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1、蔬菜的营养价值,蔬菜和水果共同特点,营养意义水份多蛋白质和脂肪含量很低维生素C、胡萝卜素及无机盐类非营养意义呈色、呈味，增进食欲调节体内酸碱平衡促进肠的蠕动,蔬菜组成成分和营养物质 1.水分,多数一般在90%以上这使得其中营养素的含量较低，但营养质量指数不低。,蔬菜组成成分和营养物质 2.含氮化合物,蛋白质，其余为氨基酸、肽和其他化合物。新鲜蔬菜蛋白质含量通常在3%以下。 以鲜豆类、菌类和深绿色叶菜蛋白质含量较高，如鲜豇豆蛋白质含量为2.9% ，蘑菇为2.7% ，苋菜为2.8%。某些蔬菜 （如菠菜、豌豆苗、豇豆、韭菜、菌类蔬菜等）赖氨酸比较丰富，可和谷类发生蛋白质营养互补。,蔬菜组成成分和营养
2、物质 3.碳水化合物,大部分蔬菜的碳水化合物含量较低， 仅为2%6%备注：各类淀粉、藕粉、魔芋粉、粉丝、粉条 85-95%,蔬菜组成成分和营养物质 3.碳水化合物,纤维素与半纤维素主要存在于皮层、输导组织和梗中纤维素含量少的部位，肉质软嫩，反之则肉质粗、皮厚多筋，食用质量差纤维素、半纤维素、木质素、果胶等物质总是结合在一起，决定着蔬菜的质地、硬度、脆度、口感等品质指标。各类蔬菜纤维含量（表24）,蔬菜组成成分和营养物质 3.碳水化合物,果胶质广泛存在，位于细胞间隙，主要成分是原果胶。原果胶与纤维素结合，其质与量的变化影响着蔬菜的硬度、质地等重要的品质指标。当果胶总含量和 Ca、Mg 等矿物元素
3、含量增加以及果胶酯化程度降低时，番茄果实硬度增加。,蔬菜组成成分和营养物质 4.维生素,维生素 C在各种新鲜的绿叶菜中含量丰富，其次是根茎类，一般瓜类含量较少 类胡萝卜素、番茄红素，它们的主要功能之一是使植物显示出红色或黄色。维生素B1、B2食物中VC的含量（表25）,蔬菜组成成分和营养物质 5.矿物质,含有丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等以钾含量为最高， 占总灰分的50也含有不利于矿物质吸收的因素（草酸等）,蔬菜组成成分和营养物质 6.其他物质（phytochemicals, 植物化学物）,（1）硫代葡萄糖苷十字花科植物品种主要有花椰菜、西兰花、甘兰、萝卜、芥菜 。大部分关于硫代
4、葡萄苷的水解产物和十字花科蔬菜抗癌作用的证据来自动物实验研究。在动物实验研究中，所使用抗癌化合物和致癌化合物剂量超过这些化合物人类饮食中的正常水平，因此，很难推断在饮食正常水平时这些化合物是否也有抗癌作用。,蔬菜组成成分和营养物质 6.其他物质 （phytochemicals, 植物化学物）,（2）类黄酮是植物重要的是一类次生代谢产物,它以结合态(黄酮苷)或自由态(黄酮苷元)形式存在于水果,蔬菜,豆类和茶叶等许多植物。抗氧化、弱雌激素,蔬菜组成成分和营养物质 6.其他物质（phytochemicals, 植物化学物）,（3）有机硫化合物主要存在于葱属蔬菜中。葱蒜中的有机硫化合物对人体具有预防心
