《餐饮选址分析.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮选址分析.docx（54页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、海底捞南昌选址蓝精灵小组荣誉出品团队成员：邵松涛、张燕玲、邹小娟、曾梨、宁峰、徐娟花、熊颖、皮亮颖、王国辉目录第一部分：背景分析2一 餐饮业背景简析：2二 餐饮火锅类的现状：3三 南昌餐饮业现状：4第二部分：海底捞公司介绍5一、海底捞公司简介：5二、海底捞的现代物流配送6三、海底捞的特色服务8第三部分：海底捞的南昌选址8一 选址涉及的因素8二 海底捞品牌的客观标准：9三 海底捞南昌选址方案结果10四 海底捞南昌选址影响因素：10五 考虑的八大因素11六 选择八大因素作为评价的原因：12七 八大因素三处选址比较15八 影响因素的权重确定32九 各因素ABC三地评分比较33十 加权法分析比较三个方
2、案36十一 海底捞的店内布置37十二 作业相关图法分析店内布置43十三 调查问卷：51第一部分：背景分析一 餐饮业背景简析：俗话说“民以食为天”，餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，在经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略4个阶段，取得突飞猛进的发展。给国家经济发展和GDP的增长做出了巨大的贡献。自改革开放以来，我国餐饮行业已经连续十多年保持两位数增长幅度的发展势头，经营业绩不断跨越新台阶，其中火锅业的发展尤其迅猛和突出。二 餐饮火锅类的现状：20世纪80年代中期，火锅业抓住改革开放的机遇，开拓创新发展，取得了显著的成绩，尤其是近几年来，火锅业的迅猛发展引起了全社会
3、的注目，以东来顺等为代表的老字号企业焕发新春，再塑辉煌；以小肥羊、小尾羊、重庆德庄、海底捞、秦妈等为代表的新型火锅企业，锐意进取，异军突起。火锅企业的连锁经营步伐逐渐加快，连锁店网点数量不断增加，连锁经营的区域也日益拓展，企业规模和实力不断增强，知名品牌不断涌现，进入餐饮业年度百强榜的企业家数越来越多，为全国餐饮业的快速发展发挥了巨大的推动和促进作用。经过数十年的发展，火锅的划分更加细化，按照地域和风味流派来划分，传统火锅可分为南派与北派两大体系，南派以川渝麻辣火锅为代表，北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表，其他还有江浙的菊花火锅、一品锅，广东的打边炉、粥底火锅，云贵的酸汤火锅、菌类火锅，
4、以及新兴的海鲜火锅、豆捞火锅等；按照经营模式划分，又可分为传统火锅、时尚火锅、休闲便捷火锅、高档精品火锅；按照口味划分，有麻辣火锅、清汤火锅、酸汤火锅、鸳鸯(多味)火锅；按涮料的商品学分类，有羊肉、肥牛、鱼、鸡、菌类火锅等等；按照所用热源划分，有炭火锅、电火锅、燃气锅、电磁锅等之分。随着餐饮业交流借鉴的日趋广泛，火锅各流派之间的风味差别也逐渐淡化，适应面越来越广。火锅发展到今天，已经远远超出了以往人们对火锅的概念，可以满足顾客不同的消费需求。随着火锅行业的发展，一些企业根据自身特色，不断发展壮大品牌，从千万火锅大军中脱颖而出，形成了中国乃至世界知名的餐饮品牌。连锁经营盛行，直营成为行业新主导火
5、锅连锁经营一直是火锅企业发展的重要方法，内蒙小肥羊、小尾羊、重庆德庄、秦妈等知名企业2近几年发展起来的火锅企业，如呷哺呷哺、海底捞、一尊皇牛等知名火锅企业吸取了同行们的经验和教训，为了维护品牌形象和自身利益，企业专注直营连锁店的发展，严格限制加盟店的要求，谢绝了许多的加盟请求。三 南昌餐饮业现状：众所周知南昌人很爱吃，所以南昌人说南昌餐饮跑火，酒店很多，整个餐饮业一片红火。有许多的餐饮街，尤其出名的是孺子路，它是南昌当之无愧的“餐饮一条街”。南昌的餐饮店大多集中在老城区，如果包括所有的小菜馆，几乎是十步一楼，五步一店。从市统计局了解到，今年1-9月，全市住宿和餐饮业共实现零售额49.58亿元，
