食品工艺学复习提纲.docx

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1、食品工艺学复习试题一三、名词解释（每题 3分，共 12 分）1、局部腐蚀2、市乳3、食品工艺学4、无菌包装四、简答题（每题5分，共25分） 1、简述单宁的加工特性？ 2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？ 3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？ 4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？ 5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应

2、加脂肪含量为32%的稀奶油多少？六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？食品工艺学复习试题二三、名解释解释（每题3分，共12分）1、食品罐藏2、集中腐蚀3、异常乳4、酸性极限PH值四、简答题（每题5分，共25分）1、简述果胶的加工特性？2、根据食品的PH值，食品可分为哪几大类？3、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时应注意什么问题？4、奶油加盐和压炼的目的是什么？5、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？五、计算题（每题8分，共16分）1、在标准大气压下真空封罐时，食品温度为85，真空室的真空度应为多大才不会产生瞬间沸腾

3、现象？（85时的饱和蒸汽压为57.8(Kpa)） 2、今有1000kg含脂率为3.5%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂乳调整，例标准化后的混合乳脂肪含量为3.2%，需加脱脂乳多少？六、综合题（15分）生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良？试设计韧性饼干生产的工艺流程，并写出工艺条件。食品工艺学复习试题三三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）1、大豆蛋白的溶解度2、泡沫体3、冰淇淋4、排气四、简答题（每题5分，共25分） 1、在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？ 2、在加热过程中，肉的颜色和蛋白质有何变化？ 3、在制蜜饯过程中，硬化处理的目的及

4、原理是什么？ 4、淡炼乳和甜炼乳在生产工艺中有什么相同点和不同点？ 5、巧克力制品在商品保藏期内会有哪些变化 五、计算题（16分）1、某罐头厂生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等，通过微生物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌，如在标准温度121下蘑菇罐头杀菌的安全F安为24.92(min)。该蘑菇罐头实际的杀菌规程为10-25-10/121，实测罐头中心温度变化数值记录于表中。求该罐头在此杀菌条件下的实际F。值，并判断该F。值是否达到安全杀菌F安值的要求。（10分）加热时间（min）中心温度()Lt加热时间min中心温度()Lt03691215182124508010411

5、8.5120121121120.51210.01950.54950.77640.97750.87110.97752730333639424548120.7120.7121120.5115109101850.91240.91240.97750.87110.24550.06170.0098Lt9.13942、今有800kg含脂率为3.2%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.6%，应加脂肪含量为30%的稀奶油多少？（6分）六、综合题（15分）生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件食品工艺学复习试题四三、名词解释（每题3分，共12分）1、氮溶解指数2、返砂

6、3、软罐头4、干酪四、简答题（每题5分，共25分）1、简述有机酸的加工特性？2、什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何变化？3、在罐头生产中，装罐时为什么要留有一定的顶隙？4、凝胶糖果在保存期内有哪些质变？5、加糖炼乳控制块状物质的形成的方法有哪些？五、计算题（每题8分，共16分） 1、食品干制前的水分含量为86.6%，干制品水分含量3.8%，干制品和复水后的干制品沥干重为4.4kg和15.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121杀菌、贮藏，要求罐头败坏率不超过万分之五，问在此杀菌温度下的F安全值应为多

7、少？（已知D121=4.00min)六、综合题（15分）面包生产中，活性干酵母应如何活化？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？食品工艺学复习试题五三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）1、食品的变质2、抗氧化剂3、食品温度曲线4、冻结点四、简答题（每题5分，共25分） 1、肉类在加热过程中的变化是什么？ 2、冷冻升华干燥的冻干食品具有什么特点？ 3、果脯蜜饯加工中返砂和流汤产生的主要原因？ 4、果蔬加工过程中主要采用什么方法来防止酶促褐变？ 5、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为70.3%，干制品水分含量为4

