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1、女士-发型餐饮服务之仪容仪表 表情明朗、面带微笑 亲切和善、端庄大方 u 头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领。男员工不得留鬓角、胡须；女员工如留长发，应用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方。刘海遮眉时必须将刘海束起。头发颜色以棕黑色为标准，不漂染彩色头发。 女士-手部男士-面部u 不留长指甲、涂指甲油和浓妆艳抹，要淡妆上岗。上岗时必须涂口红。不喷过浓烈的香水。u 上班不佩带手镯、戒指（婚戒可以戴一枚）、耳环等贵重饰物。u 男员工坚持每天刮胡子 注意事项：u 每日例会主管检查仪容仪表，不符合要求的立即整改，两次以上不符合要求的按照规定处罚。女士-着装男士-着装u 着规定工装，洗涤干
2、净，熨烫平整，纽扣要齐全扣好，不得卷起袖子；u 领带、领花系戴端正；佩戴工号牌（戴在左胸前平第二粒纽扣处）； u 鞋袜整齐，穿着指定工鞋，袜口不宜短于裤、裙脚（穿裙子时，要穿黑色丝袜）u 厨房员工在进行食品操作时必须戴厨师帽、戴口罩。注意事项u 个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、洗澡；勤理发、修面；勤换洗衣服；勤修剪指甲。u 班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味的食品。u 不在餐厅有客人的地方照镜子、化妆和梳头，整理仪表要到指定的工作间。手势餐饮服务之岗位站姿 u 要做到，正规、得体、适度、手掌向上。打“请”的姿势时一定要按规范要求，五指自然并拢，将手臂伸出，掌心向上。不同的请姿用不同的方式，如“请进
3、餐厅时”用曲臂式，“指点方向时”用直臂式。在服务中表示“请”用横摆式，“请客人入座”用斜式。站位服务行走u 站立要自然大方，位置适当，姿势端正，双目平视，面带笑容，女员工两脚跟并拢，脚尖呈丁字，两手交叉放在脐下，右手放在左手上，以保持随时可以提供服务的姿态。男员工站立时，双脚与肩同宽，左手握右手背在腰部以下。不准双手叉在腰间、抱在胸前，站立时不背靠旁倚或前扶他物。u 步子要轻而稳，步幅不能过大，要潇洒自然、舒展大方，眼肯要平视前方或宾客。不能与客人抢道穿行，因要作需要必须超越客人时，要礼貌致歉，遇到宾客要点头致意，并说“您早”、“您好”等礼貌用语。在餐厅内行走，一般靠右侧（不走中间），行下次时
4、尽可能保持直线前进。遇有急事，可加快步伐，但不可慌张奔跑。餐饮服务之岗位站姿 接待服务餐饮服务之岗位站姿 递送物品u 应站立，双手递交态度谦逊，不得随便将物品扔给或推给客人。u 员工要做到“三轻”：即说话轻、走路轻、操作轻。递茶、上菜、撤菜、上饭时要轻拿轻放，动作要有条不紊；开、关门不要用力过猛，要始终保持餐厅安静。u 员工的举止要做到：在宾客面前不可交头接耳、指手画脚，也不可有抓头、搔痒、挖耳等一些小动作，要举止得体。u 员工为客服务时要做到“四要”：即一要面带微笑，和颜悦色，给人以亲切感受；二要坦诚待客，不卑不亢，给人以真诚感；三要沉着稳重，给人以镇定感；四要神色坦然，轻松自信，给人以宽慰
