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1、牛乳酒精实验,一、概述,乳的成分比较复杂，含有上百种化学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类、气体等。牛乳中的蛋白质是乳中的主要含氮物质，含量为2.83.8，牛乳中的含氮化合物95是乳蛋白质，5为非蛋白态氮。乳蛋白质由共约20种以上的氨基酸组成，包括酪蛋白、乳清蛋白及少量脂肪球膜蛋白，乳清蛋白中有对热不稳定的乳白蛋白和乳球蛋白，还有对热稳定的小分子蛋白和胨。乳蛋白质，特别是酪蛋白按其组成和营养特性是典型的全价蛋白质。,一、概述,乳中的含氮物质除了乳蛋白质外，还有少量的非蛋白态氮，如游离氨基酸、氨、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤碱等。这些物质基本上是机体蛋白质代谢的产物，是通过乳腺
2、细胞进入乳中的。另外，牛乳含氮物质中还有少量的维生素态氮。,概述,乳中蛋白质主要有以下几种：酪蛋白、脂肪球膜蛋白、乳清蛋白（一）酪蛋白在温度20时，调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白，占乳蛋白总量的8082。酪蛋白不是单一的蛋白质，是以含磷蛋白质为主体的几种蛋白质的复合体。,一、概述,1.乳中酪蛋白胶粒带有负电荷，酪蛋白胶粒具有亲水性，在胶粒周围形成了结合水层，所以，酪蛋白在乳中以稳定的胶体状态存在；2.酒精具有脱水作用；3.当乳的酸度增高时，酪蛋白胶粒带有的负电荷被H+中和；4.酪蛋白胶粒周围的结合水易被酒精脱去，中和负电荷造成凝集。用一定浓度的酒精与等量牛乳混合，根据蛋
3、白质的凝聚，判定牛乳的酸度（试验的标准温度是 20 左右）。,概述,脂肪球膜蛋白牛乳中除酪蛋白和乳清蛋白外，还有一些蛋白质称为脂肪球膜蛋白。乳清蛋白是指溶解于乳清中的蛋白质，占乳蛋白质的1820，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。,二、酒精实验,（一）原理：通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。,1.试管 2.移液管3.68（V/V）中性酒精 4.70（V/V）中性酒精 5.72（V/V）中性酒精,（二）仪器和试剂,仪器图片,仪器图片,仪器图片,中性酒精的制备：在乙醇
4、中加入3滴的酚酞，然后用0.1mol/LNaOH滴定液滴定，至酚酞显示淡粉色，即为中性酒精。,（二）仪器和试剂,（三）分析步骤,取等量的乙醇（中性）与牛乳混合（一般用 12mL等量混合），振摇后不出现絮片的牛乳符合表1-3 酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，表示其酸度较高。,（三）分析步骤,表 1 酒精试验结果判断,检验记录及结果,检验注意事项,检测酒精试验时需要注意以下方面：(1)取样（采样）要具有代表性；(2)样品中（检样）勿混入水分及其它离子，以免造成检验误差；(3)注意乳样与酒精等体积混合；(4)所用吸管与平皿必须干燥、干净；(5)配制酒精时，所加的水必须是煮沸过的，且水温保持室温；,Thank You!,
