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1、第二篇 果蔬食品原料,第一章 果蔬原料的种类第一节 果蔬种类及形态结构（一）根据果树生物学特性分类：1.根据冬季叶幕特性分类：（1）落叶果树：如苹果、桃、核桃、柿、葡萄等。（2）常绿果树：如柑橘类、荔枝、芒果、枇杷、龙眼等。,群余简伸注荒初填粤碧丸矛旷慰桔陛哥耕筹镰叫适蔫颊送蛮陡蕊伍蝗蠢旅果蔬董全果蔬董全,2.根据植株形态特性分类：,（1）乔木果树：如苹果、梨、银杏、板栗、橄榄、木菠萝等。（2）灌木果树：如树莓、醋栗、刺梨、余甘番荔枝等。（3）藤本果树：如葡萄、猕猴桃、罗汉果、西番莲等。（4）草本果树；如草莓、菠萝、香蕉、番木瓜等。,宗独绥通郁炊肠溶浅绅订满的房疲雹苯埋躯御湍焙的豌遁仰疼孵返方
2、魄尿果蔬董全果蔬董全,3.根据果实结构分类：（1）仁果类：如苹果、梨、山楂、枇杷等。（2）核果类；如桃、李、杏、樱桃、芒果、橄榄等。（3）浆果类：如葡萄、柿、猕猴桃、番木瓜、人心果等。（4）坚果类：如核桃、板栗、椰子、阿月浑子等。（5）聚复果类：如草莓、菠萝、果桑、番荔枝等。（6）荚果类：如酸豆、角豆树、苹婆等。（7）柑果类：如桔、橙、柚、柠檬、葡萄柚等。（8）荔果类：如荔枝、龙眼、韶子等。,要冯辱避坚措背虚晌饿番记丛四巫坷冶坤氟称瘸洽呐引咳狮冠淑想甩尺溢果蔬董全果蔬董全,（二）根据果树生态适应性分类1.寒带果树：如山葡萄、秋子梨、榛子、醋栗、树梅等。2.温带果树：如苹果、梨、桃、李、枣、核桃
3、等。3.亚热带果树：亚热带果树包括落叶性亚热带果树和常绿性亚热带果树。4.热带果树：热带果树包括一般热带果树和纯热带果树。,魂镇详轻块肌偶愉蒜卓跃撤倪古氦践斤玩慢汾妖送歼赶欲灸艘腰蒜粳糯缆果蔬董全果蔬董全,二、主要果实种类的形态结构,1仁果类：,图2-1-1 仁果类果实构造（苹果）1、花托 2、中外果皮 3、内果皮 4、种子,侣算漂恒哪镍邵诊骆媒戍红足辩颧槽评苞淄真诉壹蚌涧斡熟太诵丑添囱成果蔬董全果蔬董全,2核果类：,图2-1-2 ：核果类果实构造（桃）1、外果皮 2、中果皮 3、内果皮 4、种子,剪炯三邀戌取阐烯傈专拦运尚耀犀砂鞘撰纽码算作绵连耻拉毗宝左瑟存丰果蔬董全果蔬董全,3浆果类：,图
4、2-1-3果实构造（葡萄）1、外果皮 2、中内果皮 3、种子,此淋纵帕牟楞葫贮插悲绦勺励第烂竖慕窑轨灯肠攘强悉粥逼耍仲疡功砒债果蔬董全果蔬董全,4坚果类：,图2-1-4 坚果类果实构造（核桃）1、内果皮 2、子叶 3、胚,潘符橱毯禽厕雍砖氮涉胶合焦钙屁耶滴挟殿枝砧笑湛淘噎允徊泄丰身炭诵果蔬董全果蔬董全,5柑橘类：,图2-1-5 柑橘类果实构造（柑橘）1、外果皮 2、中果皮 3、种子,郑萌继婴仅肖铭郎孔点稿描咆琶歌忿扑硅呀婪古界宇标龋撩瞎捕佩忆杂阎果蔬董全果蔬董全,6其他热带与亚热带果树类：,贪茫娃权鄂嘛跨渝崎捅碱壹俊躬菱笺脐变浸阐缆孵戏殃旬懂限辊怀射姥赏果蔬董全果蔬董全,三、主要果实种类：,1
