花茶基础介绍课件.ppt

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1、花 茶,第一节 概述,1. 概述花茶，亦称熏花茶、香花茶、香片。花茶是以绿茶、红茶、乌龙茶茶坯及符合食用需求、能够吐香的鲜花为原料，采用窨制工艺制作而成的茶叶。,第一节 概述,1.1生产历史 我国花茶的生产，始于南宋，已有1000余年的历史。最早的加工中心是在福州，从12世纪起花茶的窨制已扩展到苏州、杭州一带。明代顾元庆(1564-1639)茶谱一书中较详细记载了窨制花茶的香花品种的制法：“茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花，皆可作茶。诸花开时，摘其半含半放之香气全者，量茶叶多少，摘花为茶。花多则太香，而脱茶韵；花少则不香，而不尽美。三停茶叶，一停花始称。”但大规模窨制花茶则始于清

2、代咸丰年间(1851-1861)，到1890年花茶生产已较普遍。,第一节 概述,1.2 花茶分类 所用的香花品种花茶不同，划分不茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶等亚类，其中以茉莉花茶产量最大。花茶是集茶味与花香于一体，茶叶引花香，花增茶味，相得益彰。既保护了浓郁爽口的茶味，又有鲜灵芬芳的花香。冲泡品啜，花香袭人，甘芳满口，令人心旷神怡。花茶不仅仍有茶的功效，而且花香也具有良好的药理作用，裨益人体健康。,第一节 概述,1.3 花茶产区花茶是我国特有的茶叶品种，深受我国北方地区和西南地区消费者的欢迎。在我国茶叶商品分类上，花茶被列为主要的茶类，其销量仅次于绿茶。出口把花茶列为特种茶。 我国年产花茶稳定

3、在11万-12万吨之间。,第一节 概述,1.3 花茶产区主产区为福建、浙江、安徽、 江苏等省，近年来湖北、湖南、四川、 广西、广东、贵州等省、自治区亦有发展，而非产茶的北京，天津等地，亦从产茶区采进大量花茶毛坯，在花香旺季进行窨制加工，其产量亦在逐年增加。,第一节 概述,2. 我国茉莉花种植和加工的基本情况以前我国花茶主要在浙江和福建生产，广州的芳村、江苏的苏州、四川的犍为也种植部分茉莉花，加工茉莉花茶。但是，随着广西，特别是横县茉莉花种植快速发展，茉莉花茶加工业逐步向广西转移。 现在，江苏、浙江这些传统的茉莉花茶老加工基地已经不生产茉莉花茶，后来发展起来的广州茉莉花茶加工业也被其他产业取代。

4、只有福建、四川还保留部分茉莉花茶加工。,第一节 概述,2.1 广西横县成为我国茉莉花种植的重要基地这几年，横县茉莉花茶产业在政府的培育下，茉莉花的种植面积继续保持稳定发展的趋势。目前，横县已经发展了7.5万亩茉莉花生产基地，年产6万吨的茉莉鲜花。为确保横县茉莉花产业的稳定发展，横县制定了完整的产业发展政策，积极培育茉莉花茶市场，并且连续举办了三届茉莉花茶交易会，为花茶产业发展奠定较好基础。,第一节 概述,3. 我国花茶消费基本情况 2003年，茉莉花茶出口为1.6万吨，内销为9.2万吨。在我国北方大多数地区有“夏天喝绿茶、冬天喝红茶，一年四季喝花茶”的说法，虽然这几年其他茶类增长抑制花茶消费增

5、长，但是在华北、东北、西北以及山东省，茉莉花茶的销售还是占据主导地位(边销茶除外)。花茶的主要销区，京津和山东的花茶销售比重仍在70以上。位于我国西南的云南省、贵州省和四川省，花茶也占有较大市场，特别是在四川，花茶深受消费者的欢迎。,第一节 概述,花茶独特品质也是成为北方地区主要的消费产的主要原因。在北方，很多地区水质不好，特别是一些盐碱地区，要通过花茶来改变水的味道。另外，花茶的保健功效也是主要原因之一。茉莉花茶不仅有绿茶功效，而且还兼备茉莉花特有的保健功能，祖国医学认为，茉莉花性味辛甘温，具有理气、开郁、辟秽、和中之功效。因芳香能放陈气，故可治疗下痢腹痛、疮毒等症。花茶经过加工，具备二者功

6、效，并且形成茶香和花香有机融合在一起独特品质。,第一节 概述,4. 我国花茶产业面临的问题 最近几年，我国花茶一直保持平稳发展。目前花茶遇到的主要问题首先是来自绿茶、乌龙茶快速增长的冲击，导致花茶销量的增长速度趋缓，部分地区开始出现下降情况。 在饮料市场竞争十分激烈的情况下，花茶在北方市场优势开始发生动摇；其次是前几年一些茶商不重视花茶加工质量，偷工减料，给花茶销售带来不良的影响。一些低档花茶基本没有花香，或者只有浮香。导致一些消费者转向绿茶和其它茶；另外，花茶加工工艺也面临提高要求。特别是茶叶作为食品，国家对茶叶加工管理要求也将越来越严格，如何改善花茶的加工环境，包括离地窨制，提高香花利用率

