新：为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动。危害分析：对危害以及导致其存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确 定哪些是食品安全的显著危害，因而需列入HAC
10、CP计划中。偏离：不符合关键限值。纠偏行动：当关键控制点的监控结果表明发生偏离时所采取的行动。,第四节：食品中的危害及控制措施,（一）生物的危害及控制措施： 生物危害：细菌、病毒、寄生虫。致病菌的种类及控制措施,致病菌的种类及控制措施（续表）,食品中重要微生物的控制,病毒危害及其预防,病毒在食品中不生长，不繁殖，但在人体肠道内、被污染的水和冷冻食品中存在数个月以上。食品受病毒污染的途径：（1）港湾水域污染，使蚝、蛤和贻贝等滤食性贝类受污染。生熟交叉感染 或员工的污染。（2）受污染的灌溉水使蔬菜、水果表面沉积病毒。（3）受污染的饮用水或用水输送食品或制作食品。（4）加工人员携带病毒或不良卫生习惯
11、。病毒种类与预防,寄生虫（原生动物）的危害及其预防,寄生虫存活的两个因素：合适的寄主和合适的环境（温度、水、 盐度）等。感染途径：排泄的粪便、污染的水、食品传递。寄生虫种类及预防,（二）化学的危害及控制措施,来源：化学污染。种类：（1）天然的；（2）有意加入的；（3）无意地或偶尔的。天然毒素危害及其控制措施,天然毒素危害及其控制措施（续表）,（二）其他化学危害及其控制措施,动植物使用的药物:（1）使用禁用药物；（2）未按说明书使用；（3）无严格停药期；（4）普通化学品当作药物使用。如杀虫剂、杀菌剂、除草剂、抗生素和生长激素等。化学污染物：如受污染的水产品、农作物、家禽和野生动物等。食品添加剂：
12、如防腐剂（亚硝酸盐和亚硫酸盐）、营养强化剂、色素（苏丹红）等。有毒元素和化合物：如铅、锌、砷、汞、氰化物、甲醇等。使用的化学品：如清洁剂、消毒剂等。控制措施 控制食物来源、不食受污染的产品、控制添加量、浸泡、洗净。,（三）物理的危害及其控制措施,石头、金属、玻璃、木屑、麻绳、塑料等。控制措施： 目测检验、金属探测仪、磁铁筛选、分离器、过滤器等。,总结：食品中的危害,第五节 近年来出现的食品安全事件,1987年上海甲型肝炎（生物、病毒）；1996年起欧洲、日本等国家的疯牛病（生物、病毒）；1999年比利时的二垩因（家禽被污染）（化学）；2000年日本雪印牛奶，葡萄球菌肠毒素（生物）；2000年英
13、国、法国的口蹄疫（生物）；2001年广东、2004年北京、天津的“陈化粮”（民工粮）（化学、黄曲霉毒素）；2001年广东、2006年上海瘦肉精中毒（化学 饲料添加剂：瘦肉精）；2001年吉林豆浆中毒（化学、皂甙素）；2004年山东龙口粉丝（化学、增白剂：过氧苯甲酰）；2004年四川彭州毒泡菜（化学、超标时用防腐剂苯甲酸钠、工业盐、敌敌畏）；2004年广州的假酒案（化学、甲醇）；2005年“肯德基”的苏丹红号（化学、色素）；2005年“雀巢”奶粉碘超标（化学）；2004年2006年禽流感（生物、H5N1病毒）；2006年北京福寿螺事件（生物、广州管圆线虫）；2006年北京“红心咸鸭蛋”（化学、苏
14、丹红号）；2006年上海“多宝鱼”（化学、药残：孔雀石绿）；2007年纹螺中毒（化学、河豚毒素）。,第六节 国际食品安全卫生控制体系,食品法典委员会 CACCAC 食品安全卫生监控规定。CAC目前已经拥有165个成员国家和地区，代表着世界98%的人口。 在WTO有关协议中，与食品有关的主要是卫生与植物卫生(SPS)和技术性贸易壁垒(TBT)两项， CAC法典在食品、贸易中具有准绳作用。1986年我国正式成为CAC成员国。,食品法典已成为全球消费者、食品生产和加工者、各国食品管理机构和国际食品贸易唯一的和最重要的基本参照标准。食品法典包括：食品产品标准；卫生或技术规范；评价的农药；农药残留限量；
