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1、一. 第29届水产及水产加工品（CCFFP）会议报告摘要：水产和水产加工品操作规范提议草案（第6项议程）8123由于时间限制，此次会议上委员会没有探讨水产和水产加工品操作规范提议草案（熏鱼部分），同意将讨论推迟至下届委员会会议。水产和水产加工品操作规范提议草案的情况124.委员会同意在下次会议（附录VI）上从操作规范提议草案的第3步进行深入的讨论和考虑。委员会同时同意，在下届委员会议之前、立即举行的以荷兰为首的工作组会议上，规范草案与熏鱼标准提议草案一起从第3步开始讨论（见第9项议程）。熏鱼标准提议草案（第9项议程）11一三6.委员会提及由荷兰领导的电讯工作小组接收提交的讨论，并修订上届会议进
2、行到第3步获得的意见。此外，电讯工作小组需要收集和比较所有其他类型产品的数据，并就委员会考虑是否提出建议，关于将其他产品加入现有的标准提议草案中，以及是否有必要建立一个新的标准以涵盖现有提议草案未包含的产品。一三7.荷兰代表团介绍了这一项目，并告知委员会这一标准提议草案没有根据提议将其分成熏鱼、熏风味鱼和熏干鱼单独的三章，因为如果不同产品的差别没有在定义部分说明的话，那么这些章节的大部分内容是相似的。一三8.委员会基本同意了这一点。埃及表达了它在烟熏浓缩物和烟熏风味鱼的内容方面的保留意见。然而美国代表团提议用“干制烟熏”替代“烟熏干制”，并质疑这种鱼类制品是否应是一种耐贮存的产品而被分在标准中
3、另一种类的其他产品中。德国代表团代表出席本届会议的欧盟成员国，提议保留“干制烟熏”一三9.委员会提出几个需要特别讨论的问题，同意组织一个由荷兰领导的会议工作小组全心致力于2.1，2.2，2.3和第6节的充分讨论。140.委员会逐节讨论了标准提议草案，考虑到与会工作小组的建议，对其进行了除文字修改之外的如下修正和评论。范围141.关于是否将“烟熏干制”更名为“干制烟熏”的讨论，由于产品基本上是同时烟熏和烘干的，委员会同意保留其为“烟熏干制”。142.委员会不同意删除第2段中一氧化碳的说明，因为标准需要清楚地规定一氧化碳处理的鱼不属于熏鱼。2.1节熏鱼，2.2节烟熏风味鱼，2.3节烟熏干制鱼143
4、.委员会同意CRD16中与会工作小组对热熏定义的修正，即从人类健康上考虑，这是一个损伤产孢菌类的过程。第3章 基本的组成和质量指标144. 3.3节中“smoke concentrates（烟熏浓缩物）”用“smoke condensates（烟熏浓缩物）”以便与文件的其他章节保持连贯性，最后一个句子修正为木材需要经过一定的处理以避免污染。145. 委员会讨论了是否应该在本节引入由于腐烂时产生的组胺水平不同而区别的种属，以保持和其他类似标准的连贯性。但是一些代表团指出，除了那些达成共识的种属之外，还有一些其他的种属也能在腐败时产生大量组胺。鉴于此讨论，委员会同意保留目前没有特殊种属说明的内容，
5、并且指出更多详尽的种属应当考虑到熏鱼操作规范中。146.3.4节和3.5节被重新安排，以避免使人产生腐烂只发生在制成品中的感觉。第6章 标签147.委员会同意CRD一八中与会工作小组对第6节的提议。148.由于时间限制，委员会没有讨论第4，5，7，8，9节，同意将修正的标准提议草案回归到第3步，在下届会议上进行讨论和深入考虑。149.为了便于在下届会议上讨论和拟议标准草案的定稿，委员会同意建立由荷兰领导的工作小组，在下届会议以前审议意见并准备提议供第30届委员会会议审议。该工作小组还必须考虑标准提议草案和提交的书面评论，以此来修正加工规范建议草案中熏鱼一节的内容。委员会表明将努力为工作小组提供