5、血管疾病、抗癌作用、调节血脂等作用。,蔬菜组成成分和营养物质 6.其他物质（phytochemicals, 植物化学物）,（3）有机酸主要为苹果酸、柠檬酸、酒石酸。促进消化液的分泌，有助于食物消化在体内并不呈现出酸性。,三.常见蔬菜的特点 1、根菜类,萝卜胡萝卜,根菜类 1.萝卜,别名萝白、莱菔、土酥。我国是萝卜的故乡，栽培食用历史悠久，早在诗经中就有关于萝卜的记载。萝卜所含热量较少，纤维素较多，吃后易产生饱胀感 萝卜为寒凉蔬菜，阴胜偏寒体质者、脾胃虚寒者不宜多食。 胃及十二指肠溃疡、慢性胃炎、单纯甲状腺肿、先兆流产、子宫脱垂等患者少食萝卜。服用人参、西洋参时不要同时持萝卜，以免药效相反，起不
6、到补益作用。,1.萝卜,食疗学,祖国医学认为萝卜味辛甘，性寒。入肺、胃经；可消积滞，化痰清热，下气宽中，解毒；主治食积胀满、痰嗽失音、吐血、衄血、消渴、痢疾、偏头痛。 化气消食 萝卜中含有淀粉酶，生食时有助于消化。中医认为白萝卜能化气消滞，具有解除宿食不化之功，可解滋补药品（如人参、鹿茸）之副作用。萝卜为寒凉蔬菜，阴盛偏寒体质者、脾胃虚寒者等不宜多食用,关于萝卜,冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康白萝卜是人体补充钙(36mg/100g)的较好来源北京有名的心里美萝卜(68mg/100g) ，青皮紫心脆嫩多汁，甜而不辣，在冬季和早春可以代替水果，素有鸭梨的雅号。食用提示：每餐50100克推荐菜品：银
7、芽萝卜丝，牛肉扒三色萝卜篮， 糖醋心里美， 麻辣心里美,2. 胡萝卜,原料别名：胡萝菔、黄萝卜、金笋黄根、卜香菜、药萝卜、赤珊瑚 每100g胡萝卜中含胡萝卜素17mg。胡萝卜能提供丰富的维生素A，具有促进机体正常生长与繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染及保视力正常、治疗夜盲症和眼干燥症等功能。 胡萝卜最好用食用油或肉类烹调。 如果生吃胡萝卜，大约90的胡萝卜素会因不能利用被而排泄掉。食疗学：味甘、性平。补益作用,三.常见蔬菜的特点 白菜类,大白菜小白菜 乌塌菜 紫菜苔莱心苔菜,白菜类 1.白菜,英文： Chinese cabbage别名： 胶菜，绍菜, 大白菜 白菜又称为四时常见，冬季尤盛，被
8、誉为“百菜之王” 。在我国北方的冬季，大白菜更是餐桌上必不可少的，有“冬日白菜美如笋”之说。大白菜具有较高的营养价值，有“百菜不如白菜”的说法。中医认为白菜味甘，性凉。有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒之功。民间也常说：鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。,1.白菜,白菜类 2.青菜,小白菜、油白菜 ，品种甚多，四季皆有 青菜是蔬菜中含矿物质和维生素较丰富的菜清热除烦，行气祛瘀，消肿散结，通利胃肠。主治肺热咳嗽，身热，口渴，胸闷，心烦，食少便秘腹胀等病症 每100克含水分94.5克，蛋白质1.3克脂肪0.3克，碳水化合物2.3克，粗纤维0.6克，灰分10克，胡萝卜素1.49毫克，维生素B1