15、污染物准则；评价的食品添加剂；评价的兽药。,CAC指出国际食品贸易应遵守的原则是所有消费者都有权获得安全、完好的食品，而且应免受非公平贸易的影响。国际食品贸易中的食品不得：a、含有或掺有可达到有毒有害或有损健康水平的任何成分；b、在全部或部分产品中含有不洁、变质、腐败、 腐烂或致病的物质及异物或其他不适于人类食用的成分；c、掺假；d、标识上的内容有错、误导欺骗消费者；e、在不卫生的条件下进行销售、制备、包装、贮藏及运输。,食品生产企业安全卫生管理体系,食品生产企业按政府制定的标准生产出安全食品，HACCP预防体系已被世界各国认可，有的国家制定成法规，要求食品生产企业实施，即在良好操作规范（GM
16、P）和卫生标准操作程序（SSOP）基础上，采用HACCP原理预防食品的安全卫生危害。,第七节 我国食品安全法律法规及标准,第一层次：法律食品卫生法、 动物防疫法、 进出口商品检验法、 产品质量法、 进出境动植物检疫法、 农产品质量安全法。第二层次：法规进出口商品检验法实施条例、 进出境动植物检疫法实施条例、 兽药管理条例、 饲料管理条例、 农药管理条例、 畜禽管理条例。第三层次：规章出口食品生产企业卫生注册登记管理规定、 进出境肉类产品检验检疫管理办法、 进出境水产品检验检疫管理办法、20个国内食品生产企业卫生规范、9个出口食品生产企业卫生规范。第四层次：标准国际标准、国家标准、行业标准、地方
17、标准、企业标准。注：推荐性强制性。,第二部分 HACCP管理体系,第一节 HACCP体系介绍,HACCP即危害分析和关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Points)。是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系。,注：一个公司做了HACCP体系，不代表这个公司的食品就安全，可以让消费者放心购买。 HACCP体系的设计只是用来尽量减少食品安全对人的危害，是预防性的，而不是反映性的。,一、GMP简介（以CAC为例介绍）,定义：良好操作规范（GMP）：是英文Good Manufacturing Practice的字头缩写，指政府制定
18、颁布的强制性食品生产、贮存等方面的卫生法规一个生产步骤的组合，着重于卫生管理和预防产品交叉污染。 是一组法律法规体系，是政府对企业的最低要求。,GMP是一种包括4M管理要素的质量保证制度，即：选用符合规定的原材料（Materials)以合乎标准的厂房设备（Machines)由胜任的人员(Man),按照既定的方法(Methods)，制造出品质稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证。,食品GMP是一种特别注重产品在整个制造过程中的品质与卫生的保证制度，其基本精神为：降低食品制造过程中人为的错误。防止食品在制造过程中遭受污染或品质劣变。要求建立完善的质量管理体系。,主要以CAC制定的食品卫生总则为例进
19、行阐述。其内容包括：1、食品卫生通则的目的；2、范围、使用和定义；3、初级生产；4、加工厂：设计和设施5、生产控制,我们在HACCP体系中讲到的GMP，一般是指规范食品加工企业环境、硬件设施、加工操作、贮存和卫生质量管理等的法规性文件。,6、工厂：养护与卫生7、工厂：个人卫生8、运输9、产品信息和消费者的意识10、培训,我国的GMP法规主要包括食品企业通用卫生规范、其他良好操作规范和卫生规范。对于我公司来说，有啤酒厂卫生规范和白酒厂卫生规范 。,我们在编制公司的GMP文件部分时，将会结合食品卫生通则、食品企业通用卫生规范、啤酒厂卫生规范和白酒厂卫生规范来做。,第二节 GMP的内容,人员（Man
20、):要有合适的人员来制造和管理；原料（Material):要选用良好的原辅材料来制造；设备（Machine):要使用标准的厂房和机器设备；方法（Method):要遵照既定的最适方法来制造；具体说来主要有以下几个方面： 加工环境、厂房设施与结构的卫生。 厂区及车间卫生设施。 加工用水。 设备与工器具。 人员卫生。 原材料管理。 生产管理（加工、包装、消毒、标签、贮藏、运输等）。 成品管理与实验室检测。 卫生和食品安全控制等。,以出口食品生产企业卫生注册要求为例,第一条：为保证出口食品的安全卫生质量，规范出口食品生产企业的安全卫生管理，根据中华人民共和国食品卫生法、 中华人民共和国进出口商品检验法
