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1、学校代码：10206学生学号：041094135 白城师范学院毕业论文（设计）食品化学与安全浅谈学生姓名： 电话：15143691271指导教师：刘 教授学科专业：化学所在单位：化学学院2013 年 5月30日摘要.1Abstract.21.对食品化学的认识.31.1食品化学的概念.31.2食品中一部分化学物质来源于添加剂32.对食品安全的重视.43常见的食品添加剂与危害53.1在食品原料引入的化学物质53.1.1农药53.1.2有害重金属73.2生产过程中引入的化学物质73.2.1食品添加剂73.2.2有害化学物质133.3食品包装材料引入的化学物质173.3.1食品包装材料对食品安全的双重
2、意义173.3.2传统材质173.3.2.1纸包装材料183.3.2.2塑料包装材料193.3.3长期使用的材质203.3.3.1金属包装材料存在的问题及对食品安全的影响203.3.2.2木制容器、陶瓷与搪瓷食品包装材料203.3.4新兴材质214 防止的措施和对策.214.1 降低食品中农药残留措施224.2 减少食品中重金属污染的措施224.3 食品添加剂的安全使用.224.3.1选择食品卫生法和标准允许使用的食品添加剂.234.3.2同类添加剂进行比较后选择使用.234.3.3加强过程控制，找出合理配比.244.3.4掌握正确的使用方法244.3.5严把添加剂的采购控制关245. 对食品
3、安全性的展望255.1如何控制食品安全255.1.1健全食品安全法律检测控制体系255.1.2健全食品安全应急处理体系265.1.3健全食品安全信用体系265.1.4我国食品安全的展望26参考文献28致谢293摘要常言道“民以食为天”。这足以表明食物从古至今都对人类的生存具有重要作用。而且随着社会经济迅速发展, 人类对健康饮食的要求越来越高,人类也越来越关注食品的安全问题。吃的一切食物无论加工与否都通称为食品。它们为人提供正常身体生长发育、新陈代谢、修补组织、延续生命以及从事生活和劳动所需的营养素和能量但随着自然生产方式的减少，工业化自动化比重逐渐增加，食品原料在生产、运输、储存、加工等过程中
4、都会特意或不特意的掺杂一些化学物质(如食品添加剂、污染物等)，这给人们越来越重视的食品安全问题带来越来越了更多的不安全因素，更引起了人们的普遍关注。近年来，发生在世界各地由于化学物质引起的食品安全问题越来越重，跟据近年医学上的统计全世界上近年来新增患癌症的人中55%左右和食品的污染有关系。在我国，食品中掺杂有害化学物质的问题就尤为严重，我国每年出口的粮食、水果以及其它食品因农药残留、食品添加剂、微生物污染等超标而被国外扣留。使我国在经济上承受了巨大的损失,还对人们的健康造成威胁甚至是危害。所以降低食物化学污染程度，防止污染物随食品进入人体，是提高食品安全性的重要环节之一。关键词食品安全 ；化学
5、物质 ；添加剂 Abstract As the saying goes, hunger breeds discontentment. This is enough to show that the food since ancient times to the survival of mankind has an important role in. But with the rapid development of social economy, human health, diet of the increasingly high demand, the human is also mor
6、e and more attention to food safety issues. All the food to eat whatever processing or commonly known as food. They provide a normal body growth and development, the new supersedes the old., repair of tissue, the continuation of life and in the life and labor required nutrients and energy but with t
7、he reduction of natural mode of production, industrial automation increase, food raw materials in the production, transport, storage, processing and other process will deliberately or not intentionally doped some chemical substances (such as food additives, contaminants), food safety problems which
