现代食品理化检验概述.docx

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1、第一章绪论食品理化检验概念：是卫生检验专业中的一门重要专业课程，是以分析化学、营养与食品卫生学、食品化学为基础，采用现代分离、分析技术，研究食品营养成分与食品安全有关成分的理化检验原理和方法的一门科学，也是一门学科交叉、应用性很强的学科。第二章 食品样本的采集、保存和处理*1 食品样本的采集原则及方法。所采集样品对总体有充分的代表性；采样过程中应设法保持食品原有的理化性质，防止待测成分的损失和污染。注意：首先样本容量应达到一定的要求；此外，采样时应尽量使处于不同方位、不同层次的个体样品都有均等的被采集的机会。*2 食品样品的保存原则。稳定待测成分防止污染防止腐败变质稳定水分即净、密、冷、快。3

2、 食品样品的前处理方法。原则： 消除干扰因素； 完整保留被测组份； 使被测组份浓缩，以获得可靠的分析结果。主要内容：除去非食用部分除去机械杂质均匀化处理*4 湿法消化中常用的氧化性强酸有哪几种？这几种强酸各自有何特点？高氯酸：冷的高氯酸无氧化性，加热后是强的氧化剂。氧化性比硝酸和硫酸强，对还原性较强的有机物如酒精、甘油、脂肪、糖类和次磷酸及其盐因反应剧烈而发生爆炸，几乎可以分解所有有机物，但一般不宜单独使用。硝酸：沸点较低，易挥发，氧化能力不持久，常与其他酸配合使用。硫酸：沸点高(338)，热的浓硫酸具有一定的氧化性，对有机物有强烈的脱水作用，并使其碳化，进一步氧化成二氧化碳和水。 5 何谓湿

3、消化法和干灰化法？有何特点？（无机化处理的主要方法）湿消化法：指在适量的食品样品中，加入氧化性的强酸，然后在一定温度条件下反应，破坏食品中的有机物，使待测的无机成分释放出来，形成不挥发的无机化合物的方法。优点：有机物分解速度快，加热温度较干灰化法低，可减少待测成分的挥发损失。缺点：试剂用量大，有时空白值比较高，消化过程中会产生大量有害气体。 干灰化法：食品样品放在坩埚中，先在电炉上加热使样品脱水、炭化，再置于500-600的高温炉中灼烧灰化。使样品中的有机物氧化分解成二氧化碳、水和其他气体而挥发，留下无机物供测定。优点：能处理较多的样品，提高检出率；不加试剂，空白值较低；适用范围广，操作简单。

4、缺点：灰化时间长、敞口高温导致被测成分挥发（通常5506004h）；坩埚对被测成分的吸留致使某些成分的回收率低。6 提高干灰化法回收率的措施 采用适宜的灰化温度。500550，不超过600低温灰化技术（抽真空，150 ），成本高 加入助灰化剂（如KOH，MgO等）: 还可采用促进灰化和防止损失的措施：如加盐酸或水溶解灰分，解除对炭粒的包裹；加硫酸稳定铅、镉等金属；加硝酸提高灰分的溶解度等。但需注意酸的量不可过多，以防酸雾损坏灰化炉。7 干扰成分的去除的主要方法第三章 食品的营养成分分析1掌握恒重、粗蛋白、粗脂肪、总脂肪、还原糖、膳食纤维、灰分的概念；粗蛋白：由凯氏定氮法测得的蛋白质称为粗蛋白。

5、粗脂肪：用有机溶剂在索氏提取器中直接提取食品中的脂肪时，因少量脂溶性成分，如脂肪酸、高级醇、固醇、蜡质、色素等与脂肪混在一起，故用这种方法测得的脂肪称为粗脂肪。总脂肪：用有机溶剂提取前，先加酸或碱进行处理，使食品中的结合脂肪游离出来，再用有机溶剂萃取，这种方法测得的脂肪称为总脂肪。膳食纤维：不能被人体消化的多糖和木质素的总和，包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、果胶物质、木质素和二氧化硅等灰分：食品经高温灼烧后残留的无机物称为灰分，主要是金属氧化物或无机盐类（无机物或矿物质）。 *2掌握直接干燥法、减压干燥法、蒸馏法、卡尔-费休法测定水分的原理、适用范围等；1）直接干燥法 u 原理：在常压下于951

6、00干燥食品样品，使其中的水分蒸发逸出，至食品样品质量达到恒重，然后根据样品所减少的质量，计算样品中水分的含量。u 说明：适宜于干燥温度下不易分解、不易被氧化的食品样品和含较少挥发性物质的样品中水分的测定，如谷物及其制品、豆制品、卤制品、肉制品等。2）减压干燥法 u 原理：减压干燥法通常将食品样品在压力为4055kPa，温度为 5060的条件下烘烤23h；根据样品所减少的质量，计算样品中水分的含量。 u 此法适宜于易分解的样品以及水分含量较多，挥发较慢的食品样品中水分的测定，如淀粉制品、蛋制品、罐头食品、油脂、糖浆、味精、水果、蔬菜等。3）蒸馏法 u 原理：在样品中加人某些比水轻且与水互不相溶