5、感；餐饮管理之食品留样 留样操作u 留样频次：每日每餐。u 留样品种：所有供应的主副食品种。u 留样时限：48小时，特殊情况下（发生食物中毒）未经主管部门批准，留样食品不得处置。u 每种留样食品重量200克。u 留样食品按档口，分托盘分类摆放u 将留样食品自然冷却后密封，做好留样标贴，标明取样日期、餐别、时间、品名、留样人。u 留样前留样操作人用肥皂流动水洗手；准备好清洗干净并消毒过的留样容器；留样时用专用匙勺取样（专用匙勺不得接触不洁物品）；留样操作人不得用手接触留样容器的内壁及食品。留样冰箱留样记录u 留样冰箱温度控在010之间；要保持清洁，无异味、无油渍。u 每周四由砧板员工负责清洁一次
6、。注意事项：u 留样食品在48小时后如无食品中毒事件发生，留样人将留样食品销毁，防止留样食品回流至加工过程。u 留样工作完成后，留样操作人在留样记录本做好详细记录。 早餐的开餐餐饮管理之早餐开餐规程1、 自助餐台布置在餐厅醒目位置，以达到良好的视觉效果，两个取餐区域中间以展台间隔，方便两侧取餐。取餐台上的展布每天更换一次，在每天的午餐开餐结束后更换，更换时检查展布是否有污渍、破损、是否褶皱过多，发现此种现象重新更换。3、 根据就餐人员取食习惯以及出品的品种等合理摆放取餐餐具：餐盘、筷子、调羹、取食夹等。准备好开餐饮品。2、 服务员在早餐开市前半小时到岗，开灯及空调并进行准备工作，将餐具消毒柜开
7、关打加热消毒。半小时后消毒结束，打开柜门散热，取餐盘时注意温度不要烫伤自己。同时将食品保温柜、售餐台的加热保温开关开启预热。4、配合厨房及时将烹制好的早餐食品摆放到餐台上，符合用食习惯及出品的品种及状态分类摆放。并对粥品、牛奶、豆浆及时的加热保温。餐饮管理之早餐开餐规程 早餐的开餐5、对凉菜类有蒜味或辛辣口味的出品在该菜品的前方明显位置放置提示牌。6、保证配备用具洁净，如自助餐炉、咖啡鼎、奶鼎、粥桶，并在果汁鼎、咖啡鼎、豆浆鼎上显著位置放置品名。7、检查餐桌，保证物品整洁齐全，纸巾、牙签、各种调料瓶内是否齐全等。8、再次检查自己服装穿戴是否整齐，化淡妆，开全场灯准备营业。9、厨房部做好早餐食品
8、的留样工作。（详见留样标准）10、做好餐中服务，及时增补早餐食品、添加餐具、餐盘撤收。同时对就餐人员的打卡给予监督。保证自助餐取餐的盛器内食材不少于1/4，早餐8：20两个取餐区合并为一个取餐区 。11、及时处理好开餐过程中的突发事件，如有洒、掉食物的及时处理。12、8：30营业结束，关灯，餐厅人员用餐后做好食品收档工作，将可回笼食品包装保存好。13、进行卫生清洁工作，准备午市餐桌。（卫生清洁标准详见餐厅卫生篇）餐饮管理之午餐开餐规程 餐前准备1 、餐厅11:00将餐具消毒柜打开消毒餐具，同时将保温汤桶预先加热。2、11：15厨房80%的出品已经结束加工，同时将食品保温柜、售餐台的加热保温开关
9、开启预热。3、准备好相关开餐餐具：餐盘、筷子、调羹、取食夹等。4、准备好开餐饮品。5、主管安排人员岗位，服务员、厨房员工岗前站位。4、服务员要协助用餐人员盛取汤、粥，注意盛的不宜过满，七分满为宜。5、服务员要及时的上保温餐具，以方便用餐人员取用，每种餐具不少于20个。6、服务员要听取用餐人员对于食物的反馈意见，并及时的反映给上级。主管、领班得到反馈信息后要及时的向经理或厨师长汇报。 开餐工作1、 服务员监督和提醒用餐人员打卡用餐，并及时阻止外来人员就餐。对于忘记带卡的员工核实后视情况而定。2、厨房员工及时观察餐台分数盒内的食品是否需要添加，应及时联系相关档口，立即加工。以保证食物充足，但同时要
