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1、,白酒主要风味物质构成,白酒发展历史进程,白酒定义及其分类,一、中国白酒分类及风味物质构成,（1）白酒发展历程-中国白酒的起源,a) 上天造酒说李白、孔融、窦苹的诗词中表述酒自上天造之说。,b) 猿猴造酒说有典籍记载，在猿猴的聚居处，发现有类似酒的东西。,c) 仪狄，杜康造酒说相传仪狄作酒醪（lo），杜康作秫(shu)酒。,以上只是关于白酒起源的各种说法，实际上白酒的产生是我国古代劳动人民在生活和生产时间中不断的观察自然现象，反复实践，经历无数次的改进而来的。其发展历程可分为三个阶段：,第一阶段：自然界酿酒,白酒发展历程,第二阶段：利用天然微生物酿酒,第三阶段：传统白酒的出现,（2）白酒发展历
2、程-三阶段,第一阶段：自然界酿酒 在7000-10000年前由于自然界的作用造出酒，逐步被人类发现和认识，但当时并没有去模仿，当时的野果酒，也是成熟掉落或猿猴储存在洞穴中，野生酵母自然发酵而成的。第二阶段：利用天然微生物酿酒 约6000年前，人们开始有意模仿，让谷物长霉发芽用来酿酒，有史书记载，商代有专门的酿酒作坊，周朝设立专门负责酿酒的官职，这一阶段我国古代劳动人们已经掌握了酿酒的基本规律，可以比较有效利用天然微生物酿酒。第三阶段：传统白酒的出现 秦代以后，人们将注意力转移到酿酒和蒸酒上，以得到传统的白酒。世界上酿酒发展史公认的三个蒸馏酒起源第地之一就有中国。,中国白酒定义,标准定义：中国白
3、酒（Chinese spirits）是以粮食、谷物为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。特 征：酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。,（3）中国白酒定义,按香型：浓香型、清香型、酱香型、米香型及兼香型，前 三种为主要香型，浓香型白酒占到总产量的70%；此外， 还有凤香型、特香型、芝麻香型和豉香型白酒等； 按酒度：高度酒5060，中度酒4050，低度酒1840； 按生产工艺：固态法白酒、液态法白酒、调香白酒、串香白 酒等； 按糖化发酵剂：大曲酒
4、、小曲酒、麸曲酒； 按工艺特征：发酵酒、蒸馏酒、配制酒。,（3）白酒分类,引领中国白酒风格创新,浓香型：泸州老窖、五粮液等,酱香型：茅台、郎酒等,以浓香型白酒为基础的绵柔型-蓝色经典,香型分类代表,清香型：汾酒、二锅头等,中国白酒按香型分类代表产品,绵柔型白酒,含义：绵：即绵长，酒体丰满，绵绵不绝，是绵柔型基础酒、陈酒、调味酒等绵柔原酒的最佳组合调味；柔：即柔和、柔软、柔顺，不暴辣、不刺喉，饮中舒畅，饮后舒适。风格特点： 高而不烈、低而不寡、绵长而尾净、丰满而协调和香气优雅怡人、入口绵甜柔和、饮中畅快淋漓、饮后轻松舒适。,中国白酒新类型-绵柔型白酒,1.洋河绵柔型白酒，开创了以“味”区分的先河
5、；2.洋河绵柔风格的开创者、缔造者；3.洋河股份绵柔型白酒的缔造企业；,风味物质构成：风味物质可分为色谱骨架成分和微量成分，骨架成分决定了白酒的香型，而微量成分则决定了白酒的风格和典型性。 风味物质性质：白酒风味物质中，除了极少量的无机化合物 (固形物)之外，绝大部分是有机化合物，均具有挥发性，并且都具有呈香呈味的特定基团。这些风味物质是构成白酒典型特征的物质基础。它们以一定的比例共存于酒体中，互相配合、补充、衬托和制约，发挥各自的特点形成不同香型和不同风格白酒。白酒骨架成分是指色谱分析中含量大于2-3mg/100mL的成分。,(4) 白酒主要风味物质构成,A 浓香型：无色透明（允许微黄），无
