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1、第四章 硬麦产品面包生产,本章学习重点：,1 原料及辅料的选择（掌握）2 面包生产工艺流程（掌握）3 发酵法（了解）4 面团的调制工艺（了解）5 面团发酵工艺（了解）6 面包的腐败及预防（了解）,0 面包起源及分类,面包是以小麦粉、酵母、食盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经搅拌、发酵、整形、醒发、烘烤、冷却、包装等工序制成的焙烤制品。面包具有营养丰富、组织膨松、易于消化、食用方便、适宜于机器化生产等特点。面包按加糖量和加盐量的不同分为甜面包和咸面包；按面包的柔软度不同分为硬式面包和软式面包；按成形方法的不同分为听型面包和非听型面包；按形状不同分为圆形面包、枕形面
2、包、梭形面包和花样面包；按配料不同分为普通面包和高级面包；按用料特殊性不同分为奶油面包、果子面包、夹馅面包、油炸面包和营养面包等。,0 面包起源及分类,奠定现代烘焙食品工业的是古埃及人，面包是作为一种技艺而开创的。公元前8世纪，发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。公元前600年传到希腊，又传到罗马，传到匈牙利、英国、德国和欧洲各地。我国面包制作技术一是明万历年间由意大利传教士利马窦和明末清初德国传教士汤若望传入东南沿海城市广州、上海等地；二是1867年修建东清铁路时，由俄国传入东北。,4.1 面包生产的原辅材料及工艺流程,面包生产的基本原料包括小麦粉、水、酵母和盐。辅助原料包括糖、蛋品、乳品、
3、油脂、改良剂、甜味剂、各种馅料、装饰料、营养强化剂等。一 、原辅料（一） 小麦粉 1. 选择面包面粉时要注意以下几点：面粉筋力：面筋的形成网络结构，构成面包的“骨架”。面粉白度：面粉颜色影响面包的颜色。发酵耐力：超过预定的发酵时间还能生产出良好质量的面包。吸水率：不仅影响面包质量，而且关系到经济效益。,4.1.1 面粉的工艺性能,面粉的糖化力面粉中淀粉转化成糖的能力。10g面粉加5ml水调成面团，在27-30下1h发酵产生麦芽糖的毫克数表示。面粉的产气能力面粉在发酵过程中产生CO2的能力。100g面粉加65ml水和2g酵母制成面团，在30 下发酵5h产生的CO2的毫克数表示。制作面包要求产气能
4、力不低于1200ml。面粉产气能力取决于糖化力。,4.1.2 面粉预处理,根据季节适当调温：在低温条件下，面筋蛋白的吸水过程迟缓，面筋生成率低。所以在冬季应给予保温以提高面粉温度。夏季温度过高时应将面粉放在干燥、低温、通风处，以便降温。调温有利于面团形成和发酵。过筛：过筛将使面粉松散成微粒并可除杂，同时也能混入空气，利于面团形成和酵母繁殖生长，促进面团成熟。,4.2.1 水,生产用水有软水、硬水、碱性水、酸性水和咸水之分。水硬度过大易使面筋硬化，影响面团的韧性，延缓发酵过程，制品体积小、色泽较白、口感粗糙。过软的水易使面团过于柔软而发粘，缩短正常发酵时间。水的酸碱性对面包生产也有很大影响。碱性
5、水能中和面团酸度，不利于酵母生长，抑制酶活性，延缓面团发酵，使面筋柔软。酸性水能增加面团酸度，加速面团发酵。面包生产用水应透明、无色、无臭、无异味、无有害微生物、无致病菌的存在；水的pH值以小于7为好；水的硬度为中硬度，即8-12度。,在适宜条件下，酵母大量繁殖，产生CO2气体使面团起发，烘烤时形成蜂窝状组织，膨松而有弹性。面包因含有酵母，具有特殊风味，并增加了营养成分。酵母通常有鲜酵母、活性干酵母和即发活性干酵母三种。（1）鲜酵母：又称压榨酵母。活性和发酵力都较低，活性不稳定，不易贮存，使用前需要活化。优点是价格便宜。（2）活性干酵：是由鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，不需低温贮存，使用比
