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1、ICS67.060X 11s中华人民共和国粮食行业标准LS/TXXXXXXXX花生组织蛋白Texturedpeanutprotein（征求意见稿）2022-XX-XX发布2022-XX-XX实施国家粮食和物资储备局本文件按照GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由国家粮食和物资储备局提出。本文件由全国粮油标准化技术委员会(SAC/TC270)归口。本文件起草单位：武汉轻工大学、青岛长寿食品有限公司、山东金胜粮油食品有限公司。本文件主要起草人：郑竟成、曲广坤、何东平、郑加佐、田华、雷芬芬、钟武、高盼、王令彳卒。花生组织蛋白1范围本文件规定了花
2、生组织蛋白的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则、标签和标识以及包装、储存和运输等要求。本文件适用于商品花生组织蛋白O2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GBGB GB GB GB GBGB4789.24789. 34806. 75009. 35009. 45009. 55009. 6食品安全国家标准食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数
3、测定食品微生物学检验大肠菌群计数 食品接触用塑料材料及制品 食品中水分的测定食品中灰分的测定 食品中蛋白质的测定 食品中脂肪的测定GB/T5491GB/T 6543粮食、油料检验打样、分样法运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T8946塑料编织袋通用技术要求GB20371食品安全国家标准食品加工用植物蛋白GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3 .1花生组织蛋白texturedpeanutprotein低变性花生蛋白粉或脱脂花生饼粕添加或不添加水和其他辅料（如大豆蛋白、谷肮粉等），经调质后进行
4、高温、高压挤压，再使处在高温、高压状态的物料迅速进入常压状态，导致组织结构突然蓬松,制成具有一定纤维纹理结构的花生蛋白制品。3. 2复水rehydration干燥的花生组织蛋白浸泡于水中重新吸收水分的过程。3.3复水速率rehydrationrate干燥的花生组织蛋白复水时做到完全均匀吸收水分的快慢。3.4吸水率waterabsorptionrate干燥的花生组织蛋白复水后，用手挤干后的重量与样品干品重的比值。4技术要求4. 1应符合GB20371的规定。4.2原料要求原料应符合相应的产品标准和有关规定且残油47%,其他辅料(如大豆蛋白、谷肮粉等)比例W45%O4 .3感官指标花生组织蛋白感官
5、指标见表1。表1感官指标项目指标形态具有该产品特有的多孔状，无明显破碎；复水后，具有类似肌纤维结构，纹理清晰细腻，有弹性与韧性色泽白色、淡黄色，色泽均匀气昧具有该产品固有的味道,无异味杂质无肉眼可见的外来杂质5 .4理化指标花生组织蛋白理化指标见表20表2理化指标项目指标水分含量/(g100g)10.0蛋白质a(以干基计)(gIOOg)250.0脂肪/(g/100g)W4.5灰分含量/(g100g)5.()复水速率温水浸泡，在15分钟内完全均匀复水，无硬块吸水率/%2240a氮换算为蛋白质的系数均以6.25计。6 .5微生物限量微生物限量应符合表3的规定。表3微生物指标项目指标菌落总数/(cf
6、ug)30000大肠菌群/(cfug)1005检验方法5.1 杆样:按GB/T5491执行。5.2 感官检验：在光线充足、无异味的环境中，将样品置于白色搪磁盘或不锈钢工作台上，用目测、嗅等方式进行感官检验。5.3 水分含量检验：按GB5009.3执行。5.4 蛋白质检验：按GB5009.5执行。5.5 脂肪检验：按GB5009.6执行。5.6 灰分含量检验：按GB5009.4执行。5.7 复水速率与吸水率检验：按附录A执行。5.8 菌落总数检验：按GB4789.2执行。5.9 大肠菌群检验：按GB4789.3执行。6检验规则6.1产品组批同一批原料、同一班次生产的同一规格的产品为一批。6.2出