8、.1%，干制品和复水后的干制品沥干后重4.1kg和12.4kg，计算其干燥率，复水率及重复系数。2、生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121杀菌、贮藏，要求罐头败坏率不超过万分之五，问在此杀菌温度下的F安全值应为多少？（已知D121=4.00min)六、综合题（15分）水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些可能的保鲜和加工的途径，并简述设计理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求写清产品形式）食品工艺学复习试题六三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）1、D值2、异常脱锡腐蚀3、硬糖的返砂4、糕点四、简答题（每题5分，共25分

9、）1、为什么新面粉比陈面粉要好？2、奶油压炼和加盐的目的是什么？3、糕点制品中，馅料制作时要注意什么？4、淡炼乳和甜炼乳在生产工艺中的相同点和不同点。5、在硬糖生产中，为什么糖液的蒸发和浓缩不同于其他食品？五、计算题（每题8分，共16分）1、一罐头食品净重425g，每g 含Z=10，D118=4.7min芽孢10个，如要求成品腐败率不大于0.05%，求：F0，F118和D121值2、炼乳中总乳固体含量为28%，脂肪为8%。标准化后原料乳的脂肪含量为3.16%，非脂乳固体含量为7.88%，欲制得蔗糖含量45%的炼乳，试求100kg原料乳中应添加蔗糖多少？六、综合题（15分）写出韧性饼干的生产工艺

10、流程，有哪些因素影响了面团调制工艺？三、名词解释（每题2分，共10分）1、肉的持水性2、冷点3、均匀腐蚀4、干酪5、饼干四、问答题（每题7分，共35分）1、果胶存在形式有哪几种？有何加工特性？2、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的？为什么此粒子不稳定？3、在果脯蜜饯加工中，返砂和流汤是如何引起的？如何克服这种现象？4、影响面团发酵的因素有哪些？5、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？五、综合题（25分）1、今有1000kg含脂率为2.9%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.2%应加脂肪含量为35%的稀奶油多少？（10分）2、现有大量速冻的猪肉，试设计其解冻方法以及加工成原汁猪肉罐头的工艺流程及简要的工艺条件

11、。（15分）食品工艺学复习试题八三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）1、大豆蛋白的溶解度2、集中腐蚀3、无菌包装4、搅拌型酸乳四、简答题（每题5分，共25分）1、排气的作用。2、热杀菌罐头冷却的目的3、果品涂层的作用4、中间醒发就是醒发这句话对吗，为什么？5、面筋的形成过程五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为90%，干制品沥干重4Kg，干制品的复水率为6，复重系数为80%，试计算干制品的水分含量，干燥率。2、炼乳中总乳固体含量为30%，脂肪为10%，标准化后原料乳的脂肪含量为4%，非脂乳固体含量为10%，欲制长期是蔗糖含量45%的炼乳，试求100Kg原料乳中应添加蔗

12、糖多少？六、综合题（15分）1、罐头热杀菌的工艺条件表达式是什么？如何选择糖水桔子罐头杀菌工艺条件？食品工艺学复习试题九三、名词名称（每小题4分，共16分）1、糖酸比2、复水性3、排气4、安全杀菌F值四、简答题（每小题4分，共20分）1、为什么陈面比新面的面粉筋力好？2、在加热过程中，乳石是怎样形成的？3、奶油压炼和加盐的目的各是什么？4、果蔬糖制品保存的基本原理5、什么是“真空膨胀”和“真空膨胀系数”？五、计算题（每小题10分，共20分）1、食品干制前的水分含量为88.4%，干制品水分含量为4.6%，干制品和复水后的干制品沥干重各为2.3kg和13.8kg，试计算它的干燥率，复水率和复重系数

13、。2、炼乳中总乳固体含量为28%，脂肪为8%，标准化后原料乳的脂肪含量为3.16%，非脂乳固体含量为7.88%，欲制得蔗糖含量45%的炼乳，试求100kg原料乳中的添加蔗糖多少？六、论述题（9分）根据所学的知识，设计面包制作的一般过程和操作方法食品工艺学复习试题十三、名词解释（每题3分，共15分）1、氮溶解指数2、罐头3、顶隙4、脱脂乳粉5、热烫四、简答题（每题5分，共25分）1、为什么陈面粉比新面粉筋力好？2、肌原纤维中的蛋白质有哪几种？3、罐头装罐时，为什么要留一定的顶隙？4、奶油压炼和加盐的目的各是什么？5、什么是UHT灭菌法，有何优点？五、计算题（每题10分，共20分）1、今有1000