7、的有机溶剂，样品中的水分与加入的有机溶剂组成二元体系，在低于各组分沸点的温度下进行蒸馏，水分和有机溶剂共同蒸出，收集馏出液，根据水的体积计算样品中水分的含量。u 常用的有机溶剂有甲苯和二甲苯等。蒸馏法适用于含水量较多，又有较多挥发性成分的样品。由于蒸馏时冷凝的水分呈小珠状粘附在冷凝管上，不能全都进入接收管中会造成读数误差；此外，由于甲苯或二甲苯能溶解少量水分，故甲苯或二甲苯应先以水饱和，弃水层后蒸馏，取蒸馏液使用。4）卡尔-费休法 u 原理：利用碘氧化二氧化硫时，需要定量的水参与反应的原理测定液体、固体和气体中的含水量。2H2O+I2+SO2=2HI+H2SO4H2O+SO2+I2+3C5H5

8、N2C5H5NHI+C5H5NSO3C5H5NSO3 +CH3OH C5H5NHSO4CH3观察溶液颜色突变的目视法(游离碘，棕红色)；观察电流表偏转突变至一定值并稳定一段时间作为滴定终点。3掌握凯氏定氮法测定蛋白质的依据与原理、操作步骤以及方法说明；*凯氏定氮的依据：蛋白质中的氮含量较恒定，只要能准确测定食物中的含氮量，就可以推算出蛋白质的含量。多数蛋白质的平均含氮量为16，即每克氮相当于6.25克蛋白质。原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化;使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸

9、溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。（滴定所用无机酸的量(mol)相当于被测样品中氨的量(mol)，根据所测得的氨量即可计算样品的含氮量，乘以蛋白质换算因子即可计算蛋白质含量。）操作步骤：消化、蒸馏与吸收、滴定（2）蒸馏与吸收蒸馏：消化液 + 40%氢氧化钠加热蒸馏，放出氨气。吸收：4%硼酸+混合指示剂（红色）吸收蒸馏液（绿色）混合指示剂：亚甲蓝+甲基红（3）滴定盐酸标准液滴定吸收液，吸收液由绿色变为桃红色时为滴定终点。做两份平行样。 方法说明：所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。消化时不要用强火，应保持和缓沸腾，以免粘附在凯氏瓶内壁上的含氮化合物在无硫酸存在的情况下未消化完全造成氮损

10、失。 样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡沫，为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，并时时摇动。或者加入少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂，并同时注意控制热源强度。消化时应不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下，并促进其消化完全。当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加入30过氧化氢 23mL 后再继续加热消化。般消化至呈透明后，继续消化30分钟即可，但对于含有特别难以氨化的氮化合物的样品如含赖氨酸、组氨酸、色氨酸、酪氨酸或脯氨酸等时，需适当延长消化时间。有机物如分解完全，消化液呈蓝色或浅绿色，但含铁量多时，呈较深绿色。若取样量较大，如干试样超过5

11、g可按每克试样5 mL的比例增加硫酸用量。 蒸馏装置不能漏气，蒸馏前应检查气密性。 蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离吸收液液面，清洗管口后再蒸1min后关掉热源否则可能造成吸收液倒吸。*4熟悉柱前和柱后OPA衍生法测定氨基酸的原理以及邻苯二甲醛（OPA）、9-芴基甲氧基羰酰氯(FMOC-Cl)、巯基丙酸（3-MPA)在测定中的作用；柱前衍生高效液相色谱法：原理：食品中的蛋白质经盐酸水解后，用邻-苯二甲醛（OPA）和9-芴基甲氧基羰酰氯（ FMOC-Cl ）分别对一级氨基酸和二级氨基酸进行衍生化，再经高效液相色谱反相C

12、18柱分离后，用紫外或荧光检测器检测。柱后OPA衍生-高效液相色谱法：原理：蛋白质经盐酸水解成游离氨基酸，经氨基酸分析专用柱（钠型离子交换柱），在流动相的梯度洗脱下，随流动相的pH逐渐增高，氨基酸逐渐失去正电荷，与离子交换树脂间的结合逐渐减弱，从树脂上被洗脱下来。由于各种氨基酸的结构和性质不同，对树脂的亲和力也不同，从而达到分离的目的。分离后的氨基酸经次氯酸将二级胺氧化成一级胺，在巯基乙醇存在下用OPA衍生，荧光检测器检测。邻-苯二甲醛(OPA)/巯基丙酸与一级氨基酸（伯胺）在pH10.4的介质中反应，能生成有较强荧光和紫外吸收的异吲哚衍生物，但不与二级氨基酸（仲胺）反应；如需同时测定样品中二

