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1、第四章,果品类,41 果品类原料的分类,果品即指高等植物所产的可直接生食的果实或可制熟食用的种子，以及它们的加工制品。 鲜果类 果品 干果、果仁类 果品制品（蜜饯、果酱）,二、果品类原料在烹调中的应用1、制作甜菜品；2、用做菜肴的配料；3、食品雕刻；4、装饰、配色和点缀；5、制作糕点、馅心。,按商品学习惯将水果进行分类：把鲜果、干果、瓜类以及它们的加工制品统称为果品。鲜果是果品中最重要的一类，就是通常所说的水果。干果指自然干燥的干果和将鲜果经过人工干燥而得的干果。瓜类包括葫芦科以果皮或瓜瓤为食的甜瓜、西瓜等。果制品主要是指用糖腌渍的蜜饯、果脯、果酱和糖水渍品等。,42 常见果品品种介绍,鲜果类
2、就是指通常所说的水果，是果品中种类和数量较多的一类。其特点是果皮肉质化、多汁、柔软或脆嫩，即为植物学中所谓的“果肉”，具有独特的果香和甜味。,梨果（苹果、山楂,梨） 核果（桃、杏、梅、李、樱桃） 鲜果 浆果（杨桃、猕猴桃） 柑果（柑橘类） 瓠（hu）果（西瓜、哈密瓜） 聚合果（草莓） 复果（菠萝、无花果）,梨果 果皮薄，外果皮 、中果皮不易区分，内果皮由木化的厚壁细胞组成核果典型的核果，外果皮膜质，称果皮；中果皮肉质，称果肉；内果皮由石细胞组成，坚硬，称核，核内为种子。,桃：侧芽单生，顶芽缺。核常光滑或有不明显孔穴。子房和果实常披短柔毛，花粉红色或白色，常无柄或有短柄；叶阔卵形或卵形，果有毛，
3、无蜡粉；通常叶前开花。小枝红褐色，叶先端短渐尖；果核平滑。杏：小枝绿色，叶先端长尾尖；果核有凹斑。梅：子房和果实均光滑无毛，常被蜡粉；花白色，常有柄；叶倒卵形或倒披针形；花叶同开。李：果实无沟，不被蜡粉，枝有顶芽；花单生或为花序，子房光滑；核平滑，有沟，稀有孔穴，叶卵圆形或长圆形。,苹果：原产于欧洲、中亚、西亚和土耳其一带，于九世纪传入中国。苹果在中国已有两千多年的栽培历史了。产地：中国是世界最大的苹果生产国，在东北、华北、华东、西北和四川、云南等地均有栽培。世界苹果年产量约为3200万吨。在欧洲，很大部分苹果用制苹果酒和白兰地。,营养价值：其性味甘酸而平、微甜，无毒，具有生津止渴、益脾止泻、
4、和胃降逆的功效。 吃较多苹果的人远比不吃或少吃苹果的人感冒机率要低。所以，有科学家和医师把苹果称为“全方位的健康水果”或称为“全科医生”。现在空气污染比较严重，多吃苹果可改善呼吸系统和肺功能，保护肺部免受空气中灰尘和烟尘的影响。,苹果中的胶质和微量元素铬能保持血糖的稳定，所以苹果不仅是糖尿病患者的健康小吃，而且是一切想要控制血糖的人必不可少的水果，并且它还能有效地降低胆固醇。 苹果还能防癌，防铅中毒。烹调用途：适于酿、拔丝、蜜汁、扒等烹调方法。也可加工成干果、果脯、果汁、果酱等。,最佳食用时间俗话说：早上的苹果是金苹果，中午的苹果是银苹果，晚上的苹果是铜苹果，所以说苹果最好早上吃。 中医上讲人
5、体在上午时是脾胃活动最旺盛的时候，那时候吃水果有利于身体吸收，晚餐后的水果不利于消化，吃得过多，使糖转化为脂肪在体内堆积，所以吃苹果尽量选择在下午前，要么是饭前半小时，要么是饭后半小时。,梨：又称快果、果宗、蜜父，品种甚多，中国大多数地区都有栽种。秋季采收，洗净用，食时去核去皮。味甘、微酸，性凉。能清热生津，润燥化痰，解酒毒。,产地、品种：我国是梨属植物中心发源地之一，亚洲梨属的梨大都源于亚洲东部，日本和朝鲜也是亚洲梨的原始产地；国内栽培的白梨、砂梨、秋子梨都原产我国。烹调用途：适于炒、熘、扒、蒸、蜜汁、酿、拌等烹调方法。,梨的吃法生食：民间对其有“生者清六腑之热，熟者滋五腑之阴”的说法。因此