6、翻译服务。熏鱼，烟熏风味鱼和烟熏干制鱼标准提议草案的情况一五0.委员会同意回归标准建议草案到第3步，并在下届委员会议上（见附录VII）进行深入的评论和考虑。二.标准草案水产和水产加工品操作法典草案（其他章节第3步骤）2.8 熏鱼冷熏： 指在低于鱼肉表现出热变性的温度下对熏制品进行熏制。热熏： 指在使鱼肉完全热变性的温度下对制品进行熏制。机械熏制： 是指熏烟产生于熏房外，通过人为的风力使烟吹到鱼肉周围的熏制过程。熏烟： 是指燃烧木柴所产生的气体中的气胶状颗粒或小滴。熏烟在进入熏房前应将焦油分离掉。传统熏窑： 指在一个封闭的空间如房间或烟囱内，烟产生于鱼的下面并在鱼的周围流动并通过烟囱排出。熏柴：
7、 指包括锯屑、刨花和碎木头，以及自然或干的木本植物等材料。带有油漆的、浸染过的以及其他处理过的木头或木本植物不能用于燃烧生烟。第12章 熏鱼的加工在识别各个加工步骤的控制点的内容中，本节提供了潜在危害和缺陷的例子，并提供了技术指南。技术指南可用于制定控制措施和纠正措施。在每一个特定步骤中，只列出在该步骤中可能被引入或需要控制的危害及缺陷。应当认识到在准备HACCP和或DAP计划时参考第5节的内容是很重要的，该节中提供了HACCP和或DAP分析原理的应用指南。然而，在本实施准则的范畴中不能给出每一个步骤的详细的关键限值、监测、记录保存与验证的详细情况，因为这些内容对不同的危害与问题是不同的。现代
8、的熏制方法和将熏制品冷藏保存的方法，克服了传统上熏制品难以控制细菌生长的障碍，冷藏本质上替代了传统熏制方法，延长了熏制品的储存时间。因此，有关产品安全的历史知识已经不够充分，必须拓展新的知识内容。 是否将液熏的使用作为本准则中的一种方法，或者将其作为调味物质使用，尚须讨论。但是不论如何，用于生产熏鱼的不同类型的原料的潜在危害及潜在缺陷已经被充分认识到了。总的来讲，第3节中所描述的先决条件及程序，同样适用于第4节中有关鲜鱼处理和第5节中有关HACCP和DAP分析的大体内容。第6节中关于新鲜水产品生产的要求，在生产熏鱼所需要的原料鱼的准备中同样有效。如果鲜鱼是属于存有活的（和有害的）的寄生虫的种类
9、，用这样的鱼做熏鱼的原料，而且在后面的加工过程中没有能够杀死寄生虫的步骤，那么就必须将鲜鱼的冷冻（至少在-20C存放24小时）作为鱼的准备过程中的一个步骤。例如当使用某特定水域的野生鲑鱼作为冷熏鲑鱼的原料时，如果熏鲑鱼在出售前不冷冻的话，那么就有必要采取这一步骤。冷熏鱼应达到预包装冷熏鱼标准法典1所设定的标准。本章中所要讨论的对象是那些有特色的熏制品以及这些熏制品的处理。当产品的加工、包装或储藏条件与本准则的描述不一样时，操作人员就必须尽力采取科学的方法来保证这种产品的加工、包装或储藏过程中的安全，从而消除对消费者的进一步危害。1预包装冷熏鱼标准法典 (拟定中)本流程图仅用于说明工厂内实施HA
10、CCP应绘出每一过程的完整和全面的流程图参考本规范的相关章节配料接收鱼预处理包装木炭接收 一五 12.2 12.5 12.1预先腌制木炭贮藏 16 12.2 12.1熏烟的发生热熏冷熏 2 3 12.2 12.2 17 12.2 冷冻冷却切片 4 12.4 5 12.3 6 12.3包装 贴标签 8 12.6冷藏或冷冻912.4贮藏 10解冻 一三 12.7销售/运输 12.8 11解冻 14 12.7零售 12.8 12 12.7图 12.1 热熏和冷熏生产线(包括冷熏生产线上可能有的切片工艺)流程图示例 12.1 预先腌制（加工步骤1）潜在危害：微生物、化学和物理污染、微生物的生长、生化物
