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1、无公害食品生产与认证前 言一、近年（04-08年）来我国的食品安全事故思考题：食品安全仅仅靠分析和监测能控制的吗，请大家对此问题发表看法。监督管理存在问题：2009年6月1日颁布的食品安全法第八十五条有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。（1）用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食
2、品； （2）生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； （3）生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品； （4）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品； （5）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品； （6）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品； （7）经营超过保质期的食品； （8）生产经营国家为防病等特殊需
3、要明令禁止生产经营的食品； （9）利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全性评估； （10）食品生产经营者在有关主管部门责令其召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的。 美国案例：2005年8月，美国得克萨斯州一家法院判美国制药巨头默克公司对“万络”服用者罗伯特厄恩斯特猝死负有责任，责令它赔偿死者遗孀各项费用共计2.53亿美元。“万络”由默克公司20世纪 90年代推出，能避免传统镇痛药引起的胃肠出血副作用，一度畅销全球，但美国得克萨斯州大学安德森癌症中心2004年报告，患者服用“万络”后，出现心脏病、中风和其他严重不良
4、反应的可能性成倍增加。默克公司为此被接踵而至的诉讼缠身。2007年11月9日，默克公司宣布，愿支付48.5亿美元赔偿金了结美国近5万宗与它旗下止痛药“万络”的有关诉讼。 一起诉讼赔偿2.53亿美元，就是“惩罚性损害赔偿”，这种威慑力最终迫使默克公司接受支付48.5亿美元赔偿金。正是由于这种天文数字般的惩罚性赔偿，促使生产厂家以人为本，尽心尽力地研发和生产，培养了一个良好的消费环境。从这一个侧面，不难理解美国的消费为何成为世界经济的发展引擎了这至少是原因之一。 我国案例：某原告在某商场（销售者）购买了一瓶由被告某著名饮料公司（生产者）生产的汽水（透明塑料瓶装），价格为人民币6.50元。原告发现该
5、饮料瓶内有一只长约一厘米的昆虫，遂未开瓶饮用。原告称其当即感到恶心，怀疑以前饮用过的饮料中是否也含有类似的不洁物质，心理上承受了巨大的压力，精神伤害很大。遂依据我国产品质量法、消费者权益保护法和最高人民法院关于确定民事侵权精神损害赔偿责任若干问题的解释的有关规定，向法院提起诉讼，要求判令被告（生产者）书面赔礼道歉、双倍赔偿购物款13元、支付精神抚慰金人民币40万元。 法官认为： 一、民法上的欺诈，是指故意隐瞒真相或虚构事实诱使他人上当受骗的行为。本案中，原告在被告生产的汽水中发现昆虫，该昆虫透过装汽水的透明容器，是可以被看见的，没有证据证明被告采取了手段隐瞒这一事实。故只能认定被告生产的汽水存
6、在质量问题，但不能认定被告的行为构成欺诈。 二、本案中，原告购买有质量问题的汽水后，并未饮用，未造成人身或缺陷产品以外的财产损害，故其只能依据买卖合同关系向销售者提出赔偿请求，而不能直接向作为生产者的本案被告提出。只有因缺陷产品造成其人身损害或缺陷产品以外的其他财产损害时，原告才可以侵权为由选择向生产者起诉。故本案原告关于双倍赔偿购物款的请求，不能直接向被告提出。 三、原告购买了汽水后，没有开启，没有饮用，故没有对原告造成人身损害，仅凭原告所说的看到瓶内有异物，感到精神压力、恶心，不能构成精神损害赔偿的基础。故原告要求被告支付精神抚慰金40万元的诉讼请求，缺乏事实依据，不应支持。 其结论是：原