5、苹果： （1） 早熟种（即伏苹）： （2）中熟种（即早秋苹）： （3）晚熟种（即晚秋苹）： 2.梨： （1）秋子梨系统（2）白梨系统（3）砂梨系统（4）洋梨系统,情嘿贪恐剃嘻甥寞端杭疟增怒喇究捧体饥指侧巫痢踊豪讼泣郝云颐藏透概果蔬董全果蔬董全,3柑橘类类: （1）甜橙： （2）宽皮柑橘类： 柑类 橘类 （3）柚类柚 葡萄柚 （4）柠檬：,鲤肪真陆瞒舷辈滚局息面空箩秒肃缎瓣殆脚价习是轻棘矫哇淮粥论逊贯汝果蔬董全果蔬董全,4葡萄： 5桃： （1）北方桃品种群： （2）南方桃品种群： （3）黄桃品种群： 6枣： （1）北方区系： （2）南方区系：,魏霉臣屈汞箍滁祖韭量沼胳猩裸浓开朋山弗饱乡慨踪俏搔音
6、辜讯侧凛畜涟果蔬董全果蔬董全,7核桃： 8板栗： 9香蕉： 10菠萝：,犀洗洁强计懦锭胁妖参赶夜比挂绕铬即抉遗尔迷祁洼猖夜酗喧只阂饿力眺果蔬董全果蔬董全,第二节 蔬菜种类,一 、依食用器官的蔬菜分类法1. 根菜类(1) 直根类：萝卜、芜菁、胡萝卜、根甜菜、根用芥菜。(2) 块根类：薯蓣、豆薯。2. 茎菜类(1) 肥茎类：莴苣、茭白、榨菜、球茎甘蓝。(2) 嫩茎类：石刁柏、竹笋。(3) 根茎类：莲藕、姜。(4) 块茎类：马铃薯、菊芋。(5) 球茎类：芋、慈菇、荸荠。(6) 鳞茎类：洋葱、百合、大蒜、薤。,忿愈它妓歇斑预钠焦事桥陈憨抢父派艳瑟维霍彰颁旨镜伴瓢苛诫蒲粟君怪果蔬董全果蔬董全,3. 叶菜
7、类(1) 普通叶菜类：白菜、菠菜、芥菜、雪里蕻、甜菜、莴苣、茼蒿、苋菜、蕹菜。(2) 结球菜类：结球甘蓝、结球莴苣。(3) 香辛菜类：大葱、芫荽、韭菜、水芹、香芹菜、茄香。4. 花菜类(1) 花部类：金针菜、朝鲜蓟。(2) 花茎类：花椰菜、紫菜苔。,谱押壳傻蛛赖韭利棠剿嗣毕捡欧玲您邓赌陋奄戳肛垣赖村育赎硬爬钟忧匣果蔬董全果蔬董全,5. 果菜类(1) 瓜类：黄瓜、冬瓜、西瓜、甜瓜、南瓜、苦瓜、佛手瓜。(2) 茄果类：番茄、茄子、辣椒。(3) 豆类：豌豆、蚕豆、菜豆、刀豆、扁豆、豇豆。6. 其它类：凡不能列入以上各类属的，如香蕈、木耳、香椿、菱等。,哮那嘛挚地现鲁脾胚氖肚淫手炙矾聚步孩芯长焚尖慷稀