21、及其实施条例等有关规定，制定本要求。第二条：申请卫生注册或者卫生登记的出口食品生产、加工、储存企业（以下简称出口食品生产企业）应当建立保证出口食品的卫生质量体系，并制定指导卫生质量体系运转的体系文件。第三条：本要求是出口食品生产企业建立卫生质量体系及体系文件的基本依据。第四条：出口食品生产企业的卫生质量体系应当包括下列基本内容 ： 卫生质量方针和目标； 组织机构及其职责； 生产、质量管理人员的要求； 环境卫生的要求； 车间及设施卫生的要求； 原料、辅料卫生的要求； 生产、加工卫生的要求；,出口食品生产企业卫生注册要求, 包装、储存、运输卫生要求； 有毒有害物品的控制； 检验的要求；（十一）保证
22、卫生质量体系有效运行的要求；第五条：列入卫生注册须评审HACCP体系的产品目录的出口食品生产企业，必须按照国际食品法典委员会危害分析和关键控制点（HACCP)体系及其应用准则的要求建立和实施HACCP体系。第六条：出口食品生产企业应当制定本企业的卫生质量方针、目标和责任制度，并贯彻执行。第七条：出口食品生产企业应当建立与生产相适应的、能够保证其产品卫生质量的组织机构，并规定其职责和权限。第八条：出口食品生产企业的生产、质量管理人员应当符合下列要求：（一）与食品生产有接触的人员经体检合格后方可上岗；（二）生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查；凡患有影响食品卫生的疾病者，必
23、须调离食品生产岗位；（三）生产、质量管理人员保持个人清洁，不得将与生产无关的物品带入车间，工作时不得戴首饰、手表、不得化妆，进入车间时洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，工作服、帽、鞋应定期消毒；（四）生产、质量管理人员经过培训并考核合格后方可上岗；（五）配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理工作。,第九条：出口食品生产企业的环境卫生应当符合下列要求：（一）出口食品生产企业不得建在有碍食品卫生的区域，厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品生产的其他产品，（二）厂区路面平整、无积水，厂区无裸露地面；（三）厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐
24、腐蚀的材料修建，并保持清洁；（四）生产中产生的废水、废料的排放或者处理符合国家有关规定；（五）厂区建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施；（六）生产区与生活区隔离。第十条：食品生产车间及设施的卫生应当符合下列要求：（一）车间面积与生产能力相适应，布局合理，排水畅通，车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒材料修建，平坦、无积水并保持清洁，车间出口及与外界相连的排水、通风处应当安装防鼠、防蝇、防虫等设施；（二）车间内墙壁、屋顶或者天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙角、地角、顶角具有弧度；（三）车间窗户由