9、0.03毫克，维生素B20.08毫克，尼克酸0.6毫克，维生素C 40毫克，钙56毫克，磷32毫克，铁1.2毫克，钾346毫克，钠66毫克，镁23.4毫克，氯120毫克。,2.青菜,乌塌菜,乌塌菜也被称为“维他命”菜而受到国外的重视。每100克乌塌菜的可食部分含水分约92克，蛋白质1.563克，还原糖0.80克，脂肪0.4克，纤维素2.63克，维生素C4375毫克，胡萝卜素1.523.5毫克，维生素B10.02毫克，维生素B2 0.14毫克，钾382.6毫克，钠42.6毫克，钙154241毫克，磷46.3毫克，铜0.111毫克；锰0.319毫克；硒2.39毫克，铁1.253.30毫克，锌0.3
10、06毫克，锶1.03毫克。,乌塌菜,三.常见蔬菜的特点 甘蓝类,结球甘蓝：又称洋白菜、卷心菜、包菜、包心菜、牛心菜等，其叶球可供食用花椰菜：又名菜花、花菜，其花球可供食用青花莱 球茎甘蓝芥蓝抱子甘蓝,甘蓝特点,味甘，性平。含葡萄芸苔素、酚类，含硫的抗甲状腺物质，较多的维生素U等。新鲜的甘蓝汁对胃、十二脂肠溃疡有止痛及促进愈合作用。且含有能分解亚硝酸胺的酶,三.常见蔬菜的特点 绿叶蔬菜,菠菜芹菜莴苣蕹菜苋菜芫荽茼蒿荠菜金花菜,绿叶蔬菜 荠菜,又叫野荠、地菜、护生草、鸡心菜是一味药食同源的传统佳蔬。高纤维蔬菜，1.7mg/100g，所含荠菜酸有止血的作用含有二硫酚酮，有抗癌作用。中医认为，荠菜性味
11、甘、凉，有清热止血、清肝明目、利尿消肿之功效。,绿叶蔬菜 菠菜,又名波斯菜 ，铁、维生素C含量较高。菠菜含草酸较多，有碍机体对钙的吸收。故吃菠菜时宜先用沸水烫软，捞出再炒。婴幼儿和缺钙、软骨病、肺结核、肾结石、腹泻的人不宜食生的菠菜。虽然菠菜含铁量很高，但其中能被吸收的铁并不多，而且还会干扰锌和钙的吸收，所以不宜用来补铁补血。,菠菜,1. 菠菜烹熟后软滑易消化，特别适合老、幼、病、弱者食用。电脑工作者、爱美的人也应常食菠菜；糖尿病人(尤其型糖尿病人)经常吃些菠菜有利于血糖保持稳定；同时菠菜还适宜高血压、便秘、贫血、坏血病患者、皮肤粗糙者、过敏者；2. 不适宜肾炎患者、肾结石患者。菠菜草酸含量较
12、高，一次食用不宜过多；另外脾虚便溏者不宜多食。,绿叶蔬菜 芹菜,芹菜可辅助治疗高血压病及其并发症，对于血管硬化、神经衰弱患者亦有辅助治疗作用。 芹菜叶中营养成分远远高于芹菜茎 叶中胡萝卜素含量是茎的88倍； 维生素C的含量是茎的13倍； 维生素B1是茎的17倍； 蛋白质是茎的11倍； 钙超过茎2倍,绿叶蔬菜 莴苣,又名莴笋。莴苣富含钙、胡萝卜素、维生素C叶中的含量要高于茎。 因此，在食莴笋时，不要将绿叶丢弃。莴苣味甘苦，性凉。莴笋中的某种物质对视神经有刺激作用，古书记载莴苣多食使人目糊，停食数天，则能自行恢复，故视力弱者不宜多食，有眼疾特别是夜盲症的人也应少食。,绿叶蔬菜 蕹菜,蕹菜别名空心菜
13、、蓊菜、通菜、瓮菜、藤藤菜等。为我国南方夏季常食蔬菜之一。中医认为甘、平，清热，解毒，凉血，利尿。一般人群均可食用。1. 适宜于便血、血尿和鼻衄患者，同时适宜于糖尿病、高胆固醇、高血脂患者、口臭、爱美人士等。2. 空心菜性寒滑利，故体质虚弱，脾胃虚寒、大便溏泄者不宜多食，血压偏低，胃寒者慎内服。,蕹菜,绿叶蔬菜 茼蒿菜,甘辛、平 润肺消痰，养心清血，养脾胃，利肠胃，降血压。可治咳嗽痰多，头昏烦热，高血压性虽平和，少量可治热性头昏咳嗽病，若多量作菜炒食则为热性。,绿叶蔬菜 香菜,又名胡荽、芜荽、香荽。另外香菜含芸香油精37，能促进外周血液循环，增加胃肠腺体分泌，增加胆汁分泌。香菜种子含挥发油0.