10、控制出品数量，以免造成浪费。餐台分数盒内菜品不少于1/3.3、服务员及时的清理餐台上撒落的食物，保持餐台清洁。但就餐高峰期该工作可以稍后进行。7、服务员要在用餐人员离开时及时的将椅子归位，并及时的清理桌面卫生。8、服务员提醒用餐人员用餐结束后餐具分类放置，并提醒不要将餐具误倒入垃圾桶内。9、服务员要及时的将回收餐具区域的餐具送至洗碗间清洗。主管、领班根据餐厅的用餐人员的人数及时调整相关的岗位，12：20后由2个取餐区域合并为一个取餐区。并档后的人员清理好该区域的餐台卫生后及时到洗碗间擦干餐具消毒后备用。10、12：40-13：00间运动后就餐的人员要及时的提供座椅垫，以免汗水将餐椅打湿，并提醒
11、其取用。11、用餐结束后收档工作。 展台收档餐饮管理之收档工作1、需要把脏碟子撤走，展台清理干净。2、果汁鼎、菜盖擦干净，无油渍、无污渍。3、早餐将展台台布擦干净清理出来，午餐更换展台台布，并准备下一餐展台,切断电源。4、把展台地面清理干净，午餐收档后准备晚餐物业使用的餐盘、筷子等物品。5、各岗位员工工作结束后报领班检查，对检查不合格处及时的改正。 大厅及收餐口 备餐工作1、因工作量大，需由两名服务员同时完成。2、先将大厅的所有桌子清理干净，桌子擦洗两遍，第一遍用洗涤剂水擦洗，第二遍用清水擦洗。标准：无油渍、无污渍。3、用抹布将所有桌腿擦干净，保证清洁度，标准：无脚印、无水渍、无污物。4、倒垃
12、圾后将收餐口清理干净，擦洗两遍，第一遍用洗涤剂水擦洗，第二遍用清水擦洗。把下篮筐、杯筐按照标示位置摆放整齐。标准：无油渍、无污物。5、用拖布和笤帚配合把大厅地面有油渍的地方清理干净。标准：无油渍、无水渍、无污物。6、午餐后将第二天的糖盅备出来。7、把台面的纸巾添置八分满，牙签、酱油、陈醋及时添加至1/2-2/3。8、最后将大厅的椅子、桌子掉线，保证餐厅的整齐程度。1、至少有两名服务员共同完成。2、将使用过的餐盘、碗、筷子、勺子擦干净并及时在餐具消毒记录本上做好消毒记录。3、所有杯子擦干净保证无油渍、污渍即可。4、将擦餐盘的抹布清洗、消毒。擦餐具抹布消毒标准：准备4L开水，放入4g的消毒粉，配置
13、成1%浓度的含氯消毒液，将抹布投入后浸泡30分钟以上，取出使用时要拧干使用，每餐结束后更换消毒桶内的消毒液，以保持消毒液的浓度。5、把每天的勺子、筷子数量进行清点作好记录。餐饮管理之茶歇流程 按位茶歇1、按位准备的茶歇需提前一天得到通知（人数、地点、时间）。2、按位的茶歇在没有特殊要求的情况下是每位客人一份点心、一份水果3、将提前准备好的点心和水果摆放在酒水车上（准备相应的果叉）注意不破坏摆盘的美观程度，再加上透明菜盖，保证出品的新鲜程度。4、按照通知的时间、地点提前十分钟送到即可。5、根据现场情况配合前台把茶歇上到会议室或房间。 大型茶歇1、大型茶歇需提前一到两天得到接待服务部通知（具体人数
14、、地点、时间）及特殊要求。2、准备两种到四种饮品（咖啡、红茶、鲜榨果汁和柠檬水）点心和水果。3、提前一天在指定的茶歇地点将展台摆好（高低架及餐具台）。4、茶歇当天提前一小时左右准备现滤的咖啡，配备相应人数的咖啡杯、咖啡碟、咖啡勺、咖啡糖，柠檬水、鲜榨果汁配备果汁玻璃杯，红茶配备茶碟及茶碗。5、要求茶歇的餐具必须保证卫生程度（无油渍、污渍）。6、准备好纸巾、不锈钢餐夹、酒精罐、打火机，收餐车、打杯布，圆托盘以备服务中使用。7、员工提前半个小时到达指定地点，摆好展台后随时准备接待茶歇工作。8、茶歇开始后，服务人员要在场地内巡视服务，及时将客人用过的餐具回收，同时对不了解流程的客人给予引导。9、茶歇
