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1、第一章 餐饮部管理制度第一节 部门任务1. 编制餐饮预算，拟订各餐厅的收入、成本、费用和利润计划，报上级审批，并组织贯彻执行。2. 负责管理所属各餐厅等的正常运作，包括食品原材料的申购、厨房生产加工的组织、餐厅客源市场预测、食品的销售和服务等工作，为客人制件各种优质菜肴，满足客人餐饮方面的需要。3. 建立各项工作的标准、程序和规范，搞好员工的服务技能技巧的培训，向客人提供礼貌、热情、主动、周到的服务，形成适合餐厅风格的服务特色。4. 制定饮食产品的促销计划，实施每次促销活动的环境设计方案和活动方案，进一步招揽客源，扩大销售。5. 做好设施设备的维修保养工作和清洁卫生工作，做到防火、防盗、安全生
2、产，为客人提供安全、舒适、优美的就餐环境。6. 严格执行中华人民共和国食品卫生法和酒店的食品卫生制度，确保饮食卫生，杜绝食品中毒等事故的发生。7. 广泛收集客人意见，处理好客人投诉，不断提高经营管理水平。8. 建立健全餐饮成本核算与控制制度，根据市场需求调整经营范围和服务项目，创造良好的经济效益。9. 加强与酒店内各部门的沟通与协作，谋求酒店的整体经济效益和社会效益的提高。第二节 餐饮部组织架构图餐饮总监1包厢主管3迎宾4服务员28迎宾2服务员8西餐主管1西餐厅经理1西餐厨师长1粤菜厨师长1湘菜厨师长1行政总厨1营业部经理1中餐厅经理1美食街经理1主管2迎宾3服务员18传菜员16西餐洗碗工2中
3、餐洗碗工4管事部主管1美食街洗碗工4营业主管1酒水主管1会议中心2点菜员4宴会预订2调酒师2吧员5仓管员1第三节 岗位职责与素质要求一、餐饮总监直属上司：总经理直属下属：行政总厨、各分部经理、管事部主管岗位职责：1. 贯彻执行总经理下达的各项工作任务和工作指示，对酒店餐饮经营负有重要责任。2. 对行政总厨、餐饮各分部经理、主管、出品部各厨师长进行考勤考绩。根据他们的管理工作情况，有权进行表扬或批评、奖励或处罚，有权向总经理建议任免上述管理干部；有权任免主管以上的管理人员。3. 根据本部门的实际情况和工作需要，有权增减员工和调动下属的工作。4. 制订餐饮部的营业策划、计划。5. 主持餐饮部会议，
4、协调部门内部各单位的工作，使工作协调一致地顺利进行。6. 拟定餐饮部每年的预算方案和营业指标，审阅每天各分部的营业报表，进行营业分析，作出经营决策。7. 审阅和批示部属各单位和个人呈交的报告及各项申请。8. 带领行政总厨、厨师长及各餐厅经理研究如何提高出品质量、创制新的花色品种；制定或修定年、季、月、周、日的菜单或餐牌；制定食品及饮料的成本标准。9. 参加总经理召开的各部例会及业务协调会议，建立良好的公共关系。10. 对部属管理人员的工作进行督导，帮助他们不断提高业务能力。11. 对饮食品的生产、操作、卫生、安全实行监督。12. 加强餐厅的业务管理，提高服务质量。加强宴会的组织与管理，提高宴会
5、服务质量。加强酒吧的经营管理，提高酒吧的经营特色。制定餐饮推销计划，扩大餐饮销售渠道，提高餐饮的销售量。任职要求：1. 品德，作风正派，严于律己责任心强。热爱餐饮经营与管理，有事业心。有良好的体质和心理素质，对业务精益求精。有敏锐的观察力，善于沟通技巧，善于学习，有开拓创新精神。2. 了解各种菜肴的制作特点。熟悉食品卫生和预防食物中毒的知识，熟悉各种食品原料的产地和季节特点。精通各国酒水的质量标准、制作特点、产地与年限。熟各种酒水的服务方法与技巧。熟悉各种餐饮服务方法与技巧，具备餐厅筹划能力，餐饮服务设计能力。熟悉酒店管理理论、餐饮管理理论、营销学和服务心理学。3. 计划能力、组织经营活动能力
6、、激励职工能力、产品创新能力、信息沟通能力、培训能力、处理顾客投诉和解决问题的能力。二、中餐厅经理直属上司：餐饮部总监直属下属：包厢主管、营业主管岗位职责：1. 督导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况、仪容仪表、礼节礼貌及个人协助餐饮部总监抓好餐厅及厨房的各项管理工作，执行餐饮部总监工作指令，并向餐饮部总监汇报工作。2. 主持制定餐厅及厨房的各项规章制度，加强餐厅主管、厨房厨师长及其他管理人员的检查和考核，不断完善餐厅服务及厨房菜点的出品质量管理。3. 参与制定餐饮部的业务计划，审阅各类业务报表，根据季节和市场需求参与编写各类菜单。4. 负责经营成本的分析和核算，坚持食品