6、同比增长34.1%，高出全市零售额增幅13.3个百分点。近年来,南昌餐饮呈现井喷式发展,各个大小饭店赚了个盆满钵满,打开了南昌餐饮的发展空间,在数量和质量是都取得不错的成就。然而这种突进式的发展也日益凸显出南昌餐饮业的各个方面的问题,这就告诉我们南昌餐饮业如果要继续蓬勃发展,就必须向开连锁、创特色、走绿色的道路发展。在如此繁华的餐饮业中，必然少不了火锅业，各大火锅店经常是座无虚席，十分繁荣。南昌火锅品牌也是许许多多。第二部分：海底捞公司介绍一、海底捞公司简介： 四川海底捞餐饮股份有限公司是一家以经营川味火锅为主，融汇各地火锅特色于一体的大型跨省直营餐饮民营企业。公司成立于1994年，目前在北京
7、、上海、西安、天津等城市建有近50家直营店、四个大型现代化物流配送基地和一个原料生产中心，有7000多名员工，年营业额约10亿元。公司在张勇董事长确立的服务差异化战略指导下，始终秉承“服务至上、顾客至上”的理念，以创新为核心，改变传统的标准化、单一化的服务，提倡个性化的特色服务，将用心服务做为基本经营理念，致力于为顾客提供“贴心、温心、舒心”的服务；在管理上，倡导双手改变命运的价值观，为员工创建公平公正的工作环境，实施人性化和亲情化的管理模式，提升员工价值。 十几年来，公司已发展成为在北京、上海、西安、郑州、天津、南京、沈阳、杭州、青岛等全国多个城市拥有五十多家直营店，四个大型现代化物流配送基
8、地和一个原料生产基地，2010年营业额近15亿元，拥有员工1万多人。公司曾先后在四川、陕西、河南等省荣获“先进企业”、“消费者满意单位”、“名优火锅”等十几项称号和荣誉，创新的特色服务赢得了“五星级”火锅店的美名。2007年12月，获大众点评网2007至2008年度“最受欢迎10佳火锅店”及“2007年最受欢迎20佳餐馆”奖项，企业连续三年获得“中国餐饮百强企业”名誉称号。二、海底捞的现代物流配送农户公司蔬菜加工车间物流配送中心直营门店客户农户 蔬菜加工车间 物流配送中心 直营门店 客户 海底捞除了拥有一家通过ISO9001质量管理体系及HACCP食品安全管理体系双重认证的成都西河底料生产基地
9、外，还按照麦当劳全球物流配送标准建立了北京、上海、西安和郑州4大物流配送中心，并引进了一整套现代化的清洗、加工、检验、冷藏或冷冻设备。据了解，在原料采购上，所有蔬菜类菜品直接来源于农户，农户将菜从地里采摘之后直接送往公司，没有中间商的参与，这样就减少了菜品的市场滞留期，保证了新鲜度。同时，监控人员会对每一样蔬菜进行农药残留检测，只有合格的菜才能被允许收货，首先在源头上保证了菜品质量。在菜品清洗加工上，海底捞物流配送中心的蔬菜加工车间控制在6-8摄氏度，每天有专门的品控人员对食品的验货标准、各车间和库房的温度、湿度进行严格控制，并对生产现场的卫生环境进行检查监督。在产品配送和储存上，海底捞要求整
10、个过程中必须保持04摄氏度，就对配送的车辆有严格的温度控制和设备要求。为了保证食品安全，对配送车辆也进行了检查、清理、消毒，并在车辆中安置好温度记录仪，以便第二天绝对异常温度进行分析处理。特别是在每年510月和冬季，防止食品在温度不合适时不能保持鲜度或在低温下蔬被冻伤。海底捞每年在运输方面的投资达到150-200万；对于时间的控制也极其严格，蔬菜类产品在物流配送中心保存时间不超过36小时，门店0-4摄氏度保鲜库的保存不超过1.5天。同时，海底捞还建立了菜品安全的追溯制度，从原材料的产生的地头开始，到加工、配送、上桌的全过程都建立了严密把关检验、记录制度；门店还专设48小时各类菜品留存制度，以保
11、证一旦发生食品安全问题，能迅速反应，门店同时还建立了各类菜品保鲜、保质的标准和时间，对过期菜品和陈菜，色泽不好的菜品的处理制度。通过标准化的生产链条，海底捞物流配送中心每天向全国40余家直营门店输送绿色健康菜品。2008年8月，海底捞还成为北京残奥会的菜品配送商。三、海底捞的特色服务海底捞的餐厅在顾客等位时为顾客提供棋牌、美甲、擦皮鞋、上网区域等服务，同时提供瓜子、爆米花、龙虾片、水果等零食。从而让顾客在等待的过程中不会因为无聊产生一些厌烦情绪，也为自己留住了更多的顾客。在用餐期间细心的服务员会给戴眼镜的顾客提供眼镜布、为防止顾客的手机放在桌上沾到油渍而提供手机套、会给长发的顾客提供皮筋等等。
