饮食文化ppt课件.ppt

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1、中国饮食文化,民以食为天食不厌精 脍不厌细色 香 味 形 器 名吃 住 行 游 购 娱,中 国 烹 饪 主 要 菜 系,中国菜系简介地方菜系简介其他菜系选介,世界三大菜系是指：以中餐为代表的中国菜系。以西餐为主题的法国菜系。又被称为清真菜系的土耳其菜系。,按地域划分,中国菜系划分,地域 民族功能 时代,中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介,四大菜系,八大菜系,十大菜系,鲁（山东）,扬（淮扬）,川（四川）,粤（广东）,浙（浙江）,徽（安徽）,湘（湖南）,闽（福建）,京（北京）,沪（上海）,十二大菜系,豫（河南）,陕秦（陕西）,按民族划分,中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介,中国菜系划分,地域

2、民族功能 时代,糌粑,烤全羊,羊肉串,按功能划分,中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介,中国菜系划分,地域 民族功能 时代,虫草全鸭,水煮肉片,按时代划分,中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介,中国菜系划分,地域 民族功能 时代,满汉全席,鲜花大餐,鲁菜菜系之首,中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介,地方菜系简介,鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪,选料：明虾 海螺 鲍鱼 蛎黄 海带等海鲜,技法：爆 炒 扒 烧 蒸,口味：浓少清多 醇厚不腻 鲜 香 脆 嫩,菜品：糖醋鲤鱼 锅溻豆腐 九转大肠 葱爆海参 清蒸加吉鱼 烤大虾 奶汤鲫鱼等,糖醋鲤鱼,九转大肠,川菜巴蜀美味,中国菜系划分地方菜系简

3、介其他菜系选介,地方菜系简介,鲁 川 苏 粤 浙闽 湘 徽 京 沪,技法：炒 滑 爆 煸 溜 炝 炸 煮 烫 糁 煎 蒙 贴 酿 卷 蒸 烧 焖 炖 摊 煨 烩 淖 烤 烘 粘 汆 糟 醉 冲 拌 卤 熏 腌 腊 冻 酱,口味：清鲜纯浓 麻辣辛香 一菜一格 百菜百味,菜品：宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香鱼丝 灯影牛肉 干煸牛肉 虫草鸭子 家常海参 干烧岩鱼 水煮肉片,宫保鸡丁,麻婆豆腐,灯影牛肉,苏菜金齑玉脍,中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介,地方菜系简介,鲁 川 苏 粤 浙闽 湘 徽 京 沪,技法：焖 煎 蒸 烧 炒 吊汤,口味：酥烂脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而益显其味,菜品：松鼠桂鱼 清炖狮子

4、头 三套鸭 叫化鸡 盐水鸭 翡翠蹄筋 红烧刀鱼 清炖鸡孚,选料：选料严谨 四季有别 野蔬入馔,松鼠桂鱼,清炖狮子头,三套鸭,粤菜清淡鲜活,中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介,地方菜系简介,鲁 川 苏 粤 浙闽 湘 徽 京 沪,技法：炒 烧 烩 烤 煎 灼 焗 扒 扣 炸 焖,口味：五滋（清 香 脆 酥 浓) 六味（酸 甜 苦 辣 咸 鲜）,菜品：烤乳猪 蚝油牛肉 龙虎斗 冬瓜盅 文昌鸡 烩蛇羹 开煲狗肉 梅菜扣肉 东江盐焗鸡 大良炒鲜奶,选料：狸 猫 蛇 狗,烤乳猪,龙虎斗,浙菜南料北烹,中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介,地方菜系简介,鲁 川 苏 粤 浙闽 湘 徽 京 沪,技法：爆 炒

5、烩 炸 蒸 炖 红烧,口味：因时因地而异 富有乡土气息,菜品：西湖醋鱼 龙井虾仁 干炸响铃 油焖春笋 生爆鳝片 叫花鸡 莼菜黄鱼羹 清汤越鸡,西湖醋鱼,龙井虾仁,干炸响铃,闽菜清鲜和醇,中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介,地方菜系简介,鲁 川 苏 粤 浙闽 湘 徽 京 沪,技法：蒸 炒 炖 焖 汆 煨,口味：清鲜 淡爽 甜酸 甜辣 咸辣,菜品：佛跳墙 太极明虾 小糟鸡丁 清汤鱼丸 鸡丝燕窝 沙茶焖鸡块,选料：山珍海味 佐料丰富,佛跳墙,坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来,太极,明虾,湘菜香酥酸辣,中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介,地方菜系简介,鲁 川 苏 粤 浙闽 湘 徽 京 沪,技法：炖

6、焖 煨 烧 炒 熘 煎 熏 腊,口味：辣 酸 香 鲜 软 脆,菜品：麻辣子鸡 腊味合蒸 红煨鱼翅 洞庭肥鱼肚 金钱鱼 酸辣红烧羊肉 清炖羊肉 吉首酸肉,选料：山珍 河鲜 家禽 家畜,腊味合蒸,徽菜古色古香,中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介,地方菜系简介,鲁 川 苏 粤 浙闽 湘 徽 京 沪,技法：烧 炖 蒸 重油 重色 重火工,口味：味重 酥烂,菜品：红烧果子狸 火腿炖甲鱼 红烧划水 符离集烧鸡 黄山炖鸽 奶汁肥王鱼 毛蜂熏鲥鱼,选料：山珍野味 河鲜 家禽,红烧果子狸,火腿炖甲鱼,红烧划水,京菜兼容并蓄,中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介,地方菜系简介,鲁 川 苏 粤 浙闽 湘 徽 京

