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1、食品营养与卫生课程标准1.课程说明食品营养与卫生课程标准课程编码(35888)承担单位(生物化学工程学院)制定()制定日期(2018.10)审核(专业指导委员会)审核日期()批准(二级学院(部)院长)批准日期()(1)课程性质：本门课程是食品生物技术专业的核心课、必修课。食品营养与卫生是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科，是食品加工技术专业的职业能力核心课程，有很强的科学性、社会性和应用性。它是引导学生从一般基础知识进入食品专业实践技能培养的桥梁，以化学、生物化学、微生物学为基础，培养学生掌握各种食品营养与食品卫生管理方面的专业知识和技能。为后续的核心专业课程奠定良好的理论和实践基础。(2
2、)课程任务：食品营养与卫生课程实际上包含既有区别又有密切联系的两部分，即食品营养和食品卫生。食品营养是研究人体营养规律及其改善措施的科学，以营养及其有关因素和措施为主要研究对象；食品卫生是研究食品当中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的实用科学。学生通过对营养学的学习可以掌握各营养素的功能、食物来源、有关营养性疾病防治、膳食改善及相关措施等基本理论和知识；通过对卫生学的学习可以了解各类食品中各种有害物质污染途径、危害性、预防措施，有关法律及管理办法；实验实训课让学生掌握基础知识和技能。学生通过本课程学习后能为从事食品营养和卫生的管理、打下较为全面
3、的理论和技能的基础，为今后独立工作奠定坚实的基础，对保证社会人群合理膳食、增进健康、提高中华民族的身体素质具有重大意义。(3)课程衔接：在课程设置上，前导课程有基础化学、食品生物化学、食品微生物等，后续课程乳品加工技术、焙烤食品加工技术、肉制品加工技术、软饮料加工技术、果蔬加工技术、发酵食品加工技术、功能食品加工技术。2.学习目标学生通过本门课程的学习，应达到具体学习目标如下:1)知识目标(1)了解中国居民营养与健康状况；(2)掌握营养学基础知识；(3)熟悉食品营养安全相关知识；(4)理解合理营养与平衡膳食的关系；(5)理解我国居民膳食指南与平衡膳食宝塔，掌握食谱编制的方法；(6)理解健康基本
4、知识；(7)了解食品污染、食物中毒及预防措施。2)能力目标(1)具有灵活运用中国居民平衡膳食指南和平衡膳食宝塔指导居民膳食和生活的能力；(2)具有食物选择及编制平衡食谱的能力；(3)具有食物营养价值评价的能力。3)素质目标养成爱岗敬业、吃苦耐劳的良好职业道德；具有遵纪守法、公正廉洁、忠于职守、遵守规程、实事求是、勤奋好学的职业守则，团结协作；具有爱护环境，注意安全的工作习惯；培养学生团队合作和人际交往能力，具有竞争意识和创新能力；具有可持续发展能力。3.课程设计课程教学目标以专业培养目标为纲，实现课程教学目标与专业培养目标的统一。课程设计以培养学生职业能力培养和职业素养养成为目的，以职业能力培
5、养为重点，能充分体现职业性、实践性和开放性的要求。在此基础上优化课程体系，重组教学内容，使学生“学有所用”。加强课程教学模式的改革，做到传统的媒体教学与现代技术整合的统一。在课程教学中充分运用现代信息技术，发挥多种媒体教学资源的优势，强调各种媒体之间的优化组合。选用先进、适用教材，健全工学结合特色教材，课件、案例、习题、实训实习项目、学习指南等教学相关资料。注重构建适合师生、生生之间交互、讨论的教学环境。以达到学生个体自主学习与小组合作学习的统一。在教学中不仅注重对学生知识、技能的传授，同时又加强学生综合素质培养。注重启发性，把基本理论、基本知识与综合教育、素质教育、能力培养融为一体。根据本课
6、程内容较贴近生活实际的特点，灵活运用案例分析、分组讨论、角色扮演、启发引导等教学方法。运用现代教育技术和情景设置等仿真教学环境，优化教学过程，提高教学质量和效率。把“公共营养师”职业资格纳入课程体系。4、课程内容与学时安排表1课程内容与学时安排序号章节（教学任务）知识点技能点学时理论学时实践学时总学时食品营养1营养学基础七大营养素的生理功能，缺乏症；过量危害以及食物来源。让学生学会通过蛋白质互补来提高其营养价值；学会判断营养缺乏并对症解决。18182食物营养评价食物标签及各类食物的营养特性；进行合理加工利用。通过学习培养学生具有在食品加工中科学地保护、利用和改善食品营养成分的初步能力。会对食品
