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1、,创建国家食品安全示范城市暨餐饮服务食品安全管理人员培训班,郭琼琳 2019年10月,1.食品安全事故应急方案 2.组织机构3.食品安全承诺书4.餐饮服务管理制度5.食品安全自查记录6.食品从业人员晨检制度7.晨检记录8.进货查验记录9.食品采购台账10.从业人员培训记录11.食品留样记录12.食品留样标签13.废弃物处置记录,主要内容,2,3,本预案适用于本单位食品及其原料生产、加工、经营活动中发生的食品安全事故。一、组织机构组 长：副组长：成 员：二、处置职责食品安全事故发生后，领导小组各成员按各自职责开展应急处置。（一）负责保护事故现场，封存造成或可能造成食品安全事故的食品、场所及其他物
2、品，组织回收已售出的造成或有证据证明可能造成食品安全事故的食品及其他原材料，保留好可疑食品。（二）负责将出现中毒症状人员或吃过同样食物者立即送往就近的医院进行救治，降低事故的危害。（三）负责配合食品安全监督部门调查及后期处置工作。单位名称（盖章）年 月 日,1、食品安全事故应急方案,4,一、食品安全工作领导小组组 长：副组长：组 员：食品安全专（兼）职管理人员：领导小组主要职责：1、制定本单位食品安全工作方案，落实食品安全工作目标；2、制定本单位食品安全应急预案，指挥处理各类突发食品安全事故；3、定期召开食品安全工作会议，传达有关食品安全精神，部署食品安全管理工作；4、定期或不定期排查食品安全
3、隐患，检查各岗位的职责落实情况；5、定期对食品从业人员进行食品安全知识培训教育。单位名称（盖章）年 月 日,2、食品安全管理组织机构及主要职责,5,食品安全关系到消费者的身体健康和生命安全，关系到社会经济的发展和稳定。为保障消费者健康权益，保证食品安全。本单位郑重承诺：1、保证严格遵守中华人民共和国食品安全法等法律法规的规定，承担食品安全“第一责任人”职责，落实食品安全各项管理制度。2、保证依法取得食品经营许可证和从业人员健康合格证明等相关证照后从事食品生产经营活动，并按规定进行食品安全知识培训。 3、保证依法建立并落实食品(原料)进货查验记录制度，建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品
4、的采购记录制度，保证本单位食品(原料)购进的可追溯性、真实性。4、保证不采购使用不符合食品安全标准或者要求的食品、食品原料、添加剂及食品相关产品。5、保证提供食品经营的场所环境、设备设施、布局流程及操作过程符合食品安全的标准和要求。6、保证建立本单位食品安全督查制度，规范经营行为，提高食品安全质量和自律意识，同时自觉接受食品安全监管部门和社会各界的监督，承担社会和法律责任。 承诺单位名称(盖章)： 年 月 日,3、食品安全承诺书,6,一、餐饮服务经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、甲肝、戊肝、渗出性皮肤病等国务院卫生健康部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入
5、口食品的工作。二、从事接触直接入口食品工作的新参加工作或临时工作人员应当进行岗前健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。三、从事接触直接入口食品工作的从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。四、从事接触直接入口食品工作的从业人员应当每日健康晨检，出现咳嗽、发热、皮肤伤口或感染等有碍于食品安全的病症时，应当立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。五、从业人员应当严格遵守相关岗位的卫生管理要求，穿戴清洁的工作衣、帽，保持手部清洁，不得在食品经营场所或贮存场所内从事可能污染食品的行为。六、从业人员健康证明、健康检查和处置以及日常卫生检查等应当记录并建立档案，档案
6、应当妥善保管，不得涂改、污损，保管期限最低不得少于2年。,4.1、从业人员健康管理制度,7,一、餐饮服务经营者应当建立并执行从业人员培训管理制度，每年制定食品安全培训计划，定期组织从业人员学习中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例等食品安全相关法律法规、规章制度和食品安全国家标准。二、从业人员应当熟悉与岗位相关的食品安全法律法规知识、掌握必备的岗位卫生操作技能，经考核合格后方可上岗工作。三、未通过食品安全监管部门考核的食品安全管理员不得上岗。四、食品安全管理员一年内2次以上（含两次）考核不合格的，应当提出整改措施，完善培训、考核的方式。五、培训、考核以及整改措施应当建立档案
7、，内容应当包括培训、考核以及整改措施实施的时间、地点、人员、方式、记录人等信息，不得涂改或污损，保存期限不得少于2年。,4.2、从业人员培训考核制度,8,一、餐饮服务经营者应当配备有专职或者兼职的食品安全管理人员，具体实施食品安全管理工作，并对食品安全管理工作负责。二、食品安全管理员根据负责人的授权具体承担以下职责：（一）建立健全食品安全管理制度，组织实施自律自查，督促制度落实；（二）组织实施从业人员健康检查，督促不符合岗位健康卫生管理要求的从业人员调离岗位；（三）制订、实施食品安全培训、考核计划；（四）审核进货查验管理执行情况，对不合格食品实行一票否决权；（五）督促处置不合格食品；（六）审核
8、各项食品安全记录，建立食品安全管理档案；（七）承担法律法规规定的其他指责。三、食品安全管理员应当配合食品安全监管部门的监督检查，如实介绍情况并提供资料。,4.3、食品安全管理人员制度,9,一、食品从业人员每天上班前由负责晨检人员进行身体健康状况检查，主要检查：1、是否有腹泻、呕吐、感冒咳嗽、发热等症状；2、检查工作人员是否有化脓性或渗出性皮肤病、痢疾、活动性肺结核等有碍食品安全的疾病；3、检查工作人员是否有带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。二、工作人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即离开工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方