14、kg含脂率为2.9%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.2%，应加脂肪含量为35%的稀奶油多少？2、果汁（1）350kg，糖度6度，果汁（2）糖度20度，今欲将果汁（1）调整到糖度15度，问需要多少果汁（2）？食品工艺学复习试题十一三、名词解释（每小题3分，共12分）1、排气2、集中腐蚀3、复水率4、食品添加剂四、简答题（每小题5分，共25分）1、乳中酪蛋白胶粒结构怎样？2、为什么陈面粉比新面粉筋力好？3、奶油压炼和加盐的目的是什么？4、什么叫混合发酵剂，单一发酵剂的优点是什么？5、调制乳中有哪些原料要调整？五、计算题（每小题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为70.3%，干制品水分含量为4.

15、1%，干制品和复水后的干制品沥干后重4.1kg和12.4kg，计算其干燥率，复水率及重复系数。2、炼乳中总乳固体含量为24%，脂肪为7.2%。标准化后原料乳的脂肪含量为2.94%，非脂乳固体为7.13%，欲制得蔗糖含量41%的炼乳，试求100kg原料乳中应添加蔗糖多少？六、论述题（15分）简述二次发酵法面包加工工艺流程，如面包体积过小，试分析其原因。食品工艺学复习试题十二一、名词解释（15分，每题3分）1、HTST2、功能性乳粉3、顶隙4、杀菌系5、排气二、填空（每空1分，共30分）1、果胶物质的存在形式 、 、 。2、脱涩方法有 、 、 、 。3、冰淇淋收缩的原因有 、 、 。4、加述果蔬复

16、水的方法有 、 、 。5、糖水梨罐头采用 排气方法。6、肌原纤维中蛋白质分 、 、 、 、 。7、食品加工的三个原则 、 、 。8、排气的方法有 、 、 。9、面包包装的目的有 、 、 。10、影响罐头热杀菌的因素有 、 。三、判断题（每题1分，共5分）1、面粉加工时，陈面粉比新面粉好（ ）2、食品的酸度越高，PH越低，微生物的耐热性越强（ ）。3、罐装食品在加热时膨胀，体积增大，顶隙减小，罐内压力增加（ ）。4、热烫的终点通常以果蔬中的氧化酶完全失活为准（ ）。5、中间醒发就是醒发（ ）。四、计算题（10分）今有1000kg含脂率为3%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.3%，应加脂肪含量为35%

17、的稀奶油多少？五、简答题（27分）1、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性（5分）2、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的？为什么此粒子不稳定？（6分）3、罐头热杀菌的表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件（6分）4、混合发酵剂与单发酵剂各有什么优缺点？（5分）5、功能性乳粉有哪些功能因子。（5分）六、论述题（13分）设计一种蔬菜、水果或肉类的罐头加工工艺过程，并说明其工艺要点。食品工艺学复习试题十三三、名词解释（每题3分，共12分）1、局部腐蚀2、返砂3、大豆蛋白的溶解度4、食品罐藏四、简答题（每题5分，共25分）1、简述有机酸的加工特性2、乳酸酪蛋白结构是怎样？为什么此粒子稳定？3、如何加快果蔬的复水速

18、度？4、奶油压炼和加盐的目的是什么？5、真空封罐时，在什么情况下要补充加热五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为86.8%，干制后水分含量为9.8%，干制品和复水后的干制品沥干重各为4.0kg和4.8kg，试计算它的干燥率，复水率和重复系数。2、含有800kg含脂率为4.2%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量0.26%的脱脂乳调整，使标准化后的混合乳脂肪含量为3.6%，需加脱脂乳多少？六、综合题（15分）生产韧性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计韧性饼干生产的工艺流程并写出主要的工艺条件食品工艺学复习试题一十四三、名词解释（每题3分，共12分）1、 大豆蛋白的溶解度