6、，生吃梨能明显解除上呼吸道感染患者所出现的咽喉干、痒、痛、音哑，以及便秘尿赤等症状。 榨汁：将梨榨成梨汁，或加胖大海、冬瓜子、冰糖少许，煮饮，对天气亢燥、体质火旺、喉炎干涩、声音不扬者，具有滋润喉头、补充津液的功效。 冰糖蒸梨：冰糖蒸梨是中国传统的食疗补品。可以滋阴润肺，止咳祛痰，对嗓子具有良好的润泽保护作用。 梨的饮料：“梨膏糖”更是闻名中外，它是用梨加蜂蜜熬制而成，对患肺热久咳症的病人有明显疗效。,桃：桃果味道鲜美，营养丰富，是人们最为喜欢的鲜果之一。除鲜食外，还可加工成桃脯、桃酱、桃汁、桃干和桃罐头。,产地：桃原产我国海拔较高，日照长、光照强的西北地区，适应于空气干燥、冬季寒冷的大陆性气
7、候，因此桃树喜光、耐旱、耐寒力强。营养价值：桃的益处众人皆知：桃具有补中益气、养阴生津、润肠通便的功效，尤其适用于气血两亏、面黄肌瘦、心悸气短、便秘、闭经、淤血肿痛等症状的人多食桃树很多部分还具有药用价值，其根、叶、花、仁可以入药，具有止咳、活血、通便等功能，桃仁含油量45%，可榨取工业用油，桃核硬壳可制活性炭，是多用途的工业原料。,注意事项：1、食用前要将桃毛洗净，以免刺入皮肤，引起皮疹；或吸入呼吸道，引起咳嗽、咽喉刺痒等症。2、没有完全成熟的桃子最好不要吃，吃了会引起腹胀或腹泻。,食用小技巧1、巧去桃毛：在清水中放入少许食用碱，将鲜桃放入浸泡3分钟，搅动几下，如此桃毛便会自动上浮，清洗几下
8、毛就没了。 2. 挑选桃子：用手摸，表面毛茸茸、有刺痛感的是没有被浇过水的，以稍用力按压时硬度适中不出水的为宜，太软则容易烂。颜色红的桃子不一定甜，桃核与果肉分离的不要买，核与肉粘在一起的，果肉才比较甜。,吉祥象征在古典名著西游记里有关于食用蟠桃能够长寿的精彩描写。自古以来，桃始终被作为福寿吉祥的象征。人们认为桃子是仙家的果实，吃了可以长寿，故桃又有仙桃、寿果的美称。 对桃的喜爱首先来自桃花，诸花之中，桃花虽然花期短，但有最完美的女性气质，艳丽、妩媚、飘零，无不扣人心弦，因此古人把桃花运作为男性获得异性缘的好运，认为是天下熙熙皆有所盼的一种缘分 。古人还用桃木做成桃符、桃人、桃木剑用来避邪驱怪
9、。,橘：常绿乔木，果实称“橘子”，多汁，味酸甜可食。种子、树叶、果皮均可入药。,在食用橘子时应注意以下几点： 一、控制食用量。 据测，每天吃3个橘子，就能满足一个人一天对维生素C的需要量。若食用过多，过量摄入维生素C时，体内代谢的草酸会增多，易引起尿结石、肾结石。 二、橘子不宜与萝卜同食。 萝卜进入人体后，会迅速产生一种叫硫酸盐的物质，并很快代谢产生一种抗甲状腺的物质硫氰酸。若这时进食橘子，橘子中的类黄酮物质会在肠道被分解，而转化成羟苯甲酸和阿魏酸，它们可以加强硫氰酸对甲状腺的抑制作用，从而诱发或导致甲状腺肿。 三、橘子与牛奶不宜同食。 牛奶中的蛋白质易与橘子中的果酸和维生素C发生反应，凝固成
10、块，不仅影响消化吸收，还会引起腹胀、腹痛、腹泻等症状。,橙：又称甜橙、黄果。果圆形至长圆形，橙黄色，油胞凸起，果皮不易剥离。无苦味。中心柱充实，汁味甜而香。含有大量维生素C，营养价值高。,产地：甜橙原产中国南方及亚洲的中南半岛。南方各省均有分布，而以四川、广东、台湾等省栽培较为集中。15世纪初期从中国传入欧洲，15世纪末传入美洲。营养价值：含有大量的糖和一定量的柠檬酸以及丰富的维生素C，营养价值较高。果实还含维生素P，具极高的医药价值。,香蕉：芭蕉属植物，又指其果实，热带地区广泛栽培食用。香蕉味香、富于营养，终年可收获，在温带地区很受重视。,产地：中国是世界上栽培香蕉的古老国家之一，目前国外主