11、质的形成；潜在缺陷：变质、物理污染技术指南：通常热熏的鱼只提前腌制很短一段时间，比如在中等浓度的盐水中泡0-2小时，使其获得咸味。通常冷熏的鱼需要干腌或者向鱼体中注射中等浓度的盐水使其获得咸味。冷藏条件下，大约经过24小时，腌制的鱼就可处于平衡状态。如果鱼在过高的温度下保存太长时间，那些易变质的鱼种体内就会产生组胺。n 应当用食品等级的盐来配制每天生产所需的新盐水。n 应当对盐水中盐的含量进行监测。n 对于冷熏的鱼，其体内的含盐量要达到3%以上，水相中3.5%以上的盐含量可以避免肉毒杆菌的生长。n 盐水要低温保存并对其温度进行监测，尤其是当盐水重复用于注射的时候。n 如果重复使用盐水，那么就必
12、须设有排除污染的步骤。n 产品的流动应保持适当的速度以避免不适当的堆积。12.2 熏制（加工步骤2和3）潜在危害：微生物污染、化学和物理污染，微生物的生长，生化物质的形成潜在缺陷：变质、物理污染技术指南：熏制的过程通常从干制阶段开始。这个阶段应尽量缩短，因为在环境温度中暴露的时间过长可能会导致有害微生物的生长，在易变质鱼种体内会生成组胺。在热熏的过程中，产品中心的温度通常应达到63C-72C，并保持半个小时。要控制好时间和温度，以保证鱼肉产生热聚并完全深入到脊骨。在冷熏的过程中，产品的温度要低于鱼产生热聚时的温度，通常是30C以下，一般在27C 至38C之间变动。为了避免木灰和霉菌孢子的交叉污
13、染，烟应当从另外一个地方产生。由于烟发生器是整个设备的一部分，因此要小心操作，以免刨花污染熏房和烟从发生器逸出。只有那些没有经过化学物质，比如油漆或浸制药物，处理过的木材才可用于烟的发生。n 用于产生烟的木头不应经过任何的化学处理。n 要将木头储存在熏房以外的其他干燥的地方。n 为避免木头对产品的污染，要将烟发生器置于熏房之外的地方。n 尽量缩短鱼在熏制前的干制时间。n 监测熏制过程的时间和温度。12.3 冷熏产品的切片（加工步骤5和6）潜在危害：微生物交叉污染，微生物生长潜在缺陷：不存在技术指南：大部分的冷熏鱼是切成不同大小的鱼片或者是整块包装出售。熏鱼块在切片前要放到-5C的环境中使鱼肉冻
14、结，以便切成鱼片。切片的过程和传送带的传送过程，对于最终产品的卫生来说是很关键的。要特别注意控制单增李斯特菌的出现。通过保持切片机和传送带的清洁来避免单增李斯特菌的积聚和生长，并避免其他细菌的生长。n 保持产品的流动速度避免产品在生产线上堆积的现象。n 在加工过程中，切片机和传送带要经常地、有计划地进行清理以保持清洁。12.4 冷却和/或冷冻（加工步骤4和9）潜在危害：微生物污染，微生物生长潜在缺陷：变质、物理污染技术指南：熏制后的冷却（加工步骤4）是很重要的，应小心操作。包装后的冷却（加工步骤9）也同样重要。n 热熏的产品要充分冷却即：产品要在2个小时内冷却至10以下、6个小时内冷却至3以下
15、。n 冷熏的产品要充分冷却即：产品要在2个小时内冷却至0-2。12.5 热熏和冷熏产品的包装（加工步骤7）潜在危害：微生物污染，化学和物理污染、微生物生长、冷凝水气对烟中防腐物质的稀释潜在缺陷：物理污染技术指南：热熏的鱼在市场上以多种方式出售，但大多数还是放在箱子里或预包装的塑料袋中，可能需要真空包装或用改良气体包装（MAP）。冷熏的鱼在市场大多以塑料袋真空预包装，或者作为鲜切鱼片直接售给消费者。如果冷却后的产品在常温的车间内包装，熏制品的表面就会凝结水气，导致熏制过程中所积聚的防腐物质受到稀释。n 要避免水气在熏制品上的冷凝。n 要保持产品的流动速度，避免产品在生产线上堆积。n 包装材料应当