8、people pay more and more attention to bring more and more unsafe factors more, more people pay attention to. In recent years, occurring in the world because of food safety problems caused by chemical substances is more and more heavy, according to recent statistics of medicine in the world in recent
9、 years, new people suffering from cancer of about 55% and the contamination of the food relationship. In our country, the doping of hazardous substances in foods is more serious, Chinas annual exports of food, fruit and other food because of pesticide residues, food additives, microbial contaminatio
10、n exceed the standard and by foreign detention. Make our country suffered a huge loss in economy, but also on peoples health threats or hazards. So reducing the amount of food chemical pollution, prevent contaminants from entering the human body with food, is one of important part of food safety.1.对
11、食品化学的认识1.1 食品化学的概念食品化学是科学的一个重要的组成部分（食品化学是一门重要涉及微生物、化学、生物学、和工程学等多学科的科学），它是一门研究食品的组成特性及其产生化学变化的科学。食品中成分相当复杂，有些成分是动、植物体内原有的；有些是在加工过程、储藏期间新产生的；有些是人为添加的；有些是原料生产、加工或储藏期间所污染；还有的是包装材料带来的。很明显，食品化学就是从化学的角度和分子水平上研究食品中上述成分的结构、理化结构、营养作用、安全性及可享受性，以及各种成分在食品生产、食品加工和储藏期间的变化及其对食品营养性、享受性和安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品
12、加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量与安全控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的科学。由此可见，食品化学研究的内涵和要素较为广泛，涉及化学、生物化学、物理化学、植物学、动物学、食品营养学、食品安全、高分子化学、环境化学、毒理学和分子生物学等诸多学科与领域，是一门交叉性明显的学科。2.对食品安全的重视中国有句话：民以食为天。食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。中国还有句话：病从口入。食品的质量不安全，将会影响到人们的健康。食品的安全问题关系到全人类的生活、生存、延续，是人类发展的一个重要课题。正是由于食品市场的巨大潜力，随着人们生活水平的不断提高，
13、近几年我国食品加工业获得了空前的发展，使得各种新型食品层出不穷。每天只要我们打开电视，翻看报纸，都可以看到大量各式各样的食品广告。走上街头，不论是在商场、超市乃至街摊，食品都占据着市场的主要份额。而最近一个时期，随着各行各业透明度的进一步提高，食品的质量问题也频频被媒体所暴光，这直接导致了食品行业的安全问题成为人们最普遍关心的一大主题。如今食品安全已是我国消费者的“心头大患”， 事关消费者乃至下一代的健康和安全，是目前对公共健康面临的最主要威胁之一。而引起食品安全备受关注的原因是化学添加剂的实用，化学物质在食品中使用已有悠久的历史了。如我们的祖先为了长期保存畜肉,用盐(主要是亚硝酸盐)进行腌制
