茶文化及茶艺茶道培训ppt课件.ppt
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1、中国茶文化知识,目 录,一、茶史二、茶叶种类三、中国茶道起源及演变四、三大茶类冲泡流程,一、茶史,茶的起源茶的传播制茶史饮茶史,茶的起源,茶树的起源饮茶发源的时间和地点饮茶方式的发明,茶树的原产地之争 茶树原产印度的笑谈证据:我国古老野茶树,云南临沧市凤庆县小湾镇锦绣村香竹箐世界“茶王之母”,树粗5.82米,树干直径1.85米,千家寨2700余年野生古茶树,思茅,干径1.2米,普洱县板山千余年野生古茶树,普洱县困卢山千余年野生古茶树,澜沧县邦崴千余年过渡型古茶树,景东县花山400余年栽培型古茶树,秧塔景谷县民乐大白茶(白芽)400余年栽培型古茶树,普洱县困卢山400余年栽培型古茶树,镇沅县千家
2、寨万亩野生大茶树群落,普洱县困卢山寨边栽培型古茶树林,古茶树上的茶花,饮茶的发源时间,神农时期西周时期秦汉时期,饮茶发源地点,西南说四川说云南说川东鄂西说江浙说,饮茶方式的发明,祭品说药物说食物说同步说,茶的传播,茶在中国的传播茶在国外的传播,巴蜀是中国茶叶的摇篮(先秦两汉)长江中游或者华东地区成为茶叶中心(三国西晋)长江下游和东南沿海茶业的发展(东晋南朝)长江中下游地区成为中国茶叶生产和技术中心(唐代)茶叶中心由东向南移(宋代),唐顺宗永贞元年,日本最澄禅师从我国研究佛学回国带回茶种宋代,日本荣西禅师来学习佛经,带回茶子并根据我国寺院饮茶方法,制订了自己的饮茶仪式。明代郑和下西洋也使茶叶输出
3、量大量增加。明神宗万历35年(1607年),荷兰传贩我国茶叶至欧洲1631年,英国的威忒船长首次从中国运去大量茶叶1780年,英国和荷兰人开始从中国输入茶子在印度种茶到19世纪,我国的茶叶传播几乎遍及全球,从生煮羹饮到晒干收藏从蒸青造型到龙团凤饼从团饼茶到散叶茶从蒸青到炒青从绿茶发展至其他茶类,制 茶 史,黄茶的产生黑茶的出现白茶的由来和演变红茶的产生和发展青茶的起源从素茶到花香茶,饮茶史,远古时代,我们的祖先仅仅是把茶叶当作药物。 至秦汉时,人们创造了“半茶半饮”的制茶和用茶方法,即不直接烧煮鲜叶,而将制好的茶饼在火上灸烤,然后捣碎研成细末,冲入开水,再加葱、姜、橘子等调和。 到唐宋时期,饮
4、茶之风大盛,当时人们最推崇福建的建溪茶,这种压成团饼形的茶,制作十分精巧,茶饼的表面上分别压有龙凤图案,称为“龙团凤饼”。饮茶时先将团茶敲碎,碾细,细筛,置于盏杯之中,然后冲入沸水,这就是所谓的“研膏团茶点茶法”。,到了明代,太祖朱元璋有感于制作龙团凤饼劳民伤财提倡芽茶,即散茶叶了。从此人们不必将茶先压饼,再碾末,而是直接在壶或盏中沏泡条形散茶,使饮茶的方式发生了重大的变革。 明清后,饮茶方式出现两大特点:品茶方法日臻完善而讲究;出现了六大茶类,品饮方式也随茶类不同而又很大变化,同时,各地区由于不同风俗,开始选用不同茶类。,陆羽与茶经,陆羽其人茶经包含哪十节?,茶经,源具造器煮,饮事出略图,一
5、之源,谈茶的性状、名称和品质;二 之具,讲采制茶叶的用具;三之造,谈茶的种类和采制方法。四之器,介绍烹饮茶叶的器具。五之煮,论述烹茶的方法和水 的品质;,六之饮,谈饮茶的风俗;七之事,汇录有关茶的记载、故事 和效用;八之出,列举全国重要茶叶产地和所出茶叶的等地;九之略 ,是讲哪些茶具、茶器可以省略;十之图,即教人用绢帛抄茶经 张挂。,按制造方法 分类,绿茶,红茶,青茶,黄茶,白茶,黑茶,二、茶叶种类及特点,绿 茶 类,绿茶的质量特征: 在初制时采取高温杀青,制止酶对茶多酚的氧化。所以绿茶具有色绿汤清的特点。,按照杀青的方法分类 蒸杀青、炒杀青按照干燥的 方法分类 炒青、烘青、 晒青,根据杀青和