7、原料及酒水的日清日结。5. 掌握重要宴会、大型宴会的具体情况，认真落实餐厅及厨房的各项工作。6. 负责餐厅及厨房系统清洁卫生和安全消防工作。督促餐厅主管、厨房厨师长及其他管理人员严格执行有关规定和制度，定期组织检查和考核。7. 参与部位的更新、改造，负责部位各类设备和财产管理。8. 做好劳动力调配，对下属员工做到心中有数，密切联系餐厅主管、厨师长，根据每位员工的特长，合理安排岗位。9. 参加餐饮部例会，汇报本部门运作状况，结合每天的任务与其它部门协商，召开本部位例会，安排每日任务，完成上传下达。10. 合理安排人员班次，科学分工，定期对下属进行绩效评估，按奖惩制度实施奖惩。11. 做好工作日志
8、，做好工作计划和工作总结。12. 负责收集、处理宾客对餐饮质量的意见和投诉，想方设法满足宾客的各种需求，提高餐饮服务质量。13. 了解食品原料的进货渠道及价格，并核对进货及库存情况，采取降低成本，减少库存的有效措施。14. 做好员工思想政治工作，关心员工生活，抓好本部位的精神文明建设。任职要求：1. 事业心和责任感及高尚的职业道德。2. 仪表端庄大方，气质高雅，年龄26岁以上。3. 酒店管理大专以上学历或同等文化程度，具备较强的培训能力。4. 英文说、写能力和一定韩文基础。5. 三年以上的酒店管理经验，掌握餐饮各部门的岗位职责和工作程序；能够根据市场变化和客人的需求，及时调整餐饮经营策略，善于
9、组织和开展各种食品展销活动；并具有酒店预算管理知识，能编制餐饮预算。三、中餐包厢主管直属上司：中餐厅经理直属下属：迎宾、VIP服务员岗位职责：1. 检查员工仪容仪表、出勤状况，布置当天任务并进行分工，督导餐厅服务工作。2. 协调、沟通餐厅、厨房以及其它部位的工作，检查开餐前的摆台，餐厅氛围要合格达标。3. 重要任务、重点宾客VIP的服务接待工作，制定具体接待方法并落实到位。4. 亲自迎送重要客人，保证高标准服务。5. 及时处理客人意见及投诉，并改进落实，保证客人的需求满意。6. 开餐前，检查餐厅清洁卫生、布置、摆台、餐厅用品供应及设备设施的完好情况。7. 负责餐厅用具易耗品以及员工工作用品补充
10、，做好每月用品的采购申请计划，并填写提货单，做好低值易耗品的控制，同时同时要保证客人的满意度。8. 负责检查餐厅氛围、清洁卫生、当日工作总结及次日工作计划，做好交接班工作。9. 负责对员工进行绩效评估，向餐厅经理汇报，并提出奖惩建议。10. 做餐厅服务人员的带头人员及督导员，严格要求自己，以身作则，及时了解当天分配的工作任务，并带领服务员按质、按量、按时完成每天对客服务。11. 检查本班组人员是否做好各项准备工作，餐厅清洁卫生是否达标，餐具用具是否无破损、干净、服务台内餐具、用具是否补齐。12. 预订要求及客人特殊要求督促指挥宴会摆台，如有重要宴会及宾客，要亲自进行服务。13. 了解当日厨房供
11、应情况及厨师长推荐内容，与备餐间协调合作。14. 营业时间内督导本组员工按照服务程序与标准为客人提供高质量、高效率的服务。15. 掌握营业中服务区域客人的用餐情况，及时回答客人问题，适当处理客人投诉。16. 营业结束后，检查餐厅摆台情况，并做好交接班工作。17. 精通服务技巧，对下属耐心帮助，带领员工努力学习专业知识和技术，成为下属员工的效仿者。任职要求：1. 具有高中以上学历或同等学历，具有从事酒店餐饮服务和管理工作1年以上经验。2. 敬业爱岗，有较强的责任心和事业心，对工作认真负责，具备一定的培训能力。3. 熟悉酒水、烹饪等知识，熟练中餐及宴会服务技能技巧，掌握餐厅服务的标准和要求，了解餐
12、厅服务程序，善于处理各类客人的投诉。4. 有较强的语言表达能力及应变能力。5. 身体健康、仪表端庄、精力充沛，且有较强的管理能力。6. 有一定的英文和韩文基础。四、营业主管直属上司：中餐厅经理直属下属：宴会预订、会议中心服务员岗位职责：1. 负责餐饮部销售的全面工作，完成部门经理下达的任务；2. 做好工作计划和工作总结；3. 做好员工日常工作安排，掌握员工的思想状况，工作表现和业务水平，激励下属做好餐饮销售工作；4. 严格控制本部门用品消耗，分析存在问题，及时提出改进意见；5. 对本部门员工进行专业技能的培训和日常工作的考核；6. 实事求是、不营私舞弊、弄虚作假；7. 坚守岗位，积极销售、增加