9、可重新上岗。三、晨检人员对从业人员的晨检结果应做好晨检记录，并签字确认。,4.4、食品从业人员晨检制度,10,一、餐饮服务经营者应当建立食品安全自查制度，根据中华人民共和国食品安全法等法律法规和规章制度以及保证食品安全的自律管理制度制定、实施自查计划，定期对食品安全状况进行检查评价。二、食品安全自查由负责人或食品安全管理员组织实施，并负责不合格项的整改工作。三、食品安全自查一般分为制度自查、定期自查和专项自查。对食品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查。特定餐饮服务提供者对其经营过程，应每周至少开展一次自查；其他餐饮服务提供者对其经营过程，应每月至少开展一次自查。专项自查应当根据食品安全监管
10、部门、消费者、媒体舆情等渠道获知的食品安全风险信息立即实施。四、经营场所布局、制作工艺流程、内部管理流程等重点管理项发生变化的，应当立即组织食品安全自查。五、食品安全自查不合格项应当查清原因、立即整改。有证据表明可能危害食品安全的食品，应当立即停止销售并向当地食品安全监管部门报告，待问题排查整改到位后方可重新销售。六、食品安全自查应当建立自查档案，如实记录食品安全自查组织实施的时间、计划、人员、结果和排查整改情况，不得涂改或污损，保存时限不得少于2年。,4.5、食品安全自查制度,11,（一）食品采购1. 制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。2. 选择供货商。认真查验
11、供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。3. 签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。4. 索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、产品合格证明文件、进货发票等证明材料，可采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。5. 对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。6. 每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为2年。,4.6、食品经营过程与控制制度,12,（二）食品储存1. 详细记录食品入库信息。食品入库要详细记
12、录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。2. 按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。3. 贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。4. 食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为2年。5. 每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。6. 每周对仓库卫
13、生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。7. 变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。,4.6、食品经营过程与控制制度,13,（三）食品运输1. 运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。2. 在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。3. 直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。（四）食品销售1. 每天对商家销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者
14、注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。2. 对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。3. 用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。4. 销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。5. 销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。6. 销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为2年。,4.6、食品经营过程与控制制度,14,（五）不合格食品退市1. 食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，
15、做好登记，并及时通知食品安全监管部门。 通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。2. 在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事宜。3. 被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。4. 召回及封存食品的情况要及时通知供货商及食品安全监管部门。5. 不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。食品安全监管部门有明确要求的，按照监管部门的通知要求进行处置。6. 食品安全监管部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照中华人民共和国食品安全法等法律法规的规定及食品安全监管部门的通知要求执行。7