15、结束后，服务人员要及时的将茶歇撤掉，同时清理场地，恢复原样。10、送、撤茶歇均需使用货梯，提前与保卫部取得联系，手动专梯服务。u 桌面清洁频次：每餐餐桌擦拭二遍，第一遍洗涤剂水，第二遍用清水。u 桌面清洁摆放标准：1、 桌面无油渍、水渍；2、 纸巾盒添8分满，并纸巾立于口外。3、 糖盅摆放一致，每个糖盅里添10块糖。4、 牙签、酱油、陈醋添置5分满。 桌面清洁餐饮管理之清洁篇 地面清洁 桌椅摆放u 清洁频次：每餐后地面、桌椅表面用清水擦拭一遍。u 清洁标准：地面、桌椅表面无水渍、油渍、污物。u 摆放频次和标准：每餐将椅子、桌子掉线，保证餐厅的整齐程度。 果汁鼎的卫生 收餐口的摆放u 清洁频次：
16、每餐一次。u 清洁标准：鼎内的果汁清洗干净；表面用打杯布擦拭光亮；无水渍、无油渍和手印。u 清洁频次：每餐清理垃圾一次。u 清洁标准：收餐口清理无污渍、无异味。u 摆放标准：下篮筐、杯筐归位摆放整齐。餐饮管理之包间服务 第一时间服务 酒水服务1、拉椅入坐:将客人带到餐位边,将椅子拉开一臂距离.等客人站在餐位前时将椅子向前推,推椅时动作要轻并注意安全。2、上毛巾: 取出毛巾箱内折好的湿毛巾放在托内,湿毛巾以拧不出水为标准，毛巾托放在两人之间,告知客人请用毛巾。每餐上3-4次毛巾，分别在客人刚到时、食用用手操作的虾蟹后、结账前。3、撤口布、筷套: 女士优先,先宾后主的原则,站在客人右侧拿起口布并轻
17、轻打开,并注意右手在前,左手在后,将口布轻轻地铺在客人腿上说:这是您的口布.将筷套打开,拿住筷子底部放于筷架上。1、斟酒顺序：斟酒时应从客人右侧开始斟倒，依据先女士或先宾后主人的原则；2、开瓶：将客人所点的酒水送至客人餐桌前，服务前询问客人：“对不起，打扰一下，这是您们所点的*酒，请问现在可以打开吗？3、斟酒要求：1) 站在客人的右侧，面带微笑先做一个打扰的动作，“打扰一下，我现在可以为您斟酒吗？”，征得客人同意后为客斟酒，斟倒完毕后，应退后一步，右手打“请”的手势2) 斟酒时应左手背在身后裤腰处，右手拇指扣住瓶身，食指指向瓶嘴，中指与拇指分开约成60度，握住瓶身，商标应正对客人。3) 斟酒时
18、，瓶口应比杯的边沿高出2厘米左右，顺着杯壁慢慢地倒入杯中，以八成满二成泡沫为宜，勿使啤酒溢出酒杯。斟倒完毕后，应将酒瓶依顺时针向右上方旋转45度，使最后一滴酒随着瓶身的转动分布在瓶口边缘上；然后快速提升酒瓶，将酒瓶撤离桌面，防止瓶口的酒滴落在台面上；4) 斟酒时身体不得紧贴客人，也不宜离得太远，约30厘米处，右脚伸入两椅之间呈“T”字形站立姿势，在每一位客人的右边斟酒；若客人要求自己斟倒酒水时，应将酒水放于主人的右侧。红葡萄酒斟杯的1/3。如使用大红酒杯，只斟满杯底即可。白酒斟8分满。啤酒斟八分酒液二分酒沫。白葡萄酒斟1/2或2/3满。香槟酒分两次斟，第一次斟1/2，带泡沫消失后再斟至2/3即
19、可4.斟酒注意事项1) 如瓶口破裂，此瓶酒则不能给客人饮用；2) 如果出于客人较多，不能在客人右侧斟，可用捧斟，斟时一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾 客人右侧斟，然后将斟好的酒放在宾客右手处； 餐饮管理之包间服务 调料的服务u 在工作台上将酱油瓶、酱油碟、醋瓶放在托盘里；询问客人：请问您需要酱油还是醋，依照客人将酱油或醋倒在酱油碟内，放在客人左上方并说：这是您的酱油或醋，从主宾开始顺时针方向进行。 上菜服务u 按菜单顺序上菜，常用顺序为冷菜羹高档菜鸡鸭类肉类鱼类蔬菜类汤点心甜品水果；每一道菜均需提供分餐服务；在转盘上根据人数摆放餐盘，然后将菜上在转盘中间顺时针方向转一圈，向客人介绍此菜肴的