13、客源；8. 督促下属员工建立宾客关系档案（客史档案）；9. 每日检查交接记录；10. 负责与酒店相关部门的协调、沟通，并督促相关部门将每次宴会做到最好；任职要求:1. 基本素质：有良好的礼貌礼节，整洁的仪容仪表；2. 自然条件：有专业的销售技能技巧，熟悉酒店各部门的产品；3. 文化程度：有大专以上的文化程度；4. 外语水平：有流利的英语口语能力； 5. 工作经验：有两年以上的相等职位的经验。五、VIP服务员直属上司：中餐主管直属下属：无岗位职责：1、 服从主管的工作安排，向其负责并报告工作。2、 按餐厅服务工作规程和质量要求，做好餐前准备、餐中服务和餐后结束工作。3、 了解菜单上所有菜品及其简
14、单制作方式。4、 掌握供餐菜单变化和厨房货源情况，主动介绍和推销各种菜肴及酒水。5、 保持餐厅环境整洁，确保餐具、布件清洁完好，备齐各种物料用品。6、 爱护餐厅设备财产和餐具物料，做好清洁保养工作。任职要求：1. 具有强烈的事业心和责任感,高尚的职业道德,良好的纪律修养。2. 具有职高及以上文化程度。3. 有一定的英文基础。4. 有1年以上工作经验，具有一定的服从意识。5. 能够按服务标准进行工作,反应灵敏,机智灵活。六、迎宾直属上司：中餐主管直属下属：无岗位职责：1. 服从主管的工作安排，掌握和了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排及当日特色菜点情况。2. 认真按照领位服务工作规程和质量要求，
15、迎送接待进餐的客人。3. 礼貌迎客，根据餐桌安排和座位情况引领客人到适当座位上，并礼貌的将值台服务员介绍给客人，并做好交接工作。4. 微笑送别客人，征求客人意见，与客道别。5. 参加餐厅开餐前的准备和餐后结束工作。任职要求：1. 具有强烈的事业心和责任感,高尚的职业道德,良好的纪律修养。2. 具有职高及以上文化程度。3. 有一定的英文基础。4. 有1年以上工作经验。5. 能够按服务标准进行工作,反应灵敏,机智灵活。七、宴会预订员直属上司：营业主管直属下属：无岗位职责：1. 宴会预订部每天有班前讲、班后评，在会上正确理解上级指示。2. 按工作程序做好与宴会厅主管、行政主厨等相关部门负责人的横向联
16、系，并及时对部门间争议提出界定要求。3. 制订每月销售预订计划并提交上级领导批示执行，定期总结销售率情况，提出下步销售预订工作。4. 制订预订员的岗位描述并界定其工作范围，了解所有菜单的制作、成本核算等。5. 对待每位客人的预订，都应作好相应登记。6. 接受预订员岗位技能培训，合理安排宾客位置。7. 跟进各项宴会、会议的后续工作，并及时上报。8. 掌握各种宴会的规格标准，熟悉本店餐饮接待能力和特色。9. 了解菜肴和酒水知识。任职要求：1. 基本素质：有良好的礼貌礼节，整洁的仪容仪表；2. 自然条件：有专业的销售技能技巧，熟悉酒店各部门的产品；3. 文化程度：有大专以上的文化程度；4. 外语水平
17、：有流利的英语口语； 5. 工作经验：有两年以上的相等职位的经验；八、会议中心服务员直属上司：营业主管直属下属：无岗位职责：1. 坚持让客人完全满意的服务宗旨，带主管组员工按照宴会服务工作程序和质量要求作好接待服务、清洁卫生和各种菜点、酒水的介绍和推销工作，确保准确、优质、高效。2. 做到宴会“六知三了解”，做到心中有数。3. 注意整个宴会动态，妥善处理发生的各种问题并及时汇报。4. 负责宴会成本用品控制，做好宴会物料用品的领用、发放及耗损的记帐工作。定期检查宴会的财产设备和低值易耗品，确保安全、完好。5. 定时对厅房卫生进行检查，做好记录上报主管。6. 对厅内物品定时清点，并检查摆台状况。7
18、. 记录所有的宾客意见及客人投诉，并上报主管。8. 关心全班组员工的生活和思想情况，协助主管抓好文明班组建设。9. 执行上级主管的指令，并向其汇报工作。任职要求：1. 基本素质：有良好的礼貌礼节，整洁的仪容仪表；2. 自然条件：有专业的销售技能技巧，熟悉酒店各部门的产品；3. 文化程度：有职高以上的文化程度；4. 外语水平：略懂英语口语； 5. 工作经验：有一年以上的同等工作经验。九、西餐厅主管直属上司：餐饮部总监直属下属：西餐主管、酒水主管岗位职责：1. 协助餐饮部总监抓好西餐厅、及西厨房的各项管理工作，执行餐饮部总监工作指令，并向餐饮部总监汇报工作。2. 主持制定西餐厅及西厨房的各项规章制