14、81，油的主要成分为沉香醇的芫荽醇等。香菜中的特殊气味其主要成分为葵醛，可抗真菌和作调味剂。香菜辛、微温。消食通气。,绿叶蔬菜 苋菜,苋菜按其叶片颜色的不同，可以分为3个类型： 绿苋：叶片绿色, 上海的白米苋，广州的柳叶苋及南京的木耳苋红苋：叶片紫红,重庆的大红袍、广州的红苋及昆明的红苋菜等。 彩苋：叶片边缘绿色，叶脉附近紫红色,有上海的尖叶红米苋及广州的尖叶花红等。性凉，味微甘；清热利湿，凉血止血，止痢,苜蓿,又名草头，金花菜，母鸡头等紫苜蓿生于旷野和田间，是动物的主要饲料，被称为“牧草之王”。南苜蓿生长于我国南方，宁沪居民爱作菜肴服食。粗纤维2.1克，维生素C118毫克，钙713毫克，铁9
15、.7毫克苜蓿性平，味苦；,苜蓿,1. 气管炎、贫血、恶性贫血、支气管炎、湿热、黄疸、尿黄、目赤、肠炎、夜盲、便秘、肠癌、膀胱结石以及胃或痔、肠出血等病症的患者可以多食；2. 尿路结石、大便溏薄者慎食。,三.常见蔬菜的特点 茄果类,番茄茄子辣椒甜椒,茄果类 番茄,又名西红柿丰富的番茄红素中医认为番茄味甘、酸，性凉。空腹时不宜吃番茄，空腹时胃酸分泌多，番茄含有大量的果胶质、柿胶酚及可溶性收敛剂等成分，易与胃酸结合成难溶解的块状结石，堆住胃的幽门出口处，使胃内压力升高，造成胃不适、胃胀痛。 番茄红素,茄果类 辣椒,又名辣茄、腊茄、辣头 辣椒品种较多，越小者其味愈辣，可食用亦可入药；大者不辣，可作蔬菜
16、食用。 维生素C的含量很高，在蔬菜中名列前茅,辣椒素会剧烈刺激胃肠粘膜，使其高度充血、蠕动加快，引起胃疼、腹痛、腹泻并使肛门烧灼刺疼，诱发胃肠疾病，促使痔疮出血。因此，凡患食管炎、胃肠炎、胃溃疡以及痔疮等病者，均应少吃或忌食辣椒 辣椒苦辛、大热。祛寒健胃，消食化滞。主治胃纳欠佳，胃寒饱胀，消化不良。,茄果类 茄子,又名昆仑瓜、落苏中医认为茄子味甘，性微寒。紫茄子富含维生素P，可软化微细血管，防止小血管出血，对高血压、动脉硬化、咯血、紫癜（皮下出血、淤血）及坏血病均有一定的防治作用。,三.常见蔬菜的特点 瓜 类,黄瓜冬瓜南瓜丝瓜苦瓜瓠瓜(夜开花)佛手瓜西葫芦,瓜 类 黄瓜,含水量最多，可达98%
17、，为低热量食品含有娇嫩的细纤维素鲜黄瓜中还含有丙醇二酸，可以抑制糖类物质转变为脂肪-可作为减肥食品食用中医认为黄瓜甘、寒。可清热，解渴，利尿 生吃能解渴清热，但多食则易于积热、生湿。,瓜 类 苦瓜,又名癞瓜、癞葡萄、锦荔枝。苦瓜中的苦味一部分来自于它所含的有机碱（苦瓜甙和苦味素），不但能刺激人的味觉神经，使人增进食欲，还可加快胃肠运动，有助消化。苦瓜中含有类似胰岛素的物质，有明显的降血糖作用。它能促进糖分分解，具有使过剩的糖分转化为热量的作用，是糖尿病患者理想的食疗食物。苦瓜还具有一种独特的苦味成分金鸡纳霜，能抑制过度兴奋的体温中枢，起到消暑解热的作用。在夏季，小儿常会生出痱子，用苦瓜煮水擦洗