11、栽的香蕉品种大多由中国传去。香蕉分布在东、西、南半球南北纬度30以内的热带、亚热带地区。世界上栽培香蕉的国家有130个，以中美洲产量最多，其次是亚洲。中国香蕉主要分布在广东、广西、福建、台湾、云南和海南，贵州、四川、重庆也有少量栽培。,营养价值：香蕉是人们喜爱的水果之一，欧洲人因它能解除忧郁而称它为“快乐水果”，而且香蕉还是女孩子们钟爱的减肥佳果。香蕉又被称为“智慧之果”，传说是因为佛祖释迦牟尼吃了香蕉而获得智慧。香蕉营养高、热量低，含有称为“智慧之盐”的磷，又有丰富的蛋白质、糖、钾、维生素A和维生素C，同时膳食纤维也多，是相当好的营养食品。,品质鉴选： 优质香蕉果皮呈鲜黄或青黄色，梳柄完整，
12、无缺只和脱落现象，一般每千克在25个以下；单只香蕉体弯曲，果实丰满、肥壮、色泽新鲜、光亮、果面光滑，无病斑、无虫疤、无霉菌、无创伤，果实易剥离，果肉稍硬。,保存方法： 香蕉在冰箱中存放容易变黑，应该把香蕉放进塑料袋里，再放一个苹果，然后尽量排出袋子里的空气，扎紧袋口，再放在家里不靠近暖气的地方，这样香蕉至少可以保存一个星期左右。 小常识：香蕉在储存和运输的过程中，香蕉表皮的细胞被破坏，里面的氧化酶素被空气中的氧气氧化，生成了一种黑色的物质，香蕉皮就变黑了。是香蕉变成熟的一个过程，果肉甜度变高，并不影响本身营养。,葡萄：通常呈圆锥形，浆果多为圆形或椭圆，色泽随品种而异。人类在很早以前就开始栽培这
13、种果树，几乎占全世界水果产量的四分之一。,葡萄营养价值很高，可制成葡萄汁、葡萄干和葡萄酒。欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造国家是希腊。 粒大、皮厚、汁少、优质、皮肉难分离、耐贮运的欧亚种葡萄又称为提子。,产地：在中国长江流域以北各地均有产，主要产于新疆、甘肃、山西、河北、山东等地。 “水晶明珠”是人们对葡萄的爱称，因为它果色艳丽、汁多味美、营养丰富。果实含糖量达10%30%，并含有多种微量元素，又有增进人体健康和治疗神经衰弱及过度疲劳的功效。,烹调用途：1.葡萄的用途很广，除生食外还可以制干、酿酒、制汁、酿醋，制罐头与果酱等。 2.作烹饪原料使用的要求粒大、肉脆、无核与风味好；葡萄干作为点
14、心的辅料。,营养价值：1.葡萄中的糖主要是葡萄糖，能很快的被人体吸收。当人体出现低血糖时，若及时饮用葡萄汁，可很快使症状缓解 。2.法国科学家研究发现：葡萄能比阿斯匹林更好地阻止血栓形成，并且能降低人体血清胆固醇水平，降低血小板的凝聚力，对预防心脑血管病有一定作用,3.葡萄中含的类黄酮是一种强力抗氧化剂，可抗衰老，并可清除体内自由基 4.葡萄中含有一种抗癌微量元素（白藜芦醇），可以防止健康细胞癌变，阻止癌细胞扩散。葡萄汁可以帮助器官移植手术患者减少排异反应，促进早日康复。,菠萝：原名凤梨，原产巴西， 16世纪时传入中国， 有70多个品种， 岭南四大名果之一。 产地：我国是菠萝十大主产国之一，主
15、要分布在广东、海南、广西、福建、云南等热区省。,品质鉴选：优质菠萝的果实呈圆柱形或两头稍尖的卵圆形，大小均匀适中，果形端正，芽眼数量少。 成熟度好的菠萝表皮呈淡淡的黄色或亮黄色，两端略带青绿色，上顶的冠芽呈青褐色；生菠萝的外皮色泽铁青或略带褐色。如果菠萝的果实突顶部充实，果皮变黄，果肉变软，呈橙黄色，说明它已达到九成熟。这样的菠萝果汁多，糖份高，香味浓，风味好。,烹调用途：菠萝既可鲜食，又可加工，可加工成糖水菠萝罐头、菠萝果汁等，菠萝鲜果还可速冻：经洗涤、除皮、通芯、切块，经-35冷冻处理，保存在-20低温，可使营养与鲜菠萝一样。此外，菠萝加工中副产品，可制糖、制酒精、制味精、柠檬酸等。,营养
