百货生鲜区培训手册.docx

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1、广州惠民百货生鲜区培训手册生鲜区培训手册-果蔬部分第一章：前言2第二章：果蔬商品的分类3一、蔬菜商品的分类3二、水果商品的分类3三、公司目前的品类划分4第三章：果蔬商品验收标准4一、蔬菜验收的主要内容4二、各类蔬菜商品验收的质量标准4三、水果验收的主要内容4四、各类水果验收的质量标准4五、南北干货验收的质量标准4六、五谷杂粮验收质量标准4第四章：果蔬商品的鲜度管理4一、温度/湿度管理4二、冰冷水处理法4三、复活处理法4四、散热处理法4第五章：果蔬商品的加工4一、叶菜的加工4二、水果的加工4三、南北干货的加工4四、果蔬的食品加工卫生要求4第一章：前言果蔬在整个生鲜部是一个极其重要的部门。果蔬部所

2、经营的蔬菜、水果、五谷杂粮，都是人们每日必须购买的食品，因此果蔬的质量和价格成为生鲜部门商品的质量价格最敏感的温度计。果蔬部门在整个生鲜部的龙头作用和形象作用。果蔬部门的主要运营目标是以高质量、低价位的商品吸引客流、带动消费，创造高的营业额。围绕这一目标，果蔬的运营风格是“短、平、快”。“短”即是周转周期短，周转得越快，商品就越新鲜。“平”就是价格低廉，并经常有轰动性的低价出现，极大地刺激销售，强烈地建立平价形象。如山竹原价22.80元斤，一下子降到13.80元斤，其轰动的效果是每天40公斤销量，激增到每天600公斤；“快”就是反应要迅速，订货随季节、天气、进价而变化，商品质量发生变化，处理的

3、措施要快速，果蔬不能等，它们的生命周期短，等待的结局只能是损耗。果蔬部门运营要关注的环节很多，运营的重点有三，即鲜度质量管理、库存周转、价格竞争，突出重点的细致管理，对提高业绩、减少损耗、维持高水平的质量是重中之重。第二章：果蔬商品的分类一、蔬菜商品的分类蔬菜商品按其食用的部分来划分，分为叶菜类、豆荚类、瓜类、茄果类、根茎类、笋类、菌类、水生类、葱蒜类及其他类。叶菜类-小白菜、青菜、菜秧、油菜等；豆荚类-豇豆、毛豆、青豆、四季豆、荷兰豆等；瓜类-黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、毛瓜、南瓜等；茄果类-西椒、辣椒、红椒、番茄、小番茄等；根茎类-胡萝卜、青萝卜、白萝卜、淮山、芋头等；笋类-春笋、冬笋、竹笋等

4、；菌类-香菇、平菇、草菇、金针菇、百合、木耳等；水生类-菱角、荸荠等；葱蒜类-洋葱、生姜、蒜头等。二、水果商品的分类按果实的特征分类，分为核果类、仁类、浆果类、柑橘类、聚复果类、荔枝类、瓜类、坚果类等几大类别。核果类-桃、李、杏、梅等；仁果类-苹果、梨、山楂等；浆果类-葡萄、草莓、猕猴桃、石榴、柿子等；柑橘类-柑、橘、橙、柚、柠檬等；瓜类-无籽西瓜、哈密瓜、网纹甜瓜、香瓜、黑美人西瓜等。211水果大类2111核果中类211101桃211102杏211103李211104梅211199其他核果2112仁果中类211201苹果211202梨211299其他仁果2113浆果中类211301葡萄提子2

5、11302奇异果211303石榴211304柿子211399其他浆果2114柑橘中类211401柑211402橘211403柚子211499其他柑橘类2115热带水果中类211501香蕉211502芒果211503椰211504榴莲211505荔枝211506龙眼211507菠萝211599其他热带水果2116瓜中类211601西瓜211602香瓜211603甜瓜211604哈密瓜211699其他瓜类2117其他水果211701其他水果212蔬菜大类2121瓜果叶菜类212101叶菜212102果菜212103瓜菜2122根茎豆类212201根茎类212202豆类2123菇菌类212301菇类

6、212302笋类212303木耳类212399其他菇菌类2124豆制品类212401豆腐212402豆腐干212403豆浆212404豆制品配菜212499其他豆制品2125酱菜中类212501腌菜212502辛辣菜212599其它酱菜类213五谷杂粮大类2131五谷杂粮中类213101米213102面粉213103杂粮213104米面制品213105密饯类213106南北干货214蛋大类2141蛋中类214101鲜蛋类214102咸蛋类214103其他蛋类三、基本的品类划分（分类号数字仅做参考）第三章：果蔬商品验收标准一、蔬菜验收的主要内容 1、合格质量：指蔬菜有无病虫害、生理病害及严重污染

