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1、第 四 章,餐 饮 原 材 料 管 理,学习目标：熟悉餐饮原料采购和库存管理的基本理论明确采购数量和质量、价格等方面的要求了解餐饮库存管理工作的特点与内容掌握物品贮存与管理的方法,原材料的采购管理原材料的验收管理原材料的储存管理原材料的发放管理,第一节 原材料的采购管理,食品原料采购：是指根据餐饮生产和经营的需求，以合理的价格购取符合饭店或餐厅质量标准的食品原料。 食品原料采购管理：保证为餐厅提供适当数量的食 品、饮料原料，保证原料的质量符合一定的使用规格和标准，并确保采购价格最为优惠，使餐饮原材料成本处于最理想状态。,一、餐饮采购的组织形式 （一）饭店采购部负责所有原材料采购 优点： 规范、
2、制度严密，成本、资金管理 严实 缺点： 采购周期长，及时性差 对策： 餐饮部制定质量规范，确定采购时间,（二）饭店餐饮部负责所有原材料采购 优点： 及时、灵活、质量可靠 缺点： 数量、资金、成本难以控制 对策： 订立相应规章制度，严把质量、数量关，降低成本,（三）餐饮部、财务部共同负责原材料采购 优点： 较灵活 缺点： 多头采购，管理、协调难 对策： 餐饮部负责鲜活原材料；财务部负责可储存原材料,二、采购人员的配置和选择（一）采购人员应具备的业务素质 1、了解食品制作的要领、程序和厨房业务 2、掌握食品原料的产品知识 3、了解食品原料供应市场和采购渠道 4、了解进价与销价的核算关系 5、熟悉财
3、务制度,（二）采购人员的道德准则 1、具有基本的职业道德和敬业精神 2、积极努力做好本职工作 3、公正、诚实、原则性强 4、拒收礼物和回扣,三、餐饮原材料的采购程序 厨房、酒吧领料仓库发料仓库向采购部申请订货采购部向供货单位订货供货单位供货验收部验货、入库采购部签字送单据入财务部财务部审核、付款（程序见下图）,送货及发票 酒吧 仓 验 发货票 采 供 或 领料 材料 收 购 采购单应 厨房 库 入库 部 订购单 部 商 发货票 付款 订购单 发料 订购申请单 财务部,四、采购方式 1、直接市场采购 中小餐饮企业采用，价格不是最优惠，但库存低，能保证材料新鲜度 2、供应商报价采购 适于供货次数频
4、繁的生鲜食品，至少三家报价、选择,3、直接到产地采购 保证新鲜度；较低价格 4、招标采购 大型集团、大宗货物 5、“一次停靠”采购 同类原材料向一个综合报价低的供应商采购,五、采购质量管理 原材料质量：指原材料的适用度，适用度越高，质量越好。质量标准根据菜单提供的菜品要求编制“标准采购规格” 。 作用： 订货依据 购货指南 供货准则 验收标准,肉类采购标准,水果采购标准,“标准采购规格”样表,六、采购数量管理 （一）影响采购数量的因素 1、菜肴、酒水预计销售量 2、仓储条件 3、原材料价格变动趋势 4、采购点距离远近（远：增加批量、减少批次；近： 减少批量，增加批次） 5、目前库存情况 6、原
5、材料市场供应情况（稳定与否） 7、供应商政策（优惠、折扣）,（二）采购对象分类 1、容易变质的食品原料鲜活原材料 2、不易变质的食品原料可储存原材料,（三）鲜活原材料采购数量控制（先消耗、 再进货原则） 1、日常即时采购法 适于：消耗量变化大、有效保存期短、经常采购的鲜活品，如：新鲜肉类、禽类、水产海鲜类等。,方法： 应采购数量=需使用数量现有数量 需使用数量：指进货间隔期内对某种原料的需要量。由行政总厨、餐饮部经理根据特殊餐饮、节假日、天气等加以确定。 现有数量：指某种原料的库存数量。通过实地盘存所得。,市场订货单,2、长期订货法 适于：消耗量变化不大、价值不高的原材料，如：鸡蛋、鲜奶、面包
