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1、学前营养学,第五章 学前儿童的合理膳食,第一节 学前儿童膳食特点及常见膳食问题第二节 合理膳食的概念及要求第三节 学前儿童膳食指南及平衡膳食宝塔第四节 学前儿童食谱编制和评价第五节 幼儿园膳食第六节 学前儿童的饮食行为,宝宝营养膳食百科全书针对母乳喂养、宝宝营养需求、辅食添加与制作等新手妈妈最关心的问题，进行了权威详细的解答，为妈妈们提供了不同月龄宝宝的饮食方案以及常见喂养难题的解决方法，并提供了大量适合各年龄段宝宝身体发育需求的菜谱。,威廉西尔斯,医学博士，美国儿科学会会员，全美最知名的儿科医生之一。本书是西尔斯博士根据近40年的儿科临床实践，以及与妻子玛莎共同养育8个子女的经验，结合发展心
2、理学的“亲密理论”，总结出了一套“亲密育儿法”。即通过母乳喂养、与宝宝同睡、用背巾背着宝宝、及时回应宝宝需求等方式，使父母与幼儿及早建立亲密关系，让孩子在充满关爱的环境里长大。,我来了,人类智慧学理念下的婴幼儿保育本书以鲁道夫.史代纳所提出“灵性科学”的观点为基础，描绘出具体的幼儿照顾大纲，为父母亲、家人以及所有关心幼儿照顾的人士提供了实用的建议。作者探究了怀孕、出生、婴儿期、幼儿期，直到青少年期，述及躯体与灵性之间融合的过程、健康人格的形成、营养、穿衣、环境、玩具与学习、免疫与身体健康，以及技能与思考能力的获得。令人惊讶的是，她对于成长过程细节的关注，在幼儿保育领域可说是经验丰富且十分专业的
3、。,第一节 学前儿童膳食特点及常见膳食问题,一、学前儿童膳食的特点1.从奶类食物逐步过渡到接近成人膳食2.膳食中优质蛋白比例较高3.食物选择及烹调方式易于消化4.食物的色香味形俱佳5.餐次多：三餐+2点心,二、学前儿童膳食的常见问题,1.奶类选择问题三鹿奶粉事件：三聚氰胺2.辅食添加问题3.膳食结构问题,4.膳食搭配问题：饮料替代水5.零食选择问题：过多食用高糖食品、零食的进食时间不合理6.餐次安排问题：过多或过少,第二节 合理膳食的概念及要求,一、合理膳食的概念二、学前儿童合理膳食的要求,一、合理膳食的概念,对学前儿童来说，合理膳食是指根据学前儿童对热能和营养素的需要及各类食物的营养价值，通
4、过合理的食物调配，供给食物种类和营养素齐全、数量充足和比例适合的膳食，从而使人体的营养需要与膳食供给之间建立平衡关系，达到合理营养。,一、合理膳食的概念,1.合理膳食的结构不可缺少的五大类食物保证六大营养素齐全食物要合理搭配,2.合理膳食的特点数量充足营养均衡能量控制适度性多样性,二、学前儿童合理膳食的要求,1.供给充足的能量和优质蛋白质1岁以内的婴儿不能喝鲜奶，2岁以内的孩子最好也不要喝，因为鲜奶中的一些营养成分不容易被吸收，鲜奶中的型乳糖容易诱发婴儿胃肠道疾病，鲜奶中的矿物质会加重孩子的肾脏负担。2.膳食要搭配合理，做到营养均衡3.食物的色香味形等感官性状要讲究美感,宝宝的花样早餐,二、学
5、前儿童合理膳食的要求,4.餐次安排上要一日多餐1岁前：3-4餐奶，3次辅食2岁前：3餐，2次奶，1次点心3岁前：3餐，1-2次奶，1-2次点心3-6岁：3餐，2次点心,二、学前儿童合理膳食的要求,5.科学合理地选择零食经常食用的零食：水果、坚果适当食用的零食：鱼片、肉干、巧克力、乳酪、酸奶等；限制食用的零食：糖果、各种膨化食物、蜜饯、糕点等含有色素、香精、防腐剂等添加剂的食物。6.口味上少盐、不甜、不腻,补充：,水果类零食 可经常食用：新鲜蔬菜、新鲜水果。如西红柿、黄瓜、香蕉、梨、桃、苹果、柑橘、西瓜、葡萄等。适当食用：用糖或盐加工的果蔬干。如海苔片、苹果干、葡萄干、香蕉干等。限量食用：罐头、