7、等，这些都需要进行研究和解决。,第二节 加工原理,花茶的窨制是利用鲜花吐香和茶坯吸香，这样一吐一吸的两个方面形成特有品质特征的过程。在一吐一吸的吸附过程中，发生了一系列较为复杂的理化变化。茶坯在吸附了茶香增盖香味的同时，改变汤色，去掉涩味，使茶与花的香味结合调和，香味鲜灵可口，滋味醇和，从而提高茶叶的品质。了解花茶窨制的原理，不仅要研究茶坯的吸香性能，而且还要研究鲜花开放吐香的规律，及其在窨制过程中一系列的理化变化机理。,第二节 加工原理,1. 鲜花吐香机理鲜花香气来源于花内的微少而组分极为复杂的芳香油物质。这类物质在鲜花内存在的状态、理化性质各不相同，因此各种鲜花吐香的习性也不同。如茉莉花的

8、吐香与鲜花的生命活动密切相关，而珠兰、白兰、玳玳等香花的吐香主要依赖于温度。要掌握好鲜花的吐香规律性，就需研究各类鲜花内含芳香物质的组成，各类芳香油的性质及其转化过程，才能主动地、最有效地利用花香。,第二节 加工原理,根据鲜花内芳香物质的形成和挥发的速度、浓度等特征的不同，鲜花可分为气质花和体质花两种。,第二节 加工原理,1.1 气质花茉莉花内含有二十多种芳香物质。主要的几种芳香物质沸点都比较高，在常压下的沸点：乙酸苯甲酯为215216，芳樟醇198199，乙酸芳樟酯220。这些物质在鲜化内是以甙的形态存在的。只有在一定温度下，经过酶的催化，使其氧化和糖甙水解成芳香油和葡萄糖，葡萄糖氧化分解成

9、水和CO2，并放出热量，促进芳香油的形成和挥发。因此，茉莉花蕾离体后，在开放必备过程中，仍在进行着新陈代谢，随着花蕾的逐渐开放而缓慢地吐香，直至死亡为止。因此，在吐香过程中，不能发生损害破坏鲜花的正常新陈代谢。所以鲜花进厂后，必须做好维护处理工作，促使茉莉花开得早、开得匀、吐香浓烈。,第二节 加工原理,1.1 气质花茉莉花影响茉莉鲜花开放吐香的主要因素是温度。试验结果认为，3537是茉莉花开放吐香最适宜的温度。为了保证温度，鲜花进厂后，若花温高时就要降低室温，并采取摊、筛措施来降低花温；当花温低时，就要提高室温，并采取堆、盖措施来提高花温，促使花开得早、开得匀齐。,第二节 加工原理,1.2体质

10、花有白兰、珠兰、玳玳、柚子等。这类鲜花的芳香物质游离于花瓣中，与鲜花生命关系不大。温度愈高，芳香物质扩散得速度越快，挥发得也愈快。它不需要气质花那样采取促进开放的措施。如白兰在切轧和摘瓣后，芳香物质很快挥发出来，所以采取边轧边窨的技术措施，让茶坯迅速吸收，防止香气散快。体质花在处理中，应保持新鲜状态。如体质花色开放，香气就较差，仍可窨花用，而气质花则成废花。,第二节 加工原理,2. 茶坯吸香机理茶叶是一种疏独多孔的物质，这些细小孔隙导管形成大量的孔隙表面，这就是茶叶具有较强吸附性能的原因。根据毛细管凝缩学说，同一条件下，平液面的饱和蒸汽压大于同一液体在凹形表面的蒸汽压，随着孔隙，凹度加大，表面

11、蒸气压降低愈甚。因此，毛细管凝缩现象首先是孔隙最小的毛细管中出现。当孔隙的直径大于10-5cm时，在凹形面上蒸气压就等于平面上的蒸气后，也就不存在毛细管凝缩现象了。,第二节 加工原理,茶叶的吸附性能，具随着毛细管的大小，多少而有强弱之分。毛细管直径愈小，数量愈多，吸附表面愈大，吸附性能也就愈强，这正是条索紧细的烘青窨制花茶香气高的原则之一。此外，茶叶内含有烯萜类，棕榈酸等成分，这类物质本身没有香气，但具有极强的吸附性能，这是茶叶具有吸附异味的内在因素，它是一种定香剂。,第二节 加工原理,3. 茶坯吸香的途径茶花拼和窨制，这是利用鲜花开放吐香，芳香物质随着对蒸气的蒸发而挥发、扩散，从而被茶坯所吸