25、内窗台的内窗台下斜约45，车间门窗用浅色、平滑、以清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密；（四）车间内位于食品生产线上方的照明设施装有防护罩，工作场所以及检验台的照度符合生产、检验的要求，光线以不改变被加工物的本色为宜；,出口食品生产企业卫生注册要求,出口食品生产企业卫生注册要求,（五）有温度要求的工序和场所安装温度显示装置，车间温度按照产品工艺要求控制在规定的范围内，并保持良好通风；(六）车间供电、供气、供水满足生产需要；（七）在适当的地点设足够数量的洗手、清洁消毒、烘干手的设备或用品，洗手水龙头为非手动开关；（八）根据产品加工需要，车间入口处设有鞋、靴和车轮消毒设施；（九）设有与车间
26、连接的更衣室，不同清洁程度要求的区域设有单独的更衣室，视需要设立与更衣室相连接的卫生间和淋浴室，更衣室、卫生间、淋浴室应当保持清洁卫生，其设施和布局不得对车间造成潜在的污染风险；（十）车间内的设备、设施和工器具用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，其构造易于清洗消毒。第十一条：生产用原料、辅料的卫生应当符合下列要求，并得到有效控制：（一）生产用原料、辅料应当符合安全卫生规定要求，避免来自空气、土壤、水、饲料、肥料中的农药、兽药或者其他有害物质的污染；（二）作为生产原料的动物，应当来自于非疫区，并经检疫合格；（三）生产用原料、辅料有检验、检疫合格证，经进厂验收合格后方准使用；（四）
27、超过保质期的原料、辅料不得用于食品生产；（五）加工用水（冰）应当符合国家生活饮用水卫生标准等必要的标准，对水质的公共卫生防疫卫生检测每年不少于两次，自备水源应当具备有效的卫生保障设施。,第十二条：食品生产加工过程应当符合下列要求：（一）生产设备布局合理，并保持清洁和完好；（二）生产设备、工具、容器、场地等严格执行清洗消毒制度，盛放食品的容器不得直接接触地面；（三）班前班后进行卫生清洁工作，专人负责检查，并作检查记录。（四）原料、辅料、半成品、成品以及生、熟品分别存放在不会受到污染的区域；（五）按照生产工艺的先后顺序和产品特点，将原料处理、半成品处理和加工、工器具的清洗消毒、成品内包装、成品外包
28、装、成品检验和成品贮存等不同清洁卫生要求的区域分开设置，防止交叉感染；（六）对加工过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物，在固定地点用明显标志的专用容器分别收集盛装，并在检验人员监督下及时处理，其容器和运输工具及时消毒；（七）对不合格品产生的原因进行分析，并及时采取纠正措施。第十三条：出口食品的包装、储存、运输过程应当受到良好的卫生控制：（一）用于包装食品的物料符合卫生标准并且保持清洁卫生，不得含有有毒有害物质，不易褪色；（二）包装物料间干燥通风、内、外包装物料分别存放，不得有污染；（三）运输工具符合卫生要求，并根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施；,出口食品生产企业卫生注册要求
29、,出口食品生产企业卫生注册要求,（四）冷包间和预冷库、速冻库、冷藏库等仓库的温度、湿度符合产品工艺要求，并配备温度显示装置，必要时配备温度计，预冷库、速冻库、冷藏库要配备自动温度记录装置并定期校准，库内保持清洁，定期消毒，有防霉、防鼠、防虫设施，库内物品与墙壁、地面保持一定距离，库内不得存放有碍卫生的物品，同一库内不得存放可能造成相互污染的食品。第十四条：严格执行有毒有害物品的储存和使用管理规定，确保厂区、车间和化验室使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、润滑油和化学试剂等有毒有害物品得到有效控制，避免对食品、食品接触表面和食品包装物料造成污染。第十五条：产品的卫生质量检验应当符合下列要求，并得