7、告要求被告双倍赔偿购物款及支付精神抚慰金的诉讼请求不应支持。鉴于被告愿意向原告书面赔礼道歉，该行为符合自愿原则，又不违反法律的禁止性规定，故原告要求被告书面赔礼道歉的诉讼请求可以支持。原告受到的损失（主要是购物款损失）可通过向销售者追究违约责任，要求其退、换货或请求赔偿等方式予以救济。 此案对于消费者的不公之处在于，如果消费者无意中喝了这瓶含有虫子的饮料，他根本不知道里面有虫子，即使身体因此遭受损害，也不能索赔，生产厂家安然无恙。 如果是有意喝下去的，他事后怎么能够证明喝到肚子里的虫子源于这瓶饮料？而且，虫子喝下去后被消化，根本无法取证。在这种情况下，生产厂家仍安然无恙。显然，把饮料喝下去消费
8、者根本不能维权，即使勉强维权也必然败诉。 如果不喝，就是上面的那个结果接受被告的“书面赔礼道歉”。生产厂家同样毫发无损。 也许法院依据现行法律的判断有它自己的理由，但诸如此类的判决对我国消费环境的危害是非常大的，它不仅无助于促进生产厂家提高产品质量，反而使它们心存侥幸，认识到忽视质量和卫生把关的成本是何等低廉，从而进一步养成懈怠与轻慢的习惯。 一篇极具讽刺的短信：早上起来用含致癌物质的牙膏刷完牙，再喝一杯含碘过多、被三聚氰胺污染、早已过期的牛奶。午餐就吃放了苏丹红的鸡蛋，再吃避孕药饲料养大的鳝鱼和喷洒DDT的白菜。晚饭就吃病死猪做的菜。多么美好的一天！食品安全事件正考验着中国人的道德底线。人类
9、不会被世界上其他的事物所打败，最终将会被自己打败。1、河南双汇“瘦肉精”事件2011年3月15日，CCTV新闻频道播出3.15特别行动“健美猪”真相曝光揭示双汇发展公司内幕“北京记者在江苏南京市场上发现，有一种所谓的瘦肉型猪肉非常受欢迎，和普通猪肉相比，这种猪肉几乎没肥肉。生猪行业的业内人士把这种瘦肉猪戏称为健美猪。记者在调查中却发现，这种所谓的健美猪身上疑点重重。经过调查发现，原来健美猪的喂养饲料被养猪户添加国家明令禁止并严厉打击的瘦肉精。 瘦肉精，学名盐酸克伦特罗。由于运动员服用盐酸克伦特罗能长肌肉，属于兴奋剂范畴。现在这种人用的兴奋剂，被广泛地用于动物养殖行业。服用了瘦肉精，马上会出现中
10、毒反应，中毒表现常为面色潮红、头痛、头晕、胸闷、心悸、心慌、四肢麻木等，容易引起心率过速，对心脏病、高血压病人的危害非常大。双汇集团对此事的处理：3月15日 央视曝光济源双汇食品有限公司收购“瘦肉精”猪肉，当天下午双汇集团旗下上市公司双汇发展封住跌停，双汇表示正在调查济源“瘦肉精”事件。3月16日 双汇集团发布致歉声明，同时责令济源工厂停产自查。3月17日 双汇集团再就“瘦肉精”事件发布声明，称将召回济源双汇在市场上流通的产品，对济源双汇总经理、主管副总经理、采购部长、品管部长予以免职。3月20日 河南省食品安全领导小组办公室通报，济源市政府在全市7家双汇连锁店和59家双汇冷鲜肉专营店封存猪肉
11、1878公斤，抽样46个，其中6个被检出“瘦肉精”。3月23日 双汇紧急召开4000多人规模的全国经销商视频会议，以应对下架危机，希望能重新启动市场。3月25日 双汇集团再次召开了全国供应商视频会议，试图安抚处境艰难的供应商。3月31日 双汇召开“万人职工大会”，包括双汇集团所有管理层、漯河本部职工、经销商、部分新闻媒体等万人参加，双汇再次致歉并公布整顿举措。、“地沟油”事件2010年3月8日，武汉工业学院食品科学与工程学院教授何东平披露，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200300万吨。而中国人一年的动、植物油消费总量大约是2250万吨也就是说，按照比例，你吃10顿饭，可能有1顿碰上的就是地沟
12、油。（何谓“地沟油”？从餐饮业的餐厨垃圾中仅仅经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，就能让这些散发着恶臭的垃圾变身为清亮的“食用油”，最终通过低价销售，重返人们的餐桌。提炼1吨地沟油，成本仅300元左右。掏地沟油的人看似不起眼，实际上平均掏一桶油就能挣上七八十元。一个人通常每天能掏4桶，回收提炼之后，就算只按食用油市场价格的一半出售，每月也能赚1万多元，相当于高级白领的收入。长期摄入地沟油会对人体造成明显伤害，如发育障碍、易患肠炎，并有肝、心和肾肿大以及脂肪肝等病变。而地沟油中的主要危害物之一黄曲霉素是一种强烈的致癌物质，其毒性是砒霜的100倍。在科研工作者看来，治理地沟油的难点在于，经过洗涤、蒸