13、级氨基酸的含量，可在一级氨基酸与OPA反应后，再加入9-芴基甲氧基羰酰氯(FMOC-Cl)与二级氨基酸反应。*5掌握索氏提取法测定粗脂肪的原理与应注意问题；原理：在索氏抽提器中，用有机溶剂如乙醚、石油醚等提取样品中的脂肪，称残留物的质量，根据样品提取前后的质量差来确定样品的脂肪含量。注意事项：样品需先粉碎和干燥，因为水分的存在使有机溶剂不能进入食品内部，另外被水分饱和的乙醚提取效率降低。滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，但也不要包得太紧以免影响溶剂渗透。放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管。 在抽提时，冷凝管上端最好连接二个氯化钙干燥管，这样可防止空气中水分进入，也可避免乙醚挥发在空气中。抽提是否

14、完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全，若留下油迹说明抽提不完全。无水乙醚中不应含有过氧化物，以免脂肪氧化。6掌握直接滴定法测定还原糖的原理、样品处理（去除杂质）及关键试剂亚铁氰化钾和次甲基蓝的作用。原理：在加热条件下，用还原糖标准溶液（浓度为0.1%）标定斐林试剂（10ml），以亚甲基蓝作为指示剂，确定斐林试剂与还原糖反应的定量关系；然后用处理好的样品溶液直接滴定标定过的斐林试剂（10ml），根据样液消耗体积，可计算出样液中还原糖的含量。样品处理： 提取液的制备： 利用还原糖的水溶性，加水提取。 含脂肪的食品：先加乙醚

15、脱脂后再加水进行提取； 含大量淀粉和糊精的食品：用水提取会使部分淀粉、糊精溶出而影响测定，宜采用70%-75%的乙醇先沉淀淀粉和糊精，离心去除沉淀后，提取液再蒸发除去乙醇。 含酒精和二氧化碳的样品：蒸发至原体积的1/31/4以除去二氧化碳和酒精，酸性食品加热前应用NaOH调至中性pH，以防止低聚糖被水解。 提取液的澄清：提取液中除含有单糖和低聚糖等可溶性糖类外，还含有少量影响测定的杂质，如色素、蛋白质、可溶性果胶、可溶性淀粉、氨基酸等，测定前必须加澄清剂沉淀这些杂质。常用的澄清剂：中性醋酸铅、乙酸锌和亚铁氰化钾溶液 样液除铅：用醋酸铅作为澄清剂时样液残留的铅离子在加热条件下与还原糖反应生产铅糖

16、，会干扰测定。除铅剂：草酸钠、草酸钾、硫酸钠、磷酸氢二钠等 固体除铅剂在定容后再加入 液体除铅剂应先定容前加入 除铅剂的加入量应适当亚铁氰化钾的作用：碱性硫酸铜氧化还原糖后生成红色的氧化亚铜沉淀，影响滴定终点的观察。加入亚铁氰化钾后可与氧化亚铜反应生成无色的配合物，从而消除对滴定终点的干扰。次甲基蓝指示剂的作用原理：次甲基蓝是比碱性硫酸铜更弱的氧化剂，氧化态时呈蓝色，还原态时为无色。当用糖液滴定时，因碱性硫酸铜的氧化能力高于次甲基蓝，还原糖先与碱性硫酸铜发生氧化还原反应而将二价铜离子还原为一价铜。当达到滴定终点时，稍过量的还原糖可与次甲基蓝反应将蓝色的次甲基蓝还原使其呈无色，从而指示滴定的终点

17、。*7掌握荧光法测定维生素B1、B2的原理，关键性试剂（碱性铁氰化钾、连二亚硫酸钠等）的作用。维生素B1原理：硫胺素在碱性铁氰化钾溶液中被氧化成硫色素，硫色素在紫外线照射下，发出蓝色荧光。在一定的条件下，其荧光强度与硫色素浓度成正比，与标准比较定量。维生素B2原理：核黄素在440nm500nm波长光照射下产生黄绿色荧光，在稀溶液中其荧光的强度与核黄素的浓度成正比，在 525nm 发射波长处测定其荧光强度；同时在样品液中加入连二亚硫酸钠，将核黄素还原成无荧光的物质，再测定溶液中荧光杂质的荧光强度，两者之差即为食品中核黄素所产生的荧光强度。碱性铁氰化钾：净化液定容后取二份，避光条件下，一份加入碱性

18、铁氰化钾溶液中使形成硫色素连二亚硫酸钠：将核黄素还原成无荧光的物质*8掌握荧光法测定总抗坏血酸的原理，还原型抗坏血酸的测定原理。总抗坏血酸原理：样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸后，与邻苯二胺(OPDA)反应生成有荧光的喹喔啉 (quinoxaline)衍生物，其荧光强度与抗坏血酸的浓度在一定条件下成正比，以此测定食品中抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量。还原型抗坏血酸原理：还原型抗坏血酸分子中有烯二醇结构，因而具有较强的还原性，在中性或弱酸性条件下能还原2,6-二氯靛酚染料，而本身被氧化成脱氢抗坏血酸。2,6-二氯靛酚染料在中性或碱性溶液中呈蓝色，在酸性溶液中呈红色，被还原后红色消失；

