厨房管理者及员工工作流程(DOC54页).doc

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1、明档鲍翅负责人工作流程7：307：45 早到岗后对本部门区域卫生进行检查，包括冰箱冷库8：008：30 参加厨师长主持的早工作例会汇报问题，记录信息8：509：00 开部门工作例会，检查仪容仪表，并对早厨师长例会内容进行传达，然后下达一天工作任务及工作重点要求例会简单明了，主次分明。9：0010：30 首先对一些做账的原料盘点后登记帐页；对员工加工的一些初加工原料进行巡视检查，当场指正，现场指导，避免加工不合格原料。10：3010：50 加工鲍翅主要芡汁或检查质量10：5011：00对样品进行初步检查，不合格的样品及时打回重新摆放，未摆放完的样品协调人员一起动手按时摆完，以供客人点菜。11：0

2、011：30餐前检查对规定必须加工好的原料进行数量与质量的检查，以及检查原料是否有杂物，原料是否新鲜等。11：3013：00 餐中制作菜品以及负责内部协调以及同外部门之间的协调。13：0013：30督促员工对餐后卫生的收拾做好餐尾巡视工作。16：1516：45 下午上班首先对鲍翅用主要芡汁制作及检查。16：4517：00 对下午需要补充更换的样品进行检查以备厨师长检查。17：0017：30 对烧烤鲍翅餐前检查，从备料的数量到质量以及原料干净新鲜有无杂物、异味现象。17：3020：00餐中制作菜品及督导检查（审单、上菜时间、上菜顺序）并负责内部及外部门之间的协调工作。20：0020：40 督导员

3、工对餐后卫生的整理及物品摆放，以及原料的及时入库保鲜等。大凉菜负责人工作流程7：50检查部门卫生8：008：30参加早例会，对前一天的工作做简洁的汇报，需要协调的工作在例会上协调，接受厨师长安排的任务，对会议精神和会议内容认真记录，准备向员工传达8：308：45组织召开本部门班前例会，对员工的检查及员工的出勤情况，仪容仪表的检查，传达厨师长早例会的会议精神，对前一天的工作做简洁的总结，对前一天表现好的员工进行表扬，对工作失误不合格的现象做点评，让员工吸取教训，避免相同的错误重复出现，对当餐的工作做好，安排调度。8：4511：00检查原料的配备数量及质量，切配好的原料、刀工及形状是否合格。贝类是

4、否有泥沙，菜品的原料是否充足或短缺，青菜类原料粗细长短是否分拣，摘洗是否干净，有无虫草泥沙等杂物，切配员工加工的原材料是否达到物尽其用，合理切配，残次品原料的控制程度是否达到最大底限，打荷员工所配备的当餐餐具，各种小料，盘边装饰物是否充足，符合要求。保鲜柜所储备的原料是否将上一餐剩料先行使用供销，做到先备先用周期储存。质量是否达标，有无变质现象，样品11：00必须到位以备厨师长检查。11：1013：00在各自岗位检查督导出品质量，协调本部门工作，负责与兄弟部门和前厅部的协调工作。13：0013：30检查餐尾工作是否有卫生不合格现象，原料是否保存到位。16：3016：40召开本部门班前例会，总结

5、上餐工作布置当餐的工作。16：4517：00对上餐的样品进行补充，整理以备厨师长检查。17：0020：00检查当餐所需原料是否充足，质量是否达标，检查出品的菜品质量协调本部门工作与前厅部的配合工作。20：0020：30落实样品的利用情况，尽量做到物尽其用，能当日利用的样品绝不能等到第二天，最大限度的利用原料减少原料的浪费。检查餐尾的原料保存情况及卫生收拾情况，有不合格的地方及时整改。快餐负责人工作流程6：007：00检查面点商务餐和员工餐各种面食准备工作； 大灶的各种粥、面条、咸菜的准备情况； 前厅的商务餐和员工餐的准备情况；7：007：50到东岗对当天供货和采购部采购的各种原料进行检查，对不

6、合格的原料及时进行退换；8：008：30参加厨房管理者班前会，对昨日工作总结、针对昨天出现的问题落实解决，并对今天工作展开布置任务；8：309：00检查当天早晨商务餐买多少，商务餐和员工餐的各种面食够不够，剩多少；9：009：10检查宿舍卫生；9：109：30检查冷库和保鲜库里的昨天所剩下的原料，看一看有没有变质的，对不能存放的原料当餐进行处理；9：3010：00检查切配间的原料加工，面点各种面食的准备，大灶商务餐的准备，前厅早餐后的卫生收拾进行检查；10：0010：30北京海鲜和文登海鲜来货的检查；10：3011：30对各部门的餐前检查，检查商务餐的菜品口味，颜色搭配，面食的准备；11：30