13、馏、脱色、脱臭等精炼过程后，单从外观和感官上，很难区分地沟油和普通油。武汉工业学院何东平教授3月19日召开新闻发布会，否认自己曾提及“全国每年有200万吨到300万吨地沟油回流餐桌”，他说一天当中有50多家媒体在找他，各部门领导也打来电话，自己“压力很大”，他表示，报道本身还可以，但“数字太敏感，不该以我的名义讲出来”。）、“三鹿奶粉”事件2008年9月8日，中国人民解放军第一医院泌尿科接收了一名来自甘肃岷县的特殊患者，病人是一名只有8个月大的婴儿，可是却患有“双肾多发性结石”和“输尿管结石”病症，这是该院自6月28日以来收治的第14名患有相同疾病的不满周岁的婴儿，这14名婴儿有着许多相同点：
14、都来自甘肃农村，均不满周岁，都长期食用某品牌奶粉。自此“三鹿奶粉”事件被揭发，国家查出含有三聚氰胺的乳制品达数百个品种，涉案范围包括“三鹿、蒙牛、伊利、光明、雅士利、大白免”，共导致婴幼儿死亡总人数4人,确诊肾结石婴幼儿为6万多人，另外其后遗症“尚无法确定”。分子式：C3H6N6，结构式为：俗称密胺、蛋白精，是白色单斜晶体，几乎无味，微溶于水(3.1g/L常温)，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、热乙二醇、甘油、吡啶等。三聚氰胺是一种化工原料，是制造三聚氰胺-甲醛树脂（密胺塑料）的原料，被用于制造日用器皿、装饰贴面板、织物整理剂等。三聚氰胺还可以与乙醚配合作纸张处理剂，在一些涂料中作交联剂，以及阻燃化学
15、处理剂等。三聚氰胺本身为低毒性，一般成年人身体会排出大部分的三聚氰胺，不过如果与三聚氰酸并用，会形成无法溶解的氰尿酸三聚氰胺，造成严重的肾结石。长期摄取三聚氰胺可能造成生殖能力损害、膀胱或肾结石、膀胱癌等。早在2007年美国宠物食品污染事件的初步调查结果认为：掺杂了6.6%三聚氰胺的小麦蛋白粉是宠物食品导致中毒的原因。中国国家食品质量监督检测中心在2008年9月13日指出，三聚氰胺属于化工原料，是不允许添加到食品中的，故暂未设定像农药般的残留标准限制。10月8日，卫生部、工业和信息化部、农业部、国家工商行政管理总局和国家质量监督检验检疫总局联合发布公告，制定三聚氰胺在乳与乳制品中的临时管理值：
16、 婴幼儿配方乳粉中三聚氰胺的限量值为1mg/kg，高于1mg/kg的产品一律不得销售。 液态奶（包括原料乳）、奶粉、其他配方乳粉中三聚氰胺的限量值为2.5mg/kg，高于2.5mg/kg的产品一律不得销售。 含乳15%以上的其他食品中三聚氰胺的限量值为2.5mg/kg，高于2.5mg/kg的产品一律不得销售。、阜阳奶粉事件（大头娃娃） 2004年4月30日，新华网披露：在安徽省阜阳市，由于被喂食几乎完全没有营养的劣质奶粉，12名婴儿夭折，200多名婴儿患上严重营养不良症。经调查，阜阳市查获的55种不合格奶粉共涉及10个省（自治区、直辖市）的40家企业。不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全
17、部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准。长期食用这种劣质奶粉会导致婴幼儿营养不良、生长停滞、免疫力下降，进而并发多种疾病甚至死亡。、广州毒酒事件 2004年5月11日这一天，对于从湖南来广州打工的刘砍山来说，是黑暗的一天。这一天，他因为喝了有毒白酒而导致双眼看不到外面的世界。据统计，在这起散装酒中毒（由工业酒精兑出来的）事件中，共有50多人中毒住院，其中导致9人死亡。甲醇的危害：甲醇是工业酒精的主要成分之一，人体摄入甲醇510毫升就可引起中毒，30毫升的甲醇可致人死亡。服用甲醇后，836小时表现
18、出发病症状，一般表现为头痛、头晕、乏力、步态不稳、嗜睡等。重者则表现为意识朦胧、癫痫样抽搐、昏迷、甚至会导致死亡等。工业酒精和食用酒精的区别：两者主要成分都是乙醇，他们的区别要从生产途径来说：食用酒精使用粮食和酵母菌在发酵罐里经过发酵后，经过过滤、精馏来得到的产品，通常为乙醇的水溶液，或者说是水和乙醇的互溶体，食用酒精里不含有对人体有毒的苯类和甲醇。工业酒精的来源是石油经过在催化剂和高温条件下，裂化长链有机化合物而得到的乙醇，现代工业技术的发达可以使乙醇的含量和纯度达到人可以食用的程度，但是每个人都知道是不能吃的，所以为了与食用酒精有所区别，工业酒精中加入了一定含量（国家规定范围内）的甲醇等一