7、，可通过视觉的判断和实验分析等手段来确认。2、外观质量：指颜色、大小、形状、外表、整齐度等，可通过视觉、触觉来进行判断。3、口感质量：指新鲜度/嫩度、多汁性粉性等，可通过味觉、视觉、触觉来进行判断。4、洁净质量：指清洁的程度和净菜的比例。二、各类蔬菜商品验收的质量标准序品 名优质质量形态劣质质量形态验收执行标准1小白菜梗白色、较嫩较短，叶子淡绿色，整棵菜水分充足，无根。有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，腐烂、压伤，散水太多。干水菜、无质量问题。符合质量验收标准，按净重验收；湿水菜，无质量问题，按3-5扣除水分；存在质量问题：拒收。2奶白菜柄部白色，叶片深绿色，无虫眼，新鲜，无机械损伤，柄部生脆无发烂

8、现象。有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，腐烂、压伤，散水太多。3上海青色泽鲜绿，叶片饱满，不萎缩，柄部光滑，无机械伤，无虫眼、黄叶或腐烂现象。有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，腐烂、压伤，散水太多。4青菜梗白色或浅绿色、较嫩，叶子深绿色，整棵菜水分充足，无根。有黄叶、枯萎、小虫，腐烂、压伤，散水太多。5菜苗梗较细较嫩，叶子细长、淡绿色，棵小似鸡毛水分充足。 有黄叶、枯萎、小虫，腐烂、压伤，散水太多。6油麦菜梗短粗、呈淡绿色或白色，叶子厚、肥大，主茎无花蕾，水分充足。有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，有花蕾、腐烂、压伤，散水太多。 7韭菜叶较宽、挺直，翠绿色，根部洁白，软嫩且有韭香味，根株均匀，长20厘米以内。有

9、泥土，黄叶或叶上有斑、枯萎、干尖，腐烂。8香芹别名旱芹，叶翠绿、无主茎、分支少，根细，茎挺直、脆，芹香味浓，水分充足，长约30厘米。 有泥土，黄叶、烂叶、干叶，根粗、分支多，茎老帮、弯曲、空心，有锈斑、黄斑、断裂、腐烂。9芹菜叶嫩绿或黄绿，茎根部呈白色，茎细软、中间空、水分充足，有清香味长约30厘米。 有泥土、烂叶、黄叶，根茎变黄、有锈斑、黄斑、断裂、腐烂、杂草。10菠菜颜色碧绿、鲜嫩，叶子大、挺直，根桃红、无主茎且叶柄无红色，棵株适当。无泥土，不带穗、黄叶、枯叶、干尖，无腐烂、虫眼、断裂。序品 名优质质量形态劣质质量形态验收执行标准11生莱颜色鲜艳淡绿，叶子水分充足、脆嫩薄、可竖起，棵株挺直

10、。 叶子发黄、有褐色边或褐斑，干软，有烂根、脱叶。干水菜、无质量问题。符合质量验收标准，按净重验收；湿水菜，无质量问题，按3-5扣除水分；存在质量问题：拒收。12通心菜叶薄小翠绿，有光泽，棵株挺直，梗细嫩脆、淡绿色、易折断，棵株约15厘米。叶子大、黄叶、烂叶或叶斑，有花蕾、虫洞、腐烂，棵株软，梗粗老、节上有白色的支头。 13西洋菜颜色淡绿或深绿，茎细嫩脆、易折断，水分充足，棵株挺直。茎粗老、白色支头多，有黄叶、烂叶、杂草，棵株软且大。14麦菜叶淡绿、肥厚、嫩脆，无主茎，叶株挺直、水分充足，根部的切面嫩绿色，稍有苦涩味。黄叶、烂叶、有叶斑，有主茎，干软。 干水菜、无质量问题。符合质量验收标准，按

11、净重验收；湿水菜，无质量问题，按3-5扣除水分；存在质量问题：拒收。15芥菜叶大而薄、深绿色，柄嫩绿脆，无主茎，叶株挺直、水分充足。黄叶、黄叶边，有虫，干软。16苋菜主要有红、绿两种苋菜，叶为绿色或红色，叶大薄软、有光泽，茎细短、光滑嫩脆，棵株挺直、水分充足。 有黄叶、叶背有白点，有虫，枯萎，有籽，茎粗老。 17香菜翠嫩、挺直、根部无泥，香气重、水分充足。有黄叶、腐烂、泥土、发蔫。18潺菜色泽暗绿色，叶片肥厚饱满，无病虫害、锈斑，叶柄脆而易折，表面光滑清洁，有其特有的气味。有叶斑或叶子过大，枯萎，有杂质，梗粗老。19菜心颜色碧绿，梗脆嫩，掐之易断，有花蕾或无花蕾，棵株挺直、水分充足。有叶斑、虫