6、蜜饯。例如水果罐头、果脯等零食含有较多糖而且制作中损失了部分营养素，要限量食用。,奶及奶制品可经常食用：优质的奶类零食。如纯鲜牛奶、酸奶等可以作为正餐中奶类食物摄入不足的重要补充。适当食用：奶酪、奶片等奶制品。限量食用：炼乳等通常含糖较多的食品。此处该强调的是乳饮料、乳酸饮料不属于奶类，不可以替代纯牛奶。,肉类、海产品、蛋类零食可经常食用：水煮蛋等在制作时没有添加油脂、糖、盐的零食。适当食用：牛肉干、松花蛋、火腿肠、肉脯、卤蛋、鱼片等。因为这些零食含有大量的食用油、盐、糖、酱油、味精等调味品，过量或长期食用会对人体造成伤害。限量食用：炸鸡块、炸鸡翅等。,零食选择的8项注意,1)时间上不要离正餐
7、太近。2)零食的选择要新鲜、易消化。3)数量要少量和适度。4)频率上要一天不超过3次。5)零食不是奖励品。6)玩耍时不要吃零食。7)口渴时少喝含糖饮料。8)吃零食前后，注意卫生。,第三节 学前儿童膳食指南及平衡膳食宝塔,一、学前儿童膳食指南二、学前儿童平衡膳食宝塔及制订依据,0-3岁婴幼儿喂养指南,（一）0-6月龄正常足月产婴儿的出生体重和身长分别平均为3.3kg和50cm出生后，其体格的发育处于高速生长阶段到6个月末，婴儿平均体重和身长分别增加到约7kg和63cm，此时婴儿的消化系统远未发育成熟，严重制约了6月龄以下的儿童对食物的选择母乳有很多优点，完全符合0-6月婴儿对营养的需求及消化吸收
8、特点，但是，母乳在某些营养素方面有缺陷，如维生素D，维生素K和铁的含量偏低。,0-3岁婴幼儿喂养指南,（一）0-6月龄1.纯母乳喂养为什么推崇母乳喂养？推荐坐着喂奶。喂奶后，不要马上把婴儿平放，应将婴儿竖直抱起，投靠在妈妈肩上，轻拍背部，排除其吞入胃里的空气，以防溢奶。在母乳充足的情况下，按需喂奶即可获得理想的体重增长。定时体检。,22,0-3岁婴幼儿喂养指南,（一）0-6月龄2.产后尽早开奶，初乳营养最好产后，若母子健康状况良好，应让婴儿尽快吸吮母亲的乳头以获得初乳。新生儿的第一口食物应该是母乳，在开奶前，应尽量避免糖水和奶粉喂养，以利于成功进行母乳喂养，并降低过敏风险。,23,0-3岁婴幼
9、儿喂养指南,（一）0-6月龄3.尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D足月儿给予母乳喂养着，于生后1-2周开始每日口服维生素D400-800IU人工喂养者，首选适合0-6月龄婴儿的配方奶粉早产儿、双胞胎及其他有维D缺乏危险的婴儿，需要在专业人员指导下补充维D,24,0-3岁婴幼儿喂养指南,（一）0-6月龄4.及时补充适量维生素K在医生的建议下补充母乳喂养的婴儿应口服维生素K混合喂养和人工喂养的婴儿，维生素K的来源可依赖合格的配方奶粉,25,0-3岁婴幼儿喂养指南,（一）0-6月龄5.不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养根据适用对象不同分成以下几类：婴儿配方食品：0-12月较大婴儿和幼儿配
