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1、1,重点： 一、净、毛料量的计算二、成本核算三、售价计算,餐饮成本核算,2,一、净料和毛料,1、净料就是经过初步加工可以直接下锅的菜肴原料。2、毛料就是还不能直接下锅的烹饪原料。,3,净料率,净料率：净料重量与毛料重量之间的比率,净料率（%）,=,净料重量,毛料重量,100%,4,1、1000g的生鱼能起出500g的鱼肉，求生鱼的净料率？2、100g的冬菇水发后能得到350g的湿冬菇，求湿冬菇的净料率？,5,3、每盘豉椒炒鸡片需要鸡肉300g，先要制作同样的菜式20盘，需要购买1000g头毛鸡多少只？鸡肉净料率55光鸡净料率63,6,需要鸡肉量：300 x20=6000g需要光鸡量：60005
2、5=10909.09g需要毛鸡量：10909.0963=17316.015g购买毛鸡量：17316.0151000g=17.32只18只,7,二、成本核算,1、净料的单价核算净料单价=毛料单价净料率净料单价=毛料总价净料总量,8,1、每千克鲈鱼（1000g）头购进价为40元。那么杀好的鲈鱼单价是多少？1000g头鲈鱼的净料率80,9,净料单价=毛料单价净料率净鲈鱼单价=4080=50元2、购回的鱼翅3.3kg，每千克1000元，涨发后得到翅针4kg，翅针单价是多少？,10,净料单价=毛料总价净料总量翅针单价=1000 x3.34=825元,11,2、用5kg的面粉制作面包片。成本如下：高筋粉3
3、5元，白糖5元，鸡蛋3元，牛油4元，干酵母1.5元。面包皮的净料率为188.7。求每千克面包皮的价格。,12,每千克面包皮成本=（35+5+3+4+1.5）5=9.7元每千克面包皮的单价=9.7188.7=5.14元,13,2、菜点的成本核算菜肴总成本=主料成本+副料成本+调料成本主副料成本=主副料单价x用量,14,三、售价计算,毛利：商品销价减去商品进价后的余额。未减去人工费、折旧费、管理费、水电费、燃料费、卫生费等。净利的对称。净利：毛利中除去税款、利息及一切杂项费用等所剩的利润。菜肴售价=成本+毛利,15,毛利率：毛利额所占的百分比。销售毛利率（内扣毛利率）：毛利额在售价中所占的百分比。
4、 销售毛利率=（毛利额销售额）x100成本毛利率（外加毛利率）：毛利额在成本中所占的百分比。成本毛利率=（毛利额成本额）x100,16,例如黑椒牛仔骨，牛仔骨20元，卖了50元。 毛利额=50-20=30元（销售）毛利率=30/50100%=60%（成本）毛利率=30/20100%=150%假设这道菜其它调味料费、人工费、燃气费等共计5元，30-5=25元，就是净利。对比若卖30元、40元、50元、60元、70元，销售毛利率分别是多少？净利分别是多少？,17,两者之间的关系： 成本毛利率销售毛利率= 1+成本毛利率 销售毛利率成本毛利率= 1-销售毛利率,18,单件菜品的售价计算售价=菜点总成
5、本（1-销售毛利率）售价=菜点总成本x（1+成本毛利率）计算步骤：求净料单价求主副料成本求总成本求售价,19,例1：“菜远生鱼片”用生鱼肉100g，菜软150g，调味料2.5元，750g头生鱼每千克40元，菜心每千克5元，若销售毛利率为55，求理论售价。生鱼肉净料率50菜软净料率25,20,生鱼片单价=4050=80元生鱼片成本=80 x0.1=8元菜远单价=525=20元菜远成本=20 x0.15=3元总成本=8+3+2.5=13.5元售价=菜点总成本（1-销售毛利率） =13.5（1-55） =30元,21,例2：一份“红烧海参”的总成本是22元，若以125的成本毛利率销售，售价是多少？（
6、取整数）。该菜原本每天销售85份，现计划折价促销，以9.5折价格销售，预测折价后平均每天销量可增加10。请分析，从获得毛利出发，该促销方案可行？,22,售价=菜点总成本x（1+成本毛利率） =22x（1+125） =49.5元。取整数为50元。每天原毛利额=（50-22）x85=2380元折价后每天毛利额：（50 x0.95-22）x 85 x（1+10） =25.5 x 93 =2371.5元折价后2371.5元折价前2380元，故此方案不可行。,23,宴席成本的计算,例3：某酒店接待宴会一桌，售价2000元，若销售毛利率为55，其中冷菜占15，热菜占65，点心、水果占15，汤占5，求各原料成本应为多少元。,24,宴席成本销售价格X(1销售毛利率) 2000元X(1-55)=900元 各原料成本： 冷菜=900元X15=135元 热菜=900元X65=585元 点心、水果=900元X15=135元 汤=900元X5=45元,
