烹饪原料基础知识 蔬菜类 课件.ppt

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1、1,M u l t i m e d i a,烹饪原料基础知识,营养配餐员,蔬菜类,2,M u l t i m e d i a,中医对食物有四性五味之说。 四性 即寒、凉、温、热，不寒不热为平。 五味 即辛、甘、酸、咸、苦，习惯上把淡味归于甘味，把涩味附于咸味。 不同的性味有不同的作用和功效，如寒凉味苦的食物有清热解毒的作用；温热辛甘的食物有祛寒的作用。,有关中医理论,四性五味,3,M u l t i m e d i a,蔬菜类,蔬菜概述,蔬菜在中国的食用历史十分悠久。辞海称：“菜”为“蔬菜类植物的总称”。古籍尔雅则定义为：“凡草可食者，通名为蔬。” 黄帝内经中提出了“五谷为养，五畜为益，五果为

2、助，五菜为充”，以植物性食物为主的膳食结构，明确了蔬菜在膳食中的重要地位。 蔬菜分类：按食用部位可分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类。另外还有菌类和藻类。,4,蔬菜营养特点： 水分新鲜的蔬菜含有大量的水分（6590%） 蔬菜中的营养成分大多溶于细胞液中， 因此新鲜的蔬菜鲜嫩多汁。 矿物质蔬菜是矿物质的重要来源。含量较多 的矿物质是钙、磷、铁、钾、镁等。 以叶菜类含量较多，尤以绿叶蔬菜含 量更为丰富。,蔬菜概述,蔬菜类,M u l t i m e d i a,5,维生素 蔬菜是维生素的重要来源。含有较丰富的维生素C和胡萝卜素。还有少量的B族维生素，如维生素B1、B2、B6、尼克酸等。一般

3、叶菜类含量高于根茎类、嫩叶高于老叶、叶色深的高于叶色浅的。膳食纤维 蔬菜是膳食纤维的良好来源。各种蔬菜中都 含有一定量的膳食纤维。 碳水化合物、蛋白质和脂肪含量均较低，因此不能作为热量和蛋白质来 源。,蔬菜概述,蔬菜类,6,M u l t i m e d i a,香菇,香菇又名香菌，香蕈，香信。素有 “食用菌皇后”之美称。是世界著名的食用菌。 香菇按外形可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁四种。,形态特征,7,M u l t i m e d i a,香菇,香菇味道鲜美，香气浓郁，营养丰富，被誉为“植物肉”，是一种高蛋白、低脂肪的保健食品。每100g干品中含蛋白质12.58克、脂肪1.8克,还含有18种

4、氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸就占7 种。,营养价值,8,M u l t i m e d i a,保健功能,香菇,性 味 性平，味甘保健功能 降血压、降血脂、降胆固醇 香菇中含有 30 多种酶，腺嘌呤及某些核酸物质，可降低胆固醇、预防心血管病和肝硬化等疾病。 防癌抗癌 香菇中有一种天然的“滤过性病毒体”，有防癌抗癌作用 。 抗病毒 香菇中含有“干扰素诱生剂”，从而能抑制病毒的繁殖 。 健胃 本草求真载：“香蕈，食中佳 品，大能益胃助食”。,9,香菇,保健食谱,香菇、粳米各100克，牛肉50克，葱、姜各适量。牛肉煮熟切成薄片，与香菇、粳米共入锅内加水煮粥，加入葱、姜、精盐等调味食用。 此粥具有

5、降血脂、抗癌、健胃的功效，适宜慢性胃炎、胃痛、反胃等患者食用。,香菇牛肉粥,10,M u l t i m e d i a,保健食谱,香菇,鲤鱼1条（750克），水发香菇50克，生姜、冬笋各100克，冬瓜皮、火腿肉各50克。鱼去鳞内脏洗净；冬笋、火腿切薄片，香菇切丁；姜、冬瓜皮切细丝；上料一起放入鱼腹中，并加调料品，蒸熟食用。 此菜肴具有消肿利尿，健脾益气的功效，可辅助治疗脾虚、体弱倦怠等病症。,香菇蒸鲤鱼,11,M u l t i m e d i a,形态特征,猴头菌,猴头菌又名猴头蘑、刺猬菌，是稀有的野生名贵食用菌。多寄生于栎树、胡桃树、桦树等树木的枯死部位。新鲜时为白色，干品为金黄色或浅褐

