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1、茶 叶 基 础 知 识,课程目的：具备茶叶的基础知识。掌握茶叶审评验收方法。提升各位的茶叶专业审评能力。懂得原料茶会出现哪些常见弊病？如何鉴别？,茶叶基础知识 1、中国茶区的分布 2、中国茶叶的分类 分类解析：绿茶（碧螺春）红茶（祁门红茶） 青茶（铁观音）黄茶（君山银针） 白茶（白牡丹） 黑茶（普洱茶）花茶（茉莉花茶） 3、中国茶树的适制性 4、饮料用原料茶的加工方式 5、茶叶冲泡的方法 6、品茶 7、茶叶的保健作用 8、茶叶的储存9、茶叶的品质鉴定,主要内容,我国幅员辽阔，自然条件优越，又具有悠久的产茶历史，造就了茶叶品种花色繁多。有绿茶、红茶、黑茶黄茶、白茶及乌龙茶六大基本茶类，以及三大再
2、加工茶类（花茶、压制茶与特种茶）。每大茶类又分为百十种品种花色。例如：西湖龙井、庐山云雾、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、信阳毛尖、六安瓜片、恩施玉露；君山银针、鹿苑黄茶、平阳黄汤；普洱茶、沱茶、六堡茶、安华天尖、老青砖；白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉；武夷岩茶、高山乌龙、文山包种、安溪铁观音、凤凰单枞；祁门红茶、九曲红梅、正山小种、白琳功夫、坦洋功夫、红碎茶（CTCLTP）；茉莉龙珠、女儿环、茉莉苏萌毫、白兰花茶、珠兰花茶、桂花茶,一、中国茶区分布,复杂！它们之间是不是存在什么规律？,一、中国茶区分布,喜荫喜温喜湿喜酸,茶树特性：,中国茶区分布,中国现代茶区分布,一般性规律：大叶种一般适合做发酵茶
3、；小叶种适合做不发酵茶。,二、茶叶的分类,中国茶叶的分类,七大茶类的加工工艺,二、茶叶的分类,绿茶的分类,绿茶按制法可分为四大类，即炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶。,大宗茶,名优茶,分级：EE级、E级、S级再加工：玄米茶、焙茶,碧螺春,简介：碧螺春主产于江苏省苏州市吴县太湖的洞庭东、西山，所以又称“洞庭碧螺春”。芽多、嫩香、汤清、味醇，是我国的十大名茶之一。碧螺春茶已有1000多年历史。民间最早叫“洞庭茶”，又叫“吓煞人香”。,产地介绍： 碧螺春产于江苏吴县太湖洞庭山，洞庭分东、西两山，洞庭东山是宛如一个巨舟伸进太湖的半岛，洞庭西山是一个屹立在湖中的岛屿。 两山气候温和，年平均气温15
4、.5-16.5，年降雨量1200-1500毫米，太湖水面，水气升腾，雾气悠悠，空气湿润，土壤呈微酸性或酸性。加之质地疏松，极宜于茶树生长。 洞庭碧螺春产区是我国著名的茶、果间作区，茶树和桃、李、杏、梅、柿、桔、白果、石榴等果木交错种植。,碧螺春,碧螺春,碧螺春的品质特点： 条索：纤细、卷曲成螺、满身披毫、银白隐翠。 汤色：碧绿清澈。 香气：清香淡雅。 滋味：鲜醇甘厚、回味绵长。 叶底：嫩绿明亮。 有“一嫩（芽叶）三鲜”（色、香、味）之称。当地茶农对碧螺春描述为： 铜丝条，螺旋形，浑身毛，花香果味，鲜爽生津。,红茶的分类,红茶的分类,祁门红茶,正山小种,白琳功夫,滇红,CTC2号,祁门红茶,简介