19、 2、 调制乳粉3、 皱胃酶的活力单位4、 异常乳四、简答题（每题5分，共25分）1、在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？2、肌原纤维中的蛋白质有哪几种？3、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却要注意什么？4、调制乳粉中有哪些原料需调整？功能性乳粉有哪些功能因子？5、面包在存放过程中，会出现哪些不良现象？该怎样防止？五、计算题（每题8分，共16分）1、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？2、生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121杀菌、贮藏。要求罐头败坏率不超过

20、万分之五。问在此杀菌温度下的F安值应为多少？六、综合题（15分）罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较食品工艺学复习试题一十五三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）1、局部腐蚀2、食品罐藏3、食品添加剂4、氮溶解指数四、简答题（每题5分，共25分）1、为什么陈面粉比新面粉筋力好？2、奶油压炼和加盐的目的各是什么？3、中间醒发就是醒发这句话对吗，为什么？4、在果脯蜜饯加工中，返砂和流汤是如何引起的？如何克服这种现象？5、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？五、计算题（每题8分，共16分）1、一罐头食品净重425g，每g 含Z=10，D118=4.7min芽孢10个，如要求成品腐败

21、率不大于0.05%，求：F0，F118和D121值2、食品干制前的水分含量为86.6%，干制品水分含量3.8%，干制品和复水后的干制品沥干重为4.4kg和15.8kg，计算它的干燥率和复水率？六、综合题（15分）面包生产中，活性干酵母应如何活化？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？食品工艺学复习试题一十六四、简答题（每小题5分，共25分）1、什么是“真空膨胀”和“真空膨胀系数”？2、顶隙3、大豆蛋白的溶解度4、酸性极限PH值5、皱胃酸的活力单位五、计算题（每题8分，共16分）1、含有800kg含脂率为4.2%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量0.26%的脱脂乳调整，使标准化后的

22、混合乳脂肪含量为3.6%，需加脱脂乳多少？2、果汁（1）350kg，糖度6度，果汁（2）糖度20度，今欲将果汁（1）调整到糖度15度，问需要多少果汁（2）？六、综合题（15分）罐头热杀菌的工艺条件表达式是什么？如何选择糖水桔子罐头杀菌工艺条件？食品工艺学复习试题十七三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）1、食品工艺学2、硬糖的返砂3、软罐头 4、干酪四、简答题（每题5分，共25分） 1、有机酸的加工特性是什么？ 2、巧克力制品在商品保藏期内会发生哪些变化？ 3、影响搅拌型酸乳增稠的因素有哪些？ 4、影响罐头食品传热的因素有哪些？ 5、制作面包的原料用水的要求是什么？五、计算题（每题8分，共

23、16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、在标准大气压下真空封罐时，食品温度为85，真空仓的真空度应为多大才不会产生瞬间沸腾现象？（85时的饱和蒸气压为57.81kPa）六、综合题面包生产中，活性干酵母是怎样活化的？面包生产的一般工艺流程和工艺条件是什么？食品工艺学复习试题十八三、名词解释（每题3分，共15分）1、酪蛋白2、热烫3、脱脂乳粉4、罐头5、LTLT杀菌法四、问答题（每题5分，共25分）1、简述果胶的加工特性2、为什么陈面比新面筋力好3、奶油压炼和加盐的目的各是什么4、简述

24、糖果的属性5、按原料配比来分类，饼干可以分为哪几类？五、计算题（每题8分，共16分）1、炼乳中总乳固体含量为28%，脂肪为8%。标准化后原料乳的脂肪含量为3.16%，非脂乳固体含量为7.88%，欲制得蔗糖含量45%的炼乳，试求100kg原料乳中应添加蔗糖多少？2、生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121杀菌、贮藏，要求罐头败坏率不超过万分之五，问在此杀菌温度下的F安全值应为多少？（已知D121=4.00min)六、综合题请为苹果设计一些可能的保鲜和加工的途径，并简述设计理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求写清产品形式）食品工艺学复习试

