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1、国内外食品添加剂法规标准介绍,前言,食品添加剂已成为加工食品不可缺少的基料。附加价值远远大于其自身经济价值。对改善食品质量和色香味、原料至成品保质保鲜、提高食品营养价值、新产品开发、满足加工工艺进行起着重要作用。成为食品生产企业化、标准化不可或缺的助手。使食品加工场地与消费者之间的距离由厨房到饭厅拓展到工厂与世界任何角落。,发达国家约75% 的饮食都来源于加工食品，人平均年消耗食品添加剂3.6kg4.5kg。人类探索和尝试使用食品添加剂的经历也是一个认识和甄别其安全性的过程。一些食品添加剂被自然淘汰，一些已被CCFA从食品添加剂目录中删除。某些食品添加剂和非法添加物仅一步之遥。随着人类长期使用
2、经验积累，毒理学安全评价和化学分析手段进步，陆续发现部分食品添加剂对人体可能产生的直接和间接危害。,全世界食品添加剂品种多达25000种，其中80为香料。直接使用的有30004000种，间接使用的约10000种，常见的有6001000种；美国使用的品种最多，美国FDA公布的食品添加剂名单大约3000多种,其中受管理的1700多种；美国食品用化学品法典中列有1967种；欧洲和日本大约为2000种。我国GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准，目前包括香料在内，共1700个品种。每年还会陆续增补。,第一部分食品添加剂的概念和编码,基本概念,食品卫生法第43条和食品添加剂卫生管理办法第28条，以
3、及食品营养强化剂卫生管理办法第2条的定义：食品添加剂是“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入的化学合成或者天然物质。”还明确规定 “为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。” 也就是食品营养强化剂也属于食品添加剂。,基本概念,GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准3.1定义：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
4、营养强化剂也属于食品添加剂范畴。中国、日本、美国规定的食品添加剂均包括了食品营养强化剂，但JECFA、欧盟不包括食品营养强化剂。欧盟还不包括食品用香料。,基本概念,食品工业用加工助剂（Food Processing Aid）：使食品加工能顺利进行的各种物质或材料，但不包含仪器和用具。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。 有意使用在原料、食物或其成分的加工中，使在处理和加工过程中达到某些工艺目的。这些物质本身与食品无关，本身不作为食物成分消费，一般应在食品成品中除去。它可能引起在最终产品中，非有意的但不可避免的残留物或衍生物的存在。,基本概念,复合食品添加剂(
5、composite food additive) ： 指由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂。其特点决定了它具有很大的发展空间。不同种类的食品添加剂复合在一起既能功能互补，又能协同增效；降低用量和成本；方便采购、运输、储存和使用；缩短食品企业新产品开发周期，降低研发费用。,基本概念,一般公认为安全的 （GRAS）。美国FDA规定凡属于GRAS者应符合下述一种或数种范畴：在某一天然食品中存在；已知其在人体内极易代谢（一般常量范围）；其化学结构与某已知安全的物质非常近似者；在广大范围内证实已有长期安全食用历史（在某些国家已安全使用30年以上者）。食品有害添加物（非法添加物）：在
6、食品生产加工中，为达到一定的商业欺诈目的，添加到食品中的一类有害物质。,食品添加剂的编号与编码,编码作用有利于食品上的标示；食品添加剂的统一编号有利于迅速检索，尤其是对于电子计算机检索来说尤为重要；统一编号弥补分类之不足和名称不统一等所致的不必要重复和差错。,E-number,E No. （ European Union Inventory Number， e-code， E-numbers ）：欧盟在食品添加剂领域最早采用的编号系统。E100至E999采用三位数字。容量有限，对同类物有时会用Ea等形式表示（即在编号的右方以a、b、c、d等括注加以区别）。收编约296种，其中合成色素约有25种