16、干净、牢固、耐用、能够达到应有的包装要求的、属于食品等级的材料。12.6贴标签（加工步骤8）参见8.2.3条“标识”。潜在危害：不存在潜在缺陷：标签不准确技术指南：热熏的及冷熏的产品可以用季节性供应的鱼来生产，也可以用其他的种类在全年进行生产。最后的产品可以冷库冷冻一段时间，然后解冻并作为冷藏产品销售。从标签的内容就应看出该产品是否已经冷冻储藏及销售前是否进行解冻。n 标签应说明该产品是否在冷冻条件下储藏并在销售前进行解冻。12.7储藏、分销和零售（加工步骤10、11和12）潜在危害：微生物生长潜在缺陷：产品质量特性的丧失技术指南：对于冷熏和热熏产品，在确定储藏温度和货架时间的时候，应当充分考
17、虑在冷藏过程中微生物生长的风险，特别是单增李斯特菌在冷熏产品和真空塑料袋包装的带皮热熏鱼片上的生长。12.8 解冻（加工步骤一三和14）潜在危害：微生物生长、生化物质的形成和微生物污染潜在缺陷：变质技术指南：解冻过程应按照8.1.4节中的相关建议执行。附录I改良气体包装良好的流程控制对于在改良气体包装鱼片及类似产品至关重要改良气体包装（MAP）与常规空气组分不同，是鱼制品加工中减缓微生物腐败和氧化率的有效技术。对白肉鱼来说，推荐气体组成为35%的CO2， 25-35%的O2和25-35%的N2。含油鱼肉推荐气体组分为：60%的CO2和N2。CO2对于阻止假单胞菌（Pseudomonas）和Ac
18、inetobacteria/Moraxella等需氧腐败细菌是必须的。然而，对于零售鱼片或类似产品的包装，过高的CO2比例可导致包装破碎，过度的滴水会形成脱色。其他气体，包括N2和O2作为缓冲，可以防止这一现象发生。应用MAP包装油性鱼肉时，应优先去除O2，以减少氧化率。建议气体/产品比例通常为3：1。该比率的降低会缩短产品的货架期。鱼种、脂肪含量、初始细菌数量、混合气体、包装材料类型等因素决定着MAP可延长产品货架期的程度，其中贮藏温度尤为重要。特殊产品货架期要由具备合格资质的人员，如食品技术人员或微生物学家确定。由于鱼肉能被E 型梭状肉毒杆菌（Clostidium botlinum）污染，
19、所以确定贮藏期时应尤为小心。一般认为，E 型梭形肉毒杆菌（Clostidium botlinum）在温度低于3时不能生长，盐分和pH也能起到抑制作用。因此，当确定MAP鲜鱼的货架期时，建议对产品进行激发试验，以准确反映产品生产、贮藏和运输环境。应注意的是O2并不能阻止E 型梭状肉毒杆菌（Clostidium botlinum）的生长，所以温度控制在整个产品贮藏期是非常重要的。在很多情况下，用冰冷藏这些产品不易被接受，一般采用机械冷藏方法。MAP的密封完整是关键控制点，因为它决定MAP是否易受外界微生物污染或混合气体被空气稀释。对热封的必要检查应包括头、口的密封排列、时间、温度、压力及机器速度。
20、应注意确保密封区域不被产品液滴及水分污染，以免降低密封效率。另外，包装膜的质量很重要，尤其是膜的透气性，应采用知名生产商制造的具有明确特异性的包装膜。确保注入MAP包装的气体的正确混合，对于保证产品的质量、外观和延长货架期是必须的。出于这一原因，常规气体分析应作为MAP过程控制的一部分。MAP包装内的气体分析可以指示密封完整性的缺陷、MA材料、MAP设备或灌注前的气体混合等。建议采用连续的气体分析。由于CO2很快被吸收，包装后立即进行气体分析是必要的。附录II 可选择的的成品最终要求-贝类【待完成】 附录III可选择的的成品最终要求2-新鲜、冷冻和碎鱼肉 下列最终产品说明描述了速冻鱼可能存在的
