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1、项目一 果蔬制品加工技术,任务一 罐制品加工技术 子任务 果蔬罐头加工技术,掌握果蔬罐头加工前处理 掌握果蔬罐头生产中工艺要点,学习目标,一、工艺流程,二、果蔬罐头制作,1、原料的选择要求：色鲜，味美、质地柔嫩、坚实、大小一致，耐高温处理，成熟度均匀，可溶性固形物含量高，可食部分比例大，去皮去核容易，且抗病性和耐贮性较强，无机械损伤或病虫害。,二、果蔬罐头制作,2、原料的预处理（1）挑选、分级 挑选：剔除成熟度不够或过熟的、变质的、病虫害的、有严重机械损伤的不合格原料。分级：按原料大小、色泽和成熟度等方面来进行分级。分级有手工与机械分级，机械分级一般采用振动筛式及滚筒式分级。,二、果蔬罐头制作
2、,2、原料的预处理（2）清洗清洗的目的是除去果蔬原料表面附着的泥沙、污物、大量的微生物及残留农药等，保证原料清洁卫生，从而保证果蔬制品的质量。洗涤的方法有人工洗涤、机械洗涤（水槽洗涤、滚筒式洗涤、喷淋式洗涤、压气式洗涤等）。,二、果蔬罐头制作,2、原料的预处理（2）清洗人工洗涤特点：简单易行，投资少，适用于任何种类的果蔬。但劳动强度大，非连续化作业，效率低，对一些易损伤的果品（杨梅、草莓、樱桃），此法较适宜。机械洗涤特点：设备种类较多，适合于质地比较硬和表面不怕机械损伤的果品（李、黄桃等）原料。,二、果蔬罐头制作,2、原料的预处理（2）清洗清洗用水：符合饮用水标准农药残留较多的采用化学药剂进行
3、清洗。水剂类:40左右温水清洗;油剂类:1.5%肥皂和0.51.5%的磷酸三钠混合溶液加温到3740进行清洗;含砷和铅的农药用0.51%稀盐酸溶液,在常温下浸泡5分钟进行清洗;也可采用600mg/kg的漂白粉、0.1%的高锰酸钾等。,水槽洗涤,滚筒式洗涤,喷淋式洗涤,二、果蔬罐头制作,（3）去皮、去核、去芯 凡是果蔬表皮粗厚、坚硬、具有不良风味或在加工中容易引起不良后果的果蔬外皮，都需去皮。方法有：手工去皮、机械去皮、热力去皮、碱液去皮、酶法去皮、冷冻去皮等。,二、果蔬罐头制作,（4）切分、修整 为保持产品的良好外观形状，需要对切分后的原料块或不经切分的原料进行适当的修整，主要是修整形状不规则
4、、不美观的地方以及除掉未去净的皮、病变组织和黑色斑点等。,二、果蔬罐头制作,（5）烫漂 目的：破坏酶的活性、稳定色泽、改善风味与组织;软化组织;杀死部分附着于原料中的微生物;排除原料组织中的空气。方法：热水烫漂和蒸汽烫漂 热烫的温度和时间，应根据果蔬的种类、块状大小，工艺要求等条件而定，一般在不低于90的温度下 热烫25min.,二、果蔬罐头制作,（6）硬化 为提高原料的耐煮性和脆性，需进行硬化处理。即将原料浸于石灰、氯化钙或亚硫酸氢钙等的水溶液中，使钙离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐类，细胞间相互黏结在一起，提高其硬度和耐煮性。,二、果蔬罐头制作,（7）护色 果蔬原料去皮和切分后，放置于空
5、气中，很快发生褐变，不仅影响制品外观，也破坏产品风味和营养价值。褐变是酶促褐变，其关键作用因子有酚类底物、酶和氧气。一般护色措施均从排除氧气和抑制酶活性两方面着手。,二、果蔬罐头制作,3、装罐（1）空罐准备 空罐准备即对空罐进行检查和清洗。,金属罐：剔除罐身凹陷；罐口变形；焊锡不良；严重锈等,（1）空罐准备,玻璃罐：剔除罐身不正 罐口不圆或有沙粒和缺损 罐壁厚薄不均匀 有严重气泡、裂纹和沙石等不合格罐,（1）空罐准备,合格的空罐用热水冲洗或0.01%的漂白粉溶液浸泡后用清水冲洗。回收的空罐则先用2%3%的氢氧化钠溶液在50左右浸泡510min后在进行洗涤。,（2）罐液的配制,水果罐头的罐液为糖