7、沪,技法：烤涮爆炒 炸烙煎火靠 扒熘烧燎 蒸煮汆烩 煨焖煸熬 塌焖腌熏 卤拌炝泡 烘焙拔丝,口味：味厚 汁浓 肉烂 汤肥,菜品：北京烤鸭 烤肉 涮羊肉 蛤蟆鲍鱼 黄焖鱼翅 砂锅羊头,选料：广收博取,北京烤鸭,涮羊肉,沪菜家常口味,中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介,地方菜系简介,鲁 川 苏 粤 浙闽 湘 徽 京 沪,技法：红烧 生煸,口味：咸 甜 糟 酸 汤卤醇厚 浓油赤酱糖重色艳 咸淡适口,菜品：下巴划水白斩鸡贵妃鸡虾子大乌参生煸草头,选料：活 生 寸 鲜,贵妃鸡,宫廷菜富贵典雅,中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介,其他菜系选介,宫廷菜素菜,选料考究，配料严格名厨精烹细调，制作精湛讲究原

8、汁原味，突出主料的本味,鱼肠剑,蟹酿橙,素菜时鲜清爽,中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介,其他菜系选介,宫廷菜素菜,寺院菜慈悲佛性宫廷素菜纯一敬诚民间素菜朴素清淡,半月沉江底,千峰入眼窝,酒文化,一、名酒 酒，是用粮食、水果等含淀粉或糖的原料，经糖化、发酵制成的含有乙醇的刺激性饮料。 中国是世界上最早的酿酒国家之一，早在5000年前就已开始酿酒。,酒 是谁发明的？,杜康，舜的儿子,舜在位时，天下大治，粮食多得吃不完，但人们都只有吃的东西，却没有什么喝的。一天杜康看到粮仓里因为雨水渗露，滴下一种东西，味道很香，就把它拿去给舜喝，舜一喝，觉得很涩，就命令杜康去造一种饮料，限令一年完成，完成不了就

9、要杀头。 杜康也不知道怎么造，就接了点粮仓渗露下的水喝了，喝完后，晕晕乎乎地就睡了，这时就梦见一个白胡子老头，告诉他，粮仓渗露下的水差点佐料，九天后在西边的大榕树下，在酉时前会遇见三个人，取每人的一滴血加在里面就可以造成功。,杜康醒了后，过了九天就到西边的大榕树下等，等了一会来了一个白面书生，杜康就要他等一等，问书生要一滴血，书生问他为什么，他就说父亲命令造一种饮料，造不出来就要杀头。书生听了，就割破了手给了一滴血。又等了一段时间，来了一位武士，杜康也道明了原因，武士也非常豪爽地给了一滴血。可是再也没有人来，眼看酉时就要到了，杜康回头一看，大榕树下还睡着一个傻子，没办法了，他就在傻了手上取了一

10、滴血。 杜康加了血后，果然造出来了，拿给舜喝，舜觉得很好喝，就问这叫什么东西，杜康想了想，就说我等了九天，才成功，就叫酒吧。酒字怎么写呢？是酉时前取了三滴血造成的，就在酉字前加三点水吧。,酒的渊源,酒是一种非常奇特而又富于魅力的饮品。,无论喜宴、庆功、接风、还是祭奠、祈福、消愁、解闷，甚至医疗、养生、健美、长寿，几乎都离不开酒。 中国的酒醇厚芬芳，味美无比。中国的酒文化同样十分发达。它深深地植根于民族文化的沃土之中。 中国人的饮酒，通过对饮人、饮时、饮地、饮趣等选求，揉合了诗歌、书画、风俗等方式，把物质享乐的酒升华为更高级的精神享乐；通过饮酒来影响人们的观念、感情、行为、人际关系，从而创造出了

11、颇具浪漫色彩的生活意境和文化氛围。,酒与名人,李白斗酒诗百篇 ：自称酒中仙，李白的人和他的诗，表现出他的洒脱豪放的个性，无羁无绊的处事态度，无疑与酒趣对他的抚慰解顾有关。 欧阳修是妇孺皆知的醉翁：无酒不成文，无酒不成了乐。天乐地乐，山乐水乐，皆因为有酒。他那篇著名的醉翁亭记，从头到尾一直“也”下去，贯穿一股酒气。 苏东坡是著名的文学家，也是著名的酒徒。“明月几时有，把酒问青天。” 他的诗，他的词，他的散文都有浓浓的酒味。 白居易是位大酒徒。他的一生不仅以狂饮著称，而且也以善酿出名。他为官时，分出相当一部分精力去研究酒的酿造。,1.中国酒的分类,根据酿酒方法分类，有蒸馏酒、发酵酒和配制酒。,蒸馏

12、酒,葡萄酒（发酵酒）,配制酒,（2）黄酒,黄酒，又称压榨酒，多以谷物为原料，发酵后压榨而成，1218度，主要产于中国长江下游一带，以浙江绍兴的产品为著名,加饭酒,女儿红,中国酒的分类,按酒精含量分类，高度酒（一般在40以上）、中度酒（2040度之间）和低度酒（在20度以下）。,高度酒,中度酒,黄酒（低度酒）,中国酒的分类,根据商业习惯，酒可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒。,（1）白酒,酱香型 、清香型 、浓香型、 米香型、 其他香型,酱香型,酱香型,浓香型,米香型,复合香型,（3）葡萄酒,我国用葡萄酿酒的历史悠久，汉代西域地区就以酿葡萄酒驰名。,红葡萄酒,白葡萄酒,起泡葡萄酒,