19、滴定时，还原型抗坏血酸将2,6-二氯靛酚还原为无色，滴定终点时稍过量的2,6-二氯靛酚染料使溶液呈现微红色。根据滴定时消耗的2,6-二氯靛酚体积，计算含量。9 还原糖的测定原理原理：碱性条件下，利用还原糖的醛基或酮基将铜盐还原为氧化亚铜，再根据氧化亚铜的量测定糖量。方法：直接滴定法、高锰酸钾滴定法。第四章 保健食品功效成分的检验1. 保健食品的定义是什么？有哪些特征？定义：具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适用于特定人群食用， 具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的,并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。特征：保健食品首先必须是食品，必须具备食品的基本特征，即

20、应无毒无害，符合应当有的营养和卫生要求，具有相应的色香味等感官性状保健食品必须具有特定的保健功能。保健功能应包括纠正不同原因引起的、不同程度的人体营养失衡；调节与此有密切关系的代谢和生理功能异常；抑制或缓解有关的病理过程。保健食品要与药品区分开。保健食品是以调节机体功能为主要目的，而不是以治疗为目的，在正常条件下食用安全。保健食品在某些疾病状态下也可以食用，但它不能代替药物的治疗作用。2. 黄酮的测定有哪些方法？保健食品中黄酮常用测定方法的原理是什么？分光光度法原理 提取：乙醇超声波 净化：聚酰胺粉吸附柱 洗脱：甲醇 检测波长：360nm 标准品：芦丁铝配合物分光光度法原理 显色：黄酮类化合物

21、中的3羟基、4羟基、5羟基、4 羰基或邻二位酚羟基，在碱性条件下，可与Al3+生成红色配合物 检测波长：510nm 标准品：芦丁3. 说明保健食品中粗多糖的测定原理。该法为什么要加乙醇和铜试剂？步骤？苯酚-硫酸法原理 分离：用乙醇沉淀粗多糖，再用碱性硫酸铜沉淀具有葡聚糖结构的多糖。 苯酚硫酸显色： 硫酸 脱水 苯酚粗多糖 单糖 糖醛衍生物 橙黄色化合物 水解 缩合 检测波长：485nm 标准品：葡聚糖乙醇：沉淀粗多糖以去除水溶性单糖铜试剂：碱性硫酸铜选择性地从样品中沉淀具有葡聚糖结构的多糖，消除干扰步骤：样品处理：样品加水于沸水浴加热2h，冷却定容，过滤取一定量滤液加无水乙醇混匀，离心，弃上清

22、液残渣用80乙醇洗涤离心后加水溶解定容加碱性硫酸铜，煮沸，离心残渣用硫酸溶液溶解，加水定容测定：葡聚糖标准应用液和样品净化液加苯酚溶液和浓硫酸，混匀，煮沸冷却 485nm测定吸光度值4. 铁盐催化分光光度法测定保健食品中原花青素时，原理，反应温度、反应时间的选择依据是什么？为什么要加硫酸铁铵？原理： 硫酸铁铵 显色：原花青素 花青素离子（红色） 热酸解 检测波长：540nm反应温度的选择依据：原花青素水解氧化为花色素，水解程度随温度的升高而增大，在100时达到最大值。反应时间的选择依据：该反应随加热时间的增长，花色素含量增加，当加热40min时，花色素含量达到最大值，所以应严格控制标准溶液和样

23、液的水解温度和时间。硫酸铁铵：起到催化剂的作用，未使用铁盐较使用铁盐，样品的测定值降低近40%5 保健食品中原花青素的高效液相色谱法的样品处理固体试样：加热甲醇超声波提取，用甲醇定容，取上清液备用液体试样：吸取适量样液，加甲醇定容 含油试样：用少量二氯甲烷使试样溶解，并洗入容量瓶中，见甲醇至刻度，摇匀第五章 食品添加剂的分析1. 食品添加剂的定义是什么？为改善食品品质，延长食品保存期，以及满足食品加工加工工艺的需要而加入的化学合成或者天然物质。2. 常用的甜味剂有哪些？其测定方法有哪些？常用的甜味剂：糖精（钠）：可溶性糖精，邻磺酰苯酰亚胺（钠）甜蜜素：环己基氨基磺酸钠AK糖：安赛蜜，乙酰磺胺酸

24、钾阿斯巴甜：甜味素，天门冬酰苯丙氨酸甲酯甜菊糖（苷）：甜叶菊苷食品中糖精（钠）的测定：HPLC（P79）原理：样品预处理后，经C18柱分离，紫外检测器在230nm波长下测定，根据保留时间定性，峰面积定量。样品处理：a汽水、果汁类液体样品：取样25g于50ml容量瓶加入2030 ml纯水后超声脱气10 min用1+1氨水调pH=7定容 0.45m滤膜过滤b果冻样品：用搅拌机粉碎呈均匀液体后取样12gc固体样品：粉碎后取均匀样品12gd乳饮料、酱油、醋等基体复杂的液体样品：取样12g于50ml容量瓶中加入2030ml纯水混匀加入亚铁氰化钾、乙酸锌各2.0 ml定容静置15min后用滤纸过滤0.45