16、. 不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验。,4.6、食品经营过程与控制制度,15,一、餐饮服务经营者应当建立场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度，明确清洗消毒和维修保养的对象、方法、频次和人员等内容，确保清洗、消毒效果。二、食品加工经营、贮存场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。废弃物及时清理，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。三、食品加工经营、贮存场所应当做好防虫、防鼠等措施，防止虫害污染。除虫灭害工作应当采取物理捕杀的方法。四、食品加工经营设施设备应做到专区设置、专用标识、专人维护，确保设备设置能够正常运转
17、。五、各类食品加工设施设备使用后应当立即清洗，存放在清洁的容器或区域内。直接接触食品的应当消毒，非直接接触食品的适时消毒。六、鼓励采用热力消毒方法对设施设备进行消毒，因材质、大小等原因无法采用热力消毒方法的可采用化学消毒方法。七、清洗消毒食用的洗涤剂、消毒剂应当符合国家标准，对人体安全、无害。八、场所及设施设备清洗消毒和维修保养应当建立档案，如实记录清洗消毒和维修保养的时间、对象、方法、频次和人员等内容，保存时限不得少于2年。,4.7、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度,16,一、餐饮服务经营者应当建立进货查验制度，对采购的食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品（以下统称食品）进行检查验收
18、，确保从合法的渠道采购合格的产品。二、应当查验并索取供货者的许可证、供货票据和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，供货票据应当包括食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。三、严格查验供货者的运输工具，对与有毒有害物品混载的、不符合食品运输（载）温度、湿度条件的、未对散装食品进行有效隔离的等不符合食品运输（载）条件的食品，应当拒绝收货，并主动向食品安全监管部门报告。四、严格查验食品的包装和感官性状，包装应当清洁、形状完整，无明显破损和受潮，食品具有该食品正常的感官形状，标签内容完整，无疾病预防、治疗功能等虚假内容。五、严格查验食品的保质期
19、，对过期食品应当拒绝收货并主动报告食品安全监管部门；对临期食品应当根据自身销售量确定采购量，确保食品在保质期内销售。六、建立食品进货查验记录档案，如实记录查验负责人、食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容或保留相关凭证，记录或凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。,4.8、食品进货查验记录制度,17,一、餐饮服务经营者应当建立食品原料控制要求，加强食品贮存管理，确保食品在贮存过程中安全、不受污染。二、食品贮存场所应当符合食品标识上的贮存条件，具有与食品品种、数量相适应的设备设施。食品保存条件为
20、常温的，其贮存温度不得超过30。三、应当建立食品入库台账，如实记录食品的入库日期、数量等相关信息。四、应当按照生熟分开、食品和非食品分开的原则对不同类别的食品和物品分区存放，并设置明显的标识。散装食品应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。五、各类食品应当按照包装标识的要求堆叠，不得超限量堆积、挤压存放。食品数量不得超过贮存库房、设备的装载限量，离墙离地10cm以上。六、应当按照先进先出的原则流转贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品，并建立食品出库台账，如实记录食品的出库日期、数量等相关信息。七、建立食品进货查验记录档案，
21、记录保存期限不得少于2年。,4.9、食品原料控制要求,18,一、使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。二、按照GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。三、专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。四、应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息，GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用
22、标准规定按生产需要适量使用的食品添加剂除外。使用有GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准“最大使用量”规定的食品添加剂，应精准称量使用。,4.10、食品添加剂使用管理制度,19,餐饮企业从生产加工单位或生产基地直接采购时，要查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，要查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。少量或临时采购时，要确认其是否有营业执照和食品经营许可证
23、，并留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。从农贸市场采购的，要索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，要查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，要查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，要索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。实行统一配送经营方式的，由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录。采购
