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1、干货原料涨发技术 烹饪原料加工技术,干货原料涨发技术 第一节 干货原料的涨发方法 第二节 常见干货原料涨发实例,学习目标 了解干货原料的涨发要求掌握常见干货原料的涨发方法掌握干货原料涨发后的保存方法,新课引入,干燥的木耳、海参，要怎样让他们回复爽脆的口感呢？,第一节 干货原料的涨发方法一、干货原料涨发的目的可最大限度地恢复其原有的松软质地，提高其食用价值，增加良好的口感，有利于人体的消化与吸收。可除去原料中的异味和杂质。便于刀工处理，提高菜品的烹饪价值。,二、干货原料涨发的要求,第一节 干货原料的涨发方法三、干货原料涨发的方法常用的涨发方法有水发、碱发、油发、火法和晶体发五种。在具体操作运用中
2、，水发又分为冷水发和热水发， 而热水发包括泡发、煮发、焖发、蒸发等. 除水发外，其他三种涨发都必须由水发来配合完成涨发过程。,第一节 干货原料的涨发方法,1.水发水发是将干货原料放在水中浸泡，使其最大限度地吸收水分，去掉异味，涨大回软的过程。即使经过碱发、油发、火发、晶体发处理的干料，最后也要经过水发的过程。,冷水发冷水发是把干货原料放在冷水中浸泡，使水分经干细胞壁进入干货原料内部，利用水分子的渗透扩散作用使干货原料体积逐渐膨胀，基本恢复到回软、松韧原状的加工方法。,第一节 干货原料的涨发方法,热水发热水发是将干货原料放在热水或蒸汽中，利用热量的传导作用，使水分子剧烈运动，促使原材料加速吸收水
3、分，从而使其体积不断膨胀并软嫩的加工方法。,第一节 干货原料的涨发方法,2.碱法碱发是将干货原料先用清水浸软，再放进碱性溶液中浸泡, 利用碱的脱脂和腐蚀作用，使其涨发回软的一种涨发方法。其使用范围仅限于一些质地僵硬，单纯用热水发不易发透的干料，如墨鱼、鱿鱼。,生碱水发清水把原料浸泡至柔软，再放入体积分数约为5 的生碱水中泡发，根据干料的质地与水温的高低，控制好碱水的浓度和泡发时间。 在8090的恒温溶液中，并用开水去净碱味。生碱水发的原料适用于烧、烩、熘、拌以及作汤等烹调方法.。,熟碱水发一般是用水、食用纯碱和生石灰18:1:0.4(体积比) 的比例配制碱溶液，将食用纯碱、生石灰、水充分搅匀静
4、置，滤取澄清后使用。涨发时可不需加温，涨发透后，捞出原料用清水浸泡并不断换水，使其退碱后即可。熟碱水发过的原料不黏滑，具有韧性, 比较柔软, 适合于炒、爆等烹调方法。,第一节 干货原料的涨发方法,2.碱法,碱发运用中应注意的问题) 干料在放入碱水之前应先用清水浸泡回软，以缓解碱对原料的直接腐蚀.) 要根据干料的质地和季节的不同, 适当调整碱溶液的浓度和涨发时间.) 碱发后的原料必须要用清水漂洗, 以便清除其碱味.,第一节 干货原料的涨发方法,3.油法油发是把干货原料放入多量的油内浸泡并逐渐加热，利用油的传热作用使原料膨胀疏松的方法。油发适用于富含胶质和结缔组织的干货原料，如肉皮、蹄筋、鱼肚等。