6、鲜酵母更方便，活性稳定，发酵力很高。缺点是成本较高、使用前需用温水活化。（3）即发活性干酵母：是一种发酵速度很快的高活性新型干酵母，主要生产国是法国、荷兰等。发酵力高，活性稳定，发酵速度快，使用时不需活化，方便、省时省力。缺点是价格较高。,4.2.2 酵母,（1）温度：生长最适宜温度27-28，主要使酵母大量繁殖。（2）pH值：酵母适宜在酸性条件下生长，在碱性条件下活性大大降低。（3）渗透压：糖超过6%对酵母活性具有抑制作用。盐超过1%对酵母活性有明显抑制作用。（4）水：水是酵母生长繁殖的必需物质，营养物质需要借助水的介质作用而被酵母所吸收。（5）营养物质：影响酵母活性的最重要营养源是氮源。,
7、4.2.3 影响酵母活性的因素,酵母的使用量与很多因素有关，应根据以下情况进行调整：发酵方法：发酵次数越多，酵母用量越少，反之越多。所以，快速发酵法用量最多，一次发酵法次之，二次发酵法较少。配方：辅料越多，特别是糖、盐用量高，对酵母产生渗透压也大；蛋、乳制品用量多，面团韧性增强，应增加酵母用量。因此，点心面包酵母用量多，主食面包用量少。面粉筋力：面粉筋力大，面团韧性强，应增加酵母用量，反之，应减少用量。季节变化：夏季温度高，发酵快，可减少酵母用量；春、秋、冬季温度低，应增加酵母用量，以保证面团正常发酵。不同酵母之间的用量关系：鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母的用量换算关系为1：0.5：0.3
8、。,影响酵母活性因素,一次发酵法：一次发酵，时间短。二次发酵法：又称中种法和分醪法，即采取两次搅拌、两次发酵的方法。面包体积大，瓤膜薄，制品软，不易老化，贮存保鲜期长；面包发酵风味浓，香味足；面团搅拌耐力差，发酵耐力强，后劲大；生产周期长，效率低，需要设备、劳力、车间面积较多。发酵损失大。,4.2.4 发酵法,液体发酵法：是借助于液体介质来完成的面团发酵，就是先将酵母置于液体介质中，先经几小时的液体发酵，制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。欧美国家多采用此法进行大批量自动化连续生产。 特点：缩短了面团发酵时间，提高了生产效率；从原辅料处理到成品包装可实现全部自动化和连续化生产；提高
9、了面包贮存期，延缓了老化速度；缩短了发酵时间。冷冻面团法：是从本世纪50年代发展起来的面包新工艺，就是由较大的面包厂或中心面包厂将已经搅拌、发酵、整形后的面团在冷库中快速冻结和冷藏，然后将此冷冻面团销往各个连锁店，各连锁店只需备有冰箱、醒发箱、烤炉即可。,发酵法,配方是面包生产所用原辅料的搭配处方。配方是根据面包对色、香、味、营养成分、组织结构等方面要求来确定的，原料配比是否合理，将决定产品品质的优劣。主食面包：是以面粉为主料，加入适量食盐、酵母、水与砂糖制成的大众面包。具有清淡可口的特点。点心面包：配料丰富、品种多、是群众喜爱的一种高档食品。营养面包：也称强化面包，是将一定量的营养物质添加到
10、面包配方中，以增加面包的营养成分。在面包配方设计中，常用百分比表示各成份的用量。另外，当配方中面粉的面筋含量高时，酵母应适量增加。,4.3 面包配方设计,4.4 面团调制,面团调制又称和面、调粉，就是将处理好的原辅料根据配方用量,按照一定的投料顺序,调制成适合加工的具有一定特性的面团。面团是指将配方规定量的面粉、酵母、食盐和水以及其它辅料,依照一定的投料顺序和操作工艺制成的具有粘弹性和可塑性的面粉水合物。面团搅拌的目的：混合原辅料，形成质量均一的整体。加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间。面筋扩展，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团加工性能。,原料混合阶段：水化作用仅在面粉表