13、（4）啤酒,啤酒，是用大麦芽和啤酒花为主要原料，富含二氧化碳的低度饮料。,生啤酒,熟啤酒,青岛啤酒,一、酒史、酒类、酒器,（一）酒史1、公元前40002000年，即由新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年，为头一个段落。这个段落，经历了漫长的2000年，是我国传统酒的启蒙期。 2、从公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，历时1800年，这一段落为我国传统酒的成长期。 3、第三段落由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋，历时1200年，是我国传统酒的成熟期。 4、第四段落是由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清时期，历时840年，是我国传统酒的提高期。 5、自公元1840年

14、到现在，历时150年，为第五段落，是我国传统酒的变革期。,（二）、酒类,酿造方式分类：蒸馏酒、发酵酒、配制酒酒精含量分类：高度酒、中度酒、低度酒商业分类：白酒、黄酒、啤酒、果酒、露酒、药酒,（三）酒器,1、酒器发展的历史形成期：青铜酒器发展期：瓷器、金银器鼎盛期：金银器创新期：玻璃、锡壶,2、酒器类型,盛酒器：尊、卣、瓶煮酒器：爵、角、斝饮酒器：觥 、觚 、杯,1、方彝,2、斝,3、卣,4、爵,5、觚,6、觥,明代金壶,唐代金杯,宋代银壶,唐代银杯,彝族五嘴救护酒壶,玉合杯,近代酒壶,现代套盅,清代瓷制酒具,彝族皮质漆器酒碗,神兽青瓷尊,清代“对饮图”杯,黄釉瓷扁壶,玉盏,白玉杯,云形玉杯,夔

15、龙鋬象牙杯,二、酒名与名酒,1、酒名2、名酒,三、酒人、酒礼、酒令,（一）酒人雅清俗浊恶污,（二）酒礼,请酒斟酒敬酒饮酒祝酒谢酒,（三）酒令,雅令通令筹令,四、酒旗、酒联、酒家,（一）酒旗（二）酒联（三）酒家,五、酒诗、酒文、酒趣,（一）酒诗王翰凉 州 词葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回? （二）酒文（三）酒趣,通令的行令方法主要掷骰、抽签、划拳、猜数等。很容易造成酒宴中热闹的气氛，因此较流行。但通令叫号喧争，有失风度，显得粗俗、嘈杂。,酒令,雅令的行令方法是：先推一人为令官，或出诗句，或出对子，其他人按首令之意续令，所续必在内容与形式上相符，不然则被罚饮酒。,酒

16、桌上的规矩,规矩一：酒桌上虽然“感情深，一口闷；感情浅，舔一舔”但是，喝酒的时候决不能把这句话挂在嘴上。,规矩二：韬光养晦，厚积薄发，切不可一上酒桌就充大。,酒桌上的规矩,规矩三：领导相互喝完才轮到自己敬。 规矩四：可以多人敬一人，决不可一人敬多人，除非你是领导。,规矩五：自己敬别人，如果不碰杯，自己喝多少可视乎情况而定，比如对方酒量，对方喝酒态度，切不可比对方喝得少，要知道是自己敬人。,酒桌的规矩,规矩九：端起酒杯（啤酒杯），右手扼杯，左手垫杯底，记着自己的杯子永远低于别人。自己如果是领导，知趣点，不要放太低，不然怎么叫下面的做人？,规矩十：如果没有特殊人物在场，碰酒最好按时针顺序，不要厚此

17、薄彼。 规矩十一：不要装歪，说错话，办错事，不要申辩，自觉罚酒才是硬道理。,规矩八：自己职位卑微，记得多给领导添酒，不要瞎给领导代酒，就是要代，也要在领导确实想找人代，还要装作自己是因为想喝酒而不是为了给领导代酒而喝酒。比如领导甲不胜酒力，可以通过旁敲侧击把准备敬领导甲的人拦下。,规矩十二：桌面上不谈生意，喝好了，生意也就差不多了，大家心里面了了然，不然人家也不会敞开了跟你喝酒。,酒桌上的规矩,规矩十六：不要把“我不会喝酒”挂在嘴上（如果你喝的话），免得别人骂你虚伪，不管你信不信，人能不能喝酒还真能看出来。,规矩十三：假如，纯粹是假如，遇到酒不够的情况，酒瓶放在桌子中间，让人自己添，不要去一个

18、一个倒酒，不然后面的人没酒怎么办？,规矩十四：最后一定还有一个闷杯酒，所以，不要让自己的酒杯空着。跑不了的,规矩十五：注意酒后不要失言，不要说大话，不要失态，不要吐沫横飞，筷子乱甩，不要手指乱指，喝汤噗噗响，不要放屁打嗝，憋不住去厕所去，没人拦你。,酒桌上的规矩,规矩十七：领导跟你喝酒，是给你face，不管领导怎么要你喝多少，自己先干为敬，双手，杯子要低。,规矩十八：酒后嘘寒问暖是少不了的，一杯酸奶，一杯热水，一条热毛巾都显得你关怀备至。,酒桌文化的十八条“潜规则”,如果你真的不能喝，改怎么办？,1、不要主动出击，实行以守为攻战略。 2、桌前放两个大杯，一杯放白酒，一杯放矿泉水，拿小酒盅干杯，

19、勤喝水，到酒桌上主客基本都喝8分醉时，可以以水代酒，主动出击。 3、干杯后，不要马上咽下去，找机会用餐巾抹嘴，把酒吐餐巾里。 4、上座后先吃一些肥肉类、淀粉类食品垫底，喝酒不容易醉。5、掌握节奏，不要一下子喝得太猛。 6、不要几种酒混着喝，特别容易醉。,如果你真的不能喝，改怎么办？,7、领导夹菜时，千万不要转酒桌中间的圆盘，领导夹菜你转盘是酒桌上大忌。 8、喝到六分醉时，把你面前的醋碟中的醋喝下，再让服务员添上。9、每次干杯时，倒满，然后在喝前假装没有拿稳酒盅，尽量洒出去一些，这样每次可以少喝进去不少。 10、喝酒前面前放好半杯茶，喝了酒不要咽，赶紧拿起茶杯，喝水的功夫把酒吐进茶杯里，吐满了换