12、洞，枯萎，梗粗老，或开花过多等。 20西芹叶茎宽厚、颜色深绿，新鲜肥嫩，爽口无渣。有黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎。21芥兰颜色墨绿、叶短少、有白霜、挺直，梗皮有光泽、绿色、粗长，断面绿白色、湿润。 叶枯萎、有花蕾、压伤，断面黄色、锈色腐烂或干涩。22生葱叶翠绿、饱满充气、均匀细长，鳞茎洁白、挺直，香味浓郁，长1530厘米。 有黄叶、烂叶、干尖、叶斑，有毛根、泥土，枯萎，茎弯曲或浸水过多。23枸杞叶枝部坚硬生脆，易折断，叶片新鲜碧绿，不萎缩，无虫眼，锈叶、烂叶及其他机械伤。有黄叶、烂叶、干尖、叶斑，有毛根、泥土，枯萎，枝枯干。序品 名优质质量形态劣质质量形态验收执行标准24红薯叶色泽清新嫩

13、绿，个体小，无机械伤，茎部短小，修整整齐。有黄叶、烂叶、干尖、叶斑，有毛根、泥土，枯萎，茎弯曲或浸水过多。干水菜、无质量问题。符合质量验收标准，按净重验收；湿水菜，无质量问题，按3-5扣除水分；存在质量问题：拒收。25茼蒿叶片饱满丰厚，枝部较短，鲜嫩碧绿，无烂叶、锈叶，茎部易折断不缩水。有黄叶、烂叶、干尖、叶斑，有毛根、泥土，枯萎，茎弯曲或浸水过多。26青蒜叶青翠、薄嫩、挺直，蒜茎洁白，水分充足，外表无水。 有黄叶、干尖、烂梢，有根、泥土。符合质量验收 标准，按照净重验收；部分（不超过20）不符合质量标准，挑选合格产品后按照净重验收，不合格部分拒收；超过20拒收。27生姜颜色淡黄，表皮完整，姜

14、体硬脆、肥大，有辛香味。 烂斑、干硬、碰伤、毛根、泥土。28蒜头颜色白色或紫色，蒜皮干燥，蒜瓣结实不散，有硬度。 发芽、散瓣、烂瓣、瘪瓣、虫孔、须根。29青椒长形或萝卜状，颜色碧绿、有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度和弹性，肉层中等，有辣味。 腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹，断裂、干软、凹陷，有泥土。30西椒柿形或灯笼状，较大，颜色碧绿、有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度和弹性， 肉厚少籽，味道香甜。 腐烂，表面无光泽、有皱纹，断裂、干软、压伤、划痕。31辣椒细长圆锥状，颜色黄绿或碧绿、有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度和弹性，肉薄籽多，辣味重。腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹，断裂、干软、划痕。符合

15、质量验收标准，按照重验收；部分（不超过20）不符合质量标准，挑选合格产品后按照净重验收，不合格部分拒收；超过20拒收。32红椒颜色红艳、有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度和弹性，形状、肉层、味道依品种不同而有别。腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹，断裂、干软、划痕，颜色部分红。33蒜台颜色深绿，梗细滑、有光泽、挺直，鲜嫩，指甲掐之易断。颜色黄绿，梗粗、表面有皱纹、老、掐之不断，叶尖干黄。34番茄颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整，饱满有弹性，至少八成熟，肉厚籽少、味甜中带酸。大小过于不均匀、腐烂、压伤，过软或较硬，表皮有斑点或破裂，畸形果。35茄子色正(紫、青、白)、形正(棒形、卵形、灯泡形)

16、，表面光滑有色泽，有弹性不软，皮薄肉嫩籽少，个体均匀。表皮有皱，压伤、虫蛀、烂斑，籽肉分离，太软。序品 名优质质量形态劣质质量形态验收执行标准36洋葱鳞片颜色粉白或紫白、鳞片肥厚、完整无损、抱合紧密，球茎干度适中，有一定的硬度。腐烂、干枯、过软、裂开、发芽、发乌、有泥土。整理好的净菜按照净重收货；质量合格没有整理的按照10-15扣除表皮重；质量不合格拒收。37苞菜外叶淡绿色，内叶淡黄色，叶肥厚硬脆，棵株大、完整、包心坚实紧密，根部断面洁白完整。包心松散，有黄叶、虫蛀、萎蔫，雨淋水浸。38大葱葱叶为管状、浅绿色，葱白长、紧实、挺直，无根，长约50厘米。分葱，花皮，枯萎、霉叶黄叶，有泥土，葱白松空

17、、弯曲。39大白菜外叶淡绿色、奶黄色，帮白，内叶乳白色，叶新鲜光泽，棵株大、完整、包心坚实紧密，根部断面洁白完整。 空心、烂心、压伤、冻伤、虫蛀、雨淋水浸、裂缝，老帮黄叶、外叶萎蔫，包心松，有泥土。 40莴笋笋形粗壮、条直、均匀，叶绿色，茎皮光泽、绿或淡绿色，断面碧绿，嫩叶少。压伤、裂纹、水锈斑，空心、厚皮，黄叶、毛根、有泥土，有花蕾。41青萝卜颜色青绿、皮薄且较细，肉质紧密、形体完整，水分大，分量重。糠心、裂开、刀伤、泥土多，局部腐烂。整理好的净菜按照净重收货；质量合格没有整理的按照5-10扣除表皮重；部分（不超过20）不符合质量标准，挑选合格产品后按照净重验收，不合格部分拒收；超过20拒收

