上海蜀渔坊餐饮有限公司厨务手册.docx

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1、前 言本手册适用于上海蜀渔坊餐饮有限公司所有分店、加盟店。是实现厨房的效益管理和目标管理的根本保证，是厨房生产与管理的法规，各厨房岗位工作人员必须严格遵守。各店厨务厨师长为本管理制度第一责任人，负责每日监督、检查执行情况，发现问题及时解决。例会理念：团结合作，细致检查，注重卫生，节约利用。企业宗旨： 传承文化 再造精品企业理念： 多元一体 整合经典 满足需求 超出期望经营策略： 以品质、口味、品种打造时尚料理第一品牌服务理念： 企业用心 服务热心 顾客开心自我激励语：我们创业的路上，充满艰辛，但也有机遇。面对新的一天，我们一定要全力以赴！对人宽容、对己克制、对事努力、对物珍惜。积极带来希望、主

2、动创造机遇、自信赢得尊重、热情充满活力。我是一个积极的人！我是一个主动的人！我是一个自信的人！我是一个热情的人！为了我们共同的事业，我们一定要全力以赴！目 录第一章 厨房各岗位职责与工作流程3第二章菜品质量管理办法23第三章原料储存保管办法25第四章厨房原料验收标准28第五章厨房员工行为规范管理办法32第六章厨房现场常见事故预防33第七章 会议及工作汇报总结的规定35第八章厨房卫生管理标准37第九章 厨房营业结束检查范围46第十章 厨房成本管理办法49第十一章蜀渔坊菜肴出品标准51第十二章 厨务手册保管规定63第一章 厨房各岗位职责与工作流程一、厨务厨师长直接上级：分店店长（一）任职条件：1.

3、 热爱烹调事业，忠于企业，对“蜀渔坊”的管理模式和企业文化能坚持领会执行。具备优秀的思想素质、作风正派、严于律已。2. 熟悉中餐和川菜烹调原理，熟悉掌握蜀渔坊菜肴的制作和标准，设备检查、保养和基本维修，以及厨房管理安排和人事考核工作。3. 熟悉菜品的标准化运作、产品控制等管理工作。4. 工作认真实事求是，顾全大局、团结协作、热心服务、讲求效率，具有强烈的事业心和责任感。（二）具体职责1. 以身作则，团结员工，协助上级，全面负责厨务的日常工作的管理，坚持企业的经营理念，与店务前厅部门沟通搞好全天的经营工作，及时将供应情况告知前厅。2. 坚决服从公司的领导，认真落实执行公司的各项规章、制度及会议精

4、神，定期圆满完成公司下达的各项任务，并制订好相应厨房的有关制度和操作措施，保证厨房的长期良好运作。3. 实事求是、客观公正的认真填写各项考核表格，做好员工的考勤、评估及思想工作；4. 亲自到岗位进行员工的技术指导、日常监督、工作奖惩及提交调换、晋升意见。做到顾全大局、秉公办事、公正廉洁。5. 做好本部门灶具、器皿及设备的管理，每月底对岗位物资进行登记、清点，提高物资利用率，减少损耗率，降低成本费用。6. 协助上级领导搞好业务学习及培训，提高厨务员工的业务技能及素质，并带领厨务研究菜品，开发新菜品。7. 严格把握菜肴质量关，坚持公司“统一、规范、标准”的总要求，时常抓好菜肴的特色、质量、卫生及原

5、料控制利用工作。8. 加强出品的质量、卫生、顺序及速度的管理，加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度，出好每一道菜品、服务好每一位顾客。9. 指导、检查各岗位员工的工作情况，经常提醒员工应该注意的事项，提高加工、生产成品的合格率，防患于未然。10. 每日审阅申购、验收、领货、进货的日常报表，经常了解市场信息和同行情况，每月提交一份工作总结给公司，并就本部门的工作状态和员工动态向直接上级汇报，和提出建议要求。11. 坚持征询菜品意见，每日与店务前厅部门进行菜品的沟通、交流，虚心听取各方面的意见和建议；及时与厨务各岗负责人进行研究，改进、提高菜肴质量。12. 每月3日前交齐上月各种总结性表格和文件