6、色，远望似猴头。 主要产于东北（黑龙江、吉林）,12,M u l t i m e d i a,营养价值,猴头菌含有人体所需要的8种必需氨基酸。每100克干猴头菌含蛋白质 26.3 克，比干香菇高一倍。此外，还含有多种维生素和矿物质，多糖和多肽类。,猴头菌,13,M u l t i m e d i a,保健功能,猴头菌,性味 性平，味甘保健功能 防癌抗癌 猴头菌对消化道的癌症有抑制和治疗作用。 健胃补虚 猴头菌具有抗溃疡功能，对胃及十二指溃 疡、慢性胃炎有明显治疗作用。对体质虚弱、 营养不良、神经衰弱者也有辅助治疗作用。,14,M u l t i m e d i a,保健功能,猴头菌, 降血糖

7、猴头菌多糖具有降血糖作用。 降血压、降胆固醇 猴头菌能降低血液中的胆固醇含量，是 高血压及心血管疾病患者的理想食品。,15,M u l t i m e d i a,猴头菌,保健食谱,猴头菌60克，黄酒30毫升。将猴头菌洗净，泡软，切片，水煎成汤食用。 此汤具有健脾养胃的功效，适用于消化不良，胃、十二指肠溃疡，体虚乏力等病症。,猴 头 菌 汤,16,M u l t i m e d i a,保健食谱,猴头菌,猴头菌100克，玉米200克。将猴头菌切成丁；先煮玉米至8-9成熟，再入猴头菌即成。 此粥具有健脾和中、生津止渴的功效，适用于糖尿病患者食之。,猴头玉米粥,17,M u l t i m e d

8、 i a,形态特征,金针菇,金针菇又称金菇，因其干品形似金针菜故名金针菇。又因有提高智力之功效还称“增智菇”。 金针菇子实体丛生，菌肉色白。按子实体的色泽可分为黄色品种和白色品种。,18,M u l t i m e d i a,营养价值与烹饪应用,金针菇,金针菇营养丰富，每100克金针菇中含蛋白质2.4克、脂肪0.4克，并含多种维生素和矿物质。儿童生长发育所必需的赖氨酸和锌的含量较高。具有高钾、低钠的特点，故对高血压患者及老年人有益。 金针菇口感润滑脆嫩，味道鲜美，适于凉拌、炒食，也可做汤和菜肴的辅料。,19,M u l t i m e d i a,金针菇,保健功能,性味 性凉，味甘；保健功能

9、 降血压、降血脂、降胆固醇 对预防肥胖症、糖尿病和动脉硬化均有功效。 防癌抗癌 金针菇中的金针菇素具有明显的抗癌效果 。 益智健脑 有促进儿童生长发育和健脑的作用。,20,M u l t i m e d i a,金针菇,保健食谱,保健食谱,金针菇炖子鸡,金针菇100克，净子鸡250克。将子鸡入砂锅中加水炖至九成熟，再放入金针菇，待菇煮熟即可食用。 此菜肴具有益气补血的功效，适于体虚气血不足者食用。,21,M u l t i m e d i a,猪肝300克，金针菇100克。猪肝切片，用淀粉浆匀，与金针菇一同倒入锅中煮，加少许精盐、香油，猪肝熟时即可食用。 此汤具有补肝利胆，益气明目的功效，可作

10、为肝病患者的辅助食疗菜肴。,金针菇猪肝汤,保健食谱,金针菇,22,M u l t i m e d i a,竹荪,品种特征,竹荪又名竹笙、竹蕈、竹参，是珍贵而稀有的食用菌，有菌中“皇后”之称。 竹荪有长裙竹荪、短裙竹荪、棘托竹荪、红托竹荪等。,23,长裙竹荪有白色和淡黄色两种。菌裙网状，从菌盖下垂，长达菌柄基部。,竹荪,M u l t i m e d i a,白长裙竹荪：主要产于江苏、安徽、福建、江西、 广东、广西、四川、云南、贵州、台湾等地。黄长裙竹荪：主要产于福建。,白长裙竹荪,黄长裙竹荪,形态特征,24,形态特征,竹荪,M u l t i m e d i a,短裙竹荪,菌裙较短，洁白色，网