25、m滤膜过滤注意事项：取样量10g，进样量为10ul时最低检出量为1.5ng。本法可以同时测定山梨酸和苯甲酸，出峰顺序为苯甲酸、山梨酸、糖精钠。被测溶液ph值对测定和色谱柱使用寿命均有影响，以中性为宜。TLC（P80 ）原理：食品中的糖精钠，在酸性条件下，用乙醚提取，浓缩后回去乙醚，用乙醚溶解残留物。点样于聚酰胺薄层板上，展开，使待测组分分离，显色后，据比移值与标准比较，进行定性和半定量测定。样品处理：除杂 饮料、冰棍、汽水：加热去除二氧化碳 含酒精的液体样品：加热去除乙醇 糕点、饼干：透析除大分子物质 酱油、果乳、果酱：碱性硫酸铜除蛋白质盐酸酸化乙醚提取，酸化水洗涤无水硫酸钠脱水浓缩提取物，挥

26、去乙醚乙醇溶解，待测注意事项：如存在二氧化碳，样品提取时易产生大量气体，应先加热除去。乙醇既可溶于乙醚又可溶于水，提取时容易乳化，故应先除去乙醇。聚酰胺薄层板干燥后，应于80活化后，存放于干燥器内。糖精钠在酸性条件下变成糖精，易溶于乙醇等有机溶剂，不溶于水。所以样品中糖精钠在酸性条件下用乙醚提取。食品中甜蜜素的测定GC测定食品中的甜蜜素 原理：在硫酸介质中环己基氨基磺酸钠与亚硝酸反应，生成环己醇亚硝酸酯，正己烷萃取后注入带火焰离子检测器的气相色谱仪，根据保留时间定性，峰面积定量样品处理：a液体样品：摇匀后取样，置冰浴中。（除CO2：加热；含乙醇的样品：加氢氧化钠调至碱性后于沸水浴加热除去）b固

27、体样品：剪碎，加少许层析硅胶（或海砂）研磨至干粉状，加水定容后过滤，取样置冰浴中。加入亚硝酸钠和硫酸溶液，摇匀加入正己烷和氯化钠，摇匀吸出正己烷层，离心，待测分光光度法测定食品中的甜蜜素TLC测定食品中的甜蜜素预处理： 样品酸化乙醚提取无水硫酸钠脱水浓缩提取物，挥去乙醚乙醇溶解，待测检测：点样：聚酰胺薄层板展开：正丁醇或异丙醇+浓氨水+无水乙醇显色：溴甲酚紫（斑点显黄色）3. 山梨酸和苯甲酸的主要测定方法有哪些？（与甜味剂结合）（食品中防腐剂的测定）GC测定食品中的山梨酸和苯甲酸（1）原理 样品酸化后，用乙醚提取山梨酸和苯甲酸，经浓缩后，用带火焰离子化检测器的气相色谱仪进行测定，根据保留时间定

28、性，峰高定量。（2）样品处理 样品加盐酸酸化乙醚提取，氯化钠酸性溶液洗涤无水硫酸钠脱水挥干乙醚乙醇溶解，待测TLC测定食品中的山梨酸和苯甲酸（1）原理 样品酸化后，用乙醚提取山梨酸和苯甲酸，经浓缩后，点于聚酰胺薄层板上，展开,使待测组分分离，显色后，根据比移值(Rf)与标准比较，定性和定量。（2）检测 点样：聚酰胺薄层板 展开：正丁醇或异丙醇+氨水+无水乙醇 显色：溴甲酚紫（斑点显黄色）可同时检测山梨酸、苯甲酸、糖精、甜蜜素HPLC测定食品中的山梨酸和苯甲酸原理 样品加温除去二氧化碳和乙醇，调pH至中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。 可同时测定

29、苯甲酸、山梨酸和糖精钠4. 合成色素的常用测定方法有哪些？（食品中着色剂的检验）HPLC测食品中的人工合成色素（1）原理 食品中人工合成色素用聚酰胺吸附或用液液提取，制成水溶液，注入高效液相色谱仪，经反相色谱分离，紫外可见吸收检测器检测，根据保留时间定性，峰面积定量。（2）样品预处理试样处理 桔子汁、果味水、果子露汽水等：加热驱除二氧化碳。 配制酒类：加热驱除乙醇。 硬糖、蜜饯类、淀粉类软糖等：加水温热溶解，若试样溶液pH值较高，用柠檬酸溶液调pH至6左右。 巧克力豆及着色糖衣制品：用水反复洗涤色素，至试样无色素为止，合并色素漂洗液为试样溶液。 含蛋白质较多（如奶糖、雪糕）时用10%钨酸钠沉淀