30、到有效控制：（一）企业有与生产能力相适应的内设检验机构和具备相应资格的检验人员；（二） 企业内设检验机构具备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备，检验仪器按规定进行计量检定，检验要有检测记录（三）使用社会实验室承担企业卫生质量检验工作的该实验室应当具有相应的资格，并签订合同。第十六条：出口食品生产企业应当保证卫生质量体系能够有效运行，达到如下要求：（一）制定并有效执行原料、辅料、半成品、成品及生产过程卫生控制程序，做好记录；（二）建立并执行卫生标准操作程序并做好记录，确保加工用水（冰）、食品接触表面、有毒有害物质、虫害防治等处于受控状态；,出口食品生产企业卫生注册要求,（三）对影响食品
31、卫生的关键工序，要制定明确的操作规程并得到连续的监控，同时必须有监控记录；（四）制定并执行对不合格品的控制制度，包括不合格品的标识、记录、评价、隔离处置和可追溯性等内容；（五）制定产品标识、质量追踪和产品召回制度，确保出厂产品在出现安全卫生质量问题时能够及时召回；（六）制定并执行加工设备、设施的维护程序，保证加工设备、设施满足生产加工的需要；（七）制定并实施职工培训计划并做好培训记录，保证不同岗位的人员熟练完成本职工作；（八）建立内部审核制度，一般每半年进行一次内部审核，每年进行一次管理评审，并做好记录；（九）对反映产品卫生质量情况的有关记录应当制定并执行标记、收集、编目、归档、存储、保管和处
32、理等管理规定。所有质量记录必须真实、准确、规范并具有卫生质量的可追溯性，保存期不少于2年。第十七条：对于必须使用传统工艺生产加工的产品，在保证食品安全卫生的前提下，可以按传统工艺生产加工。第十八条：本要求由国家认证认可监督管理委员会负责解释。第十九条：本要求自2002年5月20日起实施。原国家商检局1994年11月14日公布的出口食品厂、库卫生要求（国检监199479号）同时作废。,我们在编制我们公司的GMP文件部分时，将会结合食品卫生通则、食品企业通用卫生规范、啤酒厂卫生规范和白酒厂卫生规范来做。同时也会将其融入到ISO9001 6.3 基础设施和6.4 工作环境中、ISO14001的资源提
33、供里面。,GMP部分与ISO9001、ISO14001的结合点,从文件要求的角度讲，GMP属于硬件基础设施部分，并不要求一定要有文件做支撑，企业的硬件只要满足要求即可。,第三节 SSOP简介定义：卫生标准操作程序（SSOP）是英文Sanitation Standard Operating Procedure的字头缩写。SSOP是为了充分保证达到GMP中涉及一般卫生措施的目标而制定的一套特殊的程序，SSOP程序的目标和频率必须充分保证生产条件和状况达到GMP的要求。SSOP文本是由食品生产企业自己编写，对于编写的SSOP文本无所谓对错，重要的是应易于使用和遵守。,SSOP的8个方面的关键卫生条件
34、,1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全。2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度。3、防止交叉污染。4、手的清洗与消毒、厕所设施的维护与卫生的保持。5、防止食品被污染物污染。6、有毒化学物质正确的标识、储存和使用。7、雇员的健康与卫生控制。8、虫害防治。,1、水（冰）的安全1）水源2）水的贮存和处理3）防止饮用水与污水的交叉污染4）废水的排放5）水的监测,与环境管理体系的结合,注：符合GB5749生活饮用水卫生标准,一、水（冰）的安全,水源：充足，符合卫生标准要求（GB57492006）自备水井：防止交叉连接、压力回流、虹吸； 水井一般选择地下水流的上方，周围环境
35、无污染； 蓄水池、蓄水塔应保持卫生、安全、防鼠、与外界相对封闭； 井口离地面1米以上，防止地面无水倒流井中； 绘制供水网络图，对冷、热水管着色标识； 到疾控中心做全项检测，每年不少于2次； 每周进行一次微生物指标检测，每天对PH值、余氯进行检测，发 现异常增加监 测频次； 每月对管道进行检查，出现虹吸现象，使用前进行检测，各项 检测记录齐全、完整。 公共供水：自来水公司 每年自检1次,水的贮存和处理 水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐; 清洗和消毒方法、频次和记录; 安全。水的处理：加氯处理（至少30分钟，余氯浓度为0.3-0.05PPM）; 自动加氯系统； 臭氧处理； 紫外线消毒。注意：绘制供水