7、营养价值进行评价。12123各类人群的合理膳食各类人群的生理特点、营养需求、膳食。根据各类人群的营养需求进行合理膳食搭配和食谱编制。884膳食与疾病膳食营养与慢性疾病预防学会营养缺乏病及营养性慢性疾病预防措施。885膳食结构与营养配餐膳食结构与中国居民膳食指南；营养配餐的依据及方法。培养学生平衡膳食理念；培养学生应用膳食指南指导膳食营养；掌握食谱设计的依据和方88法。食品卫生6食品污染食品污染及预防、处理食品加工和日常生活中有效地防止食品污染。447食物中毒及预防食物中毒及预防、处理食物中毒的判断及防治措施。448食品卫生管理各类食品的卫生问题食品防腐措施22合计6464表2课程总体设计序号工
8、作任务知识点训练或工作项目教学要求参考学时项目营养学基础（18学时）1食品营养与卫生绪论（1）食品营养、营养素的含义、（2）我国食品营养的现状和存在的主要问题（3）食品营养的内容（1）了解我国食品营养的现状和存在的主要问题（2）掌握食品营养、营养素的含义、（3）了解食品营养与卫生的主要内容22消化与吸收（1）消化与吸收的定义（2）消化系统的组成和特点（3）消化与吸收的过程（1）了解消化系统的组成和特点；（2）掌握消化与吸收的过程23人体对能量的需要（1）人体能量消耗的构成（2）能量的食物来源及比例（1）知道能量的单位及体内存在的形式；（2）掌握人体能量消耗的过程2(3)能量的食物来源及比例4人
9、体对蛋白质的需要(1)蛋白质的组成及分类(2)蛋白质的营养评价(3)蛋白质的互补作用(4)蛋白质的食物来源及RNI(1)了解蛋白质的组成及分类(2)掌握必需氨基酸的含义和种类(3)掌握蛋白质的营养评价方法(4)掌握蛋白质互补的原则和方法25人体对碳水化合物的需要(1)碳水化合物的生理功能(2)碳水化合物的食物来源及RNI(1)掌握碳水化合物的生理功能(2)知道碳水化合物的食物来源及RNI26人体对脂类的需要(1)脂类的生理功能(2)脂类的缺乏症和过多症(3)脂类的来源和RNI(1)掌握脂类的生理功能(2)了解脂类的缺乏症和过多症(3)知道脂类的缺乏症和过多症27人体对维生素的需要(1)人体对水
10、溶性维生素的需要(2)人体对脂(1)知道水溶性维生素的特点(2)掌握水溶性2溶性维生素的需要维生素的功能和主要缺乏症状及食物来源(3)知道脂溶性维生素的特占八、(4)掌握脂溶性维生素的功能和主要缺乏症状及食物来源8人体对矿物质的需要(1)人体对常量矿物质元素的需要(2)人体对微量矿物质元素的需要(1)知道常量矿物质元素的含义和种类(2)掌握常量矿物质元素的功能、缺乏症、过多症及食物来源(3)知道微量矿物质元素的含义和种类(4)掌握微量矿物质元素的功能、缺乏症、过多症及食物来源29人体对水和膳食纤维的需要(1)水的功能(2)水的需要量和饮水量(3)膳食纤维的生理特(1)知道水对人体的重要性(2)
11、掌握人体对水的需要量(3)掌握膳食纤维的功能及食物2性和功能（4）膳食纤维的来源来源项目二：食物营养评价（10学时）10食物标签（1）食物标签（2）食品的配料（3）食品营养标签（4）食品能量密度和INQ（1）了解食品标签的含义、标示的内容（2）掌握食品原料配方的基本格式和表示方法（3）了解食品营养标签的基本构成（4）学会食品能量密度和营养质量指数的计算方法及如何评价211粮谷类食物的营养（1）粮谷类食物的营养特点（2）粮谷类食物的合理利用（1）掌握粮谷类食物的营养特点（2）知道粮谷类食物的合理利用。212豆类、坚果类食物的营养（1）豆类、坚果类食物的营养特点；（2）豆类、坚果类食物的利用。（1
12、）掌握豆类、坚果类食物的营养特点（2）学会豆类、坚果类食物合理利用（3）了解豆类、坚果类食物的种类及营养保健特点213动物性食物的营养（1）肉类及其制品的营养（2）蛋类及其（1）掌握肉类及其制品的营养特点及如何合理利用（2）知道蛋类及其制4制品的营养（3）水产品的营养（4）乳类的营养品的营养特点及合理利用（3）掌握水产品的营养特点（4）知道乳类及其制品的营养特点项目三：各类人群的合理膳食（8学）14孕妇和乳母的营养与膳食（1）孕妇的生理特点（2）孕妇的营养需要及膳食要点（3）乳母的营养与膳食（1）了解孕妇的生理特点（2）掌握孕妇的营养需要及膳食要点（3）掌握乳母的营养需要及膳食安排215婴幼儿