21、缺陷。这些说明有助于购销双方描述缺陷条款，这在商业交易中和设计最终产品说明时经常使用。推荐速冻鱼的购销双方在设计最终产品说明时，使用下列定义。这些说明仅供参考，用于法典产品标准的必要补充，也可用于鲜鱼的买卖。11速冻有鳍鱼、带内脏和去内脏的鱼缺陷 建议的缺陷描述a)身体变形 由于鱼类接近产卵，软骨突出造成的背部或头部变形 b)保护层损伤 冰衣缺少或保护层撕裂c)表面缺陷： 由擦伤、创伤和及其他 由于血液渗入鱼肉造成的局部可辨认的脱色皮肤断裂引起的变色 容易辨认的表皮损伤皮脱色 容易辨认的皮脱去正常颜色d)去内脏和清洗缺陷 不适当的腹部清洗或腹部骨骼松脱鳃、体腔划伤 不正确的切割、内脏不完全去除
22、内脏残留 鱼体表、体腔黏液、血液和内脏残余不适当的去除 体腔区域可辨认的酶消化损伤、腹腔骨骼松脱，游离于鱼肉之外12速冻鱼片3缺陷 推荐缺陷描述a) 中度脱水 样品体表水分损失，形成颜色，但没有渗入表面，可刮除 超过体表10%区域，或 包装尺寸 缺损区域 a) 25cm2 b)201-500g单位 50 cm2 c)501-5000g单位 一五0 cm2 d)5001-8000g单位 300 cm2 e)8000g单位 500 cm2b)粗糙或撕裂的碎片 纵向的优势明显，形状过于不规则 c)小片（不适于做鱼片） 每例 小于25克d)皮肤或黑膜（不包括皮下层） 无皮鱼片，每片大于3 cm2 扁平
23、鱼白皮不认为是缺陷e) 黑膜或腹部内膜（不包括白膜） 带皮鱼片，每片大于 3 cm2f) 鳞片： 去鳞带皮鱼片 附于皮肤 鳞片面积大于3 cm2可见鳞片 无皮鱼片,多于5片，鳕鱼类多于10片2 速冻，带内脏和去内脏的有鳍鱼选择性最终产品规格，依照速冻去内脏太平洋三文鱼标准法典(Codex Stan 36-1981)。3在无皮扁平鱼，小片白皮不应该被视为缺陷，只要这样的皮不超过抽样单位鱼片表面积的10 以上。g)血块（斑） 任何直径大于5毫米的血块h)划伤和脱色 血液扩散引起的明显发红、褐和掉色。脱色或擦伤的合计面积超过3 cm2i)鳍或部分鳍 两条或多于两条带有皮膜的内外骨骼，或聚集成团鳍内骨
24、骼长度超过40mmj)骨骼 任何骨骼长度大于或等于10mm或直径大于等于1mm；长于5mm，直径小于等 于2mm的骨头不计在内。附于椎骨骨骼末段宽度小于或等于2mm或用指甲可以剥离的骨头亦不计在内。主要骨骼 长40mm，宽10mm，最大侧面不能成为长方形，突出于扁平固体面k)包装材料 每例l)内脏 每例内部器官13 速冻 鱼片、碎鱼肉和鱼片鱼肉混合物缺陷 推荐的缺陷描述a) 鱼块形状不规则（仅适用于切成鱼片的核心部分） 与说明方向不符（长度、宽度、厚度等），形状不一致，角度不好，边缘破损，冰衣、外膜包装或其他破损可能导致的产品损失缺损程度：长度、宽度和厚度 任何尺寸超过5mm 边缘（由两个表面
25、形成）差距大于10mm角度（由三个边形成） 差距大于10mmb) 冰衣 每层表面大于1 cm2c) 薄膜包装 每个表面区域大于2 cm2，深于3mmd)中度脱水 样品表面区域丧失水分，形成颜色盖，但没有渗入表面，可以刮除 包装尺寸 缺陷区域 a)25 cm2b)201-500g单位 50 cm2c)501-5000g单位 一五0 cm2d)5001-8000g单位 300 cm2e)8000g单位 500 cm2e)皮和黑膜皮（不包括皮下层）鲆鲽类白 无皮鱼片块，每片大于3 cm2色皮不视做缺陷f)黑膜或腹部内膜（不包括白膜） 带皮鱼片块，每例大于3 cm2g)鳞片（附于皮上） 带皮鱼片块（有