18、。42白萝卜颜色为洁白光亮，表面光滑、细腻，形体完整、分量重，底部切面洁白，水分大，肉嫩脆、味甜适中。 糠心、花心、灰心，断裂、压伤、虫洞，毛根、糙皮，泥土多，表面有黄斑或褐斑。43花菜花蕾颜色洁白或乳白、细密紧实小散，球形完整、表面湿润，花梗乳白或淡绿、紧凑，外叶绿色且少，主茎短，断面洁 白。 花蕾发黄、有黑斑及污点、粗而松，表面发干，压伤、刀伤、虫害，主茎长。44藕表皮颜色白中微黄，藕节肥大、无叉，水分充足，肉洁白脆嫩，藕节一般为3-4节。 有外伤、断裂、褐色斑、干萎，颜色发黄。45西兰花花蕾颜色深绿、细密紧实不散，球形完整、表面有白霜，花梗深绿、紧凑，外叶绿色且少，主茎短。花蕾有烂斑、污

19、点、粗而松，表面发干，压伤、刀伤、虫害，主茎长。46黄瓜颜色青绿，瓜身细短、条直均匀，瓜把小，顶花带刺，有白霜或光泽，肉脆甜、瓤小子少。颜色黄，皮皱，有大肚或瘦尖、弯曲，有压伤、腐烂、断裂，肉白或有空心。 按照净重验收，质量不好拒收部分（不超过20）不符合质量标准，挑选合格产品后按照净重验收，不合格部分拒收；超过20拒收。47冬瓜皮青翠、有白霜，肉洁白、厚嫩、紧密，膛小，有一定硬度。压伤、烂斑、较软，肉有空隙、水分少、发糠。序品 名优质质量形态劣质质量形态验收执行标准48丝瓜有棱和无棱两种，皮颜色翠绿、薄嫩、有白霜，条直均匀、细长挺直，易断无弹性，肉洁白软嫩、子小。颜色泛黄、皮粗糙，弯曲、不均

20、，伤疤、烂斑、黄斑，较软有弹性，肉松软或空。按照净重验收，部分（不超过20）不符合质量标准，挑选合格产品后按照净重验收，不合格部分拒收；超过20拒收。49苦瓜颜色淡绿色有光泽，凸处明显，条直均匀，有一定硬度，瓤黄白，子小，味苦。 腐烂、压伤、刀伤、磨损，有虫洞、斑点，颜色发黄、甚至发红，瓜身软。50毛瓜颜色翠绿、有光泽，有细绒毛，皮薄嫩，肉沾白子小，形正，有一定硬度。压伤、烂斑、凹瘪、黄斑，瓜身软，绒毛倒伏。51南瓜颜色金黄色或橙红色，瓜形周正，肉金黄、紧密、粉甜，表面硬实。 斑疤、破裂、虫洞、烂斑、软烂，畸形。52瓠瓜颜色淡绿色、有光泽，表面光滑平整、有白色绒毛，有一定硬度、无弹性，皮薄肉

21、洁白鲜嫩，瓜形周正。断裂、划伤、软烂、干皱、畸形，颜色发黄。 53佛手瓜颜色浅绿色，佛手形状，有一定硬度，皮脆硬，肉晶莹透明，瓜形正。 表皮擦伤、烂斑、干皱。54角瓜颜色黄绿色、表皮光滑有花纹和棱边，皮薄肉嫩、瓤小子少，有一定的硬度、尾 蒂有毛刺。表皮粗糙，烂斑、划伤、软烂。55韭黄叶肥挺、稍弯曲、色泽淡黄，香味浓郁，长20厘米以内。有泥土，叶黄色、干软，有断裂、腐烂。56豇豆颜色淡绿、有光泽，豆荚细长、均匀、挺直、饱满，有花蒂，有弹性，折之易断。 虫洞、黄斑、烂斑，粗细不均，豆荚松软、有空，折之不断、筋丝较韧。57毛豆颜色青绿、表面有黄色的绒毛，豆荚饱满，剥开后豆粒呈淡绿色、完整，有清香。

22、受潮、虫洞、软烂，颜色发黄发黑，豆粒小而瘪，有异味。58青豆颜色青绿单一、有光泽，豆粒大、均匀完整，较嫩。颜色杂、大小不均匀，碎粒、烂粒、霉粒、杂质。59四季豆颜色翠绿色、表面有细绒毛，豆荚细长均匀、水分充足、饱满，有韧性、能弯曲，指甲掐后有痕，断之容易。 有虫洞、斑点水锈腐烂萎蔫，纤维明显、筋丝粗韧、豆荚粗壮，难弯曲。60荷兰豆颜色嫩绿有光泽，豆荚挺直，折之易断，筋丝不明显，豆粒小而无。枯萎，颜色黄绿色，筋丝明显，折之不断。序品 名优质质量形态劣质质量形态验收执行标准61黄豆芽豆芽挺直，芽身短而粗，根须少，芽色洁白晶莹。发黄、发黑、干燥，豆壳多，断芽、烂头、烂尾。按照净重验收，部分（不超过2