20、水就行了，管用的!,酒宴上的礼仪,1、众欢同乐，切忌私语 大多数酒宴宾客都较多，所以应尽量多谈论一些大部分人能够参与的话题，得到多数人的认同。避免唯我独尊，天南海北，神侃无边，出现跑题现象，而忽略了众人。特别是尽量不要与人贴耳小声私语，给别人一种神秘感，往往会产生“就你俩好”的嫉妒心理，影响喝酒的效果。,2、瞄准宾主，把握大局 大多数洒宴都有一个主题，也就是喝酒的目的。赴宴时首先应环视一下各位的神态表情，分清主次，不要单纯地为了喝酒而喝酒，而失去交友的好机会，更不要让某些哗众取宠的酒徒搅乱东道主的意思。,酒宴上的礼仪,3、语言得当，诙谐幽默 酒桌上可以显示出一个人的才华、常识、修养和交际风度，

21、有时一句诙谐幽默的语言，会给客人留下很深的印象，使人无形中对你产生好感。所以，应该知道什么时候该说什么话，语言得当，诙谐幽默很关键。,4、劝酒适度，切莫强求 在酒桌上往往会遇到劝酒的现象，有的人总喜欢把酒场当战场，想方设法劝别人多喝几杯，认为不喝到量就是不实在。 “以酒论英雄”，对酒量大的人还可以，酒量小的就犯难了，有时过分地劝酒，会将原有的朋友感情完全破坏。,酒宴上的礼仪,5、敬酒有序，主次分明 敬酒也是一门学问。一般情况下敬酒应以年龄大小、职位高低、宾主身份为序，敬酒前一定要充分考虑好敬酒的顺序，分明主次。好使与不熟悉的人在一起喝酒，也要先打听一下身份或是留意别人如何称呼，这一点心中要有数

22、，避免出现尴尬或伤感情的局面。,6、察言观色，了解人心 要想在酒桌上得到大家的赞赏，就必须学会察言观色。因为与人交际，就要了解人心，左右逢源，才能演好酒桌上的角色。,酒宴上的礼仪,7、锋芒渐射，稳坐泰山 酒席宴上要看清场合，正确估价自己的实力，不要太冲动，尽量保留一些酒力和说话的分寸，既不让别人小看自己又不要过分地表露自身，选择适当的机会，逐渐放射自己的锋芒，才能稳坐泰山，不致给别人产生就这点能力的想法，使大家不敢低估你的实力。,喝酒后，头晕，头疼，呕吐，甚至不醒人事，醉酒者要经受很大的痛苦，这个时候需要尽快醒酒，以减少醉酒带来的痛苦，在这里教你几招醒酒的方法，不妨一试。,醒酒的方法,1、饮服

23、白萝卜汁：生白萝卜,洗净榨汁，稍加热服下,每次一茶杯,10分钟一次,三次可解去酒气。,2、吃大白菜心：取出大白菜心切丝，加少量白糖和白醋拌匀后腌渍三五分钟服下，法很快解酒。,3、服芹菜汁：鲜芹菜洗净切碎榨汁，当茶喝,连续喝三次(隔5分钟)，此对酒后头痛脑胀脸红有特效。,4、喝绿豆汁：绿豆2两，加水煮熟后饮，连汤带豆.如将绿豆捣碎用开水冲服有解酒效果。,醒酒的方法,1、蜂蜜水治酒后头痛：蜂蜜中含有一种特殊的果糖，可以促进酒精的分解吸收，减轻头痛症状。,2、西红柿汁治酒后头晕：西红柿汁也富含特殊果糖，能帮助促进酒精分解，一次饮用300毫升以上，能使酒后头晕感逐渐消失。饮用前若加入少量食盐，还有助于

24、稳定情绪。,3、新鲜葡萄治酒后反胃、恶心：如果在饮酒前吃，还能有效预防醉酒。,4、西瓜汁治酒后全身发热：西瓜具可以清热去火，能加速酒精从尿液中排出。,醒酒的方法,1、柚子消除口中酒气：柚肉蘸白糖吃，对消除酒后口腔中的酒气有很大帮助。,2、芹菜汁治酒后胃肠不适、颜面发红：这是因为芹菜中含有丰富的B族维生素，能分解酒精。,3、酸奶治酒后烦躁：酸奶能保护胃黏膜、延缓酒精吸收，其中钙含量丰富，对缓解酒后烦躁尤其有效 。,4、香蕉治酒后心悸、胸闷：酒后吃1-3根香蕉，能增加血糖浓度，降低酒精在血液中的比例，达到解酒目的。同时，它还能减轻心悸症状、消除胸口郁闷。,怎样照顾醉酒者,1、醉酒者如行走不稳，应该

25、注意不要让其跌倒，防止跌打损伤，或者磕碰头部等重要部位。 2、注意保暖，因为醉酒者身体机能下降，这个时候容易受凉。让醉酒者的头歪向一侧，防止其呕吐，如果有呕吐，要清除其口腔内的呕吐物，防止进入气管，导致窒息或者肺部感染。 3、醉酒较严重者，并且无法服用醒酒品的，则应该使其将胃内容物吐出来，必要时还可以用温水或2%碳酸氢钠液洗胃。更严重者则赶紧拨打120或者马上送医院急救。,你能喝多少酒？,一个人能喝多少酒？可以说，每个人喝酒是有差异的，这要看各人的身体强弱和对酒精的耐受力大小而定。 一般说，一个正常的人每1公斤体重，每次饮用纯酒精0.60.8毫升，这样不但无害，反而会使人轻松愉快。所以按这个比