12、收，再在水热的条件下，产生一系列生化变化后形成花茶特有的品质特征。花茶的香味，与茶坯和鲜花都不一样，既有茶香又有茶花调和的香味。这就是说，在窨制花茶过程中一吐一吸并不是个简单的特理吸附现象，而是在物理吸附的同时，产生复杂的化学变化的结果。,第二节 加工原理,在拌和窨花的过程中，茶坯吸附花香，这个过程可分三步：1、外扩散：鲜花的香气向茶坯外表面扩散。2、内扩散：鲜花香气向茶坯孔隙的内表面即吸附表面扩散。3、茶坯吸附表面的吸附。吸附的速度主要决定于香气的外扩散和内扩散。香气浓度愈大，扩散速度愈快，则茶坯吸附香气愈快，吸附量愈多。,第二节 加工原理,A、茶坯对香气的吸附量与气层间的距离成正比。茶与花

13、的距离愈大，香气扩散量就愈少，茶坏吸附量愈多。,第二节 加工原理,B、与温度成正相关各种鲜花香气的挥发，都需要一定的温度，温度愈高，花香扩散速度愈快，香气浓度加大，茶坯吸附量增大。但在窨花过程中，温度升高要有限度；必须考虑香花的类型、特性和茶叶品质的变化。如有的鲜花，在茶花拌和之后，由于花的呼吸作用，受到障碍，产生一定的热量，不易散发，而使在窨品温度升高。对于不要求高温的鲜花，就不必加温。而对于要求一定高温的香气，除本来所产生的热量之外，还需加温。如玳玳花，要求坯温8590，因此需要采取加温热窨的方法，使它在所需要温度条件下正常吐香，不断被茶坯吸收。,第二节 加工原理,C、茶坯吸附量与含水量有

14、很大的关系芳香物质是以气体状态与水蒸气混合，随水蒸气的蒸发而挥发的。在适宜的温度条件下，水分蒸发正常，香气扩散得也正常。反之，水分蒸发不正常，香气挥发也就反常。而水蒸气又与空气相对温度有密切关系，如果空气中湿度过高，水分蒸发受到抑制，香气的扩散也要受到抑制；湿度过低，鲜花失水过快，表面干枯，结果内部水分蒸发不出来，香气自然挥发困难。干燥或风速过大，都会使鲜花延迟开放吐香。,第二节 加工原理,D、茶坯对花香吸附强弱还与茶坯本身的含水量成反比。若茶坯含水率高，茶坯孔隙充满着水气，香气的内扩散受阻，吸附表面就不可能很好地吸附香气，当含水率在1820%时，茶坯吸香能力就很弱，所以在窨花前，茶坯必须进行

15、烘干，掌握含水量在4.55.5%，才能达到正常吸收香气的目的。一般说来，茶坯含水率愈低，吸收花香能力愈大。但也不能超过一定限度，低于3.5%烘焙温度又高，不仅容易老火味，甚至烘焦，使茶叶内含的有效成分咖啡碱升体，芳香物质挥发，严重影响茶叶品质。,第二节 加工原理,窨花后的温坯吸香能力很差，有的甚至已没有吸香能力，再窨前必须经过复火。每次复火后，在制品的含水量应掌握逐窨增加的原则，这样才能达到前一次的香气保留和再一次窨花香气的吸收，否则会使前一次窨花后的香气受到损失。苏州茶厂具体掌握增加0.51.0%，提花6.06.5%，这样茶坯既能保持花茶的幽香又能提高花香的浓度。,第二节 加工原理,4. 花

16、茶窨制技术对花茶滋味的影响4.1窨花（花、茶拼和）茶、花拼和使茶坯和鲜花充分均匀接触。鲜花的香气伴随着水分的散失而挥发，茶坯通过吸附渗透作用，吸收鲜花中的水分和香气。,第二节 加工原理,茶坯含水量由5%左右增加到15%左右，由不香转化为香；鲜花含水量则相应地减少，由香转为不香。因此，茶与花之间接触面积越大，距离越近，扩散、渗透、吸附的速度越快，对茶坯吸附花香越有利。（影响因子）在茶、花拼和之后，必须控制一定的温度和时间条件，才能不断地促进鲜花的香气充分地形成和发展，尽可能地延长鲜花的生命。低于25，鲜花就可能不会开放，若温度过高，超过50，也会破坏酶的活性，使鲜花被“烧死”，不再产生香气。因此