36、网路图，做好标记，防止交叉污染。水的检测取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内作完所有的出水口。取样方法：先放水2分钟，对水龙头消毒，再放水23分钟。检测的内容和方法：余氯（试纸、比色法、化学方法）；PH值； 微生物（细菌总数、大肠菌群、致病菌）。注：水质检验记录应保持3年。,水（冰）的安全,水（冰）的安全,冰制冰用水必须符合饮用水标准；制冰设备卫生、无毒、不生锈；储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈；微生物检测。废水排放和污水处理地面易于排水；加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面；明沟及时清理消毒；暗沟加防护盖（易于清洗消毒）；流向：从清洁区流向非清洁区；与外界接口要防异味、
37、防虫蝇、防鼠；污水处理达标（与ISO14001相同）。记录：水质监测报告，余氯、PH值检测报告，管网维修检查记录。,1）食品接触面的结构2）食品接触面的材料3）食品接触面的清洁度4）食品接触面清洁状况的监测,与GMP部分的结合,二、食品接触面的结构、状况和清洁度,食品接触表面的清洁和卫生,食品接触表面包括：直接：加工设备、工器具和台案、操作人员的手或 手套、工作服。 间接：未经清洗消毒的冷库； 卫生间的门把手； 垃圾箱； 原材料包装等。加工设备、器具：材料：无毒、耐腐蚀、光滑、不生锈、不易老化变形、易于清洗消毒，不用木制品和纤维等。设计和安装：制作精细、无缝隙、无粗糙焊接、凹陷、破裂、表面平滑
38、，便于清洁和保持清洁，及时维护和保养，加工设备和器具的清洗消毒： 清扫预冲洗清洁剂冲洗消毒清洗加工设备和器具的清洗消毒的频率： 大型设备：每班加工结束之后； 工器具：24小时； 加工设备、器具被污染：立即进行。注意：清洗剂、消毒剂的选用要保证加工设备、器具不受腐蚀，易于清洗， 防止 残留。,清洗消毒的检查和监测： 感官检查：每天加工前； 实验室检测：方法（涂抹、贴膜或过滤）、内容（细菌总 数）、频率 （每周12次）。手、手套和工作服： 手套比手更容易清洗消毒； 不得使用线手套，且不易破损； 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样； 手套和工作服的贮存：清洁的与脏的分开，防止交叉污染； 更衣间设置臭
39、氧消毒器定期消毒（每天1次）； 手套工作服要及时清洗，不同区域的工作服分开清洗。记录 卫生消毒记录，个人卫生控制记录，微生物检测结果报告、消毒（设备、设施和员工）记录,食品接触表面的清洁和卫生,三、防止交叉污染,1）工厂选址、设计和布局2）食品接触面应保持清洁,从人员的角度讲,工厂和车间的选址、设计和布局： 选址要远离污染区，锅炉房设在下风处，厂区厕所、垃圾箱远离车间，清洁区与非清洁区划分明确，加工工艺布局合理，不能倒流，清洗消毒与加工车间分开，原料库和成品库分开等。生、熟严格分开：前后工序、生熟之间完全隔离。明确人流、物流、水流、气流方向：人走门、物走传递口。 人流：从高清洁区到低清洁区，且
40、不能来回串岗； 物流：不造成交叉污染，可用时间、空间分隔； 水流：从高清洁区到低清洁区； 气流：从高清洁区到低清洁区，正压排气。,防止交叉污染,四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护,手的清洗消毒和卫生间设施,目的:防止交叉污染。方法和步骤:清水洗手;擦洗洗手皂液;用水冲净洗手液;用消毒液消毒;用清水冲洗;干手。洗手消毒设施：（1）非手动或臂动开关的水龙头；（2）由冷热水或预混的温水。 手的清洗消毒频率：（1）每次进入车间前；（2）加工期间；（3）接触污染物、废弃物之后。对手的清洗消毒要检查和监测卫生间的设施：位置与车间相连，门不能直接朝向车间，数量适宜并配置手纸和纸篓、洗手设施等。卫生间的要求