26、例，一个60公斤的人一次饮用各类酒参考数： 啤酒：约1.52瓶；葡萄酒（12度）：68两；黄酒：4.56两；白兰地、威士忌：1.62.2两；白酒（65度）11.4两。,第三节 中国名茶,临安春雨初霁 陆游 世味年来薄似纱，谁令骑马客京华。小楼一夜听春雨，深巷明朝卖杏花。 矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。素衣莫起风尘叹，犹及清明可到家。,中国茶文化,中国茶文化,中国茶文化,神农尝百草,唐陆羽茶经：“茶之为饮，发乎神农氏。”,中国茶文化,茶是神农氏在野外以釜锅煮水时，刚好有几片叶子飘进锅中，煮好的水，其色微黄，喝入口中甘甜止渴、提神醒脑，以神农过去尝百草的经验，判断它是一种药而发现的，这是有关中国

27、饮茶起源最普遍的说法。 另说神农氏有个水晶肚子，由外观可得见食物在胃肠中蠕动的情形，当他尝茶时，发现茶在肚内到处流动，查来查去，把肠胃洗涤得干干净净，因此神农称这种植物为“查”，再转成“茶”字，而成为茶的起源 。神农本草记载：“茶味苦，饮之使人益思，少卧，轻身，明目。” 唐代本草拾遗指出：“诸药为各病之药，茶为万病之药。,祭品,药品,饮品,食品,西周,春秋,战国,汉,饮茶起因,中国茶文化,红茶,红茶是一种全发酵茶（发酵程度大于80），其名字得自其汤色红 。功夫红茶是我国特有的红茶品种 。世界的四大高香红茶有：祁门红茶，阿萨姆红茶，大吉岭红茶，锡兰高地红茶。,绿茶,中国茶文化,我国产量最多的一类

28、茶叶，其花色品种之多居世界首位。绿茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后直接下到二三百度的热锅里炒制，以保持其绿色的特点 。,白茶,中国茶文化,我国特产，它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来 。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县，有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”几种。,青茶,中国茶文化,属半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有绿茶的鲜爽，又有红茶的浓醇 。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称 。,黄茶,中国茶文化,在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。

29、分“黄芽茶”（君山银芽）、“黄小茶”（沩山毛尖 ）和“黄大茶”（霍山黄大茶 ）。,中国茶文化,黑茶,原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色。是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品 。云南的普洱茶和湖南的安化黑茶就是中国传统的经典黑茶 。,中国茶文化,西湖龙井,洞庭碧螺春,中国茶文化,黄山毛峰,庐山云雾,中国茶文化,六安瓜片,君山银针,中国茶文化,中国茶文化,信阳毛尖,武夷岩茶,中国茶文化,安溪铁观音,祁门红茶,中国茶文化,茶鉴茶叶好坏，从色、香、味、形鉴别。外形看嫩度、条索、色泽、整碎和净度。1.嫩度 嫩度好的茶叶，容易符合该茶类的外形要求（如龙井之“光、扁、平、直”）。可以

30、从茶叶有无锋苗去鉴别。锋苗好，白毫显露，表示嫩度好，做工也好。2.条索是各类茶的外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等。条索紧、身骨重、圆（扁形茶除外）而直，说明原料嫩，做工好，品质优。3.色泽各种茶均有一定色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。但是无论何种茶类，好茶要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活。,4.整碎 指茶叶外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。5.净度 看茶叶中是否混有茶梗、茶籽和竹屑等夹杂物的多少。净度好的茶，不含任何夹杂物。 此外，可以通过茶的干香来鉴别。无论哪种茶都不能有异味。每种茶都有特定香气，青气、烟焦味和熟闷味均不可取。 最易

31、判别茶叶质量的，是冲泡之后的口感滋味、香气以及叶片茶汤色泽。,中国茶文化,中国茶文化,北京的大碗茶 喝大碗茶的风尚，在汉民族居住地区，随处可见，特别是在大道两旁、车船码头、半路凉亭，直至车间工地、田间劳作，都屡见不鲜。这种饮茶习俗在我国北方最为流行，尤其早年北京的大碗茶，更是名闻迩遐，如今中外闻名的北京大碗茶商场，就是由此沿习命名的。 大碗茶多用大壶冲泡，或大桶装茶，大碗畅饮，热气腾腾，提神解渴，好生自然。这种清茶一碗，随便饮喝，无须做作的喝茶方式，虽然比较粗犷，颇有“野味”，但它随意，不用楼、堂、馆、所，摆设也很简便，一张桌子，几张条木凳，若干只粗瓷大碗便可，因此，它常以茶摊或茶亭的形式出现

32、，主要为过往客人解渴小憩。 大碗茶由于贴近社会、贴近生活、贴近百姓，自然受到人们的称道。即便是生活条件不断得到改善和提高的今天，大碗茶仍然不失为一种重要的饮茶方式。,中国茶文化,成都盖碗茶 在汉民族居住的大部分地区都有喝盖碗茶的习俗，而以我国的西南地区的一些大、中城市，尤其是成都最为流行。盖碗茶盛于清代，如今，在四川成都、云南昆明等地，已成为当地茶楼、茶馆等饮茶场所的一种传统饮茶方法，一般家庭待客，也常用此法饮茶。 饮盖碗茶一般说来，有五道程序:一是净具:用温水将茶碗、碗盖、碗托清洗干净。二是置茶:用盖碗茶饮茶，摄取的都是珍品茶，常见的有花茶、沱茶，以及上等常为35三是沏茶:一般用初沸开水冲茶