12、除此之外，海底捞的服务还包括如果顾客感冒送姜汤、孕妇会获得泡菜、在下雨天为没带雨伞雨衣的顾客提供雨衣、雨伞等等。这种细致周到的服务也是使得海底捞公司在竞争激烈的火锅行业中能够脱颖而出的重要因素。第三部分：海底捞的南昌选址一 选址涉及的因素此图表是一般选址问题需要考虑的因素二 海底捞品牌的客观标准：（海底捞要在南昌开店，首先要以“海底捞”火锅店对选址的客观的品牌标准为前提进行分析。）1、层高一般要求在3800mm以上（地面到梁下高度），最低不能低于3500mm，一般我们设备吊顶需要梁下800mm-1000mm，最终完成吊顶净高不小于2500mm。2、使用面积一般不低于1600平米3、居民楼下和离
13、居民楼比较近不考虑，一般环评要求：居民楼离大楼主体距离不少于9米，室外设备放置位置离居民楼不小于20米，4、电量要求：一般情况电量为230-260瓦/平米，根据面积需要基本上总量在450千瓦550千瓦之间。燃气一般要求70m/小时以上的流量，我们餐桌上每个燃气头的流量为0.35m/小时，后厨中压炉一般在4-8m/小时，茶水炉一般在23m/小时。水的要求一般在80吨/天5、一般人流量要求在周边3公里之内人口数量在20万以上，周边1-2公里之内有大型的品牌商业和购物中心（例如沃尔玛、华联购物中心、嘉茂购物中心等），或者当地知名餐饮街和商业中心三 海底捞南昌选址方案结果我们小组在了解到以上的内容和要
14、求之后，在南昌初步选好了三个地址作为海底捞在南昌的选址方案：第一A点是孺子路与象山南路的交叉口；第二B点是孺子路与八一大道的交叉口；第三C点是红谷滩区红谷中大道和丽景路为内十字交接的中心地点四 海底捞南昌选址影响因素：五 考虑的八大因素以上图表可以看出，关于火锅店的选址影响因素有很多，比如：地区经济背景和文化、区域规划、地点特性、房租、竞争程度、交通状况、街道形式、周围环境和服务、消费时尚、餐厅的规模和外观可见度、能源供应而在综合上文中南昌饮食业的特点、海底捞特色服务以及海底捞品牌对选址三个方面的考虑之后，我们选取了八大因素作为比较我们三个选址的评价标准。我们小组综合考虑后选取了以下八大因素作
15、为海底捞在南昌的选址因素：1人口状况2竞争状况3交通条件4政策偏向5店面租金6规模与外观7周围环境和服务8街道形式六 选择八大因素作为评价的原因：一人口状况：首先因为海底捞火锅店属于餐饮行业，而作为影响餐饮业生意好坏的最重要的一条因素就是人口状况了，因为人口数量的增加或人口的集中区，均反映出此地需求量的扩大，进而构成该区域生活水准的提升。如果一个区域既有本地人，又有外地来的人，哪一种人群居多，将会影响生意好坏，过路客、边际顾客等也会影响生意的好坏，人口状况还包括了收入水平，性别结构，年龄状况，就业状况，受教育程度等等，因此可以说是比较三个选址的主要因素。二竞争状况：首先，在所选地点，任何一种形
16、式的竞争都是值得考虑的，这可能意味着一个潜在的绝好地点，同样也可能会是一个很糟糕的地点。其次，竞争密度也在很大程度上影响海底捞火锅店的经营方式和利润。竞争密度是指同类型快餐店和相关行业营业点的个数，以及本区域内快餐店的总座位数。通常来讲，竞争密度越大，竞争就越激烈，利润就越低。三交通条件交通状况在这里主要指通行状况。通行状况是指车辆的通行状况和行人的多少，它意味潜在的客源。但客源绝不等同于交通的频繁程度，如在交通要道，尽管交通极为频繁，但过往的旅客根本没有就餐的机会，也产生不了就餐的欲望；只有有就餐机会和欲望的过路人才会成为客源。而且还要考虑顾客到店后，停车是否方便；货物运输是否方便；从其他地