19、度，加强西餐主管、西餐厨师长及其他管理人员的检查和考核，不断完善西式服务、酒吧服务及西菜的质量管理。3. 定期组织西餐厅及西厨房进行服务、酒水、西菜方面的培训，加强业务熟练程度。4. 参与制定餐饮部的业务计划，根据季节和市场需求参与编写早餐菜单、正菜单及酒水单。5. 推广西餐销售，根据市场情况和不同时期的需要，协助销售部制定促销计划。6. 定期组织人员学习，以“走出去，请进来”的方式开阔员工视野。7. 参加餐饮部例会，向餐饮部总监汇报本部门运作的状况，并结合每天的任务召开本部位例会。8. 负责督促有关人员搞好食品卫生、成本核算、食品价格、更新花色品种，提高西餐质量和市场竞争力。9. 了解各种酒
20、水品种、进货渠道、价格，并定期对调酒员进行培训。10. 了解各国的风俗习惯，生活忌讳，建立良好的宾客档案。11. 做好工作日志，做好工作计划和工作总结，负责收集处理宾客对西餐质量的意见和投诉，想方设法满足宾客对西餐的需求，提高西餐服务质量。12. 做好员工思想政治工作，关心员工生活，抓好本部位的精神文明建设。任职要求：1. 具有强烈的事业心和责任感及高尚的职业道德。2. 身体健康，仪表端庄大方，气质高雅，年龄26岁以上。3. 具有大学以上学历或同等文化程度。4. 有5年以上的酒店管理经验，掌握餐饮各部门的岗位职责和工作程序；能够根据市场变化和客人的需求，及时调整餐饮经营策略，善于组织和开展各种
21、食品展销活动；并具有酒店预算管理知识，能编制餐饮预算。十、西餐服务员直属上司：西餐主管直属下属：无岗位职责：1. 服从西餐主管的工作安排，按照大堂吧服务工作规程和质量要求做好营业前的准备工作，及营业间服务和营业后结束工作。2. 每日填写领料单，补足、配齐耗用的原料、酒水、点心，以及各种用具、器皿等。3. 为客人提供周到的服务，主动介绍和推荐各种酒水、小吃等。4. 按照要求保持环境整洁，确保餐具、布件清洁完好。5. 爱护财产设备和低值易耗品，做好清洁保养工作，定期清点各种酒水、用具器具和物料，做到帐物相符。6. 遇突发事件或醉酒客人应及时向管理人员汇报，妥善做好安全工作。7. 做好空、废瓶罐的回
22、收工作，减少浪费。8. 保持周围环境及仓库的干净整洁，注意温度及通风。任职要求：1. 具有高中以上学历或同等学历，具有从事酒店餐饮服务工作二年以上经历。2. 热爱本职工作，对工作认真负责，有一定的管理经验。3. 掌握必需的食品、酒水、烹饪知识，熟练西餐服务技能。4. 身体健康，仪表端庄。十一、西餐迎宾员直属上司：西餐主管直属下属：无岗位职责：1. 服从主管的工作安排，掌握和了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排及当日特色菜点情况。2. 认真按照领位服务工作规程和质量要求，迎送接待进餐的客人。3. 礼貌迎客，根据餐桌安排和座位情况引领客人到适当座位上，并礼貌的将值台服务员介绍给客人。4. 微笑送别
23、客人，征求客人意见，与客道别。5. 参加餐厅开餐前的准备和餐后结束工作。任职要求：1. 具有高中以上学历或同等学历，具有从事酒店餐饮服务工作二年以上经历。2. 热爱本职工作，对工作认真负责，有一定的管理经验。3. 掌握必需的食品、酒水、烹饪知识，熟练西餐服务技能。4. 身体健康，仪表端庄。十二、酒水主管直属上司：餐饮总监直属下属：调酒师、吧员岗位职责：1. 在餐饮总监的领导下，掌握包厢、大堂吧、西餐吧台的运行情况，合理安排人员，补充酒水、保证餐饮部的正常营业。2. 营业期间负责处理解决营业中出现的问题，并及时上报。3. 做好上传下达工作，及交接督导主管日常工作安排。4. 认真做好各吧台营业情况
24、记录、分析。5. 做好每次宴会酒水服务。6. 检查各吧台酒水服务。7. 熟悉本部门相关岗位工作及知识。8. 认真完成上级交办的其它任务。9. 参加公司培训并尽快提高自身素质和能力，并指导下属专业技能。任职要求：1. 具有强烈的事业心和责任感,高尚的职业道德,良好的纪律修养.2. 具有旅游专业大专以上文化程度,具有餐饮管理、市场营销学等方面知识。具有高级英语水平。3. 具有3年以上酒吧工作经验,掌握餐厅服务的标准和要求，了解餐厅服务程序，善于处理各类客人的实际问题。4. 具有很强的语言表达能力，善于评估员工、培训员工并激励下属员工工作。十三、调酒师直属上司：酒水主管直属下属：无岗位职责：1. 遵