16、价值：菠萝味甘、微酸，性微寒，有清热解暑、生津止渴、利小便的功效，可用于伤暑、身热烦渴、腹中痞闷、消化不良、小便不利、头昏眼花等症。而且在果汁中，还含有一种跟胃液相类似的酵素，可以分解蛋白，帮助消化。美味的菠萝，这种水果不仅可以减肥，而且对身体健康有着不同的功效。,注意事项：在菠萝果肉里还含有一种“菠萝酶”，这种酶对我们的舌头和口腔表皮有特殊的刺激作用，而食盐却能控制住菠萝酶的活动。因此，如果我们吃了没有蘸过盐水的菠萝果肉后，口腔、舌头以至嘴唇都会有一种轻微的麻木刺痛的感觉，这就是酶起的作用。我们把新鲜菠萝果肉先放在盐水中浸一下，吃下去就没有这种麻木刺痛的感觉，当然觉得菠萝特别香甜啦。菠萝中含
17、有的“菠萝蛋白酶”是引起过敏反应的物质，盐水或开水可破坏菠萝蛋白酶，清除这种过敏物质。,荔枝：原产于中国南部，是亚热带果树，常绿乔木，高约10米。果皮肯多数鳞斑状突起，鲜红，紫红。果肉产鲜时半透明凝脂状，味香美。但不耐储藏。,营养价值：荔枝味甘、酸、性温，入心、脾、肝经；果肉具有补脾益肝、理气补血、温中止痛、补心安神的功效；核具有理气、散结、止痛的功效；可止呃逆，止腹泻，是顽固性呃逆及五更泻者的食疗佳品，同时有补脑健身，开胃益脾，有促进食欲之功效。,荔枝与香蕉、菠萝、龙眼一同号称“南国四大果品”。主要产于中国西南部、南部和东南部广东、广西、福建、四川、台湾、云南等地，尤其是广东和福建南部栽培最
18、盛。未经保存处理的荔枝有“一日色变，二日香变，三日味变，四日色香味尽去”的特点。荔枝的保鲜相对较为困难。,传闻唐代唐明皇为搏杨贵妃一笑，从岭南把荔枝送到长安（蔡襄的荔枝谱与吴曾的能改斋漫录说是洛州（今四川涪陵），宋景文益部方物略记则认为贵妃所食的荔枝来自嘉州（乐山），今人蔺同在涪州文史资料选辑肯定杨贵妃吃的是洛州荔枝），为了保存荔枝的色香味，要把整棵荔枝树砍掉然后以快骑驿送。杜牧有过华清宫诗：“长安回望绣成堆，山顶千门次第开，一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”杨贵妃外传谈到杨贵妃在马嵬驿被赐缢死，恰好广州进贡的荔枝到，玄宗用它来祭奠贵妃。,保鲜方法：现代一般常用的保存方法是挑选易于保存的品种，
19、以低温高湿（摄氏二至四度，湿度90%至95%）保存。亦有配合使用气调，降低氧气比例以减慢氧化；或配合药物来杀菌防腐。品质鉴选：核小，壳面自然扁瘪，龟裂均匀。颗粒大而均匀，用手指捏或牙齿咬脆而易碎，且发出声响。壳色以紫红、玫瑰红的为好。果肉表面有皱纱似的皱纹，色黄亮带微红、口尝嫩、糯、甜、香。,注意事项：1、荔枝味虽美却不宜多吃，特别是儿童。贪食荔枝而出现口腔溃疡、口腔黏膜发炎、流鼻血、内火重的人较往日有所增加。2、鲜荔枝含糖量很高，空腹食用会刺激胃黏膜，导致胃痛、胃胀。而且空腹时吃鲜荔枝过量会因体内突然渗入过量高糖分而发生“高渗性昏迷”。3、因为荔枝含丰富果糖，食后使人体血中果糖含量显著升高，
20、以致血中葡萄糖相对降低。而低血糖症的主要症状有看东西不清楚、心慌、手抖、头晕、注意力不集中等。吃荔枝后，如果出现饥饿、无力、头晕等症状，要赶紧口服糖水或糖块，一般多能很快恢复。出现中毒表现者要及时到医院救治。,草莓：又叫红莓、洋莓、地莓等，是一种红色的水果。草莓是对蔷薇科草莓属植物的通称，属多年生草本植物。草莓的外观呈心形，鲜美红嫩，果肉多汁，含有特殊的浓郁水果芳香。,营养成分：草莓是深受人们喜欢的水果之一，它不但色泽鲜艳，味美多汁、清香扑鼻，还含有多种维生素和17种氨基酸，维生素c的含量比柑橘高3倍，并且含有钙、铁、磷、锌等矿物质，属于高档营养型水果。有水果皇后之称。,营养价值：1.草莓中所