6、干燥方式的不同把绿茶分为四类炒青绿茶烘青绿茶蒸青绿茶晒青绿茶,炒青绿茶由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同,成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状,故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等,长炒青精制后称眉茶,成品的花色有珍眉、贡熙、针眉、雨茶、秀眉等,各具不同的品质特征。圆炒青:外形颗粒圆紧,因产地和采制方法不同,又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。平炒青:产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散,成品茶外形细圆紧结似珍珠,故称“平水珠茶”或称平绿,毛茶则称平炒青;扁炒青:因产地和制法不同,主要分为龙井、旗枪、大方三种。,烘青绿茶,1.普通烘青:
7、这是大宗产品,主要供窨制花茶的茶坯。多以产地命名,主要有浙烘青、闽烘青、皖烘青、湘烘青等,2.黄山毛峰3.太平猴魁4.蒙顶甘露5.信阳毛尖6.六安瓜片,晒 青 绿 茶,亦称“晒青”。鲜叶经杀青、揉捻后利用日光晒干的绿茶。 主产于云南、四川、贵州、广西、湖北、陕西等地。 多用产地命名如:“滇青”、“陕青”、“川青”、“黔青 ”、“桂青”等。以云南大叶种的品质最好,称为“滇青”;其他都不及滇青。 大多用作制造紧压茶的原料,如湖北的老青茶是制造“青砖”的原料,云南、四川的晒青茶是加工“沱茶”、“饼茶”、“康砖”的原料。,蒸青绿茶,蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性,形成干茶色泽深绿,茶汤浅绿和茶底青
8、绿的三绿”的品质特征,但香气较闷带青气,涩味也较重,不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于蒸汽杀青温度高、时间短,叶绿素破坏较少,加上整个制作过程没有闷压,所以蒸青茶的叶色、汤色、叶底都特别绿。 中国的蒸青绿茶主要产于湖北、江苏,如湖北恩施的恩施玉露、当阳的仙人掌茶、江苏宜兴的阳羡茶。但都是按照日本工艺加工,然后返销日本,基本上没有进入国人的赏味视野。,龙井茶的质量特征: 外形扁平挺直,匀齐光滑,芽毫隐藏稀见;色泽嫩绿或翠绿,色调均匀而油润;汤色清澈明亮,香气清鲜而持久,滋味甘美醇厚,有鲜橄榄的回味;叶底匀嫩成朵。所以龙井茶一向以色绿、香郁、味甘、形美而闻名中外。因产区的自然条件和炒制技术上的差异,以
9、狮峰龙井的香气和滋味最有特色,梅家坞龙井的外形和色泽最令人喜爱。,碧螺春的质量特征: 此茶采摘极嫩新芽制成,炒烘结合,精工细作,以保证芽叶完整和色泽翠绿。碧螺春的条形纤细,卷曲似螺,白毫显露,冲泡时“雪花”飞舞,香气袭人,滋味爽口,叶底嫩匀,完整成朵。,红 茶,红茶的特征:在初制中茶多酚发生了较深刻的氧化。 红茶产品质量特征:干茶色泽乌润,汤色红亮,有红茶特有的香气和滋味。,红茶类的商品茶有以下三种,工夫红茶碎红茶小种红茶 (红茶鼻祖),工夫红茶的质量特点:因做工精细而得名,其条索紧细,香气馥郁纯正,滋味醇厚,汤色红亮,叶底呈古铜色我国工夫红茶品类多、产地广。按地区命名的有滇红工夫、祁门工夫、