25、守酒店酒吧的各项规章制度，在酒水主管的安排下，积极开展相关各项工作。2. 根据销售状况，每月检查食品仓库所需酒水，酒杯，水果等物品。3. 保证酒吧内部卫生干净、整洁、杯具无水渍、无茶垢、无破损。4. 备好充足的调酒配方、生果和其它商品，保证正常的供应。5. 严格按照操作规程，使用吧台设备，并对吧台各种设施定期维护和保养。6. 在日常工作中，充分的发挥自己的想像，推出新的、成本低的、口感好的鸡尾酒。7. 在水吧积极、活跃的带动饮酒氛围，并适时进行鸡尾酒促销。8. 每日根据部门所规定的要求进行花式调酒表演，并对调酒的动作及时改进，以适应市场发展需要。9. 根据部门的培训计划积极参加培训，努力提高自
26、己的理论知识及基本技能，做好每日销售报表。任职要求：1. 具有高中以上学历或同等学历，具有从事酒水服务工作一年以上经历。2. 热爱本职工作，对工作认真负责，有一定的管理经验。3. 掌握必需酒水知识，熟练各种酒水服务技能。4. 身体健康，仪表端庄。十四、吧员直属上司：酒水主管直属下属：无岗位职责：1. 在制定的工作岗位上提供准确无误的产品。2. 保持与餐厅合作，以求协调一致地为客人提供良好的服务。3. 做好开餐前的准备工作及餐后的收尾工作。4. 到仓库领取酒水饮料，并送回所有空瓶。5. 按酒吧的规定及程序布置酒吧、后台酒吧及功能酒吧。6. 保证本区域酒吧的适当存货及卫生。7. 学习调制新的鸡尾酒
27、及饮品品种。任职要求：1. 具有高中以上学历或同等学历，具有从事酒水服务工作一年以上经历。2. 热爱本职工作，对工作认真负责，有一定的管理经验。3. 掌握必需酒水知识，熟练各种酒水服务技能。4. 身体健康，仪表端庄。十五、美食街经理直属上司：餐饮部总监直属下属：美食街主管岗位职责：1. 督导完成美食街日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况、仪表及个人协助餐饮部总监抓好餐厅及厨房的各项管理工作，执行餐饮部总监工作指令，并向餐饮部总监汇报工作。2. 主持制定各项规章制度，加强餐厅主管、厨房厨师长及其他管理人员的检查和考核，不断完善餐厅服务及厨房菜点的质量管理。3. 参与制定餐饮部的业务计
28、划，审阅各类业务报表，根据季节和市场需求参与编写各类菜单。4. 负责经营成本的分析和核算，坚持食品原料及酒水的日清日结。5. 掌握重要宴会、大型宴会的具体情况，认真落实餐厅及厨房的各项工作。6. 负责餐厅及厨房系统清洁卫生和安全消防工作。督促餐厅主管、厨房厨师长及其他管理人员严格执行有关规定和制度，定期组织检查和考核。7. 参与部位的更新、改造，负责部位各类设备和财产管理。8. 做好劳动力调配，对下属员工做到心中有数，密切联系餐厅主管、厨师长，根据每位员工的特长，合理安排岗位。9. 参加餐饮部例会，汇报本部门运作状况，结合每天的任务与其它部门协商，召开本部位例会，安排每日任务，完成上传下达。1
29、0. 合理安排人员班次，科学分工，定期对下属进行绩效评估，按奖惩制度实施奖惩。11. 做好工作日志，做好工作计划和工作总结。12. 负责收集、处理宾客对餐饮质量的意见和投诉，想方设法满足宾客的各种需求，提高餐饮服务质量。13. 了解食品原料的进货渠道及价格，并核对进货及库存情况，采取降低成本，减少库存的有效措施。14. 做好员工思想政治工作，关心员工生活，抓好本部位的精神文明建设。任职要求：1. 事业心和责任感及高尚的职业道德。2. 仪表端庄大方，气质高雅，年龄26岁以上。3. 酒店管理大专以上学历或同等文化程度。4. 英文说、写能力和一定韩文基础。5. 三年以上的酒店管理经验，掌握餐饮各部门
30、的岗位职责和工作程序；能够根据市场变化和客人的需求，及时调整餐饮经营策略，善于组织和开展各种食品展销活动；并具有酒店预算管理知识，能编制餐饮预算，并按指标完成预算目标。十六、管事部主管直属上司：餐饮部总监直属下属：洗碗工、传菜员岗位职责：1. 协助餐饮总监严格控制餐具、物料以及其它用品的损耗和流失。2. 负责检查员工的工作完成情况，每天抽查餐具是否清洁洗干净，所有清洁卫生岗位是否按要求（标准）完成，是否按程序进行消毒工作。3. 负责本部设备故障及维修报告工程部，并下工程维修单。4. 负责本部仓库的管理工作。5. 负责本部物料领用和保管。6. 保证所有设备按规定位置摆放，随时可取，同时向各厨房、
