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1、,餐饮服务与管理,（项目三 中餐服务）,了解中国菜的分类、中式烹饪的方法及特点、各种中式面点和风味小吃,根据不同的要求规范地完成中餐零点摆台,按照正确的程序完成迎宾迎接服务,协助客人点菜、推荐合适的菜肴和酒水,根据不同需求完成客人用餐期间相关服务,项目三 中餐服务,学 习 目 标,客人用餐结束后规范结账并提供送客服务,1,2,3,4,5,6,任务一中餐认知,简要概述：中餐，即中国风味的餐食菜肴。我国作为餐饮文化大国，长期以来由于地理环境、气候物产、文化传统以及风俗习惯等因素的影响，形成了独具特色的餐饮类别。,学习任务：,1、区分并描述中国菜的构成与分类,2、介绍地域主流菜系的风格特点,3、介绍
2、中式烹饪常用方法及特点,4、推介中国面点和风味小吃,一、中国菜肴的构成（按照地区、历史和风味等特点划分）,二、中国菜的分类及风格特点,1、作为菜系的条件,原材料选择有其特殊要求,菜肴品种达到一定的数量,烹饪技艺形成独特的风格,具有这一地方的浓厚风味,2、不同的菜系划分,3、八大菜系,川菜（一菜一味 百菜百味）,（1）特点,调味多样、取材广泛、菜式多变、以善用麻辣著称以麻、酸、辣脍炙人口（三椒：花椒、胡椒、辣椒；三香：葱、姜、蒜）烹饪方法擅长烤、烧、干煸、蒸善于综合用味，有“七滋八味”之称七滋：甜、酸、麻、辣、苦、香、咸八味：鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常,（2）风味,成都风味：
3、婉约雅致、文化韵味浓厚、荤素并用、口味偏重麻重庆风味：刚烈浑厚、豪放洒脱、敢于创新、口味偏重辣,（3）代表菜肴,宫保鸡丁、鱼香肉丝、毛肚火锅夫妻肺片、怪味鸡块、麻婆豆腐黄焖鳗等,粤菜（清淡鲜活 博采众家）,（1）特点,原料较广、花色繁多、形态新颖、善于变化讲究鲜、嫩、爽、滑，夏秋力求清淡，春冬偏重浓醇五滋：香、松、臭、肥、浓六味：酸、甜、苦、咸、辣、鲜烹饪方法擅长煎、炸、烩、炖、煸,（2）风味,广州风味（广州菜）：注重质、味比较清淡，清中求鲜、淡中求美客家风味（惠州菜）：多用肉类，极少水产；主料突出、讲求香浓；下油重、口味偏咸、酱料简单，擅长砂锅菜；喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬,潮汕风味（潮州
4、菜）：注重刀工、造型；以烹饪海鲜见长，甜菜较多；善用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品；喜摆12款菜，上菜次序喜头、尾是甜菜，下半席上咸点心。,（3）代表菜肴,五蛇羹、盐火焗鸡、蚝油牛肉、烤乳猪、干煎大虾碌、冬瓜盅等,鲁菜（历史悠久 底蕴浓厚）,（1）特点,纯正平和、原汁原味、脆嫩滑爽、清香淡雅烹饪方法擅长爆、炒、烧、扒、炸、汆、拔丝、蜜汁、挂霜口味以鲜咸为主，烹制海鲜有独到之处喜用酱、豉、葱、蒜调味，尤善用汤,（2）风味,济南菜：以汤著称，清汤、奶汤极为讲究，独具一格胶东菜：以烹制各类海鲜而驰名，以鲜为主，偏重清淡,（3）代表菜肴,大葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、爆大虾、清汤燕
