某楼餐厅设计策划书.docx

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1、一、 知味楼餐厅总体规划1. 餐厅名称：知味楼餐厅2. 具体位置：工程职院玉兰苑旁 楼面层次：1-8楼是学生公寓，有家餐厅设在9楼，10-11楼为培训机构。3. 餐位数： 200个 客容量：4004. 营业时间：9:00-21.30餐别：一荤一素（6元）、一素两荤（8元）、两荤两素（8元）一素三荤（10元）5. 服务对象：培训机构的老师和学员市场特点：有固定的客源，6. 用餐团体平均人数预测150人7. 宾客总数预测（淡季、旺季）淡季：230人旺季：390人8. 宾客平均消费额预测（餐、日、月）餐：2餐日：15日月：5个月9. 经营收支预测10. 投资规模50万11. 人员配备计划大堂：服务员

2、20名，收银员2名，迎宾员4人，经理1名，副理1名厨房：厨师长一名，厨师五名，洗菜工三名，切菜工四名，配菜工两名，洗涤工两名，服务人员六名。共计53人。12. 餐饮店选址工程职院内部玉兰苑旁1-8楼为学生公寓，有家餐厅设在9楼，10-11楼为培训机构。13. 目标市场定位主要目标人群针对学院的老师和学生；培训中心的老师和学生；以及附近少数慕名而来的居民。二、 有家餐厅厨房设计1. 厨房布局（1） 厨房区域和部门布局（含说明与示意图）（2） 加工厨房设计与布局（含说明与示意图）粗细加工区：冷菜区与其他区分开：热菜区：（3） 厨房设计与布局（含说明与示意图）总的要求是明亮、通风、干燥、防潮、安全、

3、卫生。厨房的位置离主要的餐厅越近越好。应尽可能地与消费场所保持在同一水平线上。距离能源供应点越近越好。厨房中排放的一切废弃物如油烟、废水、垃圾等不得对饭店其它部位特别是前厅及客房造成污染或其它有害影响。厨房总面积与餐厅总面积的比例以12至23较为经济合理。厨房面积过小将造成拥挤缺乏必要的物资贮存场所和生产场地。厨房面积过大既加长生产作业线和运输作业线更占用了宝贵的营业场地。厨房地面应用不吸潮而且防滑的瓷地砖铺设。地面要略呈龟背状以便冲刷和干燥。龟背两侧特别是靠炉灶一侧应设排水明沟排水沟上要盖铸铁隔渣网以便冲刷清洗和处理废料垃圾。用不吸潮的白色瓷砖贴墙。从地平线起贴至天花板以便清洗油烟和污物。厨

4、房特别是炉灶一线是高温作业生产时产生大量的油烟水蒸汽和其它气味。因此排烟通风功能一定要好。在厨房或炉灶上方应装置排气扇、排烟罩、或抽油烟机、送风管等设备。这些设备上所沾染的油脂污物必须定期清理以防火灾、污染食物事件发生。为了通风而开启的窗户必须装上纱窗防止苍蝇的飞入。由于厨房环境潮湿又有腐蚀性物品工作台面应用不吸水、结实耐用、容易清洗的材料制成以不锈钢工作台为好。切菜板用硬质塑料或压缩橡胶为佳切菜板要生、熟、荤、素分开使用。所有设备的电源部分其闸刀或插坐应安装在离地面15米左右的地方并突出墙面。在清洗墙面时可用胶袋或防水布封住以防渗水漏电。大型饭店贮存肉类食品的冻库应自成系统与其它房间隔绝。厨

5、房一定要设干货仓和冷藏柜冷藏柜贮存近期使用食品温度一般控制在15度。要将生熟食品分开存放并定期除霜用温水洗刷冷藏柜。厨房内除加工部分设置足够数量的洗涤池外必须在生产作业线上设置数个专门的洗手槽。在有条件的饭店厨房区域应建员工专用卫生间并与外界隔绝开来2. 厨房设备（必含厨房基本设备一览表）冷冻设备 2立方立式冰柜/1台卧式冰柜 9500元净水设备 20寸五级直饮净水机 850元小型全自动咖啡机/冻咖啡制作用具 6500元8头煲仔饭灶/电饭煲/双头炒菜灶/煲汤机/电蒸柜 25000元空调设备 分体式空调机/或小型中央空调机 18000元收银和管理系统 收银机/电脑/宽带/ 25000元娱乐设备

6、电视机/DVD机/音响 15000元厨用工具 刀/菜板/汤壳/铲/油隔/网勺/叉/针/剪/夹/锅等 6800元饮品工具 水果刀/冰壶/调盅/盎司杯/雪克杯/量匙/吧匙等 3600元用品工具 盆/桶/保鲜盒/储物箱/储物架/储物柜/电风扇等 4000元卫生设备 电子灭蝇器/消毒柜/洗衣机 7000元安全设备 消防灭火器材/药品急救箱 3000元环保设备 液体排污/烟气排污 12500元办公设备 电脑桌/椅/电话机/文件柜/保险箱/办公用品 21000元营业设备 收银台/餐桌/餐椅/装饰/托盘/点餐本/工装等 25000元餐饮器具 厅用杯/碗/盘/勺/叉/筷/一次性外卖餐具等 15500元室内简单