30、除去蛋白质。 脂肪用丙酮、石油醚提取除去。色素提取 聚酰胺吸附法样品溶液用柠檬酸调pH至弱酸性，加热，将糊状聚酰胺倒入样品液中，此时色素被吸附，以G3垂融漏斗抽滤， pH 4的温水及甲醇-甲酸混合液（6+4）洗涤，除去天然色素，水洗至中性。再用乙醇-氨水溶液解吸，收集解吸液，乙酸中和，挥发至近干，加水定容，滤膜过滤，滤液供分析用。5. 盐酸副玫瑰苯胺分光光度法测定亚硫酸盐的原理和注意事项是什么？（食品中漂白剂的检验）（1）原理亚硫酸与四氯汞钠反应生成稳定的配合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色，与标准系列比较定量。（2）样品处理a水溶性固体样品的处理（各种罐头类样品）称取捣碎均匀样10

31、g用少量水溶解转移到100ml容量瓶加0.5N NaOH 4ml加0.5N H2SO4 4ml加Na2HgCl4 20ml，定容过滤备用b淀粉类样品的处理（粉条、粉皮等）称取研磨均匀样品10g用少量水润湿转移到100ml容量瓶加Na2HgCl4 20ml，浸泡4小时以上（若溶液不澄清，可加入亚铁氰化钾及乙酸锌溶液各2.5ml）定容过滤，备用c液体样品处理 吸取样液10ml于100ml容量瓶中加Na2HgCl4 20ml，定容过滤，备用（3）样品分析吸取不同量二氧化硫标准应用液和一定量样品处理液于具塞比色管中各加入四氯汞钠吸收液、氨基磺酸铵溶液、甲醛溶液及盐酸副玫瑰苯胺溶液于550nm波长处测吸

32、光度注意事项：（1）本方法适用于各类食品中游离型和结合型亚硫酸盐残留量的测定。（2）盐酸副玫瑰苯胺加盐酸后，应放置过夜，以空白管不显色为宜。盐酸用量对显色有影响，加入过多，显色浅；量少，显色深。因此要严格控制其用量。（3）加碱可使结合型亚硫酸释放出来，多余的碱用硫酸中和，以保证显色反应在微酸性条件进行。（4）亚硝酸对反应有干扰，加入氨基磺酸铵使亚硝酸分解。（5）显色时间在1030min内，温度2050为宜。、四氯汞钠的作用是稳定亚硫酸盐 标准溶液是二氧化硫标准应用液第六章 食品中农药残留的分析1.农药残留的定义？农药残留：指农药使用后残存于食品中的微量农药，包括农药原体、有毒代谢物、降解物和杂

33、质。2.农残检验有什么特点？包括哪些分析步骤？食品中农残检验的特点：含量低、干扰大样品处理：提取净化浓缩3.去除样品液中脂肪的净化技术主要有哪些？原理是什么？皂化法（适用于碱性条件下稳定的待测物）利用强碱（NaOH、KOH）与脂肪发生皂化反应（水解反应），生成可溶于水的甘油和脂肪酸盐，除去脂肪，使样品提取液得到净化。磺化法（要求待测物对浓硫酸稳定，如有机氯农药）利用浓硫酸与脂肪反应（磺化或加成）生成可溶于H2SO4和水的强极性化合物，除去脂肪，使样品提取液得到净化。固相萃取法使用商品固相萃取小柱来进行样品提取液净化浓缩的方法。工作原理与柱色谱法相似。集萃取、净化、浓缩于一步，具有缩短分析时间，

34、降低成本，节省有机溶剂，可实现半自动化、全自动化操作。由于是商品化生产，固相萃取小柱规格统一，装填均匀，操作方便，易于控制，所以该方法重现性好。凝胶渗透色谱工作原理与常见的色谱分离不同，GPC是一种按分子量大小来进行分离净化的样品前处理技术。大分子量的物质先流出，小分子量的物质后流出。常用于除去样品处理液中脂肪和分子量相对较高的杂质，常用的淋洗剂有环己烷二氯甲烷、甲苯乙酸乙酯、二氯甲烷丙酮、乙酸乙酯环己烷等。4.对于有机氯、有机磷、氨基甲酸酯和拟除虫菊酯四类农药，各自的测定方法是什么？（结合农药与兽药）（农药检测器与原理）（一）有机氯农药残留量的检验原理：试样经净化后用气相色谱-电子捕获检测器