5、窝等,苏菜（技法精妙 玲珑剔透）,（1）特点,选料严谨、制作精细、因材施艺、风格雅丽追求本味、清鲜平和讲究刀工、形态精致、滋味醇和烹饪方法擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒,（2）风味,徐海风味：以鲜咸为主，五味兼蓄、风格淳朴，注重食疗、食补淮扬风味：讲究鲜活、主料突出、刀工精细，与孔府菜并称“国菜”金陵风味：滋味平和、醇正适口、善制鸭馔 苏锡风味：原汁原味、花色精细、甜咸适中、酥烂可口、清新腴美,（3）代表菜肴,清汤火方、鸭包鱼翅、松鼠鳜鱼西瓜鸡、盐水鸭、天目湖砂锅鱼头,闽菜（色香味形 无一不备）,（1）特点,刀工严谨、讲究火候、注重调味、偏于甜、酸、淡多以海鲜为原料，在色香味形俱佳基础上尤以“
6、香、味”见长烹饪细腻、雅致大方，炒、蒸、煨烹饪技术最突出食用器皿别具一格，多使用小巧玲珑、古朴大方的盖碗具有明显的开放特色,（2）风味,福州菜：淡爽清鲜，重酸甜，以汤提鲜闽南菜：作料调味，重酸辣闽西菜：偏重咸辣，多为山珍，带有明显的山野风味,（3）代表菜肴,佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼太极明虾、清蒸加力鱼、荔枝肉等,浙菜（南料北烹 味贯南北）,（1）特点,选料讲究品种和季节时令，体现原料质地的柔嫩和爽脆制作精细、其菜如景、变化较多烹饪方法擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧重原汁原味,（2）风味,杭州菜：南料北烹、口味交融宁波菜：鲜咸合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，强调入味绍兴菜：擅长烹制河鲜，香绵酥
7、糯，富有乡村风味温州菜：以海鲜为主，口味清鲜，烹饪讲究“二轻一重” （轻油、轻芡、重刀工）,（3）代表菜肴,西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉生爆鳝片、干炸响铃、叫花童鸡干菜焖肉等,湘菜（香甜酸辣 诸味俱全）,（1）特点,多用辣椒调味，口味酸辣、香鲜善用烟熏腊肉为原料，烹饪技法多样刀工精妙，菜肴千姿百态，变化无穷,（2）风味,湘江流域：用料广泛、油重色浓洞庭湖区：以烹制河鲜、家禽见长，芡大油厚、咸辣香软湘西山区：山珍野味、山乡风味浓厚,（3）代表菜肴,腊味合蒸、东安鸡、麻辣子鸡金钱鱼、油爆肚尖、冰糖湘莲生熏大黄鱼等,徽菜（古色古香 尽入其味）,（1）特点,选料朴实、风格独特讲究三重（重油、重色、重火攻
8、）烹饪方法擅长烧、焖、炖“一品锅”是一大特色,（2）风味,皖南风味：火腿佐味、冰糖提鲜，善于保持原汁原味沿江风味：以烹饪河鲜、家禽见长，擅长红烧、清蒸和烟熏沿淮风味：质朴、酥脆、咸鲜、爽口，善用芫荽、辣椒配色佐味,（3）代表菜肴,火腿炖甲鱼、毛峰熏鲥鱼、无为熏鸭、火腿炖鞭笋、方腊鱼等,烹调法,爆、炒、炸、煮、蒸,熘、烩、烹、煎、贴,挂霜、拔丝、蜜汁,烤、炖、扒、烧、熏,三、中式烹饪的方法及特点,（一）常见的烹饪方法,（二）烹饪的主要特点,原料丰富 菜品繁多,选料严谨 因材施艺,刀工精湛 善于调味,盛器考究 艺术性强,四、中式面点及风味小吃,（一）中式面点及其分类 南味、北味两大风味，京式、广式
9、和苏式三大流派 南味特点：皮薄馅多、口味独特,广式面点（广东月饼、鸡仔饼）扬式面点（双麻酥饼、黑麻椒盐月饼）苏式面点（苏式月饼、枣泥饼）潮式面点（潮州礼饼、潮式月饼）宁式面点（苔菜饼）,北味特点：以京式糕点为主，重糖、重油酥，清甜香醇,京八件：大八件、小八件、细八件萨其马：京式四季糕点之一，又称“沙琪玛”,（二）中餐宴席点心,银丝卷拔丝苹果饺子,1、北方点心 以面食为主，面条、馒头哈饼、水饺是常见的主食,2、四川点心 品种繁多，春饼、炸春卷菊花酥等都可用做宴席点心,赖汤圆成都担担面钟水饺（又称红油水饺）,萝卜丝饼黄桥烧饼三丁包子淮安汤包,3、江浙点心,4、广东点心,绿茵白兔饺蚝油叉烧包云吞娥姐
