质量和食品安全管理手册.docx

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1、东莞市宏华饮食有限公司质量和食品安全管理手册页码：60/60版本：A/0文件编号：HH-QM-001生效日期：2013/05/08 0.1 手册目录0.1手册目录010.2 质量和食品安全管理手册颁布令03 0.3 质量和食品安全管理手册说明040.4 质量和食品安全管理手册发放页060.5 质量和食品安全管理手册修改页070.6 任命书080.7 公司简介100.8 质量管理体系及食品安全体系职能分配图110.9 方针、目标130.10 ISO9000、ISO22000与质量和食品安全管理手册章节对照141 范围182 规范性引用文件183 术语与定义194 质量和食品安全管理体系224.1

2、 总要求224.2 文件要求225 管理职责265.1 管理承诺265.2 以顾客及其他相关方为关注焦点265.3 质量/食品安全方针和目标 265.4 策划275.5 职责、权限和沟通275.6 管理评审336 资源管理366.1 资源的提供366.2 人力资源366.3 基础设施366.4 工作环境377 产品实现387.1 产品实现的策划387.2 与顾客有关的过程447.3 设计和开发447.4 采购447.5 生产和服务的提供467.6 监视和测量设备的控制487.7 应急准备和响应498 测量分析改进518.1 总则518.2 测量和监视418.3 不合格品控制538.4 数据分析

3、及验证活动结果的分析548.5改进 55附录1 东莞市宏华饮食有限公司组织机构图58附录2 程序文件清单590.2质量和食品安全管理手册颁布令为了更好满足顾客要求，适应市场的竞争，不断提高公司的食品质量卫生安全管理水平。东莞市宏华饮食有限公司质量食品安全管理手册依据质量管理体系要求GB/T19001-2008/ISO9001：2008标准、食品安全管理体系 食品链中各组织的要求GB/T220002006/ISO22000：2005及公司有关要求，并结合本公司实际情况编制而成，阐述了公司质量和食品安全方针，质量和食品安全目标及质量和食品安全管理体系的过程、过程关系及其管理方法。经认真审核，符合国

4、际质量和食品安全管理标准的要求，适合公司的需要，现予颁布。公司质量食品安全管理手册对内是公司质量和食品安全管理体系有效运行，规范公司持续改进和提供优质产品服务的纲领性文件，对外是证实公司有能力稳定地提供满足客户和法律法规要求的产品服务的证实文件。是质量和食品安全管理活动的基本依据；也是全体员工的行为规范准则， 质量食品安全管理手册（第A版）定于 2013 年5月8日发布并实施。要求公司各部门、全体员工必须正确理解并严格执行，严格按照手册的要求落实责任，开展质量卫生安全管理活动。质量食品安全管理手册在实施后可能会修订，在使用手册时，应注意检查是否有修订记录。 总经理（签名）： 二0一三年五月八日

5、03 质量和食品安全管理手册说明公司质量食品安全管理手册（第A版）依据GB/T19001-2008/ISO9001：2008, GB/T22000-2006/ISO22000：2005编写和修订，内容包含了质量管理体系、食品安全管理体系要求，简称为质量食品安全管理手册。该手册由公司质检部组织编制，各职能部门负责人审核，管理者代表复审，总经理最终批准。质量食品安全管理手册作为公司管理保证能力的证明文件及第三方管理体系审核的依据。它是贯彻实施管理体系方针、目标的纲领性文件，是公司内全体员工行为规范的准则，也是本公司落实管理职能和开展管理活动的宗旨和指导。本手册由质检部负责统一编号、造册、登记、分发

6、及归口管理，其解释权、更改权归质检部，更改后由管理者代表审核，总经理审批。其它文件在制定时均不得超越手册中的原则和要求，在管理体系运行过程中，手册及相关的支撑性文件尚需不断修订完善，需按程序要求及时更改或修订。1.公司总经理组织对管理体系进行策划，将策划结果形成质量食品安全管理手册，它是本公司质量和食品安全管理的总方向，全体员工必须遵照执行。2.质量食品安全管理手册的编制应符合管理体系标准要求和相关法律法规要求。3.手册采用活页装订的方式，以便于更改换页。4.手册的发放和管理 手册的发放范围：总经理、副总经理、管理者代表/食品安全小组组长和各部门； 持有者应妥善保管手册，不得在手册上随意涂改，