14、,然后风干而制得的腊肉。在现代随着经济和科学技术的发展,人们的生活日益社会化,食品的生产、加工日益工业化,食品工业化生产的过程中往往都需要有化学物质相伴、正是化学物质的使用才使食品的工业化生产变为现实,甚至使它成为永远的朝阳产业。但是化学物质在食品中广泛的使用,也给食品的安全性带来了不容忽视的影响。这里主要食品生产、运输、包装、保存等过程中农药以及化肥、食品添加剂、有害重金属、包装材料对食品安全性的影响。为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，我国制定了中华人民共和国食品安全法，国家实行食品卫生监督制度。 国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督管理工
15、作。 国务院有关部门在各自的职责范围内负责食品卫生管理工作。 凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守本法。 本法适用于一切食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂；也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境。中华人民共和国食品安全法于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过。其中有关食品安全标准的条例具体有第二十条食品安全标准应当包括下列内容：（一）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定； （二）食品添加剂的品种、使用范围、用量；（三）专供婴幼儿和其他特
16、定人群的主辅食品的营养成分要求；（四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；（五）食品生产经营过程的卫生要求 （六）与食品安全有关的质量要求；（七）食品检验方法与规程；（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。第二十一条食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门制定。屠宰畜、禽的检验规程由国务院有关主管部门会同国务院卫生行政部门制定。有关产品国家标准涉及食品安全国家标准规定内容的，应当与食品安全国家标准相一致。第二十二条国务院卫生行政部门应当对现
17、行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。 3.常见食品中的化学物质与危害3.1在食品原料引入的化学物质3.1.1农药粮食是人类和畜禽赖以生存和繁衍的物质基础,所以粮食生产的安全性直接影以粮食为直接原料的食品安全和畜禽肉类的食品的安全。人类社会的发展导致了对粮食的大量需求,促使了粮食产业的高速发展。农药和化肥在粮食产业化的高速发展进程中发挥了非常重要的作用。如果在农业生产中不使用农药,其农作物产量将减产25%左右,因此世界各国普遍所有农药。比如我国农药、化肥使用量居世界第一位,农药(成药)超过130万吨,氮肥
18、(纯氮)年使用量2500多万吨,两者单位面积分别为世界平均水平的2倍和3倍。虽然我国在农药和化肥的使用上在法规上有严格的规定,但人们在使用中违规和失控现象非常严重,特别是有毒农药的污染和残留已构成对环境和人类严重的危害。目前世界各国农药品种已达到了1400多种,其中正在生产和实际所有的农药品种有500多种,大剂量使用的有100多种,其中年产量在500万吨以上。无机农药主要由天然矿物质原料加工、配制而成的农药故又称为矿物性农药。这种农药的有效成分都是无机的化学物质。 常见的有石灰CaO、硫磺(S)、砷酸钙Ca3(AsO4)2、磷化铝AlP。由于这类农药易溶于水，因此容易使作物发生病害。硫酸铜Cu
19、SO4。这一类农药作用比较单一，品种少，药效低，且易发生药害，所以目前绝大多数品种已被有机合成农药所代替，但波尔多液、石灰硫黄合剂等仍在广泛应。有机农药农药按其用途可分为沙虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂粮食防虫剂和灭鼠药等;若按其化学组成又可分为有机氯、有机磷、有机汞、有机硫、有机砷、氨基甲酸酯、拟除草菊酯等类型。农药通过食物、大气、饮水进入人体(农药通过食物进入人体约占85%)。有机农药是我国大规模使用最早的一种农药,但由于其性质稳定,不易降解,再加高脂溶性,对环境污染非常严重,虽然我国已经从1983年已经开始禁止生产和使用,其不良的影响至今还没有消失。有机磷有机磷目前现阶段我国使用量