26、鳞），每片大于3 cm2 鳞片（可辨认松脱鳞片） 无皮鱼片块，多于5片，鳕鱼多于10片h)血块（斑） 任何凝血块i)划伤或脱色 血液扩散引起的明显红褐色或其他变色，由于黑色素沉积、胆汁、肝脏染色及其他原因引起的脱色。变色或划伤区域超过3 cm2。 混合块的碎块部分： 来源于皮、黑膜、血块、血斑、脊椎或内脏的明显变色、斑块或微粒。 i变色、斑块或明显不同于正常的体色。ii明显不同于鱼片颜色 j) 鳍或部分鳍 两条或多于两条带有皮膜的内外骨骼，或聚集成团。鳍内骨骼长度超过40mm.k)骨骼 任何骨骼长于或等于10mm或直径大于等于1mm；任一长于5mm，但直径小于等于2mm的骨头不计在内。附于椎骨
27、骨骼末段宽度小于等于2mm或用指甲可以剥离的骨头亦不计在内。 主要骨骼 长40mm，宽10mm，最大侧面不能成为长方形，突出于扁平固体表面l)内脏 每例m)包装材料 每例】附录IV可选择的成品的最终要求-冷冻鱼糜这些终端产品的说明描述了冷冻鱼糜的非强制的缺陷。这些说明有助于购买者和销售者在商业交易和设计终极产品说明时对缺陷进行描述。由于冷冻鱼糜是来源于鱼肉的浓缩肌纤蛋白，没有原来鱼的形状，所以仅凭外观判定其质量较为困难。而且通常这些鱼糜不是用来直接消费，而是需要进一步加工。这就意味着其质量判定既要测定基于其加工的产品组分特性又要检测功能特性。因此，强力推荐以下列功能特性作为质量属性。这一点不同
28、于其他鱼类制品。最重要的是评估下列主要测试属性：水分含量，pH和原料鱼糜、凝胶强度、变形等外观特点以及煮熟后凝胶的颜色等。其他次级特点可根据需要进行测定。1 主要质量属性11生鱼糜试验试验样品的准备：将2-10公斤冷冻鱼糜置于聚乙烯袋中，密封袋子，在室温（20）或低于室温下，将鱼糜温度升至大约-5。样品表面不能软化。111水分用于测定水分的样品需取自鱼糜块内部以保证没有因冷冻而导致表面脱水。将样品置于聚乙烯袋或瓶中密封解冻至室温，然后用下列任一方法测定水分：若使用干燥炉方法（见AOAC方法）若使用红外水分测定仪，取样品5克，精确称重，立即干燥（方法细节有待提供）；或：若使用微波干燥水分测定（见
29、AOAC方法，可选择细节有待提供）根据下述公式计算水分，精确到小数点后一位。应用任何检测方法测定2个以上的待测产品，并指出该项获得的平均值。但应用微波干燥水分测定仪测定脂肪需检样品时，在样品盘上层盖住玻璃纤维纸以防止干燥时脂肪溅出。 干燥前重量（g）干燥后重量（g）水分（）= 干燥前重量1.1.2 pH假如检测样品需要匀浆的话，在10g检测样品中添加90或190ml的蒸馏水以分散样品，进行匀化，并利用玻璃电极pH计测试上清液的pH值（精确到小数点后两位）。指出该项获得的值。1.1.3 异物“异物”这一术语在该条款中指皮、小块骨头和其它不是鱼肉的任何异物。将10g检测样品伸展至小于等于1mm的厚
30、度，计数其中可见的异物数量。指出该项获得的分值，若异物为2mm或者以上时计为1，若异物小于2mm则计为1/2。同时，任何小于1mm的不是显而易见的异物可以忽略不计。该附录的第2.1.1将详述非显而易见区分尺度的检测方法。1.2 煮熟鱼糜胶的检测1.2.1 凝胶强度和柔韧性该处将介绍两种检测方法，具体应用何种检测方法由购买者和销售者决定。1.2.1.1 穿刺检测检测样品的准备将210kg的冷冻鱼糜放入塑料袋中，密封口袋，放于室温条件下（20）或者20以下以便将鱼糜的温度升至5左右。不能软化检测样品的表层。准备鱼糜胶用于检测：鱼糜胶中不能添加淀粉。A.粉碎用于鱼糜糊所需样品用量依赖于所用混合容器容