23、0）不符合质量标准，挑选合格产品后按照净重验收，不合格部分拒收；超过20拒收。62绿豆芽豆芽挺直，芽身短而粗，根须少，芽色洁白晶莹。发黄、发黑、干燥，豆壳多，断芽、烂头、烂尾。63土豆颜色为淡黄色或奶白色，个大形正、大小整齐，表皮光滑，体硬不软、饱满。发芽、青斑、萎蔫、腐烂，坑眼多，有毛根、泥土、糙皮。64红薯颜色粉红或淡黄色，依品种而定。个大形正、大小整齐，表皮无伤，体硬不软、饱满。 腐烂、破皮、坑眼多、畸形、泥土多、发软等。65胡萝卜颜色红色或橘黄色，表面光滑、条直匀 称、粗壮、硬实不软，肉质甜脆、中心柱细小。 表皮皱缩，刀伤、开裂、体软、褐斑，肉质薄、发糠，泥土。66芋头颜色为红褐色，表

24、皮粗糙，个体适中，断面肉质洁白、肉中有紫色的点，肉质硬脆，不硬心。刀伤、根须、疤痕、泥土多，个体过小，水分蒸发，肉硬但不脆。67茭白叶颜色青绿、完整，茎粗壮、肉肥厚较嫩、颜色洁白或淡黄色，折之易断。茎肉颜色青绿、有斑、较细且空，有刀伤或虫洞。68冬笋笋壳淡黄色、有光泽、完整清洁，壳肉紧贴、饱满，肉质洁白较嫩，根小。冰冻、霉烂、风干、刀伤，壳皮卷曲、离肉、有黑斑，根大、肉老。69竹笋笋壳颜色淡黄色、有光泽，笋体粗壮、充实、饱满，笋肉洁白脆嫩、水分多。 断裂、黑斑、烂斑，笋壳干曲、壳肉有空隙，笋根变黑、肉变色。70香菇菌盖颜色褐色、有光泽，菌褶为淡米色或乳白色，菌身完整无损、不湿，菌盖厚大、有弹性

25、，柄短小，香味浓、重量轻。 腐烂、破损、潮湿粘手，菌身不完整、颜色暗淡、发黑，味淡或异味。71平菇菌为洁白色、菌身完整、大小均匀，菌盖与柄、菌环相连未展开，根短。 发霉、潮湿粘手、水浸、杂质，菌盖边缘裂开、盖柄脱离，颜色发黄、有黄斑。72草菇顶部颜色为鼠灰色、根部为乳白色，蛋或卵圆形、饱满、菌膜未破、湿度适中。潮湿粘手、水浸、腐烂、异味、杂质多，颜色变黑，菌盖欲开或菇腰凹陷。73金针菇菌盖颜色乳白、菌柄淡黄色、根部淡褐色，菌身细短、挺直。腐烂、潮湿、枯萎、菌盖脱落、柄粗长、颜色发黄。序品 名优质质量形态劣质质量形态验收执行标准74豆腐豆腐颜色洁白、有光泽，板豆腐外形完整、厚薄一致、结构紧密、富

26、有弹性、刀口光亮，有豆香味。外形厚薄不一致或不成形，切块易碎，表面发黏、有酸涩味或异味、豆腐边稍有红色。按照净重验收，部分（不超过20）不符合质量标准，挑选合格产品后按照净重验收，不合格部分拒收；超过20拒收。75凉粉颜色为淡绿色或洁白色，晶莹透亮，厚薄一致、富有弹性，人口清凉滑嫩。厚薄不一致，弹性差易碎，表面发黏或变酸。76香干颜色正、外表完好、厚薄均匀、质地紧密、韧性好，香味浓郁。表面粘手、腐软、异味、易碎裂，厚薄不均、质地疏松。77千张颜色淡黄、有光泽薄而韧性足，光洁完整、有豆香味。潮湿、发霉、发黏、破碎或有破洞，外形不完整、韧性差，异味、杂质。 备注：蔬菜验收的要点蔬菜收货的质量检查要

27、严格把关，不符质量标准的要剔除或质量次等的要折扣；蔬菜的数量只能在订货数量的土10内浮动，不能太大；永续订单的单价和总价的确定要准确无误，双方签字确认；蔬菜的整体整齐度和清洁至关重要，涉及商品的加工和清洁；蔬菜的包装蓝筐要干净；蔬菜收货后要在尽可能短的时间内送至加工间或保鲜库。三、水果验收的主要内容1、合格质量：指水果有无病虫害、生理病害及严重污染，可通过视觉的判断和实验分析等手段来确认。2、外观质量：指颜色/大小/形状/外表/整齐度/结构等，可通过视觉触觉来进行判断。3、口感质量：指新鲜度、成熟度、多汁性、甜酸度、软硬度等，可通过味觉、视觉、触觉来进行判断。4、洁净质量：指清洁的程度和外包装