31、餐厅、酒吧提供必须的设备和用品。7. 负责员工的岗位培训和有关技能培训，随时纠正员工不正确的操作。8. 做好安全、节能工作。9. 完成上级布置的其它工作。任职要求：1. 年龄25-45岁，大专或以上学历。2. 三年或以上国际品牌酒店同等岗位工作经验。3. 良好的团队合作精神、良好的沟通、协调、组织与培训能力。4. 对成本控制、餐具破损有一定的管理经验。十七、传菜员直属上司：管事主管直属下属：无岗位职责：1. 服从主管的工作安排，按照餐厅服务工作规程和质量要求做好传菜服务工作。2. 参加餐厅开餐前的准备工作，做好餐厅环境和连接厨房通道的清洁工作，准备好传菜用具和各种调料。3. 开餐期间主要负责点
32、菜单和菜点的传递和输送工作，做到熟记餐桌台号，传递点菜单迅速，按客人要求掌握出菜次序和速度，准确无误上菜，传菜稳捷。4. 及时清理边台的餐具，做到轻拿轻放。5. 开餐的准备工作及每餐结束后参加餐厅的整理清洁工作。任职要求：1. 具有强烈的事业心和责任感,高尚的职业道德,良好的纪律修养。2. 具有职高及以上文化程度。3. 有一定的英文基础。4. 有1年以上工作经验。5. 能够按服务标准进行工作,反应灵敏,机智灵活。十八. 洗碗工直接上级：管事部主管直属下属：无岗位职责：1. 按照工作程序与标准正确操作、正确使用各种清洁剂，注意节约成本。2. 将餐厅和厨房送来的脏餐具及时清洗干净并整齐码放到位。3
33、. 严格遵守食品卫生法，确保清洗后的餐具、器皿干洁，及时提供餐厅、厨房和宴会所需的全部餐具。4. 维护、保养好本岗位的所有设备和用具。5. 搞好洗碗间和周围环境卫生，按要求清理、运送本工作间和邻近区域的垃圾。6. 严格遵守卫生制度和安全制度。7. 完成上级交办的其它工作。任职要求：1. 基本素质：对工作有责任心。2. 自然条件：身体健康。3. 文化程度：初中以上文化程度。4. 工作经验：一年以上酒店工作经验。5. 其他要求：1) 懂得酒店洗碗间工作程序及清洗设备性能、使用和保养方法；2) 熟悉各种清洁剂的性能、特点及使用方法；3) 熟悉各类餐具的名称、用途及清洗保养方法；4) 工作认真，作风踏
34、实，能吃苦耐劳。十九、仓管员直属上司：餐饮总监直属下属：无岗位职责：1. 负责餐饮部日常事务性工作；负责中心各种文稿的打印、发送，负责中心文件材料的领取；2. 负责办理各类文件的收发、登记、阅签、清退、整理、归档、保密工作；3. 负责办公室的日常管理工作，负责受理投诉和来访接待、收发传真、考勤登记、接听电话等工作；4. 负责中心会议的筹备、会议通知的拟写、下发工作，负责会议记录和文字材料的整理。5. 有效地管理库房，具体负责物品的保管和供应工作；6. 负责物料及物品的入库验收工作，入库时，对进仓物品必须严格根据采购单按量验收，并根据发票名称、规格、型号、单位、数量、价格、金额填写验收单或收据，
35、不符合的货物退回，发现问题要及时上报，严格把好质量关；7. 物料和商品进出仓，要做到先进先出、后进后出，防止商品变质、霉坏，尽量减少损耗；8. 仓库要保持通风干燥，根据仓库的环境、通风条件、气温变化，调节干、湿度和恰当的温度。要勤检查、勤倒垛、勤晾晒，防止虫蛀鼠咬霉烂变质；9. 严格执行出入库手续，每日汇总票据，按期登记三级明细帐，定期盘点，按时填写报表，做到帐表清楚，帐物相符；10. 熟悉货物，明确负责保管货物的范围；11. 严格执行仓库的安全制度，库内严禁吸烟，上下班前后，对仓库的门窗、货垛、电源、消防器材等进行安全检查，发现隐患及时处理，保证库房和物资的安全；12. 严格执行酒店各项规章
36、制度和工作纪律，按时上下班，工作时不擅离职守，负责做好仓库的清洁卫生工作。13. 完成领导交办的其它工作。任职要求：1. 具有强烈的事业心和责任感,高尚的职业道德,良好的纪律修养。2. 具有大专以上文化程度。具有高级英语水平。3. 有1年以上工作经验。4. 能够按服务标准进行工作,反应灵敏,机智灵活。二十、行政总厨直属上司：餐饮总监直属下属：各菜系厨师长岗位职责：1. 制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。2. 制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。3. 分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。4. 控制食品标准，