41、：通风良好，地面干燥、整洁，有防蚊蝇设施，进入厕所前要脱下工作服和换鞋，方便之后要洗手消毒，养成良好的卫生习惯。,五、防止外来污染物的污染,1）常见外来污染物2）外来污染物的控制3）监督与检查,与ISO9001的7.5生产和服务提供及8.2.4产品的监视和测量相符,污染物种类和控制水滴和冷凝水：顶棚呈圆弧形，合理用水，良好通风，防护罩等；空气中的灰尘、颗粒：保持室内清洁；外来物质：禁止携带污染物者进入车间；无保护装置的照明设备：加防护罩；润滑剂、燃料和金属碎块：使用食品级的润滑油，设备安装磁吸设施；残留的清洁剂和消毒剂等化学药品：清水冲洗并检测；包装材料的控制：通风、干燥、防霉、防鼠，必要时消
42、毒；食品的贮存：避免混存，防霉、防鼠,六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用,1）容器的正确标记2）有毒化学物品的正确贮存3）有毒化学物的正确使用和管理4）监督检查5）合理的纠偏行动,ISO14001环境管理的4.4.6运行控制中明确提出了对化学品的管理。,有毒有害化合物的处理、贮存和使用有毒有害化合物种类：洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、实验室用品、食品添加剂等。制定并填写有毒有害化学物质一览表；提供主管部门批准生产、销售、使用的证明；制定并填写使用记录；单独储存，；标识清楚，在有效期内；专人管理。,七、员工健康状况的控制,1）疾病的预防与控制2）个人卫生的控制3）员工健康档案的建立4）员工的培训教育
43、,与ISO9001中6.2人力资源和ISO14001中4.4.2培训、意识和能力相符。,员工的健康状况,要求：患有有碍食品卫生的传染病，如肝炎、结核、伤寒、痢疾等；有外伤；穿戴清洁的工作服、鞋、帽、口罩等；不得化妆、戴首饰、手表等；健康证及健康档案；培训卫生操作；养成良好卫生习惯。,八、害虫、鼠害的灭除,1）有害动物的危害2）害虫的控制3）有害动物预防和灭除计划应考虑的范围4）害虫控制审核/检查表的内容5）杀虫剂的使用和其他控制措施6）食品加工企业在制定杀灭措施时应注意的几点内容,与ISO9001中6.3基础设施和6.4工作环境相符。,昆虫与鼠类的扑灭和控制,绘制鼠点分布图：重点为：厕所、下脚
44、料出口、垃圾箱、垃圾点、食堂。设施与措施：搞好环境卫生，不留死角，消除滋生地；水帘、纱窗、灭蝇灯、专用杀虫剂、挡鼠板、粘鼠板、鼠笼等，不能用灭鼠药。,编制SSOP部分文件时应注意的事项,1、明确每一个方面应达到什么样的要求或目标。2、为了达到目标，需要什么样的硬件设施和物资。3、由哪些部门和人员负责实施、检查、纠正、记录，分工情况如何？4、何时去做？5、如何去做？（在有作业指导书的情况下，可以直接引用。）6、相关部门做好SSOP部分的记录。,第四节 HACCP简介 定义：危害分析和关键控制点（HACCP）是英文Hazard Analysis and Critical Control Point
45、的英文字头缩写。HACCP是一种用于保护食品防止生物的、化学的、物理的危害的管理工具，HACCP体系是将管理的重点放在过程控制方面。 针对食品中各个环节和过程中可能存在的危害程度进行分析，确定其预防措施和必要的控制点和控制方法，并进行过程化控制，达到消除危害或将危害降低到可接受的水平的目的。,HACCP部分几个必须记住的术语,1、危害：指有可能引起食物不安全的消费的，生物、化学或物理的因素。2、显著危害：指可能发生，一旦发生对消费者导致不可接受的健康风险。（注：HACCP只把重点放在控制显著危害上。）3、危害分析：收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从