28、的良好。四、各类水果验收的质量标准序水果类别质量标准验收操作指南备注1李类要求果实新鲜，果肉饱满，果体具有一定的坚硬度，具有八成熟，具有本品种的正常色泽，带有果粉，个头均匀，不烂无萎蔫，允许轻微碰压，无破损和裂口果。果新鲜发亮，不能发软，无花皮，不合格品不超过8%，否则拒收，8%以下挑选合格品后进行验收，其余部分拒收。李是夏季成熟的水果，果实多种颜色，四月份就有上市，最初上市正值水果淡季，品种有红李、花李、桃驳李、桂花李等。2海棠果要求果体均匀、完整，不畸形，附果柄，色鲜，有光泽，手提果体有微柔而又有弹性，果皮无萎蔫，无破损，不发黑，肉质不发绵。果鲜有光泽，无斑痕，不合格品超过10%拒收，10

29、%以下挑选合格品后进行验收，其余部分拒收。我国产地很广，为苹果属中的一种，八、十月为成熟期。3无花果品质要求大小均匀，果皮不破不裂，色泽新鲜不萎，皮色应为淡红色，不可太白，果体具有一定的坚硬度。色泽鲜，无畸形果，不破裂，不合格品超8%拒收，8%以下挑选合格品后进行验收，其余部分拒收。无花果在我国新疆栽培较多，一般在七、八月成熟。4石榴要求具有一定的个体，八成熟以上，无虫眼，无腐烂，允许轻微的碰压伤，允许表皮有斑疤，但不可裂果。不能有腐烂果，抽查时应逐个检查，不合格品超过10%拒收，10%以下挑选合格品后进行验收，其余部分拒收。石榴在我国以陕西、云南、新疆、安徽、江浙较多，成熟期在八、九、十月。

30、5山楂色泽鲜艳，有一定的个体，果皮颜色：红色类：粉红或粉白；黄色类：橙黄至黄白。每千克果数180，成熟时具有本品种固有的色泽，无碰压伤，刺伤，无锈斑、虫果，无萎蔫皱皮。允许轻碰压伤，碰压伤、刺伤5%，锈斑和虫果各5%，不合格品总数超10%拒收，10%以下按比例扣称作赠品于九、十月成熟。序水果类别质量标准验收操作指南备注6菠萝果形正常，果实发育良好，无影响美观的果瘤，无畸形，果色鲜艳，不可太黄，果柄、果眼处不湿润腐烂，品种具有该品种的特征，新鲜干爽，无外污染物，果柄加工平整光滑，干燥发白，长22.5cm，无苞片，果眼饱满，果皮呈现黄色或浅黄色，重量带顶芽10001700g，不带顶芽6001700

31、g，果肉成熟时具有该品种固有的色泽、风味。成熟度七、八成，允许轻微的机械伤，无黑心，无畸形，无灼、裂品、流胶及可见昆虫，开箱逐个抽查，不合格品挑拣出收货生产地以广东、湛江、汕头为主，广州近郊次之，在六月份可收获，几乎全年可采收。7鲜桃果实充分发育，新鲜清洁，无异常气味或滋味，不带不正常的外来水份，具有该品种应的特征，个体适当，大小均匀，形状端正，果体较硬，无破损、花皮、无萎蔫，不得有畸形果，果面无缺陷，果径早熟55、中熟65、晚熟75，成熟时果皮具有本品种应有的光泽，无刺伤，碰压伤、磨伤、裂果、病虫害果。八成熟左右，无一切机械损伤，不合格率抽查不超过8%，应逐个检查，8%以下挑选合格品后进行验

32、收，其余部分拒收。 品种有山东肥城桃，河北深县蜜桃，上海水蜜桃，浙江奉化玉露桃，成熟期为七、八月。8鲜枣果表饱满，具有本品应有的特性，个头均匀，肉质肥厚，具有本品种应有的色泽，味淡甜，无腐烂、霉头，无不熟果，无病虫果，无破头、油头，表皮光滑新鲜，果皮无萎缩瘪皱，果体具有一定的坚硬度。不能有腐烂，允许轻微碰压伤，但不能有较大的黑斑点，不合格品不超过8%，8%以下挑选合格品后进行验收，其余部分拒收。品种有：红枣、金丝蜜枣、台湾青枣、印度蜜枣等，广东、广西、新疆均有出产，成熟期为九至十月9鲜梨果形完整良好，新鲜洁净，无不正常的外部水分，发育正常，果形端正，具有本品固有的特征，果梗完整，果径为5070