17、段到店乘车是否方便再加上海底捞独具特色的货物运输，所以交通条件方便与否对海底捞的的销售有很大影响。四政策偏向市政、绿化、城市的长远规划等。特别是南昌城市的长远规划会对尤其是像海底捞品牌连锁火锅店的经营带来重大的影响。有些地点从近期来看，可能是店址的最佳选择，但可能随着城市的改造和发展出现了新的变化而不适合设店，相反，有些地点近期看可能并不理想，但从规划前景看又可能很有发展前途，所以该因素的考虑对海底捞的长远发展意义重大。五店面租金因为自己选址建房的费用、周期、手续等多种因素比较复杂，中小餐厅一般不予考虑，虽然海底捞有选址建房的实力，但是租房是取得营业店面的主要形式，所以房租是仍然是影响海底捞营
18、业利润的一个主要要素。六周围环境与服务选址地点1000米距离内有多少商场、写字楼、机关、旅游、学校、家居用品店、居民区？周围设施对店铺是否有利，附近聚集的单位性质、工作性质，有无同类店铺，这些要考虑的东西都对海底捞的选址有重要的影响，市政设施包括经营所必需具备的能源供应，如水、电、燃气(天然气、煤气等)，下水设施，周边道路和建筑的建设与绿化，垃圾处理设施，通讯设施，消防设施等。市政服务包括与上述设施有关的服务和环卫、环保、治安等情况。这将决定餐厅周围是否具有良好的地区环境。七规模与外观餐厅必须有足够大的空间容纳建筑物、停车场和其他必要设施。三角形或多边形的地面除非它非常大，否则是不足取的，同时
19、，在对地点的规模和外观进行评估时也要考虑到未来消费的可能。由于海底捞品牌对选址的客观要求，这项因素海底捞不得不考虑进去。八街道形式街道形式决定了是否能吸引人群到来并停留住，还是仅仅通过这里到别处去。比如有一条狭长的购物街，大型商场等购物密集点在街的中部，那么人群经过街两端的目的或是到中部去购物，或是购物完毕急于离开，因此不会做过多的停留。大量的停留时间和就餐需求也都会集中在中部，而两端则只能看着如潮的人流通过而毫无机会。典型街道有两种：一种是只有车道和人行道，车辆在道路行驶，视线很自然能扫到街两边铺面；行人在街边行走，很自然进入店铺。七 八大因素三处选址比较一 人口状况：A、B点辐射区域人口年
20、龄构成：因为东西湖区基本一致，以下是西湖区的年龄段比例图上图看出西湖区人口主要是15-64岁的人，其中25-44岁的为主体。可见符合去火锅店消费的消费群体还是很大的。C点辐射区域人口年龄构成：据南昌市第六次人口普查办公布，截至2010年11月1日，红谷滩常住人口22万。以下是红谷滩区的年龄段比例图调查数据显示：该区域内年龄构成比例在18岁-40岁之间的占到78.0%，消费者年龄结构年青化。对比分析：首先海底捞的消费群体主要是家庭消费和青年较多，A、B、C三点比较，虽然三个选址中C点的辐射区域人口年龄结构年青化程度较A、B点高，但是人口基数远远小于A、B两点，所以A、B两点在该因素上的优势远远超
21、过C点。二竞争状况1、A、B点的竞争状况：同行业同类别的竞争情况老五火锅、重庆四季火锅、重庆郭食马先火锅、重庆郭氏火锅城、辣婆婆老土灶火锅、季季红火锅（广场,步行街,中山路都有分店）、澳门豆捞、老山东牛杂火锅店还有许许多多，从大到小共有几十家甚至上百家火锅店。可见此地火锅竞争较激烈，参差不齐。同行业不同类别的竞争情况：黄记煌焖锅、独一处粥城、相思林酒店.大厅、王子音乐厨房、关东第一炖阿逸多烧烤、疯狂烤翅、黄记煌三汁焖锅、鲜客栈餐饮店、滋味源、毛家饭店等由此看出该选址的辐射区域竞争非常激烈，而我们知道竞争越激烈利润越低。海底捞在此处选址，会由于激烈的竞争而导致利润变少。2、C点的竞争状况直接竞争
22、：C点辐射地区的火锅店很少，常常不能满足大家对火锅餐饮的需要，因为竞争少，海底捞在此处开店能吸引大部分火锅消费群体，目前比较能看到的有汉唐真味火锅，但是离该选址较远，重庆德庄火锅，消费较低，没有特色很一般，重庆刘一手火锅，台湾火锅店虽然较好但是远远没有海底捞的名气大，而且海底捞的服务足以打败所有的火锅店并极大的吸引适合此类消费的消费群体。间接竞争：虽然该选址也有一些餐饮店，但是从上面的分析我们能看到，这些餐饮店以小型餐饮居多，还有很多非中式餐饮，而我们调查的结果是在这里的居民很大程度比较钟意于中式餐饮，例如像火锅店这样的，而像海底捞如此有名气的餐饮店作为入住红谷滩的旗舰店开业，一定能很好的占领