18、，有清热止痒祛痱的功效。苦瓜味苦、甘，性寒。清暑涤热、解毒、明目。,瓜 类 冬瓜,钾盐含量高，钠盐含量低，对于需要低钠食物的高血压、肾脏病、浮肿病等患者，尤为适合中医认为冬瓜性微寒。味甘，淡。 清热解毒、利水消痰。,瓜 类 南瓜,又名倭瓜、番瓜、饭瓜等。最早出自南方，故名南瓜,营养特点：,南瓜中胡萝卜素含量较高丰富的膳食纤维和果胶 高钾低钠 甘露醇-通便,南瓜能降低血糖？,源头：据说在上世纪80年代初期，日本北海道地区糖尿病患者高达5%，但北海道的夕张村却没有一名糖尿病患者。经日本一位医学专家深入细致地考察和研究发现，这一现象与当地居民食用的倭瓜有关。后来通过临床试验，他们发现这种倭瓜对预防糖
19、尿病有一定效果，并具有一定的糖尿病治疗作用，由此很快的在日本兴起了“倭瓜热”并传入我国。,南瓜能降低血糖？,降糖机理的解释： 大量的果胶纤维素 含有较多的铬、镍微量元素该理论风靡一时但是：,最近的看法,国内有研究显示：多吃南瓜后其血糖不降反升！理论基础：高血糖生成指数（75）,瓜 类 丝瓜,又名天罗、布瓜、绵瓜等丝瓜味甘，性凉。清热化痰、凉血解毒。,三.常见蔬菜的特点 水生蔬菜,茭白荸荠菱角莲藕慈姑,豆瓣菜莼菜水芹蒲菜,荸荠,荸荠属沙草科植物荸荠的球茎，多年生草本，原产印度，在我国主要分布于江苏、安徽、浙江、广东等水泽地区。 又名地栗、马蹄每100g含蛋白质0.8g、脂肪0.3g、碳水化合物1
20、2.9g味甘，性寒。还有一种不耐热的抗菌物质荸荠英，实验证明，荸荠对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、产气杆菌及绿脓杆菌等均有抑制作用。,茭白,我国特有蔬菜，全国各地有种植。茭白是一种较为常见的水生蔬菜，为禾本科植物菰的嫩茎杆被菰黑粉菌刺激而形成的纺锤形肥大部分。茭白食用部分是其花茎基部膨大而成的地下嫩茎。原产我国，生于湖沼水中，全国大部分地区均有栽培，于秋季上市 在我国，3000多年前的周礼中，就有了关于茭白的记载。古代称茭白为菰或雕胡。茭白甘、寒。解热毒,茭白,藕,CHO16.4mg，VC44mg藕味甘，性凉。熟用性微温。,慈姑,慈姑性微寒，味甘苦无毒。CHO高,菱角,菱角性味甘凉、无毒CHO高,
21、三.常见蔬菜的特点 多年生（及其他）蔬菜,竹笋香椿黄花菜石刁柏,百合枸杞辣根、朝鲜蓟、霸王花、食用大黄、款冬、黄秋葵、甜玉米、,竹笋,苦竹和淡竹、毛竹等的苗。多种氨基酸。多纤维味甘、微苦，性寒。 清热化痰,黄花菜,黄花菜又名金针菜、忘忧草。多年生草本植物 中医认为黄花菜甘、凉、无毒。清热解毒，止血，止渴生津，利尿通乳，解酒毒。,黄花菜中毒 -秋水仙碱,鲜品含有秋水仙碱不进行高温加热-秋水仙碱不会被分解-秋水仙碱本身无毒，在体内会氧化成毒性很大的类秋水仙碱-强烈地刺激消化道成年人如果一次食入0.10.2毫克的秋水仙碱（相当于鲜黄花菜12两），即可发生急性中毒, 如果一次食入20毫克的秋水仙碱可致