19、些有机有毒物质，在外包装上也会有明显的标志和说明。、陈化粮事件 2004年7月，全国10多个省市粮油批发市场陆续发现一种被称作“民工粮”的大米，其价格比一般大米便宜逾三成，深受一些工地老板、学校饭堂的青睐。这种大米其实就是国家粮库淘汰的发霉米，与其他大米相比，“民工粮”颜色发黄，捧起来闻有一种发霉气味。按规定只能卖给酿造、饲料等行业，绝不能当作粮食销售。一位老板称，一般的米每袋最多能赚1元多，但“民工粮”价格便宜三分之一，每袋纯利至少在78元以上。陈化粮的危害：含有可致肝癌的黄曲霉素，黄曲霉素能引起肝癌，是目前发现最强的化学致癌物，试验显示其致癌所需时间最短仅为24周。、“苏丹红一号”掀起全球
20、食品安全警报2005年2月，英国食品标准署就食用含有添加可致癌物质苏丹红色素的食品向消费者发出警告，并在其网站上公布了30家企业生产的可能含有苏丹红一号的359个品牌的食品。此消息一经传出，全球哗然，并引起中国的高度关注。2月23日，中国也对苏丹红一号下达了追杀令，揭开了对苏丹红一号实行从生产、流通、餐饮各环节拉网式围剿行动的序幕。苏丹红包括：苏丹红1号（1-苯基偶氮-2-萘酚）、苏丹红2号（1-(2,4-二甲基苯)偶氮-2-萘酚）、苏丹红3号（1-4-(苯基偶氮)苯基偶氮-2-萘酚）、苏丹红4号（1-2-甲基-4-(2-甲基苯)偶氮苯基偶氮-2-萘酚）。“苏丹红”并非食品添加剂，而是一种化学
21、染色剂，主要是用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。它的化学成份中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。、雀巢奶粉“碘”含量超标击破国外大企业光环2005年5月，浙江省有关部门公布了近期该省市场儿童食品质量抽检报告，其中知名的“雀巢”奶粉赫然被列入碘超标食品目录。在经历了消极应对公开道歉只换不退之后，雀巢中国有限公司终于在退货问题上有所松动。碘过量的危害：（碘缺乏可影响儿童身高、体重、骨骼、肌肉的增长和性发育，其中对于胎儿和婴幼儿脑发育与神经系统发育形成的损伤不可逆转。）碘
22、过量可以引起中毒及发育不良，尤其是对于婴幼儿的影响更为明显。临床资料显示，长期摄入过量的碘，可以引起急性甲亢、甲状腺肿，严重的还可以引发甲状腺癌。尽管多数人对碘有较高的耐受性，但由于婴幼儿身体发育尚不健全，对于碘过量反应可能会灵敏。、不实报道导致国产啤酒被妖魔化2005年7月，因为某报纸一篇未经证实的“95%啤酒加甲醛”的报道，中国啤酒业一下子被推上了风口浪尖，韩日紧急回收并检测今年进口的中国啤酒。但是，国家质检总局的抽查结果却显示，国内啤酒企业生产的啤酒在甲醛含量上完全符合国家标准（含量小于2毫克/升）。事实证明，国内啤酒甲醛含量超标根本就是一条虚假新闻，国内企业无端被“妖魔化”了一把。这件
23、事不仅为媒体如何正确报道食品安全事故敲响了警钟，也锻炼了国家监管部门的快速反应能力。 问题：啤酒中能否含有甲醛？啤酒中甲醛的来源：（1）作为一种加工助剂人工添加的；（2）即使不使用甲醛工艺，也不能完全避免甲醛。因为，啤酒在发酵过程中也会由于自身代谢而产生甲醛。甲醛在啤酒酿造中的作用：作为一种加工助剂，啤酒在生产中会出现多酚与蛋白质的结合，并产生沉淀，如果加入甲醛，作为一种稳定剂，可以去除多酚，避免絮状沉淀。啤酒中甲醛的去除：在生产啤酒的第一道工序当中添加甲醛，和相关色素起反应后形成一种复合沉淀物，过滤掉这一沉淀物后，大部分被添加进去的甲醛成分也会被清除掉；接下来还有一道煮沸工序，残留在啤酒当中
24、的甲醛也可以被蒸发掉。10、 “丙烯酰胺”引发对快餐食品的担忧2005年8月，美国加利福尼亚州对包括麦当劳、肯德基、宝洁、百事集团下属的菲多利休闲食品公司等超过10家的著名连锁快餐店和食品制造商提起诉讼，要求法庭强制他们用警告性标签标明其炸薯条、薯片中致癌物“丙烯酰胺”的含量。油炸薯条薯片因而又成了被质疑的对象。而麦当劳中国在“关于丙烯酰胺的声明”中表示，“所有生产和销售食品的人和场所，无论是在家里自己做饭的人，还是面包房、咖啡店、食品商店、饭馆、球场、沿街的摊贩或高档餐厅，都会无一例外地受到这个议题的影响。”其他厂商如肯德基、宝洁等的表态与麦当劳如出一辙。食品中丙烯酰胺形成原因：丙烯酰胺（C