6、，及时向上级直接领导、业务领导汇报本厨务的各项重大事件。（三）权利与义务1. 厨务厨师长有权对所属下级进行考核评定、奖惩和内部调动。2. 厨务厨师长有提高厨务生产效率、增加营业收入、降低生产成本、稳定产品质量、不断推陈出新的职责和义务。3. 厨务厨师长有实现高效有序生产的义务,必须做到人、财、物合理安排的控制，充分调动所有厨务人员的积极性，提高工作效率，保证产品质量。4. 厨务厨师长有培训和对下属员工进行考核的权利和义务。（四）厨务厨师长每日工作流程第一项：厨房班前检查检查时间：每天早上（ ） 检查内容： 1、主持每天点名例会，检查厨房员工是否按时到岗，并检查员工个人卫生、仪容仪表； 2、检查

7、厨房各岗位昨天遗留下的工作及问题，作好记录；（查看夜班检查交接本） 3、监督协作验收，对供应商送来的原料、蔬菜等做认真细致的检查；4、检查水、电、气、油是否充足，管道设施设备是否正常，处理其它临时突发事件。5、检查早餐情况，听取员工意见，监督浪费。第二项：厨房准备工作检查检查时间：每天早上（ ） 每天下午（ ）检查内容：1、 检查各岗位准备工作的质量、数量，看原料及菜肴加工是否按照标准执行，发现问题现场演练指导； 2、检查各岗位准备工作是否过量或短缺； 3、检查中，如发现工作量大的岗位，要进行调配协作 4、检查各岗位原料、调料是否准备充足到位，是否执行先进先出； 5、各岗位器皿、用具是否干净摆

8、放整齐； 6、各岗位所需原材料、半成品是否摆放整齐； 7、督导厨务各组长做好本职工作； 8、厨务环境卫生是否已按要求清扫干净并保持；9、监督开餐前准备工作及收尾的卫生工作。第三项： 开班前例会会议时间：每天下午（ ）会议内容： 1、由厨务各组长组织立队；2、检查员工个人卫生状况； 3、由厨务各组长对昨天、今天开餐前存在的问题进行工作总结及工作安排： （1）主要是评定前一天工作，各岗位问题，重要事项说明； （2）每日奖惩点评； （3）必要时进行简短培训；如：安全教育提示，各项规章制度，作业规范标准，成本控制，半成品保管，不定期对员工进行专业知识提问、 检查、考试和培训。 （4）每日品质点评包括岗

9、位卫生、原料、半成品、菜肴品质，退菜投诉； （5）各岗位人员安排，工作任务下达，重点事项说明； 4、厨务厨师长做最后总结点评： （1）贯彻落实公司总部的精神、理念，讲解总部下店人员发现存在的问题和下发文件。 （2）点评各岗位的问题，必要时进行简短培训。 （3）各岗位人员安排，工作任务下达重要事项说明。（4）清楚急推菜肴并与店务沟通。（5）根据订餐情况合理安排开餐前准备工作。第四项： 开餐现场指挥开餐时间：每天上午 （ ）每天晚上 （ ）工作内容： 1、现场指挥，组织协调各岗位沟通和配合工作，发现问题，解决问题； 2、出菜品质的控制和出菜顺序、速度的掌控，严格执行菜肴十八不上的规定，严把品控质量

10、关（遵行公司菜肴技术执行标准）。 3、急催菜品落实，加工菜品及出品，存在问题当场指导演练。 4、督导厨务各组长作好本职工作，对各岗位菜肴制作质量进行检查监督、指导。第五项：清理工作检查，值班人员安排检查时间：每天中午（ ） 每天晚上 （ ）工作内容： 1、根据气候变化，对收尾保管工作、卫生情况等进行检查。 2、检查水、电、气关闭情况； 3、监督值班人员交接工作，必要时找人谈心、沟通，了解员工心声；4、完成公司相关任务并提出合理化建议。5、对当班人员劳动纪律，菜肴制作质量，进行监督指导。6、对提货单进行审阅，根据次日预估销量对提货量进行增减。二、厨务组长直接上级：厨务厨师长（一）任职条件1. 热