21、含的胡萝卜素是合成维生素A的重要物质，具有明目养肝作用。 2.草莓对胃肠道和贫血均有一定的滋补调理作用。 3.草莓除可以预防坏血病外，对防治动脉硬化，冠心病也有较好的疗效。 4.草莓是鞣酸含量丰富的植物，在体内可吸附和阻止致癌化学物质的吸收，具有防癌作用。 5.草莓中含有天冬氨酸，可以自然平和的清除体内的重金属离子。,品质鉴选：挑选的时候应该尽量挑选色泽鲜亮、有光泽，结实、手感较硬者；太大的草莓忌买，过于水灵的草莓也不能买；不要去买长得奇形怪状的畸形草莓；最好尽量挑选表面光亮、有细小绒毛的草莓。,烹调用途：草莓的食法比较多，常见的是将草莓冲洗干净，直接食用，或将洗净的草莓拌以白糖或甜牛奶食用，
22、风味独特，别具一格。随着食品工业的发展，草莓已制成各种果酱、果冻、果脯、糖水罐头、果汁等，市场前景十分可观。,注意事项：草莓虽然是很好的开胃水果，但是性凉，所以在早春，不要一次吃太多，尤其是脾胃虚寒、容易腹泻、胃酸过多的人，吃草莓更要控制量。另外，肺寒咳嗽（咳白痰）的人也不宜吃草莓。 另外，不少人喜欢把草莓切成块儿，拌在酸奶或牛奶里一起食用，从营养学角度讲，这样做不合理。因为草莓中的成分会影响酸奶和牛奶中钙的吸收，还会降低乳蛋白的吸收率。,清洗草莓方法：先用淡盐水浸泡10分钟，然后用清水冲洗，即可食用，“这是因为盐水的杀菌效果比很多人想的要强，足以起到清洁草莓的作用。”,芒果：也叫杧果、檬果、
23、漭果、闷果、蜜望、望果、面果和庵波罗果。 为漆树科植物芒果的成熟果实。原产于热带地区，有的为鸡蛋形，也有圆形、肾形、心形；皮色有多种：浅绿色、黄色、深红色；果肉为黄色，含膳食纤维，味道酸甜不一，有香气，汁水多而果核大。芒果集热带水果精华于一身，被誉为“热带水果之王”。,产地：我国的台湾，广东，广西，海南和福建南部，云南南部、东南部、西南部以及四川攀枝花地区均有芒果种植。印度人最先发现这种树，并栽培成可吃的芒果，还用它来遮蔽热带的骄阳，距今已有4000多年的历史了。据传说，当时有个虔诚的信徒曾将自己的芒果园献给释迦牟尼，好让他在树荫下休息。至今，在印度的佛教和印度教的寺院里都能见到芒果树的叶、花
24、和果的图案。印度教徒认为芒果花的五瓣代表爱神卡马德瓦的五支箭，用芒果来供奉女神萨拉斯瓦蒂。,营养分析1. 抗菌消炎：芒果未成熟的果实及树皮、茎能抑制化脓球菌、大肠杆菌等，芒果叶的提取物也同样有抑制化脓球菌、大肠杆菌的作用，可治疗人体皮肤、消化道感染疾病； 2. 防癌抗癌：芒果果实含芒果酮酸、异芒果醇酸等三醋酸和多酚类化合物，具有抗癌的药理作用；3. 祛痰止咳：芒果中所含的芒果甙有祛疾止咳的功效，对咳嗽痰多气喘等症有辅助治疗作用；,4. 降低胆固醇、甘油三酯：芒果中含维生素C量高于一般水果，芒果叶中也有很高的维生素C含量，且具有即使加热加工处理，其含量也不会消失的特点，常食芒果可以不断补充体内维
25、生素C的消耗，降低胆固醇、甘油三酯，有利于防治心血管疾病； 5. 明目：芒果的糖类及维生素含量非常丰富，尤其维生素A原含量占水果之首位，具有明目的作用。,注意事项每天吃芒果最好不要超过200克，因为芒果是富含蛋白的水果，多吃易饱。另一点，就是芒果热量高，多食容易上火。,猕猴桃：又叫毛桃、藤梨、白毛桃、毛梨、鬼桃、几维果与奇异果。原产于中国湖北宜昌市夷陵区雾渡河镇。一般是椭圆形的。深褐色并带毛的表皮一般不食用，而其内则是呈亮绿色的果肉和一排黑色的种子。猕猴桃的质地柔软，味道有时被描述为草莓、香蕉、凤梨三者的混合。因猕猴喜食，故名猕猴桃；亦有说法是因为果皮覆毛，貌似猕猴而得名。,产地：中国是猕猴桃