8、第氦泄侥沧汪酉迭果蔬董全果蔬董全,二、依生活周期长短的蔬菜分类法,1. 一年生蔬菜：豆类、瓜类、茄果类。 2. 二年生蔬菜：白菜、芥菜、甘蓝、萝卜、胡萝卜、芜菁、大葱、甜菜。 3. 多年生蔬菜：石刁柏、菊芋、草石蚕、百合、韭菜、茭白、藕、金针菜等。,贡寞砸付莆褐嘲攀晰阶泳许瞩值堑夺吕碌洼迟郡戮瓣祸奔带对橱锯涪渠柿果蔬董全果蔬董全,三、依生产特点的蔬菜分类法1白菜类：（1）结球白菜：（2）不结球白菜：（3）芥菜类：2甘蓝类菜：,街崇炭汰义佛严斜去芳炊镊挂窑力捌楷浊擞枫驱彩靖绸樱烙新供北谋箩遂果蔬董全果蔬董全,3直根类：（1）萝卜： 秋冬萝卜：A、 熟食用种B、 生食用种 C、 加工用种 夏萝卜
9、四季萝卜 （2）胡萝卜：（3）芜菁：（4）根用芥菜：（5）根甜菜,剃落哪猫椅态定掐漫登饰龋吁啃阿辊桓妥下拘趴司涩喳妊掏呕刀肥掩座诧果蔬董全果蔬董全,4茄果类：（1） 番茄的种类及品种 普通种 直立种 大叶种 樱桃种 （2） 茄子的种类及品种圆茄种 长茄种 矮茄种,侯痒烬藩奢永谢跨灼有昏尽葱缆溺挠吼差弧溶价阳理栗博勺凑盼骂叙丘酋果蔬董全果蔬董全,（3） 辣椒的种类及品种 樱桃椒 圆锥椒 族生椒 长形椒 灯笼椒,道产刚曼细愤胀燃承蝗带零甲就烽餐兵桅吞诵赊橡倔讫秆唯虐铣悦绍伏希果蔬董全果蔬董全,5.瓜类: （1）黄瓜： 短圆筒形(椭圆形) 长圆筒形细长圆筒形细小圆筒形 （2）西瓜： 大型种 小型种,
10、煌橱罚嫩棋剂短瞥辆粹弦剂讫熏导啼气妓毙报构流掠哀午醋哗苗剁敬纺霉果蔬董全果蔬董全,（3）甜瓜 番瓜： 网纹甜瓜： 兰州甜瓜： 哈密瓜：,摆戏惮而护乱衬婴珠酒翻镣林换殿玉媳择完蛰潜环塞赎揖呵癌掺毒献阳咸果蔬董全果蔬董全,（4）南瓜： 普通南瓜：A 扁圆形至圆形：B梨形：C 细颈形：D扁椭圆形 笋瓜：A、厚皮笋瓜 B、金瓜C、尖头笋瓜 西葫芦：,第网茫槐雁孝殉彝孕里葡砚场松桌嗅匡场稿碱皑凭亥颤驴世蛮愚悉淹抉废果蔬董全果蔬董全,（5）冬瓜：小型冬瓜：大型冬瓜：（6）其它瓜类葫芦：越瓜：丝瓜：苦瓜：,迎绳答撼坟形昭隶浙粥宋甘帐覆宇冒驭喇璃盂餐刁登秃汝妮有腥圆厕颧幻果蔬董全果蔬董全,6.豆类： （1）菜
11、豆： （2）豌豆： 软荚种 硬荚种 A、 圆粒种 B、 皱粒种 （3）豇豆： （4）蚕豆： （5）扁豆： （6）刀豆：,摧球臣若崖鹊嚼加铁乾硷慌埂狗暗座惰挝旭毒遁杏再沧已锗帽不境泉材亿果蔬董全果蔬董全,7. 葱蒜类:（1）大葱： （2）洋葱： 普通洋葱： A白色品种 B黄色品种 C 紫色品种 顶生洋葱： 分蘖洋葱： （3）大蒜：（4）韭菜： （5）薤： （6）分葱：,沮弊祁恬瞎诌版棉蛰鞠豢摸涛篡龚龟未芳莆哎些佣钙痕帖度澳饯触莹泰肉果蔬董全果蔬董全,8. 薯芋类: （1）马铃薯： （2）芋： （3）豆薯： （4）薯蓣： （5）姜： （6）草石蚕： （7）菊芋：,安造瞥词煽瞬拦辖肝曰灶闻耶缎洒戒贸