25、题十九三、名词解释（每题5分，共15分）1、酸性极限PH值2、异常乳3、皱胃酸的活力单位4、集中腐蚀5、面包四、问答题（每题5分，共25分）1、为什么在果蔬制品制作过程中，为什么不能用铁制品而用铝制品容器？2、在果脯蜜饯加工中，为什么会产生煮烂和皱缩？如何防止这一现象？3、功能性乳粉有何特性？其主要功能性材料有哪些？4、试比较糖的反水化作用与面筋蛋白质的水化作用及其对面筋工艺性能的影响？5、用什么方法调制才能得到理想的韧性面团和酥性面团？五、综合题（25分）1、什么是原料乳的标准化？今有800kg含脂率为3.8%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂乳调整，例标准化后的混合乳脂肪

26、含量为3.5%，需加脱脂乳多少？（10分）2、今有大量速冻的桔子，试设计其解冻方法以及加工成糖水桔子罐头的工艺流程及简要的工艺条件。（15分）食品工艺学复习试题二十一、填空题（每空1分，共20分）1、食品加工的三原则 、 、嗜好性。2、果蔬化学成分中酸味最强烈的有机酸（果酸）是 、与果实的软硬程度和脆度有关的是 、发芽的土豆不能食用的原因是含有 。3、在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是 、与面粉陈化有关的物质是 。4、冰淇淋产生收缩的原因是膨胀率过高； ； 。5、鱼类肌肉中， 比较丰富，但缺乏 ，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。6、充气糖果生产中，在糖浆充入气体，从胶体化学

27、的角度观察，已经使糖果基体从一相变为二相，即 连续相与 分散相。7、配料上中、西糕点的主要区别：中点所用原料中以 为主，以油、糖、蛋、果仁及肉制品等为辅。而西点配料中 比重较大，辅之以果酱、可可等，其中面粉的用量低于中点。8、按pH分类，罐头食品分 、 、高酸性食品三大类。9、牛乳中的碳水化合物主要是 ，其溶解度区分为三种：初溶解度、 、超溶解度10、金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，所形成的卷边称为 。二、选择题（每题1.5分，共12分）1、太妃糖属于（ ）A、熬煮糖果 B、焦香糖果 C、充气糖果 D、凝胶糖果2、奶油为了调节水分含量一般要进行（ ）A加盐 B压炼 C

28、搅拌和洗涤 D包装3、适当的（ ）是反应搅拌型酸乳成品质量的重要物理指标和感官指标。A、表面张力 B、酸度 C、粘度 D、相对密度4、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化，使透性和膨压发生（ ）变化。A、增大和增大 B、增大和降低 C、降低和降低 D、降低和增大5、在果蔬的保鲜涂料中，AOA是（ ）。A、阻湿性涂料 B、阻气性涂料 C、乙烯生成抑制涂料 D、三者都不是6、（ ）干燥方法，便于食品具有理想的速溶性和快速复水性。A、空气对流干燥 B、滚筒干燥 C、真空干燥 D、冷冻升华干燥7、（ ）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。A、酥性面团

29、 B、韧性面团 C、甜酥性面团 D、梳打饼干面团8、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾，食品外溢现象，罐头顶隙内的水蒸气压（ ）真空仓内的压力。A、大于 B、小于 C、等于 D、无确定关系三、名词解释（每题 3分，共 12 分）1、返砂2、皱胃酶的活力单位 3、软罐头4、局部腐蚀四、简答题（每题5分，共20分）1、巧克力精炼有什么作用？2、中间醒发就是醒发，这句话对吗？为什么？3、功能性乳粉有什么特性？其主要功能性材料有哪些？4、什么是肉的持水性？在腌制过程和加热过程中其发生什么变化？ 五、计算题（12分，每题 6分）1、生产450g猪肉罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该

30、菌芽孢含量每克6个，经121杀菌、贮藏，要求罐头败坏率不超过万分之五，问在此杀菌温度下的F安全值应为多少？（已知D121=4.00min) （6分）2、今有900kg含脂率为3.8%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量0.3%的脱脂乳调整，使标准化后的混合乳脂肪含量为2.9%，需加脱脂乳多少？（6分）六、综合题（24分，每题 12分）1、试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及简要的工艺条件；分析面包体积过小的原因及补救办法。（12分）2、梨中含有单宁,其有何加工特性？试设计糖水梨罐头生产的工艺流程及简要的工艺条件。（12分）食品工艺学复习试题一答案及评分标准三、名词解释（15分，每题3分）1