25、H2=CH-CONH2）主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120C 以上)烹调过程中形成。140-180为生成的最佳温度，而在食品加工前检测不到丙烯酰胺；在加工温度较低，如用水煮时，丙烯酰胺的水平相当低。水含量也是影响其形成的重要因素，特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高；但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸（土豆和谷类中的代表性氨基酸）与还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。食品中形成的丙烯酰胺比较稳定；但咖啡除外，随着储存时间延长，丙烯酰胺含量会降低。由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌
26、性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的高度关注。11、 PVC保鲜膜的致癌性吓坏老百姓2005年10月，一则关于日韩致癌聚氯乙烯（PVC）食品保鲜膜转道中国的报道再次引发人们对食品安全问题的关注。据悉，PVC食品保鲜膜对人体有比较大的危害，这种保鲜膜中的有害物质容易析出，随食物进入人体后，对人体有致癌作用，特别是干扰人体内分泌，引起妇女乳癌、新生儿先天缺陷甚至精神疾病等。（少吃塑料盛装的高温食品，如桶装方便面）PVC食品保鲜膜主要有两个方面对人有害：（1）氯乙烯单体含量高，会挥发出来；（2）PVC保鲜膜用的增塑剂主要成分是乙基己基胺(DEHA)。这种物质容易析出，随着食物带入人
27、体，对人体造成致癌作用，特别是造成内分泌紊乱，所以对人体造成比较大的危害。12、人造蜂蜜事件2006年7月，中央电视台曝光湖北武汉等地的“人造蜂蜜”事件。自此，所谓“甜蜜的事业”也变得苦涩。据报道，现在蜂蜜造假的手段五花八门，有的是用白糖加水加硫酸进行熬制；有的直接用饴糖、糖浆来冒充蜂蜜；有的利用粮食作物加工成糖浆(也叫果葡糖浆)充当蜂蜜。造假分子还在假蜂蜜中加入了增稠剂、甜味剂、防腐剂、香精和色素等化学物质，假蜂蜜几乎没有营养价值可言，而且糖尿病、龋齿、心血管病患者喝了还可能加重病情。13、毒猪油事件2006年8月2日晚，浙江省台州市卫生局执法人员根据有关举报，在某油脂厂内查扣原料油3860
28、0公斤、成品油5300公斤。经台州市和浙江省两级疾病预防控制中心抽样检测，猪油中酸价和过氧化值严重超标，浙江省疾病预防控制中心还检出内含剧毒的“六六六”和“滴滴涕”。14、“苏丹红”鸭蛋2006年11月12日，由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”在北京被查出含有苏丹红号。11月14日，北京食品办又检出六种咸鸭蛋含苏丹红，大连等地也陆续发现含苏丹红的红心咸鸭蛋。国际癌症研究机构将苏丹红号列为三类致癌物，其初级代谢产物邻氨基偶氮甲苯和邻甲基苯胺均列为二类致癌物，对人可能致癌。15、 “嗑（k）药”的多宝鱼红心鸭蛋的红色还没有褪去，“嗑药”的多宝鱼又席卷而来！2006年11月17日，上海市公布
29、了对30件冰鲜或鲜活多宝鱼的抽检结果，30件样品中全部被检出硝基呋喃类代谢物，部分样品还被检出环丙沙星、氯霉素、红霉素等多种禁用鱼药残留，部分样品土霉素超过国家标准限量要求。而人体长期大量摄入硝基呋喃类化合物，存在致癌的可能性。16、有毒的桂花鱼2006年，内地的多宝鱼事件还没消停，11月底，香港地区食环署食物安全中心对15个桂花鱼样本进行化验，结果发现11个样本含有孔雀石绿。有问题的样本含孔雀石绿分量并不多，多数属“低”或“相当低”水平。尽管如此，香港食环署仍呼吁市民暂时停食桂花鱼。孔雀石绿（分子式C23H25ClN2，又名碱性绿、盐基块绿、孔雀绿）是一种带有金属光泽的绿色结晶体，属三苯甲烷
30、类染料，过去常被用于制陶业纺织业、皮革业、食品颜色剂和细胞化学染色剂。1933年起其作为驱虫剂、杀菌剂、防腐剂在水产中使用，但由于孔雀石绿具有高毒、高残留及“三致”（致畸、致癌、致突变）等副作用，对人体危害较大，因此世界上许多国家已将孔雀石绿列为水产养殖禁用药物，我国也于2002年5月将孔雀石绿列入食品动物禁用的兽药及其化合物清单。二、食品安全面临的现代性问题：1、营养过剩或营养失衡2、酗酒3、微生物污染4、自然产生的食品毒素5、环境污染物（包括核污染）6、农药及其农用化学品残留物7、兽用药物残留8、包装材料污染9、食品添加剂和饲料添加剂（面粉漂白剂过氧化苯甲酰）10、新开发食品及新工艺产品（