7、不得外借，如发现遗失追究其责任； 当组织机构发生变化时，文件控制部门应对手册收回； 各版手册均应由综合部永久保存一份，并标识存档。5.手册的修改5.1在执行过程中，有以下情况之一时对手册进行修改： 公司组织机构或管理职责有重大变化； 编制手册所依据的有关标准、法规有较大变动； 在实施中发现手册内容不适用于本公司实际情况； 其他导致必须修改的情况。5.2手册的修改由管理者代表和食品安全小组组长负责组织有关人员进行，经其审核后，报总经理批准。任何部门和个人均无权擅自对手册进行修改。6. 手册的宣贯 手册的解释权属综合部，并组织宣贯； 手册的宣贯应做到经常性、持久性、形式多样性； 管理者代表和食品安

8、全小组组长负责组织对各部门执行手册的情况实施监督。本手册适用于本公司的各职能部门的管理。当公司生产经营环境发生重大变化或必须遵守的法规有重大更改等情况发生时，则对本手册进行换版。新版本颁发时旧版本即行废止。0.4 质量和食品安全管理手册发放页发放对象分发号份数版本受控状态总经理011第A版受控管理者代表021第A版受控副总经理031第A版受控质检部042第A版受控生技部051第A版受控厨务部061第A版受控综合部071第A版受控认证机构081第A版非受控0.5 质量和食品安全管理手册修改页序号更改单号更改页码更改条款版/次标记更改日期发布日期0.6 任命书管理者代表任命书根据ISO9001/I

9、SO22000管理体系标准的规定，为建立、实施和持续改进质量管理体系，经公司研究决定任命 苏永辉 为公司管理者代表，任期三年，其职责为： 负责公司建立、实施和持续改进公司的 ISO9001/ISO22000 管理体系； 向公司总经理报告管理体系的业绩和任何改进要求； 确保在公司内提高全体员工满足顾客要求的意识、以最大限度的满足客户的需要； 代表公司就质量和食品安全的有关事宜与外部联系； 审核质量食品安全管理手册，批准程序文件； 主持内审，任命审核组长； 组织管理评审。希望公司全体员工在管理者代表的率领下，全力以赴积极参与 ISO9001/ISO22000 管理体系认证工作和出色地完成本职工作，

10、以确保公司的产品满足顾客要求并力争超越顾客期望，树立公司的良好形象，增强公司的市场竞争力，使公司不断地发展壮大。 总经理： 二O一三年五月八日食品安全小组任命书根据公司ISO9001/ISO22000管理体系标准的规定，为建立、实施和持续改进质量管理体系，经公司研究决定任命苏永辉为公司食品安全小组组长（副组长：质检部负责人； 组员：生技部、厨务部、综合部（业务、采购、人事行政、物流）等负责人组成，任期自2013年5月8日至2014年5月8日，食品安全小组组长的职责为：a) 负责编制、验证前提方案；b) 负责描述原辅料材料、成品特性、预期用途、流程图、过程步骤和控制措施；c) 负责进行危害分析，

11、并建立操作性前提方案和HACCP计划；d) 负责进行预备信息、前提方案和HACCP计划文件的更新；e) 负责进行控制措施及其组合的确认；f) 负责推进和落实本部门食品安全管理体系相关工作；g) 负责向食品安全组长和最高管理层汇报本部门的体系工作情况；h) 负责进行食品安全管理体系的验证。希望食品安全小组履行其职责，持续的改进公司的质量管理水平和服务能力，为客户提供更为优质的大益产品及服务。 签 发： 东莞市宏华饮食有限公司 二O一三年五月八日0.7 公司简介东莞市宏华饮食有限公司创建于1992年，位于东莞市长安镇锦厦石寨路8号；从一家蔬菜副食批发部发展成为专业从事团体伙食承包经营的公司，经过1

12、0多年来对饮食服务工作的不断探索，改革，进取中发展成为最具专业、最具规模的团膳公司。独特的经营理念和品质政策，先进的管理方式、运作模式和优质的服务。能为各大、中、小型企业提供最为完善的膳食服务。公司建立了一套完整的质量管理体系。 本手册提供给用户和独立认证机构以证明东莞市宏华饮食有限公司有能力满足合同中的食品安全管理标准条款和要求。本公司本着“质量第一、服务至上”的企业宗旨，对生产过程力求精益求精，把对客户的承诺作为员工的行动，热诚为客户服务，为客户排忧解难。0.8 质量管理体系及食品安全体系职能分配图 部 门 职 责 总经理 副总经理管理代表小组组长食品安全综合部（业务） 综合部（人事） 综