22、人死亡。出现咽干、烧心、口渴、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者可出现血便、血尿或尿闭等,鲜黄花菜中毒de预防,每次不要多吃一焯二泡三烹调 吃时应先用开水将鲜黄花菜焯一下，再用清水浸泡2小时以上，捞出后用水洗净再烹炒食用。,香椿,又名香椿头，是多年生木本植物香椿春天生长的嫩芽。气味芳香,独具特色。性味苦寒，有清热解毒、美容养颜、涩肠止血、健胃理气、杀虫固精之功。药理研究表明，有抑菌和杀菌作用。,芦笋,又名龙须菜、芦尖、石刀柏。它并非芦苇的嫩芽，而是因其状如春笋而得名。含有一些特殊的营养成分，如天门冬酰胺、天门冬氨酸、精氨酸、叶酸、甘露聚糖、胆碱、多种甾体皂甙等物质以及较高含量的硒。性味甘寒
23、夏季食用有清凉降火作用,农业生物学分类法,野生蔬菜蕨菜、发菜、马齿苋、马兰、车前草、萎蒿、沙芥、蕺菜,蕨菜,又称笼头菜多生长在山区湿润、肥沃、土层较深的向阳坡上。,发菜,形态和颜色似头发，因此而得名“发菜” 发菜是野生食用藻类，蛋白质含量我国的内地的宁夏新疆、甘肃、青海、陕西分布较多。,“发菜”-“发财”？-沙尘暴！,城市的餐桌上大盛，价格随之猛涨，搂发菜的农牧民便潮水一般涌进草地。发菜纤细，欲得1公斤干发菜，要破坏草地一大片。搂发菜的钉耙齿又密又长，一耙下去，别的植物一并“株连”。“桌上一盘发菜，沙化几亩草地”，以内蒙古草原为例，3年内，约有190万农牧民进区搂发菜，他们涉足的2.2亿亩草原
24、中，1.9亿亩已遭严重破坏，其中6000多万亩重度沙化，失去利用价值，占受破坏草原的31.6%。,马兰,马兰头又称马兰、马莱、路边菊、马郎头、红梗菜、鸡儿菜、鸡儿肠等，中医认为马兰头性味辛凉、微寒，有清热解毒、凉血止血、利湿消肿之功效。主治咽喉肿痛等,农业生物学分类法 葱蒜类,韭菜大蒜大葱、洋葱、韭葱、细香葱、分葱、胡葱、楼葱,葱蒜类 韭菜,韭菜是我国的特产,遍布全国，别名壮阳草，起阳草。韭黄：通过培土或培谷壳灰等方法培植、呈鹅黄色。韭黄又名黄韭、韭白，是韭菜的软化栽培品种，因不见阳光而呈黄白色。其营养价值要逊于韭菜。,葱蒜类 韭菜,韭菜含有较多的粗纤维，能增进胃肠蠕动，可有效预防习惯性便秘和
25、肠癌，这些纤维还可以把消化道中的废物包裹起来，随大便排出体外，有“洗肠草”之称。 中医认为韭菜味甘、辛，性温。补肾助阳、温中行气、暖胃、散瘀、降低血脂。多食会上火且不易消化，因此阴虚火旺、胃肠虚弱的人不宜多食。,葱蒜类 洋葱,洋葱有利降脂、降压蔬菜共性精油中含有可以降低胆固醇的含硫化物的混合物。据报道，洋葱是目前所知道的唯一含前列腺素的植物，还含有能激活血溶纤维蛋白活性的成分。这些物质均为较强的血管舒张剂中医认为洋葱辛、温。主治腹中冷痛，宿食不消，高血压，高血脂，糖尿病。,葱蒜类 葱,又名小葱、四季葱、葱头白。抑菌:对多种细菌及皮肤真菌有抑制作用。防治动脉硬化:葱能增加纤维蛋白的溶解活性，降低