11、眼较小。夏秋生于竹林或竹林中的腐殖土中。 主要产于黑龙江、吉林、江苏、浙江福建、广西、 四川、贵州、云南等地。,25,竹荪,M u l t i m e d i a,黄 裙 竹 荪（有毒）,菌裙橘黄色或柠檬黄色。可药用，不可食用。浸入70%的酒精中，外涂，治脚气病。,26,营养价值与烹饪应用,竹荪,M u l t i m e d i a,竹荪营养价值较高，鲜竹荪每100克约含蛋白质2.8克，脂肪0.1克，碳水化合物1.8克，及多种维生素和矿物质。还含有人体所需要的19种氨基酸，谷氨酸的含量较多。此外，竹荪中还含多种酶和高分子糖。 竹荪用于做菜，适于炒、扒、烩或做汤。成菜洁白、脆嫩、爽口，味鲜香。

12、如名菜有：竹荪燕窝汤、竹荪汽锅鸡、竹荪芙蓉汤等。,27,M u l t i m e d i a,保健功能,性味 性凉，味甘保健功能有补气养阴，润肺止咳，清热利尿的功效。降血压，降血糖，减肥。有利于高血压、 高血脂、糖尿病等患者的防治。提高机体的免疫力，防癌、抗癌 。,竹荪,28,M u l t i m e d i a,形态特征,冬虫夏草,冬虫夏草又名虫草、冬虫草等，为冬虫夏草菌寄生在蝙蝠蛾幼虫上的复合体。主要生于海拔4200米以上的高山地带，分布在四川、云南、西藏、甘肃、青海等地。,29,M u l t i m e d i a,冬虫夏草,冬虫夏草是驰名中外的名贵滋补品，其营养及药用价值均很高，

13、素有“功同人参”之说。现代研究表明，它具有构成营养物质的六大营养素。尤其是氨基酸竟达19种之多。 冬虫夏草多用于食疗。适于蒸、煮、煨、炖等烹调方法。可煮汤，也可与猪肉、牛肉鸡、鸭、鹅等同炖。如清炖虫草鸡、虫草鸭、虫草炖三鞭等。,营养价值与烹饪应用,30,M u l t i m e d i a,性味 味甘，性温保健功能 滋肺补肾、止咳化痰 对慢性支气管炎、肺 气肿、肺结核、慢性肾炎等疾病具有食疗作用。 本草纲目拾遗：“能治百虚百损”。 提高机体的免疫力 有抗肿瘤作用，适宜癌症患者放疗、化疗后食用。 降血压、降胆固醇 虫草中含虫草酸、虫草素及多种氨基酸，有降血压、降胆固醇等功效。可增加心肌的营养，

14、防治心脑血管疾病。,冬虫夏草,保健功能,31,M u l t i m e d i a,冬虫夏草,保健食谱,冬虫夏草鸭,本草纲目拾遗记载的食疗方“冬虫夏草鸭”，可治疗各种病后虚损。 “炖老鸭法：用冬虫夏草三五枚，老雄鸭一只，去肚杂，将鸭头劈开，纳药于中，仍以线扎好，酱油酒如常，蒸烂食之。其药气能从头中直贯鸭全身，无不透浃。凡病后虚损人，每服一鸭，可抵人参一两。”,32,M u l t i m e d i a,保健食谱,冬虫夏草,虫 草 炖 品, 虫草炖猪肘：虫草20克，猪肘500克，加调料炖食。 虫草炖猪蹄：虫草20克，猪前蹄一对，加调料炖食。 虫草炖子鸡：虫草20克 仔公鸡一只加调料炖食。此类

15、炖品均可治疗各种病后虚损。,33,M u l t i m e d i a, 虫草酒：虫草30克，白酒500克， 浸泡。 虫草枸杞酒：虫草30克，枸杞子 20克，白酒500克，浸泡。 具有补肺益肾、止血化痰等功效。,保健食谱,冬虫夏草,虫 草 酒,34,35,黑木耳呈半透明、胶质、片状，侧生于树木上，形似人耳。成熟后的木耳有弹性，边缘略上卷，黑褐色或茶褐色。,M u l t i m e d i a,黑木耳,形态特征,36,每100克干品中含蛋白质12.1克、脂肪1.5克、碳水化合物35.7克。以及多种维生素、钙、磷、铁等，其中以铁的含量最为丰富，高达97.4毫克。还含有一种植物胶质，可清除人体消