26、的原生中心，世界猕猴桃原产地在中国，特别是陕西省关中的秦岭北麓地区；猕猴桃生于山坡林缘或灌丛中，有些园圃栽培。中国陕西、四川、河南等地均有分布。营养价值：猕猴桃营养丰富，美味可口。果实中含糖量13%左右，含酸量2%左右，而且还每百克果肉含维生素C400毫克，比柑橘高近9倍。鲜果酸甜适度，清香爽口。称之为“超级水果”，名副其实。,烹调用途：猕猴桃果实肉肥汁多，清香鲜美，甜酸宜人，耐贮藏。适时采收下的鲜果，在常温下可放一个月都不坏；在低温条件下甚至可保鲜五六个月以上。除鲜食外，还可加工成果汁、果酱、果酒、糖水罐头、果干、果脯等，这些产品或黄、或褐、或橙，色泽诱人，风味可口，营养价值不亚于鲜果，因此
27、成为航海、航空、高原和高温工作人员的保健食品。,注意事项：猕猴桃虽好，但并非人人皆宜。由于猕猴桃性寒，故脾胃虚寒者应慎食，经常性腹泻和尿频者不宜食用。每日吃12个既能满足人体需要，其营养成分又能被人体充分吸收；食用时间以饭前饭后13个小时较为合适，不宜空腹吃。,西瓜：又名名寒瓜，也有叫水瓜、夏瓜、青登瓜者。果肉作水果，新鲜西瓜皮盐腌后可作小菜。瓜瓤、汁、种子、皮及根、叶均可入药。西瓜生食解暑热，有“天生白虎汤”之称。民间谚语云：“夏日吃西瓜，药物不用抓”。,营养价值：西瓜堪称“瓜中之王”，味道甘味多汁，清爽解渴，是盛夏佳果，西瓜除不含脂肪和胆固醇外，含有大量葡萄糖、苹果酸、果糖、蛋白氨基酸、番
28、茄素及丰富的维生素C等物质，是一种富有营养、纯净、食用安全的食品。,烹调用途：西瓜果实为夏季主要水果，成熟果实除含有大量水分外，瓤肉含糖量一般为512%，包括葡萄糖、果糖和蔗糖。甜度随成熟后期蔗糖的增加而增加。不含淀粉，采后贮藏期间甜度会因双糖水解为单糖而降低。瓜子可作茶食，瓜皮可加工制成西瓜酱。在中医学上以瓜汁和瓜皮入药，功能清暑。,名称溯源中国是世界上最大的西瓜产地，但关于西瓜的由来，说法不一。 有介绍说西瓜在神农尝百草时发现，原名叫稀瓜，意思是水多肉稀的瓜，但后来传着传着就变成了西瓜。 另一种说法是并非源于中国，于西域传来，故名西瓜。 早在四千年前，埃及人就种植西瓜，后来逐渐北移，最初由
29、地中海沿岸传至北欧，而后南下进入中东、印度等地，四五世纪时，由西域传入中国，所以称之为“西瓜”。,枇杷：又名金丸、芦枝，是蔷薇科中的苹果亚科的一个属，为常绿小乔木。树冠呈圆状，树干颇短，一般树高3至4米。叶厚，深绿色，背面有绒毛，边缘成锯齿状。枇杷原产中国东南部，因果子形状似琵琶乐器而名。,枇杷，是中国南方特有的珍稀水果，更多信息搜索枇杷树基地，秋日养蕾，冬季开花，春来结子，夏初成熟，承四时之雨露，为“果中独备四时之气者”；其果肉柔软多汁，酸甜适度，味道鲜美，被誉为“果中之皇”。产地：浙江塘栖和黄岩、安徽省歙县、福建省莆田和漳州市云霄县、江苏吴县并称为全国六大枇杷产区。,营养成分：1、枇杷中所
30、含的有机酸，能刺激消化腺分泌，对增进食欲、帮助消化吸收、止渴解暑有相当的作用 2、枇杷中含有苦杏仁甙，能够润肺止咳、祛痰，治疗各种咳嗽 3、枇杷果实及叶有抑制流感病毒作用，常吃可以预防四时感冒,选购与保存在选购枇杷时，以个头大而匀称、呈倒卵形、果皮橙黄，并且茸毛完整、多汁、皮薄肉厚、无青果为佳。枇杷不宜放冰箱，存在干燥通风的地方即可。如果把它浸于冷水、糖水或盐水中，可防变色。尚未成熟的枇杷切勿食用。,果干和果仁 果干是用鲜果干制而成的，是采用干制法降低鲜果的水分、重量和体积，为运销创造了有利的条件，而且干制品能提高某些营养物质的含量，具有特殊的风味，便于久存，并能调剂地区和季节之间的供应。,红
31、枣：又名大枣。自古以来就被列为“五果”(桃、李、梅、杏、枣)之一，历史悠久。大枣最突出的特点是维生素含量高。在国外的一项临床研究显示：连续吃大枣的病人，健康恢复比单纯吃维生素药剂快3倍以上。因此，大枣就有了“天然维生素丸”的美誉。,产地：红枣为温带作物，适应性强。红枣素有“铁杆庄稼”之称，具有耐旱、耐涝的特性，是发展节水型林果业的首选良种。枣树是一种生长在温带地区的小乔木，原产于中国，在我国大部分地区都有种植，主产于山西、陕西、河北、山东、河南五大传统产枣大省及新疆新兴枣产区。,营养价值：红枣是一种营养佳品，被誉为“百果之王”。红枣性温味甘，含有蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁、镁及丰富的维生素A