6、水,蔬菜罐头的罐液多为稀盐水或调味液,大多数果蔬罐头在加工中将果（菜）块装入罐内后都要向罐内加注汁液，称为罐液和汤汁。,（2）罐液的配制,罐头加注罐液的作用：,（A）糖液配制,糖水配制所用糖为白砂糖，要求纯度在99%以上。配好的糖水应趁热过滤使用，保证糖水在85以上的温度装罐，使罐头具有较高的出温，提高杀菌效率。,（B）盐液配制,食盐应选用氯化钠含量在98%以上的精盐。配制时常用直接法，按比例称取食盐，加水煮沸后过滤备用。一般蔬菜罐头所用盐液中盐的含量为1%4%。,（C）调味液配制,调味液是用多种香辛料和调味料配制而成的。,3、装罐方法,装罐的方法分为人工装罐和机械装罐。（1）人工装罐多用于原
7、料差异较大，果蔬等块状物料。对于经不起摩擦、要合理搭配和排列整齐的块片状食品（桃、蘑菇等）。具有简单、适应性广并能合理选择原料装罐等特点。但装量偏差大，生产效率低，清洁卫生条 件差不易实现连续生产过程。,3、装罐方法,装罐的方法分为人工装罐和机械装罐。（2）机械装罐多用于颗粒、流体或半流体制品。具有准确、迅速、干净充填、汤汁的外 流较少、控制充填量、保证卫生条件、生产 效率高等优点，适合于大规模的工业化生产，但适应性小，大多数产品均不能满足要求。,3、装罐,装罐时要做到以下几点：,4、注液,装罐后要及时向罐内加注液汁。可增进罐头风味，提高罐头初温，促进对流传热，提高加热杀菌效果，排除罐内部分空
8、气，减少杀菌时罐内压力，防止罐头在贮藏过程中氧化。不同品种加注不同的液汁。,5、预封,预封可预防固体食品膨胀而出现汁液外溢的危险，并避免排除汽箱上蒸汽冷凝水落入罐内污染食品，同时还可防止固体从排汽箱送至封罐机过程中，罐头顶隙温度降低，避免外界冷空气的窜入，以至罐头能在较高温度下封罐，提高罐头的真空度，减轻“氢胀”的可能。,6.排气,排气是指罐头密封前或密封时将罐内空气排除，使罐内形成一定真空状态的操作过程，可抑制好氧性微生物及霉菌的活动，减轻食品色、香、味的变化，特别是维生素等营养物质的氧化损耗，延长罐头制品的贮藏寿命，有助于保证和提高罐头食品的质量，是罐头生产中的一个重要工序。,喷蒸汽封罐排
9、气法,热力排气法,真空排气法,食品的密封温度、排气的温度和时间,罐内顶隙大小、果蔬原料种类和新鲜度,食品的酸度和外界的气温和气压,影响排气效果的 因素,7.密封,（1）金属罐的密封,（2）玻璃罐的密封 玻璃罐的密封形式主要有卷封式、旋转式、揿压式。,7.密封,蒸煮袋的密封,一般采用真空包装机进行热熔密封。,8、杀菌,罐头密封后应立即杀菌。在罐头生产中长采用杀菌公式来表示杀菌工艺条件，杀菌式为：t1-t2-t3/T式中：T为杀菌温度（）t1为杀菌锅内升至杀菌温度所需的时间（min）t2杀菌锅内保持杀菌温度所需的时间（min）t3罐头降温所需的时间（min）有时，在杀菌式的表达中没有t3选项。,常
10、用的杀菌方式有低压杀菌和高压杀菌,低压（常压）杀菌：100以下,时间1030秒。根据操作方法的不同,杀菌方式可分为间歇式杀菌和连续式杀菌。适用于pH值在4.6以下的水果及部分酸性蔬菜类罐头。,高温杀菌：100以上,时间4090秒，适用于低酸性食品（pH值4.6）肉、鱼类、大部分蔬菜罐头。,9、冷却,冷却也是罐头生产工艺中不可缺少的工艺环节。冷却可以缩短物料的受热时间，减少物料中热敏物质的损失，抑制嗜热微生物在高温下的大量繁殖。,10、包装,应根据商品的性质特点，食品的生产、流通与消费的社会性，采用合适的包装材料与包装机械。成品应注明批号与生产日期。,三、果蔬罐头对原料的要求,（一）罐藏对水果原