11、爱本职工作，忠于企业，对“蜀渔坊”的管理模式和企业文化能坚持领会执行。2. 思想积极、稳定，作风正派、严于律已，能严格要求自己，做遵章守纪的带头人3. 有厨房管理基础，熟练掌握蜀渔坊菜肴出品标准及厨房设备的使用与保养。4. 能认真贯彻和执行厨务厨师长下达的工作指示。（二）岗位职责1. 以身作则，团结员工，配合上级，全面负责本部门的日常工作的管理，坚持企业的经营理念，与上级沟通做好本部门出品和管理工作。2. 坚决服从上级的领导，配合上级认真落实、执行公司的各项规章、制度及会议精神，按时完成上级下达的各项任务。3. 实事求是、客观公正的认真填写各项考核表格，做好员工的考勤、评估及思想工作。4. 与

12、员工并肩作战，认真听取员工意见，并及时解决。做到顾全大局、秉公办事、公正廉洁。5. 做好本部门灶具、器皿及设备的管理，每月底对岗位物资进行登记、清点，提高物资利用率，减少损耗率，降低成本费用。6. 协助上级领导搞好业务学习及培训，提高厨务员工的业务技能及素质。7. 严格把握菜肴质量关，坚持公司“统一、规范、标准”的总要求，时常抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制利用工作。8. 加强出品的质量、卫生、顺序及速度的管理，加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度，出好每一道菜品、服务好每一位顾客。9. 指导、检查本部门员工的工作情况，经常提醒员工应该注意的事项，提高加工、生产成品的合格率，防患于未然。

13、10. 每日对来货进行验收、发现问题要及时解决并上报。每周交周工作总结与计划，每月交月工作总结与计划，并向直接上级汇报本部门的工作状态和员工动态。11. 了解客人反馈意见，每日与店务进行菜品的沟通、交流，及时与厨务经理、或研发部经理，进行研究，改进、提高菜肴质量，加强厨房管理。（三）权利与义务1. 厨务部长有权对所属下级进行考核评定、奖惩和调动；2. 厨务部长有提高本部门生产效率、增加营业收入、降低生产成本、稳定产品质量的职责和义务。（四）厨务部长工作流程第一项：本部门班前检查检查时间：每天早上9：0010：00 检查内容： 1、参加每天点名例会，检查厨房员工是否按时到岗，并检查员工个人卫生、

14、仪容仪表； 2、检查本部门各岗位昨天遗留下的工作及问题，作好记录；（查看夜班检查交接本） 3、监督、协作验收，对供应商送来的原料、蔬菜,海鲜等做认真细致的检查；4、检查水、电、气、油是否充足，管道设施设备是否正常，处理其它临时突发事件。5、检查早餐情况，听取、汇报员工意见，监督浪废。第二项：本部门准备工作检查检查时间：每天早上 10：0011：00 每天下午16：4017：40检查内容：2、 检查各岗位准备工作的质量、数量，看原料及菜肴加工是否按照标准执行，发现问题现场演练指导； 2、检查各岗位准备工作是否过量或短缺； 3、检查中，如发现工作量大的岗位，要进行调配协作 4、检查各岗位丸滑、原料

15、、调料是否准备充足到位； 5、各岗位器皿、用具是否干净摆放整齐； 6、各岗位所需原材料、半成品是否摆放整齐； 7、督导各组长做好本职工作； 8、本部门环境卫生是否已按要求清扫干净并保持；9、监督开餐前准备工作及收尾的卫生工作。第三项： 开班前例会会议时间：每天下午 16：2016：40会议内容： 1、组织立队；2、检查员工个人卫生状况； 3、对昨天、今天开餐前存在的问题进行工作总结及工作安排： （1）主要是评定前一天工作，各岗位问题，重要事项说明； （2）每日奖惩点评； （3）必要时进行简短培训；如：安全教育提示，各项规章制度，作业规范标准，成本控制，半成品保管，不定期对员工进行专业知识提问、

16、 检查例会内容。 （4）每日品质点评包括岗位卫生、原料、半成品、菜肴品质，退菜投诉；（5）各岗位人员安排，工作任务下达，重点事项说明； 第四项： 开餐现场工作开餐时间：每天上午 11：0014：00 每天晚上 17：4021：00工作内容： 1、在现场与员工并肩作战，组织协调各岗位工作，发现问题，解决问题； 2、出菜品质的控制和出菜顺序、速度的掌控，严格执行菜肴十八不上的规定，严把品控质量关（遵行公司菜肴技术执行标准）。 3、急催菜品落实，加工菜品及出品，存在问题当场指导演练。3、 督导各组长作好本职工作，对各岗位菜肴制作质量进行检查监督、指导第五项： 清理工作检查，值班人员安排检查时间：每天