26、血脂，消散瘀血，防治动脉硬化解毒和健胃:葱含的挥发油能刺激汗腺发汗，尽快排出体内的毒素，并能促进消化液分泌，因而还有解毒和健胃的功效。中医认为葱味辛，性温。祛风发汗、通阳散寒、解毒消肿。,葱蒜类 蒜,又名葫蒜、独蒜、大头蒜。每100g大蒜中含蛋白质3.3g，脂肪1.6g、碳水化合物22g大蒜素，是一种植物杀菌素，大蒜和大蒜素是广谱抗菌素中医认为蒜味辛、甘，性温。温中健脾、行滞消食、解毒、杀虫。,薯类,丰富的碳水化合物、 膳食纤维较多的矿物质和 B 族维生素-兼有谷类和蔬菜的双重好处。,马铃薯,又名土豆、 山药蛋、 地蛋、 洋芋等。土豆营养成分齐全，而且易为人体消化吸收，在欧美享有“第二面包”的
27、称号。 淀粉含量8 29 ，支链淀粉约占总淀粉量的80左右。蛋白质、 碳水化合物、 铁和维生素的含量均显著高于小麦、 水稻和玉米。味甘，性平。有和胃、健脾、益气,马铃薯,氧化酶主要分布在马铃薯能发芽的部位，并参与生化反应如褐变，防止马铃薯变色的方法是破坏酶类或将其与氧隔绝。含龙葵素（茄素 ）有毒，通常情况下，含量低不会影响其食用品质，但当储藏不当发芽、 变绿或腐烂时，会导致龙葵素含量大幅上升，致使中毒。龙葵素是一类能引起溶血作用，抗胆碱酯酶抑制作用和神经症状的物质。,甘薯,又名红薯、 红苕、 红芋、 白薯、山芋、 番薯、 甜薯、 地瓜等 。10% 30的淀粉、5左右的糖分胡萝卜素（红色薯肉）和
28、维生素 C 的含量丰富，这是其他粮食作物含量极少或几乎不含的营养素。 所以甘薯若与米、面混食，可提高主食的营养价值。 甘薯性甘、 平、 无毒，具补脾胃、养心神、益气力、通乳汁、消疮肿等功效；红薯含有“气化酶”，吃后有时会发生烧心、吐酸水、肚胀排气等现象。,木薯,又称树薯、树番薯、南洋薯、槐薯、木番薯 我国种植木薯以广东、 广西最多，福建、 台湾、 云南等省（区）次之。 在许多热带国家中，它在人们饮食中的地位相当于温带一些地区的马铃薯,木薯为大戟科植物木薯的块根 木薯是一种优质淀粉生产原料，用它生产的淀粉品质十分优良， 消化率极高，非常适宜于婴儿及病弱者食用 木薯的各部位均含氰苷，有毒，鲜薯的肉
29、质部分须经水泡、干燥等去毒加工处理后才可食用。,木薯中毒,木薯植株各部分都含有生氰甙，分解后可游离出氢氰酸。块根以皮层含量最高。一般生食或食加工不当的木薯可引起中毒中毒症状常在进食木薯2-3h后出现。主要表现为组织缺氧及中枢神经系统损害症状防止木薯中毒的要点是不生食，必须剥去内皮后熟食。,农业生物学分类法,食用菌类 口蘑、榛蘑、平菇、香菇、草菇、猴头菌、木耳、银耳、竹荪,菌藻类食物共同特点,多数食用菌高蛋白低脂肪含有多糖等复合成分，如香菇多糖、银耳多糖等。具有增强免疫力、抗疲劳、降低血脂、延缓衰老等作用 含有大量的膳食纤维 矿物质与维生素含量丰富 味道鲜美,黑木耳,含铁量、含钙量高含有丰富的纤