7、。对改性淀粉单独采用四位的“E14”编号。对香料、营养强化剂没有收编。有E-numbers并不意味该添加剂可以使用到任何产品，也不能说明该添加剂在所有场合应用都安全和表明某些特殊添加剂的明确来源（如天然或人造的）。,INS,在1989年7月CAC第18次会议上通过以E-numbe为基础建立食品添加剂国际编码系统（INS）。大部分与E编号相同，对E编号中未细分的同类物作了补充。有INS的物质只是作为参考，并不表示CCFA批准作为食品添加剂使用。INS码包括3或4位数字，INS号的编号是从100号至1521号。例如：姜黄素为100和胆碱盐类为1001。在一些数字后加字母标注，例如，150a表示普通
8、法焦糖色素（焦糖色素），150b表示亚硫酸盐法生产的焦糖色素（焦糖色素II）；在数码合/或字母后面再加（i）、(ii)、(iii) 可细分为亚类，例如141 代表叶绿素铜络盐，141（i）代表叶绿素铜络合物，141（ii）代表叶绿素铜络合物的钠盐和钾盐。,CAS:美国化学文摘服务社为化学物质登录提供的检索服务号（Chemical Abstract Service No. 简称CAS No.）。由三组数字构成，其中第二组是两位数，第三组是个位数。为进一步查阅有关资料提供线索。 有CA大量技术信息做后盾。不少著作中（包括联合国1992年公布的食品添加剂规范汇编、均收入了CAS NO. 国际染料索引
9、号(Colour Index Number，简称C.I. No)包括了所有的合成染料，不是仅为食品添加剂编制的，在国际间通用。 1975年，国际染料与色素协会重新制订了各种合成染料统一的系统编号，又为各类染料制定了分类编号。如柠檬黄的系统号为“C.I.19140”，分类号为“C.I.Food YellOw 4”。,美国香料和香精制造者协会（Flavor & Extract Manufacturers Association，简称FEMA）对香料有一套完整的编号（FEMA No），FEMA将一般认为安全的食品香料列入GRAS表中，且都有编码。欧洲食品香料专家委员会（Council Of Euro
10、pe Experts On Flavor Substances，简称COE）也给了安全的食品香料一个编码。,中国编码系统（CNS）,1990年公布食品添加剂分类和代码，GB12493-90是参照采用FAO/WHO食品法典委员会CAC/Vol （1983）年文件编制的，采用5位数字表示法。许可使用的食品添加剂按其功能特征分类，功能分类按英文名称第一个字母的顺序列出，各食品添加剂品种则按其所属主要功能类别任意排列。 XX. XXX 类目标识 类目中的编号代码 分类 编码,第二部分 食品添加剂的毒性研究,食品添加剂的安全性毒理学评价,能否使用,使用范围,最大使用量,法律制约,毒性评价,天然并不意味无
11、毒，合成不一定就不安全加入食品添加剂并不表示不安全区别食品添加剂与食品中的非法添加物 婴儿代乳食品中不得使用色素、香精和糖精类,应该明确,一、急性和慢性中毒,亚硝酸盐 中毒原因外观与食盐相似，呈白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，味微咸涩。易误作食盐、面碱等。将含亚硝酸盐的“工业用盐”作食盐用； 食用含大量亚硝酸盐的蔬菜，尤其是不新鲜的叶类蔬菜；投毒；长期饮用含硝酸盐或亚硝酸盐高的苦井水、蒸锅水；食用硝酸盐或亚硝酸盐含量高的腌肉制品、泡菜及变质蔬菜。,一、急性和慢性中毒,亚硝酸盐案例 近16年文献报告亚硝酸盐中毒达130篇。在19831998年，山东省各市地报告亚硝酸盐食物中毒共计86起，1096人
12、中毒，39人死亡，分别占同期全部食物中毒起数，发病人数，死亡人数的4.99，2.13和13.22。某个体户加工狗肉超量使用亚硝酸盐致43人中毒，1人死亡，狗肉中亚硝酸盐含量超过使用标准的63倍。1996年5月26日，乌鲁木齐开出的114次列车在陇西至天水间发生旅客食物中毒，87人中毒，2人死亡。原因是陇西站小贩出售的麻辣牛肉片中含大量亚硝酸钠，死者胃内容物亚硝酸钠含量75.70mg/kg。2002年12月16日，安徽凤台县县城关东菜市街一个体牛肉制品为主的小吃店发生52人亚硝酸盐中毒。店主为了牛肉鲜嫩可口，用“硝水”来蒸煮牛肉。,苯甲酸和苯甲酸钠小鼠摄入苯甲酸及钠盐会致体重下降、腹泻、内出血、