20、名称，时时介绍菜肴的口味特点及制作方法，然后撤下拿至工作台上分菜；每盘菜要分得均匀且摆放美观；依照女士优先，先宾后主的原则从客人右侧顺时针依次为客人上菜。u 上蒸鱼时，要先将鱼端到桌面上展示，再征求客人意见将鱼拿到备餐柜上去鱼骨。上鱼时，鱼腹朝向客人，鱼头朝向主人。转盘转至主人与主宾之间。报菜名。 换骨碟服务标准：1、 四种情况：当骨碟内盛装1/3的汤汁或杂物时；当客人要求时；两种不同口味的菜品时；客人吃水果前。2、根据客人的人数准备相应的骨碟；3、站在客人右侧更换骨碟；4、待客人同意或提供方便后，为其更换骨碟；5、根据女士优先或先宾后主人的原则更换；6、从台上收下脏的骨碟，再放上干净的；7、
21、桌面有垃圾或油渍，应用专用的毛巾擦净台面；8、当客人的筷子或其它餐具放在骨碟上时，撤换时应将其放在干净的餐具上，待换上干净的骨碟后再将其放回原位； 征求客人意见餐饮管理之包间服务u 在上完汤后及时征求客人意见；询问客人菜肴是否够吃；上完水果后征求客人对菜肴及服务的意见，并感谢客人提出宝贵意见；及时将客人意见反映给上级领导。 换烟缸服务1、下列情况时更换烟缸：当烟盅内的烟蒂有3支时；当烟盅内盛装果皮、果汁、垃圾时；2、换烟盅时，站在客人右侧；3、换烟盅时，手成虎口状，夹住烟盅的边沿将脏烟盅撤下放在托盘上；4、在托盘内拿取干净的烟盅放在桌面；5、烟盅若有半截未熄灭的香烟时；为没有烟灰盅的客人补放烟
22、盅物。 拉椅送客u 当宴会结束时，服务员应轻轻地帮客人拉椅离座并微笑致谢；客人离座时应迅速查看客人有无遗留物品，若有应及时交还客人并当面同客核实清楚，若客人已离区应立即交给当班领班，将遗留物品登记好，做好交接记录；及时将衣帽取下递给客人并帮客人穿戴；站在餐厅门口热情欢送客人并说谢谢；重点宾客协助按电梯，待客人进入后方可离区。餐饮管理之洗碗间工作规程 工作流程 工作规程消毒餐具时，应填写消毒记录1、 餐具清洗要求每槽水加入100ML的白猫洗涤剂，如需更换洗涤剂品牌，须有部门经理批准方可。2、 清洗餐具每餐至少换水2次以上，均30-40分钟更换一次，也可根据餐具量增加或减少更换次数。3、 前厅使用
23、的餐具从洗碗机消毒后，要求用含1%氯消毒液消毒过的抹布将餐具上残留的水渍擦干后送入电热消毒柜消毒。4、放入电热消毒柜消毒的餐具消毒30分钟。并做好消毒记录。5、后厨使用的餐具从洗碗机内取出后，要及时的摆放到餐具消毒柜里，等待厨房人员取用。6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7、洗刷消毒结束后清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池卫生清洁，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。8、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。9、每周五将餐具存放柜内没有使用过的餐具取出过洗碗机重清洗一遍。 准备程序餐饮管理之洗碗机操作流程1、先将洗碗机的
24、电源闸门合上，确保洗碗机电源已接通。2、将网板和垃圾篮放在清洗水箱上的适当位置，插好排水管。3、关上机门。4、按一下启动按钮，计算机控制器开启，并自动进行注水。（注意，请勿擅自调节洗碗机设置按，日常操作仅需要操作面板上第一个和最后一个开关键）。5、注水停止后打开机门，检查水箱是否已加满水。注水前先关闭清洁剂自动分配器电源，当注水程序结束后再将清洁剂自动分配器电源打开。6、关上机门后，清洗和喷淋周期会自动开始。7、请等水箱升到适当的温度后再开始洗涤工作。 清洗碗碟1、请先清除碗盘上较大的食物残屑。2、根据碗盘的大小情况选择合适的洗碗机框。3、将盘插立在框架上。请注意不要将盘迭在一起，因为水必须要