23、火锅店在该地区的龙头地位。对比分析：A选址的竞争非常激烈，首先面临的强大的竞争对手是南昌的火锅业龙头季季红，季季红主打的是中低端消费群体，而且在该区域分店很多，扎根很深，而海底捞主打中高档消费群体，海底捞的利润收益将会由于激烈的竞争而起步缓慢；B选址由于位于孺子路和八一大道的交叉口，竞争状况比较A点要缓和一点，所以在竞争因素这一块，C点最佳,B点其次，最后是A点。三交通条件1、主路段、人流量、乘车是否方便分析：A、B选址点孺子路位于江西省南昌市西湖区，东接八一大道，西至抚河北路与抚河中路交界处。南昌孺子路为南昌市餐饮一条街，东起八一大道、西接沿江路，辐射范围内交通发达，交通干线密集。横向主要有
24、叠三路、南京西路，中三路，孺子路，站前西路等，纵向有二七南路、二七北路，八一大道，抚河路等，都是南昌有名的繁华路段，人流量大。而且该区域范围内交通方式通常以不行和小轿车为主。经过孺子路的公交线路有 7路 13路 202路 232路 301路；经过象山南路口的的线路有 旅游2线 5路外环(新能源) 5路内环(新能源) 25路(空调) 305路(新能源)；经过八一大道广场北的公交站有7路、10路、22路、15路、202路、602路、302路（夜间）、303路（夜间）、602路、机场公交2线，4路、26路、205路和208路。C选址点首先C点辐射区域的道路状况是“三横”、“十纵”路网骨架，平均500
25、米有一条横路与丰和路接口或交叉。“三横”即：赣江大道、丰和大道、红谷大道。“十纵”即：庐山南大道、飞虹路、春晖路、绿茵路、会展路、世贸路、怡园路、丽景路、翠苑路、南斯友好路等十条。道路宽敞，车辆穿梭自如。但是人流量小。C处公交站台的密集程度远远低于A、B两点。下图是C点的地铁铺设图：对比分析：虽然C点道路纵横发达，但是交通的畅通程度不能带来很好的人流量，而且乘车也没有A、B两点方便，但是长远来看，南昌地铁建成后这两个弱势将会得到改善。2 停车场地 A选址（图中字母表示的是A选址区域内较大型的停车场） B选址（图中字母表示的是B选址区域内较大型的停车场） C选址对比分析：通过图我们可以看到，因为
26、位于八一大道和孺子路的交接处，B点的停车场最多，其次是A点，整个红谷滩区的停车场33个，C选址点附近的区域停车场数量在整个红谷滩区域内虽然是最多的，但是跟AB两处比较还是明显不足。3货物运输：海底捞火锅店的物流配送：农户 蔬菜加工车间 物流配送中心 直营门店 客户海底捞货物的送达一定是采用仓库车的配送，而且是每天的配送，所以对道路的通畅程度要求高对比分析：我们可以看到，三个选址点的道路通畅程度都较高，但是B点位于主干道，停车卸货的过程较A、C两处不太方便。因此货物运输方面AC较好，其次是B四政策偏向C点的优势：红谷滩的开发是昌北大开发的重中之重，一定程度上可相对类比上海的陆家嘴之于浦东开发。南
27、昌人民在崛起，决心把红谷滩建设成为集商务、金融、商业、居住、文化、会展、服务为一体的中国中部地区与国际接轨的商业中心，促进世界贸易，带动昌北大开发。刺激内需的政策和南昌市居民消费结构逐步升级的趋势、老城区商业的非差异性饱和竞争均为红谷滩新区的商贸发展提供了巨大的空间；政府将建设以消费性服务业中心，消费性服务业对于人气聚集有至关重要的作用，将消费性服务业作为未来3年的重点产业来发展。突出发展商贸流通、旅游、酒店餐饮和文体娱乐等四大支柱产业的中心地点对比分析：南昌政府优先发展的是红谷滩区域，A、B两处属于老城区，人口多，发展稳定，而红谷滩区是作为转移人口压力，带动南昌市新兴发展的重点区域，在政府的
28、政策优惠方面AB两点明显不如C处五店面租金南昌市基准地价商业、住宅和工业用地基准地价表级别商业用地住宅用地工业用地元/平方米万元/亩元/平方米万元/亩元/平方米万元/亩级4789319226115177652级2654177161610855637级13629112358235624级942638855922515级619416374215110级455304803288 6南昌市城区土地分类定级级别范围商业用地级级 别 范 围由阳明路、胜利路、孺子路、八一大道、站前路、洛阳路、广场南路、广场北路、中山路、渊明北路、环湖路所围区域及北京西路（广场-洪城大厦段）沿线和福州路（八一大道-青山路宾馆