17、，在茶花拼和时，应掌握花温不能高于坯温。,第二节 加工原理,理化变化：在茶、花拼和窨花过程中，素坯产生湿热环境条件。在这种湿热条件下，多酚类化合物发生自动氧化，不仅产生热量，使坯温逐渐上升，促进鲜花香花香气的形成和发展。（变化1）同时由于多酚类化合物的自动氧化，使花茶滋味变得更醇和，特别是对低级茶，还可以减退茶汤的涩味和粗老味。（变化2）变化3、部分不溶于水的蛋白质和淀粉，在一定温度条件下，水解为可溶性的氨基酸和糖，这是花茶滋味变为鲜醇的道理所在。变化4、但是如果坯温上升超过50，必须进行通花散热，控制坯温的上升。通花散热约径一小时，坯温逐渐上降到3536左右时，再收堆复窨。,第二节 加工原理

18、,4.2 通花在窨花过程中的适当时间，要进行及时的通花散热，充分供应新鲜空气，使暂时处于萎缩状态的鲜花恢复生机继续吐香，提高香气的鲜灵度。及时散发堆内一部分水分和水闷气，防止鲜花腐烂和茶坯劣变，促进茶坯继续吸香。,第二节 加工原理,注意事项：通花要适时。过早通花，茶味与花香味不调和，浓度就差，以后即再窨也很难改变，这种现象俗称“透花口”。通花过迟，茶坯吸香不清，俗称“香气糊涂”，不但没有鲜灵度，而且香气不钝，甚至产生劣变气味。温度不超过临界线是有助于花香的吸收的。因此，必须充分利用这段时间，使花香吃的透。,第二节 加工原理,根据长期生产实践经验，茉莉花通花时间，是从茶花拌和到通花，一般相隔45

19、小时，堆温在4850，这时鲜花已基本开放。在这段时间内，茶坯吸收水分和香气约70%左右。通花收堆后，尚可吸收30%。所以通花要求通得透，但收摊温度不能太低，目的是使鲜花能继续吐香。茉莉花一般掌握在窨花后45小时通花，这是与茉莉花吐香规律相一致。茉莉花吐香最强烈的时间是晚上1012点，所以，通花必须在12点以后。通花半小时至一小时后，坯温下降到3536左右时，就需收堆复窨，在较高的坯温下，继续促进香气的形成和发展。,第二节 加工原理,4.3起花复火窨花后经过一段时间，花的香气已大部分为茶坯所吸收，花呈萎缩状态直到死亡。这时如不及时起花，在水热的条件下，花会腐烂、发酵，影响花茶品质。所以到起花时，

20、就必须筛去花渣。但也有的花渣留在茶叶内，没有不良影响。如珠兰就可以不必起花，随茶叶一起上烘复火。（目的）起花时间依各类花茶、各等级及窨次的不同而差异。如苏州花茶厂窨制茉莉花茶特级、一、二级头窨1012小时，二窨911小时，三窨1011小时。,第二节 加工原理,白兰烘青重窨产品在窨后1822小时起花。柚花烘青头窨经811小时进行通花散热后，再经5小时起花。二窨自窨花后911小时通花，再经45小时即可起花。珠兰烘青和玳玳烘青，在窨后通花，复窨后即带花复火。起花时间尽量缩短，对大规模生产起花作业必须掌握多次窨的先起，提花先起，按品质顺序起的原则。,第二节 加工原理,复火目的用抖筛机筛出来的花渣，用高

21、温烘干。温坯应及时摊开散热，进行复火。经过窨花后的茶叶，水分含量由窨前4.05.5%增加到1316%。如果不及时进行复火，在水热条件下，容易引起质变，会影响再窨和提花吸香的能力。因此，每次窨花后，必须进行一次复火，以达到除去粗老气和闷气，固定香气的目的。,第二节 加工原理,4.4再窨和提花再窨和提花与窨花基本相似。目的是在窨花的基础上，进一步提高香气。两者不同之处，再窨主要是提高香气的浓度，提花主要是提高香气鲜灵度，从而使花茶成品达到浓郁、鲜灵，因此，提花必须选择优质鲜花。提花后一般不再进行复火，目的防止茶香气在复火时损失，提花配花量较少。,第二节 加工原理,4.5配花量窨花时，茶坯和鲜花拌和

22、应有一定比例，称之配花量。花量过多，不能使茶坯全部吸收，造生成浪费。花量过少，花茶香气不浓，降低产品质量。在理论上认为，配花量应逐窨增加，否窨量达不到前窨好像起不到效果，但在生产实际中应掌握，头窨吃是，逐窨减少，轻花多窨的原则，就能达到底花员，香气长。否则，影响花茶品质。所以配花量在总量不变的前提下，逐窨减少比逐窨增多的香气质量好。,第二节 加工原理,窨制后湿坯的水分应与配花量成正比。一般湿坯含水量不能超过16%，否则，茶叶吸水过多，条形面软变松，容易产生劣变。在生产上防止水分增加过多，采取逐窨缩短时间来减少不必需水分增长，保持产品香气的浓度和鲜灵度。,第二节 加工原理,4.6打底打底一般适用

