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1、餐饮服务食品采购、贮存和加工过程的安全控制,讲解内容： 一、餐饮服务食品采购 二、餐饮服务食品原料贮存 三、餐饮服务食品原料加工,二、餐饮服务食品采购,掌握1.食品原料安全的重要性2.供应商的选择和管理3.索取和查验有关的票证种类以及注意事项4.开展质量验收的主要内容5.禁止采购和经营的食品品种6.食品添加剂采购注意事项,熟悉1.大米、肉类、鱼类、蔬菜、豆腐、鲜蛋等食品原料的感官鉴别方法2.进货台账样式,1.食品原料安全的重要性预防食源性疾患的基本原则之一,2.供应商的选择和管理信誉、来源、实地考察、储备、签订合同,3.索取和查验有关的票证种类以及注意事项查验证明、索取票据包含性：许可证的经营
2、范围包含所采购的食品一致性：合格证明、发票上的产品名称、厂家、品种、数量 日期等信息与采购的一致持续性：记录、票据保存期不得少于2年关于牲畜屠宰的通告,以下措施中，对于选择符合要求的食品供应商最关键的是_ A查验供应商是否具有食品合法经营资质。 B查验供应商提供的食品检验合格证明。 C到实地检查供应商，并抽取准备采购的原料进行检验。 D对供应商索取发票,问答,从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当_。 A.查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件 B.留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单 C.确认其是否有营业执照和食品流通许可证 D.
3、以上都对,问答,食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是_。 A.标签不得含有虚假、夸大的内容 B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能 C.标签应当清楚、明显，容易辨识 D.标签应该突出表明功效,问答,对餐饮服务连锁企业的食品采购索证索票管理规定中正确的是_。 A.实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录 B.各门店应当建立并留存日常采购记录 C.门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度 D.以上都是,问答,餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食
4、品相关产品，不正确的做法是_。 A.到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购 B.不要购物凭证 C.索取购物凭证 D.留存购物凭证,从超市非批量采购食品原料的，应索取并留存_。 A.工商营业执照 B.食品生产许可证 C.采购清单 D.产品合格证明,问答,在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：_。 A.英文 B.中文 C.拼音标识 D.其他文字,问答,进口的_应当符合我国食品安全国家标准。 A.食品 B.食品添加剂 C.食品相关产品 D.货物,问答,食品验收时检查预包装食品的标签是否标注_。A.名称、成分或者配料表B.生产日期和保质期C.生产者的名称、地址、联系方式、生产许可证编
5、号D.贮存条件、食用或使用方法,下列关于食品安全法对进口预包装食品标签和说明书的要求不正确的是_。 A.进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书 B.载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式 C.只需要中文标签和说明书，其他的不需要 D.应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求,问答,运输食品原料的工具与设备设施要求_。 A.应当保持清洁 B.必要时应当消毒 C.运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施 D.以上都是,问答,专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除应当标明食品安全法第42条第一
6、款内容外，还应当标明_。 A.用法用量 B.功能主治C.主要营养成分及其含量 D.适用范围,5.禁止采购和经营的食品品种畜禽类：不能提供检疫合格证明的、牲畜甲状腺及其它不明动物器官、组织、腺体、感官不符的水产类：河豚鱼、死河蟹、死黄鳝，死甲鱼、死乌龟、死贝壳类、红潮期的海产品果蔬类：发芽土豆、腐烂水果、野蘑菇、鲜黄花菜粮油类：酸败的食用油、霉变的粮食、生虫 的干货,选择,以下_食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？ A变质的鱼肉 B使用了过量发色剂的腌肉、卤肉 C霉变的花生 D腐烂的水果,选择,以下_果蔬类于禁止采购和经营的？A.生菜 B.发芽土豆、杏仁、枇杷仁、木薯等 C.四季豆 D.地瓜,问答,