29、段）沿线地区 由南京西路、阳明路、四纬路、滨江北路、沿江路、站前路、井冈山大道、解放西路、铁路线所围区域中除级以外的区域及北京西路省广电中心以西路段沿线和洪城路（桃花一村-司马庙段）的洪城大市场周边地区 由南京东路、南昌火车西站货运线、滨江路、沿江路、迎宾大道、三店西路、洪都南大道、解放西路、上海路所围区域中除、级地区以外及建设西路、抚生路、孺子西路所朝阳洲地区和滕王阁至孺子桥段抚河沿线地区 由火炬路、青山湖南岸及西岸线、富大有堤、赣江-抚河东岸线、南墙路、井冈山大道、南昌飞机制造公司试飞场跑道、青山湖南大道、顺外路、高新大道所围区域中级以外的区域及南昌大桥南约2公里线以北的朝阳洲中除、级以外
30、的区域和红谷滩中心区 上述四级范围东界（井冈山大道、南昌飞机制造公司试飞场跑道、青山湖南大道、顺外路、高新大道）以东约2.5公里线、艾溪湖西岸线、艾溪湖西北角-南昌石油化工厂间连线以西，赣江以南，抚河以东，定级边界以北区域内级以外的区域；以及朝阳洲级边界沿线以南约3公里范围的朝阳地区和红谷滩内除中心区以外高速公路东北、昌北货站铁路沿线及以南地区 上述级以外的定级范围内区域对比分析：由上述图表可知，A、B两点的地价属于I级商业用地。地价租金较高，C点属于级，相比之下C点的租金优势更加明显。六周围环境与服务A、B选址点象山南路与孺子路交叉口：周边辐射范围有酒店、养生馆、咖啡厅、美容美发会所、娱乐汇
31、馆等一系列中高档消费场所。这一集群给“海底捞”提供了有利的商业环境。中山路：商业街店铺林立十分繁华，人流量巨大。八一大道与孺子路交叉口周边的商业集群状况：方圆一公里之内咖啡厅、宾馆、西餐、购物广场等数量众多，商业氛围好象山北路：打造第二条“中山路”从中山路太平洋购物广场至阳明路，全长2000多米2、叠山路东段建设金融服务一条街：八一大道至象山北路段，大约1500米3、民德路东段“变身”娱乐休闲商业街：全长1000多米，改造象山北路至八一大道段C选址点八一桥头商圈“五商圈”指以世茂（国际）广场、国际金融中心、洪客隆第一街区、铜锣湾（国际）广场、中航（国际）广场为载体世纪广场商圈以绿地元创（国际）
32、大厦、秋水广场、联发广场、新地中心、亿丰普菲特购物中心为载体。红谷广场核心商圈以红谷滩万达广场及周边地铁商业为载体。国际展览中心商圈以会展旅游产业为带动，依托东方水城、省展演中心等载体。西客站广场商圈以西客站为引擎，依托华南城和生态科技城，打造。周围环境和服务，该选址经营所必需具备的能源供应，如水、电、燃气(天然气、煤气等)，下水设施，周边道路和建筑的建设与绿化，垃圾处理设施，通讯设施，消防设施等一应俱全。而且又是三叉路口、拐角的位置。对比分析：C点辐射区域的商业发展虽然是南昌市的一剂潜力股，商业环境和配套设施良好，但是关键因素餐饮集群还没有形成，各个商业圈也是处在发展阶段，跟AB两地相比还需
33、要一定的发展时间。七规模与外观海底捞品牌对于选址的标准中有：1、层高一般要求在3800mm以上（地面到梁下高度），最低不能低于3500mm，一般我们设备吊顶需要梁下800mm-1000mm，最终完成吊顶净高不小于2500mm。2、使用面积一般不低于1600平米3、居民楼下和离居民楼比较近不考虑，一般环评要求：居民楼离大楼主体距离不少于9米，室外设备放置位置离居民楼不小于20米。A选址点图B选址点图C选址点图对比分析：由图我们可以看出，A选址点各商铺店面密集，在达到规模和外观上的实施设计较B点复杂，而BC相比较，C点能更好更方便的在规模和外观上达到满意的效果。八街道形式关于街道形式，餐饮业界的评
34、价是街道宽度若超过米，反而不聚人气。据调查研究，街道为米宽，最易形成人气和顾客潮。另一种典型街道：车道、自行车和人行道分别被隔开，其实这是一种封闭的交通，选择这种位置开店也不太好。从我们组的调查发现A点象山路和孺子路长25米，是标准的最易形成人气和顾客潮的街道宽度，B点和C点是属于另一种，即车道、自行车和人行道分别被隔开，所以在街道位置上A点占据优势。有因为B点是处于道路很宽的八一大道上，所以B、C相比较C点比A点要好。八 影响因素的权重确定关于影响因素的权重的确定我们采取了行业分析法，按一分为总分让五位从事餐饮行业的老板在八大因素中分析各个因素在选址中所占的权重，最后加权五位行业老板的权重，