7、13：00商务餐开餐，注意检查打餐人员的行为规范，控制商务餐的各种菜品数量和质量；13：0014：00检查员工餐的菜品质量和分餐人员的行为规范；14：0014：30检查各部门的卫生情况；16：3019：00到大厨房进行帮助；19：0020：00检查员工餐的彩品准备情况和菜品质量；20：0020：30安排人员分餐；20：0021：30检查各部门的卫生情况。鱼灶负责人工作流程早7：15 到东岗验货，对不合格原料禁止进入厨房8：008：30 参加厨师长组织的早例会，对前一天的工作总结上报厨师长，记录好兄弟部门所提出的好的建议，记录好厨师长的工作指令。8：318：45 本岗早例会，首先对员工的工作态度

8、做出点评，其次对所检查出的菜品问题、卫生、行为规范做的不好的，提出整改意见与员工商讨。最后传达厨师长的工作指令。9：0010：45 对各个岗位的原料加工及样品摆放做好监督检查，并及时整改。10：4611：00 检查本部门的样品摆放能否做到美观、大方、整洁、刀工合格的特点。对不合格的样品找到责任人及时的做出整改。11：0513：00餐中检查本岗位的出菜质量与上菜顺序和上菜时间，杜绝不合格菜品上桌及超时菜品的发生。且调好本岗与兄弟部门和前厅之间所发生的不合格事情。13：0516：30 餐后收尾，监督检查好本岗的原料保存与卫生清理工作，水、电、气是否及时关闭。晚餐：16：1516：30 餐前例会，调

9、节好员工对工作的激情。16：4517：00 检查本岗样品，对不合格及时整改。17：0517：30 检查各小岗位的备料数量与质量。17：3519：30 参加检查本岗的出菜质量与上菜顺序和上菜时间，杜绝不合格的菜品上桌和超时菜品的发生。19：3020：30 餐后收尾，检查原料的存放是否合格，冰箱、保鲜柜、冷库的物品摆放是否整齐，水、电、气是否及时的关闭。海鲜池负责人工作流程7：208：00 检查各部门卫生 复查前日出现的问题 并发现先问题 记录下来8：008：30 例会时间 检查卫生的内容进行反馈 给各部门点评重点 把头天的五件事汇报 8：308：40 把例会的内容转达给员工 并对当日的工作进行安

10、排8：409：00 宿舍卫生检查 包括地面物品的摆放 叠方块被等 有不合格的记录下来 次日汇报 责令整改9：0010：00 检查各缸的盐度 温度和水量 有不对及时整改 挑拣各类死货 尤其是高档原料 转至相应部门 挑取桑拿蛤给热炒用 时间允许打扫卫生10：0011：00 来货检查质量 看有无死货或不新鲜的拒收或反馈 各种鱼类分缸 贝类洗净摆缸 餐前卫生 11：0011：30 查各缸卫生 地面 理石等 看贝类缸是否充足11：3013：00 餐中称货来货 技能熟练 操作纯熟 步伐轻快 13：0013：30 到各部门检查餐后工作 包括行为规范 劳动纪律 原料回收 水电气节约等16：3017;30 检查

11、各缸盐度 温度 水量等 不对及时整改 挑拣各类死货 转至相应部门 检查贝类缸有无更新 头天的贝类转至热炒 17：3019：30 餐中称货送货19：3020：00 检查当日账目 看进货 卖出 是否一致 督导员工盘点并记录在帐20：0020：30 督导各部门餐后工作20：3020：45 安排夜班工作 清缸 刷地 盘数等小凉菜负责人工作流程7：157：45 值班到东岗验收货物原料 检查值班人员是否到齐 验收货物质量如何 现场卫生收拾好7:508：00 检查部门区域卫生及原材料存放 冰箱内物品摆放及原料保存情况8：008：30 参加厨房部早例会 认真记录汇报8：308：45 检查员工的出勤情况 仪容仪

12、表 然后进行当餐班前会 例会中对于昨天一些工作安排和问题进行检查 同时对于会议内容进行传达 布置安排今天工作 例会做到表扬 批评相结合9：0010：00 对于例会传达安排的工作认真完成 处理日常工作10：0010：30 检查食梯搞菜情况 原料加工质量如何 检查调料库卫生及冷库人员工作情况10：3011：00 检查样品摆放情况 对于摆放样品不美观 不到位之处及时整改 要求样品要喷水保鲜11：0011：15 负责部门夹子的领取及发放11：1511：45 此时间段主要查看各种水果原料的备料情况及备料质量 原料的刀工质量及形状等 蘸酱类清洗是否干净 有无流沙 虫草等配备数量是否够 果汁多种料是否备足