7、装修 水/电/气/顶/墙/地面/灯光/绿植/灯箱餐饮广告等 35000元室外门头装修 门头广告/门头企业CI/外观整体装饰 28000元中式快餐备料 油/米/酱油/醋/糖/调料/汤料/肉/蛋/腊味/米酒等 15000元冷热饮品冰品备料 咖啡/奶精/茶包/果汁/果酱/香蜜/糖/冰淇淋/奶油 18000元合计294250元三、有家餐厅内部设计（含说明与效果图）1.餐厅面积规划与基本设备（面积规划平面图；空调设备；点菜设备；电脑综端；服务推车）2. 餐厅功能布局（餐厅内客流线、物流线；迎宾台、收款台、落菜台数量和位置；餐台数量和位置；食品酒类陈列柜数量和位置；餐厅娱乐区位置；客用卫生间位置；）餐台数

8、量：包厢四个（6人位2个 , 8-10人位2个）大厅：4人位：80餐位 6-10人位：50餐位 卡座：30餐位前台接待台，格局可以这样设计，墙纸及风格可以再选。（包厢外的客流线 ）这是餐厅所配备的休息区 ，在旁边我们会设置具有传统中国文化的茶艺区，以供客人在闲暇之余在精神层次上感受到一种美的熏陶，修身养性。餐厅所设计的一处小型酒窖，放置着各种各类的酒。客用卫生间的设计风格包厢卫生间的设计风格。3. 餐厅主题设计（总体风格和情调；主题特色）餐厅的设计是从传统中式风格中演变出来的现代中式，中式风格给人一种庄严，典雅。中式是国人对传统的传承，是中国文化的精华。餐厅融合了现代的艺术气氛，使得餐厅在具备

9、庄严典雅的同时又给人一种舒适，放松的感觉。这是餐厅设计的根本理念。餐厅包含了雅座、散座大厅、厢房三个组成部分。4. 餐厅环境设计（墙面装潢；地面处理；窗户装饰；灯光照明；色彩基调；艺术品陈列；室内花木）大厅采用柔和色系的圆形吊灯与木质桌椅产生独特的视觉感受。包厢采用与大厅色系相呼应的吸顶灯，是室内主体照明设备。也能很好的烘托出餐厅氛围，映衬出餐厅的装修格局。餐厅一角的艺术品陈列柜，具有浓郁的中国风特色与餐厅风格相呼应。 这些都可以用作餐厅墙面装潢，突出强烈的中国传统古风。具有中国古典韵味的屏风，放置在包厢内，用以隔断空间，屏风另一边可以是会客区及休息区。餐厅一角的花木，流水。大厅草装饰以及地面

10、处理。包厢内可以采用木地板装饰，既有餐厅风格 也可显出包厢的不同。5. 餐厅家具设计（各就餐区台形设计；桌椅式样）大厅4人位桌椅包厢8-10人位餐桌包厢6人位餐桌 ，可供客人选择。餐厅还设有俩人至三人的卡座位。沙发可以根据餐厅风格换成木质桌椅。6. 餐桌台面设计（含摆台、布草、餐酒用具等）特色摆台风格。简洁一点的摆台就可以选用这种风格。一筷一碗即可。7.餐厅工装设计（各类人员服装的式样、色彩）从左往右依次是迎宾人员，服务人员，及领班人员。男士服务人员服装厨师服装四、有家餐厅菜单设计（含说明与效果图）1.菜单种类与内容凉菜类：特色糖醋肋排 38元 当归凤爪 45元老干妈带鱼卷 66元 白切肚尖

11、58元 花椒萝卜皮 22元 特色糯米红枣 36元桂花血糯藕 32元 野山椒木耳 28元口水鸭掌 48元 炝河虾 48元三味海蜇头 68元 香糟鸭舌 46元香糟毛豆 26元 葱油螺片 58元 鲍参翅肚类、热菜类、蔬菜类、甜品类、茶类、酒水类等等（详细菜单见下图）2. 菜单定价策略根据目标人群分析，价格不宜过高；中等价位即可。3. 菜单艺术设计如下图4. 菜单制作说明与效果图 五、有家餐厅营业推广1.餐厅服务策略（职责、主要服务方式、工作规范、）（1）. 树立服务理念 近年来学院周边的食品安全事故层出不穷，我们知味楼所做的是用我们干净、健康的食品给广大师生一种家的感觉，让顾客吃的安心，吃的放心。同

12、时针对食堂排队提出“让候餐不在是烦恼”。（2).确定顾客服务需求 在学院每天一到用餐时间排队就成了最大的烦恼，特别在炎炎夏日排队更是成为了学生不愿去食堂的最大原因。有家餐厅为了在用餐高峰期避免排队引起顾客困扰，特安排了候餐区域，并在此配有免费的无线WIFI与空调同时提供酸梅汤等饮料，让排队不在成为困扰。(3）.服务设计与实施 、餐厅服务，提高服务质量，提倡阳光般的服务，给予客人真诚的笑容，服务员要和客人多沟通，联络感情，给人一种亲切感，着力打造一种家庭的温馨氛围。 、给顾客发意见卡，顾客的意见是餐厅成长的肥料，可以在顾客就餐完毕后结账时给他发意见卡，上面可以写一些问题：比如，你认为本餐厅的服务