33、mm，具有本品种成熟时固有的色泽，无异臭或异味，无偏缺过大的畸形果，无碰压伤，刺伤，破皮划伤，磨伤，水锈，药斑，日灼，病虫害果。允许有轻微的碰压伤和小面积的水绩、草屑，不合格品不超过15%。日本丰水梨不能有缩水，砀山梨不能有严重的畸形果和较大的病斑，抽查时应逐个检查，抽检率不得少于20不合格品15%以下挑选合格品后进行验收，其余部分拒收。品种有鸭梨、贡梨、早酥梨、雪梨、日本丰水梨、香梨、砀山梨、苹果梨等，盛产期为八至十月份序水果类别质量标准验收操作指南备注10苹果果实完整良好，大小基本均匀，新鲜洁净，无异常气味和滋味，不带不正常的外来水份，充分发育，果形端正，果梗完整，颜色鲜艳，具有本品成熟时

34、应有的色泽，味甜肉脆，无怪味，果锈不超出果梗洼，不粗糙，无明显的锈痕，无刺伤，碰压伤，磨伤，水锈，垢斑病，日灼，药害，雹伤，无裂果，病虫果。不明显的锈痕总面积不超过果面的1/10，轻微的碰伤不超为1.0 cm2 ，小庇点（非气孔）不超过5个，不合格率不超过15%，不允许表皮有任何严重的破损和病斑，允许有轻微的碰伤和小面积的泥渍、水渍，不能有缩水、皱皮，抽查时应逐个检查，抽检率为不少于20不合格品15%以下应按比例挑选合格品后进行验收，其余部分拒收。 品种较多，有红富士、水晶红富士、秦冠、国产青苹果、新红星，进品的有日本红富士、青苹果、西花果、伽利果、蛇果等，六月可上市，可维持到年底，九、十月为

35、果收旺期。11火龙果果形端正，个体大小均匀，色泽鲜艳有光泽，新鲜洁净，叶子青绿不可太黄，无萎蔫，果体有一定的坚硬度，有弹性，不可太软，果皮淡红，果肉白色，不发黑，果皮无黑斑、病斑，无破损，无腐烂现象，果实饱满，无影响外观的一切损伤。抽检的果开箱逐个检查，果颜色新鲜，叶片不发黄，果肉无色变，无异味，无虫眼，碰伤，不合格品不超过5%，用手按有弹性，无软化现象，果体不能太小。不合格品5以下挑选合格品后进行验收，其余部分拒收。出生产地：越南。12樱桃果实成熟，果形端正，色泽鲜亮，新鲜洁净，具有本品种应有的特征，具有一定的个体，大小均匀，风味正常，果柄23cm，皮色淡红或红里带黑，果体饱满，有弹性，但不

36、能太软，肉质柔嫩，含水分多，无任何斑点，无腐烂，无破损，出水和怪味，无虫咬。果实饱满，颜色新鲜发亮，果面无水痕，变软，无虫眼碰压伤，不合格品不超过10%，10%以下挑选合格品后进行验收，其余部分拒收。13人参果果形端正，果实成熟，具有本品应有的形状，色泽和特征，果面洁净，干燥，果体具有一定的硬度，无破损，无腐烂，无病斑，无明显的干疤和伤痕。无碰压伤，无畸形果，水份丰富新鲜，开果品尝，味道正常，无异味，抽查开箱逐个检查，不合格品不超过10%，10%以下挑选合格品后进行验收，其余部分拒收。序水果类别质量标准验收操作指南备注14番石榴色泽鲜艳新鲜，并具有一定的坚硬度，果皮无破损，允许有轻微的擦伤，无

37、腐烂。无虫眼、碰伤，无畸形果，果实饱满不能有异味，抽检时应逐个检查，超过10%应拒收，10%以下挑选合格品后进行验收，其余部分拒收。潮洲、汕头及台湾等地均有出关，一年有较长时间采收。15甘蔗甘蔗要有一定的长度和粗度，蔗身要直，无缝裂，无虫蛀，不腐烂，不枯萎，表皮光滑，并具白色果粉，蔗心不发红发黑。无缝裂，无虫眼，无腐烂，蔗心不发红发黑，不合格品不超过10%。10以下挑选合格品后进行验收，其余部分拒收。品种按皮色可分为青皮蔗和紫皮蔗，生长期短，供应时间长。16橄榄要求有一定的大小，且较均匀，皮色青绿，不可萎蔫皱皮，果表无黑斑，无腐烂等，允许有细小黑点。不合格品超过10%拒收，10%以下挑选合格品

38、后进行验收，其余部分拒收。主要产地在广东和福建，一般八、九、十月成熟。17椰青要求有一定的个体，果实新鲜，果壳不破损，不破裂，皮色较青，不可发黄，无霉点。新鲜，无霉点，大小均匀一致，检查时逐个检查，发现不合格品挑出后收货。主要分布于海南。18椰子椰子要有一定的个体，要求壳不破裂，外表不过于发黑，有一定的重量，不漏汁，果眼处不发黑，不发霉。大小均匀一致，果汁不外流，检查时原则上逐个检查，发现不合格品挑出后收货。主要分布于海南。19柿子要求具有一定的个体，大小较均匀，色泽鲜艳，无碰压伤，无较大的黑斑点，无腐烂，肉质硬，略有弹性，果皮不开裂，应保存有果蒂。颜色不能太青，也不能太黄发软，果皮绝不能开裂