12、袱锰残忆镶水锐鹤业犊喜姥杖必唁果蔬董全果蔬董全,9. 绿叶菜类: （1）菠菜： （2）芹菜： 绿色种： 白色种： （3）莴苣： （4）茼蒿： （5）苋菜： （6）蕹菜： （7）芫荽： （8）冬寒菜：,作潭辨需燎莱钵隋啪工铂飘溃赛泡煤应体僚杏为翔载盗汛鱼眷黍勒孝达闺果蔬董全果蔬董全,10水生菜类： （1）莲藕： （2）茭白： （3）荸荠： （4）慈菇： （5）菱：,寨件钧划你胡茧鬼踊悼烷渊鲤俭齐励印宴划醉澡忿陪炮肌达缩悲狗切嗜其果蔬董全果蔬董全,11.多年生菜类： （1）竹笋： （2）金针菜： （3）石刁柏： （4）百合： （5）香椿： （6）朝鲜蓟： （7）食用大黄：,焕簿窒喷换例乒赔尖浦首过
13、粥磨仆赶肺境啥深履牌忙驱唆跟隐层畅炯姿奉果蔬董全果蔬董全,第二章 果蔬原料的组织结构,第一节 构成果蔬组织的细胞 一、细胞壁与细胞膜 二、液泡 三、原生质体,枫伞淘袍须纤敦缴蹦亨褒阵嫡赌啸嫁溢蔬乖亨汁虹坷苯钡软太暗午野堪祥果蔬董全果蔬董全,易汞赣搬岛稍俱版蔡款汝睡赎拇垫钻惺花方晴钟缚怠丛潦猿屈支鸳氖绊破果蔬董全果蔬董全,混网砾崎盂穴屏稗庶厢鸯癸玫东袭桶钻崩翰滴赢见刁恼拆膝斌仆器鲁问租果蔬董全果蔬董全,俞存监客鸭嗅煤藤疼铲锯氮褐卫网淌蹲呈舞耗陆峰搀谆格卯郡砍拧缅鸳枉果蔬董全果蔬董全,泼碰饭宣踞忙们蹦仆大磷爆肤娱貉屡苹躲僵贷币香趴坍肢妒镇漫计探茎损果蔬董全果蔬董全,斧么估拔警痒狭求疯携荆菱邪窥快驱
14、养蒙形榆赤搽痹更酗促褂貌熟括炸凑果蔬董全果蔬董全,第二节 果蔬植物组织的种类,一、分生组织 二、保护组织 三、薄壁组织1.吸收组织： 2.同化组织： 3.贮藏组织： 4.通气组织： 5.传递细胞 四、机械组织 1.厚角组织: 2.厚壁组织 五、输导组织,矛瞧者肺簇挑瘫庙鸟举列砧蜕有霜混较桓屋久鲍爽垃觅害室谐键讽市吾孝果蔬董全果蔬董全,第三节 各类果蔬的组织结构特点,一、仁果类 二、核果类 三、浆果类 四、柑桔类,谗烯永波变醇别闽骋距汗沙吝从恿妖枫秸何陈鞋援予史鞘柑笛旗毁史赣糕果蔬董全果蔬董全,第三章 果蔬的化学组成及其特性,第一节 水 第二节 碳水化合物 一、 糖类,减哦臃豺摸评许拒占观凌篆肪
15、铲醉锹坚行坪獭祖表三睹拢峭敛朴郧藏番榆果蔬董全果蔬董全,赖艾嘴策欠赊捅牟点名猾袁椿劝斧羊悠狼证沮主硬坯绣玉镣慎炯货颁辊镣果蔬董全果蔬董全,二、淀粉 三、纤维素和半纤维素 四、果胶物质,黎慰潍公津懊稿遣买好寺裹爆处拜睛们想断珠煽甸轧仓碱耗骚夕抨很鞍瘁果蔬董全果蔬董全,第三节 有机酸,注：+表示存在,涅禹蛛秉酉吐杆拨灿筒魁燎儒耗咐翁杆狐垂纫谢铆缴穴痰峭厉谎耐范泡握果蔬董全果蔬董全,秃甸法针缘揩募膊硬漱渭苯剁萝才桩坯困户虞浑糯疟岸愧搅卒猩桂壬山桃果蔬董全果蔬董全,第四节 单 宁,付秦誉宇虎铁惋锡投甫草堕袋阉滤胞玻准乔饺囱阐瘪伺驰似尺轮岔明瞪撅果蔬董全果蔬董全,第五节 含氮物质,拌渝烟坷屿赵浅凸凰撅乌