6、沉淀物，窖香浓郁，绵甜醇厚，香味协调，尾净爽口，香气以酯类香气为主，主体香味成分是己酸乙酯，还有适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。己酸乙酯的高含量、低阈值决定了这类香型白酒的主要风味特征。 依据酒体香气浓郁大小分为两派：香气大，窖香浓郁突出，且浓中带陈的特点的酒为川派；口味醇和、绵净、净爽为显著特点的酒为江淮派。,(5) 不同香型白酒的风味特征,B 酱香型：酱香型白酒（以茅台为代表）有以下特征，酸含量高，酯含量低，醛酮类含量大（糠醛含量为所有白酒之最），含氧化合物也为各香型白酒之最。但其主体香味成分至今尚未定论，现有-乙基愈创木酚说、吡嗪类化合物及加热香气说、呋喃类和吡喃类化合
7、物及其衍生物说等说法。 传统说法，把茅台酒的香味成分分成三大类：酱香型、醇甜型、窖底香型。其酒质特点是酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，后尾悠长，空杯留香持久。,C 清香型：主体香味成分是乙酸乙酯及起衬托作用的适量的乳酸乙酯。乙酸乙酯易挥发，气味特征明显，在清香型白酒中含量最高，味觉阈值较低；乳酸乙酯沸点较高，且气味较弱，在酒体中表现出气味的气味特征不如乙酸乙酯强烈。因此清香型白酒主体香气表现为乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清雅、纯正、协调的复合香气，幽雅舒适。酒体突出清、爽、净、甜的风格特征。,1、白酒的微量风味物质决定了白酒的香型和风格，目前在绵柔型白酒中检测到的微量成分包括：醇类、醛类、酮类、
8、酸类、酯类、芳香族、酚类、硫化物、呋喃类、氧杂环/环氧化合物、缩醛类、吡咯及吡啶类以及萜烯与内酯类化合物。,二、绵柔型白酒中主要风味物质研究,2、应用液液萃取与分馏技术定性绵柔型蓝色经典（46度天之蓝）微量挥发性成分；经GC-MS检测。共检测到933个峰，已经鉴定的化合物672种，未鉴定但有色谱峰的化合物261种。已经鉴定的672种化合物中，醇类87种，醛类33种，酮类50种，脂肪酸33种，酯类154种，芳香族化合物76种，酚类35种，内酯类10种，硫化物26种，呋喃类32种，吡嗪类20种，氧杂烷/环氧类化合物12种，萜烯类30种，缩醛类30个，醚类3个，吡咯及吡啶类9种，烃类18种，其它化合
9、物14种。,2.1 醇类：醇类共检测到87种，分为直链脂肪醇、支链脂 肪醇、不饱和醇、高级醇等。其中 1丙醇、2甲基丙醇、1丁醇及 3甲基丁醇，主要呈水果香、醇香、指甲油香气，香气强度相对较弱，高级醇在白酒中 不但呈香呈味，而且是醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的 作用。此外，苯乙醇及苯甲酸呈花香、甜香、焦甜香。其来源是由微生物作用糖、果胶质、氨基酸等降解 的产物。,2.2 醛类：醛类共检测到33种，分为直链脂肪醛、支链脂肪醛和不饱和醛。其中检测到的辛二烯醛，主要描述为黄瓜、青草香，但在白酒风味中的贡献还未知。 2.3 酮类：酮类共检测到50种，分为饱和脂
10、肪酮、不饱和脂肪酮等；其中1-辛烯-3- 酮具有很低的嗅觉阈值( 在水中为 210ng/L)，呈现蘑菇香。 醛类和酮类主要源自氨基酸脱氨脱羧、酮酸脱羧、醇经氧化等反应。,2.4 脂肪酸：共检测到脂肪酸33种，分为直链脂肪酸、支链脂肪酸和不饱和脂肪酸，乙酸、丁酸、己酸呈酸臭、奶酪香味，是重要的香气物质，有机酸类化合物影响白酒的口感和风味，是影响口味的主要物质，在白酒中起到呈香、助香、减少刺激和缓冲平衡的作用，另外一些高沸点不挥发性的酸如乳酸、琥珀酸、柠檬酸等不能在气相色谱中检测，只能在液相色谱中检测，这些酸只对口感起作用，对嗅觉没有贡献。主要来自微生物（醋酸菌、丁酸菌、己酸菌等）的发酵作用。2.