13、肝肾肥大、过敏、瘫痪甚至死亡。过量摄入苯甲酸会引起流口水、腹泻、腹痛、心跳快等症状。持续10周饲以小鼠苯甲酸80mg/kg，导致32%小鼠死亡。喂含3苯甲酸钠饲料给小鼠或24的量给大鼠时，观察到肝增大和坏死。苯甲酸钠改变细胞膜通透性，抑制细胞膜对氨基酸吸收，并透过细胞膜抑制脂肪酶等酶活性，使ATP合成受阻。影响肝脏酶对脂肪酸氧化能增加啮齿动物肝、肾重量以及蛋白质的血清水平。,一、急性和慢性中毒,维生素A过量,短期大剂量摄入引起急、慢性中毒。成人 50万IU/次；小儿30万IU/次。长期大剂摄入偶尔也引起急性中毒。急性中毒症状一般68h 出现。北极探险家食入北极熊或海豹肝脏（内含几百万单位的维生
14、素A）后，数小时内出现倦睡、烦躁、头痛及呕吐、脱皮。儿童颅内压升高、呕吐，甚至死亡，一般可自行康复而不留损害。目前仅有 2 例死亡的报道。导致红细胞、线粒体、溶酶体膜通透性增强、破坏。,一、急性和慢性中毒,维生素D过量,口服维生素D后经胃肠道吸收，在肝脏代谢，经胆汁排泄，约50口服剂量由粪便排出。对钙磷代谢及小儿骨骼生长有重要影响。长期过量摄取会导致钙代谢紊乱，引起高钙血症的一系列症状。中枢神经系统的反射迟缓。钙沉积于血管壁，肌肉组织供血营养障碍，可致肌无力、萎缩、麻痹；神经肌肉兴奋下降，易致便秘、腹痛以至麻痹性肠梗阻；高血钙促使大量胃泌素分泌，故易致消化性溃疡；钙盐沉积于肾脏可致肾结石，甚至
15、肾功能衰竭等。,一、急性和慢性中毒,B族维生素引起神经中毒。维生素C引起胃痛和肠功能失调，影响红细胞的产生，使人身体虚弱，疲劳。维生素E会引起血小板聚集，血栓形成，如与雌性激素合用，还会引发血栓性静脉炎。胡萝卜素在3035mg天时引起皮肤变黄，停止摄取后消退；还可能引起自身免疫性疾病和使血中LDL和甘油三酯增高。,其他维生素过量,一、急性和慢性中毒,二氧化硫：出现头晕、呕吐、恶心、腹泻、全身乏力，胃黏膜损伤等，严重时会毒害肝、肾脏，引起急性中毒。香兰素和乙基香兰素：具有嗜神经性和麻醉作用。能导致头痛、恶心、呕吐、呼吸困难，对肝、肾伤害。芳香醛类，如苦杏仁油（苯甲醛）对中枢神经有麻醉作用，对皮肤
16、、粘膜和眼睛有刺激作用。酒花浸膏：LD50 为 0.30.8g /kg，毒性较高，但由于实际用量较小，使用中一般不会出现急性中毒。无水醋酸钠：动物实验疑有肝及细胞染色体毒性作用。三氯半乳糖蔗糖：引起丘脑腺体、肝、肾增大，肾结石。,一、急性和慢性中毒,二、蓄积毒性,维生素A积蓄在肝脏和脂肪婴儿每日服用2万6万IU，几周内就出现中毒表现（骨胳畸形，器官发生病变、生长缓慢、皮肤受损等）。年长儿童和成人在连续数月每日服用的剂量超过10万IU以后，半年后会引起慢性中毒。儿童食品如蛋黄酱、奶粉、饮料等儿童食品中加入维生素A作为强化剂，摄食36个月后，总摄入量达到2584万IU时出现食欲不振、便秘、体重停止
17、增加、失眠、兴奋、肝脏肿大、脱毛、脂溢、脱屑、口唇龟裂、痉挛，甚至出现神经症状，头痛、复视、视神经乳头浮肿，四肢疼痛，步行障碍等一系列慢性中毒症状。,食品级矿物烷烃（MHC）包括矿物油（轻油、白油）、矿物蜡以及凡士林。链长在C15C80的范围，包括直链（正链烷烃）、支链（非正链烷烃）或环状（环烷烃）。国际石油行业进行了包括90d喂养在内的系列实验。覆盖了从低黏度油到蜡的所有产品。动物多为F344大鼠（对MHC敏感）。蓄积程度高的物质表现出较高的毒性，蓄积程度低的物质毒性很小，甚至没有毒性。P100（H）油较高剂量时在肝脏蓄积。P70（H）油高剂量时在肝、肾和肠系膜淋巴结蓄积，淋巴结中色素增加。
18、其他物质在某一水平之上也会引起蓄积。包括某些部位组织细胞增生、一个或几个器官（肝、淋巴结、脾、肾）重量增加，肝脏肉芽肿，血液的轻微变化，长期的炎症反应，轻微肝损伤。鼠摄入0.2%和 2%的低熔点蜡或2的中等熔点蜡引起心脏血管炎症和损伤。,二、蓄积毒性,二丁基羟基甲苯（BHT）为脂溶性，过量摄入在体内蓄积，引起肝肾损伤、行为异常、不孕和免疫系统功能低下。 Safer等分别以BHT 0.2%、0.4% 和 0.8%三个剂量喂养SD大鼠6、12、18 和 24周。动物肝重增加，渐进性空泡形成，胞浆溶解，空泡变性，肝细胞坏死，核膜周围染色质浓缩，SER增殖，内胞浆网破碎和RER结块，线粒体固缩和自溶，
19、糖原消耗和脂滴增加。,二、蓄积毒性,三、“三致”作用,合成色素 1937年，发现奶油黄（二甲基偶氮甲苯）引起大鼠患膀胱癌后，开始注意偶氮染料的致癌作用。1960年，美国通过了着色添加剂修正案，停止了大多数煤焦油染料的使用，目前美国允许使用的只有9种。据研究，102种偶氮化合物中只有12种不能转化为亚胺化合物。,苋菜红（Amaranth）,偶氮类色素，磺化后毒性降低。其急性毒性较低，对其争议主要在致癌性。在生物体内可脱碘化基团恢复其毒性，在胃肠道中很容易还原为亚胺类。1968年，前苏联长期动物试验发现：引起动物肿瘤和畸胎，致癌率高达22%。引起大鼠先天缺陷、死胎、不育和早期胚胎死亡。苋菜红使大鼠