11、料的要求品种栽培：树势强健，结果习性良好，丰 产稳产，抗逆性强。工艺要求：使成品达到一定的色香味、糖 酸含量适中、无异味的质量要求。,三、果蔬罐头对原料的要求,（一）罐藏对水果原料的要求品种成熟：要求早、中、晚熟品种搭配，但常以中、晚熟品种为佳。成熟度要求：有适当的工艺成熟度,便于贮 运,减少损耗,能经受工艺处理和 达到一定的质量标准。,三、果蔬罐头对原料的要求,（二）罐藏对蔬菜原料的要求 用做罐藏的蔬菜原料要求新鲜饱满，成熟度适度且一致，具有一定的色香味，肉质丰富，质地柔嫩细致，粗纤维少，无不良气味，没有霉烂、虫蛀及机械损伤能耐高温处理。,三、果蔬罐头对原料的要求,（二）罐藏对蔬菜原料的要求
12、 1、品种 罐藏用的品种极其重要，不同的产品有其特别适合于罐藏的品种，称为罐藏专用种。如蔬菜中的青刀豆、蘑菇、豌豆、番茄、甘薯等。,三、果蔬罐头对原料的要求,（二）罐藏对蔬菜原料的要求 2、成熟度 罐藏原料要求有特定成熟度，不同蔬菜品种有不同的罐藏成熟度。选择不当会影响加工品的质量，加工处理困难，产品质量下降。如青刀豆、甜玉米、黄秋葵要求幼嫩、纤维少；番茄、马铃薯等要求充分成熟。罐藏原料要求有特定成熟度。,三、果蔬罐头对原料的要求,（二）罐藏对蔬菜原料的要求 3、新鲜度 罐藏用蔬菜原料越新鲜，加工品的质量越好。从采收到加工，间隔时间越短越好，一般不宜超过24小时。,四、装罐时应注意的问题,1、
13、按要求达到净重 净重指罐头容器和内容物总重量减去容器重量后所得的重量，包括液体和固形物在内。2、按大小、成熟度分级装罐 在装罐时必须合理搭配，注意大小、色泽以、成熟度基本一致，分布排列整齐。3、保持适当的顶隙 实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的空间称为顶隙。罐内顶隙的作用很重要，需要飭得大小恰当，不能过大也不能过小，顶隙大小影响到罐内真空度、净重和排气效果。,五、影响真空度的因素,概念：真空度 食品罐头经过排气、密封、杀菌和冷却后，罐头内容物和顶隙中的空气及其他气体收缩，水蒸汽凝结为气体，从而使顶隙形成部分真空状态。真空度计算公式 罐内真空度=大气压力 罐内残留压力,五、影响真空度的因素,
14、影响因素：1、排气的时间与温度是决定罐头真空度的 重要因素,排气温度高,时间长,真空度高。2、罐头排气后，封罐前的时间间隔也影响 罐头的真空度。3、在加热排气中，罐内顶隙较小时真空度 较高；在真空法和喷射蒸汽法排气时，罐 内顶隙较小时真空气较低。,五、影响真空度的因素,影响因素：4、食品原料的种类和新鲜度。5、食品酸度。含酸度高低也影响罐头真空度。6、外界条件变化也会影响罐内真空度。,六、冷却时应注意的问题,1、冷却时金属罐头可直接进入冷水中冷却，玻璃冷却时水温要分阶段逐级降温，避免 破裂损失。2、用水冷却罐头时，要特别注意冷却用水的 卫生，以免因冷却水质量差而引起罐头腐 败变质。,六、冷却时应注意的问题,3、冷却的速度越快，对罐内食品质量的影响越小，但保证罐藏容器不受破坏。4、罐头冷却所需要的时间随食品种类、罐头大小、杀菌温度、冷却水温等因素而异。,复习题,装罐时的注意事项 原料预处理的主要工序 罐头加工对果蔬原料的要求,