5、,具体操作方法将干燥、清洁、无杂质、无异味的干料直接放入适量的凉油或温油(60为限) 锅中，使其浸发至回软，待其回软、体积缩小后再升高油温，将原料浸泡至体积膨胀。若干料形体较大，在油中浸泡回软后, 可改刀成小块状再进行涨发，并根据用途决定其涨发的程度。,第一节 干货原料的涨发方法,4.火发火发主要是利用火的烧燎除掉干货原料外表的绒毛、角质及钙质化的硬皮。火发一般都要经过烧、刮、浸、滚、煨等几个工序。烧燎过程中要掌握好烧燎的程度，可采用边烧燎边刮皮的方法。火发适用于驼峰、牛掌、乌参、岩参等干货原料。,5.晶体发晶体发是把干货原料放入盛有食盐或沙的锅内并加热, 炒、焖相当时间，使之膨胀松泡的涨发。
6、所以用油发的干料也可使用晶体发。,() 盐发盐发是利用盐作传热媒介，先把盐炒烫，使盐中水分蒸发，颗粒散开，下料后使用文火加热，让其缓慢加热，以免外焦里不熟。特别是干料开始涨大时，必须文火多焖勤炒，使原料四周、正反、里外受热均匀，回软卷缩，直至膨松。,() 沙发沙发是用干净的粗沙粒作为传热媒介来发制干货原料的方法。其操作方法与盐发相同，但因附着的沙粒不易清除，故很少采用。,第二节 常见干货原料涨发实例一、植物性干货原料涨发实例,1.冬菇【烹调用途】冬菇可以作主料也可以作辅料，适用于焖、扒、炖、蒸等菜式，如“冬菇焖鸡” “冬菇扒菜胆”【涨发方法】用温水浸泡至回软剪蒂洗净。用的水浸泡约分钟至回软,
7、剪蒂, 洗净即可【质量要求】透身、软滑, 涨发率为300350.,2.茶树菇【烹调用途】适用于焖、扒、煲等菜式，如“茶树菇焖鸡” “茶树菇扒菜胆” “茶树菇煲乳鸽”【涨发方法】浸泡剪去根部洗净。用清水浸泡小时, 去除根部和杂质, 洗净, 放入沸水中焯水取出即可。【质量要求】色泽淡黄, 韧中带脆, 涨发率为300350,第二节 常见干货原料涨发实例,3.蘑菇【烹调用途】蘑菇适用于焖, 扒、炖的菜式, 如“蘑菇焖鸡” “鼎湖上素” “三鲜锅仔浸蘑菇” “蘑菇炖鸡”【涨发方法】用水浸泡洗净泥沙剪根蒂用热水焗透。口蘑先放入冷水中泡分钟, 刷去盖及柄上的泥沙、杂质, 剪去根蒂, 再放入温水中浸至完全回软
8、即可【质量要求】涨发率为250.,4.猴头菇【烹调用途】适用于煲、炝、扒、焖、烩等菜式,，如“猴头菇煲竹丝鸡” “猴头菇炖乳鸽” 【涨发方法】温水浸泡洗净泥沙剪蒂刺反复换水浸泡焯水将猴头蘑放入温水(冬季用开水) 中，浸透泡软，洗净泥土及黏附的杂质，摘去菌蒂，剪去刺尖，挤干水分，用清水反复漂洗，控干水分，置盆中用清水浸泡备用。【质量要求】松、软、滑, 涨发率为180.,第二节 常见干货原料涨发实例,5.木耳【烹调用途】适用于炒、蒸、烩、凉拌等菜式, 如“香芹木耳炒腰花” “西芹百合酿云耳” 【涨发方法】用水浸泡剪去菌柄洗净浸泡。将木耳用冷水或温水浸泡至回软后，剪去菌柄，清除杂质，再用清水浸泡备用
