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1、第六章 香肠制品和干制品的加工,掌握香肠制品和干制品的概念和分类掌握香肠制品和干制品的加工工艺流程和操作要点掌握香肠制品生产中常见的品质问题,第一节 香肠制品加工,概念：以畜禽肉为主要原料，通过绞切、斩拌、乳化等操作制成肉馅，填充入肠衣中，根据产品的品质特点进行烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等加工制成的一类肉制品历史悠久，种类繁多；方便食品，价格低廉；,香肠制品的分类,习惯上，将中国原有的加工方法生产的产品称为香肠或腊肠，把国外传入的方法生产的产品称为灌肠。,香肠制品的分类,中式香肠（1）中国香肠以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸钠、糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，灌入可食性肠衣中，经晾晒
2、、风干或烘烤等工艺制成的香肠制品主要产品：广式腊肠，正阳楼风干肠,香肠制品的分类,中式香肠（2）熏煮肠类经过腌制后，搅拌、斩拌等，再添加盐溶性蛋白或者植物性蛋白等乳化剂，灌入可食性肠衣后经过熏制的一类肠制品主要产品：哈尔滨红肠，北京蒜肠,香肠制品的分类,（3）发酵香肠以牛肉或者猪肉为主，腌制，经绞碎或粗斩，灌入肠衣后经发酵制作成的一类肠类制品主要产品：萨拉米香肠，熏香肠,香肠制品的分类,（4）粉肠以猪肉为主要原料，不需要腌制，拌馅中加入大量的淀粉和水，充填入肠衣当中，经蒸煮和熏制成的一类熟制肠类，干淀粉的添加量大于肉重的10%,香肠制品的分类,西式香肠（1）鲜香肠类以鲜肉为原料，混合猪头肉、猪
3、内脏、土豆、淀粉、面包渣等制成的香肠这类香肠不添加硝酸盐，不经过水煮腌制等工艺，必须冷藏贮存，储存时间短，食用前应熟制主要产品：图林根香肠、意大利香肠等,香肠制品的分类,（2）生熏肠原料肉可用食盐和硝酸盐腌制也可以不用腌制，灌入肠衣中香肠经过熏制但不经过煮制（3）熟熏肠制作方法与生熏肠相似，但是这类肠是经过煮制的，可以直接食用（4）干制和半干制香肠这是一类发酵肠，根据风干程度进行分类,香肠制品的原辅料,（1）原料生产香肠所使用的原料范围很广，包括：猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、马肉、鱼肉等，以及内脏、脂肪、头肉、舌头、血液等原料要求要有尽量低的水分蛋白质比率生产香肠也经常会使用内脏，比率不超过
4、15%,香肠制品的原辅料,（2）辅料改善香肠制品的色、香、味、形，增加营养和延长产品的保藏期调味料、香辛料、填充剂、发色剂、着色剂、抗氧化剂等,香肠制品的原辅料,（3）肠衣天然肠衣动物肠衣，即、的大肠、小肠、膀胱、盲肠和食道等具有较好的韧性、坚实性、收缩性和膨胀性，具有透过水汽的能力，食用安全薄厚不均，多成弯曲状，需要预处理和整理,香肠制品的原辅料,人造肠衣胶原肠衣：从动物肉皮中提炼出的胶质，在碱液中挤压成型制成的管状肠衣，分可食和不可食两类纤维肠衣：用天然纤维或其他植物纤维制成，不能食用，不能随肉馅收缩，但是能透过水分,香肠制品的原辅料,人造肠衣塑料肠衣：聚偏二氯乙烯制成，耐热性好，有较大的
5、抗压强度和优良的热收缩性，气密性较好，不适合烟熏玻璃纸肠衣：是一种再生胶质纤维素薄膜，具有吸湿性、阻气性、阻油性、易印刷、可与其他材料层合、强度较高等特点。,中式香肠的加工工艺,1.加工工艺原料肉选择与修整切丁配料腌制灌制漂洗晾晒或烘烤包装成品,中式香肠的加工工艺,操作要点（1）原料选择、修整与切丁以新鲜猪肉为主，瘦肉以腿臀肉最好，肥肉以背部硬膘为好，腿膘次之；去筋腱、骨头和皮切成50-100 g大小的肉块，瘦肉用绞肉机绞碎（0.4-1.0 cm），肥肉切成0.6-1.0 cm见方的肉丁,中式香肠的加工工艺,（2）配料常用配料：食盐、糖、酱油、料酒、亚硝酸盐调味料：大茴香、小茴香、豆蔻、桂皮、