33、,冲水至茶碗口沿时，盖好碗盖，以待品饮。四是闻香:泡5分钟左右，茶汁浸润茶汤时，则用右手提起茶托，左手掀盖，随即闻香舒腑。五是品饮:用左手握住碗托，右手提碗抵盖，倾碗将茶汤徐徐送入口中，品味润喉，提神消烦，真是别有一番风情。,中国茶文化,潮汕啜乌龙 在闽南及广东的潮州、汕头一带，几乎家家户户，男女老少，钟情于用小杯细啜乌龙。乌龙茶既是茶类的品名，又是茶树的种名。啜茶用的小杯，称之若琛瓯，只有半个乒乓球大。用如此小杯啜茶，实是汉民族品茶艺术的展现。啜乌龙茶很有讲究，与之配套的茶具，诸如风炉、烧水壶、茶壶、茶杯,谓之“烹茶四宝”。泡茶用水应选择甘冽的山泉水，而且必须做到沸水现冲。经温壶、置茶、冲泡

34、、斟茶入杯，便可品饮，啜茶的方式更为奇特，先要举杯将茶汤送入鼻端闻香，只觉浓香透鼻。接着用拇指和食指按住杯沿，中指托住杯底，举杯倾茶汤入口，含汤在口中迥旋品味，顿觉口有余甘。一旦茶汤入肚，口中“啧!啧!”回味，又觉鼻口生香，咽喉生津，“两腋生风”，回味无穷。这种饮茶方式，其目的并不在于解渴，主要是在于鉴赏乌龙茶的香气和滋味，重在物质和精神的享受。所以，凡“有朋自远方来”，对啜乌龙茶，都“不亦乐乎”!,中国茶文化,羊城早市茶 早市茶，又称早茶，多见于中国大中城市，其中历史最久，影响最深的是羊城广州，他们无论在早晨上工前，还是在工余后，抑或是朋友聚议，总爱去茶楼，泡上一壶茶，要上两件点心，美名“一

35、盅两件”，如此品茶尝点，润喉充饥，风味横生。广州人品茶大都一日早、中、晚三次，但早茶最为讲究，饮早茶的风气也最盛，由于饮早茶是喝茶佐点，因此当地称饮早茶谓吃早茶。 吃早茶是汉族名茶加美点的另一种清饮艺术，人们可以根据自己的需要，当场点茶，品味传统香茗；又可按自己的口胃，要上几款精美清淡小点，如此吃来，更加津津有味。 如今在华南一带，除了吃早茶，还有吃午茶、吃晚茶的，把这种吃茶方式看作是充实生活和社交联谊的一种手段。,中国茶文化,茶道的概念,“茶道”是一种以茶为媒的生活礼仪，也被认为是修身养性的一种方式，它通过沏茶、赏茶、饮茶以增进友谊，美心修德，学习礼法。具体包括：品茶环境、茶叶选择、水质鉴定

36、、茶具选用、茶艺人才选拔、茶艺音乐等。茶道是茶文化的核心,中国茶文化,茶道的内容,茶道包括两个内容：一是备茶品饮之道，即备茶的技艺、规范的品饮方法；二是思想内涵。即通过饮茶陶冶情操、修身养性，把思想升华到富有哲理的境界。也可以说是在一定社会条件下把当时所倡导的道德和行为规范寓于饮茶的活动之中。,中国茶文化,茶艺,技艺，科学地泡好一壶茶的技术；艺术，美妙地品享一杯茶的方式。 茶艺流程讲究礼貌待人、款款有序、协作细腻优美、富有茶的神韵，使人们在品茶过程中得到美的享受。 茶艺之本：（纯）茶性之纯正，茶主之纯心，化茶友之净纯。茶艺之韵：（雅）沏茶之细致，协作之优美，茶局之典雅，展茶艺之神韵。茶艺之德：

37、（礼）感恩于自然，敬重于茶农，诚待于茶客，联茶友之情谊。茶艺之道：（和）人与人之和睦，人与茶、人与自然之和谐，系心灵之挚爱。它传达的是：纯、雅、礼、和的茶道精神理念。传播的是：人与自然的交融；启发人们走向更高层次的生活境界。,中国茶文化,茶艺与茶道,“艺”，是指制茶、烹茶、品茶等艺茶之术； “道”，是指艺茶过程中所贯彻的精神。有道而无艺，那是空洞的理论；有艺而无道，节则无精、无神。茶艺，有名，有形，是茶文化的外在表现形式；茶道，就是精神、道理、规律、本源与本质，它经常是看不见、摸不着的，但你却完全可以通过心灵去体会。茶艺与茶道结合，艺中有道，道中有艺，是物质与精神高度统一的结果。,中国茶文化,

38、中国茶道,中国茶道是以修行得道为宗旨的饮茶艺术；中国茶道是“饮茶之道”、“饮茶修道”与“饮茶即道”的有机结合。,中国茶文化,中国茶道：饮茶之道,中国茶道约成于中唐之际，陆羽是鼻祖。陆羽，字鸿渐，又字季疵，号桑苎翁， 今湖北天门县人。著茶经三卷，分一之源、二之具、三之造、四之器、五之煮、六之饮、七之事、八之出、九之略、十之图十章。倡导的“饮茶之道”实际上是一种艺术的饮茶。中国茶道即“饮茶之道”，即是饮茶艺术。 宋代蔡襄的茶录、宋徽宗赵佶的大观茶论、明代朱权的茶谱、钱椿年的茶谱、张源的茶录、许次纾的茶疏等茶书都有许多记载。广东潮汕地区、福建武夷地区的“工夫茶”则是中国古代“饮茶之道”的继承和代表。