10、方食品：6月龄以上婴儿和幼儿食用特殊医学用途配方食品：生理上有特殊需要或患有代谢性疾病的婴儿。比如：早产儿、先天性代谢缺陷儿、乳糖不耐受儿等6.定期检测婴儿生长发育状况婴儿的年龄越小，测量的间隔时间应越短，出生后前6个月应每半月测量一次，病后恢复期可增加测量次数。,26,0-3岁婴幼儿喂养指南,（二）6-12月龄此时，婴儿生长发育仍然处于快速发展时期，消化系统可以对泥糊状食物和较为细软的食物进行初步咀嚼，但对成人膳食中蛋白质、脂肪等营养物质的消化吸收尚不完全，需要逐步适应。需要经食物及时补充一些所需要的营养物质。单靠母乳已经不能满足婴儿的全部营养需要，所以要逐渐小心添加辅食,0-3岁婴幼儿喂养
11、指南,（二）6-12月龄1.奶类优先，继续母乳喂养除了母乳以外，乳类制品是该阶段婴儿的重要食物。普通鲜奶、豆奶粉、蛋白粉的蛋白质和矿物质含量远高于母乳，会增加婴儿的肾脏负担，不宜直接食用，建议首选6-12月龄婴儿配方奶粉或配方奶。,28,0-3岁婴幼儿喂养指南,（二）6-12月龄2.及时合理添加辅食添加辅食需要注意观察婴儿的消化能力和过敏反应对于此时婴儿，可适时选择磨牙饼干（棒）、馒头干、面包干等类似形状的食品，刺激牙齿萌出。辅食添加与母乳喂养http:/,29,其它食物的引入,为什么随着婴儿的消化系统发育逐渐成熟和生长发育的需要，纯乳类（人乳或配方乳）喂养已不能满足婴儿全部能量及营养素的需要
12、婴儿的食物需向成人固体食物转换其它食物引入恰当，不仅可满足营养需要，还能培养婴幼儿对各类食物的喜爱和自我进食能力,引入时间WHO 6个月发展中国家1-18个月发达国家4-5个月我国4-6月体重6kg以上、抬头稳、每天喂8-10次母乳后仍感觉饿或每日奶量达1000ml,引入食物顺序首先强化铁的营养米粉 其次是蔬菜、水果 最后添加蛋、鱼及其他肉,引入方法逐渐适应：婴儿接受一种新食物需要有适应的过程，故每种宜尝试10-15次（5-7日）至婴儿逐渐接受后再尝另一种新食物单一食物引入的方法可刺激婴儿味觉的发育帮助观察婴儿出现的食物的不良反应，特别是食物过敏新食物的量应由少到多，即从开始1勺，逐渐加量,由
13、细到粗：泥末碎 块成人软食(咀嚼、吞咽),进食技能培养,婴儿的进食技能发育水平与幼儿的进食习惯培养及生长发育有关4-6个月龄时学习从勺中取食7-9个月龄时训练用杯喝水10-12个月龄训练用手抓食，指状食物可帮助婴儿进食、增加进食兴趣，有利于眼手动作协调和培养独立进食能力,0-3岁婴幼儿喂养指南,（二）6-12月龄3.尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐、不加调味品单独制作，不加盐和调味品，食物原料新鲜，制作过程卫生最好现吃现做，不要喂存留的食物4.逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为固定吃饭时间、喂食者、地点、餐具，使婴儿形成必要的条件反射吃完后，要适当表扬安静舒适的进餐环境，不要边吃边玩，边
14、吃边看电视，不要追着孩子喂饭,36,为什么给婴幼儿的食品中要少糖、无盐、不加调味品？,无盐：我国成人居民高血压的高发与食盐的高摄入量有关，要控制和降低成人的盐摄入量，必须从儿童时期开始，而且控制越早收到的效果会越好少糖：糖容易产生饱腹感，抑制其它营养素的吸收；预防龋齿；不加调味品：婴儿的味觉正处于发育过程中，对外来调味品的刺激比较敏感，加调味品容易造成婴儿挑食或厌食。,0-3岁婴幼儿喂养指南,（二）6-12月龄5.定期监测婴儿生长发育状况24月龄内婴幼儿一般采用身长进行生长发育评价，满2周岁以后用身高进行评价6.注意饮食卫生,0-3岁婴幼儿喂养指南,（三）1-3岁幼儿喂养指南1-3岁幼儿生长速