9、。发好的木耳表面光滑无皱折，具有良好的弹性和韧性【质量要求】表面光滑, 爽脆, 涨发率550600.,6.银耳【烹调用途】适用于制汤、炒等菜式, 如“银耳牛肉羹” “红枣银耳炖冰糖” “燕窝银耳羹” “银耳炒滑蛋”【涨发方法】浸泡剪蒂洗净用沸水反复焗至透身。用清水浸泡约小时, 剪去蒂头, 洗净, 用沸水焗至透身即可【质量要求】涨发率为600,第二节 常见干货原料涨发实例,7.黄耳【烹调用途】适用制作各种素菜及作炒菜的配料, 也可以制作甜菜, 菜肴品种有“鼎湖上素” “木瓜炖黄耳” 等【涨发方法】用清水浸泡洗净浸泡至透先用清水浸泡约小时至透身, 取出, 洗净, 再用清水浸泡备用【质量要求】黄色，
10、鲜爽脆。涨发率为850.,8.榆耳【烹调用途】适用制作各种素菜及作炒菜的配料, 如“鼎湖上素” “榆耳炒鲜螺片”等。【涨发方法】用清水浸泡剪蒂洗净浸泡至透。先用清水浸泡约78 小时至透身取出，剪蒂、洗净, 用清水浸泡备用【质量要求】黄褐色, 软脆, 涨发率为700.,第二节 常见干货原料涨发实例,9.竹荪【烹调用途】适用于扒、烩、汤泡等菜式, 如“竹荪浸虾丸” “竹荪冬瓜盅” “百花酿竹荪” “蛤士蟆扒竹荪” 等【涨发方法】剪去头、尾部的花浸泡洗净除异味焯水煨入味。竹荪剪去菌盖头(封闭的一端) 及尾部的花，用淡盐水浸泡2小时至涨透，用生粉洗去异味, 洗净泥沙，放沸水中焯水, 取出, 压干水分即
11、可使用【质量要求】色泽洁白, 爽滑, 涨发率为200.,10.虫草花【烹调用途】虫草花适用于制作汤菜， 如“虫草花炖螺头” “虫草花煲老鸽” “虫草花胜瓜浸猪肚” “虫草花浓汤浸鲈鱼”。也适用于蒸的菜肴, 如“虫草花蒸甲鱼” “虫草花云耳炒鲜淮山” 等。【涨发方法】浸泡洗净.用清水浸泡约小时至透, 洗净即可【质量要求】浅黄色, 爽脆, 涨发率为150.,第二节 常见干货原料涨发实例,11.羊肚菌【烹调用途】适用于扒、红烧、炖等菜式, 如“羊肚菌炖鸡” “碧绿松茸羊肚菌”【涨发方法】温水浸泡洗净泥沙。发泡羊肚菌很有技巧, 不能用开水, 也不能用冷水, 要用4050的温水。这种温度的水既能保证羊肚
12、菌的香味发散出来，又不会破坏羊肚菌的口感。水的量要适度。以刚刚浸过菌面为宜，大约20分钟后水变成酒红色，羊肚菌完全变软即可捞出洗净备用，浸菌的原汤经沉淀泥沙后可用于烧菜【质量要求】浅黄褐色, 爽脆, 涨发率为300.,12.鸡枞菌【烹调用途】可单独成菜，也能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配，其滋味都很鲜。可用于炒、炸、拌、烩、焖、清蒸或做汤，如“三丝烩鸡枞菌” “鸡枞菌炖鸡”【涨发方法】温水浸泡洗净泥沙浸发至透。鸡枞菌干品用温水浸泡约1小时，洗净泥沙，伞帽与菌干分开即可。【质量要求】黑褐色，肉质细、嫩、爽, 涨发率为300,第二节 常见干货原料涨发实例,13.笋干【烹调用途】适用于焖、卤、扒等菜