39、,中国茶文化,中国茶道：饮茶修道,唐代诗人钱起与赵莒茶宴诗曰：“竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流霞。尘心洗尽兴难尽，一树蝉声片影斜。”温庭筠西陵道士茶歌诗中则有“疏香皓齿有余味，更觉鹤心通杳冥。”唐末刘贞亮倡茶有十德“以茶散郁气，以茶驱睡气，以茶养生气，以茶除病气，以茶利礼仁，以茶表敬意，以茶尝滋味，以茶可行道，以茶可雅志。”“饮茶使人恭敬，有礼、仁爱、志雅，可行大道。”赵佶大观茶论说茶 ，“祛襟涤滞，致清导和”，“冲淡闲洁，韵高致静”,中国茶文化,中国茶道：饮茶即道,老子认为：“道法自然”。庄子认为“道”，“无所不在”，“无逃乎物”。 马祖道一禅师主张“平常心是道”，道不离于日常生活：修道不必于

40、日用平常之事外用功夫，只须于日常生活中无心而为，顺任自然。自然地生活，自然地做事，运水搬柴，著衣吃饭，涤器煮水，煎茶饮茶，道在其中，不修而修。 茶禅一味，道就寓于吃茶的日常生活之中，道不用修，吃茶即修道。当代佛学大师赵朴初先生诗曰：空持百千偈，不如吃茶去。道法自然，修道在饮茶。大道至简，烧水煎茶，无非是道。饮茶即道，是修道的结果，是悟道后的智慧，是人生的最高境界，是中国茶道 的终极追求。顺其自然，无心而为，要饮则饮，从心所欲。不要拘泥于饮茶的程序、礼法、规则，贵在朴素、简单，于自然的饮茶之中默契天真，妙合大道。,中国茶文化,中国茶道：艺、修、道的结合,饮茶之道是基础，饮茶修道是目的，饮茶即道是

41、根本。饮茶之道，重在审美艺术性；饮茶修道，重在道德实践性；饮茶即道，重在宗教哲理性。中国茶道集宗教、哲学、美学、道德、艺术于一体，是艺术、修行、达道的结合。中国茶道既是饮茶的艺术，也是生活的艺术，更是人生的艺术。,中国茶文化,“儒、释，道”与中国茶道精神,三家文化构成中国茶道之主体。总体基调：高雅深沉、博大精深。共同特征：和谐宁静、淡泊旷达、养生清思、礼仪。个性特征：儒家积极入世、道家避世超尘、佛家“苦寂”与“顿悟”。,中国茶文化,中国的茶德,庄晚芳教授主张“发扬茶德，妥用茶艺，为茶人修养之道 ”。他提出中国的茶德应是“廉、美、和、敬”，并加以解释：廉俭有德，美真康乐，和诚处世，敬爱为人。具体

42、内容为： 廉推行清廉、勤俭有德。以茶敬客，以茶代酒，减少洋饮，节约外汇。 美名品为主，共尝美味，共闻清香，共叙友情，康起长寿。 和德重茶礼，和诚相处，搞好人际关系。 敬敬人爱民，助人为乐，器净水甘。,熟记十大菜系产地、特点、代表菜品学唱一首关于饮食的歌曲收集一篇关于饮食文化的文学作品学做一道名菜给父母品尝,作业,礼 仪,礼仪是在人际交往中，以一定的、约定俗成的程序方式来表现的律己敬人的过程，涉及穿着、交往、沟通、情商等内容。从个人修养的角度来看，礼仪可以说是一个人内在修养和素质的外在表现。从交际的角度来看，礼仪可以说是人际交往中适用的一种艺术、一种交际方式或交际方法，是人际交往中约定俗成的示人

43、以尊重、友好的习惯做法.。从传播的角度来看，礼仪可以说是在人际交往中进行相互沟通的技巧。,餐桌上的礼仪文化,下面首先让我们来欣赏个视频 （请点击）,餐饮礼仪问题可谓源远流长。据文献记载可知，至少在周代，饮食礼仪已形成一套相当完善的制度，特别是经曾任鲁国祭酒的孔子的称赞推崇而成为历朝历代表现大国之貌、礼仪之邦、文明之所的重要方面。 作为汉族传统的古代宴饮礼仪，自有一套程序：主人折柬相邀，临时迎客于门外。宾客到时，互致问候，引入客厅小坐，敬以茶点。客齐后导客入席，以左为上，视为首席，相对首座为二座，首座之下为三座，二座之下为四座。客人坐定，由主人敬酒让菜，客人以礼相谢。席间斟酒上菜也有一定的讲究：

44、应先敬长者和主宾，最后才是主人。宴饮结束，引导客人入客厅小坐，上茶，直到辞别。这种传统宴饮礼仪在我国大部分地区保留完整，如山东、香港及台湾，许多影视作品中多有体现。 清代受西餐传入的影响，一些西餐礼仪也被引进。如分菜、上汤、进酒等方式也因合理卫生的食法被引入中餐礼仪中。中西餐饮食文化的交流，使得餐饮礼仪更加科学合理。,中国古今餐桌礼仪,设宴原因有喜有悲 中国人向来以食为先，饮食除了是满足人的基本需求，亦是秉承传统习俗，聚首饭桌前大快朵颐。设宴的原因可以是庆贺，也可以是哀痛。 每逢农历新年、结婚、中国节日如中秋节等，中国人便会一家老少聚首饭桌前共贺佳节；但另方面，若有人离世，丧家会在葬礼完成后设