35、测定与标准对照，通过保留时间定性，峰高或峰面积定量。（二）有机磷农药残留量的检验原理：样品经处理后，有机磷农药组分经气相色谱柱分离进入火焰光度检测器（FPD），在富氢焰上燃烧，以HPO碎片的形式发射出526nm的特征光谱。检测该波长光线的强度，用色谱峰保留时间定性，峰高或峰面积定量。方法：GB/T 5009.20-2003气相色谱标准方法水果、蔬菜、谷类中有机磷农药的多残留测定样品处理：样品去不可食部分（谷物类要适当粉碎）后，加入丙酮和水（2:1），以捣碎法用组织捣碎机匀浆提取。匀浆液经抽滤，滤液中加入足够的氯化钠固体使溶液处于饱和状态，然后猛烈振摇，静置，丙酮与水相分层。水相再用二氯甲烷提取

36、。合并丙酮和二氯甲烷提取液，用无水硫酸钠脱水。旋转蒸发器减压浓缩，浓缩液用二氯甲烷转移并定容（25mL）。粮、菜、油中有机磷农药的多残留测定样品处理：稻谷：磨碎，直接加入中性氧化铝和二氯甲烷振摇提取。小麦和玉米：磨碎，加入氧化铝和活性炭，然后加入二氯甲烷振摇提取，提取液浓缩定容。蔬菜类：先加无水硫酸钠脱水，再加活性炭脱色，然后用二氯甲烷提取有机磷农药，室温自然挥干二氯甲烷，用二氯甲烷转移定容，用于分析。植物油：用丙酮溶解摇匀，加水，静置分层后弃去油层，余下液体加入硫酸钠溶液和二氯甲烷振摇提取，分层后取二氯甲烷层自然挥发，用二氯甲烷转移定容，然后加无水硫酸钠、中性氧化铝和活性炭分别脱水、脱油和脱

37、色。肉类、鱼类中有机磷农药的残留量测定样品处理：肉、鱼类试样切碎混匀，用丙酮振摇提取，过滤，滤液中加入硫酸钠溶液和二氯甲烷萃取，在下层二氯甲烷萃取液中加入中性氧化铝脱油，然后加入无水硫酸钠脱水，水浴浓缩二氯甲烷至少量体积，用丙酮转移定容，用于分析。（三）氨基甲酸酯农药残留量的检验动物性食品中氨基甲酸酯农药残留量的测定（1）原理：试样经提取、净化、浓缩、定容，微孔滤膜过滤后进样，用反相高效液相色谱分离，紫外检测器检测，根据色谱保留时间定性，峰高或峰面积外标法定量。（2）样品处理提取：蛋类、肉类样品加水和丙酮振摇；乳类样品不用加水，直接加丙酮振摇。然后加入氯化钠固体，充分摇匀，再加二氯甲烷振摇萃取

38、。取上清液，经无水硫酸钠脱水过滤，旋转蒸发器减压浓缩至1mL。加2ml乙酸乙酯-环己烷（1:1）溶液再浓缩，如此重复3次，浓缩至约1mL。净化：浓缩液注入凝胶渗透色谱柱，以乙酸乙酯-环己烷（1:1）溶液淋洗，弃去前面035mL流出组分，收集3570mL的流出组分，并将其旋转蒸发浓缩至约1mL。浓缩液再净化一次，以乙酸乙酯定容至1mL，作为分析用。乙酸乙酯-环己烷（1:1）溶液淋洗可除去动物性食品中分子量较大的脂肪、色素、蜡质等杂质并先于农药流出凝胶柱。（3）测定: 高效液相色谱，紫外检测器。植物性食品中氨基甲酸酯农药残留的测定（1）原理：样品中氨基甲酸酯农药和有机磷农药用有机溶剂提取，净化浓缩

39、后经气相色谱分离，用氮磷检测器检测，根据色谱峰的保留时间定性、峰高或峰面积外标法定量（2）样品处理：蔬菜样品中加入水和丙酮。机械振荡或超声波振荡提取；粮食样品粉碎后加入无水硫酸钠和丙酮振荡提取。提取液加入NaCl固体或饱和溶液后，用二氯甲烷提取，用旋转蒸发器在4045减压蒸馏浓缩，定容。（3）测定：气相色谱，毛细管色谱柱、氮磷检测器（NPD）（四）拟除虫菊酯农药残留量的检验植物性食品（1）原理：样品中的拟除虫菊酯农药经提取、净化和浓缩后经气相色谱分离，电子捕获检测器检测，保留时间定性，峰高或峰面积定量。（2）样品处理提取：谷类经粉碎后加石油醚，振荡30min或浸泡过夜，取上清液供净化处理用。蔬

40、菜类样品先匀浆，然后加入丙酮和石油醚振荡提取，分层后取出上清液供净化处理用。净化：柱色谱法，玻璃柱中装填中性氧化铝和无水硫酸钠，石油醚作为淋洗液。对于含有天然色素的样品，还应装填活性炭脱色。净化后用气流吹蒸法浓缩至1mL。（3）测定：气相色谱法，电子捕获检测器动物性食品（1）原理：样品经提取、净化和浓缩定容后，用毛细管气相色谱柱分离，电子捕获检测器检测，保留时间定性，外标法定量。（2）样品处理提取：净化：（3）测定：气相色谱，毛细管柱，电子捕获检测器第七章 食品中兽药残留检测1.兽药残留的概念。指食品动物用药后，动物性食品中含有的某种兽药的原形或其代谢产物以及与兽药有关的杂质的残留。2.兽药残