7、以下_水产品属于禁止采购和经营的？ A.甲鱼 B.死海蟹 C.螯虾 D.河豚、死河蟹,选择,以下哪种不是学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定中规定不得订购的食品？ A.奶制品 B.冷荤凉菜食品 C.肉类 D.当餐加工的热的食品,选择,毒蘑菇属于_。A.被致病菌或其毒素污染的食品 B.被有毒化学品污染的食品 C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质 D.本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品,6.食品添加剂采购注意事项定点、计划、按需采购、运输、保存,问答,禁止以_为目的而使用食品添加剂。 A.掩盖食品腐败变质 B.掺杂 C.掺假 D.伪造,问答,苯甲酸属于允许使用的食品添加剂品
8、种，它可以在_。 A.所有食品品种中使用 B.限定的食品品种中任意使用 C.限定的食品品种中按限量使用 D.所有食品品种中按标准规定的最低限量使用,选择,石膏作为食品添加剂可以用于_中。 A.面食制作 B.肉类食品加工 C.豆制品制作 D.乳制品制作,氯化钙作为食品添加剂可以用于_中。 A.面食制作 B.肉类食品加工 C.豆制品制作 D.乳制品制作,问答,餐饮服务单位因加工工艺需要可以使用的食品添加剂有_。 A.膨松剂 B.人工合成色素 C.漂白剂 D.以上都是,问答,食品添加剂标签上应标注_。A.使用方法 B.“食品添加剂”字样 C.明确的可使用的食品范围 D.使用限量,黄曲霉毒素超标大米、
9、食用油 黄曲霉毒素毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。此外，黄曲霉毒素有很强的致癌性。,青皮红肉的海产鱼 ：鲐鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等。 这类鱼含有较高量的组氨酸，经有些细菌作用，在适宜的条件下鱼肉中的组氨酸经脱羧酶作用产生组胺,选择,关于豆腐描述正确的是_。 A.良质的豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色 B.良质的豆腐表面应有粘性 C.良质的豆腐应有豆腥味 D.良质的豆腐呈深褐色，稍有光泽,选择,关于良质大米的描述正确的是_。 A.具有光泽，呈精黄色 B.粒面光洁、无虫、但有部分碎米 C.少量米有结块现象 D.有正常的香气味，无其他异味,选择,鲜鱼的眼睛应该是_。 A.凹陷 B.有黏液分泌物 C
10、.眼睛黑白分明 D.鲜红色,关于鲜鱼描述正确的是_。 A.眼睛呈鲜红色 B.鱼鳃呈褐色 C.鱼鳞易脱落 D.肌肉弹性好,选择,关于劣质蛋描述正确的是_。 A.色泽鲜明，无白霜 B.色泽鲜明，异常光亮 C.新蛋与蛋相互碰击时声音清脆 D.手摇动时内容物有流动感,三、餐饮服务食品原料贮存,掌握1.先进先出的管理措施2.具有潜在危害的食品冷冻冷藏的要求3.贮存时避免交叉污染的措施4.妥善处理不安全食品的措施5.标识食品原料的使用期限,熟悉1.食品原料使用期限标识管理2.各类贮存方式的要求,1.先进先出的管理措施 先进先出的几种参考做法（1）对每批原料入库进行登记（品名、批次保质期等等）（2）经常性对
11、储存的食品进行检查（3）经常性整理储存的货物（4）制定管理制度，要求员工提货必须核对登记卡,食品出入库登记卡 食品出入库登记卡品名 规格 保质期 编号,选择,_是保证所贮存食品新鲜程度的有效方法。 A.先进先出 B.放置在冰库中 C.当日用完 D.两日内用完,选择,常温贮存不适用于下列_食品。 A.调味品 B.蔬菜 C.切开的水果 D.盐,常温储存的温度范围：10-20常温储存的湿度要求：50%-60%鲜肉、禽类、鱼类最佳冷藏温度低于5杀灭鱼类可能存在的寄生虫-207天 或 -3515小时为保证食品中心温度能控制在所需温度，冷库内环境温度应比食品温度低1,选择,以下不属于具有潜在危害的食品的是_。 A.生的大米 B.熟的面条 C.蛋糕 D.生牛肉,问答,奶油类原料应_。 A.常温存放 B.低温存放 C.放在阴凉通风处 D.以上都不对,问答,在常温贮存时湿度应该控制在_。A.20%50% B.30%40% C.40%60% D.50%60%,问答,生禽畜肉（碎肉）在冷藏条件的使用期限是_小时。 A.12 B.24 C.48 D.72,选择,以下不属于具有潜在危害的食品的是_。 A.生的鸡蛋 B.切开的西瓜 C.生的咸肉 D.熟的鸡蛋,