10、粉果薄皮鲜虾饺,（三）中式风味小吃,蟹黄烧卖,焦圈,枣锅盔,煎饼,三鲜豆皮,竹筒饭,1、北京风味小吃 历史悠久、品种繁多、用料讲究、制作精细 （甜浆粥、凉果炸糕、吊炉烧饼、叉子火烧、馄炖等）,2、广东风味小吃 多为油品、糕品、粉、面食品、粥品、甜品和杂食 （酥皮莲蓉包、马蹄糕、伦敦糕、蜂巢芋角、蟹黄灌汤饺等）,3、四川风味小吃 风味突出、善于用汤、注重质量、承受时令、翻新花样 （龙抄手、蛋烘糕、玻璃烧卖、鸡丝凉面等）,【任务实训】 活动一：介绍八大菜系（构成、特点、代表菜肴） 活动二：介绍中式烹饪方法及特点（列举10种以上烹饪方法、5种烹饪技法的特点） 活动三：推介中式面点、风味小吃,任务二中
11、餐厅服务,简要概述：中餐厅以提供中式菜点为主，是酒店向客人宣传中国饮食文化，展示酒店服务水准的主要场所。中餐厅服务从备餐开始直到将客人用餐结束后送出餐厅为止，主要包括餐前准备、迎宾领位、点菜、餐中服务、结账、送客、清理台面等环节。,学习任务： 根据酒店要求做好开餐前的各项准备 热情、规范、准确、熟练地迎接宾客 协助客人点菜，推介合适的菜肴和酒水 为客人提供各项席间服务 规范结账并提供送客服务,中餐厅展示（1）,中餐厅展示（2）,中餐厅展示（3）,一、早餐服务,一般中餐厅只提供午餐和晚餐服务，南方有些中餐厅以早茶形式提供各类早点。有些不提供早餐的中餐厅，客人主要在咖啡厅使用自助早餐。 主要包括：
12、,1、餐前准备,2、问茶开位,3、开餐服务,4、餐间服务,5、结账送客,6、清理台面,（一）餐前准备 1、按要求着装 2、准时到岗、接受任务 3、餐前清洁卫生 4、按早餐规范摆台 5、准备工作 6、班前会,（二）问茶开位（广式早茶服务规范）,先生您好！请问今天喝点什么茶？,2、服务员拉椅让座，递送小毛巾，问茶并按需要开茶、斟茶（开茶不能直接用手取茶，需用茶勺放茶）（斟茶应在客人右侧斟倒第一杯礼貌茶）,1、迎宾员微笑接待、问候客人， 问清人数后引领至合适餐台,3、服务员填写点心卡（台号、茶位），签上服务员名字送至餐桌，并去掉筷套,（三）开餐服务 早茶车推至客人面前 介绍推介点心 记录点心卡,（四
13、）餐间服务 添水斟茶、更换茶叶、收点心笼、更换小毛巾等,（五）结账送客 计算账单 递送账单 规范结账 礼貌致谢,（六）清理台面 整理餐椅收餐巾/小毛巾收茶具换台布重摆餐具,二、午晚餐服务,一般都是零点服务，要求态度良好，业务熟练，反应灵敏，具有过硬的服务技能，主要包括：,1、餐前准备,2、迎接宾客,3、餐前服务,4、点菜服务,5、传递菜肴,6、菜肴服务,7、席间巡台服务,8、甜品水果服务,9、结账热情送客,10、结束工作,（一）餐前准备 1、按要求着装 2、准时到岗、接受任务 3、整理、补充工作台 4、按中餐零点规范摆台 5、清洁工作 6、备好开餐物品 7、备好服务用具,注意事项：,1、先到客
14、人安排在靠窗或靠门口 2、情侣尽量安排在风景优美的角落 3、时尚女性安排在餐厅中央显眼的位置 4、老年人或残疾人安排在靠门附近 5、最后点菜时间才到达的安排在靠厨房位置 6、主动提供儿童座椅 7、婉约谢绝带宠物进入 8、按等候顺序安排客人 9、均匀分配餐厅各服务区工作量,（二）迎宾,（三）餐前服务 1、递送菜单、毛巾 毛巾放于毛巾托内，用 托盘从客人左侧送上毛巾,在客人左手边上毛巾,注意事项：（1）“请用毛巾”（敬语并用手示意） （2）女士优先，先宾后主（3）毛巾温度在45度以上，以烫手为准 （4）毛巾有淡淡的香味，无异味,为客人递送菜单,2、征询客人（选择性疑问句、可边问边递铺餐巾和去筷套）