23、于茉莉花茶。目的有助于提高花茶香气的浓度和鲜灵度。头窨打底用白兰，有利于增加香气的浓度，提花拌白兰，有助于鲜灵度。但茉莉花与白兰花香味差别较大，白兰花香气浓烈，所以用量不宜过多，否则容易形成香气不纯，出现“透底”现象，反而降低了花茶的品质。,第三节 茉莉花茶,花茶在国际与国内市场上行销量大的是茉莉花茶。这是因为茉莉的香气为广大饮花茶的人所喜爱，被誉为可窨花茶的玫瑰、蔷薇、兰蕙等众花之冠。宋代诗人江奎的茉莉诗赞曰：“他年我若修花史，列作人间第一香。”,第三节 茉莉花茶,1. 茉莉花茶历史1.1花茶是将素茶和以鲜花窨制而成的香型茶花茶既保持纯正的茶香，又兼备鲜花的馥郁香气，所谓“引花香，益茶味”，

24、使花茶具有特殊的品质特征。,第三节 茉莉花茶,1.2花茶窨制历史悠久宋初（1960年），在上等绿茶中加入一种香料龙脑香。到十二世纪，普遍地在茶中加入“珍菜香草”。清咸丰年间正式开始窨制茉莉花茶。1890年前后，各地生产的茶叶运到福州窨制花茶，当时福州便成为我国窨花茶的中心。1.3花茶历来是我国人民所喜爱的饮料北京畅销珠兰花茶，天津畅销茉莉烘青，山东一带畅销茉莉大方，福建、广东一带则畅销柚子花茶。从1955年开始，我国花茶对外试销，现已畅销六大州，四十多个国家和地区。,第三节 茉莉花茶,2. 花茶分类素茶分：烘青、炒青、大方、碧螺春、红茶、青茶鲜花分：茉莉、玳玳、玫瑰、白兰、珠兰等,第三节 茉莉

25、花茶,3.花茶窨制原料花茶是由烘青毛茶及其它茶类毛茶加工成茶坯后与香花拼和窨制成的。花茶窨制原料，包括茶坯和香花两个方面。,第三节 茉莉花茶,3.1茶坯可供窨制花茶的有：绿、红、青茶等。其中以绿茶为主，绿茶中又以烘青最多；其次是炒青、毛峰、大方、龙井、旗艳、碧螺春等；红茶一般适宜于窨制玫瑰花茶，青茶一般适宜于窨制桂花茶。烘青窨制花茶不仅数量多，而且品质好，主要因为烘青干燥时不经锅炒，条索不如炒青等紧结光滑，所以吸时性强。同时烘青的音味较平和，窨花后鲜花的香气更能显出来。尤以安徽省歙县所产烘青，叶张肥厚，条索紧细，窨制的花茶香味更美好。,第三节 茉莉花茶,茶坯的筛制加工供窨制花茶的毛茶，在窨制前

26、，都必须经过加工（精制）成净茶，称为茶坯，然后再进行窨花。毛茶因种类不同，加工的方法也有所不同，烘青、炒青、红茶的加工方法比较复杂；细嫩的毛峰、大方加工方法就比较简单。茶坯筛制程序，根据全国统一级型标准各级的品质要求，以及品质好，制率高，成本低的原则而定。各地花茶厂设备条件不同，毛茶原料质地不同，筛制程序还没有完全一致。各地根据具体情况进行加工。,第三节 茉莉花茶,茶坯的品质规格为了使各产地的茶坯外形与内质的规格要求基本统一，便利销区统一拼配销售，减少销区返工筛制过程。1971年在浙江绍兴制订现行标准样。全国各地花茶厂，现仍根据现行标准样，进行加工制造。各级条形茶茶坯的成品拼配，都必须根据各级

27、现行标准样的品质水平，把制成的各筛号茶（半成品）分别审评，如符合各级要求，即按照茶坯规格，各段茶张一定比例拼配成各级茶坯。,第三节 茉莉花茶,3.2鲜花我国香花资源丰富，种类很多。目前我国供窨花的鲜花有茉莉花、珠兰、白兰花、玳玳花、玫瑰花、柚子花、桂花等。其中以茉莉花数量最多，其次珠兰、白兰，由柚子、玳玳花、桂花较少。1、几种鲜花习性和特性2、鲜花品质和采花时间,第三节 茉莉花茶,鲜花的品质与气候的变化有密切的关系。特别是温度和湿度，对花的影响很大。气温低不仅产量少，而且香味也差。如茉莉花的春花，在初夏开放，因气温忽冷忽冷，不够温暖，所以茶朵小不及伏花。气候温暖、炎热，花朵较大，所含芳香油多，