31、量的大小。使用1.5kg以上才够用于说明10kg组批产品冻块的特性。假如有着足够的鱼糜可用于检测，需要在实验室中安置可混合1.5kg以上大容量的容器。当使用更大容量的容器时，需要根据仪器规格投放适量的鱼糜来确保鱼糜糊的质地。使用静音的切割机切割1.5kg以上的检测样品，然后加入3的食盐，进而研磨和捣碎10分钟以上，从而成为均匀的肉糜。切记将它保持在检测温度10或者以下。最适合添加盐的时机是在温度为1.5时。最适合检测材料的温度为58。B. 填充将检测材料填入宽度为48mm（直径为30mm）的聚乙烯氯化物管子中，将其水平放倒，通过使用带有一八mm直径填充管的填充器填入约一五0克（长度约为20cm
32、）的肉糜，并在两头打结。C.加热将检测材料放入在84-90的水中加热30分钟。在检测材料放入时，温度的降低不能超过3。D.冷却完成加热处理后立即将检测材料放入冷水中进行充分冷却，之后在室温下继续冷却3小时或更长。检测方法准备的鱼糜胶样品在煮熟后24至48小时间进行下列检测，此时鱼糜胶的温度将与室温相一致，记录检测时样品的温度。应用流变仪检测鱼糜胶，主要是检测鱼糜胶样品的强度和形变。利用直径为5mm的球形探头（活塞），压榨速度应达到60mm/min。移除鱼糜胶检测样品的膜层，将样品切成25mm长的检测样，并将检测样放于测试仪的样品台上以使检测样品中心正好位于活塞下方。对探头施压，以g为单位表示其
33、破断力，并以mm为单位测试其断裂时的形变。以g的整数形式为单位记录测得的破断力和形变量，测得的形变量以毫米为单位，并准确到小数点后一位。从同一鱼糜胶检测样品中制备6份以上的样品，并检测每一份样品，记录获得的该项平均值。1.2.1.2 扭矩测试鱼糜胶检测样品的准备A. 粉碎冷冻鱼糜在室温条件下（25左右）放置1小时，或者放置在冷藏室中至样品温度达到5。将它切成片状或大块状，并放入真空静音切割机或切割混合机的碗中。首先在非真空条件下低速将冷冻鱼糜粉碎成粉状。加入氯化钠（批次重量的2）和冰/水（以使水分最终达到批次重量的78）。确保盖好盖子，再次在非真空条件下低速切割，可能的话逐渐将速度加至高速（约
34、2000rpm）。当所有混合物成为了单一物质时，打开真空泵，达到全真空（大约2025英寸Hg或500650mmHg）的7080。粉碎期间确保粉碎物由壁上刮下来，而粉碎物的球状堆积被压至切割机/混合仪的刀片上。当在5-8时进行不连续切割。建议至少需要6分钟的切割时间。B. 填充利用最小的气压将粉碎物转至肠状填充仪中。粉碎物在任何时间下均需维持温度在10以下。填充至1.9cm直径、合适长度（通常为20cm）的聚碳酸酯或不锈钢的管子中。在填满之前先喷溅卵磷脂释放物。必须填充均匀，管子内不存在气泡。两端拧上冒或密封放在冰水浴中直至准备加热（1小时内）。C. 加热将填充管浸入预先达到适当温度的水浴中进行
35、加热。加热过程中的时间温度关系为：低温设置：0-412-一八小时，接着90一五分钟；中温设置：253小时，接着立即90一五分钟；高温设置：6030分钟，接着立即90一五分钟；蛋白酶活性评价：6030分钟，接着立即90一五分钟；快速煮熟作用：90一五分钟。建议水浴温度应加热至高过目的温度5，以便解决操作过程中的热量缺失，温度需大约在2分钟内完成调节，可能的话要求添加冰块。只有在冷水下，才能证明低温设置的好处。用来准备样品的加热处理应当进行详述，假如没有的话，建议采取快速煮熟法。相关蛋白水解活性通过比较胶在60/90情况下的测试和90情况下的测试来进行评估。欧姆加热可以作为加热方法之一。热量通过电