31、如生物技术食品、辐照处理食品）11、其他化学物质引起的饮食风险（如工业事故污染食品）此外，假冒伪劣食品（劣质、掺杂毒物异物等）在食品安全性问题中也占有重要地位。以上可归纳为现代食品安全性的六大类问题，即：营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入食物链的有害化学物质、其他不确定的饮食风险。其中，营养失控或营养不平衡在很大程度上是由个人行为决定的，其他几类问题，从食品安全管理体系控制角度，主要体现为食品中的危害。三、几个概念1、食品安全（food security）：对食品按其原定用途进行制作，食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。2、食品卫生(food sanitation)：为
32、确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。3、食品质量(food quality)：食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。4、QA- quality assurance, 品质保证为了提供足够的信任表明实体能够满足品质要求，而在品质管理体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动。5、QC- quality control, 品质控制为达到品质要求所采取的作业技术和活动。6、QS- quality safety, 质量安全食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。用于消费者最终消费的食品不得出现因食品原料、包装问题或生产加工、运输、储存过程
33、中的存在的质量问题对人体健康、人身安全造成或者可能造成不利影响。四、食品安全的概念和内涵1、食品安全的概念食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。食品安全包括食物量的安全和食物质的安全两个方面，现在后一个含义的突出和前一个含义的弱化，反映了我国在基本解决食物量的安全的同时，食物质的安全越来越引起全社会的关注。2、食品安全的科学内涵（1）首先，食品安全是个综
34、合概念。作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。（2）其次，食品安全是个社会概念。与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同，食品安全是个社会治理概念。不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。在发达国家，食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题，如转基因食品对人类健康的影响
35、；而在发展中国家，食品安全所侧重的则是市场经济发育不成熟所引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。我国的食品安全问题则包括上述全部内容。（3）再次，食品安全是个政治概念。无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。食品安全与生存权紧密相连，具有唯一性和强制性，通常属于政府保障或者政府强制的范畴。而食品质量等往往与发展权有关，具有层次性和选择性，通常属于商业选择或者政府倡导的范畴。近年来，国际社会逐步以食品安全的概念替代食品卫生、食品质量的概念，更加突显了食品安全的政治责任。（4）食品安全是个法律概念。进入二十世纪八十年代以来，一些国家以
36、及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990年英国颁布了食品安全法，2000年欧盟发表了具有指导意义的食品安全白皮书，2003年日本制定了食品安全基本法，我国于2009年6月1日颁布了食品安全法。综合型的食品安全法逐步替代要素型的食品卫生法、食品质量法、食品营养法等，反映了时代发展的要求。（5）食品安全是个经济学概念。在经济学上，“食品安全”指的是有足够的收入购买安全的食品。中国农业大学何宇博士曾对农村消费环境作过调查。他指出，如今广大农村已经成了问题食品的重灾区，假冒伪劣食品出现的频率高、流通快、范围广，不法商人制假售假的手段和