20、最多的农药,是一种含磷的有机化合物,大多属磷酸酯类或硫代磷酸酪类。有机磷农药多数为暗棕色油状液体,有蒜臭味,易挥发,难溶于水,可溶于有机溶剂和油脂中,绝大多数有机磷农药遇碱即水解而破坏。这类农药残效期短,分解快,在生物体内受酶作用水解,不会蓄积。一般认为在食品中残留很少,但是在粮食和经济作物中也存在残留超标现象,特别对生长周期短的蔬菜类食品,表现的十分明显。氨基甲酸酯类农药氨基甲酸酯农药是一种N-取代氨基甲酸酯类化合物。常见的西维因、涕灭威、呋哺丹等。氨基甲酸酯类农药半衰期短,残留量低,故对食品污染不是很严重。但是近年来发现这类农药随食品进入胃内,可形成致癌性亚硝胺类物质,动物实验还表明有致癌
21、、致畸的可能。除虫菊酪类农药,最早使用天然除虫菊花作为杀虫剂,其主要成分是天然除虫菊家。后来用人工方法合成与天然除虫菊素类似的化合物,称之拟除虫菊酯,我国在上世纪70年代开始使用。主要有溴氰菊酯、氰戊菊酯。它们除了在水稻、蔬菜、棉花、果树等作物上大面积推广使用外,还广泛所有于家庭中灭蚊、驱蚊和防治家庭内昆虫,还用于防治贮粮害虫,这就有很大机会污染食品。这类农药的毒性一般较大,对鱼有一定的蓄积性,有些品种还有毒副作用。其主要中毒表现为神经系统症状以及皮肤刺激症状。又此类农药而发生中毒已有数百例,其中死亡数十人。 3.1.2有害重金属随着工业的发展,生产过程中产生的废水、废气、废渣铅、汞、镉等重金
22、属以及砷等有毒化学元素排入水体、农田和大气中,造成对环境中聚集,并随食品进入人体,对人体造成危害。食品污染领域中的“重金属”，是指对生物有显著毒性的元素。如铅、镉、汞、铬、锡、镍、铜、锌、钡、锑、铊等；轻金属铍、铝，过渡金属砷、硒，非金属元素氟，摄入过量也会对人体造成食源性危害，也归于“有害金属”这一类。最引起人们关注的“重金属”是铅、镉、汞、砷，对人体有明显的毒害作用。 20世纪50年代日本出现水俣病，查明是汞、镉污染的“公害病”。食品中有害重金属的来源（1）工业“三废”的排放，农田投施化肥和农药，造成环境污染，并通过植物、动物的摄取，食物链的富积，造成食品污染。（2）自然环境的高本底，某些
23、土壤含重金属显著高于一般地区。（3）食品加工过程所使用的金属机械、管道、容器，或食品添加剂品质不纯，含有有毒金属杂质，可以污染食品。食品中的铅铅 (lead,Pb) 污染的来源(1)土壤本底 世界上每个角落都有铅存在。土壤中通常含有2200mg/kg的铅。华南地区为2647mg/kg。(2)人为的铅污染 如开采铅矿、冶炼、蓄电池、含铅物质（汽油等）的燃烧等。我国每年从工业废气中排出铅2918吨，废水排出铅2382吨。一辆汽车每年可向环境排出2.5kg的铅，含铅汽油已造成严重污染。(3)食品容器、用具造成的污染 用铝合金、搪瓷、陶瓷、塑料、马口铁、玻璃、橡胶等为原料制备的容器和用具均含有铅。 陶
24、瓷工业每年用铅很多，其中1/5的陶瓷为食品容器，而陶瓷上的釉彩是铅污染的重要来源。铅在自然界中分布很广。随着工业生产的发展,铅被大量用于蓄电池、冶炼、涂料、塑料、橡胶等工业生产。人体中的铅主要来自食物,食物中的铅污染是由于食品生产、加工通过含铅量高的容器、餐具、含铅的食品添加剂、含铅的有害农药、含铅的包装材料。铅在体内的半衰期约1460天,在体内有蓄积作用。体内吸收的铅90%沉积在骨骼中,其余的部分分布在肝、肾、脾、大脑等处。铅对人体的毒性主要是对神经系统、造血器官和肾脏的致病作用,对消化系统和免疫系统也有危害。铅对儿童的危害更大,可造成视力发育迟缓、癫痫、脑性瘫痪和视神经萎缩等永久性后遗症。
25、食品中的汞汞(mercury, Hg) 的来源、分布与迁移在自然界中，有金属单质汞（水银）、无机汞和有机汞等几种形式。大部分是硫化汞，分布于地表层。随着工业的发展，汞的用途越来越广，大量汞流入环境。如生产1t 氯，要流失100200g汞；生产1t 乙醛，就流失515g汞。汞的污染途径：早期含汞农药的使用，如西力生作为拌种杀虫剂；含汞废水灌溉，造成植物的一定污染，进而肉、禽（包括肝、肾）的污染；含汞废水养鱼，其沉积颗粒经微生物的 甲基钴氨酸转移酶的作用，将汞甲基化：CH3CoB12+ Hg+ + H2O H2OCoB12 + CH3Hg+在硫化氢存在下转化为二甲基汞 (CH3)2Hg+由于食物链
26、的生物富集，鱼体内甲基汞的浓度可达到很高的水平。如日本水俣湾的鱼、贝的含汞量高达2040mg/kg，是其他水域的数万倍。我国某地，江水含汞浓度为0.020.04 g/L，而鱼含汞浓度达0.891.65mg/kg，其浓缩倍数高达数千倍。20世纪80年代，我国1392件水产品甲基汞调查，污染浓度的均数为0.0537mg/kg，中位数为0.0197mg/kg。汞污染的危害汞在自然界以金属汞、无机汞、有机汞化合物的形式存在。多为有机汞的形式进入人体,常为烷基(甲基或乙基)、芳基和烷氧基。据统计,每年工农业生产向环境散发的汞,相当于自然散发量的59倍,其中大不分进入水体,并经微生物的烷基化作用,将环境中