13、备够 玉米汁稠稀 甜度的检查 水果类果汁是否按标准数量榨好 同时还对原料的加工利用情况 原料使用浪费情况进行检查 餐前卫生的收拾及物品摆放等。食梯订客楼层是否有食梯人员及食梯人员的工作安排11：4512：00 对库房库存水果及冰箱内原料进行清点 查看有无过期变质及积压原料 及时利用12：0013：00 此时间主要看好打印机及电话的接听 负责督导好本部门所有菜品的出品 对菜品质量注意检查 把握不合格菜品上桌 同时对食梯各楼层巡视 查看有无脱岗现象 纪律 行为规范是否到位 当餐菜品扫描情况及设备使用情况13：0013：30 餐后期对下脚料和原料封存 保险情况进行检查16：1516：30 检查员工出

14、勤情况 仪容仪表 同时对上午工作做简短点评16：3017：00 对下午样品进行检查 看有无不到位的 并且喷水保鲜17：0017：30 夹子的发放 对餐前整果的出品质量进行检查 尤为餐前高档整果17：1018:00 对食梯人员在各楼层情况进行检查 并对各楼层配备小料情况进行检查 对水果各种已备原料 果汁各种原料检查保存情况 有无异味变质 18：0019：30 查玉米汁口味 稀释度 看关好打印机 餐中走出去的菜品 认真检查 对于餐中出现的各种问题立即解决处理 协调好各项工作19：3020：00 对提货单审核 检查垃圾有无浪费情况 以及餐后期剩余原料封存和下脚料的质量等20：0020：30 负责督导

15、好本部门区域卫生清理面点负责人工作流程7：508：00 检查本部门卫生8：008：30 参加早例会 对前一天的工作做简单汇报 接受厨师长安排的任务 对会议精神和会议内容认真做好记录 准备向员工传达8：308：45 召开早例会，首先检查个人的仪容仪表，然后在做互查。两人之间检查衣物上是否有头发杂物等，再检查自己的工号牌、笔、本是否齐全，然后向员工传达厨师长的会议精神，并对前一天的工作进行总结，对工作失误、不合格现象做点评，对于当天休假人员进行工作交接，以保证工作顺利进行，避免相同的错误重复出现；并对当天的工作安排好8：459：00 对前一天保存的原料进行检查 是否变质或有异味的原料 冻库内的原料

16、是否做到先来的先用9：0011：00 检查切配好的原料 刀功及形状 大小是否合格 花肉是否过肥 西葫芦是否新鲜，来货数量是否短缺 加工原料是否做到物尽其用 合理切配 餐前的备料及餐具是否充足 所有样品11：00的必须摆好 以备厨师长检查11：1013：00 在本部门检查督导出品质量协调部门工作负责与各部门的工作进行协调13：0013：30 值班人员吃饭时间 在岗员工打扫卫生及对原料进行保存16：1517：00 对上餐的样品进行检查整理以备厨师长检查17：0020：00 检查餐前备料是否充足 质量是否达标 检查餐中的成品菜质量是否达标 餐中做到信息传达工作20：0020：30 检查餐尾原料存放

17、生熟是否分开 卫生是否打扫干净 对不合格的地方进行提醒 并加以整改热炒负责人工作流程7：158：00 早上检查卫生，对不合格卫生区整改。检查来货质量，不好的质量换货。8：008：30 厨房管理者班前会，昨日工作总结。针对昨天出现问题落实解决，今天工作开展布置任务。8：308：50 员工班前会议。先自查仪容仪表，互相检查身上有无头发等杂物。工号牌、笔、本是否配备齐全。例会精神对昨天发现事情传达员工，安排当日有关工作对休假人员及时安排替补，要做到哪里少人哪里补，以保障工作顺利进行。8：509：00 吃饭时间（早餐）9：0011：00 检查宿舍，完毕。首先检查一下昨日所剩原料、如果原料过多及时推销，

18、避免造成原料积压产生浪费。粗加工人员切配人员，原料质量是否合格。检查相关负责人调料是否到位。掌握每天用料，葱油辣椒油并认真把好质量关，负责样品区人员。按要求认真摆好样品并封号保鲜膜，准时在十一点整理完，卫生清理干净。11：0011：45 餐前准备。检查打荷人员餐具是否齐备。配菜人人员、原料是否配齐全。汤灶类人员可以提前加工一些汤类，以保证每天正常用汤。11：4513：00 餐中上菜特别注意配菜、打印机出单现象。13：0013：20 值班人员吃饭、剩余人员和切配打荷、灶台人员负责把下午所用原料及时准备好，调料随时添加，所有人员负责原料回收工作。13:2014：00 值班人员负责餐尾工作，水电气，

