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1、专题1传统发酵技术的应用,判断下列说法是否正确：1(2011江苏卷，3B)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵( )2(2010北京理综卷，2C)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，向发酵装置通入空气( )3制作腐乳的毛霉属于原核生物；代谢类型是异养厌氧型，故装瓶后应该密封腌制( ),无氧,20 ,酸性,榨汁,1.制作果酒时为什么先通气，一段时间后再密封？提示：酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的条件下可大量增殖，然后密封才能大量产生酒精。,二、果醋制作1原理：醋酸菌在 的条件下进行醋酸发酵。2反应式：C2H5OHO2CH3COOHH2O。3发酵条件：最适温度为 ；适时通气；控制 供应。4制作流程：挑选水果冲洗榨汁
2、 醋酸发酵果醋。,有氧,3035 ,酒精发酵,糖源,三、腐乳制作1原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 ；脂肪酶可将脂肪水解为 。2制作流程：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加 装瓶密封腌制。,多肽和氨基酸,甘油和脂肪酸,卤汤,2.制做腐乳的毛霉菌的来源是什么？提示：传统工艺制作腐乳的毛霉菌来自空气中的毛霉孢子；现代工艺来自优良毛霉菌菌种的接种。,乳酸菌,乳酸,3.亚硝酸盐对人体有什么危害？提示：泡菜中的亚硝酸盐进入人体后，绝大部分会随尿排出，不会影响人体健康，只有在适宜的pH、温度、微生物作用下，亚硝酸盐会转变为有致癌作用的亚硝胺，它有致癌、致畸和致突变作用。,1制作原理和
3、过程的比较,2.制作过程中防止杂菌污染的措施(1)榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要用体积分数为70%的酒精消毒。(2)清洗葡萄时要先清洗后除枝梗。,1果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是()A葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2C果酒发酵过程中温度控制在30 ，果醋发酵过程中温度控制在20 D在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢,解析：酵母菌异化作用类型是兼性厌氧型，果酒制作过程中要充气后密封。有氧时，酵母菌大量繁殖，无氧时发酵产生酒精，发酵旺盛期产生CO2量大，须及时
4、排气，防止瓶子破裂，所以要每隔12 h左右拧松瓶盖一次，放出CO2；果酒发酵过程中温度为1825 ，而醋酸发酵温度为3035 ；醋酸菌是好氧型细菌，在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢。答案：D,2(2012深圳模拟)下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是()A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在1518 ，并具有一定湿度B腐乳制作中盐、卤汤中的酒和香辛料不仅起防腐杀菌的作用，还能调制腐乳的风味C卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D卤汤中香辛料越多，口味越好答案：D,1原理(1)泡菜的制作原理泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。,(2)测
5、定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量。,2.流程(1)泡菜的制作,(2)亚硝酸盐含量的测定操作过程蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐，这样红细胞内的亚铁血红蛋白就被氧化成高价铁血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧气的能力，导致缺氧性中毒症状。,3关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是()A泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为41B在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料C制备
6、样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液D泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量,解析：泡菜制作中盐与水比例为14；在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。温度和食盐用量影响亚硝酸盐含量。答案：C,发酵技术的应用 (2011江苏卷)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是()A腐乳制作所需要的适宜温度最高B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA,解析：果酒制作用的是酵母菌，酵母菌发酵时，最适温度在18
7、25 ；制果醋时用到的醋酸菌是一种好氧菌，最适生长温度为3035 ；制腐乳时主要用的菌种是毛霉，其最适温度在1518 ；酵母菌、醋酸菌和毛霉都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA，故D正确。答案：D,酵母菌发酵、醋酸菌发酵过程中释放的能量主要去向是什么？提示：以热能形式散失。,控制好发酵条件是实验成败的关键(1)果酒温度：20 左右，最适合繁殖：1825 ，酒精发酵。氧气：前期通O2，然后控制无O2。(2)果醋温度：3035 ，最适合生长。氧气：氧气充足。,(2012湘潭高三第一次模拟)下列关于果醋制作的说法正确的是()A醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶B在制作葡萄醋的过程中，温度应
8、严格控制在1825 C当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸D在糖源和氧气充足时，醋酸菌能将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳,解析：当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将葡萄汁中的葡萄糖分解为醋酸；在果醋制作过程中不宜一直打开发酵瓶，以防止污染；在果醋发酵过程中，温度应严格控制在3035 。答案：C,在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是()A果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖C利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些,解
9、析：果醋制作中所利用的微生物是醋酸菌，它是一种好氧菌，因此，在制作过程中需要通入空气；腐乳卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右，加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味；高压灭菌会使酵母菌失去活性，无法进行发酵；在腌制腐乳时，要随着豆腐层的加高增加食盐用量，接近瓶口部分豆腐表面的盐层最厚。答案：B,1在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是()A酒的种类和用量B周围环境中的湿度C香辛料的组成和用量 D腌制的温度和时间,解析：在加卤汤密封腌制过程中，罐中的腐乳与外界环境是完全隔离的，因此湿度不会对其造成影响。答案：B,2下列有关泡菜制作过程的叙述，不正确的是
10、()A按照清水与盐的质量比为41的比例配制盐水B按照清水与盐的质量比为51的比例配制盐水C盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染D在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境答案：B,3下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是()A果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件,解析：果酒的制作菌种是酵母菌，是兼性厌氧菌，制作果醋的醋酸杆菌是好氧菌。答案：A,4(2011浙江自选题)杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂
11、进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下：,请回答：(1)在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和_酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是_。发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有_，说明发酵基本完毕。(2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经_处理的木材刨花，然后加入含_菌的培养液，使该菌_在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的_来调节。,(3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中CO2的产生量是_。A甲罐的两倍 B与甲罐的相等C甲罐的一半 D几乎为零(4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某
12、物质浓度随时间变化的示意图如右，该物质是_。,解析：(1)纤维素酶和果胶酶具有专一性，能分解细胞壁中的纤维素和果胶，破坏细胞壁，以提高出汁率；酒精发酵罐顶上弯管中加水是为了防止空气进入；发酵一段时间后，发酵罐内液面不再有气泡产生，说明发酵基本完毕。(2)在制备杨梅醋过程中，醋酸发酵罐中填充的木材刨花要经过灭菌，然后加入含有醋酸杆菌的培养液，使该菌附着在刨花上，通过调节杨梅酒进入乙罐的流速来调节杨梅醋的pH。(3)比较乙醇和醋酸的生成反应式即可得出答案：,葡萄糖氧化成乙醇的反应式：C6H12O62CO22C2H5OH乙醇氧化成醋酸的反应式：C2H5OHO2CH3COOHH2O(4)结合杨梅酒和杨梅醋的发酵全过程，分析图示曲线(先上升，后下降)可知，该物质应为酒精。,答案：(1)果胶防止空气进入气泡冒出(2)灭菌醋杆附着流速(3)D(4)酒精,练规范、练速度、练技能,