11、面发生，面筋未形成，无弹性和延伸性，很粘；面筋形成阶段：水被面粉吸收，面团成为一体，水化作用基本结束，部分蛋白质形成面筋；面筋扩展阶段：面团表面趋于光滑、干燥，有弹性，较柔软，具有延伸性，仍易断；搅拌完成阶段：面筋完全形成，有良好的延伸性和弹性，面团柔软；搅拌过渡阶段和破坏阶段。,4.4.1 面团调制的阶段五个阶段,面团调制和面团发酵有密切联系，也是影响产品质量的两个关键性环节。投料顺序根据面团的发酵方法来确定。一次发酵法和快速发酵法是一次投料。二次发酵法面团的调制分两次投料。一次发酵法投料顺序水、糖、蛋、甜味剂、面包添加剂充分搅拌。奶粉、即发酵母混入面粉后放入搅拌机中搅拌。在面筋未充分扩展时
12、加入油脂最后加盐，一般在搅拌完成前56min加入。,4.4.2 面团调制工艺,4.4.3 调制面团时应注意,（1）加水量；（2）水的温度； （3）搅拌时间：搅拌时间应根据搅拌机的种类而定。搅拌时间一般需要1520min。如果使用变速搅拌机，一般需要1012min。搅拌时间还应根据原料性质、面团温度等因素灵活掌握；（4）搅拌要均匀。,4.5 面团发酵,面团发酵是面包加工过程中的关键工序。其目的:1.使酵母繁殖和发酵，产生CO2，促进体积膨大。2.面团中积累发酵产物，赋于产品芳香和风味。3.使面团具有良好的延伸性和多孔结构。4.增强持气能力。一 面团发酵原理面团发酵是一个十分复杂的微生物学和生物化
13、学的变化过程。,4.5.1 酵母的生长繁殖,面团发酵是由酵母的生长繁殖来完成的。第一次发酵主要是酵母芽孢增殖，为二次发酵打基础。温度控制28-30，利于酵母繁殖。第二次发酵是利用面团中的营养物质，在氧气的参与下进行增值，产生了大量的二氧化碳气体和其他物质，使面团膨松富有弹性，并赋予成品特有的色、香、味、形。,4.4.2可溶性糖的变化,在面团发酵的过程中，单糖是酵母最好的营养物质。在一般情况下，面粉中的单糖是很少的，它不能满足酵母发酵，有时必须在面团中添加可发酵的糖，才能保证面团正常发酵。在面团发酵时，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖，发酵时酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖水解成
14、单糖供酵母利用。面团发酵中，当各种糖共存时，其被利用的顺序是不同的，酵母首先利用葡萄糖进行发酵，而后才能利用果糖。酵母不能利用乳糖，但乳糖对面包的着色起着良好的作用。,4.4.3 淀粉的变化,完整的淀粉粒在常温下不受淀粉酶的作用，而损伤的淀粉粒易受淀粉酶的作用，分解成糊精或麦芽糖，面粉中损伤淀粉的数量一般占小麦淀粉总量的37%。随着发酵的进行，损伤淀粉糖化而产生的麦芽糖逐渐增加。这对面团的整形、醒发以及入炉后的膨胀都有积极作用。小麦粉中的-淀粉酶含量充足，-淀粉酶含量不足。为了改善面团的延伸性和内部结构，可添加-淀粉酶作为改良剂。,面团发酵过程中乳酸发酵、醋酸发酵及其他发酵在同时进行，引起面包