15、率较婴儿时期有所下降，但在整个生命过程中仍然处于高速发展的时期，对各种营养素的需求相对较高体重发育相对早于身长的发育，各项生理功能也在逐步发育完善乳牙从6-8月龄开始萌出，到2.5岁前乳牙全部萌出，对食物的咀嚼功能得到加强，但尚未完善消化道各种酶的分泌水平逐渐达到成人水平，可以对食物进行较好的消化，但总体上幼儿对外界不良刺激的防御性能较差,0-3岁婴幼儿喂养指南,（三）1-3岁幼儿喂养指南此时，母乳中营养物质含量明显下降，分泌量也不能满足营养需要1岁以后儿童需要开始接触乳类以外的食物，并逐步实现向一般固体食物的过渡此阶段的喂养指南的目的：普及合理添加辅食和断乳的科学知识，帮助儿童养成良好的饮食
16、习惯，并相互促进，实现儿童的健康成长,0-3岁婴幼儿喂养指南,（三）1-3岁幼儿喂养指南1.继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样2.选择营养丰富、易消化的食物3.采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食4.在良好的环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养5.鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦和肥胖,孩子多大断奶为宜？,4-6月后，按需添加辅食。有一个粗略的统计，在添加辅食初期，辅食提供热能约占全部食物的10%；到婴儿8-9个月时可达1/2，在婴儿期时，当辅食提供的热能已占全部食物热能的2/3，这是断母乳已具备条件了。断母乳时也要有适当的灵活性。6个月母乳已无营养价值，提前
17、断奶？这个说法有误。对婴儿来说，母乳一直是无可比拟的最佳营养品。对职业妇女也应尽可能在加辅食的同时坚持母乳喂养到1岁。夏季不宜断奶，比较容易引起消化不良或消化道疾病，一般断奶时间延至秋季。2岁时一定要断母乳了。,0-3岁婴幼儿喂养指南,（三）1-3岁幼儿喂养指南6.每日足量饮水，少喝含糖高的饮料幼儿口渴时，往往首先表现出烦躁等主动喝水时，已经缺水比较明显除了主餐饮食和加餐食物中包含的汤水外，应定时提醒和帮助幼儿饮水，要特别强调及时饮水幼儿胃容量较小，可每次适量饮水（50-100ml），勤饮水（上下午各2-3次，晚饭后的饮水量视情况而定）,0-3岁婴幼儿喂养指南,（三）1-3岁幼儿喂养指南7.定
18、期监测生长发育状况8.确保饮食卫生，严格餐具消毒建议婴幼儿餐具采用热力消毒：将餐具浸入水中煮沸10分钟，或者把餐具放到蒸具内，隔水蒸10分钟应选择耐热材料制成的婴幼儿餐具不提倡食用消毒剂消毒婴幼儿的餐具,3-6岁学前儿童膳食指南,学龄前儿童生长速率比起前两个时期有所下降，但仍处于较高水平，对营养素的需要量相对较高此时，儿童的生活自理能力增强，主动性和好奇心加强，儿童行为表现向独立和主动方面发展对食物的选择表现出一定的主动性和逆反心理，容易导致偏食和挑食模仿力强，喜欢模仿家长，是儿童良好饮食习惯行程的关键时期每天要给予一定量的零食,3-6岁学前儿童膳食指南,1.食物多样，谷类为主2.多吃新鲜蔬菜