19、能源利用情况及时关闭水电气。16：1517：45 上班后现对中午出现的问题做一下点评对重大问题要做到认真分析，负责样品人员整理展台样品时出现漏汤，保鲜膜形乱样品及时整改、喷水等，检查配菜人员对原料配制情况等。17:4520：00 所有打荷、灶台、人员站位，准备随时上菜，对菜检查不合格，菜品打回重做。杜绝不合格菜品，养成大家关注菜品的习惯。20：0020：20 值班吃饭。所有不值班人员负责餐尾工作。如原料使用情况，小料回收情况，卫生死角的清理等。20：2020：30 值班人员回来后，打头厨师分配餐后剩余工作，不值班人员负责卫生区清理工作。20：30 值班所有人员在没有菜的情况下收拾卫生。负责撤样

20、品人员，做好原料回收利用工作。节约每种原料回收利用。客人走后下班。烧烤值班人员工作流程值班每天1人，早上7：15之前到岗签到7：157：40东岗验货依照提货单上所提原料逐一核对验收7：408：00到洗碗间将本部门一天所需的餐具搬至一楼并将竹筐垫好花底纸8：00员工餐就餐10：00左右北京货文登货到，依照提货单逐一将所提原料核对验收搬回。13：00准备好下角料及需要转快餐的原料到员工餐吃饭13：20之前回岗13：45准时将展台灯关闭14：00准时开始回收样品，按照样品回收标准对每个样品进行回收如冰箱，备下午摆放。收完样品后将餐厨垃圾送垃圾场。值班人员直到客走方可下班，下班时必须检查号水、电、气并

21、且锁好门。20：00 值班人员吃饭并将下角料等送至快餐。20：20之前到岗21：00准时关站台等回收样品入冰箱。值班到客走方可下班，下班后检查原料是否入冰箱，水、电、气是否关闭，锁好门方可下班。烧烤打荷人员工作流程8：20上班，开班前例会，检查仪容仪表8：309：00将值班拿来的生菜、苦菊、香芹摘玩洗干净，放入保鲜盒中封好，保鲜膜备用。9：009：30 将到冷库内将一天所用咸鱼的数量出库，出库时注意称好重量，点清条数打好出库单，出完库的长脖鱼按大中小分清三类，剪掉尾巴入冰箱备用。10：3011：30将餐中走菜所用的盘饰都准备好，包括切圆葱圈，小柿子、苹果花、火龙果、紫甘蓝、蒜片，准备好后将调料

22、盒内料加足。11：3013：30 餐中将厨师加工好的菜品装盘上桌，注意审清菜单避免上错菜，及盘边卫生、盘饰美观大方等，下班前将个人区域卫生打扫干净。16：1517：00 准备下午所需餐具并将调料加足准备晚餐开餐。17：0020：00 餐中将厨师加工好的菜品装盘上桌，注意同上。20：0020：40 餐后将个人卫生区按厨房部卫生标准打扫完毕方可下班。烧烤厨师人员工作流程8：20上班，开班前例会，检查仪容仪表8：3010：00将前一天宰杀好的刀鱼米鱼等按照作业指导书进行腌制封好入冰箱，同时要看其他原料是否准备充足以备当天使用。几种加工时间长提前准备原料的日平均用货量：寸骨40根，牛舌7-8份，鱿鱼1

23、0条，日式牛扒40份，刀鱼7-8条，米鱼20条。10：0011：00 样品摆放时注意要保证样品的新鲜度，每日摆样品前必须检查样品是否新鲜，能否继续摆放，特别是生的未加工处理的原料，样品10：50摆完后自查，备11：00领导检查。11：0011：30 根据订餐桌数将咸鱼提前烤制一部分不可过多。11：3013：00 餐中走菜。根据作业指导书的要求，严格制作每一道菜品，杜绝不合格菜品上桌。13：0013：30 餐后收拾好个人卫生区下班。16：1517：00下午上班将样品重新规整摆放，样品盘花及时更换。17：0017：30根据下午订餐桌数将咸鱼提前烤制一部分17：3020：00餐中走菜根据作业指导书要

24、求严格制作每一道菜品，杜绝不合格菜品上桌。20：0020：40 餐后按照厨房个人卫生区标准将个人卫生区打扫干净，下班前检查好原料入库情况。鲍翅打荷人员工作流程7：308：15 对早来货的原料进行初加工，加工时注意安全8：158：30 加工完原料后对卫生进行清理8：308：50 到员工餐吃饭8：509：00 参加班前例会检查仪容仪表9：009：30 将汤渣等垃圾送入垃圾场9：3011：00 将早来货加工好的原料冲凉洗净入冷库，根据内部库存量到冷库内进行出库，并到菜库将一天所需的葱姜备齐，按标准将各种小料准备好，将海参鱼翅按标准进行初加工，米饭蒸好，餐具入蒸车加热。11：0011：30 将餐中走菜