27、的无机汞转化为有机汞。大多变成毒性远比无机汞高的甲基汞。甲基汞只要是危害神经系统,尤其是大脑和小脑的皮质部分,表现为肢体末端或口唇周围麻木刺激疼痛,手部动作与视觉、视力等出现障碍,语言、步态失调、全身麻痹,严重者神经错乱,甚至因严重痉挛而死亡。孕妇接触后,使胎儿发生中毒。日本发生的水俣病是典型的汞中毒的案例。食品中的铬镉污染的来源 镉(cadmium, Cd)，在自然界以硫镉矿形式存在，并常与锌、铅、铜、锰等共存。在这些金属的冶炼过程中，会排出大量的镉，进而污染环境。电镀工业、塑料工业、油漆、镉电池等也广泛使用镉，这些工业“三废”对环境的污染。被污染的水和土壤种植的植物，含镉就会增加。镉污染的
28、危害镉在工业中主要用途是电镀。另外冶炼、油漆、染料、陶瓷、蓄电池等工业都要用镉。它们会进入周围环境并污染食品。如发生在日本富山县神通川流域的骨痛病、我国东北沈阳地区的高镉米、江西赣南地区的高镉蔬菜,最终可在人体内蓄积,形成肝炎、肾炎,高血压、前列腺癌、肺癌、骨痛病。镉一旦进入人体,可能是终身积毒。目前尚无有效排毒的方法。镉的毒性表现在干扰铜、锌的代谢,直接抑制某些酶系统,特别是影响需要锌等微量元素来激活的酶系统。此外,镉还能取代骨骼中钙,导致骨骼疏松、脱钙、软化,最后导致骨折。食品中的砷:食品中的砷有无机砷和有机砷之别。总砷是指无机砷与有机砷的总砷含量。砷在自然界苷遍存在,食品中的砷主要来源与
29、使用过量含砷的农药或未遵守安全间隔期;用含砷的废水灌溉农田;生活用水严重超标;水生生物对砷具有很强的富集作用,特别是海洋生物时砷具有更强的富集能力,可使其含砷量比水体提高了近3300倍。三价的无机砷有毒,五价砷毒性低于三价砷,有机砷的毒性较小。砷的化台物主要经消化道和呼吸道进入人体。砷急性中毒王要表现为胃肠炎症状、如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等,严重时出现中枢神经系统麻痹、四肢疼痛性痉挛,意识丧失而死亡。砷慢性中毒主要表现为植物神经衰弱症候。如发生皮疹。皮肤色素沉着及过度角化、多发性神经炎。肌肉萎缩等,近年来,流行病调查发现砷有致癌和致突变作用。3.2生产过程中引入的化学物质3.2.1食品添加剂
30、常用食品添加剂目前，中国商品分类中的食品添加剂种类共有35类，包括增味剂、消泡剂、膨松剂、着色剂、防腐剂等，含添加剂的食品达万种以上。其中，食品添加剂使用标准和卫生部公告允许使用的食品添加剂分为23类，共2400多种，制定了国家或行业质量标准的有364种。主要有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他等23类。其主要作用：防腐剂常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中
31、。抗氧化剂与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。着色剂常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。增稠剂和稳定剂可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。膨松剂部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。甜味剂常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。酸味剂部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。增白剂过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要
32、成分。中国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。我国在2011年5月也禁止了过氧化苯甲酰作为增白剂。香料香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。食品安全法对食品添加剂做出的规定在我国，国家高度重视食品安全，早在1995年就颁布了中华人民共和国食品卫生法。在此基础上，2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了中华人民共和国食品安全法。食品安全法是适应新形势发展的需要，为了从制