13、式，如“黑椒笋干焖鸭” “铁板笋干猪杂” “笋干卤猪蹄” “笋干扒圆蹄” 等。【涨发方法】浸泡洗净小火煲焗至透身。用清水浸约10小时，搓洗几遍，放冷水锅中，用小火煲约30分钟，取出焗至水冷，换水再煲、漂浸至笋发透、质爽脆, 放锅中炒干水分即可【质量要求】色泽浅白，质地脆嫩，涨发率约200400,14.贡菜【烹调用途】适用于炒、凉拌、焖的菜式, 常见的有“贡菜炒花叉” “凉拌贡菜”。【涨发方法】浸泡洗净撕去硬皮滚至透身。贡菜放清水中浸约小时至软身，洗， 撕净硬皮，切约4厘米长的段，换水浸泡至全部发透，放入沸水锅中焯水，取出，沥干水分即可使用。【质量要求】色泽浅绿, 质地爽脆, 涨发率为150.,
14、第二节 常见干货原料涨发实例,15.白菜干【烹调用途】白菜干适用于煲汤、炖汤等菜式，常见的有“金银菜煲猪肺” “雪梨菜干炖白肺“；还可用于焖、蒸制菜肴，如“菜干风味肉排” “菜干蒸牛腱”；也可以煲粥，如“白菜干咸骨粥” 等。【涨发方法】浸泡回软洗净。用清水浸泡白菜干约2小时至回软，洗净泥沙，切去头，切约4厘米长的段即可。菜茎上会有泥沙，要洗净【质量要求】茎白, 叶墨绿, 质地焾滑, 涨发率为300.,16.剑花【烹调用途】剑花主要用于煲汤、炖汤，常见的品种有“剑花煲猪肘” “剑花炖猪腱肉”；也可用于扒的菜式，如“剑花肇庆扣” “剑花罗汉上素” 等。【涨发方法】浸泡洗净焯水去异味.用清水浸泡小时
15、，洗净, 放入沸水锅中焯水，取出，沥干水分即可。较白净的剑花在干制过程中用硫磺熏过，浸泡的时间可长些，并焯水，以去除硫磺味.【质量要求】色泽浅绿,质地焾滑,涨发率为300.,第二节 常见干货原料涨发实例,17.金针菜【烹调用途】适用于蒸的菜式，如“金针云耳蒸滑鸡” “金针鲜菇胜瓜沙虫汤” “金针南乳大肉” 等。【涨发方法】浸泡剪蒂洗净焯水.用清水浸泡小时，剪净硬蒂，洗净，放入沸水锅中焯水，取出，沥干水分即可用硫磺熏过的金针菜带酸味，浸泡时间可长些，并焯水，以去除酸味【质量要求】色泽浅黄，涨发率为300.,18.紫菜【烹调用途】适用于浸的菜式，如“鱼滑凉瓜皮浸紫菜”；适用于滚的菜式，如“紫菜蛋花
16、汤”；也可以用紫菜铺上鱼胶卷成紫菜鱼卷蒸熟，作拼盘的原料等。【涨发方法】浸泡洗净用清水浸泡1小时，洗净泥沙杂质，沥干水分即可。【质量要求】黑褐色, 软滑, 涨发率为500.,第二节 常见干货原料涨发实例,19.海带【烹调用途】海带适用于煲，如“海带排骨汤” “海草昆布煲猪腱” “海带绿豆糖水”；也可以凉拌，如“凉拌海带三丝” “麻辣海带丝” 等。【涨发方法】浸泡洗净剪去根柄部换水浸泡至透。将海带放入清水中浸泡约小时，洗去泥沙和黏液，去掉根柄部，剪成段，换水再浸泡至软透，有弹性【质量要求】墨绿色, 脆滑，涨发率为500.,20.人参【烹调用途】人参主要用于炖、煲的菜式, 如“西洋参炖竹丝鸡” “