39、，不合格品超过10%拒收，10%以下挑选合格品后进行验收，其余部分拒收。柿子来源于广西、淅江、江西、湖北、云南等地，成熟期为九、十月。20奇异果要求具有一定的个体，表皮新鲜，具有短毛，果皮无萎缩瘪皱，不发黑，果体无腐烂，无破裂并具有一定的坚硬度，略有弹性。果体有弹性而不软，果肉青绿色不能变色，无水痕，抽查时逐个检查，超过10%的不合格品拒收，10%以下挑选合格品后进行验收，其余部分拒收。又称猕猴桃，多为国外进口，主要为新西兰，国内最大产地为陕西周至。序水果类别质量标准验收操作指南备注21杨桃成熟适度，果体均匀饱满，色泽鲜艳不萎，果体具有一定的坚硬度，没有破损，尤其棱角不可发黄、发黑，无腐烂，无

40、黑斑，允许有轻微的擦伤。达到一定的个体，不发黄、发黑，抽查时应逐个检查，不合格品超过10%拒收，10%以下挑选合格品后进行验收，其余部分拒收。我国杨桃主产于广东、广西、福建等省，杨桃的头果八、九月采收，陆续至年底均有采收。22柿饼要求个头均匀，无破头，基本上无脱落，无腐烂变质，无外皮，柿霜厚，肉色金黄。不合格品超过8%拒收，8%以下挑选合格品后进行验收，其余部分拒收。柿饼是鲜柿子削皮的干制品。23榴莲果形正常，色泽鲜艳，新鲜，外壳的刺较尖，香味不要过浓，果实不要过熟，但也不可太生，不裂口，并保留果柄，无发霉。金枕且核极小，青尼的肉少且软，但味很甜，果伦核较大，肉香但不甜，且易爆，不熟即可食。无

41、外污染物和可见昆虫，不裂口，果肉颜色无色变，验收时原则上逐个检查，发现不合格品、裂口的挑拣出来后收货。主要来自泰国和马来西亚，主要品种有金枕、青尼和甲伦。24山竹果形端正，果体具有一定的坚硬度，个体大小均匀，果而新鲜洁净，果皮红褐色，果肉白色，果带有萼片和果柄，果面干燥，无外来水分，具有成熟时固有的风味，无破裂果，无虫害果，无凹瘪，允许小面积的斑痕，无腐烂和怪味。果体有硬度，果肉无色变，用手压不能太软，果实饱满，开果品尝水分充足，甜度高，无异味，开壳后完好率应达95%以上，抽检的果开箱逐个检查，不合格品不超过5%。序水果类别质量标准验收操作指南备注25柑橘具有该品种典型的特征，形状一致，表面光

42、滑，无花皮，果面洁净，果蒂完整，蒂梗截齐，红色品种：橙黄色或淡黄色，果面着色三分之二，宽皮着色二分之一，手感硬实，甜橙类果实，横径为6085mm，温洲蜜柑为5557mm，宽皮桔类250mm，酸甜适度，无异味，无过大过小果，无病虫害果、损伤果、浮皮果、枯水、沾泥果，无痕斑、网纹，无药迹和附着物，不允许有未癒合的损伤、水肿等一切变质腐烂的象征。果体具一定硬度，有弹性不软，无花皮、浮皮、斑痕。无萎蔫现象，允许轻微碰压伤和小面积的水渍、泥渍，不合格率不超过15%，抽查时应逐个检查，超过15%的不合格品拒收，15%以下挑选合格品后进行验收，其余部分拒收。品种包括柚子、柠檬以及各种柑、橙、橘类，主要品种有

43、：红橘、广柑、温洲蜜柑、潮洲柑、芦柑、南丰蜜桔、春甜桔、甜橙、脐橙等等。一、二月都有上市。26白人参果发育正常，果形端正，呈球形，其中一端略小，光滑有光泽，无病虫害、斑点及机械压痕。个体饱满，光滑，有光泽，表皮不可有任何伤痕及病虫斑点。27蜜柚品质良好，大小基本均匀，新鲜洁净，无不正常外部潮湿，发育正常，果形端正，呈现球形，黄绿表皮，夹杂浅黄、浅白色，果肉甜爽，外表饱满，不皱纹，无凹陷，撕裂，病虫害斑纹。新鲜、饱满，不皱纹，无裂缝，大小均匀，单体重1.8kg/个左右，原则上要求逐个检查，量大时抽查至少应达30%，不合格挑选合格品后进行验收，其余部分拒收。沙田柚与之类似。30柠檬发育正常，果形端正，呈现偏球形，黄色表皮，两端偶有绿色，外表饱满，无病虫