19、和水果颜色深浅，分为深色蔬菜和浅色蔬菜，深色蔬菜的营养价值一般优于浅色蔬菜。尽量选择新鲜水果，不要用果汁代替水果,深色蔬菜和浅色蔬菜,深色蔬菜指深绿色、黄色、红色、紫红色蔬菜，富含维C和胡萝卜素，还含有其他多种色素物质和芳香物质，可促进食欲菠菜、油菜、芹菜叶、空心菜、西兰花、生菜、番茄、胡萝卜、南瓜、红辣椒、红苋菜、紫甘蓝同样是十字花科甘蓝类蔬菜，西兰花的维生素C含量高出白菜花20%左右，胡萝卜素是白菜花的30多倍，叶酸含量是白菜花的2倍。,3-6岁学前儿童膳食指南,3.经常吃适量的鱼禽蛋瘦肉肉类中铁的利用较好鱼类特别是海鱼所含不饱和脂肪酸有利于儿童神经系统的发育动物肝脏中含维生素A、铁极为丰
20、富，富含维生素B2，叶酸等,3-6岁学前儿童膳食指南,4.每天饮奶，常吃大豆及其制品对于乳糖不耐受儿，可采取以下对策：A.改吃低乳糖奶制品或酸奶B.可用少量多次饮奶的方式C.先吃主食，避免空腹饮奶D.饮奶前服用乳糖酶,3-6岁学前儿童膳食指南,5.膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料6.食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长7.不挑食，不偏食，培养良好饮食习惯合理安排儿童饮食，一日三餐加1-2次点心，定点、定时、定量用餐让儿童养成自己吃饭的习惯吃饭时专心，细嚼慢咽，但不能拖延时间，最好在30分钟内完成，允许儿童在合理的范围内选择食物8.吃清洁卫生、未变质的食物,补充：,孕期妇女膳食宝塔
21、哺乳期膳食宝塔,学前儿童平衡膳食宝塔及应用,借助以下问题阅读书本P95-97的相关内容：1.0-6岁分成几个阶段？每个阶段的宝塔有几层？2.1-3岁和3-6岁的膳食宝塔相比，有何不同?3.如何理解宝塔并把宝塔用到日常生活中：A.你平时如何选择食物？B.一定要不做任何区分地严格按照宝塔的内容来选择食物的种类和数量吗？C.内陆和海边的居民食物一样吗？D.平衡膳食宝塔需要短期遵循还是长期习惯？,第四节 学前儿童食谱编制和评价,一、膳食营养目标学前儿童与饮食有关的生理和心理发展特点:1. 新陈代谢旺盛，发育较快，加之此阶段儿童活泼好动，能量消耗也大，因此对营养的需求相对较高。饮食要求：每日摄入的能量应
22、略大于消耗的能量才能支持生长发育的需要，同时应摄入足够的蛋白质、维生素和微量元素。,一、膳食营养目标,2.消化、泌尿、神经等器官系统发育尚不完善，咀嚼能力差，胃容量小，胃肠蠕动及调节能力、各种消化酶的活性等较低。饮食要求：学前儿童的食物应容易消化，餐次安排上不能像大人一样一日三餐，进餐次数应多些，可在三餐基础上增加上午、下午和晚上临睡前一次点心。,一、膳食营养目标,3.味觉灵敏，食欲好，消化道已能适应多种食物，消化能力较婴儿期有较大提高。饮食要求：饮食中可选择多种食物共儿童食用。4.好奇心强，喜欢花样多变的食物，尤其受食物色彩和外形的影响。饮食要求：在烹饪中应变换食物种类，选择色、香、味、形俱
23、佳的食物，烹饪方法应多样，同时可将食物做成儿童喜欢的形状。,二、膳食制订原则,1.根据学前儿童的年龄、生理特点、活动强度的特点，保证营养平衡的原则2.食物多样化的原则3.专门烹饪、易于消化的原则4.考虑季节和市场供应情况，兼顾经济条件的原则5.制订合理膳食制度的原则6.培养健康的饮食习惯的原则,三、食物的选择,1.谷类2.动物性食物3.大豆及其制品4.蔬菜和水果类5.烹调用油和食糖,四、编制食谱,（一）计算法 （二）食物交换份法 （三）平衡膳食宝塔应用法,（一）计算法,1.根据用餐儿童的性别、年龄、生理状况、活动强度，确定其总能量和宏量营养素应提供的能量。具体步骤：参考书本P138中国居民每日