25、能冲洗到盘的正反两面才行。请将盘放在有立架的框架中，靠边立起。茶杯、玻璃杯和碗则倒放在开放式篮框或格层式篮框里。刀叉以及其它小餐具可以疏松地放在开放式篮框的底部。4、篮框装满后，将门打开，将篮框推入洗碗机内，然后关上门。清洗和喷淋周期会自动开始。清洗周期是在关门以后开始，喷淋周期则是在清洗周期结束开始。5、清洗和喷淋周期结束后，将门打开，拉出篮框后，在等待30秒后才能将篮框中干净的碗盘取出并叠放整齐，这样可以使刚洗好的碗盘等将水自动沥干。然后继续装入下一批需要清洗的碗盘，将篮框推入洗碗机内，然后关上门。6、在清洗周期开始后加装碗盘，先关掉电源开关，等十秒钟后再开门，让洗臂慢慢停下，避免热水溅出
26、，烫伤操作人员（尽量不要使用此操作）。餐饮管理之洗碗机操作流程 清洗机器u 每次操作完机器后都彻底清洁一次（用餐使用后），或至少每天一次。1、按下洗碗机关闭按钮后，并切断电源。2、打开门。3、清洗不锈钢工作台并让水流回洗碗机。4、拔出排水管排水5、拆下网板，垃圾篮和泵吸入滤网，将里面的杂物倒出后彻底清洁干净。6、将洗碗机内部彻底清洁并冲洗干净。7、将泵吸入滤网和网板、垃圾篮装回。8、敞开门以使空气自然吹干机器内部。9、检查确定清洗臂和喷淋臂能自由转动，无任何阻碍。10、检查喷淋臂末端出水口，以确定无水垢和其它异物堵塞。 清洗臂及喷淋臂1、 上下清洗臂及喷淋臂应能自由旋转，再以手转动后，应能够自
27、己继续转动几秒后才停止。检查时请先切断电源再转动清洗、喷淋臂，并将所有障碍物移除。2、 如果网板、垃圾篮或泵吸入滤网未装好，一些异物（如食物残渣或骨头等）可能会造成清洗臂出水管堵塞。清洗臂可很容易地拆下清洗。3、 如欲拆卸清洗臂和喷淋臂，请旋松清洗臂和喷淋臂间的滚花螺母，即可将清洗臂和喷淋臂取下。4、 注意：下清洗臂转轴上的垫套不必拆卸。在拆卸上清洗臂和喷淋臂时请注意旋松滚花螺母时拿稳清洗臂和喷淋臂，勿使清洗臂和喷淋臂掉落，清洗臂和喷淋臂都是可上下互换的。餐饮管理之洗碗机操作流程 机器除垢1、每月两次，在洗碗间结束工作后进行。2、先进行日常机器清洗流程。3、将网板和垃圾篮放在清洗水箱上的适当位
28、置，插好排水管。4、关上机门。5、按一下启动按钮，计算机控制器开启，并自动进行注水。6、注水停止后打开机门，检查水箱是否已加满水。注水前先关闭清洁剂自动分配器电源。7、将适量除垢药水根据说明书要求倒入机箱内，注意勿使药水溅到眼睛，并关闭洗碗机电源，让药水浸泡一晚，以使药水与机箱内部污垢充分发生反应。8、次日上班后，接通电源等水箱升到适当的温度后，放入一个空碟框，关上机门后，让洗碗机清洗和喷淋空转两至三次。9、拔出排水管排水，检查除垢效果。10、再重新开机，并进入正常洗碗机操作流程。餐饮管理之面点间的操作规范 操作规范1、按每周食谱规定制作，无特殊情况不得改变主食品种。2、要对任务进行合理分工，
29、密切配合，以提高工作效率。3、操作前要做好原材料和厨具用具等各项准备工作，确保按时供餐。4、操作前要把大米淘干净，做到没有沙子、杂物。5、掌握好米与水的比例和蒸饭时间，制作的米饭不烂、不硬，稀饭稀稠适中；面食对碱准确，不黄不酸，大小均匀，份量准足；制作完成后做好保温。6、使用机械制作的，做好机械保养。7、炊具要轻拿轻放，及时清扫，做到工完场清。要严格按操作规程操作，不准超负荷运行，用毕刷洗笼布用一次洗一次，蒸饭板案板、地面要及时清洗。8、制作好的米饭面食及时加盖，防止灰尘和蚊蝇叮咬污染。9、加工中注意节约，防止米面泼撒，操作中厉行节水、节电、节气。10、刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种