7、厂检验6.2.1每批产品出厂时应经检验合格并出具检验报告。6.2.2按照4.3、4.4的规定执行。6.3型式检验6.3.1当原料、设备、工艺有较大变化或质量监督部门提出要求时，均应进行型式检验。6.3.2按本文件第4章规定的内容检验。6.4判定规则6.4.1检验结果全部项目符合本文件规定时，判该批产品为合格品。6.4.2检验项目中如有一项以上(含一项)不合格,应在同批产品中抽样双倍样品复检，以复检结果为准。若复验结果仍不符合规定的，判为不合格产品。7标签和标识应符合GB7718、GB28050等有关规定。8包装、储存和运输8.1 包装产品内包装采用食品级塑料袋，应符合GB4806.7的规定；外
8、包装采用符合GB6543规定的瓦楞纸箱或符合GB8946规定的塑料编织袋。包装应完整、严密、牢固、无破损。8.2 储存应存放在阴凉、干燥、通风、无鼠、无虫害、无有害物质污染仓库中，不得与有毒、有害、有异味的物品混合存放，不得露天存放。产品存放必须有塑料垫板或不锈钢垫板离地面IOCnI以上。8.3 3运输运输工具必须清洁、卫生、干燥、无异味，不得与有毒、有害、有污染的物品混装、混运。运输过程中防止挤压、曝晒、雨淋，装卸时，应轻搬、轻放，避免剧烈震动。附录A（资料性）复水速率和吸水率测试方法A.1复水速率测试方法取IOg的样品干品,浸泡于20CT5C的温水,至表面到内部充分吸水且内部无硬块，即为完
9、全复水,记录所需要的时间。A.2吸水率测试方法取一定量的样品干品，浸泡于20-35温水中，待其完全复水后，捞出用手轻挤干水分，称重,按式（1）计算与样品干品重量的比值。X=-100%（1）m式中：X样品吸水率，单位为；m样品干品质量，单位为克（g）；M样品复水后质量，单位为克（g）;中华人民共和国粮食行业标准花生组织蛋白（征求意见稿）编制说明标准起草组2022年05月花生组织蛋白编制说明1 .工作简况1.1 项目背景花生又名落花生，豆科作物，主要油料品种之一。花生仁中含有丰富的油脂(44.5%56.3%)和蛋白质(25.4%33.8%),既是重要的油料作物，也是优质的植物蛋白资源。花生也是我国
10、粮油资源中为数不多从产量、消费量及贸易量均占优势的特色农产品之一,在我国分布很广，主要分布于山东、辽宁、河北等地，其中以山东省种植面积最大，产量最多。2017年，我国花生总产量约为1800万吨，占世界总产量的40%。我国居民素有食用花生油的习惯，花生总产的大部分都用于榨油，有着极为丰富的脱脂花生饼粕资源。随着花生油脂加工技术的不断提高，在生产花生食用油的同时.，也可得到高质量的脱脂花生饼粕。这些高质量的脱脂花生饼粕中蛋白质含量可达48%以上，多糖含量在30%左右，并且蛋白质变性程度很小，功能性和营养价值高。随着全球化健康饮食理念的转变，植物组织蛋白作为对人体非常有益的健康食品正在逐步代替各类动
11、物蛋白而进入人们的生活。植物组织蛋白就是俗称的人造肉，又称蛋白素肉。其之所以被称为“蛋白肉”，是由于其蛋白质的含量远远高于一般动物肉类，而且食感、结构、色泽、韧性均与动物肉近似，是以含蛋白物质为主要原料，通过加工生产的一种蛋白质较高的食品或食品原料。花生组织蛋白是以脱脂花生饼粕或低变性花生蛋白粉添加水和其他辅料(如大豆蛋白、谷灰粉等)，经调质后进行高温、高压挤压，再使处在高温、高压状态的物料迅速进入常压状态，导致组织结构突然蓬松，制成具有一定纤维纹理结构的花生蛋白制品。与动物性蛋白食物相比，植物性蛋白具有资源丰富、廉价易得、不含胆固醇，并可预防疾病等优点。花生中含有比大豆更少的抗营养因子，其中
12、棉籽糖和水苏糖含量只有大豆的七分之一，更易消化吸收。花生蛋白质中共含有18种氨基酸，其中精氨酸含量丰富，高于其它坚果；含有人体必需的8种氨基酸，但与大豆蛋白质相比，其必需氨基酸的含量不平衡。在目前的消费领域里，比较有代表性的可开发植物组织蛋白是大豆和花生组织蛋白。大豆的原料多于花生，因此国内外市场上大豆组织蛋白产品和大豆组织蛋白生产设备已经达到了非常普遍的程度。相反，花生组织蛋白及生产线却较为罕见。根据研究和实验发现，花生组织蛋白不仅在蛋白含量上略比大豆组织蛋白高，而且在其他方面也均优于大豆组织蛋白。花生组织蛋白以其特有的香味诱发着消费者的食欲，而大豆组织蛋白难以去除的豆腥味是大豆组织蛋白不及