17、人参煲鸡鲍鱼”。【涨发方法】浸泡洗净.人参用温水浸泡至透，洗净，切薄片即可使用。【质量要求】甘味苦. 涨发率约.,第二节 常见干货原料涨发实例,21.冬虫夏草【烹调用途】虫草适用于炖、煲的菜式，如“虫草炖蚬鸭” “虫草花胶炖乳鸽” “虫草灵芝煲鸡” 等。【涨发方法】洗净浸泡蒸至透身.先将虫草用冷水抓洗两遍。洗去表面的灰沙。放在小碗里，加葱、姜、料酒、清汤或水，上笼蒸约10分钟，待虫草体软饱满即可。【质量要求】涨发率约150,22.石斛【烹调用途】石斛适用于炖、煲的菜式, 如“石斛炖老鸭” “西洋参石斛煲鸡” 等.【涨发方法】浸泡洗净砸扁(或撕成丝).用清水浸泡小时, 洗净, 砸扁(或者撕成丝)
18、 即可使用【质量要求】胶质多为佳, 涨发率约150.,第二节 常见干货原料涨发实例,23.灵芝【烹调用途】灵芝适用于煲、炖的菜式, 如“灵芝杞子桂圆乳鸽汤” “灵芝红枣煲蚬鸭” “灵芝煲乌龟” “灵芝炖猪腱”【涨发方法】洗净浸泡去蒂浸泡至透.灵芝洗净, 用清水浸泡约4小时至软, 切片即可使用【质量要求】涨发率约150,24.红枣【烹调用途】红枣可用于汤菜，也可调味、调色，常用于制作炖、滚、煲、蒸等菜式，如“红枣石斛炖鸡” “红枣泥鳅汤” “西洋参红枣煲竹丝鸡【涨发方法】浸泡洗净去核.用清水浸泡20分钟，洗净，去核，即可使用【质量要求】涨发率约120,第二节 常见干货原料涨发实例,25.莲子【加
19、工步骤】去皮去心蒸制【涨发方法】将莲子倒入碱开水溶液中，用硬竹刷在水中搓搅冲刷，待水变红时再换水，约刷34遍,，待莲子皮脱落，呈乳白色时捞出，用清水洗净，滤干水分后，削去莲脐。用竹签捅去莲心，洗净，加清水上笼慢火蒸约1520分钟，换清水备用。【质量要求】注意蒸发的时间，做到酥而不烂，保持原料外形完整。莲子的涨发率可达200300.,26.白果【加工步骤】破壳取仁去皮、去心蒸透【涨发方法】先将白果入锅用中小火炒至外壳变硬变脆， 敲破去掉外壳，剥出果仁，放入开水中煮约20分钟，搓去皮膜，除净后将果仁加水上笼蒸15分钟取出，再用开水氽一下，捞入盆内，用细竹签顶出白果仁的芯芽，倒入开水浸泡，备用、【质
20、量要求】果仁皮、果心去净, 无残缺, 蒸发透彻为佳. 白果的涨发率为200,第二节 常见干货原料涨发实例,2.燕窝【烹调用途】适用于炖、烩的菜式，也适用于扒的菜式【涨发方法】浸泡沸水焗挑去杂质用水浸泡。以燕盏为例：先用凉水将燕盏浸泡约30分钟，加沸水反复焗至涨发透身，用镊子挑去燕毛、杂质，注意保持原形，然后再用清水洗净，浸泡待用。可存放于冰箱冷藏室内，每天换清水12次。【质量要求】软滑带爽, 燕盏涨发率700, 碎燕窝涨发率600,3.雪蛤膏【烹调用途】适用于炖、烩、扒等菜式【涨发方法】摘净黑膜浸泡沸水焗至透身。雪蛤膏要先摘净黑膜, 用清水浸泡4小时，洗净，加沸水焗至透身成白色棉花球状。【质量
21、要求】晶莹通透, 软滑, 涨发率为10002000.,第二节 常见干货原料涨发实例,5.海参【烹调用途】适用于炖、烩、扒、焖、红烧等菜式【涨发方法】刺参：浸泡小火煲、焗刮洗净小火煲沸水焗至回软漂去灰味。光参：炭化表皮刮净浸泡小火煲、焗漂去灰味。() 刺参的涨发: 先将刺参用清水浸泡12小时，再换清水上火烧沸，熄火加盖焗67小时，取出，刮洗净表皮,用冷水漂1小时，再换清水烧沸，加盖再焗，如此反复三次后，将刺参取出，剖腹除去内脏洗净，最后再放入清水锅中，烧沸后，熄火加盖焗至刺参涨发回软、透身，并漂至无灰味。将刺参放入保鲜盒内，注入清水, 存放于保鲜柜内备用。() 光参的涨发：(适用于涨发皮厚的光参