28、香味浓郁，品质最好，称之“区花”。在多雨季节，茶朵含水分也多，光照不足，花内芳香油少，香味淡薄，品质较差。,第三节 茉莉花茶,采花时间最好在晴而温暖的天气采收，因为这时花蕾受到日光充分曝晒，芳香由不断积累，花蕾膨大，温度高，花朵水分减少，花香浓郁，色洁。如茉莉花，以下午采收为宜，春花比伏花要迟两小时采收为最好。珠兰花有变黄即可采收，一般是在清晨。白兰花，待花长足，外围鳞片完全脱落，萼片裸露后即可采收。,第三节 茉莉花茶,鲜花放香有一定时间性。如鲜花一经开放，花香降低，品质下降。因此，鲜花用于窨制花茶，必须抓紧鲜花放香的时间，方能保证花茶的品质要求。鲜花必须及时采收和运输，保持鲜花的花朵含苞欲放

29、，香气芬芳馥郁时进厂，妥善处理待窨。鲜花采后，绝不能贮藏过夜。否则，将成为废品，造成损失。,第三节 茉莉花茶,鲜花的品质鉴定和规格要求窨制花茶的鲜花，依其品质情况，可划分为区花、次花、废花三类型。废花不能用于窨制花茶，次花不宜窨制高级花茶，区花品质最好。因此，花茶厂收购各种鲜花，首先根据区花、次花、废花三个类型规格，予以评定。一般要求：花身干燥，香气清高，含苞待放的花蕾，而且还要求纯洁一致，无渗杂的为最好。,第三节 茉莉花茶,4. 传统工艺技术4.1 工艺流程茶坯处理鲜花维护拌和窨花通花散热收堆续窨出花分离湿坯复火干燥再窨或提花。,第三节 茉莉花茶,4.2 技术要点 1、窨制前原料的处理1）茶

30、坯处理茶坯的干燥程度，与吸收花香的能力成正比，即茶坯愈干燥，它的吸收能力就愈大。因此，在窨制花茶前，茶坯必须复炎，一般采用高温、快速、安全烘干法，烘干机温度掌握在130140，时间约10分钟，在干燥时间防止烘焦或产生老火味。,第三节 茉莉花茶,茶坯含水量标准，高级茶坯掌握在4.04.5%，低级茶坯含水量掌握4.05.0%，中级茶坯掌握在4.24.5%，单窨茶坯含4.04.5%，复火待二窨的为5.06.5%，待之窨的6.07.5%，待提花的为78%。（解释二、三窨提花意思）茶坯复火之后，必须经过冷却才能窨花。否则温度高，热气蓄积在茶内，产生闷热，损坏花茶香气的鲜美。据测定，茶坯则烘好后即放入囤内

31、的温度约为90，必须在防止受潮的情况下，进行摊放冷却，使茶坯温度下降至3040。一般茶坯从冷却至适宜温度所需要的时间较长。为了缩短加工周期，可通过不加温的干燥机冷风或电风扇进行快速冷却。但应注意防止坯温冷却过低，因为在窨花时，鲜花必须有高于30，应即进行复烘，使坯温达到标准限度，再行窨花。复火降温电风扇干燥机冷风 冷却3040温高、热气需和茶内产生问题 过低 香花香气的充分发展,第三节 茉莉花茶,2）鲜花的处理鲜花采摘进厂后，必须做好鲜花的维护工作，以最大的努力来保持鲜花的质量。鲜花处理工作总的原则是：1、尽可能减少花的机械损伤，使它处于正常状态，保持花的新鲜。2、使花内水分蒸发作用尽可能缓慢

32、，失水过快，会使鲜花萎调，香气散失，甚至使花瓣变红。3、使鲜花处于空气流通状态下进行呼吸作用，以停止鲜花腐败变劣。4、对需在一定温度下才能开花吐香的花，则需在上述原则下控制一定温度，来促进鲜花开放吐香。各类鲜花由于采摘方法、生产季节、花的习性等不同，因而在鲜花处理上也就有差别。在进行鲜花处理的时候，必须在总的原则指导下，灵活掌握。,第三节 茉莉花茶,茶前鲜花处理：茶前鲜花一般都在下午至傍晚前送到茶厂，由于鲜花在运送期间呼吸作用产生热量没有及时发散，花温便逐渐升高，所以在鲜花验收后，必须及时摊放。厚度不能超过10cm，雨水花要薄摊。摊放地点要阴凉、清洁、通风，必需时可以用风扇加速空气流通。如果在