20、患癌的作用时间较长，每天用含苋菜红0.2%（0.1g/kg体重）的剂量喂养大鼠持续830d后发现了一例肠癌。苋菜红具有胚胎毒性和致畸胎。引起雌性啮齿动物自身胚胎吸收。 1976年，美国和英国等禁止在食品中使用。在美国进行的实验中，将苋菜红按0.003%、0.03%、0.3%、3%的比例混入饲料中分别喂饲动物，食用高浓度混合饲料的44只鼠中有14只患癌。美国FDA以“无法确认其安全性”为理由禁止使用苋菜红。,赤藓红(Er),饮中食高剂量ER导致雄鼠细胞生长过快，引起甲状腺肿瘤。ER抑制5脱碘酶，影响T4向T3转变，T3T4比率降低，致促甲状腺素(TSH)分泌过多。引起TSH持续增加的非遗传毒性化
21、合物可能促进甲状腺肿瘤生成，TSH本身持续上升也会诱发甲状腺肿瘤。仅1990年对ER进行的遗传毒性试验就超过50次。多数持否定结论(尤其是体内试验)；一些试验结果模棱两可。JECFA和SCF得出结论：相对于ER对甲状腺机能的影响，其肿瘤遗传效应是次要的，且与任何遗传毒性活性没有相关性。SCF确定ER的ADI值为00.1mgkg体重d。,其它的合成色素,胭脂红具有弱的致癌作用。诱惑红影响生育成功，降低亲代和子代体重，减轻脑重量，降低生存率，也与肿瘤发生有关。褐色FK的初级代谢物具有心脏毒性，长期喂养小鼠引起肝脏结节形成。还能引起细菌突变，也可能是人类的致突变剂/或致癌剂。,糖精（Sacchari
22、n）,食用较多时影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，食欲减退。大量也会使人急性中毒。糖精对雄鼠膀胱的作用可能不是糖精本身，涉及到高浓度钠离子、尿液pH增加、膀胱膨胀、尿的渗透度以及饮食中氧化硅含量等许多重要因素。2000年5月，美国国立环境卫生科学研究所（NIEHS）正式将糖精排除在致癌物名单外，美国FDA建议糖精摄取量儿童每天不超过500mg，成人不超过1000mg。FAO和WHO于1997年重新公布了糖精的ADI为05mg/kg体重。,BHA与BHT,BHA能致癌和促癌，低剂量对前胃肿瘤有抑制作用。引起前胃癌变。使小鼠、大鼠的前胃发生增生或肿瘤，与摄入BHA的持续时间和剂量有关。
23、人类没有前胃，BHA的不会对人类有致癌危险。促癌作用。对肿瘤的促进机制包括加快细胞繁殖造成细胞损伤。二丁基羟基甲苯（BHT）影响肺、肝、肾和甲状腺的代谢活动，造成血液凝结，促进或抑制致癌作用。长期的致癌毒性试验表明BHT具有致肝癌作用。短期长期的试验也表明了BHT对生殖系统的这两种作用存在一个阈值，按照NOEL值为25mgkg体重，将ADI确定为00.3mgkg体重。美国以将BHA和BHT从GRAS类名单中删除。日本禁止在食品中添加BHA，JECFA肯定BHT无致癌性。SCF在1987年得出：BHA引起啮齿类前胃增生或出现肿瘤的作用与人类无关。,硝酸盐与亚硝酸盐,硝酸盐和亚硝酸盐与动物和人类癌
24、有联系，对哺乳动物有致突变作用。人类某些癌症的高发区多是亚硝胺高摄入区，我国河南林州市是食管癌高发区，居民喜食酸菜。合成亚硝胺的前体，人体胃可能是合成亚硝胺主要场所。亚硝酸盐与蛋白质分解的二级胺反应生成亚硝胺。亚硝胺致癌性与化学结构、理化性质以及体内代谢过程等有关。化合物中与氨氮相连的碳原子上的氢受到肝微粒体P450作用，碳上氢被氧化形成羟基，再分解和异构化，生成烷基偶氮羟基化物，具有致癌高度活性。亚硝胺几乎对动物所有脏器组织都能诱发肿瘤，主要是肝脏、食管、肺和胃、肾，其次是鼻腔、气管、食管、胰腺、口腔等。不同结构的亚硝胺选择性地对特定器官诱发肿瘤。如具有对称结构的亚硝胺对鼠主要诱发肝癌，非对
25、称的二烷基亚硝胺和某些杂环亚硝胺对大鼠诱发食管癌。亚硝胺能通过胎盘和乳汁使子代发生肿瘤。,维生素A与-胡萝卜素,维生素A有视黄醇、视黄醛和视黄酸三种衍生物，以反式视黄醇效价最高。-胡萝卜素通过小肠黏膜细胞后，被双加氧酶分解成两分子的视黄醛，再还原为视黄醇。维生素A能通过胎盘屏障使婴儿在胚胎早期受到损害。表现为胚胎吸收和胎儿先天畸形，先天性唇和上腭畸形。美国波士顿大学医学院曾将2.2万怀孕妇女分成每天摄入5000IU和超过1万IU 2组，新生儿中畸形的比例分别是1.3%和3.2%。维生素A促进肿瘤发生和生长。维生素A能促进白血病、肺癌发生，促进肿瘤的生长或增加野禽类肿瘤的发病率，并能促进带瘤小鼠