22、) 将海参放入炭火中烤至表皮炭化，取出，轻刮去表皮炭化部分，放入清水中浸8小时，换水用小火煲至滚，取出焗至水冷，漂水，反复换水煲、焗, 漂水至无灰味。用清水浸没，置保鲜柜存放备用。【质量要求】爽、滑、脆, 涨发率为250,4.鲍鱼【烹调用途】适用于扒、焖的菜式【涨发方法】浸泡刷洗小火煲焗至透身。用清水浸泡10小时，刷洗干净，放入砂锅，加水用小火煲约2小时，停火焗至水冷。再用小火煲至滚，熄火再焗，如此反复，让鲍鱼充分吸收水分，使鲍鱼体柔软饱满，形整不烂，且不破坏鲍鱼的营养成分，也不影响鲍鱼的鲜美度，成菜口感较好。【质量要求】柔软饱满，爽嫩焾滑。网鲍涨发率175，窝麻鲍涨发率150，吉品鲍涨发率1
23、50。,第二节 常见干货原料涨发实例,6.鱼翅【烹调用途】适用于扒、烩、焖、炒、炖等菜式【涨发方法】() 生货的涨发：剪边浸泡沸水焗至能去沙小火煲漂清灰味。) 用剪刀剪去约2厘米的翅边, 清水中浸泡12小时。) 将鱼翅放入不锈钢锅内加沸水焗至能去沙，取出，轻刮去沙，注意不要刮破翅膜，洗净，用清水漂浸约2小时。) 用竹笪将原块鱼翅夹紧，放入瓦盆中，加水浸没鱼翅，用中火煲约2小时, 以能去骨为度，取出，漂水，并去除翅骨、沙膜、腐肉及夹心筋。) 再用竹笪将鱼翅夹好，放入瓦盆内。加水小火煲约2小时，取出焗至水冷，漂水，再煲、焗至水冷，如此重复34次，至去清鱼翅的灰味、翅针回软透身。注意事项：要求发好的
24、鱼翅翅针排列整齐不散，色泽明净无沙，无灰臭异味，鱼翅要先浸透再煲、焗。去沙时不要弄破翅膜，否则翅针易进沙。煲翅时要用竹笪夹牢，以免翅针散乱。涨发好的鱼翅需加高汤煨制成菜。,() 熟货的涨发：蒸制浸泡刮去翅肉、去翅骨反复蒸浸漂去灰味。) 将鱼翅用竹笪夹好，用旺火蒸1小时，取出立即浸没于冰水中，放入保鲜柜低温浸泡810小时.) 将鱼翅洗净后用小刀刮去鱼翅根部的翅肉，轻轻剖开，去掉中心翅骨，再用竹笪将鱼翅夹紧，入蒸柜蒸34小时，取出立即入冰水中浸泡56小时，取出，漂水，用小刀刮去腐肉，拆去翅骨和翅膜，冲洗干净。) 将鱼翅再用竹笪夹好，放入蒸柜蒸约23小时，至鱼翅涨发透身，取出漂水约2小时即可.注意事
25、项: 蒸时要用竹笪夹牢鱼翅再蒸。鉴别翅针是否透身，可用手掐翅针，柔软易折断者为透身。涨发好的鱼翅需加高汤煨制成菜。【质量要求】翅针软滑，爽口，生货涨发率为90200, 熟货涨发率为200,第二节 常见干货原料涨发实例,7.鱼肚【烹调用途】适用于扒、焖、炖、浸、烩等菜式【涨发方法】() 水发: 浸泡洗净沸水焗至回软。水发适用于炖、煲的菜式, 如鳘肚、黄花胶的涨发.先将鱼肚用清水浸泡10 小时左右，洗擦干净，放入盆里，加入沸水反复焗23次至鱼肚透身回软。注意事项：焗时所用器皿切勿沾有油腻或碱类，每次换水时需留意将已焗透身的鱼肚捞起，以免涨发过头，影响质量。,() 油发: 浸软洗净晾干炸浸至透浸至回