25、用的盘饰准备好，调料加足，抹布摆齐备用，最后对卫生进行一次清理准备走菜。11：3013：00 餐中将厨师加工好的菜品装盘上桌，上桌菜品注意菜品温度，注意仔细审单。13：0013：30 餐后按照厨房卫生标准将个人卫生区打扫好，原料入冰箱，下班吃饭16：1517：00 检查各种小料是否充足加足调料，准备好餐具同时蒸好米饭17：0020：00 餐中将厨师加工好的菜品装盘上桌20：0020：40 餐后将个人卫生区按厨房卫生标准打扫干净下班吃饭。鲍翅值班人员工作流程值班人员每天6：30之前到岗6：307：30 按标准对前厅炖制的汤进行加工搅制7：307：45 对来货进行核对验收10：00 左右北京货文登

26、货到，依照提货单逐一将所提原料核对验收搬回13：00 准备好下角料及需转快餐的原料，到员工餐吃饭13：20 回岗，13：45准时将展台灯关闭14：00 按照样品回收标准对样品进行回收，分类装好入冰箱保存，并将餐具洗刷干净，完后将餐厨垃圾送垃圾场。值班人员到客走方可下班，下班时检查好水、电、气，锁好门方可离开。20：00 值班人员吃饭并将下角料转送快餐20：20 回岗，21：00关展台灯回收样品入冰箱，刷干净餐具 值班到客走方可下班，下班时检查好水、电、气，锁好门方可离开。鲍翅厨师人员工作流程7：308：15对早来货初加工完毕的原料进行深层加工，氽水8：158：30 加工完毕后对灶台卫生进行清理

27、8：308：50员工餐就餐8：509：00 参加班前例会检查仪容仪表9：009：30 将餐中所需各种汤料准备好调好味备用9：3011：00 按标准对鱼翅或海参进行深层加工，按标准对样品按时摆放完毕11：0011：30 制作上菜用的几种汤汁，准备一餐的各种原料用量11：3013：00 餐中按照作业指导书要求制作菜品13：0013：30 餐后按照厨房卫生标准将个人卫生区打扫好原料入冰箱。下班16：1517：00将下午走菜用的各种汤汁按标准制作好17：0020：00 餐中按作业指导书要求制作菜品20：0020：40 餐后按照厨房卫生标准将个人卫生区打扫好，盘点原料库存数目入冰箱，下班大凉菜拌菜人员的

28、工作程序及时间8：308：45开例会，对昨天拌菜或其它方面出现不合格的问题认真听写记录，结合昨天好与坏开展今天的工作。8：459：00对香菜段粒的改刀，段分两种长3.3cm短2.5cm9：0010：00改刀白菜丝切丝要均匀，不要带帮，不要绿叶不能连刀，丝越细越好。10：0011：00青笋丝改刀长6cm，首先将青笋的叶和表皮去掉，但皮不要带肉，带肉会减少出料率。11：0011：20切海参。首先要打出库单，改刀时注意大小块均匀，厚度为0.5cm，洗干净称出斤数以便做账用。（海参加工过程中不能沾油）11：2011:30把拌菜调料加好汁的量是否够用，然后再检查香菜叶、茉、蒜末是否有杂物头发等。11：3

29、013:00上菜、拌菜。接单子，先看（大份中份），然后开始下料，在餐中忙时拌青菜的人一定要注意快拌，防止有些菜（如天葵、茼蒿尖、蛰皮菜芯等）萎缩。在装盘过程中能一手抓的一手抓，节约上菜时间，其它的最好一步到位，不给打合人员添麻烦。餐前先把拌菜小料拣干净，如香菜叶是否有黄叶烂叶，蒜末中是否有蒜皮或陈蒜等，拌完每个菜时注意把台面收拾干净，在拌菜时要看清楚单子，是否有清真、不加糖等特殊附加项，防止菜品重新加工和放错小料，影响上菜速度。13：0013：30打扫卫生，把调料盒收拾干净16：1516：30例会16：3017：00切海参程序和上午切海参的程序，量化标准是一样的。17：0017：30餐前检查和