26、的自发性乳腺瘤的转移。,维生素类与抗氧化剂,NCI支助的胡萝卜素和视黄醇效应试验中，共有18314名肺癌高危险的吸烟者和石棉工人，每日给予胡萝卜素30mg与维生素A25000IU及安慰剂。肺癌发生率比安慰剂组高28%。NCI在20世纪80年代支助对22071名内科医生进行健康研究。实验组每天服用较高剂量胡萝卜素（50mg）和维生素A，共观察12年，实验组肺癌发病率和死亡率升高。服用这些抗氧化剂者心脏病的发生率和死亡率上升。研究被迫结束后继续观察8年，即使停服胡萝卜素多年，肺癌发生率仍比没有服用的高危人群高12，死亡率高8。这些抗氧化剂对于女性的危害高于男性。芬兰的研究对29133名男性吸烟者研
27、究发现，补充胡萝卜素组的肺癌发生率比安慰剂组高18%，心脏病死亡增多。,维生素类与抗氧化剂,丹麦哥本哈根大学医院一肝胆病小组将1990年2005年10月间国际上发表的68项研究分为低偏差和高偏差的。剔除了高偏差的研究，以涉及人数达180938人的 47项质量较高的低偏差研究为分析资料。发现以胡萝卜素、维生素A和维生素E作治疗的剂量可能增加死亡率，而维生素C和硒对死亡率的潜在作用还需要进一步的研究。服用抗氧化剂的人死亡率增加了5。 其中，服用维生素E的人死亡率增加4，服用胡萝卜素的人死亡率增加7，服用维生素A的人死亡率增加16。没有证据表明维生素C能延年益寿，硒可能减少死亡率。2005年，另一项
28、关于维生素E的综合分析也得出：人们每日摄入400IU的维生素E可增10的死亡率（各种原因引起的死亡）。,维生素类与抗氧化剂,别拉科维奇等在2004年10月2日的柳叶刀报道，对170000名维生素服用者的14次试验综合分析后发现，服用维生素及抗氧化剂者比不服者患食道癌的风险要大。2008年4月，美国哈佛大学医学院发现，健康成年人服用多种维生素制剂对身体有害。服用多种维生素制剂不会起到防止罹患心脏病或癌症的作用。一些研究甚至认为过量服用某些维生素可能增加罹患癌症的风险，如维生素被认为与肺癌有关。 维生素C还原六价铬能增加染色体断裂和基因突变，这种增加的遗传损伤可能来自于六价铬所致的细胞周期G2期D
29、NA错配修复。维生素C能导致有害DNA复合物的产生，对染色体形成阻隔，这个过程可能诱发癌细胞的形成。,其他添加剂的三致作用,吐温60具有致癌和促癌作用。羧甲基纤维素有微弱致癌性。琥珀酐（淀粉变性）、聚氧化乙烯乙醇硬脂酸（面包防硬剂）对动物致癌。聚氧乙烯硬脂酸盐（乳化和稳定）是潜在引发剂。聚山梨醇酯40可能致癌。巴西棕榈蜡引起变态反应，也可能是致癌物。麦芽酚和乙基麦芽酚：Ames试验为弱诱变剂。亚硫酸盐对动物实验具有致诱变性。山梨酸钾长期经皮下注射可诱发大鼠的纤维瘤。黄樟素作香料已有60多年历史，可使大鼠患肝瘤。,添加剂的三致作用多重性,Claxton等对致癌化学物所进行致突变试验，发现300种
30、致癌物中有90%具有致突变作用。在食品添加剂中，姜黄素、淡红、苋菜红、丽春红4 R、赤藓红、褐色FK、亚硫酸盐、硝酸盐和亚硝酸盐、BHA和糖精既是致癌剂，又是致诱变剂。Sasaki等研究了6类39种食品添加剂的DNA损伤率较高，涉及多个脏器，其中以合成色素的遗传毒性最强，有些剂量与ADI值非常接近。苋菜红、谷氨酸钠、丁化羟基茴香醚、糖精和阿斯巴甜是致畸物质。,四、过敏与不耐受,欧洲过敏与临床免疫学会(EAACI) 对食品的分级,合成色素,偶氮色素：柠檬黄、落日黄、偶氮玉红、苋菜红、丽春红4R会引起皮肤风疹等不良反应。柠檬黄分子结构与苯甲酸盐、其它偶氮化合物、吡唑化合物和包括水杨酸盐在内的羟基芳
31、香酸结构类似，故对柠檬黄不耐受者也常对乙酰水杨酸敏感。 1040%对阿斯匹林敏感者也对柠檬黄敏感。患者体内柠檬黄积累高浓度时，血浆和尿液中组胺浓度明显升高。柠檬黄能引起支气管哮喘、荨麻疹、变态反应性皮炎、血管性浮肿和过敏性鼻炎。对致病机制并不清楚，可能属于不耐受或假性变态反应。也可能与抑制前列腺素合成中的环氧化路径，使合成失衡有关。,防腐剂类,苯甲酸盐类和对羟基苯甲酸的盐类引起风疹。苯甲酸盐类引起支气管痉挛、血管水肿、哮喘、鼻炎、风疹，使患有哮喘和湿疹的儿童病情恶化。苯甲酸和山梨酸及其盐类引起皮肤风疹，口唇发痒和麻刺感，其致病机制并不清楚。Schaubschlager等对苯甲酸盐阳性反应病人进