32、、B、C等人体必须的多种维生素和18种氨基酸、矿物质，其中维生素C（抗坏血酸）的含量竟高达葡萄、苹果的70-80倍，芦丁（维生素P）的含量也很高，这两种维生素对防癌和预防高血压、高血脂都有一定作用此外还含有胡萝卜素等，营养十分丰富，民间有“天天吃红枣，一生不显老”之说。营养功效：红枣富含三萜类化合物和二磷酸腺苷。三萜类化合物大都具有抑制癌细胞的功能。,柿饼：是用柿子人工干燥成的饼状食品，又称干柿、柿干，可用作点心馅。色灰白，断面呈金黄半透明较质状、柔软、甜美，性甘湿无毒、润心肺、止咳化痰、清热解渴、健脾涩肠。,营养价值：1. 柿饼能有效补充人体养分及细胞内液，起到润肺生津的作用； 2. 柿饼含
33、有大量的维生素和碘，能治疗缺碘引起的地方性甲状腺肿大； 3. 柿饼中的有机酸等有助于胃肠消化，增进食欲，同时有涩肠止泻的功效； 4. 柿饼有助于降低血压，软化血管，增加冠状动脉流量，并且能活血消炎，改善心血管功能。 注意事项：柿饼中含有大量鞣酸，空腹吃易患胃柿石症，因而柿饼适宜饭后吃。,核桃：又称胡桃、羌桃，与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。既可以生食、炒食，也可以榨油、配制糕点、糖果等，不仅味美，而且营养价值很高，被誉为“万岁子”、“长寿果”。中国人过去一直认为核桃是汉代张骞从西域传入的，但现今的研究表明：核桃不是一地而是多地起源的植物，中国也是原产地之一。,食用用途：除了生吃
34、核桃仁之外，可煮食、炒食、蜜炙、油炸等。核桃果在国外，人称“大力士食品”、“营养丰富的坚果”、“益智果”；在国内享有“万岁子”、“长寿果”、“养生之宝”的美称。其卓著的健脑效果和丰富的营养价值，已经为越来越多的人所推崇。,营养价值： 核桃中的磷脂，对脑神经有良好保健作用。 核桃油含有不饱和脂肪酸，有防治动脉硬化的功效。 核桃仁中含有锌、锰、铬等人体不可缺少的微量元素。人体在衰老过程中锌、锰含量日渐降低，铬有促进葡萄糖利用、胆固醇代谢和保护心血管的功能。核桃仁的镇咳平喘作用也十分明显，冬季，对慢性气管炎和哮喘病患者疗效极佳。可见经常食用核桃，既能健身体，又能抗衰老。,栗子：又名“红皮”、“红毛”
35、，产于河北迁西、兴隆，壳斗大，球形，外生刺，坚果2-3个，生于壳斗中。 果中大，79.5克，皮红褐，鲜亮，味甜，九月中旬成熟。是中国特产，素有“干果之王”的美誉，在国外它还被称为“人参果”。,产地：栗子分布于我国辽宁、北京、河北、山东、河南等地。营养价值：栗子中不仅含有大量淀粉，而且含有丰富的蛋白质、脂肪、B族维生素等多种营养成分，热量也很高，栗子的维生素B1.B2含量丰富，维生素B2的含量至少是大米的4倍，每100克还含有24毫克维生素C，这是粮食所不能比拟的。,鲜板栗所含的维生素C比公认含维生素C丰富的西红柿还要多，更是苹果的十多倍！栗子所含的矿物质也很全面，有钾、镁、铁、锌、锰等，虽然达
36、不到榛子、瓜子那么高的含量，但仍然比苹果、梨等普通水果高得多，尤其是含钾突出，比号称富含钾的苹果还高4倍。,注意事项：栗子产生的能量较高，只是因鲜生栗子含的水分较多而致各种营养成分比干栗子和熟栗子相对少一些而已。由于栗子所含的糖类不低，因此，在吃栗子进补的时候，要避免吃得太多，尤其是糖尿病人，以免影响血糖的稳定。,松子：又名松籽、松子仁、海松子、罗松子、红松果等。松子是松树的种子 。,营养价值：松子含脂肪、蛋白质、碳水化合物等。松子既是重要的中药，久食健身心，滋润皮肤，延年益寿，也有很高的食疗价值。 松子是大脑的优质营养补充剂，特别适合用脑过度人群食用。松子中所含的不饱和脂肪酸具有增强脑细胞代