37、正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。5. 抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。6. 积极联系协调各部门，配合各部门工作，督导员工养成互帮互助的作风，为酒店的整体建设做出贡献。7. 注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：1) 检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。2) 抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。任职要求：1
38、. 素质要求：具有普通院校大专以上或同等学历。2. 专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、设备设施保养和卫生的相关知识。3. 任职经验：510年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。 4. 其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作和高度的责任感。二十一、湘菜厨师长直属上司：行政总厨直属下属：湘菜各档口厨师员工岗位职责：1. 负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的
39、思想动态；2. 做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师，发现问题及时上报解决，不断提高出品质量、保证食品卫生；3. 负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量与数量，掌握各部销售收入、4. 成本利率组织；召开生产部门关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，收集下属意见。5. 提出整改方案；健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度做出处理及整改。6. 每周二与采购部门有关人员一起巡视市场，了解市场原料价格情况，挖掘新产品，定期推出新潮菜点，使餐厅菜点满足消费者的需求。7
40、. 加强各生产部门管理和业务技能培训，控制各部门日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作;8. 配合行政总厨，完善内部管理，做好设备物料的保养，具有高度的生产安全意识，防范意识。9. 注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：9.1.原料的产地、性质、加工烹制方法，全面掌握菜品的生产工艺，并且有技术创新能力。9.2.设备设施的安全性能，正确操作方法的全面了解，发生事故能正确及时无误的处理、解决。任职要求：1. 文化程度：高等院校烹调专业毕业。具有餐饮全面性的专业知识，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程；2. 精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺；3年以上厨房管理工作经验；3. 其
41、它要求：1) 熟知餐饮业各项法律法规及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感；2) 对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解，有较高的组织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人。二十二、西餐厨师长直属上司：行政总厨直属下属：西厨主管、厨师、厨工岗位职责：1. 负责西厨房的菜品质量和生产管理工作；2. 根据西餐的销售情况和食品成本报表及时调整菜单；3. 根据采购部的有关食品原料价格变化适当的调整菜肴价格；4. 根据仓库库存原料制定相应菜单；5. 根据厨房的人力支出情况及时调整西厨工作人员；6. 根据酒店计划对西厨员工进行培训计划；7. 与工程部一起制作厨房保养和维修计划；8.