32、行口腔激发后，能诱导胃黏膜柱状细胞释放组胺。,亚硫酸盐与二氧化硫,亚硫酸盐能引起严重过敏反应，诱发搔痒症、风疹、血管水肿、哮喘，过敏性休克，严重者甚至引起死亡。患有哮喘等呼吸疾病的人，服用亚硫酸盐可能出现皮肤发红和瘙痒，胃痛、恶心、腹泻和气促等。亚硫酸盐与半抗原结合形成致敏原，通过形成IgE抗体致敏。二氧化硫能作为非特异性刺激剂诱发哮喘，有哮喘的人吸入二氧化硫都会有反应。吸入二氧化硫、缺乏亚硫酸盐氧化酶的人都会对亚硫酸盐出现哮喘反应。认为致敏反应的可能性取决于食品的特性、亚硫酸盐的残留水平、受试者的敏感性等有关。亚硫酸盐能阻断食物氧化或脱色的自然化学反应，保持食物外观新鲜。美国要求含有较大量亚
33、硫酸盐的罐头和盒装食品必须标示。从2005年11月起，在英国和其它欧盟国家规定食品二氧化硫或硫酸盐的含量在10mg/kg或10mg/L以上时要明确标示。,风味促进剂和香精,谷氨酸钠 (MSG) 公认为安全物质。能参与体内蛋白质的合成；在肝脏内谷氨酸能与血氨结合形成谷氨酰胺，解除可能发生的氨积蓄中毒，还参与脑蛋白质代谢和糖代谢。ADI 0.12g/kg, LD50 16.2g/kg。引起中国餐馆综合症(CRS) 。症状：麻木、偏头疼、沿着脖子背部的灼热感、面部紧迫和发热，严重胸闷、作呕和发汗、伴有心悸和晕厥，偶尔还会引起支气管痉挛和风疹。少数人在高浓度味精激发下会出现CRS。当味精浓度高于3g1
34、00mL时，发病率为30左右。每碗馄饨汤中含味精5g，敏感者食用这类味精用量很高的食物后会出现CRS。诱发哮喘。目前对味精是否诱发哮喘仍处于争论之中。过量摄入也会影响蛋白质合成的氨基酸比例。,香精香料,香料中很多物质能引起呼吸道炎症、咳嗽、喉头水肿、支气管哮喘、皮肤瘙痒、皮肤划痕症、荨麻疹、血管性水肿和口腔炎等。某些天然植物性精油与皮肤接触产生一定程度刺激甚至致敏。约占所有精油的12.4%，复方精油约占1.8%3.8%。较为常见的过敏作用包括光刺激过敏、显性香精过敏皮肤炎、隐性香精过敏皮肤炎、接触过敏性皮肤炎。香水和其他化妆品中的香味物质会引起过敏性皮炎；香味化学成分与食品香料化学成分基本一致
35、，也有可能造成过敏。在皮肤病学的标准皮肤过敏试验中，一般采用秘鲁香液作为试验物进行试验。秘鲁香液与食品香料或风味物质(如香兰素、丁子香酚、肉桂醛)有3040种相同的化学成分，经过香液排除饮食后，47病人得到长期恢复。大部分香精都能在植物中发现很难查明到底是哪种化学物质造成了过敏反应，就难以有效设计饮食以避免过敏 。,抗氧化剂,BHA和BHT引起支气管痉挛、鼻炎和非免疫机制的风疹。对BHA和BHT的不耐受反应率约为8%。BHA与人类的风疹、血管水肿和哮喘有联系。爆发接触性敏感症和慢性风疹,丙二醇(PG),香精溶剂 食品工业溶剂：使蛋糕具有松软的组织结构。生产者会大量使用，曾经在每千克蛋糕中发现了
36、5g丙二醇。 Hannuksela和Forstrom发现38名丙二醇接触性敏感症病人摄入215g丙二醇后，其中15名病人发生了大范围皮疹(皮肤发红)，食用3-16h后出现大范围皮疹（皮肤发红）不进行治疗，24-48h后症状可自行消退。其中1名病人出现严重的皮疹，需要药物治疗。用于化妆品，造成接触性过敏症。,动植物源性提取物,肉质嫩化剂木瓜蛋白酶是一种致敏原，可能是某些肉制品引起过敏的原因，在评估牛肉和猪肉的致敏性时应考虑木瓜蛋白酶这一因素。生产工作场所还能通过呼吸道吸入木瓜蛋白酶。胭脂虫红（carmine）是南美或金丝雀岛的一种干昆虫提取物，已确定引起过敏症。特点：IgE介导型过敏反应。,其他
37、,糖精引起皮肤瘙痒症、日光性过敏性皮炎(以脱屑性红斑及浮肿性丘疹为主)。阿斯巴甜能有诱发风疹和血管水肿。维生素A使抗体增加、细胞介导和巨噬细胞免疫反应增强，维生素A能加剧已有的自身免疫性疾病 。,五、引起儿童多动症,简称多动症，又称注意障碍多动综合症（ADHD）。患者缺乏自我控制能力，专注力不足，过分好动，做事冲动，不理后果，情绪容易失控。病因和发病机制不清。除遗传、中枢神经系统机能发育不良等，还包括各种微量元素和维生素缺乏、食物过敏、代谢障碍、脑内神经递质代谢异常（多巴胺，5-羟色胺，乙酰胆碱缺少）和环境等诸多因素。食品添加剂广泛使用可能会激发和加剧儿童多动症病情,五、引起儿童多动症,196
