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1、第四章 酱类生产技术,北京烤鸭面酱,六必居稀黄酱和辣酱,四川郫县豆瓣酱,临江寺豆瓣酱,4.1.一般面酱的酿造4.1.1.原料1.面粉 包括：特制粉、标准粉、普通粉 (1)标准粉成分 P99 (2)面粉的性质：变质变酸病虫害2.食盐3.水：55%,4.1.2.制曲1.工艺流程2.操作要点（1）原料处理 100:30（2）冷却接种 40 100+0.3kg（3）制曲（4）感官质量标准 黄绿色,4.1.3.制酱1.工艺流程2.操作要点(1)配合比例 100+14Be(2)食盐水配制(3)制醪发酵 P101,面糕曲,入发酵容器,自然升温,加盐水,保温发酵,成熟酱醪,加热,盐水,澄清,配制,食盐+水,4
2、.1.4.成品1.磨细及过滤。除去小疙瘩2.灭菌及防腐3.成品质量 SB/T10296-2009本标准规定了甜面酱的要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输与贮存的要求。本标准适用于以小麦粉、水、食盐为主要原料，采用微生物发酵酿造加工而成的甜面酱 。1)感官指标 色泽:金黄色或者红褐色 香气： 滋味： 体态：2)理化指标3)卫生指标 GB2718-1996,4.2.大豆酱的酿造4.2.1.原料1.大豆 P102(1)选择要求：(2)化学成分及特性：2.食盐及水,4.2.2.制曲1.工艺流程2.操作要点(1)原料配比(2)原料处理洗净：浸泡：8-16h蒸熟: 液化+糖化面粉处理/不处理(3)制
3、曲：32-37,洗净,浸泡,蒸熟,冷却,接种,厚层通风,大豆曲,种曲,大豆,水,混合,面粉,4.2.3.制酱1.工艺流程2.操作要点(1)配合比例：100：14-15Be(2)食盐水的配制:(3)制酱操作 P104,大豆曲,发酵罐,升温,加盐水,保温发酵,加盐水,翻酱,成品,食盐+水,配制,澄清,盐水,4.2.4.成品1)感官指标 色泽： 气味： 滋味： 体态：2)理化指标3)卫生指标 GB2718-1996 大肠杆菌：30/100g 致病菌:0 砷：0.5mg/Kg 铅：1.omg/Kg,4.3.蚕豆酱的酿造4.3.1.原料1.蚕豆2.面粉、食盐及水,4.3.2 蚕豆去皮壳1.湿法处理:30
4、h2.干法处理,4.3.3.制曲1.工艺流程2.操作要点(1)原料配比 豆肉:标准粉:种曲=100:30:0.15%(2)原料处理 蚕豆浸泡:观察有无白色硬心 豆瓣蒸熟 面粉处理(3)制曲：同面酱的制备方法,4.3.4.制酱1.工艺流程 同大豆酱的制作方法2.操作要点(1)配合比例 蚕豆:盐水=100kg:140kg(15Be)(2)食盐水的配制 15Be(3)制酱操作 P1074.3.5 成品 同豆瓣辣酱,4.4.豆瓣辣酱的酿造4.4.1.原料(1).蚕豆(2).辣椒(3).麻油(4).甜酒酿(5).红曲,4.4.2 辣椒处理(1)鲜辣椒处理 辣椒:食盐=100:22-24kg(2)干辣椒处
5、理 辣椒:食盐=100:600kg(20Be),4.4.3制酱1.加辣高盐发酵法1）工艺流程2）操作要点(1)配合比例 100:106(18Be)(2)制酱操作 P1092.固态低盐加辣发酵法1）工艺流程2）操作要点(1)配合比例 P109(2)制酱操作,面粉,拌合,蒸熟,冷却,接种,入窖,混合,豆瓣曲,发酵,成品,辣椒酱,面粉,酱醅发酵,加盐水,酱醪发酵,接种,辣椒酱,盐水+辣椒,盐水,配制,食盐+水,4.4.4 成品1.灭菌与防腐 苯甲酸钠0.1%2.包装3.成品质量1)分类 非油制型豆瓣酱 油制型豆瓣酱2)感官要求3)理化及卫生要求 P1104)微生物要求,4.5.酶法面酱的生产技术4.
6、5.1.酶法面酱的制法1).工艺流程2)菌种的选择 3.040米曲霉/3.324甘薯曲霉3)黑麸曲的制备 P1114)黄麸曲的制备5)酶液的提取,灭菌,成品,加盐水,麻酱,发酵,拌合入窖,酶液,压滤,浸泡,米曲霉黑曲霉,面糕,蒸熟,拌合,面粉+水,4.5.2.原料处理 面粉蒸熟,4.5.3.保温发酵(1)用料配比面粉/kg 面糕重/kg 黄麸曲/kg 黑麸曲/kg 食盐/kg 水/kg 600 828 60 18 96 400 (2)拌料下缸及保温发酵(3)注意事项 酶量； 面糕出锅温度； 酶液变质。,4.6.1.毛酶豆豉的制作方法1.工艺流程2.操作要点(1)原料处理(2)蒸熟(3)摊晾(4
7、)培菌制曲(5)拌料发酵,大豆,成品,发酵,拌料,培养,制曲,摊晾,蒸熟,浸泡,4.6.2.曲酶豆豉的制作方法1.工艺流程2.操作要点(1)浸豆(2)蒸煮(3)制曲(4)洗霉(5)拌料发酵(6)干制,大豆,晾干,发酵,拌料,制曲,摊晾,蒸熟,浸泡,4.6.3.特种豆豉制法,4.6.豆豉的生产技术,（二）四川水豆豉,（三）湖南浏阳豆豉,（四）阳江豆豉,阳江豆豉排骨,4.6.3.特种豆豉制法1.水豆豉1)工艺流程2)操作要点(1)原料处理(2)保温发酵(3)配料后熟(4)灭菌,大豆,水豆豉,灭菌,配料后熟,发酵,沥干,蒸熟,浸泡,2.腊豆1)工艺流程2)操作要点(1)菌种制备(2)大豆蒸煮(3)装袋培菌发酵(4)后发酵,4.6.4.豆豉质量标准1.定义2.技术要求1)感官指标2)理化指标3)微生物指标,