30、花色模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品。11、营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，清除滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。 卫生及安全餐饮管理之面点卫生及操作安全规范1、面点人员在进入操作间前应把头发盘在帽子里，不允许有头发外露。2、面点间的物品摆放要整洁，整齐。刀具和砧板要每天清洗消毒。3、面点间的食品要做到生熟分离，半成品分离，海鲜和肉类分离，青菜分离，米面等放置在搁板上，不能直接接触地面。4、面点间的冰箱内不得有塑料袋，纸壳类的外包装。5、面点间清洁用具要和食品分开存放，
31、不得接近食品。并要在使用完后及时清洗，（保证地面干燥整洁，操作时应注意小心滑倒）6、面点间人员在使用电器设备时应保证插座有地线并插好电源不要有裸露，脚下有绝缘垫。7、面点间人员在使用搅面机，压面机时应正确操作，把挡手板放下并检查自己的头发是否有露出帽子的现象，操作时要注意力集中。并不许说笑和打闹现象。8、面点间人员在使用烤箱，电饼铛，蒸汽柜时应注意高温，要使用和佩戴安全手套并正确操作。9、面点间在加工完出品后应根据所加工的种类进行个品留样，每样必须是200克，保留48小时以上。（同留样标准）10、面点间采购食品原材料时应注意，原材料的新鲜度在验货时坚决不使用不新鲜、腐烂的原材料。11、面点间人
32、员在下班前应清洗干净所有用具和机器设备，并检查电器插座是否已拔下。12、每日收档后，清洁区域卫生包括：各种设备、砧板、地面、操作架、地面、洗手盆等。13、清洁标准1) 电饼档用完要彻底用清洁剂将内外清洁干净，标准：无油渍，光亮。2) 压面机、和面机要将内部清洁干净。3) 地面无油渍、无水渍。4) 操作架光亮、干净、无尘。14、每周一次大扫除，附加墙面卫生。标准：无污渍、油渍。15、清理操作台及冰箱卫生时，要使用1%含氯消毒液浸泡30分钟以上的抹布。餐饮管理之砧板操作规范 操作规范1、 安全生产，正确使用切菜机，工作中菜刀不得对人，不得开玩笑、打闹。2、 用料前必须检查是否有腐烂，变质的原材料，
33、如发现及时上报头砧或厨师长。3、购回的原材料必须保持通风良好，并且把原材料码放整齐隔墙离地。4、摘选各种蔬菜时，不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及其它杂物。5、清洗蔬菜时，必须清洗四次，清洗时发现有异物时应及时摘出。6、切配时，按厨师长与岗位主管的要求将蔬菜切得均匀整齐，大小统一，搭配合理。在切配过程中，保持案板、地面的卫生，及时清理。7、将切洗好的蔬菜上架或入保鲜库，码放整齐，保持通风良好。食品原料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以便于取用。冷库要及时清除地面的污面、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冷藏库（25），存放时间不得超过24小时，