38、4 年，Feingold发现低分子量食用合成色素对敏感个体能产生行为紊乱，柠檬黄能引起儿童多动症。包括Feingold在内的一些研究者宣称从儿童饮食中去除这些人造成分后，儿童的注意力不集中和多动症行为明显改善。也有一些研究与Feingold的结果相抵触。发现只有非常年幼孩子对合成食物添加剂产生不良反应。,五、引起儿童多动症,2000年，英国南安普敦大学的Bateman等怀特岛上对3岁儿童进行了1月的双盲试验研究。每个儿童接受不含人工合成色素和苯甲酸防腐剂食物1周，随后三受试者按随机顺序接受双盲交叉试验。分别摄入含人工合成色素（20mg/日）和苯甲酸钠（45mg/日或安慰混合物的饮料作为饮食的补
39、充。根据家长报告，儿童在去除食物中的食品添加剂后，儿童多动症的行为显着减少。而儿童摄入含添加剂饮料期间比摄入安慰剂混合物饮料期间的多动症显着增加。英国食品标准局在2000年就收到了 “怀特岛研究”的首次实验报告。但其下属食品化学成分毒性委员会在2002年宣布，“怀特岛研究”结论不具有“决定性” 。,五、引起儿童多动症,受英国食品标准局委托，南安普敦大学2004-2007年对合成色素影响儿童行为进行进一步研究。对象为筛选的153名3岁及144名8-9岁儿童研究。试验饮料含苯甲酸钠和1到2种合成色素混合物（A或B）或安慰剂混合物。结果表明，2个年龄组饮用“混合物A”后的指标有微弱的统计学意义。“混
40、合物B”组在89岁组有微小的作用，但对3岁组没有影响，这些儿童个体反应差别很大。南安普顿的研究者没有证明食品添加剂引发临床定义的ADHD。,六、干扰机体正常代谢,蔗糖脂肪酸酯（Olestra）由蔗糖与C8C22等食用脂肪酸合成的一类物质的总称，简称蔗糖酯 。美国FDA1996年批准使用于休闲食品。蔗糖酯为一种性能优良的非离子表面活性剂，热量的脂肪的替代产品。已成为仅次于单甘油酯、山梨醇酯和丙二醇酯的第四大食品乳化剂品种。通过肠胃道时不被胰脂肪酶水解，在人体消化系统不能吸收，被直接排出体外。进入体内后能以胶束的形式将血液中的胆固醇带出体外。蔗糖酯也会妨碍脂溶性维生素A、D、E的吸收，敏感个体还会
41、发生腹胀及痉挛等。,脂肪酸由4到24个碳原子组成的链。这些脂肪酸分子可以是饱和的，室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。顺式（cis）键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。反式脂肪酸在自然界存在的不多，仅有少部份动物性油脂中少量含有。,反式脂肪酸,反式脂肪酸,植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%70%。人造奶油常用于面包店松饼、爽脆的饼干、微波炉爆米花和
42、快餐店的油炸薯条，可替代牛油、猪油和椰油等。主要危害：增加罹患心脏血管疾病的风险，氢化油对心脏的危害是饱和脂肪的两倍，是潜在的动脉硬化原因之一。增加人体血液的粘稠度和凝聚力，易导致血栓的形成；糖尿病机率增加，肥胖症机率增加。通过胎盘或乳汁，胎儿或婴儿被动地摄入反式脂肪酸，胎儿和新生儿易患上“必需脂肪酸缺乏症”，影响生长发育，婴儿体重不足。哺乳期妇女母乳质量不佳。男性睾丸酮分泌减少，精液制造异常，中断精子在身体内的反应。,食盐,钠是维持生命的一种必需成分，一般每日钠的摄入不要超过1500mg（餐桌上的食盐实际上含有40%钠和60%氯化物）。老年人摄入钠应更少，以抵消血压随年龄增长而自然增高的倾向
43、。超过50岁的人应该尽量控制在1300mg，超过70岁的人控制目标应该是1200mg。消费者食物中四分之三的钠并非来自厨房制作的三餐饮食，而是来源于加工的预包装食品以及部分含盐的未加工食物。当摄入超过身体所需的食盐，造成机体水钠潴留，增加血液的容量，促使心脏搏动负荷更大；同时会使静脉和动脉变得狭窄，会使血压升高。,高果糖浆,高果糖浆是以蔗糖或淀粉为原料制取果葡糖浆，经精制、异构化、离子交换、浓缩，得高果糖浆。与传统甜味剂相比，甜味来得快且更容易与其它食物成分相混合。高果糖广泛用于冷冻食品，也用于全麦面包、汉堡包和松饼，使面包具有诱人的深褐色并且质感松软，还可以加进啤酒、熏肉、意式面条调味酱、软
44、饮料，甚至西红柿酱中。可能会扰乱人体新陈代谢，增加患心脏病和糖尿病危险；高果糖浆的化学结构能刺激食欲，可能会使肝脏输出更多甘油三酯进入血液和危害心脏；抑制贮藏在体内的铬，三价铬是对人体有益的微量元素，在维持胆固醇、胰岛素和血糖的正常水平方面起重要作用。,食用酸,世界上每年生产60多万吨柠檬酸。食品业柠檬酸使食品或饮料更具清爽口味，同时也用它来保鲜。英国布里斯托尔大学的一份调查表明，近年来患牙病越来越多，与柠檬酸等酸味剂大量使用有关。儿童每天大量进食含有柠檬酸的食品和饮料，使食用者的牙齿受到腐蚀的风险较高。动物试验也证实柠檬酸对牙齿具有腐蚀作用。汽水、可乐类食品所含的磷酸、碳酸会带走体内大量的钙