5、： 祁门红茶 ，著名红茶精品，简称祁红，产于中国安徽省西南部黄山支脉区的祁门县一带。当地的茶树品种高产质优，植于肥沃的红黄土壤中，而且气候温和、雨水充足、日照适度，所以生叶柔嫩且内含水溶性物质丰富，又以8月份所采收的品质最佳。,例举：祁门红茶,祁红的主要特点：外形：条索紧细，苗秀显毫，色泽乌润(俗称“宝光”) ；香气：清香持久，似干果香又似兰花香，这种香气叫做“祁门香”；汤色：红艳透明；滋味：醇厚，回味隽永；叶底：鲜红明亮； 春天饮红茶以它最宜，下午茶、睡前茶也很合适。,青茶的分类,青茶的分类,乌龙茶（青茶）的分类,肉 桂,文山包种,铁观音,陈年单枞,铁观音,铁观音： 茶名，也是品种名。因身骨
6、重实如铁，形美似铁观音而得名，是闽南茶的极品。观音韵： 飘逸灵动、茶香馥郁，其香型独特且留香较长，入口回甘带蜜味的独特韵味。纯正铁观音特点： 叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显骨形，略向背面反，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍，向左稍歪，略下垂，嫩芽紫色，因此有“红芽歪尾桃”之称。,品质特点外形：茶条索卷曲、壮结、沉重、呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。香气：香馥如空谷幽兰，清高隽永，灵妙鲜爽，使人雅兴悠远，诗意盎然。滋味：入口微苦，立即转甘，音韵显，浓郁，但浓而不涩，郁而不腻，余味回甘。汤色：金黄，浓艳清澈。叶底：肥厚明亮，具绸面光泽，此为上
7、，汤色暗红者次之。,铁观音,清香铁观音与浓香铁观音的区别：清香铁观音：轻发酵工艺当前占据绝对主导地位，该工艺的特点是容易形成青、鲜、酸的口味，铁观音独有之兰花香也更容易体现。轻发酵茶的另一个突出特点就是要求茶水青绿、宛如绿豆汤，而非传统的金黄色。浓香铁观音：统的中发酵制法保留绿叶红镶边的特征，茶汤为金黄琥珀色泽。,例举：铁观音,黄茶的分类,君山银针,简介： 君山银针产于君山。黄茶中的珍品。其成品茶芽头茁壮，长短大小均匀，茶芽内面呈金黄色，外层白毫显露完整，而且包裹坚实，茶芽外形象一根根银针，故得其名。 君山又名洞庭山，为湖南岳阳市君山区洞庭湖中岛屿。岛上土壤肥沃，多为砂质土壤，年平均温度161
8、7度，年降雨量为1340毫米左右，相对湿度较大,三月至九月间的相对湿度约为80，气候非常湿润。春夏季湖水蒸发，云雾弥漫，岛上树木丛生，自然环境适宜茶树生长，山地遍布茶园。,君山银针,品质特点：外形：全由芽头制成，茶身满布毫毛，色泽鲜亮。香气：清鲜高爽。汤色：橙黄明亮。滋味：甘醇。 冲泡时可从明亮的杏黄色茶汤中看到根根银针直立向上，几番飞舞之后，团聚一起立于杯底。 其采制要求很高，比如采摘茶叶的时间只能在清明节前后7-10天内，还规定了9种情况下不能采摘，即雨天、风霜天、虫伤、细瘦、弯曲、空心、茶芽开口、茶芽发紫、不合尺寸等。,白茶的分类,政和大白茶树种,水仙树种,菜茶树种,白牡丹,白牡丹： 以
9、绿叶夹银白色毫心，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛若蓓蕾初放，故名。 其原料采自政和大白茶、福鼎大白茶及水仙等优良茶树品种，选取毫芽肥壮、洁白的春茶加工而成。 产区年均气温在185，年降水量在1661毫米左右。山地以红、黄壤为主，主要种植福鼎大白茶、政和大白茶及水仙等优良茶树品种。 品质特点：外形：成品毫心肥壮，叶张肥嫩，呈波纹隆起，叶缘向叶背卷曲，芽叶连枝，叶面色泽呈深灰绿，叶背遍布白茸毛。内质：香毫显，味鲜醇；汤色杏黄或橙黄清澈；叶底浅灰，叶脉微红。,黑茶的分类,普洱茶,普洱茶的分类,在普洱的起源地云南，有“爷爷的茶，孙子卖”的俗语。（一）依制法分类 生茶、熟茶。 （二）依存放方式分类 干