17、中午 14：0016：20 每天晚上 21：0024：00工作内容： 1、根据气候变化，对收尾保管工作、卫生情况等进行检查。 2、检查水、电、气关闭情况； 3、监督值班人员交接工作，必要时找人谈心、沟通，了解员工心声；4、完成公司相关任务并提出合理化建议。5、对当班人员劳动纪律，菜肴制作质量，进行监督指导。 附表一：厨务经理一 周 工 作 总 结年 月 日 星期 天气 厨务经理： 内 容落 实 记 录原材料验 收异常情况（价格、品种）出菜速度及品控设备、设施 意见卡反映与店务经理沟通本周总结备注附表二：厨务经理月度工作总结年 月 日 星期 天气 厨务经理：内 容落 实 记 录退菜分析及整改计划

18、员工流失情况及原因菜肴销量前十名和后十名营业额及成本控制情况计 划说 明上 月 总 结 下 月 整 改 计 划备 注附表三：店 厨务经理工作考核表(4-3) 公司安排的工作任务下达方式和时间要求完成时间提前完成10分规定时间完成5分延迟时间完成-10分全部完成10分完成部分超一半-5分完成部分不足一半-10分未做-20分主动汇报或上交10分被动汇报或上交 -10分本月得分豆捞坊传播语：传承文化、再造精品三、配锅工作站岗位职责与流程职 务：锅底师部 门：厨务直接上级：厨务部长岗位职责作业程序A 工作要求1、 严格按照菜肴出品标准加工制作每道菜肴，对各种锅底配料进行加工和保管。2、 对调汤用的原料

19、进行初步整理，确保附合调汤要求。3、 对不合格原料或调料不得转入下一道工序。4、 将锅底比例数字化，做到统一投料、统一投量、统一口味。C.工作流程9：0011：00 16：2017：401、 参加例会，备齐餐具和用具。2、 检查调味品是否齐全，有计划出库，按申购单检斤，检质，不合格的严禁进入岗位。3、 检查前一个饭市剩余调料、原料、配料的质量。4、 饭市前的原、配料改制，锅底的配制。5、 清洁，清扫区域卫生，清洗，擦拭用具、锅底、锅盖。11：0014：00 17：4021：001、 饭市时间，按工作要求工作，按时间先后顺序，及时出锅。2、 做到锅底和锅盖洁净无水。3、 将各种锅底归类，摆放整齐

20、，保证餐中卫生清洁，干净。4、 做好值班和交接班的工作及食品原料保管工作。14：0016：20 21：0024：00 1、 高度重视此期间的出品工作，保质保量保速度，不得松懈。2、 严于律已，坚守岗位，遵守纪律，保证环境卫生，为下一个饭市做准备。3、 配合其他岗位，做好厨务工作。4、 进行每日盘点，准确详细、真实，下班前检查水电、煤气，B 工作职责：1、 绝对服从上级安排，按时完成上级布置的各项工作任务。2、 在上级的指导下，做好锅底的出品工作3、 岗位内原料，用具妥善保管及维修，杜绝丢失或损坏4、 提高原料利用率，降低成本5、 结合本地区餐饮市场行情，随着季节定期开发新锅底，从而满足客人更搞

21、的要求。6、 以店为家，保守企业机密，绝对不许对外泄露任何事宜。D.工作衡量标准一、 技术过关、忠诚勤勉二、 准备工作到位、充分。三、 加工标准、质量稳定。四、 卫生清洁彻底，物品整齐有序。四、丸滑工作站岗位职责与流程职 务：丸滑师部 门：厨务直接上级：丸滑部长岗位职责作业程序A 工作要求1、 严格按照菜肴出品标准加工制作每道菜肴，对各种丸滑配料进行加工和保管。2、 对调汤用的原料进行初步整理，确保附合调汤要求。3、 对不合格原料或调料不得转入下一道工序。4、 将丸滑比例数字化，做到统一投料、统一投量、统一口味。C.工作流程9：0011：00 16：2017：401、 参加丸滑工作站部长例会，