46、而被列入HACCP计划中。,4、控制：采取一切必要行动，以保证和保持符合HACCP计划所制定的指标。遵循正确的方法和达到安全指标时的状态。5、控制措施：用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平，所采取的任何行动和活动。6、纠正措施：为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。7、纠正：为消除已发现的不合格所采取的措施。,8、关键控制点（CCP）：食品安全危害能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。9、控制点：能控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程。10、关键限值（CL)：CL是一个与CCP相联系的每个预防措施所必须满足
47、的标准。一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限，每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害。,11、纠偏行动：当加工偏离了关键限值CL，可能导致产品的不安全，因此必须采取纠偏行动保证食品安全。即当发生偏离或不符合关键限值时采取的步骤。12、操作限值（OL)：OL是比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准。13、监控：实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证时使用做出准确记录。,14、监控记录：用于证明对所有关键控制点实施了控制而保存的。15、设备、设施SSOP控制:设备、设施卫生标准操作程序。,进行危害分析和预防措施,对照工艺流程图从
48、原料接收到成品完成的每个环节进行危害识别，列出所有可能的潜在危害。该阶段不考虑是否为显著危害。,食品危害的内容前面已经介绍过，在此不再做讲述。,1、细菌的控制：时间、温度、发酵、pH值等。2、化学危害的控制：来源、加工、标识。3、物理危害：来源（供应商证明、原料检验）、生产（金属探测仪、感官检查）,如何进行危害分析,一般从以下几个方面分析：原辅材料及来源；加工步骤及配方；设备和布局；加工方法；加工期限和存储期限；经验知识员工的观念。进行危害分析的步骤：建立危害分析工作单;分析并确定潜在危害;分析潜在危害是否是显著危害;判断是否为显著危害的依据；显著危害的控制措施；确定是否为关键控制点。,原辅料
49、危害分析工作单,确定关键控制点（CCP）,关键控制点是指最能有效控制显著危害的点。1）一个关键控制点可以用来控制一种以上的危害；2）几个关键控制点可以用来共同控制一种危害。3）生产和加工的特殊性决定关键控制点的特殊性。（生产线、产品配方、加工工艺、设备、原辅料选择、卫生和支持性程序）,判断CCP点的工具判断树,1、对已确定的危害，在步骤本或随后的步骤中，是否有相应的预防措施？ 是 否 修改步骤、工艺或产品 对安全来说，在本步骤控制是必需的吗？ 是 否 不是CCP 停止2、本步骤是否将可能发生的显著危害消除或降低到可接受水平？ 是 否3、对已确定的危害造成的污染在本步骤是否能超过可接受水平或增加
50、到不可接受水平？ 是 否 不是CCP 停止4、下一步骤是否能将危害消除或减少到可接受水平？ 是 不是CCP 停止 否 CCP,判断树应用举例,建立关键限值（CL）,关键限值的来源：1）公认的惯例：巴氏杀菌（72度、15秒）2）科学刊物：杂志论文、食品教科书等3）法规性指南：国家或地方政府的法律法规、国际组织制定的法律法规4）专家：食品界的权威人士5）实验研究：厂内实验、对比实验等,操作限制（OL）,操作限值的确定：1）定义：操作限值是比关键限值更严格的限值，是操作人员用来降低偏离关键限值风险的标准。2）如果操作限值设置的越严格，对产品质量越有好处，则应选择严格的操作限值，这样可以最大限度的降低