15、酸度增高。乳酸发酵：乳酸的积累提高了面团酸度，它与乙醇发生的酯化作用，形成了面包的芳香物质，改善了面包的风味。醋酸是由醋酸菌发酵引起的。醋酸发酵给面包带来刺激性酸味。在面包生产中应尽量避免这两种发酵。丁酸是由丁酸菌发酵而生成的。面团发酵中的产酸菌主要是嗜温性菌，当面团发酵在2830进行时，产酸量不大。如果在高温下发酵，它们的活性增强，会大大增加面包的酸度。,4.4.4.面团发酵过程中酸度变化,4.4.5 面团发酵中风味物质的形成,面团发酵的目的之一是通过发酵形成风味物质。在发酵中形成的风味物质大致有以下几类：醇类：酒精发酵形成的酒精及丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等其他醇类。有机酸：以乳酸为
16、主，并含有少量的醋酸、乙酸等。酯类：酒精与有机酸反应生成的带有挥发性的芳香物质。羰基化合物：包括醛类、酮类等多种化合物。是面包具有特殊芳香味的原因之一。酵母本身具有一种特殊的香气和味道。酵母也可以产生芳香物质，在各种面包中至少已鉴定出211种。,面团发酵中产生的气体形成膨胀压力，使面筋延伸，这种作用使面筋不断发生结合和切断，蛋白质分子不断发生着-SH基和-S-S-键的相互转化。另外，发酵中的氧化作用可使面筋结合，但过度氧化又会使面筋衰老或硬化。在发酵中，蛋白质受到酶的作用而水解使面团软化，最终生成的氨基酸既是酵母的营养物质，又是美拉德反应的基质。面团发酵成熟度与蛋白质结构的变化密切相关。发酵过
17、程中产生的二氧化碳气体被保留在蛋白质的网状结构中，当发酵产生更多的气体时，包裹在蛋白质膜中的气泡得以伸展，这种施于蛋白质网络结构的机械作用能引起键合的进一步变化。,4.4.6 面团流变学及胶体结构的变化,影响面团发酵的主要因素实质上是酵母的产气能力和面团的持气能力。（1）影响酵母产气能力的因素温度：其最适温度约在2728之间。酵母：酵母发酵力是酵母质量的重要指标。pH值：酵母适宜在在pH值56之间产气能力强。渗透压：高浓度的糖和盐产生很大的渗透压，使酵母质壁分离而无法生长。,4.5 影响面团发酵的因素,面粉：酶： 乳粉和蛋品： 加水量：面团搅拌：温度：,4.5.2 影响面团发酵持气的因素,最重
18、要的是控制温度、湿度，使之有利于酵母的正常生命活动和发酵。（一）发酵室的工艺参数发酵室的工艺参数为温度2830，相对湿度7075%，发酵时间根据采用的发酵方法而定。揿粉目的：1.排出过多CO2，补充新鲜空气，促进酵母发酵。2.调节面团温度均匀化。3.有利于面筋的进一步延伸。揿粉时间 现在大多数面包厂是凭经验来掌握的。（二）面团发酵成熟度的判断与控制 多凭经验判定发酵成熟面团 未发酵成熟的面团 （嫩面团、发酵不足面团）发酵过度面团（老面团）,4.6 面团发酵工艺,4.7 整形和醒发,一 面包的整形将发酵好的面团做成一定形状的面包坯叫做整形。整形包括面团分块和称量、搓圆、中间醒发、压片、成型和装盘
19、或装模等工序。在整形期间，面团仍然进行着发酵。整形室的温度应控制在2528，相对湿度6570%。1.分割与称量：2. 搓圆：使面包内部组织结实均匀，表面光滑。搓圆有手工搓圆与机械搓圆。,3.中间醒发：中间醒发亦称静置。目的：a.缓和紧张应力。b.调整面筋延伸方向，增强持气性。c.使酵母适应新环境，恢复活性。d.使面团柔软，易于成形。工艺要求为温度2729，相对湿度7075%，时间1520min。4.面团压片：压片的主要目的是把面团中原来的不均匀大气泡排除掉，使中间醒发产生的新气体在面团中均匀分布，保证面包成品的内部组织均匀，无大气孔。5.整形：整形是一个技巧性很强的工序，也是决定面包成品形状的