41、留常用检测方法各有何特点？几种方法特点的比较GC：准确度高,灵敏度能满足大多数残留检测的要求，是常规分析方法。但大多数兽药极性或沸点偏高，需繁琐的衍生化步骤，因而使用受到限制。HPLC：准确度高，是目前大多数兽药残留分析采用的方法。但检出限有时达不到要求。仪器联用（GC-MS、LC-MS、LC-MS/MS等）：集分离、定性、定量于一体，灵敏度、准确性、选择性都高。是国际公认的确认方法。但仪器价格昂贵，技术含量高。ELISA：选择性强、灵敏度高、分析过程简单、分析速度快；但影响因素多，易出现假阳性结果。常作为筛选方法。3.酶联免疫（ELISA）法检测原理？（快速判断，不适合确定）是将抗原抗体反应

42、的高度特异性和酶的高效催化作用相结合发展建立的一种免疫分析方法。原理：微孔板包被有克伦特罗IgG抗体，经过孵育及洗涤后，加入竞争性酶标记物、标准溶液或试样溶液。克伦特罗与竞争性酶标记物竞争克伦特罗抗体，没有与抗体连接的克伦特罗标记酶在洗涤步骤中被除去，加入底物和发色剂到微孔板的孔中孵育，结合的标记酶将无色的发色剂转化为蓝色的产物。加入反应停止液后使蓝色转变为黄色。在450nm测定吸光度值，吸光度与克伦特罗浓度的自然对数成反比。第八章 霉菌毒素检验1、 霉菌毒素检验的检测对象：与食品卫生关系密切的霉菌大部分属于曲霉菌属、青霉菌素和镰刀菌属。（黄曲霉毒素 、杂色曲霉素、赭曲霉毒素、伏马菌素、展青霉

43、素、桔青霉素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮）2、 霉菌属的类别：按毒素的作用部分分为肝脏毒素、肾脏毒素、神经毒素、类 似性激素作用物质；按毒素来源分为曲霉毒素类、青霉毒素类、镰刀菌毒素类按作用机理分为抑制蛋白质合成类、作用于离子通道类、作用于细胞突触类按毒素化学结构分为二呋喃环类、内酯环类、醌类3、黄曲霉毒素的检验薄层色谱法 1.原理 样品中AFTB1经甲醇-水溶液提取后，浓缩、定容、点样于硅胶G薄层板上，在UV365nm下产生蓝紫色的荧光，根据其在薄层板上显示荧光的强度与标准比较，据Rf值定性，最低检出量法定量。2.样品预处理 提取净化浓缩3.单向展开法测定v 定性 展开（丙酮-三氯甲烷

44、展）- 第一板：观察 Rf值0.6蓝紫色荧光- 说明可能有AFTB1- 第二板：确证 需进一步确证试验-三氟乙酸 Rf下降为0.1左右v 定量 最低检出量法：薄层色谱法测定AFTB1的最低检出量为0.0004g。第一板各点的作用:第1点：检验薄层板的质量。薄层板最低检出限0.0004g，若第一点无荧光，说明薄层板不合格。第4点：标准荧光斑点的定位。第3点：检验样液中荧光斑点是否与标准AFTB1荧光斑点重叠；若样液为阴性，可检验样液中AFTB1最低检出量是否正常出现。若第1、4点有荧光，第2、3点无荧光，则样液中可能存在荧光猝灭物质，使得AFTB1最低检出量无法正常出现。第一板分析:观察第2点有

45、无荧光斑点：若与1、4点相同位置无荧光斑点，则重做一板，若仍无荧光，则说明样品中AFTB1含量5g/Kg。若第2点与第1、4点相同位置都有荧光，则应做第二板确证试验。第二板确证试验:AFTB1与三氟乙酸（TFA）发生反应生成AFTB2a，AFTB2a的Rf为0.1。第二板分析： 若第1、2点的荧光斑点Rf值相同，并且明显下降，为0.1左右；第3、4点的荧光斑点的Rf值相同，并且保持0.6左右。则可以确证样品存在AFTB1。最低检出量法定量： 对比样液点的荧光强度与0.0004g AFTB1点的荧光强度，根据其强度估计减少点样体积或将样液稀释，直至样液点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止，再根据稀释倍数计算样品中毒素的含量。酶联免疫吸附法间接竞争法（灵敏度较高）原理：将已知抗原吸附在酶标微孔板表面，洗除未吸附的抗原，加入一定量抗体与待测样品（含有毒素抗原）提取液的混合液，竞争孵育后，在固相载体表面形成抗原抗体复合物。洗除多余抗体成分，然后加入酶标记的第二抗体，与吸附在固体表面的抗原抗体复合物相