33、雷雨季节或秋季后期气温较低时，摊放适当厚些，甚至在必需时，要盖布袋保持温度，促进花温上升。对大小不同的鲜花，在60%开放时，可进行一次筛花，筛去无用的花蒂、花蕾或杂质，并把大小花分开，小花另行处理，窨到前茶。筛花有促进开花的作用。在窨制前，再经过一次摊晾，使花温不高于坯温，保持鲜花清洁。茉莉花摊放到有80%左右的花朵将近半开，香气吐露时，应及时付窨。如果是提供花用的茉莉花，可以半开时（即可窨花 的开放程度稍多一点）付窨，但切忌完全开放，损失香味。,第三节 茉莉花茶,2、拌窨将已处理好的茶坯和鲜花鲜一定的次序进行茶花拼和。有箱窨、囤窨等。利用一、二窨的提花花干，压窨低级茶，提高鲜花综合利用。打底

34、：是提高茉莉花茶香气的浓度，少了香味欠浓，多了则“透低”欠纯。打底用的鲜花，在窨花成提花前，都必须和茶前鲜花均匀地铺在3040cm厚的茶坯上，然后均匀拌和，进行箱窨或囤窨。,第三节 茉莉花茶,3、通花散热茉莉花通花标准温度：一窨45，一窨43，三、四窨40，时间约在窨花后45小时。其方法：将茶坯扒散摊开，厚度10cm，摊到茶坯温度下降到30，再收摊恢复厚状。通花次数根据气温和摊温灵活掌握。,第三节 茉莉花茶,4、起花通花之后，经过相当时间，再将花渣取出，叫起花或出花。茉莉花在通花后约4550小时，鲜花已呈萎缩状态时，用拌筛机把温坯和花渣分开。起花如窨茶鲜花是变黄倒热状态，则已过度，影响茶的品质

35、。起花后的温坯及时摊晾，以免变质。花渣用高温烘干，可作压花，窨制低级茶。起花时间尽量缩短，必须在13小时内起光，并应掌握提花先起，然后把品质依次顺序起出。,第三节 茉莉花茶,5、湿坯复火为了保持品质或继续窨花，在起花后的温坯，应及时进行复火。复火应掌握上茶叶，烘时短，好茶先烘，次茶后烘的原则。复火后的茶坯必须经过摊晾，一般经23天，坯温降低至3040时方可再窨成提花。,第三节 茉莉花茶,6、提花提花目的是增进花叶花香，使花香更浓郁。中途不经起花，提花后910小时，坯温上升至4245时，可起花。成含成水色控制在89%，否则进行复火。,第三节 茉莉花茶,7、匀摊装箱匀摊装箱要及时进行，以免散失香气

36、。边起花边装箱，可提高工效，但不经过匀摊，成品含水量和香气分布不够均衡，质量不一致。因此，提花后不论起花还是不起花，都须将茶叶分次匀摊拼配。,第三节 茉莉花茶,5. 连窨新技术5.1 概述茉莉花茶连窨技术是近几年兴起来的，因其与传坑工艺相比有着诸多的优点而受到应用。,第三节 茉莉花茶,5.2 工艺流程,第三节 茉莉花茶,5.3 技术要点1、素坯要求素坯要求整齐度好、净度高、筋梗少、碎茶少，含水量应在1015为宜，窨制前素坯一般不需复火，但若含水量超过了20，则需复火至含水量在l5以内，以免连窨中因水分过多引起红变。,第三节 茉莉花茶,2、养花养花的好坏直接关系着成品的品质。花堆温度控制在404

37、3，堆高35cm左右。一般每隔l小时翻花一次，在降温保花的同时促花开匀。另外对鲜花的开放度有一定要求：对头窨花，开放度有80就可以了；二窨花，开放度须达85；三窨花，开放度为9O左右；对提花用的花，开放度须达95。这样有利于基香和面香的吸附。达到开放度时，及时上花。,第三节 茉莉花茶,3、窨次连窨中为尽可能地获取高品质产品，又尽可能地减少成车，对窨花次数的选择显得尤为重要。对一、二级花茶采用二窨一提为佳；对特级花茶，采用三窨一提为佳；但对超特级和特种花茶，需采用四窨一提甚至五窨一提。每次窨完起花后，薄摊，接进入下一窨次。,第三节 茉莉花茶,4、下花量每窨次的下花量，是决定着花茶最终品质的因素之

38、一，也是构成花茶的主要成本之一。对于头窨，应采取重窨，下花量应达到整个用花量的5G左右；二、三窨花量逐减，二窨用花量为25，三窨用花量为15。对素坯含水量低于6的，头窨用花量还应增加1左右。,第三节 茉莉花茶,5、堆温与堆高的控制堆温不但影响花的吐香能力，还影响茶坯的吸香能力。在连窨中，应作为一个重要的控制因子。对头窨，需采用高镯，温度达475O，促使形成很深的基香；二窨堆温为4547；三窨为4245；呈递降趋势，目的是进一步提高基香的同时增加面香，为提花作铺垫。堆高与堆温是密切联系在一起的，堆高高些一堆温相应要高些。结合着各窨次所需的堆温，堆高呈递降趋势：头窨为45厘米左右；二窨为4042厘