10、仓普洱：指存放于通风、干燥及清洁的仓库，使茶叶自然发酵，陈化10-20年为佳。 湿仓普洱：通常放置于较潮湿的地方，如地下室、地窖，以加快其发酵速度。由于茶叶内含物破坏较多，常有泥味或霉味，湿仓普洱陈化速度虽较干仓普洱快，但容易产生霉变，对人体健康不利，所以我们不主张销售及饮用湿仓普洱。,生普洱茶： 云南大叶种茶鲜叶萎凋杀青揉捻晒干蒸压干燥。采摘：手工采摘一芽两叶为上。萎凋：摊凉于无直射阳光通风干燥处三十水分，置于竹编竹篾上方。杀青：去除青草味，蒸发一部分水分，炒制后利于揉捻成形。揉捻：有机器揉捻及手工揉捻。让茶叶细胞壁破碎，使茶汁在冲泡时易溶于茶汤，提高浸出率。使茶叶成条。晒干：把揉捻好的茶叶
11、在太阳光下自然晒干，最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。晒青易于保留茶叶的本质原味。蒸压：把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形。提取香味及使茶叶中果胶溢出表皮，利于压制成型和有别于散茶的独特香味。干燥：把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在以下。,普洱茶,熟普洱茶： 生茶毛茶-湿水-反复翻堆-出堆-解块-干燥-分级-蒸压(类似生茶蒸制过程）-干燥摊凉。渥堆发酵：将湿水后的茶叶按一定厚度堆积在一起，在微生物作用、湿热作用和氧化作用的共同作用下，形成普洱茶特有的风味、品质。,普洱茶,花茶的分类,茉莉花茶,花茶： 花茶又叫香片花茶，是用绿茶中的烘青、炒青、毛峰为
12、原料，经过干燥加鲜花窨制而成的再制茶。 花茶窨制是利用茶叶有强烈的吸收异味的特性，使茶坯吸收鲜花香气，泡饮时产生一种清香鲜爽之感。工艺流程如下： 鲜花处理整理茶坯窨花通花复火提花成品毛茶,以茉莉花为例，其窨制过程如下：1处理鲜花 将茉莉花薄摊在地上阴凉，散发热气，蒸发部分水分。然后按花冠大少和盛开程度筛分就可窨制。2整理茶坯 窨制前，对茶坯进行精选加工，以增加吸收花香的能力。3窨花 将整理完的茶坯和鲜花，按一定比例(级别越高，加花越多)混合均勺。堆放在密封的窨制花室内，在一定温度下，使花香散发而被茶叶所吸收。窨花时间大约5小时。4晾花(通花) 经过5小时的窨花，茶堆发热，温度上升至4245时，
13、即须扒开散热1小时，并蒸发部分水分。当茶坯温度下降至38时，又要拌匀收堆继续窨花。5复火 窨花后，茶坯潮湿，须再进行烘焙，使茶叶干燥便于保存。,茉莉花茶,茉莉花茶,6提花 用品质优良的鲜花加入茶堆中，增加香气。提花之后一般不再经过晾花和复火过程，即为商品花茶。7.成品 成品为毛茶，需经精加工（工艺与绿茶精制一致），才能得到我们所用的花茶原料。,茉莉花茶的分级,六大基本茶类品质特点,三、茶树品种适制性,注：六大茶类的生化成分（同一鲜叶 同时加工）。,六大基本茶类生化成分,三、茶树品种适制性,注：茶树品种的适制性，除白茶、乌龙茶较为专一外，其它各品种之间也存在相互的兼容性。,六大基本茶类茶树适制性
14、对照表,四、饮料用原料茶加工概况,第一阶段：鲜叶到毛茶鲜叶杀青揉捻干燥毛茶,第二阶段：毛茶初筛分毛茶炒制抖筛圆筛风选色选分档包装,第三阶段：各级半成品茶到精制茶不同等级的半成品茶拼配 匀堆 静电除杂 金检 包装,第一阶段：茶叶初加工-毛茶,1、采摘,2、摊青,3、杀青,4、揉捻,5、干燥,6、毛茶,四、饮料用原料茶加工概况,第二阶段：茶叶精加工-毛茶筛分,1、毛茶,2、抖筛,3、园筛,4、风选,5、色选,6 分类包装,四、饮料用原料茶加工概况,第三阶段：茶叶精加工-精制成品茶,成品原料茶的精制：成品原料茶是由筛分成不同等级的茶拼配而成；不同等级茶的品质与茶的价格成明显的正相关；供应商根据价格与