22、备齐餐具和用具。2、 检查调味品是否齐全，有计划出库，按申购单检斤，检质，不合格的严禁进入岗位。3、 检查前一个饭市剩余丸滑成品、调料、原料、配料的质量。4、 饭市前的原、配料改制，丸滑的配制。5、 清洁，清扫区域卫生，清洗，擦拭、餐具、用具。11：0014：00 17：4021：001、 饭市时间，按工作要求工作，按时间先后顺序，及时出品。2、 做到餐具和粉丝等配料洁净无过多水分，无脏物。3、 将各种用具归类，摆放整齐，保证餐中卫生清洁，干净。4、 做好值班和交接班的工作及食品原料保管工作。5、 除打滑外，只要有菜单到，放下其他工作全力以赴出菜，争取最短时间内把菜肴传到客人桌上。14：001

23、6：20 21：0024：00 1、 高度重视此期间的出品工作，保质保量、保速度，不得松懈。2、 严于律已，坚守岗位，遵守纪律，保证环境卫生，为下一个饭市做准备。3、 配合其他岗位，做好厨务工作。4、 进行每日盘点，准确详细、真实，下班前检查水电、煤气，B 工作职责：1、 绝对服从上级安排，按时完成上级布置的各项工作任务。2、 在上级的指导下，做好丸滑的出品工作3、 岗位内原料，用具妥善保管及维修，杜绝丢失或损坏4、 提高原料利用率，降低成本5、 结合本地区餐饮市场行情，随着季节定期开发新产品，从而满足客人更高的要求。6、 以店为家，保守企业机密，绝对不许对外泄露丸滑工作站任何事宜。7、 出品

24、宗旨：以最快的速度最好的质量将菜品送到餐桌。D.工作衡量标准一、 技术过关、忠诚勤勉二、 准备工作到位、充分。三、 加工标准、质量稳定。四、 卫生清洁彻底，物品整齐有序。丸滑工作站工作计划：1、每月一次的工作：沙爹酱（34天）盘点一次、总结一次2、每周一次的工作：XO酱（2天）杀墨鱼（23次）杀海螺（12次）、煲上汤（2次）、煲尿汤（2次）、清理冷库（2次）、大扫除（周一）、沟通会议（1次）、咖喱酱（2周一次）。五、刨肉工作站岗位职责与流程职务：刨肉师部门：厨务直接上级：厨务部长岗位职责作业程序A. 岗位职责1、 严格遵守公司的各项规章制度，服从部长安排，完成上级布置的各项工作任务。2、 熟练

25、掌握各种肉类的产地及品质，验收时严把质量关。3、 不断钻研、提高刨肉技术，在保证出品附合要求的前提下有创新能力。4、 负责本区域卫生和刨肉机的清洗工作5、 用具、设备的保养与维护。C工作流程9：0011：00 16：2017：401、 参加例会后，备齐餐具和用具，给创肉机注油，调试运转是否正常。2、 将缓化好的肉品及时保存或继续缓化3、 清洁、清扫区域卫生，清洗、擦拭用具和机器。4、 煮黑米粥。11：0014：00 17：4021：001、 饭市时间，按工作要求出品2、 做到机停肉净，区域卫生及餐具卫生合格。3、 饭市后卫生彻底清洁。4、 做好值班和下班的交接工作，及食品保管工作。14：001

26、6：20 21：0024：001、 高度重视此期间的出品工作，保质保量保速度，不得松懈。2、 严于律已，坚守岗位，遵守纪律，保证环境卫生，为下一个饭市做准备。3、 配合其他岗位，做好厨务工作。4、 进行每日盘点，准确、详细、真实。B工作要求：1、 格按照菜肴出品标准加工制作。2、 确保肉品缓化合格，用量充足3、 确保经加工制作后附后标准要求。4、 合格产品决不允许进入下道工序。D.工作衡量标准1技术过关、忠诚勤勉2准备工作到位、充分。3加工标准、质量稳定。4卫生清洁彻底，物品整齐有序。六、切配工作站岗位职责与流程职务：切配师部门：厨务直接上级：厨务部长岗位职责作业程序A工作要求1、 严格按照菜