35、得出最终权重。以下是我们总结出的权重：九 各因素ABC三地评分比较假定每个因素的总分是100分1人口状况：从上文分析很容易能看出来C点的人口容量小，A点和B点的辐射区域人口数大致一样，所以分数相同。A选址100分B选址100分C选址602竞争状况：A点区域竞争最激烈，B点其次,最后是C点，但在南昌如此有名的餐饮街，直接竞争和竞争密度反而成了积极因素，海底捞作为一家知名且极具特色的火锅店在此处选址，又为自己增加了整体区域经营的特色。来此的客人目的很明确，就是为品尝优质、正宗的菜肴。源源不断的客源保证了所有同类餐厅都利润可观。在某种情况下也不是绝对的。考虑到以上因素我们给出的三地的分数分别是：A选
36、址60分B选址70分C选址80分3交通条件由之前的分析我们知道，交通条件分为三个小因素来分析，AB两地的交通在主路段、人流量、乘车是否方便这个小因素来说较C地更好，AB两地比较A地大于B地，所以得分情况是A90 B80 C60；从停车场地分析：A80 B90 C70；从货物的运输来看：A 70 B60 C80,最后得出的平均总分是A选址：80分 B选址：76.66分 C选址：70分4政策偏向C点位于红谷滩区域，属于政府重点发展的区域，政策优势较A、B两处更好，但是AB所属的东西湖区也是有大手笔的改造措施，因此与C地的分数相差不大A选址：80分B选址：80分C选址：90分5店面租金从前面的南昌市
37、基准地价表我们可以看到，AB两点均属于一级商业用地，C地属于四级商业用地，店址的租用费用比AB两地小。A选址：60分B选址：60分C选址：90分6周围环境与服务ABC三点的环境和服务都相当好，但是C地跟AB两地相比，商业环境的发展还没有成熟，餐饮集群还没有形成规模，所以相比之下要有所欠缺，但是从长远来考虑，C地的发展会使环境与服务的发展越来越好。综合考虑我们的给分是：A选址：80分B选址：80分C选址：75分7规模与外观A点因为店铺密集所以要达到理想的规模和外观要收到很大的限制，完成的过程也会比较复杂，相对于A来说，B点实施要简单一些，此因素最佳的选址契合点是C点A选址：60分B选址：65分C
38、选址：90分8街道形式A点的街道宽度25米，是标准的最易形成人气和顾客潮的街道宽度，B点和C点是属于另一种，即车道、自行车和人行道分别被隔开，所以在街道位置上A点占据优势。又因为B点是处于道路很宽的八一大道上，所以B、C相比较C点比A点要好。A选址：100分B选址：70分C选址：80分十 加权法分析比较三个方案以下是我们小组用加权评分法对三个方案的评分结果：以下A代表孺子路和象山南路的交叉口B代表孺子路与八一大道的交叉口；C代表丽景路与红谷中大道的交叉口通过对所选的三处地址进行加权法分析可得：AB两处的得分较高，且A的总分要略高于B，故选址在孺子路与象山南路的交叉口更有优势。十一 海底捞的店内
39、布置一、 垂直（立体）结构设计基于海底捞火锅店主要定位于中档消费人群，主要是家庭聚餐，朋友聚会，男女约会等，因此我们将主店面在垂直结构上划分为三个层次。根据不同人群的特点（考虑到家庭成员中一般有小孩老人，故此将这类人群安排在较低的楼层；而清静优雅环境适合男女约会的这类人群），将楼层作出如下安排设计：第一层：家庭聚餐型消费人群第二层：朋友聚会型消费人群第三层：男女约会型消费人群 二、 水平（平面）结构设计1.对桌位及娱乐休闲等候场所的设置根据不同人群的需要，将各层次内部进行了不同的设计：第一层：采用C型布置桌位如图片所示平面布置图整体采用C型布场，即各桌位间布置成C型，C字中间那块区域设置休闲娱