26、软。油发适用于烩、焖等菜式, 如鳝肚、鱼白、炸肚的涨发，先将鱼肚剪成小块，用清水浸软后，擦洗干净, 晾干. 烧热锅内的油至90，将鱼肚放入油中浸没，慢火缓慢升温，炸至鱼肚膨胀通透，取出。待鱼肚晾凉，放入水中浸泡至吸水回软，用温水洗去油脂即可使用。注意事项：根据鱼肚的厚薄掌握炸制的火候和时间，厚身的炸制时间稍长，以便炸至松透，炸好的鱼肚色较黄时，可加入白醋漂洗，反复挤压，可使其增白。【质量要求】色泽洁白，爽滑有弹性。广肚涨发率为300, 鳝肚涨发率为450，花肚涨发率为450, 黄花胶涨发率为200,第二节 常见干货原料涨发实例,8.鱼唇、鱼皮【烹调用途】适宜制作扒、焖、烩等菜式【涨发方法】鱼唇
27、: 浸泡沸水焗洗净沸水反复焗至透身。先用清水浸泡4小时，换沸水焗约小时，刷洗净，去皮层上的杂质，然后再用沸水反复焗至透身，取出用清水漂浸。鱼皮: 浸泡焗去残肉反复焗至透。先用清水浸泡4小时，换沸水焗约1小时，去残肉，洗净，反复用沸水焗至透身，取出用清水漂浸。【质量要求】色泽浅金黄，软滑有弹性，涨发率为300.,9.干贝【烹调用途】主要用于扒、炒、烩、炖等菜式【涨发方法】浸泡洗净加姜葱蒸至回软。用清水将干贝浸泡15分钟左右，轻轻将干贝洗净，同时去除干贝边角上的老筋，将干贝放入一个大碗中，加入适量的姜片、葱段、酒及清水, 放入蒸柜蒸约40分钟，使干贝吸水回软即可【质量要求】色泽浅金黄, 涨发率为1
28、50,第二节 常见干货原料涨发实例,10.鱿鱼干【烹调用途】适用于炒、爆的菜式。【涨发方法】浸泡去外衣、软骨洗净。将鱿鱼放入清水中浸约小时至透身，剥去外衣，去软骨、鱿鱼眼，洗净即可使用。【质量要求】色泽浅金黄，爽脆，鱿鱼浸泡的时间视其质地而定，厚身的浸泡时间长些，薄身的浸泡时间稍短。涨发率为150.,11.蚝豉【烹调用途】适用于焖、扒、煲、炒等菜式【涨发方法】干蚝的涨发: 浸泡洗净焯水.先用清水浸泡4小时，洗去壳屑和泥沙，然后加沸水焗至透身，放入沸水锅中焯水即可。爽蚝的涨发：浸泡洗净沸水焗透焯水用水浸泡约2小时，洗净，洗去壳屑和泥沙，放入沸水锅中焯水即可。【质量要求】色泽呈金黄色，干蚝豉涨发率
29、为150; 爽蚝豉涨发率为130.,第二节 常见干货原料涨发实例,12.虾干【烹调用途】适用于焖、滚、浸、烩等菜式。【涨发方法】浸泡至透身洗净蒸。用清水浸泡虾干约30分钟，洗净，用水浸没虾干，加姜葱，放入蒸柜蒸约30分钟至透身即可。【质量要求】色泽浅金黄，根据虾干的大小、干湿掌握好蒸制的时间，涨发率为150.,13.虾籽【烹调用途】虾籽是烹调中重要的鲜味调味品，可用于菜肴、面条、馄饨的调味，还可用于制作扒、烩、焖的菜式。【涨发方法】将虾籽放入锅中慢火炒过，盛于器皿中，加姜片、葱条与沸水、花雕酒, 上笼蒸约5分钟左右，取出即可使用【质量要求】涨发率为120.,第二节 常见干货原料涨发实例,14.