27、肴出品标准加工制作每道菜肴。2、 浸水原料，经常换水，保证水质清、温度底、无异物3、 根茎类原料去泥土，刨净皮，挖净芽眼后待加工。4、 对上一道工序过来的产品，严格把关，不合格的不准使用，并严禁转到下道工序。C.工作流程9：0011：00 16：2017：401、 参加例会后，备齐餐具和用具。2、 按申购单对来贷进行检斤检质，不合格的严禁进入岗位。3、 针对饭市所需，有计划出库4、 来货加工，剩货检质5、 饭市前菜肴的准备工作6、 清洁、清扫区域卫生，清洗、擦拭用具，设备。11：0014：00 17：4021：001、 饭市时间，按菜肴出品标准工作2、 按时间先后顺序出品（加菜单先出）。3、

28、提高产品利用率，降低成本。4、 保证餐中卫生清洁、干净。5、 做好值班和下班的交接班工作及食品保管工作。14：0016：20 21：0024：001、高度重视此期间的出品工作，保质保量保速度，不得松懈。2、严于律已，坚守岗位，遵守纪律，保证环境卫生，为下一个饭市做准备。3、配合其他岗位，做好厨务工作。4、每日进行盘点，准确、详细、真实。B工作职责：1、 绝对服从上级的领导，按时完成上级分配的任务。2、 熟悉掌握相关出口的业务知识3、 不断提高个人切配技术，保证出品附合标准，搞高产品利用率。4、 了解剩余库存，有计划的申购本岗位所需原料。 5、 负责本岗位原料、用具的保管。6、 物品摆放规范，卫

29、生认真清洁，营造健康的工作环境。7、 主动配合其他岗位，完成厨务工作，提高团队意识。D.工作衡量标准1，技术过关、忠诚勤勉2，准备工作到位，充分。3，加工标准，质量稳定。4，卫生清洁彻底，物品整齐有序。七、冷菜工作站岗位职责与流程职务：冷菜师部门：厨务直接上级：厨务部长岗位职责作业程序A工作要求8、 格按照菜肴出品标准加工制作每道菜肴。9、 专业性强，技术过硬，根据不同季节，有创新能力。10、 对所售菜品必须符合公司要求的色、香、味、型。11、 待加工原料，初步处理后，立即保鲜存放或加工制作。C.工作流程9：0011：00 16：2017：401、参加例会后，备齐餐具和用具。2、按申购单对来货

30、进行检斤检质，不合格的严禁进入岗位。3、针对饭市所需，有计划出库4、来货加工，剩货检质6、 通知店务估清、推销的菜品7、 物品原料、调料，摆放整齐。8、 清洁、清扫区域卫生，清洗、擦拭用具，设备。11：0014：00 17：4021：001、严格按要求出品，加快出品速度，（加单先出品）。2、积极配合店务，满足客人所需。3、保证环境、用具，清洁干净，附合餐中卫生要求。4、饭市前菜肴的准备工作5、清洁、清扫区域卫生，清洗、擦拭用具、设备。14：0016：20 21：0024：001、高度重视此期间的出品工作，保质保量保速度，不得松懈。2、严于律已，坚守岗位，遵守纪律，保证环境卫生，为下一个饭市做准

31、备。3、配合其他岗位，做好厨务工作。4、进行每日盘点，准确、详细、真实。B工作职责：12、 绝对服从上级的领导，按时完成上级分配的任务。13、 严格遵守公司各项规章制度，做遵章守纪的带头人。14、 熟练掌握菜肴售价与进价，严格控制成本增加，提高毛利率。15、 按规定操作流程进行菜肴制作，保证菜品稳定性。16、 工具专用，生熟分开，分类保管。17、 有计划申购所需原料，合理使用杜绝浪费。18、 饭市前准备充分，以服务客人为主，保证厨务工作正常运转。D.工作衡量标准1技术过关，忠诚勤勉2准备工作到位，充分。3加工标准，质量稳定。4卫生清洁彻底，物品整齐有序。八、调料工作站岗位职责与流程职务：调料师