37、谢，维护脑细胞功能和神经功能的作用。谷氨酸含量高达16.3%，谷氨酸有很好的健脑作用，可增强记忆力。此外，松子中的磷和锰含量也非常丰富，这对大脑和神经都有很好的补益作用，是脑力劳动者的健脑佳品，对老年痴呆也有很好的预防作用。,腰果：原产巴西东北部。16世纪引入亚洲和非洲，现分布在南北纬20度以内的几十个国家和地区。莫桑比克、坦桑尼亚、印度、巴西等国种植最多，中国海南和云南也有种植。,营养价值：腰果含有较高的热量，其热量来源主要是脂肪，其次是碳水化合物和蛋白质。 腰果的脂肪酸中主要是不饱和脂肪酸，其中油酸占不饱和脂肪酸的90%，亚油酸仅占10%，因此，腰果与其他富含亚油酸的坚果相比，酸败的可能性
38、较小。 腰果所含的蛋白质是一般谷类作物的2倍之多，并且所含氨基酸的种类与谷物中氨基酸的种类互补。腰果味道甘甜，清脆可口，而且营养丰富。富含大量的蛋白质、淀粉、糖、钙、镁、钾、铁和维生素a、b1.b2.b6。适当摄入这两种有益油脂可以帮老年人预防动脉硬化、心血管疾病、脑中风和心脏病，由于有益油脂丰富，因而还可以促进老年人每天顺利排便。,烹调用途：果仁营养丰富，多用于制腰果巧克力、点心和油炸盐渍食品。此外腰果仁可榨油，腰果仁油为上等食用油，油饼是优良饲料。副产品有果壳液、果梨等。果壳液是一种干性油，可制高级油漆、彩色胶卷有色剂、合成橡胶等。,品质鉴选：挑选外观呈完整月牙形，色泽白，饱满，气味香，油
39、脂丰富，无蛀虫、斑点者为佳；而有黏手或受潮现象者，表示鲜度不够。,三、糖制果品是将新鲜水果用加糖煮制或用糖腌渍的方法，经过不同的加工程序，最后脱水干制成凝冻状，并保持独特风味及色泽的鲜果制品的总称。糖制果品 蜜饯类 果酱类,蜜枣：属于干果类，用割枣机，把大青枣周身割一次，使得容易吸糖，然后放入锅中用白糖煮，晒干，就成了平时吃的蜜枣。也可用于泡茶，有一股枣的清香，一般只喝茶不吃茶中枣，偏甜。,蜜枣营养分析1. 枣能提高人体免疫力，并可抑制癌细胞，药理研究发现，红枣能促进白细胞的生成，降低血清胆固醇，提高血清白蛋白，保护肝脏。红枣中还含有抑制癌细胞，甚至可使癌细胞向正常细胞转化的物质； 2. 经常
40、食用鲜枣的人很少患胆结石，这是因为鲜枣中丰富的维生素C，使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸，胆固醇少了，结石形成的概率也就随之减少；,3. 枣中富含钙和铁，它们对防治骨质疏松产贫血有重要作用，中老年人更年期经常会骨质疏松，正在生长发育高峰的青少年和女性容易发生贫血，大枣对他们会有十分理想的食疗作用，其效果通常是药物不能比拟的； 4. 对病后体虚的人也有良好的滋补作用； 5. 枣所含的芦丁，是一种使血管软化，从而使血压降低的物质，对高血压病有防治功效； 6. 枣还可以抗过敏、除腥臭怪味、宁心安神、益智健脑、增强食欲。,山楂糕：是一道美味的甜品，取山楂果汁，配以白糖、琼脂，冻结成板。口感爽滑细腻，甜美冰凉可口，是一种很不错的有药用食品。其味甘冽微酸，具有消积，化滞、行瘀的食疗价值。,饮食文化山楂历来为我国北方山区特产，而山楂糕则是我国北方民间的传统小吃。清朝时，民间艺人钱文章总结前人经验，加工定型为现在的样子，进贡朝廷，使得清朝慈禧太后食过大加赞赏，特赐名“金”糕，后来宋庆龄食后曾写信给以高度评价，使得这种传统食品在全国各地名噪一时。,