42、 根据宴会订单的人数和规格及时安排西厨房生产；9. 随时征求西餐厅服务员收集前厅顾客反馈关于菜肴的的质量问题；10. 每天或者定时召开西厨房的工作会议；任职要求：1. 基本素质：有较好的礼貌礼节，有整洁的仪容仪表。2. 自然条件：有资深的专业烹饪技术和经验，有资深的专业烹饪技术和经验，有广博的烹饪知识和卫生知识。3. 文化程度：有高中以上的文化程度。4. 外语水平：有流利的英语水平和专业的厨房英语用语。5. 工作经验：至少要有五年以上同等职位经验。二十三、粤菜厨师长直属上司：行政总厨直属下属：粤菜档口厨师员工岗位职责：1. 协助行政总厨从事粤厨的管理工作，使厨房各环节的工作正常运转。2. 依据
43、餐厅的客流量以及当天或预订单的就餐人数安排采购与制作，保证菜品供给。3. 督导、检查、考核厨房的卫生情况、厨师的出勤情况和遵守店规店纪情况。4. 全面检查菜点的质量，减少、杜绝不符合规格和质量的成品或原料。5. 按时督导、检查、考核厨师工作任务的落实情况，发现问题及时改进。6. 根据当天厨房任务，合理安排员工工作，使其团结协作，完成各项任务。7. 虚心听取宾客意见和要求，不断改进和提高饭菜质量，满足客人需求。8. 对厨师进行业务指导，组织并实施技术培训。9. 完成与其他部门间的沟通和合作，共同做好服务工作。10. 完成上级指派的其他工作。任职要求：1. 基本素质：有较好的礼貌礼节，有整洁的仪容
44、仪表。2. 自然条件：有资深的专业烹饪技术和经验，有广博的烹饪知识和卫生知识。3. 文化程度：有高中以上的文化程度。4. 外语水平：有流利的英语水平和专业的厨房英语用语。5. 工作经验：至少要有五年以上同等职位经验。第四节 部门管理制度一、办公室管理制度 1. 坚守工作岗位，不得擅离职守，不做与值班无关的事项。2. 熟悉业务，认真钻研，提高业务水平。文明值班。积极妥善地处理好职责范围内的一切业务。3. 重大、紧急和超出职责范围内的业务，应及时地向上级指挥部门、公司领导汇报和请示，以便把工作做好。4. 加强安全责任，保守机密，不得向无关人员泄露有关公司内部的情况。5. 维护好室内秩序。做到整洁卫
45、生。禁止在工作时间大声喧华。无关人员不得随便进入该室。爱护公物，杜绝浪费。6. 坚持批评与自我批评。团结互助，互相尊重。7. 遇有特殊情况需换班或代班者必须经直接主管同意，否则责任自负。8. 按规定时间交接班，不得迟到早退，并在交班前写好值班记录，以便分清责任。二、厨房考勤制度1. 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。2. 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名，准时参加班前班后例会。3. 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地，不得在酒店营业区域逗留。4. 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5. 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续（特殊情况除外），并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6. 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7. 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。8. 本制度适用于厨房的