32、部门：厨务直接上级：厨务部长岗位职责作业程序A工作要求1、严格按照菜肴出品标准加工制作每道菜肴。2、小菜制作充足，口味稳定，保管得当，严格控制投量3、调料杯盛装2/3即可，随时增加。4、保证调料台，品种齐全，出品合格5、保证调料台，台面，用具清洁干净。6、对不合格产品不能拿到展示台上。C.工作流程9：0011：00 16：2017：401、参加例会后，备齐餐具和用具。2、按申购单对来货进行检斤检质，不合格的严禁进入岗位。3、针对饭市所需，有计划出库4 、检查小菜，调料是否充足，口味是否稳定。5、清洁，清扫区域卫生，清洗、擦拭用具、设备。6展示台各品种按要求备齐。11：0014：00 17：40

33、21：001、对每位顾客微笑、问好并满足其所需，保证展示台清洁干净，品种齐全。2、饭市后，彻底清洁、清扫区域卫生，清洗，擦拭用具、餐具3、做好值班和下班不交接班工作，以及食品保管工作。14：0016：20 21：0024：001、高度重视此期间的出品工作，保质保量保速度，不得松懈。2、严于律已，坚守岗位，遵守纪律，保证环境卫生，为下一个饭市做准备。3、配合其他岗位，做好厨务工作。4、进行每日盘点，准确、详细、真实。B工作职责：1、 绝对服从上级安排，按时完成上级布置的各项工作任务。2、 严格遵守和执行公司名项规章制度。3、 每天做到旧货先用，把好所用调料质量关。4、 保证餐具清洁干净，展示台无

34、油污，毛巾洁白。菜品、物品摆放有序。5、 熟练掌握岗位知识，不断提高个人岗位技能、产品利用率，保证出品附合标准要求。6、 严格执行食品卫生法杜绝食品变质，食物中毒事件发生7、 负责本岗位原料，用具保管8、 主动配合其他岗位，完成厨务工作，提高团队意识。D.工作衡量标准1、技术过关，忠诚勤勉2、准备工作到位，充分。3、加工标准，质量稳定。4、卫生清洁彻底，物品整齐有序。九、勤杂工作站岗位职责与流程职务：洗 （碗）菜部门：厨务直接上级：厨务部长岗位职责作业程序A工作要求1、严格按照本岗位工作标准进行工作，清洁，餐具，要手法轻，动作小，最短距离叠放，无碰撞声音，对蔬菜类原料进行挑、捡、摘等初步加工并

35、用少量盐水浸泡，洗净整齐摆放在筐内，洗菜量不要过大。2、确保餐具清洁，干净，呈现本色，蔬菜类，新鲜、洁净、无杂物，并用心保管剩余菜品。3、不合格的产品严禁转入下道工序，严格按洗刷和摘洗要求操作，做到快中求稳，稳中求轻，轻中求净。C.工作流程9：0011：00 16：2017：401、参加例会后，备齐餐具和用具。2、按申购单对来贷进行检斤检质，不合格的严禁进入岗位。3、库存蔬菜检质，对变质情况上报并记录可能发生变质的原因。4清洁、清扫区域卫生，清洗、擦拭用具和设备5菜品离地，摆放整齐，保证出品质量合格，用量充足。11：0014：00 17：4021：001、保证产品合格，充足供给，根据经验均衡准

36、备量，杜绝现要现加工，现洗涮现象2、认真仔细对待一滴水、一叶菜，严禁浪费。3水混即换，水净捞去杂物，先洗一遍后，再净水洗4、与其他岗位保持沟通或查看，按所需出品5、保证餐中卫生，随时清洁。6、做好值班下班交接及原料保管工作14：0016：2021：0024：001、 保证环境卫生，继续产品加工工作，保证营业所需。2、 主动配合其他岗位，做好厨务工作3、 随时清洁擦试锅底、锅盖、海兰碗，保证清洁无水，用量充足4、 进行每日盘点，做到准备，详实、真实。5、 检查好，水，电。煤气，开关，接受检查后下班。B工作职责：1、 绝对服从上级安排，按时完成上级布置的各项工作任务。2、 严格遵守和执行公司名项规