45、。,碳酸饮料,大量喝碳酸饮料的人患心脏病风险更高。喝无糖碳酸饮料者患心脏病风险并不亚于喝普通碳酸饮料者，两者患新陈代谢综合征的风险相同。美国波士顿大学研究小组追踪调查了居住在马萨诸塞州波士顿附近弗雷明汉镇的9000名中年男女，2007年7月23日在美国医学杂志循环网站发表了研究报告。在接受调查者中，每天至少喝一瓶碳酸饮料者与不经常喝碳酸饮料者相比，患新陈代谢综合征的人多48%。这些患上新陈代谢综合征的人患心脏病风险更高，更易腰围增大，血压、血糖以及血脂升高。目前还没患有新陈代谢综合征的人，如果一直保持每天至少喝一瓶碳酸饮料的习惯，4年后患上这种病的风险要比不经常喝碳酸饮料者高44%。,其他,报
46、道赤藓红通过增加甲状腺激素的水平而引起甲状腺机能亢进。高剂量姜黄素喂猪时增加了猪甲状腺重量和导致严重的甲状腺损害。对羟基苯甲酸酯类的酸性和腐蚀性较强，胃酸过多者和儿童，不宜食用。山梨醇和甘露醇可使肠道功能紊乱。二丁基羟基甲苯（BHT）影响肺、肝、肾和甲状腺的代谢活动，造成血液凝结，促进或抑制致癌作用。,七、食品添加剂联合作用,目前，对某些添加剂同时使用时是否产生危害还不清楚，一个人一餐饮食所摄入的食品添加剂就可能1260种，是否产生联合作用，人体所需要承受的损害累积和危害物质量的累积值得关注；生产企业复配生产复合食品添加剂几乎都没有进行过毒理学试验，单一“安全”的物质，复配后可能产生联合作用，
47、某些成分也可能与食品生产中使用的其他品种重叠而导致单一品种安全限量下移。将苋菜红、海棠素（Hypericine）和吐温60三种物质单独给予小鼠时，没有任何毒性反应。但三种同时使用时一周内受试小鼠全部死亡。,七、食品添加剂联合作用,采用四种主要添加剂混合物（山梨醇、谷氨酸钠、苯甲酸、丙二醇）或6种典型合成色素混合物（赤藓红、诱惑红、胭脂红、亮蓝、柠檬黄和坚牢绿）处理原代鼠肝细胞，显示出色素混合物本身在体外就对细胞有毒性，减少了细胞的生存能力，减低了糖原和尿素合成能力。混合色素增加了Trp-P-1对细胞的毒性。 1993年，Gardner和Lawrence发现软饮料中的苯甲酸钠和维生素C能反应生成
48、苯。许多食物和饮料中都可能同时存在苯甲酸钠和维生素C。欧洲调查发现，英法两国一些软饮料中的苯含量已经大大高于其规定的饮水苯含量的标准。研究了亮蓝与L-谷氨酸，喹啉黄与阿斯巴甜的联合作用。在添加剂存在的环境，采用小鼠NB2a成神经细胞瘤细胞分化。观察到亮蓝与L-谷氨酸，喹啉黄与阿斯巴甜有明显的协同作用。这些资料提示个别地和在组合摄取对于通常化学的实体的细胞效果的含意。维生素存在可增强六价铬的诱变性和DNA损伤。山梨酸与食物中含铁氧化物或添加物结合成可能致癌物。,第三部分中国的法规与标准,中华人民共和国食品卫生法,我国唯一对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定的国家法律。有二十余
49、项条款与食品添加剂生产经营和使用的卫生要求及其监督管理有关。九个条款直接对食品添加剂进行了有关法律规定。第三章“食品添加剂的卫生”中明确指出，生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。第四十四和四十五条还对违反食品卫生法中有关食品添加剂生产经营和使用以及标签标示要求的行为制定了相应的行政处罚条款。,食品添加剂卫生管理办法,明确规定需要申报的添加剂范围以及申报资料的要求；对食品添加剂生产企业提出明确要求，并实施卫生许可证制度；明确提出对食品添加剂经营者的卫生要求；调整了对复合添加剂的管理方式和要求；进一
50、步提出对食品添加剂的标识和说明书的要求；增加了对标准的重审和修订条款；对食品添加剂生产、经营企业的质量和卫生管理提出要求；对新开发的食品添加剂，取消三年的行政保护内容；对食品卫生检验单位进行食品添加剂检验进行了明确要求。,食品添加剂卫生管理办法,使用食品添加剂的四项重要原则不得对消费者产生急性或潜在危害；不得掩盖食品本身或加工过程中质量缺陷；不得有助于食品假冒；不得降低食品本身的营养价值。对食品添加剂的生产、销售、使用，以及食品添加剂新品种等需要行政许可的事项作出了规定。,有关标准,食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007）食品营养强化剂使用卫生标准（GB14880-1994）食品用香料