13、花生组织蛋白的主要问题。花生蛋白具有芳香的气味和较高的营养价值，是一个有潜力的植物蛋白。然而，花生蛋白的质构较软，纤维化程度低，缺乏肉类的咀嚼感，在一定程度上限制了花生组织蛋白产品的开发。由于植物蛋白中没有动物蛋白所含的胆固醇和动物脂肪等对人体不利的物质，所以被广泛用于肉制品、快餐和速冻食品，也可以单独制成各种素肉制品以及不同口味的休闲食品。例如植物组织蛋白可以代替鸡肉、分离蛋白添加到肉制品中，不仅能提高肉制品的蛋白质含量，又能吸收多余的脂肪，使其不油不腻而更显肉感，达到经济实惠的目的。随着花生组织蛋白技术的不断发展和完善,越来越多的企业可以生产出花生组织蛋白。目前，我国没有花生组织蛋白的标准
14、，这对于花生组织蛋白作为商品进行生产、销售、监管都是非常不利的。因此，为适应花生组织蛋白产业的技术发展和满足产品的市场需求,保障花生组织蛋白质量安全和营养品质，保护生产者、经营者和消费者合法权益，制定花生组织蛋白标准是十分必要的。1 .2任务来源花生组织蛋白行业标准的制定是根据原国家粮食局标准质量管理办公室下达的2018年粮油行业标准制定计划（质检办便函2018329号）的要求启动的。由武汉轻工大学负责，山东青岛长寿食品有限公司等参与完成。2 .3工作过程（1）查阅收集国内外相关标准及公开发表的文献等技术资料，包括GB20371-2016食品安全国家标准食品加工用植物蛋白;NY/T420-20
15、17绿色食品花生及制品;CoDEXSTAN174-1989国际食品法典通用标准植物蛋白制品；Q/CSSP0004S-2015花生组织蛋白等，确定产品各检测项目及质量指标。（2）赴山东青岛长寿食品有限公司进行调研，了解花生组织蛋白的生产工艺、产品质量状况，收集花生组织蛋白样品及近两年相关产品的检测报告及检测数据，为产品质量指标提供数据支持。（3）收集山东青岛长寿食品有限公司生产的和市面上可购买的花生组织蛋白样品。（4）对花生组织蛋白的感官指标、理化指标、微生物指标，包括形态、色泽、气味、杂质、复水速率、水分、蛋白质、脂肪、灰分、吸水率、菌落总数、大肠菌群等项目进行检测分析。（5）根据收集到的企业
16、标准和技术资料，结合花生组织蛋白的生产实际情况以及样品分析检测数据，根据GB/Tl.l2020等标准编制的要求，参照国家相关食品质量安全标准，确定标准的主要内容、理化和卫生指标，编制花生组织蛋白行业标准征求意见稿。3 .标准的编制原则本标准应能指导花生组织蛋白产品的研制、生产与销售，并适应行业发展的需要，促进我国花生组织蛋白产品的规范化生产。本标准规定的技术内容及要求应科学、合理，具有适用性和可操作性。标准符合食品安全法等国家相关的法律法规的要求。标准的水平与国内的生产水平及国际相关要求相适应。4 .标准主要内容的论据4.1 本标准的主要内容本标准参照GB20371、NY/T420等有关标准，
17、根据花生组织蛋白的原料及加工方法,对其进行了定义等，经过研讨会讨论后确定相关项目和指标值。4.2 关于花生组织蛋白的术语和定义本标准的术语和定义参照了NY/T420-2017绿色食品花生及制品、GB20371食品加工用植物蛋白、NY/T2535-2013植物蛋白及制品名词术语并经过专家组研讨后，确定了本标准所涉及到的术语和定义。花生组织蛋白（TeXtUredpeanutprotein）：低变性花生蛋白粉或脱脂花生饼粕添加水和其他辅料（如大豆蛋白、谷肮粉等），经调质后进行高温、高压挤压，再使处在高温、高压状态的物料迅速进入常压状态，导致组织结构突然蓬松，制成具有一定纤维纹理结构的花生蛋白制品。4
18、.3 关于花生组织蛋白的技术要求对于花生组织蛋白的技术要求应符合GB20371食品安全国家标准食品加工用植物蛋白的规定。4.3.1 花生组织蛋白的原料要求由于制备花生组织蛋白的主要原料是低变性花生蛋白粉或脱脂花生饼粕，它们都含有一定量的油脂，而油脂的含量会直接影响到产品的质量和保质期，所以对花生组织蛋白的原料进行了规定，其残油小于等于7%o由于是花生组织蛋白，所以其他辅料的添加量不得超过45%。4.3.2 花生组织蛋白的感官指标此次标准感官指标制定中原设立4个指标，包括形态、色泽、气味、杂质，经专家组讨论后，添加复水速率项目。收集山东青岛长寿食品有限公司生产的不同批次的花生组织蛋白样品，按照目