30、加调料，检查蒜末中是否有蒜皮香菜叶，有黄叶或烂叶，香菜末中有连刀的拣干净。17：3019：30餐中上菜下午餐中比较集中，程序和中午程序基本相同。19：3020：30 开调料单，注意调料不能积压过多，柜子里调料摆放要有顺序摆好，然后摆时注意是否有过期调料，如有发现及时反馈。大凉菜值班共2人员工作流程7：15到岗验货1人（厨师），另1人把需要改刀、小料、葱丝、姜末、葱圈改刀到7：50，把改刀小料下角料顺便送到快餐切配间。抓菜人员2人，1个分单抓青菜1个抓海鲜抓青菜人员工作8：30例会到8：45从8：45开始把凉菜间所有的样品开摆从8：45到10：20样品摆好，10：2010：30自己检查如有不合格

31、的及时整改。鸟贝10：3011：00加工好11：0011：05到四楼拿夹子，西瓜11：0511：30餐前检查以便厨师长检查11：3012：30上菜中间不能离岗以免出现信息传达不到位12：3013：00看下一餐原料是否够用，如有不充足的及时通知。13：0013：30收拾卫生，把保鲜处存的原料及时转到保鲜库和柜里16：1516：25例会，对上一餐有工作不到位和不合格问题在例会点评，让他人吸取经验和教训。16：2516：35 搬餐具16：3517：00检查样品的新鲜度，如有不达标的样品及时整改换新。17：0017：30餐前检查，有天葵、茼蒿、蛰皮、萝卜皮、香椿芽、萝卜苗、木耳等。检查是否有烂叶、草、

32、虫、杂物。17：3019：30餐中上菜，分单子要一个一个分，看清单子是否有特殊附加项，如有特殊要求做好鲜明标记。19：3020：00检查原材料的销售情况以备明天使用原料的保鲜及样品的利用情况，是否做到物尽其用。20：30收拾卫生，注意卫生死角要常清理干净，原料是否保存到位。大凉菜抓菜人员工作流程8：30上班，例会10分钟8：409：20 摆放原料：把保鲜柜里面的原料拿出来摆放在架子上，看自己要备的料是否够当餐用的，如：红腰豆、核桃仁、龙须菜、金钩、小乌鱼，如果不够，去冻库先把小乌鱼、龙须菜领出来化冻，红腰豆用砍刀起盖倒在盆内洗净粘水及防腐剂，核桃仁在袋中取出放在水中化冻，化开冲洗干净，金钩用温

33、水泡软无异时即可，（当餐用当餐泡防止产生异味），龙须菜冻化开在袋中取出用刀剁碎即可；小乌鱼化开冻，锅内放温水开锅下入，烫至发白断生（切忌不要过老）出锅冲凉然后在改刀成小片即可。9：209：40餐前检查：检查要抓的原料中是否有杂物，如蛰头要一片一片的查看里面是否有头发、木梢、草等杂物。9：4010：10早来北京货和文登货夏日贝30斤，首先要冲洗干净防止里面有泥沙，对下一步的工作造成影响。把洗好的贝放在屉盘上排好，不要有压盖现象。防止蒸不透。大的贝约蒸6-7分钟，小的约蒸5-6分钟，不要老要蒸出来鲜嫩，否则口感就会哏。然后取肉放于盆内。10：1011：10加工海螺。因为早值班7：30开蒸柜需要上汽

34、过程大约蒸90100分钟，蒸前要用水冲净表面，放在肉中有沙。蒸完以后取出用竹签把肉取出连同籽一起取出。取肉的过程中用鼻子闻闻是否有异味。取完肉之后用手挤出白色豆粒状毒腺，一定注意处理干净，连同硬盖一同取下。第三道程序就是洗海螺肉，一定要用温开水（切忌不能用凉水）洗净上面的泥沙。第四道是对海螺的改刀必须专盆、专刀、专墩，专用马兜加工。小的一刀2块，大的两刀3块或三刀4块，改刀完之后称出净料多少，给主管以便做账。11：1012：30扒夏日贝及抓餐中来菜。1、夏日贝取净肉：左手抓住黑籽右手的大拇指顶住贝丁。左手往里拉用右手的拇指和食指撕去不能食用的一块白肉及膜，就取出贝丁，要求取出的贝丁要干净没有杂

35、物。2、餐中来菜：餐中来得菜尽量能一把抓的一把抓。如：蛰头海螺海参，夹得比较快的原料，防止积压提高工作效率，也提高技能水平。12：3012：50收料。把所有的料要换水的换水，该冲洗的情况收回保鲜柜摆放整齐，把买的块的原料放在外面，以便再次来菜好抓。12：5013：30把自己的案板和保鲜柜门窗等自己的卫生区打扫一遍。（附加：如果下午的海螺不够那上午12：30蒸海螺下午3：30上来加工海螺重复上一个流程。）下午上班例会10分钟16：4017：00摆放原料。把原料摆放在架子上，如果不易高温的原料放在保鲜柜的门口以便抓料。检查哪些原料不够要备出来比如蛰头，去保鲜库取回来称一下，上报给主管以便做账。里面