6、、某些蔬菜、水果、餐巾纸等。,（1）供应商每天（数天）、固定价格、固定数量送货 （2）供应商每天（数天）、固定价格，补充原料到一定量 补充量=最高储备量现存量,（四）可储存原料采购数量控制 1、定期订货法：订货周期固定不变，但每次订货数量任意的一种方法。 公式： 需订货数量=下期需用量实际库存量期末需存量,其中： 下期需用量=日需要量定期采购间隔天数 期末需存量（最低储量）=日需要量订购期天数保险储量 保险储量=1/2订购期需用量,例 题,某饭店一月一次采购菠萝罐头。该原料平均日消耗15听，正常订货周期为4天。在当月订货日，盘点现存100听，饭店确定菠萝罐头的保险储量为订购期需用量的50%。求
7、菠萝罐头最低储量和订货数量。,解：1、最低储量=1541/2（154） =90（听） 2、订货数量=153010090 =440（听）,2、永续盘存卡订货法：又被称为订货点或定量采购法。通过查阅永续盘存卡原材料结存量，对达到或接近订货点储量的原材料进行采购的方法。 该方法一般为大型饭店使用，前提是每种原材料建立一份永续盘存卡，规定最高储备量、订货点量。,酒店永续盘存,优点： 及时反映原材料数量并订购 不会多购（最高储备量） 进出原料信息详细，不用盘点 采购数量稳定，管理方便 缺点： 采购期不固定，运输工作量大 卡片登记费时,公式： 订货数量=最高储备量订货点量日均消 耗量订货期天数 其中：订货
8、点量=日均消耗量订货期天数 保险储量,例 题,某饭店采购西红柿罐头。该罐头的日均消耗量为16听，订货期 为5天，最高储备量为250听，保险储量为订购期需用量的50%。求：订货点量；订货量,解：1、订货点量=1651/2（165） =120（听） 2、订货量=250120165 =210（听）,七、采购价格管理 1、规定采购价格 2、规定购货渠道和供应单位 3、控制大宗和贵重原料的购货权 4、提高购货量和改变购货规格 5、根据市场行情适时采购 6、尽可能减少中间环节,第 二 节,餐饮原材料验收管理,原材料验收：根据饭店或餐饮部制定的食品原材料验收程序和验收质量标准，检验供应商发送的或由采购员购买
9、的食品原材料质量、数量、单价、金额，并将检验合格的各种原材料送到厨房或仓库，并记录检验结果的过程。,一、建立验收体系,（一）称职的验收员 1、财务部（外资、大型饭店） 2、餐饮部（内资饭店） （二）使用的验收设备和器材： 磅秤、天平、电子秤、各种表单、尺、温度计、纸板箱切割工具、刀、榔头等 （三）科学的验收程序和良好的验收习惯 （四）经常的监督检查,二、验收操作程序 1、“送货票”与“订购单”的核对 2、检查原料质量（依据“标准采购规格”、“订购单”） 3、检查原料数量（依据“订购单”、“送货单”，点数、称重） 4、核对单价、金额，在发货票签名,5、填写验收单（一式四份：第一联验收处、第二联储
10、藏室、第三联成本控制室、第四联财务部） 6、退货处理（填写“退货单”，一式三联：第一联验收部、第二联供货单位、第三联财务部）,7、加盖验收章 8、在货物包装上注明发货票信息（验收日期、购价） 9、加注存货标签（肉类、海产品类） 10、入库储存、入厨房 11、填写验收日报表 12、上缴各种验收记录,三、有关验收表格（见后）,发货票,鱼、肉类食品存货标签,退货通知单,第 三 节,原 材 料 储 存 管 理,一、库房的分类 （一）按地点分 1、中心库房：饭店总库房 2、餐饮各营业点库房：设在厨房或酒吧，只储存短期内使用的原材料 （二）按食品用途分 1、食品库房 2、酒类、饮料库房 3、非食用原料库房
11、,（三）按储存条件分 1、干藏库房：存放各种罐头食品、干果、粮食、香料及干性食品原料 2、冷藏库房：存放蔬菜、水果、鸡蛋、黄油、牛奶及需要保鲜的禽、鱼、肉类原料 3、冷冻库房：存放需较长时间保存的冷冻肉、水产品、禽类和已加工的成品或半成品食物,二、位置及面积（一）位置：一般位于厨房与验收处之间，尽量减少搬运距离，减少人流、物流的拥挤，避免延误原材料的供应。（二）面积：面积应该适中，一般考虑（1）每天每个餐位供应一餐需0.1平方米；（2）维持两星期营业所需要原材料的储备为前提。,各类库房面积分配参考表,三、温度、湿度、照明、通风要求（一）温度 1、干藏库温度：15。21。 2、冷藏库温度：10。