37、章制度。3、 每天做到餐具，蔬菜无积压，旧货先用，把好来货质量关，不合格的绝对不接收4、 按岗位出品标准要求，对菜品进行加工，餐具进行洗涤，控制损耗，提高出品率。5、 客用餐具，员工餐盘定期消毒并记录。6、 工作中禁止使用流水，杜绝浪费并对造成餐具破损的情况及时上报，记录当事人及破损数量。7、 餐具、蔬菜、分类保管、摆放整齐，做好贮存工作，严禁变质，8、 提高工作效率，做到客用为主，我用为次，不用为后。D.工作衡量标准1、技术过关，忠诚勤勉2、准备工作到位，充分。3、加工标准，质量稳定。4、卫生清河彻底，物品整齐有序。十、员工餐工作站岗位职责与流程职 务：伙食员部 门：厨务直接上级：厨务部长岗

38、位职责作业程序岗位职责1、经常学习不断提高个人技能，同类原料，加工成多种适合员工口味的菜肴。2、准时开餐，不提前，不推后，严格遵守员工就餐规定。3、菜肴要煮熟，炒透，杜绝食品中毒事件发生。4、有计划的进行员工餐制作，做到饭菜充足，营养丰富。5、不合格不卫生的员工餐不得让员工食用C工作流程7：0010：30 11：0018：301、 准时到岗，检查员工餐原料质量，严格按卫生要求加工制作，杜绝不合理的操作造成浪费。2、 开餐前，灶台，地面用具卫生清洁，清扫到位。3、 开餐后，剩菜妥善保管，做好防变工作，物品，原料成品摆入整齐。4、 准时开餐，合理分餐，准备充分。组织有序5、 卫生彻底清洁、清理，擦

39、试用具，设备及盛装用具。6、B工作要求：1、 严格按照菜肴出品标准加工制作。2、 严格执行食品卫生法3、 负责员工餐的制作和本岗位区域卫生4、 掌握了解市场行情，合理建议调整菜谱，改善员工就餐要求。5、 组织员工排队就餐，严禁分餐不合理，造成员工投诉，6、 保管好本岗位餐用具及原料，对剩余原料及边角料及时加工制作，严禁变质、浪费。7、 保证环境卫生，用具卫生，附合厨房卫生标准。、8、 了解每天就餐人数及班次，有计划申购原料。D.工作衡量标准1技术过关，忠诚勤勉2准备工作到位，充分。3加工标准，质量稳定。4卫生清洁彻底，物品整齐有序十一、面点岗位职责与流程职务：面点师部门：厨务直接上级：厨务部长

40、岗位职责作业程序岗位职责1严格按照菜肴出品标准加工，制作2确保成品与半成品备量充足，保证加工制作附合标准。3不合格的产品决不允许进入下道工序。C工作流程9：0011：00 16：2017：401、参加例会后，备齐餐具和用具。 2、按申购单检查来货质量与数量，严禁不合格原料进入岗位3、检查昨日库存产品质量与数量。4、有计划按需出库，检查用电，用气设备是否正常。5、产品加工制作，为开市做准备。6、清洁、清扫区域卫生，清洗、擦拭用具，设备。11：0014：0016：2017：401饭市时间，按菜肴出品标准工作2、按时间先后顺序出品，(加菜单先出)。3、提高产品利用率，降低成本。4、保证餐中卫生，清洁

41、、干净。6、 做好值班和下班的交接工作及食食品保管工作。14：0016：20 21：0024：001、高度重视此期间的出品工作，保质保量保速度，不得松懈。2、严于律已，坚守岗位，遵守纪律，保证环境卫生，为下一个饭市做准备。3、配合其他岗位，做好厨务工作。5、 进行每日盘点，准确、详细、真实。B工作要求：1、绝对服从上级的领导，按时完成上级分配的任务。2、，严格遵守公司各项规章制度3、时刻紧抓点心的出品质量、出品卫生、出品速度，杜绝浪费。3、不断学习，提高新品研发能力。4、每天做好开餐前，点心备量，检查和保管工作。5、熟悉设备使用，维修与保养6、新旧产品分别存放，做到先进先出7、根据食品保管规则，做好点心保管工作。8、精通业务，熟练掌握点心的制作方法9、按公司规定控制出品成本，提高利用率，杜绝浪费10、登记制作时间，保质期内售完。D.工作衡量标准1、技术过关，忠诚勤勉2、准备工作到位，充分。3、加工标准，质量稳定。6、 卫生清洁彻底，物品整齐有序。 附表四：厨房综合检查标准项目检 查 内 容