11、5 酯类：酯类化合物是蓝色经典中品种最丰富的一类化合物，共检测到154种，分为直链酯、支链酯、不饱和酯、羟基酯、羰基酯、二酯和环基酯。酯类化合物主要呈水果香、花香及甜香，己酸乙酯的香气强度最大。主要是含醇化合物和有机酸通过微生物的生物催化作用生成的。,2.6 芳香族：共检测到芳香族化合物76种，包括芳香烃、芳香醛、芳香酮等。芳香族化合物主要呈玫瑰花香、甜香、蜂蜜香，使得酒体香浓协调，主要来源于原料的单宁、木质素、阿魏酸、香草醛，经酵母、细菌发酵生成芳香族化合物。2.7 酚类：共检测到35种酚类，主要有苯酚，4-甲基苯酚，2-乙基苯酚，4-乙基苯酚，2-甲氧基苯酚(愈创木酚)等，4-甲基苯酚呈马
12、厩臭，但在一定浓度范围内使酒体呈现陈味; 4-乙基苯酚呈烟熏香气。可能来源于原料中木质素的降解。,2.8 内酯类：内酯类检测到10种，主要有丁内酯， -己内酯， -庚内酯， -辛内酯， -壬内酯等。内酯类化合物呈香甜，坚果，椰子和水果香气，也是蓝色经典系列酒的重要风味物质。2.9 硫化物：硫化物检测到26种，主要有三甲基吡嗪、二甲基二硫，二甲基三硫，二甲基四硫等。硫化物在葡萄酒和白酒中主要呈现异嗅，但有些硫化物可能对葡萄酒和白酒香气具有决定性的贡献。硫化物主要来源于白酒原料中的含硫氨基酸，如甲硫氨酸、胱氨酸和半胱氨酸 。,此外，萜烯类化合物共检测到30种，呋喃类32种，呈青香、焙烤香、甜香及花
13、香；吡嗪类20种，吡嗪及呋喃等杂环类化合物均可以通过美拉德反应产生。氧杂烷/环氧类化合物12种，缩醛类30个，醚类3个，吡咯及吡啶类9种，烃类18种，其它化合物14种。,3、利用液液萃取法提取洋河系列绵柔型白酒中的香气化合物，通过气相色谱-闻香法( GC-O) 及气相色谱质谱( GC-MS) 技术对其进行鉴定； 分析比较了洋河系列绵柔型白酒香气成分；洋河系列绵柔型白酒海之蓝、天之蓝和梦之蓝三种酒中分别检测出55、57 和59 种呈香化合物。 主要风味物质为己酸乙酯，对其风味有较大贡献的还有己酸、丁酸乙酯、二甲基三硫、三甲基吡嗪、-壬内酯。,3.1 海之蓝：苯乙醛、3-甲基丁醇、庚酸乙酯、己酸-
14、3-甲基丁酯、丁酸、乙酸对其风味贡献较大；3.2 天之蓝：1-辛烯-3-酮、辛酸乙酯、2-乙酰基-5-甲基呋喃、丁酸香气强度较大；3.3 梦之蓝：1-辛烯-3-酮、己酸-3-甲基丁酯、2-羟基-3-甲基丁酸乙酯、辛酸乙酯、4-甲基苯酚、庚酸乙酯香气强度较大。,4、前期洋河绵柔型白酒微量成分和风味物质的定性；后期对绵柔型白酒中66个风味化合物应用顶空-固相微萃取(HS-SPME)进行定量分析，并通过计算香气活力值(odor activity value，OAV)，发现绵柔型白酒的关键风味物质仍是己酸乙酯。重要风味成分为2-甲基丁酸乙酯、二甲基三硫、戊酸乙酯、丁酸乙酯及辛酸乙酯，一般香气成分有2-
15、甲基丙酸乙酯、戊酸、异戊醛、异戊酸乙酯和己酸。 有研究表明：绵柔型白酒在关键香气成分上与浓香型白酒相同，但其他香气成分与浓香型白酒相比有一定区别；印证了洋河绵柔型白酒是从浓香型白酒衍生而来。,三、绵柔型白酒风格形成原因,地理、气候,制曲工艺,勾调工艺,酿造工艺,a) 四季分明的自然环境 洋河酒厂位于苏北平原，属暖温带和亚热带的分界。年平均气温在14-15，年降雨量800-1000mm，年平均相对湿度60-80，全年日照总时数2000-2500h。气候温暖湿润，四季分明，给微生物的生长繁殖提供了适宜的条件。 b) 纵横交错的水域环境 洋河酒厂附近拥有水域面积350多万平方米，骆马湖、洪泽湖、古黄
16、河、大运河这一两湖、两河优质的水域环境对酿造绵柔型白酒起了至关重要的作用。 c) 适合微生物生长繁殖的土壤环境 洋河镇土壤中有机质、矿物质丰富，保肥保水，粘度适中，富含丰富的己酸菌，化肥、农残较低，是建窖池的理想土壤。,(1) 地域环境对绵柔风格的影响,a) 制曲原料的调整，加大小麦比例，减少大麦比例，控制 小麦:大麦配比为9:1，取消豌豆，是因为大麦、豌豆的蛋 白质含量较高，蛋白质在发酵过程中会产生邪杂味，影 响成品酒的质量。b) 使用包包曲，虽然平板曲与包包曲均为中、高温曲，但包 包曲中的“包包”为中温曲中的高温区，其糖化力、发酵力 均较高，利于微生物生长及代谢产物的积累，包包曲与 形成绵