20、重要操作。不同形状的面包有其不同的整形方法。6.装盘（听）：装盘（听）就是把成型后的面团装入烤盘或烤听内，然后送入醒发室醒发。7.装饰,4.7.1 整形和醒发,醒发就是把成型后的面包坯，经过最后一次发酵，使面包坯达到应有的体积和形状。1 目的 1.消除面团的紧张状态，使面筋进一步结合，增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；2.酵母再经最后一次发酵，使面包坯膨胀到所要求的体积；3.使面包疏松多孔，改善内部结构。2.醒发技术 理想的醒发温度以382为宜，一般应控制在5060min，相对湿度为85%90%。3.醒发方法 分为人工醒发和机械控制醒发两种方法。4.醒发成熟度的判别 关系到面包品质的优劣，主要
21、是根据经验来判别。,4.7.2 醒发,影响醒发的因素,（1）基本因素 小麦粉的面筋含量和性能 面筋含量多或强力粉的面团韧性强，醒发要充分一些；面筋含量少或弱力粉的面团延伸性、韧性和弹性都差些，醒发程度要轻些。 面团的发酵成熟度 发酵不足的面团，入炉后弹起差，必须使醒发的体积达到要求；相反，成熟过度的面团易撕裂，醒发程度应轻些。 面包的类型 不同类型的面包，其工艺不同将影响醒发程度。（2）条件因素 醒发温度；醒发湿度；醒发时间；醒发室的设计；烤盘在醒发架上的摆放方法及倒盘,4.8.1 面包烘焙,烘焙是面包加工的关键工序，是使生面包坯变成结构疏松、易于消化、具有特殊香气的面包的过程。一 烘焙理论1
22、 热学原理在烘焙过程中，热源将热量传递给面包的方式有传导、辐射和对流。这三种传热方式在烘焙中是同时进行的，只是在不同的烤炉中主次不一样。（1）传导 传导是热源通过物体把热量传递给热物质的传热方式。（2）对流 对流是依靠气体或液体的流动，即流体分子相对位移和混合来传递热量的传热方式。（3）辐射 辐射是用电磁波传递热量的过程。,4.8.2 温度变化,在烘焙过程中，面包内外温度的变化主要是由于面包内部温度不超过100，而表皮的温度超过100。在烘焙中，面包内的水分不断蒸发，面包皮不断形成与加厚以至面包成熟。整个面包坯并不是同时成熟的。首先从表层开始，以后逐层向里推进。面包瓤与生面团交界的温度约为69
23、。烘焙中面包温度变化情况如下：（1）面包皮各层的温度都达到并超过100，最外层可达180，与炉温几乎一致。（2）面包皮与面包心分界层的温度，在烘焙将近结束时达到100，并且一直保持到烘焙结束。（3）面包心内的温度直到烘焙结束均不超过100。,在烘焙过程中，最大变化是水分的大量蒸发，面包中的水分不仅以气态方式与炉内蒸汽交换，也以液态方式向面包中心转移。面包皮的形成过程如下，在200高温下，面包坯的表面剧烈受热，在很短时间内面包坯表面几乎失去了所有的水分，并达到了与炉内温度相适应的水分动态平衡。这样就开始形成了面包皮。面包皮各层的温度也有所不同，越靠近外面温度越高，越靠近蒸发层温度越低。面包皮的厚
24、度受烘焙温度和时间的影响。,4.8.3 水分变化,4.8.4 体积变化和重量损失,烘焙的重量损失约为1012%。损失的物质主要是水分，还有少量的酒精、CO2、有机酸以及其他挥发性物质。主要发生在烘焙中间阶段。面包体积的变化是由于面包发生的物理、微生物和胶体化过程而引起的。体积变化可分为两个阶段：一是体积增大阶段，二是体积不变阶段。第二阶段中面包体积不再增长，显然是受面包皮的形成和面包瓤加厚的限制。,4.8.5 微生物学变化,面包中的微生物主要是酵母和部分酸化微生物。酵母开始了比以前更加旺盛的生命活动，继续发酵并产生大量气体。加热到3540时，酵母的生命活动达到了最高峰，45后产气能力下降，50