15、品质要求，来调整成品茶的配方，实现其利润的最大化。,1、不同等级的茶叶,2、拼配 匀堆,3、去除非茶类异物,4、包装,四、饮料用原料茶加工概况,一般根据花和茶坯的质量决定工艺，正常的工艺就是二窨一提。 如：正常的工艺就是二窨一提；茉莉花非常香时就会选择一窨一提；花不香时就会选择两窨一提；茶坯有异味的时候，会采取一压一窨一提，其最开始的压花是为了洗出茶坯的异味；花香比较香，但是还是不足时，就会采取一窨一压一提或两窨一提，利用压花来补足茶叶的香味。花茶加工过程中的成品率为85%。窨花堆花高度：30-50cm压花堆花高度：80-100cm,饮料用原料花茶的加工工艺,四、饮料用原料茶加工概况,工艺流程
16、：茶坯-打底-拼合窨花-通花散热-收堆续窨-起花-烘焙-提花,饮料用原料花茶的加工工艺参数,注：以上数据由各工厂技术人员提供。,四、饮料用原料茶加工概况,五、茶叶冲泡的方法,上投法:先将开水冲入杯中，然后投入茶叶，一般高档绿茶可采用此法（碧螺春、庐山云雾等）水温建议在85度；使用透明玻璃杯冲泡；,五、茶叶冲泡的方法,中投法:先将茶放入杯中，再注入杯容量的三分之一的水，稍停片刻，待干茶充分吸收水分舒展开时再冲水至满，一般中档绿茶可用此法。（龙井、君山银针、白毫银针等）,五、茶叶冲泡的方法,下投法:先将茶放于杯中，再一次性冲水.可适用于“乌龙茶系列。” 水温控制在100度以上；使用紫砂系列进行冲泡
17、；,五、茶叶冲泡的方法,烹煮将茶叶倒入煮沸的开水中加以烹煮，（在高原地区使用较多）紧压茶 茶砖（适合调饮）,茶叶的定量,1.铁观音每包10g，10g为三位一泡用具：功夫茶具、飘逸杯、玻璃茶壶（均为一包）,五、茶叶冲泡的方法,茶叶的冲泡方法,洗茶急进急出，高冲茶身，第一泡焖10-15秒，逆时针方向倒茶，意思为“来来来，欢迎！”，第四泡时每泡加30秒。,五、茶叶冲泡的方法,生普：洗茶急进急出，沿着杯壁，不淋茶身，前三泡不用焖，直接出茶汤，第四泡焖10-15秒。 熟普（黑茶）：洗茶同上，第一泡焖时间为5-10秒，第二泡起每泡加5秒。,五、茶叶冲泡的方法：普洱,1.清洗茶杯茶壶逆时针进行 2.投茶手不
18、能直接接触茶叶（如客人自带的茶叶要用汁酱勺盛）3.洗茶遵照前面的洗茶方法4.泡茶（注水）4.泡茶（注水）,五、茶叶冲泡的方法：功夫茶,5.出汤每一泡的茶不能留在茶壶里，都应倒入茶海，否则会影响口感6.分汤茶杯的花纹要对着客人，左手拿茶巾，右手拿茶海，茶海的底部不能带茶渍，不能对着客人，茶壶口斜朝客人7.派茶提前派好茶垫，用茶夹将茶分别派至客人的面前，左手拿茶巾，在茶巾上过一下，以吸走茶渍，不能手指碰到杯口，然后手势指引客人用茶（每人每位指引，也可一起指引）,五、茶叶冲泡的方法：功夫茶,左膝碰地，右膝蹲，起身时退后一步，侧身离开,五、茶叶冲泡的方法：功夫茶泡茶姿势,烧开了冷却至80即可烧开了冷却至80即可,五、茶叶冲泡的方法：绿茶冲泡水温,六、品茶,品铁观音品的是香味和滋味品普洱品的是年份和历史黑茶的最佳器皿为陶和紫砂铁观音最佳器皿为白瓷,七、茶的保健作用,1、有助于延缓衰老2、有助于抑制心血管疾病3、有助于预防和抗癌4、有助于预防和治疗辐射伤害5、有助于抑制和抵抗病毒病菌,七、茶的保健作用,6、有助于美容护肤7、有助于醒脑提神8、有助于利尿解乏9、有助于降脂助消化10、有助于护齿明目,八、茶叶的储存,干燥低温避光防异味,九、茶叶的品质鉴定,怎样辨别茶叶的好坏？一看 干看、湿看;二闻 闻香三品 品味,谢谢！Q&A,