37、形式也更高明、更隐蔽。农村消费者的自我保护意识不强，维权能力较弱。而且随着我国城市化进程加快，这一现象已经扩大到一些城市的城乡结合部和城市下岗失业人群。3、食品安全和食品卫生的区别：（1）范围不同。食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全，而食品卫生通常并不包含种植养殖环节的安全。（2）侧重点不同。食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。所以，食品工业基本术语将“食品卫生”定义为“为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施”。食品安全
38、与粮食安全：粮食安全是指保证任何人在任何时候都能得到为了生存与健康所需要的足够食品。食品安全是指品质要求上的安全，而粮食安全则使数量供给或者供需保障上的安全。五、食品安全、质量管理体系的构成1、我国食品安全、质量管理体系的构成目前，在我国主要存在以下几种安全、质量体系，其存在形式主要是认证：（1）HACCP体系（2）质量管理体系（3）无公害农产品认证制度框架及要点（4）绿色食品生产体系（5）有机产品认证管理体系（6）食品质量安全市场准入制度（7）中国良好农业规范（China Good Agricultural Practice,GAP）认证（8）SN/T1443.12004食品安全管理体系认证
39、2、国外几种主要的食品安全质量管理体系国外的食品安全质量管理体系的构成包括了：政府强制性管理、行业协会自律管理、采购商二方认证体系等，以下介绍几种主要的体系：（1）美国水产和水产品HACCP法规（2）欧盟水产品自我卫生检查决议（3）加拿大“食品安全促进计划”（Food Safety Enhancement Program,FSEP）（4）澳大利亚SQF（ safetyqualityfood，食品安全与质量标准）在1995年西澳大利亚农业部建立了食品安全与质量标准(SQF)，这是第一个格式化的食品安全供应链标准，HACCP是此标准的一部分。目前 SQF标准有两种形式即SQFl000和 SQF20
40、00，分别代表两种质量代码，另外还有关于申请SQF前所具备资格等附属文件。SQF2000是全球食品行业安全与质量体系的最高标准，它源于澳大利亚农业委员会为食品链相关企业制定的食品安全与质量保证体系标准。目前,SQF2000由美国食品零售业公会(FMI)这一机构认可。SQF2000是目前世界上唯一将HACCP和ISO9000这两套体系完全融合的标准，同时也最大程度的减少了企业在质量安全体系上的双重认证成本.该标准具有很强的综合性和可操作性。SQF体系目前在80多个国家和地区，包括美国、澳大利亚、新西兰、日本、韩国、新加坡等的4000多家农产品生产厂实施。（5）英国BRC（British Reta
41、il Consortium，英国零售商协会）全球标准-食品类（6）欧洲零售商协会EUREP GAP(Euro-Retailer Produce Working Group Good Agriculture Practice，欧洲良好农业操作规范)标准（7）日本5S管理体系5S就是整理（SEIRI）、整顿（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（SEIKETSU）、素养（SHITSUKE）五个项目。“5S管理”是日本企业普遍采用的一种现场管理方法，现已在世界许多国家得到推广应用。5S的含义和做法:“5S管理”的思路非常简单朴素，它针对企业中每位员工的日常行为方面提出要求，倡导从小事做起，力求使
42、每位员工都养成事事“讲究”的习惯，从而达到提高整体工作质量的目的。第一部分 无公害农产品生产标准与认证第一章 无公害农产品概述思考题：你对无公害农产品、绿色食品、有机食品是如何理解的？一、产生背景、发展历程及意义1、产生背景（1）生产者：包括种植者、养殖者和加工者。种植和养殖者（农民）为了增加产量和收入，大量不合理使用化肥、杀虫剂、除草剂、生长剂，造成农产品及其加工产品中农药、兽药残留过高，直接影响人体健康。加工者（生产企业）为提高产品的质量和延长保存期，谋取暴利，违规添加过量的食品添加剂、有害物质或掺假。（2）环境：工业“三废”（ 废渣、废水、废气）的大量排放，造成了粮食、油料、水果、畜禽产
