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1、学校食堂食品安全管理2018、4,学校食堂食品安全,一 食品安全制度管理、许可情况二 食堂场所与设施、设备三 食品采购、加工制作管理四 健康管理及培训五 落实索证索票制度六 清洗消毒七 食品贮存、留样,中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在010之间。冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在201之间。清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。交叉污
2、染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。,一、食品安全制度管理、许可情况,1、建立以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制；2、有健全的学校食品安全管理机构（领导小组、正副组长、成员、职责）；（人事调整后及时更新）3、经常开展食品安全工作检查并有记录、图片等；4、制定学校对外承包食堂准入要求，食品安全作为合同重要内容；（营养餐学校不准得对外承包）5、食品经营许可证（餐饮服务许可证）必须在有效期内，未超许可范围经营。6、食品安全应急预案。,二、食
3、堂场所与设施、设备,1、选址要求：应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场、旱厕等污染源25m以上；,二、食堂场所与设施、设备,2、布局流程：食品处理区按生进熟出单一流向；,二、食堂场所与设施、设备,3、食品处理区墙面、地面：应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、不起灰尘、不积水、易清洗、耐腐蚀和防滑的材料铺设；,二、食堂场所与设施、设备,二、食堂场所与设施、设备,4、食品处理区门窗：应装配严密，应设有防 蝇防尘设施；5、食品处理区：不得设有卫生间，不得存放与食品无关的杂物、个人生活用品、杀虫剂、清洗消毒液等；不得从事洗头、洗衣服等活动。,二、食堂场所与设施、设备,6、食品处理区要设立员工换衣间；,二、食
4、堂场所与设施、设备,7、库房要求：（1）、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品 除外）库房应分开设置 ；（2）、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库 ；（3）、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有 明显标识 ；（4）、库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动 物侵入的装置 ；（5）、库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物 品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运 ；（6）、除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施 ；（7）、冷冻（藏）库应设可正确
5、指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指 示）计 。,二、食堂场所与设施、设备,二、食堂场所与设施、设备,防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求,1加工经营场所门窗应按本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。2加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。3排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。4应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。,5加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等
6、。6杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。7使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。8各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。,总体要求,场所设备要求各加工间要相对独立，路径要从脏到净、从生到熟，保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品存放要求分类分架，隔墙离地，先进先出，及时清理,三、食品采购、加工制作管理,1、采购食
7、品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要求 ；（存在内容记录不全、不规范、与进货票据不对应等情况）,采购验收应注意的几点,食品原材料采购贮藏,库柜分开冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识（有标识但未按要求进行）温度适宜温度分别符合相应温度范围要求定期维护定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计食品分开原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放,三、食品采购、加工制作管理,2、加工操作规程应具体规定加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的
8、要求及职责。餐饮服务提供者应教育培训员工严格按照加工操作规程进行操作，确保符合食品安全要求。,三、加工制作,3、粗加工与切配要求（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不 得加工和使用。（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应 分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（四）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。（五）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（六）用于盛装食品的容器不得直接放置于地
9、面，以防止食品受到污染。（七）加工用工具及容器应符合本餐饮服务食品安全操作规范第十七条第十五项规定。生 熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。,粗加工间,切配器具,三、加工制作,4、 烹饪要求 （一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的 ，不得进行烹饪加工。（二）不得将回收后的食品经加工后再次销售。（三）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注 加工时间等。（六）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖
10、，不得与地面 或污垢接触。,三、加工制作,5、备餐及供餐要求（一）在备餐专间内操作应符合专间要求。（二）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状 异常的，不得供应。（三）操作时应避免食品受到污染。（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60 或低于10的条件下存放。职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。,备餐存在不规范现象,备餐间,备餐间,三、加工制作,6、食品再加热要求（一）保存温度低于60或高于10、存放时间
11、超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 （二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。,三、加工制作,7、食品添加剂的使用要求（一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识食品添加剂字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。（三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。,食品添加剂,四、健康管理及培训,人员基本要求食品安全管理人员基本要求（一）身体健康并持有有效健康证明。（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。（三）持有有效培训合格证明。（四）食品药品监督