36、要压上冰。17：0017：30检查原料中是否有杂物，防止上桌被退回。17：3019：30餐中抓菜，重复上午抓菜过程19：3020：00重复上午收料过程下班、打扫卫生大凉菜切配工作流程8：308：40早例会8：409：30切小料：其中小料有：红椒菱形块红尖椒丝、红尖椒丁（海鲜小料和老醋花生小料），老醋花生小料，青尖椒丝、胡萝卜丝、小西红柿、黄瓜菱形块、圆葱块、圆葱条、青红车厘子、茴香苗9：3010：10切海参辣椒丁（长1.5cm宽0.75cm）10：1010：50切萝卜皮10：5011：00送下角料11：0011：40烫辣椒丁、香菜段、热海螺、烫鸟贝11：4012：30餐中打荷或传菜12：301

37、3：00撕蛰皮13：0013：30打扫卫生16：3016：40例会十分钟16：4017:40烫海参辣椒丁、香葱段、热海螺、烫鸟贝、烫蛰皮、烫海肠、拣海肠17：4019：30餐中打荷或传菜（其中19：00开货单）19：3020：10切蛰皮 20：1020：30打扫卫生其中炸花生一周一次，辣椒油、花椒油半月一次大凉菜打荷人员工作流程和时间8：308：45例会总结昨天的工作有不足之处和表扬认真记录，并认真听写点评8：459：50改刀小芹菜，先把头、尾去掉然后再摘叶子，洗净。将芹菜改刀为1.5cm的段，有粗的要从中间劈开，蒜苔改刀时要洗干净，长短要和小芹菜一样。装盘时要注意汤汁原料的多少，要求一样多，

38、不要忽多忽少。9:5010：10小银鱼的工作程序。首先把小鱼拣干净，是否有杂草及无法使用的，拣干净后再下锅炸，炸时注意火候，不要过轻或过重，一次少炸点，炸完注意保存好防止受潮，影响小鱼口感。在摆盘时再复查一次小鱼是否有杂物和头发等。10：1010：40把压桌碟，精美压桌碟最重要：1刀工要精2汤汁要均匀3料要一样多。11：00之前将四个压桌碟升到各个楼层，传菜口11：0011：30把压桌碟剩余原料收回保存，然后把打合所需餐具的品种各自摆好以便餐中使用，再把打荷所用小料检查一遍所用小料检查一遍是否有小料中带有杂物。11：3013：00中间如有时间把剩下的两种所需原料进行改刀，但有菜必须先上菜（要主

39、次分明）打合时注意接过单子先准备相应的餐具，然后把菜品形状弄圆润饱满，该加小料加小料，然后再看清单子，在盘子边上(夹子要夹单子右上角，45度)。餐中忙时一定要看清单子和菜品是否相符，每个菜的小料一定不要忘加。没有菜时随时清理台面。出菜无论出哪一桌菜必须先看清抓菜人员在单子上写几个菜，菜不齐不上桌，再次复查菜品是否忘加小料，菜品形状、表面是否有杂物，单子是否与菜品相符，盘边是否擦干净。16：1516：30例会16：3017：00根据订餐单桌数确定压桌碟的数量。17：20分压桌碟必须到位。17：2017：40检查餐具所需数量，及时补充17：4019：30餐中上菜质量要求与上午一致。19：3020：

40、00当天所备原料剩余多少，保存是否得当，再申购第二天所需原料，或协调兄弟部门工作。20：0020：40收拾卫生标准同上午快餐工作流程8：209：10到岗上班把今天吃的原料拿出来，看昨天剩的菜是否新鲜拿出来处理；9：1011：00对于该提前加工的原料进行加工，以免耽误开餐的时间；11：0012：30炒商务餐菜品，对商务餐菜品质量、色泽、口味进行自检是否合格，以及刷盆，保证菜品出锅后有成器；12：3013：00炒员工餐，对员工餐的质量进行认真检查，以保证员工餐的质量；13：0013：20吃饭时间；13：2015：10收拾卫生，打扫个人卫生区，以及卫生死角，收拾完后方可下班；18：5019：10把中

41、午员工餐没有吃完的饭菜，把能吃的进行处理；19：1019：30餐前准备，把没有的菜品进行调整，以及做好准备；19：3020：30炒员工餐，对菜品质量检查；20：3021：00吃饭时间；21：00收拾大体卫生，完后方可下班。快餐面点工作流程5：508：30全体面点人员上班，磨豆浆（前一天晚上泡好）、调馅、和面、烙饼、炸油条、油饼、鸡蛋饼、煎面包片、蒸馒头米饭；调馅：将大厨房转快餐的韭菜叶切成丁和提前炒好鸡蛋放在一起，加香油、酱油、盐、味精，调好口味。和面馅：和面时注意（1）不要和的太多，避免出现剩面的现象；（2）面不易和的太硬和软，要根据适当的，要根据适当的比例进行调制；（3）揉面柔到柔软而止；