43、品、水产品等农作物或农产品中有害重金属残留量越来越大，有些已经超过卫生标准要求，直接危害到人们的身体健康，损害消费者的合法权益，而且影响农产品的出口，损害我国的国际形象。无公害产品的实施是从源头治理农产品的污染。关于农产品质量安全的国家标准分为两类，一类是关系农产品安全要求的，这是强制性的，是国家依法强制推行，各地区、各部门、各单位必须无条件执行的。另一类是关系产地环境要求的，由于我国幅员辽阔，各地情况千差万别，因此这类标准是推荐性的，国家鼓励各地积极实行。2、发展历程（1）20世纪80年代后期，部分省、市开始推出无公害农产品。（3）2001年，我国农业部提出“无公害食品行动计划”，并在北京、
44、上海、天津、深圳4个城市进行试点。（4）2001年农业部制定发布了73项无公害农产品标准。（5）2002年农业部又制定了126项、修订了11项无公害农产品标准。标准涉及70个农产品品种，大多数为蔬菜水果、茶叶、肉、蛋、奶、鱼等关系城乡居民日常生活的“菜篮子”产品。（6）2002年，“无公害食品行动计划”在全国范围内展开。（7）2002年4月，农业部和国家质检总局联合发布了无公害农产品管理办法。（8）2002年11月，农业部与国家认监委共同发布了无公害农产品标志管理办法。（9）到2002年底，全国已有28个省（区、市）政府发行了无公害农产品管理办法或相关法规。（10）2003年4月7日，发布执行
45、由农业部和国家认证认可监督管理委员会共同制定的无公害农产品产地认定程序和无公害农产品认证程序。（11）2003年4月，农业部正式推出了无公害农产品国家认证。实施无公害农产品认证的产品范围由农业部、国家认证认可监督管理委员会共同确定、调整。广义地说无公害食品应该包括绿色食品和有机食品。狭义的无公害食品指经过有关部门认证，满足人们日常食用安全的农产品，不包括绿色食品和有机食品。无公害食品或无公害农产品的说法初步被社会认同，无公害食品实际上就是无公害农产品，包括各省市根据自身实际内政府推动所发展起来的“安全食用农产品”、“放心菜”、“放心肉”、“无污染农产品”等。无公害农产品是人们对食品安全最基本的
46、需要，是最基本的市场准人条件。国家适时推行强制性无公害农产品认证制度。农业部农产品质量安全中心具体负责全国无公害农产品认证工作。无公害农产品的特点是产品标准以食品卫生标准为基础，通过控制农业禁用品的使用，使生产出的农产品达到基本安全性要求。无公害食品标准主要包括无公害食品行业标准和农产品安全质量国家标准，两者同时颁布。无公害食品标准由农业部制定，是无公害食品认证的主要依据；农产品质量安全国家标准出国家质量监督检验检疫总局制定。无公害农产品行业标准主要参考绿色食品标准的框架而制定，它以全程质量控制为核心，主要包括产地环境质量标准、生产技术标准和产品质量标准三个方面。3、推行无公害农产品的意义（1
47、）消费者方面：保障人民群众身体健康和生命安全的有效技术措施。（2）生产者方面：提高农产品质量，增强农产品市场竞争力，有利于出口创汇和增加农民收入，有利于开发无公害农产品名优品牌和绿色食品品牌，提高农业经济效益。（3）社会方面：有利于保护生态环境，维护生态平衡，促进农业和农村经济持续发展的有效途径。（4）国家方面：有效促进农业生产方式的转变，激励粗放型农业向集约型农业、传统农业向现代农业变革，是调整和优化农业生产结构的需要。二、无公害农产品（食品）定义据无公害农产品管理办法中规定，无公害食品是指产地环境、生产过程和最终产品符合无公害食品标准和规范，经专门机构认定，许可使用无公害农产品标识的食品。无公害食品生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全的化学农药、兽药、渔药、肥料、饲料添加剂等。三、无公害农产品（食品）的特征无公害食品指有害有毒物质控制在安全允许范围内的产品。具有安全性、优质性、高附加值三个明显特征。1、安全性无公害农产品严格参照国家标准，执行省地方标准，具体有三个保证体系：（1）生产全过程监控，产前、产中、产后三个生产环节严格把关，发现问题及时处理、纠正，直至取消无公害食品标志。实行综合检测，保证各项指标符合标准，如粮食有20