36、阻均匀产生。置于氯化PVC管中的粉碎物在两个电极间进行加温。内部温度可能在1分钟内达到90。加热速率（快速或慢速）可进行直线性控制。该方法具有另一个优点：太平洋白鱼糜或其它具有蛋白水解酶的种类可以在欧姆加热条件下成功进行胶凝化（没有酶抑制剂），因为快速加热可以使酶失去活性。D. 降温加热处理后，快速将管子移入冰水浴中（温度为0）。利用活塞移出管中的胶并封入塑料袋中，将样品冷藏至检测为止（48小时内）。检测方法准备的鱼糜胶样品在24小时内进行下列检测，此时鱼糜胶的温度将与室温相一致（2025）。压榨和扭转检测当压榨到破裂时，鱼糜胶结构强度可由检测产品的基础流变学特性进行判定。允许冷藏样品的温度在
37、检测之前达到室温条件（25左右）。将样品切成约30mm长的检测样。使用氰基丙烯酸盐粘合剂将检测样与配备盘的每侧进行粘结，需要小心将样品置于配备盘的中心位置。将检测样品中心研磨成绞盘状，研磨的部分直径为1cm。将研磨的检测样品装入扭转流变仪中。旋转样品顶端直至样品破裂，记录扭矩和此时的绕转长度。计算和指明产品破裂时的压榨力和扭转力：压榨力一五81扭矩单位；扭转力ln1+(g2/2)+g(1+g2/4)0.5，g0.一五0绕转长度（mm）0.00847扭矩单位。实际上这些公式已经在扭转流变仪计算机中程序化进行资料获得和分析，从而直接读取压榨和扭转的检测值。1.2.2 色泽将被检鱼糜凝胶样品切成一五
38、 mm或以上厚度的光滑切片，并立即用色差计衡量其横切面的色泽，用L*（亮度），a*（红-绿）和b*（黄-蓝）三组数据表示，精确到小数点后一位。测量三块或三块以上切片，取平均值。2 二级质量特征2.1 原料测试样品的准备：将2-10 kg冷冻鱼糜放入聚乙烯袋，密封，在室温（20）或室温以下温度解冻，以使冷冻鱼糜的温度上升到大约-5，注意不要软化待测样品的表面。2.1.1 不得出现的物质根据附录1.1.3完成测量以后，加100 ml水于待测样品中，均质，然后加入100ml 0.2M的NaOH溶液，用搅拌器搅拌使其溶解。用滤纸（No.2）过滤上述溶液，并用水清洗残渣，滤液在105下烘干两个小时。记录
39、数据，这与附录1.1.3部分的出现的不被允许出现的物质的数量是并发的。溶解后，静置沉淀，在过滤之前尽可能多的除去杂质。2.1.2 粗蛋白含量AOAC凯式定氮法2.1.3 含糖量精确地称取10 g待测样品于一50 ml烧杯，加入10 ml 2%三氯乙酸(TCA)溶液，充分搅拌。静置约10分钟，再次搅拌，再次静置10分钟。用滤纸(No.2)过滤，取部分滤液滴入到糖度计折射仪中（Brix 0-10%），读数，带入以下公式进行计算，精确到小数点后一位。在使用糖度计折射仪之前必须在指定温度下用蒸馏水校准。糖（%）= 2.04 Brix(%) - 2.982.1.4 粗脂肪含量精确称取5-10 g待测样品和大约同等质量的无水硫酸钠，精制砂于一研钵中。均匀捣碎至干燥粉末，然后放入一圆柱形滤纸中。为不造成损失，用少量乙醚和脱脂棉将研钵中的干燥粉末转移到圆柱形滤纸中。采用索氏萃取法测定脂肪含量，然后带入以下公式计算，精确到小数点后一位。用少量的脱脂棉填装充圆柱形滤纸的末端，以防样品流出。提取容器要事先在100 - 106C温度下干燥并称重。