13、合部（物流） 质检部 厨务部综合部（采购）生技部4 管理体系要求4.1 总要求4.2 文件要求4.2.1 总则4.2.2 质量食品安全管理手册的控制4.2.3 文件控制4.2.4 记录控制5 管理职责5.1 管理承诺5.2 以顾客其他相关方为关注焦点5.3 质量/食品安全方针和目标5.4 策划5.4.1 管理体系目标5.4.2 质量和食品安全管理体系策划5.5 职责、权限与沟通5.5.1 职责和权限5.5.2 管理者代表和食品安全小组组长5.5.3 沟通与信息5.6 管理评审6 资源管理6.1 资源提供6.2 人力资源6.3 基础设施6.4 工作环境7 产品实现7.1 产品实现的策划 部 门

14、职 责 总经理 副总经理管理者代表小组组长食品安全综合部（业务） 综合部（人事） 综合部（物流） 质检部厨务部综合部（采购）生技部7.2 与顾客有关的过程7.3 设计和开发（删除）7.4 采购7.5 生产和服务的提供7.5.1 生产和服务提供的控制7.5.2 生产和服务提供过程的确认7.5.3 标识和可追溯性7.5.4 顾客财产7.5.5 产品防护7.6 监视和测量设备的控制8 测量、分析和改进8.1 总则8.2 监视和测量8.2.1 顾客满意8.2.2 内部审核8.2.3 过程的监视和测量8.2.4 产品的监视和测量8.3 不符合及不合格品控制8.4 数据分析8.5 改进8.5.1 持续改进

15、策划8.5.2 纠正措施和预防措施8.6 食品安全管理体系的确认、验证和改进主导 配合0.9 方针、目标 质量食品安全方针：健康安全、优质生产、持续改进、顾客满意确保餐饮的制作及服务的安全合法生产和满足法律法规要求；实现资源循环，确保清洁生产，并通过全员参与，持续改进食品质量安全管理体系，满足要求并力争顾客满意。质量和食品安全目标： 序号目标值计算方式数据来源A顾客满意度达到95%（回收问卷总数不满意问卷数）/回收问卷总数*100%业务B食物中毒事故：0次统计+汇报财务（食品安全原因直接经济损失大于2000元以上）各部门分目标：部门目标值计算方式数据来源频次备注厨务部工序质量抽检合格率达到97

16、%以上抽检合格项/抽检总项*100%质量管理月度考评综合部（物流）库存物资储存不合格次数（经济损失200元的质量事故）3次/年统计+汇报财务年度考评质检部成品抽检不合格次数为0）统计+汇报厨务部年度考评综合部人事生产系统人员健康检查完成率达到100%完成率=（完成人数/总人数）*100%人事档案季度考评生产系统相关人员综合部人事公司培训计划完成率达到90%完成率=（完成次数/计划次数）*100%人事季度考评生技部工艺流程错误次数2次/年统计+汇报生技部季度考评0.10 ISO9000/ISO22000与质量和食品安全管理手册章节对照质量食品安全管理手册GB/T19001-2008标准条文GB/

17、T22000-2006标准条文4 质量、食品安全一体化管理体系4 质量管理体系4 食品安全管理体系4.1 总要求4.1 总要求4.1总要求4.2文件要求4.2 文件要求4.2 文件要求4.2.1总则4.2.1 总则4.2.1 总则4.2.2质量食品安全管理手册4.2.2 质量手册/4.2.3 文件控制4.2.3 文件控制4.2.2 文件控制4.2.4 记录控制4.2.4 记录控制4.2.3记录控制5 管理职责5 管理职责5 管理职责5.1 管理承诺5.1 管理承诺5.1 管理承诺5.2 以顾客为关注焦点5.2 以顾客为关注焦点/5.3 质量/食品安全方针5.3 质量方针5.2 食品安全方针5.

18、4 策划5.4 策划/5.4.1 质量目标5.4.1 质量目标/5.4.2 质量和食品安全一体化管理体系策划5.4.2 质量管理体系策划5.3 食品安全管理体系策划8.5.2 食品安全管理体系的更新5.5 职责、权限与沟通5.5 职责、权限与沟通5.6 沟通5.5.1 职责和权限5.5.1 职责和权限5.4 职责和权限5.5.2 管理者代表和食品安全小组组长5.5.2 管理者代表5.5 食品安全小组组长5.5.3 沟通与信息5.5.3 内部沟通7.2.3 顾客沟通8.4 数据分析5.6.2 内部沟通5.6.1 外部沟通5.6 管理评审5.6 管理评审5.8 管理评审6 资源管理6 资源管理6