17、柔型白酒独特的“陈味”风格有很大关系，并使酒有 “喷香”。c) 工艺特征：绵柔型白酒制曲工艺发酵顶火温度在5962 左右。经过40d的发酵和36个月的储存，由于水分的散 失，酵母和杂菌数进一步减少，大大纯化了菌种，降低 了曲的酸度。同时中高温大曲还有利于提高原酒的醇和度，使原酒窖香浓郁，绵甜醇和。,(2) 独特的制曲工艺,a）培养菌种：从老窖泥中筛选优质己酸菌，同时在窖泥培养过程中，采用含己酸菌、丁酸菌、乳酸菌、甲烷菌等多菌种复合菌群，可明显提高绵柔型白酒主题香味物质己酸乙酯的含量，使风味物质的比例协调，酒体绵柔、丰满。b）制作发酵泥：用窖皮泥取代以往黄淤泥制作人工窖泥，可有效加速窖泥老熟；调
18、整窖泥生产配方，使 用经过3排以上驯化的窖皮泥与少量黄淤泥作为原料，最大限度增加有益微生物的数量；使用自动发酵罐 生产菌液，保证菌液的质量和数量；建立专门的窖泥发酵场所，加速窖泥的成熟速度；推广应用窖泥营养液（YH-A型），可延长窖泥使用时间。,(3) 人工老窖技术,a) 原料：通过原料配比实验，形成了洋河绵柔型白酒独 有的多粮(高粱、糯米、大米、小麦、玉米)酿造配方，使酒中各种微量成分比例得当，是形成口感丰富、绵柔的物质基础。 b) 酿造工艺特征：“多粮白酒发酵工艺”即“绵柔工艺”。整个工艺操作要做到“稳、准、细、净、匀、透、适、低”八个字，原辅料清蒸，以去杂，增加原酒的爽净度；减少辅料用量
19、，有利于保证酒体无杂味，低温入池、缓慢发酵，使酒质柔和丰满，绵甜；长时间发酵，可使绵柔型的酒体窖香复合，口感醇甜；同时需低温接酒，缓火蒸馏。,(4) 多粮酿酒工艺,a) 实行“烧六下五”工艺：（即每组每天烧3个大叉。1个小叉、1个回缸、扔1个糟计6桶酒醅，下5桶酒醅， 扔糟丢掉)，采用这种工艺，不仅可以有效保护窖池， 而且可提高发酵酒的产量和质量。 b) “升缸压窖”工艺核心就是夏季压窖前升缸。相当于升 缸后延长发酵期，提高质量。该工艺注意事项：投 料时要考虑一定的底料比例；用曲量控制在23%-27 之间；用壳当偏大些；酒醅数量充足，否则影 响下一排产、质量。实行“升缸压窖”工艺与正常生产 下
20、艺比，出酒率和升级率都有较大提高，“升缸压窖” 工艺已成为绵柔型生产工艺的重要环节。,(5) 多工艺优点结合,a) 绵柔风格的白酒的发酵周期较长，其实质是使粮醅 与窖泥有较长的接触时间，这样有机酸及醇类经过较 长时间缓慢的发酵、富集和酯化，使绵柔型的酒体丰 满，口感醇甜。 b) 采用合理的贮存工艺，控制好贮存时间，可以消除 新蒸出白酒的辛辣、刺激及口感糙而不醇和的弊端， 使香味变得醇厚，柔顺，余香时间长。这是由于在贮 存过程中，白酒发生了一列的物理和化学变化，这些变化引起了酒的口感变化。,(6) 长期发酵工艺和合理贮存工艺,百年地下酒窖被誉为白酒的地下宫殿,绵柔型白酒风格主要取决于酒中各种微量
21、成分的种类、比值是否恰当，关键的是酯类物质和酸类物质的组合与配伍。 运用传统的勾调技术并结合微机勾调技术，形成了现代化的勾调技术，把各种通过陶坛贮存的绵柔型原酒和调味酒，按最佳比例组合在一起，形成了洋河“绵柔型”风格白酒。,(7) 现代化的勾调技术,综上所述：a) 得天独厚的地域环境为绵柔型白酒的酿造提供了优越的外部条件。b) 绵柔型白酒的生产工艺特征为：多粮酿造、多工艺结合、多味勾调、长期发酵、长期贮存，“三多两长”的酿酒工艺，是绵柔风格的根源。 独特的酿造及勾调工艺是绵柔型质量风格形成的核心与灵魂。,a) 加强与科研高校合作，对绵柔型白酒中有色谱峰未 鉴定化合物，进一步进行鉴定，确定影响绵柔风格的 其他风味物质； b) 对比研究与其他企业绵柔型、柔和型等白酒风味物 质的差异与风格特点； c) 深入研究绵柔型白酒中的风味物质生成的具体途径 以及提升绵柔风格的生产勾调等措施。,四、展望,思考题,a) 生产中还有哪些方式方法可以提高洋河绵柔型白酒的绵柔度； b) 我们洋河绵柔型白酒与其他企业绵柔型、柔和型、淡雅型等白酒具体风格差异在哪里; c) 洋河绵柔型风格白酒为什么深受消费者喜爱。,