40、乐等候区域（娱乐休闲区与用餐区可以用木质门板屏障相隔）；根据空间大小摆放多个这样的区域；使用长方形样式桌子，长沙发式座椅（适宜老人小孩）；休闲娱乐等候区主要是设置一些看报、喝茶、下棋及小孩娱乐的场所第二层：采用一字型布置半封闭型包厢平面布置图该层整体采用一字结构，首先是各桌位在纵向方面形成一字型（根据空间大小可以摆放成多个纵向一字）；桌子采用圆形式样，靠背木质座椅，各桌位做成半封闭型包厢（适于年轻人聚会的特点要求）；其次可以在靠近内部区域里安排设置横向的休闲娱乐等候区(设置玻璃屏障，使其与用餐区相隔）；休闲娱乐等候区主要是一些上网，聊天，打牌，护甲美容等一些场所第三层：采用U型布置整体设计如图
41、片平面布置图将桌位摆放成U字的两侧，U字的底端可以设置等候休闲区，根据空间大小可以形成多个U字；各桌位采用全封闭式包厢，包厢内布置成优雅清静的色调，座椅主要以沙发为主；休闲娱乐场所主要是以喝茶聊天的目的来设置的，各桌位间用帘子隔开2.对收银台、洗手间的设置对每个楼层的收银台，洗手间我们将采用大体相同的布置首先，收银台安置于靠近各楼层的出口处，设置2-3位收银人员，在各楼层入口处安排接待人员收银台其次，在各楼层设置2-3个洗手间，尽量分布均匀，在洗手间两侧分别设置男女卫生间，外面公共过道间设置洗手池3.配菜间的设置在各楼层的中央靠墙处设置面积足够大的配菜间，使其离各餐位的距离最短配菜间平面图该配
42、菜间采用固定式布置类型，将各火锅作料的位置固定于作业线上，员工及推车随各作料位置而转移；各作业线留有一定宽度的过道，以便不时添加作料；存货区安置于配菜间的左侧，并设置不同的存储区位来存放不同的材料，并将销量高的作料和搬运次数多的货物放在靠近出口处；火锅的锅底调配处放在配菜间的右侧，尽量靠近出口处；为方便工作，在配菜间设置两扇大门（左进右出）十二 作业相关图法分析店内布置分析：以上内容所讲到的室内布置是根据消费人群的不同进行设计布置的，那么下面就来分析一下这样的布置是否是合理的。首先我们运用作业相关图法对其进行分析：作业相关图法是由穆德提出的，它是根据企业各部门之间的活动关系密切程度布置其相互位
43、置。首先将关系密切程度划分为A、E、I、O、U、X六个等级（如下表），然后，列出导致不同程度关系的原因。使用这两种资料，将待布置的部门一一确定出相互关系，根据相互关系重要程度，按重要等级高的部门相邻布置的原则，安排出最合理的布置方案。代号密切程度A绝对重要E特别重要I重要O一般U不重要X不予考虑代号关系密切原因1使用共同的原始记录2共用人员3共用场地4人员接触频繁5文件交换频繁6工作流程连续7做类似的工作8共用设备9其他下面用图中所示的6个部门的关系来说明该方法的具体过程：关系密切程度图第一步：假设卫生间为部门1，配菜间为部门2，休闲娱乐等候区为部门3，收银台为部门4，入口为部门5，那么根据他
44、们之间的关系A XA X1-3 1-4 1-22-3 2-4第二步：根据列表编制主联系簇，如图所示。原则是，从关系“A”出现最多的部门开始，在上述方案中部门3出现了2次，首先确定部门3，然后将与部门3的关系密切程度为A的一一联系在一起。（如图一所示）第三步：考虑其他“A”关系部门，如能加在主联系簇上就尽量加上去，否则画出分离得子联系簇。第四步：画出“X”关系联系图。（如图二所示）第五步：根据联系簇图和可供使用的区域，用实验法安置所有部门。根据上面部门的密切关系可以得出（如图三所示）根据上面的第一层的平面布置图可以知道在所有部门的布置过程中，我们的重心都是围绕着消费者所在的休闲娱乐所在地而布置的
45、。上面方案中的布置方法与后面通过作业相关图法所得出的结果大致是一致的。所以我们认为这种布置方案是合理的。从上面的分析我们可以大概的知道各个部门所处在的位置。下面我们就来分析一下对于海底捞来说十分重要的配菜间到底应该布置在哪个地方才是最为合理的，对消费者和服务员来说都是最佳的。想要了解上述的问题，其实只要我们计算出配菜间到各张桌子的距离最短就可。因为当他们的距离最短时，服务员能够在最短的时间里为消费者送上食物，而消费者也能够在最短的时间里吃上自己喜欢的食物。我们运用到的方法是有关新设备的布置问题的方法，该问题的目标实施从新设备到老设备的加权直线移动距离的综合最小。而这种方法也能够运用到我们这个方案中来