13、营养（1）婴儿的营养特点（2）母乳的营养特点（3）婴儿辅助食物的添加（4）幼儿的营养特点（5）幼儿的膳食要点（1）了解婴儿的营养需要（2）知道母乳的营养特点（3）掌握婴儿辅助食物添加到原则和方法（4）掌握幼儿的营养需要和膳食要占216儿童、青少年的营养膳食（1）儿童的营养需要（2）儿童合理膳食原则（3）青少年的（1）掌握儿童、青少年的营养需要特点（2）掌握儿童、青少年的合理膳食原则2营养需要（4）青少年合理膳食的原则17老年人的营养与膳食（1）老年人的生理特点（2）老年人的营养需要（3）老年人的膳食要点（1）知道老年人的生理特点（2）掌握老年人营养需要（3）掌握老年人的膳食要点2项目四：膳食与
14、疾病（8学时）18膳食营养与肥胖症（1）肥胖的原因（2）肥胖的判定标准（3）肥胖症患者的营养防治（1）了解肥胖发生的原因（2）掌握肥胖判定的方法（3）掌握肥胖症患者营养防治的方法219膳食营养与糖尿病（1）糖尿病的病因（2）糖尿病的营养防治O（1）了解糖尿病的病因（2）掌握糖尿病的营养防治方法（3）学会糖尿病患者食物的选择方法220膳食营养与高血压（1）高血压的病因（1）掌握高血压发病的原因2（2）高血压的危害（3）高血压的营养防治（2）知道高血压的危害（3）掌握高血压的营养防治方法21膳食营养与其他疾病（1）膳食营养与肿瘤（2）膳食营养与心血管疾病（1）掌握膳食营养素与肿瘤的关系（2）掌握肿
15、瘤的营养防治方法（3）知道膳食营养素与心血管疾病的关系（4）掌握心血管疾病的营养防治方法2项目五营养配餐（8学时）22膳食结构与膳食指南（1）膳食结构（2）中国居民膳食指南（3）膳食宝塔（1）知道膳食结构的含义、种类及特点（2）掌握中国居民膳食指南的内容（3）掌握膳食宝塔的内容及应用423营养配餐（1）营养配餐的原则（2）营养配餐的理论依据（3）营养配餐的方法训练营养配餐编制的方法和评价的方法（1）掌握营养配餐的原则和理论依据（2）学会营养配餐的方法（3）学会评价营养配餐的方法4项目六：食品卫生(10学时)24食品污染及预防(1)食品污染的含义、种类、原因(2)食品的细菌污染及其预防(3)食品
16、的霉菌污染及其预防(4)食品的药物污染及其预防(5)食品中有害金属的污染及其预防(6)食品在加工过程中形成的有害化合物的污染及其预防(1)知道食品污染的含义、种类、原因(2)掌握食品的细菌污染及其预防方法；(3) 了解食品的霉菌污染及其预防(4) 了解食品的药物污染及其预防(5)知道食品中有害金属的污染及其预防(6)知道食品在加工过程中形成的有害化合物的污染及其预防方法425食物中毒及预防(1)食物中毒的含义、种类、特征(2)细菌性食物中毒(3)有毒动植物食物中(1)掌握食物中毒的含义、种类、特征(2)掌握常见细菌性食物中毒的特征及预防(3)知道常见有毒动植物中毒的种类及预4毒（4）真菌毒素和
17、霉变食品中毒（5）化学性食物中毒防（4）了解真菌毒素和霉变食品中毒（5）知道亚硝酸盐食物中毒及预防方法26食品卫生（1）植物性食物卫生（2）动物性食物的卫生（3）加工食品的卫生（1）知道植物性食物的卫生要求（2）知道动物性食物的主要卫生问题（3）了解加工食品主要安全卫生问题24 .教学设计根据高职高专食品生物技术专业的人才培养目标及该课程的性质，食品营养与卫生课程宜采用“理实一体化”教学模式，将理论与实践教学紧密结合，从而在培养学生充分运用营养知识指导日常饮食与营养配餐工作中。在教学过程中运用“教-学-做”一体化的教学方法，坚持“做中学、做中教”，以提高教学的效率和效果。5 .课程考核（1）考核方式：平时成绩（30%）+期末成绩（70%）平时成绩由平时出勤、平时课堂的表现和平时的作业组成，各占1/3。试题类型：试题类型多样化，每份试卷试题类型45种，基础知识试题占60%,综合能力试题占40%。6 .课程资源（1）本课程教学使用的教材与教学参考资料，包括主教材食品营养与卫生，公共营养师（基础知识）、公共营养师国家职业资格三级等教学资源以及信息化教学资源。7 .编写依据该课程标准是依据食品生物技术专业调研报告和高等职业教育创新发展行动计划(2015-2018年)人才培养方案而编写的。