33、度上解决现实生活中存在的食品安全问题，更好地保证食品安全而制定的，其中确立了以食品安全风险监测和评估为基础的科学管理制度，明确食品安全风险评估结果作为制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。食品添加剂生产、经营、使用应该遵守食品安全法的规定。食品安全法中明确了食品添加剂的定义：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。此外食品安全法对食品添加剂还做出了一些具体的规定：1.建立食品添加剂安全性风险评估制度；2.建立食品添加剂国家安全标准；3.食品生产者采购食品添加剂应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；4.食品添加剂生产者
34、，应当依照食品安全标准对所生产的食品添加剂进行检验，检验合格后方可出厂或者销售；5.国家对食品添加剂的生产实行许可制度。申请食品添加剂生产许可的条件、程序，按照国家有关工业产品生产许可证管理的规定执行；6.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围；7.食品添加剂应当有标签、说明书和包装。与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售；8.进口食品添加剂应当符合我国食品安全国家标准；9.县级以上质量监督、工商管理、食药监督管理部门有权查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品添加剂。食品添加剂的危害从严格意义上说,没有现有的食品添加剂,就没有现代的食品
35、工业。食品添加剂作用不光光是防腐保鲜，还有营养强化、改善组织、改良口感及满足特殊人群需要（如糖尿病人）等等。例如某些事物中木糖醇的加入，既保证了食物的口感，又保证了糖尿病患者的实用安全。食品添加剂按其来源分成两类,即天然(从植物或动物体中提取的)和人工合成的。常见的天然添加剂：各种天然胶体，卡拉胶、海藻酸钠、黄原胶。肉类防腐天然的纳他霉素、乳酸链球菌素、茶多酚常见的人工合成添加剂：人工合成甜味剂（糖精钠、甜蜜素）和防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾）等一般来说,天然的食品添加剂相对较为安全,人工合成的食品添加剂易存在不安全因素,近年来随着食品安全毒理学实验和分析化学的发展,一些过去认为无害的食品添加剂
36、，已发现存在着慢性中毒和三致作用。对其人体的毒性特点要经过漫长的历史才能显露出来,食品添加剂对人体可能存在着一定潜在危害。比如,对人体产生潜在危害的甜味剂甘素、色素奶油黄已被禁止使用。有些食品添加剂本身无毒,但它与食品中的某些正常成分或混入食品中的杂质发生作用,会形成对人体有害的新的化学物质。比如,用于肉制品防腐和发色的食品添加剂亚硝酸盐和硝酸盐,在肉制品生产过程中,在适宜的条件下,就与肉中氨基酸和胺发生化学反应,生成各种亚硝基胺化合物,这是一类严重的致癌物质。在日本、美国、欧共体等一些发达国家都对食品添加剂的使用作了严格的限定,有些已被禁止使用。3.2.2有害化学物质以下介绍几种近年来引起人
37、们普遍关注的添加到食品中的有害化学物质。以假乱真的蛋白质“冒充物”三聚氰胺三聚氰胺（Melamine）结构式：简称三胺，俗称蜜胺、蛋白精，又叫2,4,6-三氨基-1,3,5-三嗪、1,3,5-三嗪-2,4,6-三胺、2,4,6-三氨基脲、三聚氰酰胺、氰脲三酰胺，分子式C3N6H6。是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，重要的化工原料。常温下，三聚氰胺为白色单斜晶体,没有显著异味，性质较稳定。它易溶于热水，微溶于冷水，呈弱碱性，遇到酸性物质能形成三聚氰胺盐，对身体有害。三聚氰胺主要用来生产三聚氰胺树脂，具有优良的耐水性、耐热性、耐电弧性、阻燃性，广泛用于装饰板、氨基塑料、粘合剂、涂料、造纸、纺织、皮革
38、等。三聚氰胺的危害早在1945年， 美国纽约里德勒实验室两位毒理学专家便在药理学与实验治疗学期刊上发表论文指出，长期给大鼠、兔和狗喂养大剂量三聚氰胺后，会造成其生殖、泌尿系统的损害，以及膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。1992年，日本学者也进行过类似研究，连续36周给大鼠饲喂1%、3%三聚氰胺后，膀胱癌的发生率为分别为5%和79%，结石发生率则高达70%和100%。1994年国际化学品安全手册表明：长期或反复大量摄入三聚氰胺可能对肾与膀胱产生影响，导致产生结石。三聚氰胺本身为低毒性，但如果与三聚氰酸并用，会形成无法溶解的氰尿酸三聚氰胺，造成严重的肾结石。而三聚氰胺在人体的消化过程中，特别