12、管理部门规定的其他条件。,人员基本要求,从业人员健康管理要求（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。（三）患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。,人员基本要求,建立每日晨检制度当观察到下列症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作发热腹泻皮肤湿疹或感染手外伤、烫伤咽部炎症等,人员基本要求,从业人员
13、个人卫生要求（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法,人员基本要求,（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：1处理食物前；2使用卫生间后；3接触生食物后；4接触受到污染的工具、设备后；5咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6处理动物或废弃物后；7触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8从事任何可能会污染双手的活动后。,人员基本要求,（四）专间操作人员进入专间时，应
14、更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（五）不得将私人物品带入食品处理区。（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。,人员基本要求,洗手消毒设施要求1食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工的区域。2洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。 3洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。4洗手池的材质应为不透水材料，结构应易于
15、清洗。5水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关，并宜提供温水。中央厨房专间的水龙头应为非手触动式开关。6就餐场所应设有足够数量的供就餐者使用的专用洗手设施，其设置应符合本项第二至第四目的要求。,人员基本要求,从业人员工作服管理要求（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。（二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。 （四）待清洗的工作服应远离食品处理区。（五）每名从业人员不得少于2套工作服。,人员培训要求,（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作
16、的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。（二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。（三）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。（培训要有记录、培训内容、图片等存档）,五、落实索证索票制度,台账记录与索票存在的常见问题1、台账记录不全（原材料品种、台账规定的内容），记录非食品，2、未向供货商索票，进货票据与台账记录不一致3、有合格证明、检疫证明的未将相关证明留存,原料索证常见问题,资料未档案化管理资料不全证件过期失效资料有假没有（小饭店多见）,六、清洗、消毒、保洁设施要求,1清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。 2用于清扫、清洗和消毒的设备
17、、用具应放置在专用场所妥善保管。3餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。4采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。,5使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1食品工具、设备用洗涤卫生标准和GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等有关食品安全标准和要求。6洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。7应设专供存放消毒后餐用具的保洁设
18、施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。,餐用具清洗消毒保洁要求,（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。（二）接触直接入口食品的餐用具宜按照推荐的餐用具清洗消毒方法（见附件2）的规定洗净并消毒。（三）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。,（四）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。（五）消毒后的餐饮具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定。（六）不得重复使用一次性餐用具。（七）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放
19、，保洁设施内不得存放其他物品。（八）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒,常用的消毒方法物理性,湿热消毒煮沸、蒸汽消毒：,尽可能采用的消毒方法：餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。,温度：100， 时间：10分钟。,食品企业常用的消毒方法物理性,红外线消毒：,温度： 120 时间： 10分钟,常用的消毒方法化学性,含氯消毒液：,主要品种： 无机：漂白粉、次氯酸钙、次氯酸钠等 有机：二氧化氯等；,食品企业常用的消毒方法化学性,使用注意事项：,消毒液的配制：,依照产品说明书。,冲洗清除,使用清洁剂,冲洗,化学消毒,冲洗,保洁,物理消毒,二、食品接触面清洗、消毒一般步骤：,餐用具
20、清洗消毒和保洁设施卫生要求,1、首选热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无 法采用的除外。,2、接触直接入口食品的餐饮具、工具独立清洗消毒， 采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池 应以明显标识标明其用途。,3、消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。,餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求,七 、食品贮存、留样,（一）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。
21、食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。（三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆 放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。,食品留样要求,（一）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放
22、置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。,食品留样要求,食品留样要求,记录管理要求,（一）人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。 （四）有关记录至少应保存2年。,信息报告要求,餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并按餐饮服务食品安全监督管理办法有关规定及时报告有关部门。,投诉受理要求,（一）餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录。（二）餐饮服务提供者接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。,谢谢,