30、干墨鱼【烹调用途】适用于煲、炒、焗的菜式。【涨发方法】浸泡剥去薄膜等洗净加碱发浸泡.将干墨鱼放在冷水中浸泡约3小时，至墨鱼回软，剥去墨鱼表面的薄膜，去掉墨骨和内脏，洗净，再放入调好的碱水中(500克水、20克小苏打) 浸泡30分钟。取出用清水漂净碱味即可使用。【质量要求】色泽洁白，爽脆，涨发率为130.,15.淡菜【烹调用途】淡菜主要用作调味、增鲜，用于煲汤、滚汤较多，如“淡菜煲菜干豆腐” “淡菜瘦肉紫菜汤” 等。【涨发方法】浸泡洗净泥沙沸水焗至透身。将淡菜用清水洗净，加沸水焗15分钟， 然后将淡菜内的藻苔抽出，冼净泥沙，再加水小火煮约5分钟，取出，浸泡在清水中备用。【质量要求】色泽淡黄色,
31、涨发率为120,第二节 常见干货原料涨发实例,16.裙边【烹调用途】适用于焖、扒、烩、红烧等菜式。【涨发方法】温水浸泡刮洗净用姜葱等蒸煨至透身。将鱼裙先用温水浸泡数小时，至初步回软后，用小刀轻轻刮去其表面的皮膜，洗涤干净，用清水漂净腥味，加上汤及料酒、葱、姜、火腿、干贝。入蒸柜蒸至透身取出, 原汤浸泡裙边，冷藏存放。【质量要求】软滑中带爽, 涨发率为400,17.响皮【烹调用途】适用于制作汤菜。【涨发方法】() 沙发：炒沙至热放入猪皮焗至透身用温水浸软，选用黄豆般的大砂粒，洗净倒入锅中(最好用钢板锅)。不停地翻炒搅动，待砂粒烫手时，将干透的猪皮埋没沙粒中，保持温度焗约10分钟取出， 即发成浮皮
32、，放入温水中浸至回软即可使用。() 水发：浸泡刮洗净沸水焗透。将浮皮用清水浸泡约3小时，洗净，去净毛、残留的肥膘，加入沸水焗至透，质量差的可加少许纯碱水焗，漂净碱味，即可使用。() 油发: 小火烧油入浮皮炸至透用温水浸软除去油脂。将浮皮放入油锅中小火加热至60，端离火位，浸炸，然后逐步升高油温，使浮皮起泡浮起涨发至透，取出，入温水中泡至回软，洗净油脂，用清水浸泡。【质量要求】色泽金黄，爽滑。沙发涨发率为400，油发涨发率为400, 水发涨发率为300.,第二节 常见干货原料涨发实例,18.海蜇【加工步骤】浸发去黑衣漂洗。【涨发方法】将海蜇皮放入盛器内，先用冷水浸发2天，待海蜇皮回软，里衣皱起时
33、捞出，用手剥或用小刀刮去海蜇皮的黑衣，剥净后放入盆内，边冲边洗，双手不停地捏擦，直到去净沙质。然后根据菜肴的要求，将海蜇皮加工成丝或小的片形，放在篮内并浸泡在盛器内，可经常用手搅拌并换水，也可以用水漂洗数遍，以彻底去除海蜇皮内的沙质。【质量要求】涨发至脆嫩状态即可。,19.鹿尾【加工步骤】温水泡洗烫发、煺毛碱水洗、漂洗蒸发。【涨发方法】先将鹿尾用温水浸泡，再逐渐换成热水，然后用沸水烫发，拔去长毛，用火燎去粗短的毛，用镊子夹净残毛后，再用碱水刷净尾上的油腻，漂洗除尽碱味后放入盆内，加姜、葱、料酒，至淹没鹿尾，上笼蒸3小时左右, 待其膨胀软糯后取出备用。【质量要求】涨发完全、彻底, 无明显碱味。,第二节 常见干货原料涨发实例,三、原料涨发后的保管,所有的干货原料经水发、油发、盐发、碱发或火发加工后，都要浸在水里继续泡发。注意要勤换水，每天都要把发料用的盆放在水斗里，边放水边漂洗，并不时用手搅拌，让原料上下翻身，防止下面发酵。一般换水的次数是冬季每日1次，春秋季每日2次。夏季必须把原料放在盛器内，加满水，可一起放入冰箱冷藏，温度控制在0左右，存放时间一般不要超过1周。,感谢聆听！,