39、米；三窨为3637厘米,第三节 茉莉花茶,6、窨制时间窨制中，要尽可能地利用茉莉花的香气，又要防止茉莉花黄熟后影响花茶的香气和滋味。一般头窨需窨l4 l5 h；二窨为l3 h；三窨为1O12 h；一般头天晚上下花后，第二天早上7时至8时左右通花一次；其间如堆温过高，则需再通花，否则直到下午起花,第三节 茉莉花茶,7、复火荼坯条件不一，下花量也不一，半成品的含水量也将不一。为了保证成品含水量能在一定允许范围内，复火后的半成品含水量应达6左右。因此，复火温度和复火时间也将不一。因采用的是连窨，茶坯含水量高，一般用高温快烘，一般温度为150左右，时间2分钟，烘后立即吹风薄摊降温。,第三节 茉莉花茶,

40、8、提香采用开放度达95左右的优质茉莉花，下花量一般为34 kg/100kg，堆温为3842，在窨时问约68 h，成品茶的含水量控制在6以下。这样制出的茶面香好，鲜灵度高。,第三节 茉莉花茶,9、玉兰花茶的窨制与调配现行的工艺多是单独窨制玉兰花茶，然后再与茉莉花茶调配而成。采摘合格的玉兰花后，折瓣与茶均匀混合，堆高70 厘米左右，多用些盖面茶，然后用装茶的麻袋覆盖好，不需通花。直至玉兰花瓣变红且香气十分徽弱时起花。做好后的玉兰母子茶，一般以100kg茶用玉兰花茶1 kg左右的比倒与茉莉花茶搭配混匀，以协调香气和滋味。,第四节 其它花茶(白兰花茶、金银花茶),1. 苏州白兰花窨制技术 苏州白兰花

41、茶产于江苏苏州茶厂。 白兰花花瓣肥厚，花香浓郁持久，白兰花茶的窨制技术与茉莉花茶的不同点，除配花量较少外，一般在窨制过程中不需通花、起花和复火。,窨制前，首先将烘青毛茶精制成茶坯，烘干待用。白兰鲜花进厂后要摊放，防止花温过高而造成香气散失和花朵变红，摊放场地应清洁、阴凉、通风，以便散热和挥发水分。当复火后的茶坯温度降至3436时，将茶与拆瓣后的白兰花拌和，每100千克茶坯配花5千克。白兰花茶一般采用条窨和块窨，厚度为4050厘米，气温低于30可采用囤窨，厚度为7090厘米。当坯温达42左右时，可进行一次通花，待温度降至3236时收堆，窨制20小时后可匀堆装箱。每装箱一批，随即钉盖密封，防止香气

42、挥发散失。成品分16级，质量按照江苏省DB/3200 x5501-88的规定执行。,第四节 其它花茶(白兰花茶、金银花茶),2. 金银花茶加工 金银花茶是一种新兴保健茶，茶汤芳香、甘凉可口，畅销国内外市场。常饮此茶，有清热解毒、通经活络，护肤美容之功效。现将其简易制作方法介绍如下：茶坯制备金银花茶以精制绿茶坯为主料，用量为90左右。采摘一芽二叶或一芽三叶的鲜茶叶作原料，按照“高温杀青、快速搓揉、完全烘烤”的绿茶制作新工艺制成茶坯，要求茶条紧结、叶片幼嫩、含水量低于5，并剔除老叶、茶梗杂物、筛去茶末。,第四节 其它花茶(白兰花茶、金银花茶),金银花采收夏季为金银花采收期，当花蕾由绿变白、上部膨大

43、时，在晴天上午9时(露水未干)前采摘含苞未放的花蕾，此时花的香气最浓，也有利于保持花色。,第四节 其它花茶(白兰花茶、金银花茶),茶坯吸香按每10公斤茶坯配用鲜金银花5-6公斤的比例备料。视鲜花多少，均匀分装入数个(用尼龙纱窗布缝制的)网袋中摊平。将茶坯和花袋隔层摊放在洁净木箱中，即放一层茶就放一袋花，再放一层茶，把容器口封严让茶叶吸香。2-3小时后，从容器中提出花袋，取出茶坯混匀，再将茶坯与花袋隔层摊放容器中进行二次吸香，然后取出茶和花袋。,第四节 其它花茶(白兰花茶、金银花茶),干燥包装将金银花倒入烤盘以40温度烘干，以防金银花变色。同时将茶坯复烘干燥，冷却24小时。按干茶90、干银花10的比例混合，用复合膜袋按重量规格密封包装，即为成品茶。,第四节 其它花茶(白兰花茶、金银花茶),