30、维素黑木耳中的胶质，有润肺和清涤胃肠的作用可将残留在消化道中的杂质、废物吸附排出体外，因此它也是纺织工人和矿山工人的重要保健食品之一。黑木耳味甘，性平。益气补血。,银耳,又叫白木耳，含有丰富的胶质中医认为，银耳性味甘、平。具有滋阴润肺，养胃生津之功效。,海带 又名昆布,钠、钾、镁、铁、硒、铜、碘的含量均丰富，特别以碘含量高最为著称 海带含有的胡萝卜素，维生素B1、维生素B2、维生素E、维生素B12与叶酸的量，都超过陆生的许多蔬菜 海带中还含有丰富的纤维素，含有大量的褐藻胶，有很强的饱腹感，可作减肥食品,海带含有甘露醇，因而在其表面常可见一层白霜。甘露醇对治疗急性肾功能衰竭、脑水肿、急性青光眼有
31、效 海带中含有丰富的岩藻多糖、昆布素，均有类似肝素的活性，能防止血栓和因血液粘稠度增高而引起的血压升高，同时又有降低脂蛋白、胆固醇，抑制动脉粥样硬化以及防癌抗癌作用 中医认为，海带性味咸寒，有软坚化痰，清热利水的功效,紫菜,又名紫英等性寒味甘咸多糖 提高机体免疫力碘的含量很高。紫菜中含丰富的钙、铁元素。紫菜中含有丰富的胆碱成分，有增强记忆的作用。有一定量的甘露醇，可作为治疗水肿的辅助食品。,三.常见蔬菜的特点 食性总结,寒性类：淡豆豉、马齿苋、苦瓜、苦菜、莲藕、蕹菜、蕃茄、茭白、蕨菜、荸荠、竹笋、慈菇、西、瓠瓜、冬瓜、黄瓜凉性食物：茄子、白萝卜、丝瓜、油菜、菠菜、苋菜、芹菜、藕、平性食物：洋葱
32、、黄花菜、香蕈、荠菜、香椿、青蒿、大头菜、芋头、扁豆、豌豆、胡萝卜、白菜温性食物：韭菜、刀豆、生姜、葱、芥菜、香菜、大蒜、南瓜热性食物：辣椒、花椒。,四贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响,（一）贮存对营养价值的影响蔬菜收获后， 由于组织仍继续进行呼吸作用，使某些物质尤其是维生素 C 发生氧化分解而损失。需要短时间贮藏蔬菜时，不宜放在室温下， 以0 4为好，而且应注意放在袋中， 防止水分散失。蔬菜在-18 以下冻藏 3 个月，营养素含量的变化不大。在-18以上贮藏则会发生劣变。-5贮藏时，维生素C 的降解速度甚至高于在5贮藏时。,（二） 蔬菜加工、烹调对营养价值的影响 择菜: 丢弃外层叶片或削
33、皮时过厚会造成营养素损失， 因为蔬菜外部绿色叶片的营养价值高于中心的黄白色叶片，靠皮的外层部分营养素浓度高于中心部分。 洗菜:正确的方法是先洗后切，不损伤叶片。烹调:较好方式是凉拌、急火快炒和快速蒸煮。,烹调对维生素 C的影响,当蔬菜被切碎后组织被破坏，抗坏血酸即与空气中的氧接触，氧化酶便迅速促进维生素 C 的破坏。 因此炒菜时切好的蔬菜要立即下锅，不能在空气中放的时间过长。氧化酶活性随温度的升高而增大，但过高的温度会使氧化酶失活 （lOO经一分钟就失去活性），而维生素 C本身只要不是在碱性中，它对热是稳定的。依据这个道理，为了尽量减少烹调中维生素 C 的损失，可采取高温快炒的办法，掌握破坏酶而不使维生素 C 破坏的火候和时间，再加上维持较低的pH环境和尽量减少与氧的接触，就可减少维生素 C 的损失。这就是炒菜比煮、蒸和炖能更好保存维生素 C 的道理。炒蔬菜的维生素 C保存率在45% 94%之间。,矿物质的损失主要是溶水流失 已烹调好的蔬菜应尽快食用。,