24、乳制品的，要查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。批量采购进口食品、食品添加剂的，要索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。采购集中消毒企业供应的餐饮具的，要查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。,4.11、餐饮食品安全追溯制度,20,一、餐饮服务经营者应当建立餐厨废弃物处置管理制度，加强废弃物的处置管理，确保废弃物不非法流入食品市场。二、应当配备专门的容器或场所存放废弃物，并使用醒目标识加以区分。液体废弃物、具有挥发性气味的废弃物等应当存在密
25、闭容器中，做到日产日清。三、废弃物的处置应当交由具备合法资质的单位或个人进行处置，索取其经营资质证明文件复印件，并签署合作协议。四、不得乱倒乱堆废弃物，不得将废弃物直接排放到雨水管道、污水管道、公共厕所、公共水域或交给未经相关部门许可或者备案的单位或个人处理。五、应建立废弃物处置台帐，如实记录废弃物的种类、数量、去向、用途以及处置单位等情况，记录保存期限不得少于2年。,4.12、餐厨废弃物处置管理制度,21,一、餐饮服务经营者应当建立食品安全突发事件应急处置方案，由负责人或食品安全管理员具体负责食品安全突发事件应急处置工作。二、食品安全突发事件发生时，应当立即停止相关食品的经营活动，对涉及的食
26、品、工具、设备等进行封存，并自发现之时起2小时内向所在地食品安全监管部门报告，不得对食品安全突发事件隐瞒、谎报、缓报。三、应当立即执行不合格食品处置管理制度，采取有效措施通知相关供货者和消费者，防止突发事件恶化。四、应当积极配合食品安全监管部门的调查、取证工作，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。五、建立食品安全突发事件应急处置台账，如实记录食品安全突发事件处置涉及的食品名称、批号、数量、生产厂家和联系方式、供货者名称和联系方式以及处置的方式和结果，记录保存期限不得少于2年。,4.13、食品安全事故应急处置方案,22,一、有害生物防制应遵循物理防治（粘鼠板、灭蝇灯等）优先，化学防治（滞留喷洒等）有条
27、件使用的原则，保障食品安全和人身安全。二、餐饮服务场所的墙壁、地板无缝隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供热、燃气、空调等）与外界或天花板连接处应封闭，所有管、线穿越而产生的孔洞，选用水泥、不锈钢隔板、钢丝封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，无缝隙。使用水封式地漏。三、所有线槽、配电箱（柜）封闭良好。四、人员、货物进出通道应设有防鼠板，门的缝隙应小于6mm。五、食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，防止电击后的虫害碎屑污染食品。六、餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置，不得使用杀鼠剂。七、餐饮服务场所
28、外可使用抗干预型鼠饵站，鼠饵站和鼠饵必须固定安装。八、排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。九、与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网。,4.14、有害生物防制制度,23,十、使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。使用风幕机的，风幕应完整覆盖出入通道。十一、收取货物时，应检查运输工具和货物包装是否有有害生物活动迹象（如鼠粪、鼠咬痕等鼠迹，蟑尸、蟑粪、卵鞘等蟑迹），防止有害生物入侵。十二、定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背面及其他阴暗、潮湿区域是否存在有害生物活
29、动迹象。发现有害生物，应尽快将其杀灭，并查找和消除其来源途径。十三、防制过程中应采取有效措施，防止食品、食品接触面及包装材料等受到污染。十四、选择的卫生杀虫剂和杀鼠剂，应标签信息齐全（农药登记证、农药生产许可证、农药标准）并在有效期内。不得将不同的卫生杀虫剂制剂混配。鼓励使用低毒或微毒的卫生杀虫剂和杀鼠剂。十五、使用卫生杀虫剂和杀鼠剂的人员应经过有害生物防制专业培训。十六、应针对不同的作业环境，选择适宜的种类和剂型，并严格根据卫生杀虫剂和杀鼠剂的技术要求确定使用剂量和位置，设置警示标识。十七、不得在食品处理区和就餐场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品。应设置单独、固定的卫生杀虫剂和杀鼠剂产品存放场所
30、，存放场所具备防火防盗通风条件，由专人负责。,4.14、有害生物防制制度,24,5、食品安全自查记录,25,一、食品从业人员每天上班前由负责晨检人员进行身体健康状况检查，主要检查：1、是否有腹泻、呕吐、感冒咳嗽、发热等症状；2、检查工作人员是否有化脓性或渗出性皮肤病、痢疾、活动性肺结核等有碍食品安全的疾病；3、检查工作人员是否有带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。二、工作人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即离开工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。三、晨检人员对从业人员的晨检结果应做好晨检记录，并签字确认。,6、食品从业人员晨检制度,26,7、食品从业人员晨检记录,27,8、进货查验记录,28,9、食品采购台账,29,10、食品从业人员培训记录,30,11、食品留样记录,31,12、 食品留样标签,32,13、废弃物处置记录,谢谢观看！,