19、资源管理6.1 资源的提供6.1 资源提供6.2 人力资源6.2 人力资源6.2 人力资源6.3 基础设施6.3 基础设施6.3 基础设施7.2 前提方案6.4 工作环境6.4 工作环境6.4 工作环境7.2 前提方案7 产品实现7 产品实现7 安全产品的策划和实现7.1 产品实现的策划7.1 产品实现的策划7.1 总则7.2 与顾客有关的过程7.2 与顾客有关的过程7.3.4 预期用途7.3.5 流程图、过程步骤和控制措施5.6.1 外部沟通7.3 实施危害分析的预备步骤7.4 危害分析7.3 设计和开发7.3 设计和开发7.3 实施危害分析的预备步骤7.4 危害分析7.5 操作性前提方案的

20、建立7.6 HACCP计划的建立8.4.2 单项验证结果的评价8.5.2 食品安全管理体系的更新7.8 验证策划8.2 控制措施组合的确认5.6.2 内部沟通7.4 采购7.4 采购/7.5 生产和服务的提供7.5 生产和服务的提供/7.5.1 生产和服务的提供的控制7.5.1 生产和服务的提供的控制7.2 前提方案7.6.1 HACCP计划7.5.2 生产和服务提供过程的确认7.5.2 生产和服务提供过程的确认8.2 控制措施组合的确认7.5.3 标识和可追溯性7.5.3 标识和可追溯性7.9 可追溯系统7.5.4 顾客财产7.5.4 顾客财产/7.5.5 产品防护7.5.5 产品防护7.2

21、 前提方案7.6 监视和测量设备的控制7.6 监视和测量设备控制8.3 监视和测量7.7 应急准备和响应/5.7 应急准备和响应8 测量、分析和改进8 测量、分析和改进8 食品安全管理体系的确认、验证和改进8.1 总则8.1 总则8.1 总则8.2 监视和测量8.2 监视和测量8.4 食品安全管理体系的验证8.2.1 顾客满意8.2.1 顾客满意/8.2.2 内部审核8.2.2 内部审核8.4.1 内部审核8.2.3 过程的监视和测量8.2.3 过程的监视和测量7.6.4 关键控制点的监视系统8.4.2 单项验证结果的评价8.2.4 产品的监视和测量8.2.4 产品的监视和测量/8.3 不合格

22、品控制8.3 不合格品控制7.6.5 监视结果超出关键限值时采取的措施7.10 不符合项控制8.4 数据分析8.4 数据分析8.2 控制措施组合的确认8.4.3 验证活动结果的分析8.5 改进8.5 改进8.5 改进8.5.1 持续改进8.5.1 持续改进8.5.1 持续改进8.5.2 纠正措施和预防措施8.5.2 纠正措施8.5.3 预防措施7.10.2 纠正措施5.7 应急准备和响应7.2 前提方案1.范围1.1总则 本公司依据GB/T19001-2008和GB/T22000-2006标准及相关法律法规的要求，结合实际建立、实施和保持持续改进/更新的质量、食品安全一体化管理体系（以下简称管

23、理体系），以确保并证实公司有能力稳定的向顾客提供满足其要求和期望、安全的产品。通过管理体系的有效运行和持续改进/更新，以满足增强顾客满意、确保食品人类消费安全。 本手册在公司内作为质量和食品安全管理依据，亦可作为第二方或第三方审核的依据。1.2适用范围 本手册适用于以下产品与过程、活动范围的质量、食品安全管理：2 本公司根据按照行业要求进行蔬果的批发、零售及餐饮食品和销售服务，除不存在设计开发外，适应标准所有要素，删除7.3设计和开发要素，并不影响本公司为提供满足客户法律法规要求的产品的能力。3 公司质量和食品安全方面的管理，食品安全危害的识别、控制和管理；公司产品食品链中的供方及其他相关方。

24、2.规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 质量管理体系 基础和术语GB/T19000-2005 质量管理体系 要求GB/T19001-2008 食品安全管理体系 食品链中各组织的要求ISO22000:2005 食品安全管理体系 餐饮业要求GB/T27306-2008 3.术语与定义本手册采用GB/T19000-2008和GB/T 22000：2006、食品安全管理体系 餐饮业要求GB/T27306-2008中的术语和定义，以下术语和定义适用于本手册。除下列术语

25、和定义外，本手册采用GB/T 19000-2008中的术语和定义。3.1 食品安全 food safety食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。 注：食品安全与食品安全危害（3.3）的发生有关，但不包括与人类健康相关的其他方面，如营养不良。3.2食品链 food chain从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、销售、贮存和处理。注1： 食品链包括食源性动物的饲料生产，和用于生产食品的动物的饲料生产。注2： 食品链也包括与食品接触材料或原材料的生产。3.3 食品安全危害 food safety hazard食品中所含有的对健康有潜在

