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1、凉果加工车间或场地的工艺布局凉果工厂的生产车间或生产场地主要有腌制、清洗车间、晒场、煮味及浸味车间、包装车间等四大部分，年产万吨以上的大型凉果工厂其各生产车间的面积较大，布局逐步向立体化发展；小型凉果工厂的生产车间由于面积较小，生产区的布局基本呈“田”字型。无论如何布局，都应遵循以下基本原则：（1）首先满足生产、卫生方面的要求，其次满足总体设计的要求。（2）应充分考虑生产效率，生产车间与其它车间的各工序要相互配合，减少原料及成品的运送距离，人流、物流通道畅通。（3）按工艺流程走向确定各生产车间的位置及车间内布局，以保证人流及物流按一个方向移动，不会出现倒流或混流，从而避免和减少产品的交叉污染。
2、（4）设备布置按流水线安排，力求做到占地面积最少，操作最方便。（5）应注意车间的采光、通风、降温等设施，对散发热量、气味及有腐蚀的设施或操作，要单独布置。（6）可以设在室外的设备或设施，尽可能设在室外，上面可加盖防雨、防晒棚。车间总体布局、建筑及各生产车间工艺布局具体要求如下所述。一、车间结构车间的建筑外形有长方形、L形、T形、U形等，一般为长方形。车间的长度取决于生产流水作业线的形式和生产规模，大中型凉果企业加工车间的长度一般60m左右较适宜，以利于流水线的排布；车间层高按房屋的跨度和生产工艺要求而定，般以46m为宜，至少不应低于3m；单层厂房的层高可酌量提高，国外食品生产车间的般高度为61
3、0m，也有车间层高达12m以上。车间的空间要与生产能力相适应，一般情况下，生产车间内的加工人员的人均拥有面积（除设备外），应不少于1.5m2；过于拥挤的车间，不仅妨碍生产操作，而且人员之间的相互碰撞，人员工作服与生产设备的接触，很容易造成产品污染；车间内立柱越少越好。凉果加工车间以采用钢混或砖砌结构为主，并根据不同产品的需要，在结构设计上，适合具体凉果品种加工的特殊要求。加工区与加工人员的卫生设施，如更衣室、淋浴间和卫生间等，应该在建筑上为联体结构。二、车间总布局车间的布局既要便于各生产环节的相互衔接，又要便于加工过程的卫生控制，防止生产过程交叉污染的发生。凉果加工过程基本上都是从原料半成品成
4、品的过程，即从非清洁到清洁的过程，因此，加工车间的生产原则上应该按照产品的加工进程顺序进行布局，使产品加工从不清洁的环节向清洁环节过渡，不允许在加工流程中出现交叉和倒流。凉果加工车间平面布置实例如图2-1所示。图21 马林食品有限公司凉果加工车间平面布置示意图三、腌制、清洗车间应与原料仓库相邻，大中型凉果企业由于产量大，需处理的原料量大，车间的面积相应比较大。为提高腌制半成品原料的质量，原料下腌制池前应经过分级和清洗，因此生产场地再可划分为原料处理区和腌制区两部分。原料处理区主要是对原料进行分级、清洗，如果使用机械，一般先分级再清洗，即分级机摆放在清洗机之前，两者之间以输送带连接；小型凉果结果
5、企业一般采用人工清洗，清洗槽（池）之间要留有11.5m的通道，方便人员或原料小车的移动。图22为分级、清洗间的平面布局。图22 分级、清洗间的平面布局图23 腌制池的排布图腌制间内腌制池数量根据需要量而定，为方便操作及减少占地，每个腌制池的长、宽、高（深）之比建议为：1.51.01.31.5；腌制池窄而深，起料不仅难操作，而且容易发生因池底有害气体散发不完全造成操作工人受伤害的事故；腌制池大而浅，虽有利于操作，但占地面积大。腌制池数量少的，可采用单侧排置的方式，腌制池前为通道，通道的宽度应在1.5m以上；腌制池数量如果较多，则可双向、或三向排置，每一向池之间的通道宽度应在1.5m以上，池与池之
6、间的间隔至少30cm。图23表示双向腌制池的排布，企业可根据原料最大腌制量调整腌制池数量。四、煮味及浸味车间煮味及浸味车间应为两个有间隔的独立工作间，煮料间内还应再单独隔分出配料间。备有锅炉的大型凉果企业，煮料一般采用可倾式不锈钢蒸气夹层锅，一个夹层锅的操作面积不能少于4.5m2；小型企业一般无锅炉，煮料多使用明火，为保证卫生，放置煮料锅的灶台与烧火间要有隔离，不能连为一体，且烧火间最好布局在厂区靠外侧的地方，开一与厂区外联系的小门，煤或柴等燃料由此门直接进入烧火间，而不必穿过厂区，其布局如图24所示。图2-4 煮料、浸味车间平面布局五、晒场布局目前，大多数凉果工厂的原料半成品及浸味后半成品的
7、晒制以日晒为主。晒场一般位于厂区的中心位置，各生产作业区环绕晒场，晒场的周围应以绿化带或半人高的围墙将其与其他场所区分和隔离。原料半成品的晒制可在铺砌了瓷砖的地面上摊晒，而浸味后半成品则要求上架摊晒，不能直接与地面接触，且应有防虫、防尘的设施。因此，晒场相应地可分为两个部分，一般地原料半成品晒制场靠近腌制场所，浸味后的半成品晒制场则应靠近浸味间；两部分也可以同为一个晒场，但功能及卫生条件要明确区分。有条件的企业应建造玻璃晒场，玻璃晒场可以建造在楼顶，也可以建造在平地。晒场的卫生要求见第三节四“晒场卫生要求”。晒场的布局如图25所示。图25 晒场布局图六、包装车间布局包装车间是凉果工厂人最集中、
8、卫生要求较高的生产场所，车间内的主要生产设施是包装台和包装机。大型包装车间以包装机和物料台等辅助器具组成若干条生产线，可同时包装相同或不同品种的产品，每条生产线之间的间隔22.5m；以人工包装为主的场合，每个包装台的长宽一般为3m1.5m，每侧可坐3个工人，台与台的间距不少于2m为好。产品包装间、包装材料间和成品间应为排在一起的三个单间，各自单独开门，各间之间的连接可采用开窗式连接口的方式，即包装材料、需包装产品和包装好的成品通过窗口传递，各岗位人员只能由门口进出，由此保证包装间内的清洁和卫生。产品包装间的进口处必须设有更衣室、洗手处，其具体要求见第三节五“包装车间卫生要求”。 包装车间的布局如图26所示。图26 凉果包装车间平面布局示意图