6、丁香等（3）腌制将原料肉和辅料混合均匀，适当加入一定量水，使肉馅滑润致密，腌制1-2 h，之后加入料酒拌匀,中式香肠的加工工艺,（4）灌制均匀灌制，掌握好松紧程度用排气针扎刺湿肠，排出内部空气按照具体产品的规格捆线结扎（5）漂洗35左右的清水漂洗，除去表层油污,中式香肠的加工工艺,（6）晾晒或烘烤日光下晾晒2-3天，胀气部位用针刺排气用排气针扎刺湿肠，排出内部空气晚间送入房内烘烤，温度40-60之间（梯度升温），一般3昼夜的烘晒，风干10-15天（5）包装真空、气调包装,熏煮香肠加工工艺,1.加工工艺原料整理腌制绞肉、斩拌灌肠烘烤蒸煮烟熏包装产品,熏煮香肠加工工艺,操作要点（1）原料选择新鲜肉
7、、冷却肉、冻肉皆可，剔骨、分割肥瘦分开，瘦肉切片，肥肉切丁（2）腌制瘦肉与混合盐（食盐、复合磷酸盐、硝盐、抗坏血酸等）一起腌制，肥肉只加入食盐腌制2-4条件下腌制3天左右,熏煮香肠加工工艺,（3）绞肉及斩拌绞肉过程产生较大的摩擦力和挤压力，易造成肌细胞的破坏，影响到产品的粘弹性斩拌可产生较好的乳化效果（真空和常压两种方式）乳化原理：盐溶性蛋白释放，疏水基与脂肪结合，亲水基保持与水结合，产生乳化效果影响乳化效果的因素：肉量、斩拌程度、加料顺序、斩拌的温度和时间,中式香肠的加工工艺,（4）充填：松紧适度、均匀，及时打卡或结扎（5）烘烤：提高产品机械强度，使产品色泽均匀，表面呈现褐红色（6）蒸煮：使
8、蛋白质变性凝固，破坏酶活、杀死微生物，促进风味形成（7）烟熏：增加香熏气味和防腐能力,肠类制品的质量问题,外形方面的问题（1）肠衣破裂肠衣问题：肠衣本身有不同程度的腐败变质；盐蚀后失去弹性，影响收缩肉馅水分过高：迅速加热，肉馅膨胀，肠衣破裂加热：蒸汽过足，局部过热，造成破裂（2）外表结硬皮：烟熏时火力大，温度高，或者离火堆太近去筋腱、骨头和皮切成50-100 g大小的肉块，瘦肉用绞肉机绞碎（0.4-1.0 cm），肥肉切成0.6-1.0 cm见方的肉丁,肠类制品的质量问题,（3）发色次、无光泽烟熏温度不够；烟熏后受潮；原料肉质量不佳（4）颜色深浅不一（5）肠身松软无弹性没煮熟，蛋白质凝固效果不
9、佳（6）外表无皱纹,肠类制品的质量问题,切面的质量问题（1）切面发黄原料新鲜度不好；肉馅pH过高，影响亚硝酸盐发色（2）气孔多灌肠过程中混进空气（尽量采用真空灌肠机）（3）切面不结实，不湿润脂肪绞碎过细，乳化性差,第二节 干肉制品,概念：肉经过预加工后再脱水干制而成的熟肉制品成品呈小的片状、条状、粒状、絮状或团粒状主要有肉松、肉脯、肉干三大类水分活度0.60-0.90，水分含量通常在15%以下是一种传统肉制品，营养丰富、风味浓郁、色泽美观方便食品,肉干的加工,1.加工工艺原料选择预处理预煮与成型复煮烘烤冷却与包装检验成品,肉干的加工,操作要点（1）原料选择多选用健康、育肥的牛肉，选择新鲜的后腿或前腿瘦肉最佳（2）预处理剔骨、去脂肪、筋腱、淋巴、血管等，切成500 g左右大小的肉块，并用清水漂洗后沥干备用,肉干的加工,（3）预煮与成型预煮60 min，不断去除液面的浮沫待肉块切开呈粉红色后捞出，按要求切成一定形状（4）复煮取一部分预煮汤汁，加入配料、熬煮，将预煮的肉倒入，小火煮制，不断翻动，汤汁快收干时，取出肉片（条、丁）沥干,中式香肠的加工工艺,（5）烘烤平铺在不锈钢网盘上，烘烤温度控制在50-60，4-8 h。烘烤过程中应及时翻动（6）冷却与包装烘好后，冷却至室温进行包装；单体包装，大包装,