45、“解慰酒”，宴请出席葬礼的亲戚朋友，向他们表示谢意，可见中国人十分重视聚首饭桌前分享喜乐与悲哀。,用餐俗例 在饭食方式方面，中国人与西方人有点不同，西方人喜欢各自品尝放在自己面前的食物，中国人则有一定的用饭规例，他们喜欢叫数碟佳肴，放在饭桌的中央位置，各人有一碗饭共同配这数碟菜肴，饭吃完可再添；夹起的菜肴通常要先放在自己的饭碗中，直接把菜肴放入口是不礼貌的；依照惯例，客人出席正式或传统的晚餐，是不会吃光桌上的菜肴，以免令主人家误以为菜肴预备不足，因而感到尴尬。,日常饭食的摆设是在各座席摆上一个饭碗、一双筷子、一只汤匙、一碟调味酱，用饭后通常会给客人一条热毛巾，代替纸巾抹手及抹嘴巴。所有菜肴同时

46、端上餐桌中央，各人用自己的筷子直接从各碟共享的菜肴夹取食物；汤水一大锅的端上，各人同饮一锅汤。客人用饭时绝对可以来一招飞象过河，夹取放在远处的菜肴。由於中国人喜欢全体共享菜肴，他们的餐桌大多数是圆形或方形，而不是西方人多用的长形餐桌。,餐桌摆设,菜 肴 中式菜肴大多数不会只有一种材料，通常有其他伴菜或配料衬托主菜，以做出色香味俱全的菜肴，例如烹煮猪肉，会以爽脆的绿色蔬菜做伴菜，如芹菜或青椒，衬托粉红色、柔的猪肉。一顿饭不会只有一款菜肴，通常同时端上两款、甚至四款菜肴，且每款菜肴都要色香味俱全，端上次序则以菜肴的搭配为大前题，通常同类的菜肴会同时端上，不会前后分别端上，总之整顿饭都要讲求协调的搭

47、配。,茶是中国人的日常饮料，汤是他们饭食时的最佳饮料，在特别的日子或场合上，中国人会饮葡萄酒或烈性酒，却不会饮水，这与西方人不同。中国茶是茶楼的主要饮料，虽然有其他饮料供应，但他们认为茶是最提神醒胃的饮料，尤其是吃了油腻的点心，茶有助洗去油腻。每桌都供应一个或两个茶壶，且可不断添饮，客人只需揭开茶壶盖并放在壶顶上，便有侍应前来添滚水；无论同席者的茶杯有多少茶，其中一位都可为别人斟茶，但记著要先为别人斟，最后为自己斟，这才合乎礼仪。茶楼备有不同种类的茶叶，客人可随个人喜好选择。,饮料 茶,中国餐桌礼仪归结为以下几点：,1 入座的礼仪,2 进餐时的礼仪,3 离席时的礼仪,第一入座的礼仪先请客人入座

48、上席再请长者入座客人旁依次入座，入座时要从椅子左边进入入座后不要动筷子更不要弄出什么响声来也不要起身走动如果有什么事要向主人打招呼,入座后姿式端正，脚踏在本人座位下，不可任意伸直，手肘不得靠桌缘， 或将手放在邻座椅背上。,第二:进餐时的礼仪 先请客人.长着动筷子.夹菜时每次少一些.离自己远的菜就少吃一些.吃饭时不要出声音.喝汤时也不要出声响,喝汤用汤匙一小口一小口地喝.不宜把碗端到嘴边喝,汤太热时凉了以后再喝.不要一边吹一边喝.有的人吃饭喜欢用咀嚼食物.特别是使劲咀嚼脆食物,发出很清晰的声音来.这种做法是不合礼仪要求的.特别是和众人一起进餐时,就要尽量防止出现这种现象. 进餐时不要打嗝,也不要

49、出现其他声音,如果出现打喷嚏,肠鸣等不由自主的声响时,就要说一声真不好意思.;对不起;.请原凉.之内的话.以示歉意.,如果要给客人或长辈布菜.最好用公筷.也可以把离客人或长辈远的菜肴送到他们跟前,按我们中华民族的习惯.菜是一个一个往上端的.如果同桌有领导,老人,客人的话.每当上来一个新菜时就请他们先动筷子.或着轮流请他们先动筷子.以表示对他们的重视.,吃到鱼头,鱼刺,骨头等物时,不要往外面吐,也不要往地上仍.要慢慢用手拿到自己的碟子里,或放在紧靠自己餐桌边或放在事先准备好的纸上,要适时地抽空和左右的人聊几句风趣的话,以调和气氛.不要光着头吃饭,不管别人,也不要狼吞虎咽地大吃一顿,更不要贪杯.

50、最好不要在餐桌上剔牙.如果要剔牙时,就要用餐巾或手挡住自己的嘴巴.,要明确此次进餐的主要任务.要明确以谈生意为主.还是以联络感情为主.或是以吃饭为主.如果是前着,在安排座位时就要注意.把主要谈判人的座位相互靠近便于交谈或疏通情感.如果是后着.只需要注意一下常识性的礼节就行了,把重点放在欣赏菜肴上,最后离席时.必须向主人表示感谢.或者就此时邀请主人以后到自己家做客,以示回,谢谢您的热情招待，欢迎您及家人有空到我家做客。,主人,客人,第六章 宾客饮食习俗,学习目的掌握中国主要民族及外国主要客源的饮食习俗能在餐饮服务中熟练运用所学饮食习俗更好的服务于宾客,第六章 宾客饮食习俗,第一节 中国汉族宾客饮