24、营养素参考摄入量（DRI）蛋白质10%-15%，脂肪20%-30%，碳水化合物55%-65%根据3种产能营养素的能力系数将其折算成具体质量：4:9:4kcal/g。,例子,男性 ，20岁，大学生，轻体力活动。请用计算法为他编制一日的食谱。,例子,1、确定总能量：查表可知该男性属于轻体力活动，一日能量需要为2400千卡确定宏量营养素的需要量：膳食中蛋白质的摄入量240012% 4=72克膳食中脂肪的摄入量240025% 9=67克膳食中蛋白质的摄入量240063% 4=378克,（一）计算法,2.根据能量及营养素全日供应量，按照三餐能量分配比例（一般适宜的分配比例为：早-30%，中-40%，晚-
25、30%,）计算出三大能量营养素的每餐需要量。,例子,2、计算每餐的宏量营养素的需要量：中餐:蛋白质724028.8克脂肪67 4026.8克碳水化合物378 40151.2克早餐和晚餐：蛋白质：21.6克，脂肪：20.1克，碳水化合物：113.4克,（一）计算法,3.确定主食品种和数量（参考食物成分表） 以早餐为例：先确定品种：根据喜好和营养要求确定，比如确定主食为花卷确定数量： （1）查食物成分表，100克面粉的碳水化合物的含量为74.6克 （2）所需面粉的量为：113.474.6100152克所以早餐主食为：花卷 面粉 152克,（一）计算法,4. 确定副食的品种和数量品种：牛奶和鸡蛋副食
26、提供的蛋白质早餐总的蛋白质主食中的蛋白质21.6-1520.07=21.6-10.6=11克先确定鸡蛋的量：一般以一个表示，一个鸡蛋净重50克，蛋白质含量为12克/100克;则鸡蛋提供的蛋白质为6克；牛奶的量：牛奶提供的蛋白质应该占1165克查牛奶的食物成分表，牛奶蛋白质含量为3克/100克；则牛奶的量为：5 3100167克,（一）计算法,5.蔬菜的确定：根据喜好适当配备，比如可选择凉拌黄瓜：黄瓜80克6.油的确定：查阅食物成分表，算出面粉(1.06)、鸡蛋(5.40g)、牛奶（5.34g)、黄瓜中(0.16)的脂肪含量，然后用早餐脂肪的量（20.1)减去算出的量(12g)就是加入的烹调用油
27、量(8g)。,（一）计算法,7.编制早餐食谱如下： 花卷 面粉 152克 鸡蛋 60克 牛奶 167克 凉拌黄瓜 黄瓜 80克 芝麻油 8克同样的程序编制中餐和晚餐,（一）计算法,一日食谱编制如下：早餐 花卷 面粉 152克 鸡蛋 60克 牛奶 167克 凉拌黄瓜 黄瓜 80克 芝麻油 8克中餐：米饭 粳米 180克 清炖黄花鱼：小黄花鱼 80克 油 7克 番茄炒菜花：菜花 150克 番茄 100克 油8克晚餐：馒头 面粉 150克 萝卜丝炒虾皮 虾皮 10克 白萝卜150克 油6克 肉片白菜炖豆腐 瘦肉 25克 大白菜100克 豆腐50克 油6克,9 食谱的评价和调整,（1）食物多样化？（2