31、、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。四、简答题（25分，每题5分）1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a、酶促褐变；b、酸性加热条件下，本身含量较高时，对

32、变色有利；c、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与蛋白质产生絮凝。2、答：杀菌工艺表达式为杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F值和实际杀菌值Fo。若实际杀菌值Fo小于安全杀菌值F值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo值比安全杀菌F大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。3、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过

33、高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含量过高。4、答：在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空度达不到要求。（2）“真空膨胀系数”高的食品。（3）“真空吸收”程度高的食品。五、计算题（16分，每题各8分）1、干燥率为R干=7.6（4分） 复水率 R复=（4分）干燥率和复水率，各写对公式得2分，算对结果得2分。2、解：由pearson矩形图得 P=3.1 x=1000 r=3.5 q=32 y= （3分）图中：q-r=28.5r-p=0.3(2分)是需加然奶油的量为公斤（3分）答：需添加脂肪含量为32%的稀奶油10.5公斤。六、综合题(15w分)答：生产面包用的面粉要求

34、面筋含量高且筋力大，淀粉酶含量较大，如不符合，可加氧化剂增加强筋力，加生芽谷物粉来增大面包体积。工艺过程及条件：1、原辅料处理2、和面： 10min3、整批发酵： 100min 30 4、中间醒发： 30min 30 5、最后醒发： 6070min 38 85%6、烘烤： 56min 2307、冷却8、质量评价食品工艺学复习试题二答案三、名词解释（12分，每题3分）1、食品罐藏是指经过加工处理的食品装入镀锡薄板罐玻璃罐或其它包装容器中，经密封杀菌使罐内食品与外界相隔绝而不再被微生物污染，同时使罐内的绝大多数微生物死亡和酶失活，消除了食品腐败的主要因素，获得的室温条件下长期保存的方法。2、集中腐

35、蚀，又称孔蚀，是食品罐内某些局部面积上发生铁的腐蚀现象。3、异常乳，指在泌乳期，由于生理、病理或其它原因，引起乳的成分和性质发生变化的乳。4、酸性极限PH值，是畜禽肌肉组织的PH由刚屠宰时的正常生理值7.07.4逐渐下降到屠宰后的酸性极限值5.45.6。四、简答题（25分，每题5分）1、答：果胶的加工特性：（1）果胶易溶于水，不溶于乙醇和硫酸；（2）果胶的凝冻性，分子量越大，酯化越强，则凝冻性越大；（3）果酒的澄清；（4）果汁的生产；（每点1分，每（2）点2分）。2、答：分三类：（1）PH在4.5以上，低酸性食品和中酸性食品；（2）PH在3.5 4.5，酸性食品；（3）PH在3.7以下，高酸性

36、食品。（第（1）点2分，（2）（3）点各点1.5分）。3、答：（1）冷却目的。（3分）因热杀菌后罐内食品处于高温状态，如果不及时冷却，罐头内食品内长期处于高温状态下使食品的色泽、风味、质地发生变化，使食品品质下降，同时较长时间处于高温还会加速罐内腐蚀。特别对酸性食品来说会给嗜热性生物生长繁殖创造条件；对海产罐头来说，急速的冷却将有效的防止磷酸铵镁结晶体的产生。（2）冷却时注意问题。（2分）分段冷却到罐中心3040；注意冷却用水的卫生。（2分）4、奶油加盐可以增加风味并抑制微生物繁殖，提高保存性（2分），压炼是为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团。（3分）5、