16、化道的有害物质，减少环境污染对人体的损害。,M u l t i m e d i a,黑木耳,营养价值,37,M u l t i m e d i a,黑木耳,保健功能,性 味 味甘、性平保健功能 有滋补益胃、活血、止血、润燥的功效。 本草纲目载：可“治痔” 。随息居饮食谱：“补气耐饥、活血，治 跌打损伤” 。,38, 抑制血小板凝集 美国明尼苏达医科大学汉麦斯密特博士研究发现，黑木耳中所含的水溶性物质-腺苷，有抑制血小板凝集、降低血液粘稠度、减少动脉粥样硬化、抗血栓形成等功能。,保健功能,M u l t i m e d i a,黑木耳,39, 提高机体免疫功能，抑制肿瘤 黑木耳中的多糖蛋白有抗癌

17、作用。 清除消化道有害物质 黑木耳中的植物胶质具有较强的吸附作用，可清除消化道的有害物质，是从事纺织、理发、冶金、教学等职业者的保健食品。,保健功能,M u l t i m e d i a,黑木耳,40,品质检验,M u l t i m e d i a,黑木耳,黑 木耳中掺假的物质有糖、盐、碱、盐卤、淀粉、明矾、化学药品（硫酸镁）等。看色泽：好的木耳背面为黑褐色，腹面灰褐 色；假木耳两面均为棕灰色，并有白色附着物。看朵形：好的木耳，耳瓣舒展，体质轻；掺 假木耳呈团状，体质重。品滋味：好的木耳，清淡无味，掺假木耳味道异常。如甜味者掺糖，咸味者掺盐， 酸涩者掺明矾，苦涩者掺盐卤。,41,野生银耳多

18、寄生于麻栎或榭栎腐朽树木上。子实体为乳白色，胶质、半透明，呈菊花状或鸡冠状。,M u l t i m e d i a,银耳,形态特征,42,银耳的营养价值及药用价值均很高，含有多种氨基酸及酸性异多糖等化合物，可增强机体免疫能力，兴奋骨髓造血功能，促进蛋白质、核酸的合成。 银耳多用于甜菜、甜汤的制作，也可制作凉菜，还可与其它烹饪原料同煮成粥。,营养价值与烹饪应用,M u l t i m e d i a,银耳,43,保健功能,M u l t i m e d i a,银耳,性 味性平、味甘保健功能 滋阴润燥、强精补肾、润肺止咳 提高人体免疫力，防癌抗癌 促进骨髓造血功能,44,保健食谱,M u l

19、t i m e d i a,木耳,双 耳 汤,黑木耳、白木耳各10克，冰糖30克。将黑白木耳用温水泡发，除去杂质，洗净放入碗中，加冰糖、水适量蒸一小时，待木耳熟透时即可。 此汤具有滋阴润肺，补肾健脑的功效，适于肾阴亏损，血管硬化，高血压，肺阴虚咳嗽，哮喘等病症。,45,保健食谱,M u l t i m e d i a,木耳,红枣木耳 汤,黑木耳15克，红枣1520枚，冰糖30克。将黑木耳、红枣用温水泡软，放入碗中，加水和冰糖，再将碗放蒸锅中蒸一小时即可。 此汤具有清热补血的功效，适于体虚或贫血者食用。,46,保健食谱,M u l t i m e d i a,木耳,莲子银耳汤,银耳10克，鲜莲子30克，鸡汤150毫升，红枣1520枚，冰糖适量。将发好的银耳放入碗内，加鸡汤蒸一小时左右即可。 此汤具有滋阴润肺，健脾安神的功效。适用于心烦失眠，干咳痰少，食少乏力等病症。,47,银耳莲子粥,原料 糯米、银耳、莲子、枸杞、冰糖做法 糯米及莲子分别洗净，浸泡30分钟，捞出一起放入锅中加水，大火煮开后改小火熬成粥。银耳浸泡，洗净，放入粥中煮至熟软，加入枸杞及冰糖煮匀，即可。 此汤具有滋阴润肺，健脾安神的功效。适用于心烦失眠，干咳痰少，食少乏力等病症。,银耳,保健食谱,