28、）各类食物的量充足？（3）全天能量、营养素适宜？（4）三餐能量分配合理？（5）三种能量营养素供能比例合适？（6）优质蛋白质占总蛋白的比例合适？,评价食谱的过程,食物归类每种食物数量每种食物各种营养素含量一天食谱各种营养素含量：与DRIs比较三种能量营养素供能比优质蛋白质占总蛋白比三餐供能比例,http:/,（二）食物交换份法,书本P103各类食物的等值交换表,（三）平衡膳食宝塔应用法,按照平衡膳食宝塔建议各类食物参考摄入量安排每日膳食,按照7个不同能量水平建议的食物摄入量(g/d),幼儿园食谱设计,1 确定儿童人均每日能量供给量目标2 确定每日人均宏量营养素供给量目标3 根据餐次比计算每餐营养
29、素摄入量4 主食和副食品种和数量的确定5 设计一日食谱6 食谱评价和调整7 确定食物的采购量8 应用食物交换份法制定一周食谱,某幼儿园小班（23）岁共30人，其中男孩有18人，女孩有12人。请为该小班小朋友制定一周食谱。,1.确定某一年龄儿童的人均每日能量供给量目标该班人均能量供给量目标为（1200 x181150 x12）/30=1180(kcal）2.确定每日人均三大营养素供给量目标查表可知23岁幼儿的蛋白质需要量为40克（不分男女）脂肪功能比为3035：1180 x30/939克碳水化合物的供给量为（118040 x4-1180 x30%)/4=166克,3.计算三大营养素的各餐点分配量
30、幼儿园的膳食一般是三餐两点制早餐：20 早点：10午餐：30 午点：10晚餐：30,该班各餐点的三大营养素供给量为早餐：蛋白质为40 x208克 脂肪为9x207.8克 碳水化合物为166x2033克早点和午点：蛋白质40 x104克 脂肪为39x103.9克 碳水化合物为166x1016.6克午餐和晚餐：蛋白质为40 x3012克 脂肪39x3011.7克 碳水化合物为166x3050克,4.主食和副食品种的确定 早餐：干湿结合，荤素结合，品种多样 午、晚餐：主食品种要多样，粗细结合 副食品种要多样，荤素结合，干稀结合，避免重复假设该幼儿园小班的品种确定如下：早餐：馒头、牛奶；早点：花卷、苹
31、果午餐：大米饭，蒸肉饼，炒菜心；午点：瘦肉粥晚餐：大米饭，西红柿炒鸡蛋,5.主副食数量的确定 同计算法,6.食谱的初步确定该幼儿园小班的人均食谱如下早餐：馒头70克，牛奶100ml早点：花卷36克，苹果50克午餐：米饭192克，蒸肉饼51克，蒜茸炒菜心100克午点：瘦肉粥：瘦肉11克 粥168克晚餐：米饭192克，西红柿炒鸡蛋：鸡蛋53克，西红柿100克）午餐和晚餐的烹调油分别约为4克,7.食谱的评价和调整8.应用食物交换份法制定一周食谱,第五节 幼儿园膳食,一、幼儿园膳食管理二、幼儿园营养评价,一、幼儿园膳食管理,1.成立膳食管理委员会成员：园长、营养师或监管儿童营养的卫生保健人员、膳食管理
32、员、炊事班长、保健人员、教师代表、家长代表及财务人员；职责：每月召开例会，对膳食计划、食谱制订、食物购买渠道等进行管理、监督、评价，商讨问题，定期向家长汇报。,一、幼儿园膳食管理,2.食物营养与安全的培训营养师或监管儿童营养的卫生保健人员对炊事人员、保健人员定期进行食物营养和安全的培训，并对其考核，将考核成绩纳入奖金分配计划。,一、幼儿园膳食管理,3.制订膳食根据中国居民膳食营养参考摄入量（DRI）确定其营养需要的目标，制订膳食计划。,一、幼儿园膳食管理,4.按周编制食谱营养师或保健医生每周制订幼儿代量食谱，主副食品种多样，每月做1次营养计算并分析，并定期计算幼儿进食量和营养素摄取量。一周食谱