34、需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于冻藏库内（-18-23），原料取用时应遵循“先存先用”的原则，不得随意取用。8、各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。餐饮管理之砧板卫生及操作安全规范 卫生及安全1、验货时，严把验货关，对于不合格的食品原材料一律不能收货。2、在切配时要做到海鲜，肉类，青菜，及成品与半成品各用不同的菜墩切配并做好明确的标示。3、在切配时要做到海鲜和肉类在鱼肉加工间内操作，青菜在蔬菜间内操作不得混用。4、砧板人员在使用冰箱储存食物时要按照冰箱的标示分类，做到：生熟分离，半成品分离，海鲜和肉类分离，青菜分离不得
35、混放并做到整洁整齐。5、加工过海鲜和肉类的砧板及刀具要立即清洗消毒。6、砧板的冰箱内不得有塑料袋，纸壳类的外包装，食品一律放在保鲜盒内。7、砧板的清洁用具要和食品分开存放，不得接近食品。并要在使用完后及时清洗，（保证地面干燥整洁，操作时应注意小心滑倒）8、砧板在切配原材料和使用器具时要注意正确的操作方法，注意操作安全。并不许打闹及用刀具开玩笑9、由于砧板人员操作的机器大部分都是动力电源危害极大所以要求员工在使用冰箱，土豆去皮机，刨片机，绞肉机，锯骨机，撒菜机及其他电器时应保证插座有地线并插好电源不要有裸漏，脚下有绝缘垫。10、砧板在采购食品原材料时应注意，原材料的新鲜度在验货时坚决不使用不新鲜
36、，腐烂的原材料。对于马铃薯、四季豆等食品加工时要严格注意操作的流程及加工的时间。以免造成食物中毒。11、厨房所有人员在进入厨房时应穿戴好工装和帽子，检查个人的指甲是否干净整齐（注意个人的仪容仪表）。12、切完菜后，将刀、菜墩整理干净，统一码放，同时将切配间的地面、墙面、玻璃、案板、水池、切菜机清洗干净。13、要做到先洗后切，码放整齐，当天用菜，当天切。14、切配间工具、用具每日切配工作完毕后刀礅应洗刷干净。15、每日收档后清洁操作区域：操作砧板、刀具、洗手盆、蔬菜消毒机、土豆去皮机等设备、地面、地沟。16、清洁标准1) 砧板、刀具清洁、消毒、保持干燥。2) 各种设备操作完毕清洁干净、断电。3)
37、 地面、地沟干净，无油渍。17、每周一次大扫除，附带墙壁卫生。18、动物性食品、植物性食品、水产品分池清洗，水产品专用水池清洗，有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，有明显标志。19、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前要对外壳进行清洗，必要时消毒处理。20、加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后在规定时间（2小时）内及时使用或冷藏。餐饮管理之砧板卫生及操作安全规范 卫生及安全21、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。22、加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。23、加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四（按需要切型状）。24、冷冻、冷藏库管理1) 冷冻库、冷藏库食品原材料要放入货架摆放整齐。2) 进入到冷冻库及冷藏库的食品原材料除蔬菜外，要在食品外包装上注明采购日期或初加工日期。