10、川红工夫、浮梁工夫、宁红工夫、湘江工夫、闽红工夫(含坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫)、越红工夫、台湾工夫、江苏工夫及粤红工夫等。,祁红的质量特性: 祁红外形紧细,色泽乌黑油润,汤色红艳明亮,滋味鲜醇爽口,香气清香持久,并有蜜糖香,称为“祁门香”,为国际市场所称颂。,滇红的质量特征: 滇红为大叶种茶树鲜叶制成,芽肥叶壮,外形紧结,芽毫丰硕,色泽乌润,身骨重实,香气浓郁,毫香突出,汤色浓艳,滋味鲜醇甘美,叶底鲜红均匀,颇受国外欢迎。,碎红茶的质量特征: 碎红茶对外形要求不高而重内质,要求汤色红艳明亮,香高,味“强、浓、鲜”,富有收敛性,适应国外饮茶特点,经一次冲泡能将大部分有效成分浸出,碎红茶在国际
11、市场最受欢迎初制过程与工夫红茶基本相同,但具体操作技术则有较大的差异。在揉捻中先把鲜叶切碎然后经过发酵、干燥而成。,有正山小种和外山小种之分,正山小种产于崇安县星或者说乡桐木关一带,也称“桐水关小种或”星村小种“。政和、坦洋、北岭、展南、古田等地所产的仿照正山品质的小种红茶,质地较差,统称”外山小种“或”人工小种“。 正山小种之”正山“,及表明是真正的”高山地区所产“之意,凡是武夷山中所产的茶,均称作正山,而武夷山附近所产的茶称外山。小种红茶质量特征:其外形稍松散粗大,味烈爽口,是我国生产较早的红茶。,青茶,产地:主要产于福建、广东、台湾三省。以福建的产量和品种最多。,大红袍(发酵程度高)武夷
12、岩茶的质量特征: 岩茶在青茶中采制技术最为精细,质量也最好。岩茶外形要求粗壮、紧实;色泽油润,红点明显,不带梗;香味高浓而持久,具有花香;汤色深橙黄而明净,叶底红色比例多于铁观音和水仙。岩茶的品种很多,多以茶树品种命名,铁观音(发酵15-20),铁观音是乌龙茶的极品,其品质特征是: 茶条卷曲,肥壮圆结,沉重匀整,色泽砂绿,冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀,有天然馥郁的兰花香,滋味醇厚甘鲜,回甘悠久,俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久,可谓“七泡有余香”。,台湾冻顶乌龙(发酵程度较深,40),产地为台湾鹿谷乡凤凰村外形卷曲呈半球形,色泽墨绿油润,冲泡后汤色黄绿明亮,香气高,有花香略带焦糖香,滋味甘醇浓厚
13、,耐冲泡。,花茶类,产地: 花茶过去主要集中在福建福州、江苏苏州、四川成都等地。 影响花茶质量的因素: 花茶的质量主要取决于茶坯质量、鲜花的种类和数量以及窨花的技术。高级花茶均要求香气鲜灵,浓郁清高,滋味浓厚鲜爽,汤色清澈、淡黄、明亮,叶底细嫩、匀净、明亮。,几种常见鲜花的香气特点如下,1.茉莉花:香气馥郁芬芳,清鲜甘美。最受广大消费者的欢迎,因此茉莉花茶产量最多。2. 兰花:香气浓烈,余香甘厚。茉莉花茶窨花时需用少量玉兰花打底,以增加香气的浓烈程度。3. 珠兰花:香气馥郁清雅,鲜纯爽口。因珠兰性喜温暖、娇弱,栽培较为困难,故产量不及前两种花茶。,速溶茶,速溶茶又名萃取茶、可溶茶、结晶茶等,是
14、从茶叶浸提出的茶汁经浓缩、干燥而成的一种小颗粒状晶体,冲水后即刻溶解饮用,具有溶解快,不留茶渣,携带方便,还可加糖、加奶饮用等优点,日益受到欢迎。,茶叶特点,(1)陈 化 性,茶叶经长时间贮存后,会出现香气下降,色泽变暗等不良变化,即陈化现象原因:因茶叶的香气成分芳香油易挥发,经长时间贮存后,香气散失,(2)吸 湿 性,茶叶具有吸湿性的原因:茶叶由于经干制形成了疏松多孔的组织结构,并且茶叶的很多成分如茶多酚、咖啡碱、糖类、蛋白质等都具有亲水性,因此茶叶具有很强的吸湿性,(3)吸 附 异 味 性,茶叶的多孔结构和疏松状态使茶叶具有较强的吸附异味性。可用来制造花茶。但茶叶在储运销售与存放过程中则应



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