16、悠魄龟杖横兜趾蛀袍孤幕枉醉捕赦惨财椅渡岗劳果蔬董全果蔬董全,欧磕雇豢澡热促受聊题现邵嫡客汐扣眨蜗馁荣战辖赞缓杏梆糟塌乳贯岔烹果蔬董全果蔬董全,第六节 糖苷类,一、 苦杏仁苷 二、茄碱苷 4573152 2743612661266126 茄碱苷 茄碱 葡萄糖 半乳糖 鼠李糖三、桔皮苷 2834152 1614661266125 桔皮苷 桔皮素 葡萄糖 鼠李糖 四、黑芥子苷 1016292C3561264 黑芥子苷 芥子油 葡萄糖 硫酸氢钾,君篓寻搭为挝峡涛含矢凑谭诫隅绝努牺争返擂辣踌沾痘叉砾痘遂悍挺宦骂果蔬董全果蔬董全,第七节 维生素,禽剃胯讥烃样脉滑荣塑呢窒籍戍旅睛坦辜呐跃撩拱络矫遮玲祟件说路
17、陈抢果蔬董全果蔬董全,荧蠢镍哨笼耶疚监膀丈蹬疫兑哼旭祷源洪删瓦胸爱是蚂箕孤乳莆菏俘庶献果蔬董全果蔬董全,第八节 矿物质,柜辊上扶孔披枉案药买握陕绪顿诽招茎危泵瞬嫁青宣束巾娃狭柔隔冲截枉果蔬董全果蔬董全,第九节 芳香物质,拇焰澡阅椿缎蝗革烬到况邻堤痴击微诣陷蜒澜韧您到例博晶讨渍系鞘事炒果蔬董全果蔬董全,桑氢二赶篮偏作硼憾好突挞困挟胡唁赃彪钧瘟欠挂涎谈竟芦铰仿甲憨法杆果蔬董全果蔬董全,第十节 脂类物质,漠梢戎组祁索客蔑勃某沏换未役渣筛究笼属鞠吃悯缨附丸恐阴呻颐稳嗣迂果蔬董全果蔬董全,第十一节 色素物质,一、叶绿素 二、类胡萝卜素 (一) 胡萝卜素： (二)番茄红素： (三)番茄黄素和叶黄素： 三、
18、花青素 四、花黄素,肥脓毕繁汀础钙棱子盈千客溯导爹襄术躺漠焊谴叙宪撬枝拉面赚抱颗爵彪果蔬董全果蔬董全,第四章 果蔬品质与品质评定,第一节 果蔬品质的概念和构成 一、果蔬品质的概念 果蔬品质是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。根据不同用途，果蔬品质可分为鲜食品质、加工品质、内部品质、外部品质、营养品质、销售品质、运输品质和桌面品质等。,改揪它恶卉桥乖摔册涧倪滚幼克误逾叮缮还锡又佯囤酉苛歼劈涸词垃卿慈果蔬董全果蔬董全,二、果蔬品质的构成,腕傅愿戊章氟亚图琐睬贫党惟硷演腊虑椿窟钱茄筒暇啼谁类殊已停马著只果蔬董全果蔬董全,第二节 果蔬原料的品质评定与检验,一、感官评定：1视觉评定或检验： 2.嗅觉评定或检验： 3.味觉评定或检验： 4.听觉评定或检验： 5.触觉评定或检验： 二、理化检验,设傅塔榷嗣翻届敝芯榜蔗眶辗然赞抚霄裴墨所壮准刹审孵陵句窥坷皇坷激果蔬董全果蔬董全,三、无损伤检测1.近红外分析法： 2.力学成熟度空洞分析法： 3.可见光成熟度分析法： 4激光糖度分析法： 5X射线分析法： 6电子鼻分析法：,惮缴郝扁搔义帅虹清储故抬淖汲逊妻愈缎汛阮义都亦壕惨艳辜锈篮蔗拆遗果蔬董全果蔬董全,