42、（4）醒发待用（醒发时间30分钟）；炸油条：炸油条的时间要注意把油温控制好,一般油温要达到八成,要是太低油条下锅炸不起来,太高油条就炸的太硬;8:30清理周围卫生、吃饭；8：4511：00准备中午商务餐的米饭、馅饼、大饼、包子、花卷、馒头；11：0013：00商务餐开餐，帮助分米饭、馒头，打菜；13：00分员工餐；13：30收拾卫生下班；18：3020：00晚上一个人值班准备晚上员工餐的米饭、馒头和第二天早晨商务餐的油条面、泡黄豆，8点分员工餐；21：30收拾卫生下班。快餐切配间工作流程7：158：00东岗验货，检查原料有无变质，核对提货种类是否齐全，然后称菜，把原料拉回切配间，五花肉应立即送

43、到大灶加工，拉完菜后清理东岗地面碎菜垃圾，除鲜肉暂时放在保鲜库外，需要清洗的原料放水清洗，青椒洗完抠籽时应注意不要浪费原料，原葱头应切头去尾放入房间浸泡；8：2010：00先切当天商务餐所需原料，如熟食类要首先加工，加工完及时送大灶，加工应注意菜品中使用原料要做到片配片，条配条，丁配丁，并且做到加工的半成品大小一致，薄厚均匀，同时不要浪费原料； 清理保险库、冻库，保持库房地面干净无杂物，货架物品摆放整齐，并分类存放，将鲜肉保存到冻库，打出库单提出当日所需冻货及时加工； 安排人员择菜，上午九点半前厅人员过来帮忙择菜，择菜时注意不要浪费原料，削土豆时左手一定要佩戴线手套，注意安全，择完菜后要清理地

44、面垃圾；10:0010：30把当日所需菜品原料及时送往大灶，安排人员清理原料，注意韭菜要清洗三遍，防止杂物清理不干净，油菜清洗时要注意里面掺杂的碎草，避免浪费原料，前厅人员10：30回到原岗位；10：3013：00加工次日所需原料，包括次日早餐的咸菜，以及可以提前加工并储存的原料，尽量在午饭前完成11：30安排人员到前厅打餐上菜；到前厅帮忙人员要注意仪容仪表，衣服干净整洁，佩戴口罩及一次性手套，遵从前厅工作流程规章制度，停餐后及时返回切配间；13：3014：30处理下脚料，首先要归类处理，想尽办法充分利用所有下脚料，避免浪费，注意五花肉要切成肉丁，放入保险库即可抓紧时间，加大工作强度，争取这段

45、时间之内将下脚料处理完毕，避免造成积压；14：3015：00把加工好的下脚料放入库房，注意物品摆放，清理库房卫生，同一类放同一处； 打扫切配间卫生，尤其注意地面、墙面、门、货架卫生，倒垃圾应检查有无原料浪费，一切工作完毕后下班；18：5021：00每天一人值班，处理下脚料。快餐前厅工作流程6：50准时上班6：507：00开电脑、放餐巾纸、把巾纸都这好放入刷卡机里面，今天中午商务餐客人用，一个客人一般都是两张；7：007：05把布非炉排放到保洁柜上，备待会开餐时用，拿六个布非炉检查是否摆放整齐；7：057：10接半桶水，倒入布非炉里面，然后把酒精点入布非炉里面，然后把酒精点入布非炉的下面，以确保

46、原料的热度；7：107：30去大灶和面点把原料拉到前厅，检查原料是否有生； 7：307：35把原料摆放布非炉里面，用小碟打八托盘咸菜，查咸菜量是否多和少；7：357：40把粥盘里面的粥打满了以免客人来了等；7：40准时开餐；7：408：00把员工餐的原料拉到前厅，查原料的质量；8：00准时开员工餐； 8:308：30倒班去吃饭，查商务餐的原料是否购卖，查刷卡人是否有刷错卡现象；8：309：00记下商务餐早上的数额和人数，9点准时撤餐；9：009：30把前厅卫生搞好，餐具送入洗碗间；9：309：40查卫生是否合格；9：4010：30去切配间帮忙择菜，和切配间人员调料，保证择菜质量；10：3010：40去四楼拿西瓜，切好放入盘中，查量是否过多过少；10：4010：45去切配间拿生菜放入汤中；10：4510：50接一桶水倒入布非炉，确保菜的热度；10：5011：00从大灶拉菜，检查菜品质量是否合格；11;0011