12、 3、冻藏库温度：-18。-24。,常用食品原料的储藏温度表,（二）湿度 1、干藏库：相对湿度50%60%，挂有温度计和湿度及观察。 2、冷藏库：相对湿度75%85%，水果蔬菜可适当高些。,食物最适宜的冷藏湿度表,（三）照明 强烈的光照对原材料不利，一般使用冷灯光，亮度每平方米23度，门窗尽量使用毛玻璃。 （四）通风 任何仓库，原材存放均不能贴墙、直接堆放地上。干藏库4次/小时通风。,四、库存管理（一）库管制度 1、仓库管理员的岗位制度 2、仓库安全保卫制度 3、仓库清洁卫生制度 4、原材料入库验收制度 5、原材料储存记录制度 6、原材料定期盘存制度 7、原材料领用制度,（二）科学的存放方法
13、1、分区分类：根据原材料的类别，合理规划货品摆放的固定区域。 2、四号定位：“四号定位法”就是用四个号码来表示某种原材料在仓库中的存放位置。四个号码依次为：库号、架号、层号、位号。如西式火腿在账页上编号2-1-1-3，则知其存放在2号库、1号架、第一层、3号位。,3、立牌立卡：对定位、编号的各类原材料建立食品存货标签（料牌）和永续盘存卡。包括：原材料名称、编号、到货日期及进出库、结存情况。 4、五五摆放：五五成堆，五五成行，五五成排，五五成串，五五成捆，五五成层。,（三）各类库存共性要求,1、货品不接触地面和墙面，离地15厘米，离墙5厘米 2、非食用原材料不能储存于食品库内 3、记录编号、名称
14、、入库日期等信息 4、常用、重量大的货物放在出口近处或货架下方 5、先进先出原则 6、对滞压货物进行报告 7、定期清洁仓库或储藏室 8、已开封原材料加盖置于有标识容器内 9、定期检查温度、湿度,第 四 节,原 材 料 发 放 管 理,一、直接进料的发放管理 二、仓库原材料的发放管理 （一）定时发料 上午8：0010：00 下午14：0016：00 （二）凭单领料 1、控制仓库库存 2、核算各厨房食品成本 3、控制领料量 （三)正确计价（见后）,领料程序： 填写领料单 审批领料单 领料及发料 库管员签字 领料单一式三联（领料部门、成本控制员、仓库）,。,三、内部原材料调拨处理 食品饮料内部调拨单
15、：一式四份：调进、 调出部门、财务部、仓库,四、原料盘存管理 （一）盘点时间 1、财务核算周期末（每年、季、月末） 2、新开饭店营业前 3、关、停、并、转企业的结算期 4、库管员更换交接 5、定期检查 6、不定期检查,（二）盘点内容及程序 1、内容：原材料实物数、账面结存数、月末库存额、餐饮成本消耗 2、程序： （1）制作盘点清单 （2）库存卡结算 （3）库存实物盘点 （4）核对 （5）计算库存品价值,（三）库存原材料计价方法 1、实际进价法 2、先进先出法 3、后进先出法 4、最后进价法 5、平均价格法,（四）库存指标控制 1、库存短缺率 库存短缺额=账面库存额实际库存额 账面库存额=月初库
16、存额本月采购额本 月库房发料额 月初库存额=上月底结存 本月采购额=验收日报表汇总额 本月库房发料额=领料单汇总额,例 题,某餐厅8月底经月末仓库实物盘点，实际库存额为15700元，该月库存相关数据如下：月初库房库存额为15000元，本月库房采购额为46000元，本月库房发料额为45000元。求：库房库存短缺率。 解：月末账面库存额=15000+46000-45000 =16000元 库房库存短缺额=16000-15700=300元 库房库存短缺率=30045000100%=0.67% 根据国际惯例，库存短缺率应1%，否则为不正常短缺。,2、库存周转率 库存周转率=月原料消耗额/平均库存额 其中： 月原料消耗额=月初库存额+本月采购额-月末库存额 平均库存额=（月初库存额+月末库存额）/2 上例中，该餐厅8月份库存周转率 =45300（15000+15700）/2=3 库存周转率的变化很重要，周转率太快，原材料会供不应求；反之，会积压资金。,