19、测法对样品的组织形态进行了分析测定，按照GB/T5492的规定对样品的色泽、气味进行了分析测定，按照GB/T5494对样品的杂质进行了分析测定，按照本标准附录1内容对样品的复水速率进行了分析测定。检验结果见表1。(1)收集样品感官指标检测结果表1花生组织蛋白感官指标检测结果样检测猫样品1样品2样品3样品4样品5样品6样品7样品8样品9样品10具有产具有产具有产具有产具有产具有产具有产具有产具有产具有产品特有品特有品特有品特有品特有品特有品特有品特有品特有品特有形态的片的块的粒的粒的片的片的丝的丝的粒的片状，无状，无状，无状，无状，无状，无状，无状，无状，无状，无明显破明显破明显破明显破明显破明
20、显破明显破明显破明显破明显破碎碎碎碎碎碎碎碎碎碎白色，淡黄淡黄淡黄白色，白色，白色，白色，浅黄白色，色泽色泽均色，色色，色色，色色泽均色泽均色泽均色泽均色，色色泽均匀泽均匀泽均匀泽均匀匀匀匀匀泽均匀匀具有该具有该具有该具有该具有该具有该具有该具有该具有该具有该产品固产品固产品固产品固产品固产品固产品固产品固产品固产品固气味有味有味有味有味有味有味有味有味有味有味道，无道，无道，无道，无道，无道，无道，无道，无道，无道，无异味异味异味异味异味异味异味异味异味异味无肉眼无肉眼无肉眼无肉眼无肉眼无肉眼无肉眼无肉眼无肉眼无肉眼杂质可见的可见的可见的可见的可见的可见的可见的可见的可见的可见的外来杂外来杂
21、外来杂外来杂外来杂外来杂外来杂外来杂外来杂外来杂质质质质质质质质质质5min内6min内9min内7min内13min8min内9min内6min内Ilmin5min内复水速率完成复完成复完成复完成复内完成完成复完成复完成复内完成完成复水，无水，无水，无水，无复水，水，无水，无水，无复水，水，无硬块硬块硬块硬块无硬块硬块硬块硬块无硬块硬块(2)国家相关标准对花生组织蛋白的感官指标的要求表2为GB20371中对花生组织蛋白的感官指标的要求。表2感官指标项Il指标色泽具有产品应有的色泽滋味、气味具有该产品应有的滋味和气味,无异味状态具有产品应有的状态，无正常视力可见外来异物表3为NY/T420中对
22、花生组织蛋白的感官指标的要求。表3感官指标项目指标色泽白色、乳白色、浅黄或棕黄色气昧具有花生滋味，无哈喇味及其他异味组织形态杂质吸水性：每IOOg干品吸水134g770g,吸水后呈海绵状、有弹性(3)本标准中花生组织蛋白的感官指标的确定考虑到花生组织蛋白的原料及加工方式，作为行业标准，宜将指标范围设定较宽,体现标准的适用性。根据上述描述，本标准的感官指标见表4：表4感官指标项H指标形态具有该产品特有的多孔状，无明显破碎；复水后，具有类似肌纤维结构，纹理清晰细腻，有弹性与韧性色泽白色、淡黄色，色泽均匀气昧具有该产品固有的味道,无异味杂质无肉眼可见的外来杂质复水速率温水浸泡，在15分钟内完全均匀复
23、水，无硬块。3.3.3花生组织蛋白的理化指标理化指标制定中，原设立7项指标。包括水分、蛋白质、灰分、菌落总数、大肠菌群、霉菌、黄曲霉毒素B,经专家组讨论后，添加脂肪含量和吸水率项目，并将其中的微生物指标单独列表，去掉了霉菌和黄曲霉毒素BI两个检测项目，并将食品安全要求进行细分。新的理化指标设立5项指标，包括：水分、蛋白质、脂肪、灰分、吸水率。设定这些指标和限定值符合花生组织蛋白产品的特点，可以更加全面地反映、严格地控制花生组织蛋白产品的质量。收集山东青岛长寿食品有限公司不同批次的花生组织蛋白样品，按照GB5009.3的规定对样品的水分含量进行了分析测定，按照GB5009.5的规定对样品的蛋白质
24、含量进行了分析测定，按照GB5009.6的规定对样品的脂肪含量进行了分析测定，按照GB5009.4的规定对样品的灰分含量进行了分析测定，按照本标准附录1内容对样品的复水率进行了分析测定。检验结果见表5。(1)收集样品理化指标检测结果表5花生组织蛋白理化指标检测结果J单品检疝加、样品1样品2样品3样品4样品5样品6样品7样品89样品10水分/(gI00g)8.58.77.87.67.77.98.27.68.38.()蛋白质/(g100g)58.458.056.055.856.056.757.556.157.857.0脂肪/(g100g)3.22.93.22.83.83.22.83.53.03.1