33、应做到不重复。每一周食谱应在上一周周末公布。,一、幼儿园膳食管理,5.食品卫生监督管理儿童膳食管理委员会授权营养师或卫生保健人员对幼儿膳食实施过程的卫生进行全程监督和指导。包括食物购买渠道、食物储存、食物烹饪前的处理、烹饪过程、炊具餐具消毒、幼儿进餐环境等。,一、幼儿园膳食管理,6.幼儿膳食营养监测以记账法进行膳食调查，对该季度幼儿的膳食营养进行粗略评估。7.伙食费专款专用计划开支，合理使用，每月向家长公布伙食费开支情况；工作人员的伙食与幼儿伙食要严格分开。,一、幼儿园膳食管理,8.严格执行幼儿的作息制度按时准备好幼儿的饭菜及点心，两餐间隔不少于3.5小时。9.保教人员注意做好餐前餐后管理工作
34、进餐前不处理幼儿发生的问题，保证幼儿吃好，饭后要散步；按时开饭，幼儿进餐时间不得少于30分钟。,二、幼儿园营养评价,（一）膳食调查（二）幼儿体格检查（三）实验室检查,（一）膳食调查,膳食调查的定义膳食调查是通过对群体或个体儿童每天进餐次数、摄入食物的种类和数量等调查，再根据食物成分表计算出每人每日摄入的能量和其他各种营养素，然后与推荐供给标准进行比较，评价出膳食质量能否满足儿童生长所需，并了解膳食计划、食物分配和烹饪加工过程中存在的问题，提出改进措施。,（一）膳食调查,1.称重法通过称重每餐各种食物的食用量，计算出每人每日各种营养素的平均摄入量。按季节、食物供给的不同每季度测1次，调查时间以1
35、周为宜，最短不少于3天。多用于集体儿童膳食调查。,（一）膳食调查,2.询问法询问内容包括被调查儿童在某一段时间（最近1-3天）内每日进餐次数、食物的种类、具体数量等。然后算出一日平均能量和其他各种营养素的摄入量。多用于个人膳食调查。,（一）膳食调查,3.记账法逐日登记所消耗各类食物量以及每日每餐用膳实际儿童数，计算出每个儿童每日各种营养素及能力摄入量。多用于集体儿童机构。,（一）膳食调查,4.膳食调查结果评价（1）总能量供给（2）蛋白质摄入量与优质蛋白质的比例（3）脂肪来源 （4）三大产能营养素来源的比例（5）三餐比例,（二）幼儿体格检查,身高和体重两项指标最重要；身高可以反映长期的营养状况；
36、体重可以反映近期的营养状况。,（三）实验室检查,实验室调查是指通过生物化学方法分析小儿的体液、排泄物、血液和组织中的各种营养素或营养代谢产物及其他有关成分、血液中酶活性测定等，了解膳食中的营养素被吸收和利用的情况，对儿童的营养状况进行评价的一种方法。,第六节 学前儿童的饮食行为,一、常见的不良饮食行为偏食挑食暴饮暴食拒食,二、不良饮食行为的形成原因,1.婴幼儿期喂养不科学（1）婴儿期未能及时地循序渐进地添加辅食，进行学习吃食物的尝试和训练；（2）3岁以前过多地依赖液体和半固体食物，对具体食物不敢兴趣，也没有咀嚼技巧；（3）婴幼儿期食品品种单调，对新的食物缺乏认识和兴趣。,二、不良饮食行为的形成
37、原因,2.家长不良饮食行为的影响（1）早餐随便对付，下午回家后不断进食各种零食，正餐时已无食欲；（2）食物烹饪不得法，饮食单调；（3）过早进食成人膳食，超过了儿童的能力，使其反感或拒食；（4）受父母偏食和挑食不良饮食习惯的影响。3.学前期儿童心理及个性发展的影响,三、健康饮食行为的培养,1.要逐渐培养幼儿定时、定点、定量的好习惯；教会幼儿使用杯、碗、筷子；要专心进食，充分咀嚼；2.帮助幼儿建立起健康膳食模式的概念3.应少吃零食4.不过食（贪食）5.就餐环境要清洁、安静6.为幼儿专门制作和烹调饮食7.进餐时父母及其他成人正面耐心地诱导孩子对食物的兴趣8.通过食物知识的学习，培养幼儿的兴趣,Thank You !,