37、答：（每一小点各1分）（1）水，选用PH为5.05.8，硬度适当，温度为2830之间的水有利于酵母发酵。（2）食盐，高浓度的盐水不利于酵母生长，适量的盐有利于酵母生长。（3）油脂，浓度高，不利于酵母生长。（4）糖，糖具有反水化作用，高浓度糖不利于酵母生长。（5）面粉，选用面筋含量高且筋力强的面粉。并且-淀粉酶多的面粉，有利于酵母长。五、计算题1、解： （3分） （3分）当真空室的真空度小于或等于43.5Kpa时，不会产生瞬间沸腾现象。 （3分）2、解X=1000P=3.5：r=3.2Y=?q=0.2 (4分) (4分)则需加脱脂乳100kg六、论述题韧性饼干要求面粉筋力含量低，较好的延伸性，如

38、筋力大，可添加淀粉和面团改良剂（如亚硫酸氢钠，焦亚硫酸钠等）来调节面筋胀润度。（5分）韧性饼干的工艺流程：（5分）原料的预处理面团调制辊轧整形成形烘烤冷却质量评价。工艺条件：（1）原料的预处理：按配方称量好各种原料，需溶解的原料要溶解。（2）面团调制：先将面粉、糖、水加入调粉机中，快速搅拌2min，再加油脂一起进行搅拌，45min。（3）辊轧：将调制好的面粉团放到烤盘中，辊筒压成薄片折叠成四层，再压制成23mm厚的饼干坯。（4）成型：一般用带针柱的凹花印模。（5）烘烤：将成型的饼干坯放入烤炉，载体用网带，烘烤230，45min，另外还要注意油面比例。食品工艺学复习试题三答案及评分标准三、名词解

39、释（15分，每题3分）1、是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指数（NSI）表示。2、在一胶体体系内气泡以小球形式作为分散相单独存在的单元，而包围泡沫的液体或固体则作为连续相，无数个泡沫的聚集体称为泡沫体。3、是以稀奶油为主体，添加乳与乳制品、水、砂糖、香料及稳定剂等经冻结而成的冰冻制品。4、食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内的气体排除，这一排除过程就叫排气。四、简答题（25分）1、答：单宁、色素、有机酸会与铁产生反应；单宁遇铁变黑；有机酸会促进铁的腐蚀；花黄素与铁形成颜色较深的络合物。（4分，每小点1分）2、答：（1）肉经加热后，则有多量的液汁分离

40、，体积缩小，构成肌纤维的蛋白质因加热变性发生凝固而引起的。（2）由于加热，肉的持水性降低，降低幅度随加热温度而不同。pH也因加热而变化，随着加热温度的上升，pH也在上升。（3）碱性基的数量几乎没有什么变化，但酸性基大约减少2/3。（4）肉变得柔嫩以上每小点各1 .5分3、答：硬化处理是为了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂。（2分）原理是硬化剂中的金属离子能与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果胶酸盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮制。（3分）4、答：相同点：原料乳验收、预处理、标准化、装罐、封罐、灭菌、检验。（2分）不同点：淡炼乳不加糖就进行预热杀菌和真空浓缩，还要进行均质，然后冷却。甜炼乳要加糖才

41、进行预热杀菌和真空浓缩，不需要进行均质就进行冷却。（3分）5、巧克力制品在商品保藏期内有以下常见的变化：A、产品表面出现花白现象。（1.5分）B、产品质构软化并变疏松，且逐渐转变为蜂窝状的疏松质构，这是一种严重变质现象。（1.5分）C、产品香味减弱并消失，同时巧克力很容易吸收外界的气味，产生不愉快的异味和陈宿气味。（1分）D、产品出现虫蛀和霉变现象，这尤其发生在夏季贮藏之后。（1分）五、计算题（16分）1、解：已知tp=3, Lt9.1394（1） （3分）=39.1394=27.4 （2分）（2）合理性判断=27.4(min) F安=24.92min （3分）表明杀菌过度。不符合安全杀菌F安值的要求 （2分）2、解：由pearson矩形图得 P=3.2 x=800 r=3.6 q=30 y=？ （2分）图中：q-r=26.4 r-p=0.4 (2分)需添加奶油的量为公斤（2分）答：需添加脂肪含量为32%的稀奶油12.12公斤。六、综合题(15分)调制面团时应该注意：（4分）A配料次序: B 糖油脂用量 C加水量 D 调粉温度 E调粉时间 F头子的添加量