26、不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。注1：术语“危害”不应和“风险”混淆。对食品安全而言，“风险”是食品暴露于特定危害时，对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院、缺勤等）之间构成的函数。风险在ISO/IEC 导则51中定义为伤害发生的概率与其严重程度的组合。注2：食品安全危害包括过敏原。注3：对饲料和饲料配料而言，相关食品安全危害是指可能存在或出现于饲料和饲料配料中，再通过动物消费饲料转移至食品中，并由此可能导致人类不良健康后果的因素。对饲料和食品的间接操作（如包装材料、清洁剂等的生产者）而言，相关食品安全危害是指按所提供产品和（或）服务的预期用途，可能直接

27、或间接转移到食品中，并由此可能造成人类不良健康后果的因素。3.4食品安全方针 food safety policy由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全（3.9）宗旨和方向。3.5终产品 end product组织不再进一步加工或转化的产品。 需其他组织进一步加工或转化的产品，是该组织的终产品或下游组织的原料或辅料。3.6 流程图 flow diagram以图解的方式系统地表达各环节之间的顺序及相互作用。3.7 控制措施 control measure能够用于防止或消除食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平的行动或活动3.8 前提方案 PRP,prerequisite progr

28、am在整个食品链（3.2）中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品；注：前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型(见附录C)，等同术语如：良好农业操作规范（GAP）、良好兽医操作规范（GVP）、良好操作规范（GMP）、 良好卫生操作规范（GHP）、良好生产操作规范（GPP）、良好销售操作规范（GDP）、良好贸易操作规范（GTP）。3.9操作性前提方案 operational PRP,operational prerequisite program为控制食品安全危害（3.3）在产品或产品加工环境中引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定

29、的必不可少的前提方案（3.8）。3.10 关键控制点 CCP, critical control point能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。3.11 关键限值 critical limit(CL)区分可接收和不可接收的判定值 注：设定关键限值保证关键控制点（CCP）（3.10）受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理。3.12 监视 monitoring为评估控制措施（3.7）是否按预期运行，对控制参数进行策划并实施一系列的观察或测量活动。3.13 纠正 correction为消除已发现的不合格所

30、采取的措施。注3： 在本标准中，纠正与潜在不安全产品的处理有关，所以可以连同纠正措施（3.14）一起实施。注4： 纠正可以是重新加工，进一步加工，和（或）消除不合格的不良影响（如改做其他用途或特定标识）等。3.14纠正措施 corrective action为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。注5： 一个不合格可以有若干个原因。注6： 纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生。3.15 确认 validation获取证据以证实由HACCP 计划和操作性前提方案（PRPs）安排的控制措施有效3.16 验证 verification通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。3

31、.17 更新 updating为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动。4.质量和食品安全管理体系4.1总要求公司依据ISO9001：2008质量管理体系 要求、ISO22000：2005食品安全管理体系 食品链中各组织的要求和相关法律法规要求，结合公司实际情况，建立了质量和食品安全一体化的管理体系，形成文件，管理体系所涉及的部门和有关人员，应按文件的要求实施和保持，并在体系运行中不断持续改进。公司确定了质量食品安全管理体系范围中所涉及的加工地点和产品。地点：广东省东莞市长安镇锦厦兴业街21栋166楼2楼。产品：蔬菜、粮油、冻肉、调味料批发及餐饮食品和销售服务。组织应：a） 确定质量

32、和食品安全管理体系所需的过程(其中包括管理职责、资源管理、产品实现及测量、分析和改进等)及其在公司中的应用，并确保在体系范围内合理预期发生的与产品相关的食品安全危害得以识别、评价，并以组织产品不直接或间接伤害消费者的方式加以控制；建立沟通过程，确保在食品链范围内沟通与食品安全有关的适宜信息，在组织内就食品安全体系的建立、实施和更新进行必要的信息沟通，以确保满足本标准要求的食品安全。b）确定这些过程的顺序和相互作用，其中包括： 与产品质量有关的过程； 与食品安全有关的过程。 对上述相关的过程进行统一策划，依据PDCA管理模式把它们进行分类，确定规划、实施、验证、改进等不同阶段的管理活动。 C） 确定为确保这些过程的有效运行和控制所需的准则和方法，其中包括： 相关的产品质量和食品安全的法律、法规要求； 相关的行业技术标准或技术规范； 公司的技术标准、技术规范或各种管理制度。 d） 确保可以获得必要的资源和信息（包括：在食品链范围内沟通与食品安全有关的适宜信息及在组织内就有