25、灰分/(g100g)4.14.04.03.94.04.04.23.84.04.1吸水率/%280310340290320370340310320340（2）国家相关标准对花生组织蛋白的理化指标表6为GB20371中对花生组织蛋白的理化指标要求。表6理化指标项目指标蛋白质（以干基计）/（g100g）240.0水分/(g/100g)10.0表7为NY/T420中对花生组织蛋白的理化指标要求。表7理化指标项目指标蛋白质（以干基计）/%48.0脂肪/%2.8灰分/%5.0酸价（以脂肪计）/（mgg）4.0水分/%8.0（3）本标准中花生组织蛋白的理化指标的确定考虑到花生组织蛋白的特性和品质，作为行业标
26、准，宜将指标范围设定较宽，体现标准的适用性。根据上述描述，本标准的理化指标见表8：表8理化指标项目指标水分/(g100g)10.0蛋白质（以干基计）（gIoOg）50.0脂肪/(g100g)W4.5灰分/(gl()0g)5.0吸水率/%22404.3.4 污染物限量和真菌毒素限量此次标准技术要求制定中，原无此项。根据专家组意见，将食品安全要求进行细分,并将理化指标中的微生物指标去除，添加到此类中。污染物限量和真菌毒素限量参照GB20371设立，应满足以下4个要求:（1）真菌毒素限量花生蛋白应符合GB2761中花生的规定。（2）污染物限量花生蛋白应符合GB2762中花生的规定。4.3.5 微生物
27、限量（1）致病菌限量应符合GB29921中粮食制品类的规定。（2）微生物指标应符合表9的规定。表9微生物指标项目指标菌落总数，cfu/g30000大肠菌群，cfu/g1004.3.6 食品添加剂食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。4.4 关于花生组织蛋白的检测方法检测方法是保证标准实施的重要手段。本标准对所有指标的检测方法都作了明确规定。花生组织蛋白中各项指标的检测方法采用国家标准方法，其中吸水率和复速水率无检测方法，因此在附录中规定了它们的检测方法。4.5 关于花生组织蛋白的检测规则检验规则是指导企业如何去判定产品是否合格，包括产品组批、检验、判定规则3项内容，本标准对其都作了具体说明
28、。4.6 关于花生组织蛋白的标志和标识包装标签应符合GB7718、GB28050的规定，以维护消费者的知情权和选择权。凡标识“花生组织蛋白”的产品都应符合本标准的要求。4.7 关于花生组织蛋白的包装、储存和运输本标准对花生组织蛋白的包装、储存和运输都进行了详细规定，包装容器和材料、产品储存方式、运输工具和运输过程都应符合国家有关规定。4.8 术经济论证及预期的社会经济效果制定花生组织蛋白行业标准具有重大的现实意义：（1）规范国内花生组织蛋白商品市场；（2）促进花生组织蛋白商品的发展和进步；（3）促进与国际间同类商品质量的接轨和贸易；（4）保护国家、老百姓和生产经营厂商的利益。5 .参考的国际标
29、准参考国际食品法典委员会(CAC)CoDEXSTANI74-1989国际食品法典通用标准植物蛋白制品相关的指标。6 .与有关的现行法律、法规和强制性标准的关系(1)食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。(2)真菌毒素限量应符合GB2761中花生的规定。(3)污染物限量应符合GB2762中花生的规定。(4)致病菌限量应符合GB29921中粮食制品类的规定。7 .贯彻标准的要求和措施建议本标准的贯彻实施对于规范花生组织蛋白市场，提高花生组织蛋白食用安全水平，指导生产发展具有重大意义，因此，建议采取有力措施进行标准的宣传贯彻实施，在各个有关花生组织蛋白的科研、生产、加工、销售等环节中实施本标准，并授权有关检机构监督检查标准的实施情况，充分发挥质检机构技术优势和监督职能。(1)发布后、实施前应将信息在媒体上广为宣传。尤其在花生组织蛋白的主要消费区，更要加大宣传力度。(2)本标准制定，不仅与花生组织蛋白生产厂家有关，而且与每个花生组织蛋白消费者有关。对于使用过程中容易出现的疑问，要在媒体上撰文事先予以解释。(3)要分别标准的不同使用对象一一消费者、生产厂家、质量监管部门等，有侧重点地进行培训、宣传。(4)实施的过渡期宜定为6个月。8.废止现行有关标准的建议无C花生组织蛋白行业标准起草小组2022年5月6日