39、是在胃酸的作用下，自身即可能部分转化为三聚氰酸，而与未转化部分形成结晶。因此只要含有了三聚氰胺就相当于含有了三聚氰酸。长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。三聚氰胺量剂和临床疾病之间存在明显的量效关系。大人因为代谢系统能力比较强，耐受量高，而且主要食物来源不是奶粉，所以受影响的几率相对较小。而婴幼儿的主要食物来源就是奶粉，加之代谢能力弱，所以长期食用会对身体造成危害甚至威胁生命安全。漂亮食品中的“红颜祸水”苏丹红、苏丹红(sudan dyes) 为亲脂性偶氮化合物，是一种人工合成的化学染色剂，化学成份中含有一种叫萘的化合物，具有偶氮结构，分为、四种类
40、型苏丹红I的化学名称为1-苯基偶氮-2-萘酚，分子式为C16H12N2O；苏丹红II的化学名称为1-(2,4-二甲基苯)偶氮-2-萘酚，分子式为C18H16N2O；苏丹红III的化学名称为1-4-(苯基偶氮)苯基偶氮-2-萘酚，分子式为C22H16N4O；苏丹红IV的化学名称1-2-甲基-4-(2-甲基苯)偶氮苯基偶氮-2-萘酚，分子式为C24H20N4O。各种类型的苏丹红都不溶于水，溶于油脂、蜡、汽油等溶剂。由于苏丹红能够产生鲜亮的色彩，而且不容易退色，被广泛用于溶剂、油、蜡的增色以及皮革、地板等增光。但近期报道的有些不法商贩将其掺杂到食品中以调节食品的颜色，严重影响了消费者的人身安全。苏丹
41、红的危害苏丹红本身不会直接对人体产生有害的影响。然而，苏丹红含有偶氮结构，在体内分解代谢后会产生苯胺或萘酚类致癌物质。进入体内的苏丹红主要通过胃肠道微生物还原酶、肝和肝外组织微粒体和细胞质的还原酶进行代谢。苏丹红I在体内可以被还原代谢为初级产物苯胺和1-氨基-2-萘酚。苏丹红II在体内代谢可产生三类致癌物二甲基苯胺和1-氨基-2萘酚。苏丹红III在体内代谢可产生4氨基偶氮苯、1-氨基-2萘酚、苯胺、对苯二胺和1-4氨基-苯基偶氮-2萘酚。苏丹红IV在体内代谢可产生邻氨基偶氮甲苯、4-氨基-2-甲苯基偶氮-2-萘酚、2,5-二氨基甲苯、1-氨基-2萘酚和邻-甲苯胺。大家可以看到，苏丹红系列染色剂
42、含有“偶氮苯”，当“偶氮苯”被降解后，就会产生“苯胺”，这是一种中等毒性的致癌物。过量的“苯胺”进入人体，可能会造成组织缺氧，呼吸不畅，引起中枢神经系统、心血管系统和其它脏器受损，甚至导致不孕症。还会诱发肝脏细胞的基因发生变异，而增加人类患癌症的危险性。同时如果大量接触苯胺，还有可能使人罹患高铁血红蛋白症。国际癌症研究机构对苏丹红的致癌作用进行了分析评价，将苏丹红、号归为三类致癌物，即动物致癌物。但这种致癌物进入体内可代谢为二类致癌物，即人类可能致癌物。苏丹红还有遗传性致突变作用。培育“健美猪”的毒源瘦肉精瘦肉精是肾上腺素受体激动剂类药物的俗称，主要有：盐酸克仑特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、硫酸
43、沙丁胺醇、硫酸特布他林、西巴特罗、盐酸多巴胺等7种。由于盐酸克伦特罗是第一种发现可以提高胴体瘦肉率的，并曾被广泛使用，所以通常所说的瘦肉精，指的就是盐酸克伦特罗(clenbuterol,CLB)。盐酸克伦特罗是一种从天然儿茶酚胺衍生合成的化合物，自从1964年由美国氰胺公司首次合成以后，最早是作为一种治疗呼吸道疾病的药物，而且现在仍然是一种人用处方药。它的化学名为2-(叔丁氨基)甲基-4-氨基-3,5-二氯苯甲醇盐酸盐，分子式为C12H19Cl2N2O。盐酸克伦特罗呈白色或类白色的结晶粉末,无臭、味微苦，易溶于水、乙醇，微溶于丙酮，不溶于乙醚，是一种平喘药。该药物既不是兽药，也不是饲料添加剂，
44、而是肾上腺类神经兴奋剂。盐酸克伦特罗能激动2-受体，对心脏有兴奋作用，对支气管平滑肌有较强而持久的扩张作用。口服后较易经胃肠道吸收。盐酸克伦特罗化学结构稳定，在体内不会被破坏分解。且有研究显示，克伦特罗完全能耐受100高温，常规烹调对克伦特罗残留起不到破坏作用。一些不法生产者在育肥猪饲料中添加，连用至宰前。由于盐酸克仑特罗饲用浓度是治疗用量的10倍以上，停药期短，同时其化学结构比较稳定，因此残留量很大。另外瘦肉精能耐受100高温，常规烹调对肉食品中瘦肉精起不到破坏作用，因而人类过量食用后会发生中毒。瘦肉精的危害 瘦肉精的毒性并不很强，但因其半哀期长，在体内代谢慢等原因，人体对其的耐受量非常小，治疗用药时也都十分慎重，用量过大或无病用药则会导致肌肉震颤、心悸、战栗、头痛、恶心、呕吐等症状，尤其对有心率失常、高血压。心脏病、甲亢、青光眼、糖尿病、甲状腺机能亢进、前裂腺肥大等病人或老人儿童危害性更大，甚至会导致死亡。而在生产上，一些不法生产者在育肥猪饲料中添加，连用至宰前。由于盐酸克仑特罗饲用浓度是治疗用量的10倍以上，停药期短，同时其化学结构比较稳定，因此残留量很大。另外瘦肉精能耐受100高温，常规烹调对肉食品中瘦肉精起不到破坏作用，因而人类过量食用后会发生中毒。3.3从食品包装材料中引入的化学物质食品作为日常消费的特殊商品,其营养卫生极其重要,但又极易腐败变质。包装作为食品的保护