25、以后发酵活动停止并开始死亡。酸化微生物主要是乳酸菌。同酵母一样，其生命活动随着面包坯内温度上升而加速。当超过最适温度后其生命力就逐渐衰退，大约到60时就全部死亡。,4.8.6 生物化学和胶体化学变化,（1）淀粉糊化：面包由生变熟，消化率提高。 （2）蛋白质变性凝固：形成面包的结构。（3）淀粉水解：淀粉酶作用生成发酵性糖，供酵母利用，一部分留于成品中。 （4）蛋白质水解：形成小分子物质，赋于面包香味和滋味。（5）二氧化碳受热膨胀，冲出网络，形成蜂窝结构。蛋白质变性凝固定型，成为疏松多孔的面包。,4.8.7 着色反应和香气的形成,在烘焙中产生金黄色或棕黄色的表面颜色，主要是由美拉德反应和焦糖化作用
26、引起的。是在高温下发生的，所以与酶褐变无关。香味是由各种碳基化合物形成的，其中醛类起着主要作用。在美拉德反应中产生的醛类，包括糠醛、羟甲基糖醛、乙醛、异丁醛、已甲丁醛、甲醛、苯乙醛、已羟基丙醛、丙酮醛等。赋予面包香味的还有醇和其它成分。,4.9 面包烘焙技术,（1）面包的烘焙可分为三个阶段：初期阶段：面包坯入炉初期，在较低温度、较高相对湿度（6070%）条件下烘焙。下火应高于上火，以利于水分充分蒸发，面包体积最大限度地膨胀。上火不宜超过120，下火在180185。中间阶段：面包内部温度已达到5060，面包体积已基本达到成品体积要求。这一阶段需要提高温度使面包定型。上、下火可同时提高温度，最高可
27、到200210，烘焙时间约为34min。最后阶段：主要作用是使面包表皮着色和增加香气。这一阶段应上火温度高于下火，上火可调至210220，下火可调至140160。下火温度过高，会使面包底部焦糊。,4.9.2 面包贮存技术,面包贮存过程中发生着一系列物理、化学以及微生物的变化，对面包质量有很大影响。面包贮存方法是否适当，直接影响着面包的货架寿命和保鲜、保质期。（一）面包老化面包在贮藏和运输中最显著的变化是“老化”。老化后口味变劣，组织变硬，易掉渣，口感粗糙，下咽困难，其消化吸收率均降低。因此，面包最好鲜食。.面包老化机理（1）水分的蒸发与转移（2）淀粉的变化（3）面筋蛋白质与淀粉的相互作用,多年
28、来，对面包老化的研究主要集中在淀粉方面。近年来，学者们又对另一个不容忽视的重要成分面筋蛋白质所形成的网络结构与淀粉粒子的交互作用，对面包老化的影响进行了深入研究。一般来说，面粉中蛋白质含量高，面包的体积大，贮存期间的老化速度减慢。因为蛋白质含量高时，会减少淀粉粒子之间的再结晶，延缓了面包内部组织的老化。但面筋蛋白质不是面包老化的主要因素。近年来有学者提出，在贮存期间，胀润的淀粉颗粒与面筋蛋白质间的交互作用机会提高，贮存期间能量的损失，加强了其交互作用，这种交互作用是氢键的结合。淀粉与蛋白质的交互作用是面包老化的主要原因。,4.9.3面筋蛋白质与淀粉的交互作用,从热力学上来说，面包老化是自发的能
29、量降低过程。根据面包老化的机理，人们已研究出多种方法来最大限度地延缓面包老化。（1）温度 （2）水分 （3）使用添加剂 （4）原材料的影响 （5）采用合适的加工条件和工艺 加工工艺和方法对面包老化具有不容忽视的影响。概括起来是搅拌面团时要“拌透”，发酵时要“发透”，醒发时要“醒透”，烘焙时要“烤透”，冷却时要“凉透”。（）包装,4.9.4 延缓面包老化的措施,4.9.5 面包的腐败及预防,面包腐败一种是面包瓤心发粘，另一种是面包皮霉变。瓤心发粘是由细菌引起的，而面包皮霉变是霉菌所致。1.面包瓤心发粘：普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌引起。预防腐败方法：工具清洗消毒；添加面粉量0.050.10%的醋酸，0.25%乳酸、磷酸氢钙，或0.10.2%的丙酸钙等。2.面包皮霉变 是由霉菌引起的。对厂房、工具定期清洗和消毒以及紫外线照射、通风换气等措施可较好的预防面包皮霉变。防腐剂醋酸或0.050.15%乳酸、0.10.2%丙酸盐在防霉上也有良好效果。目前，防止面包长霉变质的最常用防霉剂是丙酸钙。,