15、,站在客人的右侧，右手拿起餐巾，将餐巾对角轻轻打开，一角压在骨碟下方,在客人右手边做手势落餐巾,给客人落餐巾,注意事项：（1）铺餐布时右手在前，左手在后（2）如宾客正在谈话，要礼貌地道歉后，征得客人同意，再铺上口布。 （3）礼貌用语：“不好意思，打扰一下”（4）女士优先，先宾后主,3、填写点单、准备茶水、茶水或酒水服务（在客人右边）4、提供调味酱油或醋5、撤位或加位6、点菜准备,（四）点菜服务 1、点菜准备工作 *了解菜肴制作方法、烹饪时间、口味特点、装盘要求、规格分量 *掌握不同人数的客人所需菜肴的组成和分量 *了解客人口味及饮食需求 *能用外语介绍菜肴 *掌握上菜顺序、时机和佐料搭配,接受
16、点菜,提供建议,记录内容,复述内容,礼貌致谢,2、点菜步骤,3、填写点菜单（一式四联） 填写要求： *填写台号、人数、服务员姓名和日期 *填写菜品名称、数量 *空行用笔划掉 *特殊要求用其他颜色笔注明 *冷菜、热菜、点心分别填写 *点菜完毕后，介绍酒水并填写酒水订单,另外，目前许多餐厅利用计算机系统和局域网进行点菜，通过计算机终端设备（见右图）为客人提供点菜服务，既方便又快捷。,（五）传递菜肴 传菜部：中餐厅前台和后台协作的枢纽。负责将服务员所点 的菜肴通知厨房，并将做好的菜肴准去无误送至餐厅，控制出菜 的节奏、顺序和质量。,1、必备用具物品,（1）台号夹（大桌15个、小桌8个）（2）台号夹隔
17、架（3）白板（4）服务用具（托盘、圆珠笔、透明胶带、洗手盅、保温盖等）,2、传菜程序,（1）服务员点菜后，将第一联点菜单交收银台，第二联、第三联盖章后送传菜部（2）在第二联夹上与菜肴道数相同数量的台号夹，台号夹的餐桌号与点菜单的桌号要相同，并递交冷菜间、热菜切配间或点心间做准备，第三联贴在白板上（3）厨房根据习惯先准备冷菜、再出热菜。传菜部负责掌握出菜节奏（4）传菜员迅速将菜传交服务员，由服务员服务上桌（5）第三联画单结束后保存，以备核查,（六）菜肴服务（详见项目二餐饮服务技能任务五）,（七）席间巡台服务（把服务做在客人开口之前）,内容和要求：1、烟灰缸里有烟蒂或杂物马上撤换2、随时添加酒水、
18、推销饮料3、撤去空盘、空饮料瓶，整理台面4、客人席间离座，帮助拉椅、撤餐巾，回座时再帮助拉椅、递餐巾5、客人停筷，主动询问,（八）甜品、水果服务,1、撤走菜盘和吃咸味的餐具，只留下牙签和有酒水的杯子2、摆上甜品或水果的餐具后，上甜品和水果3、水果用完后，问茶,（九）结账和热情送客,1、客人示意结账，上毛巾，按规范进行结账2、客人离座，拉椅，帮助穿外套，提醒客人，致谢并道再见,（十）结束工作,1、客人走后，再次检查是否有遗留物品，如有立即交还客人或交餐厅经理处理2、整理餐椅，清点餐巾和小毛巾，按规范将餐具送至工作台或洗碗间3、换上干净的台布，重新摆台，等候迎接下一批客人或继续服务其他客人,三、团体用餐服务,根据不同团体用餐的就餐方式，采取不同的餐厅服务工作方式。,1、餐前准备,2、迎候客人,3、斟茶,4、上菜,7、送客,5、席间服务,6、结账,【任务实训】 活动一：中餐零点服务、午晚餐餐前准备 活动二：中餐厅零点迎宾、领位服务 活动三：中餐厅午晚餐点菜服务 活动四：中餐厅结账、送客服务,