13、有哪些不足？有那些需要改正之类的。并注明，下次来消费可以凭填好的意见卡获得XX 折扣的优惠。每周评选一次，对意见中肯正确的选出前三名。以一定的奖品奖励(4).服务员工的管理 加强政治思想教育，无论什么时候政治思想教育都是必要的，只有有良好的思想素养的员工，才能够更好地做好自己的工作。 增强专业技能培训，提高服务质量。本餐厅已经意识到餐厅服务员生手、年轻，服务意识薄弱，我们就应该从这一方面着手对员工进行专业技能培训，并且这样培训是经常性的。关心员工生活“以人为本”就是“以员工为核心” ，只有忠诚的员工才能带来顾客的忠诚。作为管理者，应该关心员工的生活，学会尊重员工，让他们有一种意思：餐厅也是属于

14、他们的。渴望有效提高员工作积极性。机体内容：完善员工奖惩制度，提倡微笑服务，每周评选微笑之星，服务之星，最佳服务员，给予一定的物质或金钱奖励。(5).实现顾客满意与忠诚 到“知味”用餐，不仅是吃美味的食品，更是一种文化和品位的感受。人性化的布局给人以“家”的温馨感，餐厅里摆放着各种名画，给人色彩靓丽，窗明几净的感觉；餐厅内播放着世界名曲，给人一种快乐轻松的氛围。卫生条件同样让你放心，餐具均经过严格的消毒，决不会让你因卫生问题而担忧。地板桌面干干净净，只要有一处弄脏，服务员马上会为你打扫干净。2. 餐厅营销策略(为本餐厅设计一句广告词、设计一种营业推广方式并进行说明)广告词：意境悠闲,知味不凡！

15、一、 餐厅营销策略（一）试营业期：（为期3天） 目的：主要是建立餐厅的知名度，告诉消费者餐厅所提供的产品与提供何种特色的服务。让学生和老师知道并接受有家餐厅。目标消费群：学生、老师。方法：1、在餐厅周围或学院乐学广场摆台举行活动，活动内容主要是简单的套圈或猜谜活动，套中圈或猜中谜语就有不同的优惠卷，（例如：进餐厅任意消费即可免费得到一份菜品，5、7、9折优惠劵等等）。2、网上宣传，在学院贴吧、群组中发布有家餐厅的相关信息。并发布电子消费劵。 3、传单，在上课下课高峰期，发放传单。共发放500份，传单可抵餐费5元。4、利用学院广播进行宣传。（二）营业初期（一个月） 目的：强化餐厅形象，打出餐厅特

16、色。主要是推出特色菜肴与特色聚会菜单。目标消费人群：聚会的学生组织，老师家庭及学院周围居民。方法：1、入驻美团、窝窝团等团购网，推出团购的聚会餐。（5-8人餐，10-12人餐等）每个团购聚会餐单中都配特色菜。 2、联系学院各组织负责人，并赠予聚会打折劵。根据不同聚会人数优惠不同。（5-10人9折，10-20人8折，20人以上7.5折）。 （三）旺季销售旺季阶段主要为工程职院上课阶段。目的：提高餐厅营业额。方法：1、 为避免用餐高峰期候餐人员过多，推出满50送餐服务。只要顾客订单满50元，餐就直接送到寝室。2、 避开高峰期用餐优惠多多，顾客不在高峰期（中午11-下午2点，下午5点-7点30）进店

17、用餐即可享受9折优惠，同时在团购网上推出不在高峰期用餐的团购套餐。(四)淡季销售淡季阶段为寒暑假阶段目的：转移目标消费人群，节省成本。方法：1、 利用微信平台营销（1） 消费者扫描抽奖机上的餐厅微信公众号二维码，成为商家的粉丝，参与抽奖活动。以现场抽奖的方式吸引消费者，帮助餐厅轻松实现拉粉，让粉丝数量快速增长。（2） 通过手机验证确认中奖信息，帮餐厅完成数据采集，弥补公众号无法获得用户数据的不足；中奖者到店领奖或消费，转化为商家的真正用户。（3） 在餐厅公众微信平台随时发布特惠讯息。2、总结旺季营销工作的得与失，不断改进营销的思路和方法3、对已经制定的后续的营销工作计划重新检讨，进行修正和完善4、优质的产品和服务就是最好的营销，所以淡季里在经营业务不是很忙的情况下，开展系统的服务和生产技能培训，不断提高服务品质5、淘汰不合格的营销人员，招募新的营销人员，并进行全面的强化培训6、检讨餐厅过去在品牌展示方面的不足，充实品牌内涵，努力打造高品位的品牌形象。7、减少原料的采购，保持原料的新鲜。