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1、专题一：传统发酵技术的应用,课题1 果酒和果醋的制作,果酒味道酸甜，果味芬芳，含有大量的果酸成分，若在饭前食用可生津开胃，提高食欲，让人食欲大开，但需注意千万不能多喝，否则容易伤胃，导致食欲下降，降低了人体抵抗力及胃肠消化功能。,促进食欲,果酒的作用：,果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉，保持良好的身材，此外，与其他酒类相比，果酒还富含维生素C、E，茄红素和其他抗氧化成分，可以清除损害细胞的自由基，加速角质溶解速度，紧致皮肤，增加皮肤弹性和厚度，有很好的美容养颜作用。,美容瘦身,果酒和白酒一样都具有活血化淤、舒筋通络的功效，可用于通畅血脉、消散瘀
2、滞、等，但不宜多喝，否则酒精摄入量过高，容易引发身体各种不适。,舒筋活血,果酒是利用各种水果制成，其口味基本酸甜可口，含有多种有机酸，包括有枸橼酸、单宁酸、酒石酸等，这些植物有机酸不仅具有能抑制细菌的繁殖，提高肠道的杀菌作用，还能促进胃液分泌，帮助消化，调节肠胃功能，改善消化不良、食欲不振等状况。,杀菌促消化,真核生物,异养兼性厌氧型,含糖较高的偏酸环境中，如水果等。,环境良好出芽生殖(无性生殖）环境不良孢子生殖（有性生殖）,(一)果酒制作的原理,附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,1.生物类型：,2.代谢类型：,3.繁殖方式：,4.来源：,5.分布：,1、菌种：酵母菌,a.有氧条件下进行有氧呼吸,
3、b.无氧条件下，酵母菌能进行,C6H12O6 2C2H5OH+2CO2,大量繁殖,C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O,酒精发酵,酶,2、果酒制作的原理,酶,1.温度,2.pH值,4.05.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。,3.氧气,前期：需氧。提供一定的氧气，以便酵母菌迅速增殖，缩短发酵时间。后期：无氧。产生酒精阶段严格的无氧条件。,3、发酵需要适宜的条件：,（）左右最适繁殖，酒精发酵（）。,20,1825,思考：一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？,在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄
4、酒呈红色。,发酵时为什么只有酵母菌生长繁殖？,在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌。,果醋的作用：,醋中富含尼克酸和维生素，它们均是胆固醇的克星，能促进胆固醇经肠道随粪便排出，使血浆和组织中胆固醇含量减少。研究证实，心血管病患者每天服用20毫升果醋，6个月后胆固醇平均降低9.5%，中性脂肪减少11.3%，血液黏度亦有所下降。,降低胆固醇,果醋具有防癌抗癌作用果醋中含有丰富的维生素、氨基酸和氧，能在体内与钙质合成醋酸钙，增强钙质的吸收。果醋中还含有丰富的维生素C，维生素C是一种强大的抗氧化
5、剂，能防止细胞癌变和细胞衰老，还可阻止强致癌物亚硝胺在体内的合成，促使亚硝胺的分解，使亚硝胺在体内的含量下降，保护机体免受侵害，防止胃癌、食道癌等癌症的发生。,提高免疫力,山楂等果醋中含有可促进心血管扩张、冠状动脉血流量增加、产生降压效果的三萜类物质和黄酮成分，对高血压、高血脂、脑血栓、动脉硬化等多种疾病有防治作用。,促进血液循环、降压,醋酸有极强的抗菌作用，可杀灭多种细菌。常吃点醋，可以少生病。此外，醋对腮腺炎、体癣、灰指(趾)甲、胆道蛔虫、毒虫叮咬、腰腿酸痛等症都有一定的疗效。,抗菌消炎、防治感冒,果醋有开发智力的作用果醋中的挥发性物质及氨基酸等具有刺激大脑神经中枢的作用，具有开发智力的功
6、效。,开发智力,单细胞原核,异养需氧型,（二）果醋的制作原理,1.生物类型：,2.代谢类型：,3.繁殖方式：,4.来源：,二分裂,变酸的酒的表面白色菌膜,1、菌种：醋酸菌,酶,酶,酶,2、果醋制作的原理,a.若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸:,b.若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸:,C6H12O6 3CH3COOH,2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O,2CH3CHO+O2 2CH3COOH,C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O,酶,1.温度,3035 为适宜。,3.氧气条件,醋酸菌是好氧细菌，需要充足的氧气。,有氧制醋,2.PH,酸性,3、
7、发酵需要适宜的条件：,（三）实验设计,无 氧,有 氧,1、制作果酒的实验流程图,1.每隔12h左右将瓶盖拧松一次的目的？,放出二氧化碳，防止瓶内气压过高引起爆裂,2.为什么不能打开瓶盖？,防止杂菌和氧气进入,2、发酵装置的设计与使用,思考讨论:,（1）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？,（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管连接？,取样检查和放出发酵液,防止空气中杂菌的污染,充气口,排气口,出料口,制酒时关闭制醋时打开通入氧气,排出 CO2排出多余的氧气,1.实验材料的选择与处理时应注意哪些？,2.在整个实验过程中有哪些具体的操作可以防止发酵液被污染？,3.装瓶时为什么要留出约1
8、/3空间？,思考讨论：,3、实验操作提示：,(1)材料的选择与处理 选择新鲜，糖分高的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲 洗，后除去枝梗。为什么先冲洗葡萄再除去枝梗？注意冲洗次数不宜太多，为什么？,3、实验操作提示：,避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。,防止菌种流失，影响酒精产量,(2)防止发酵液被污染：,榨汁机要洗干净，并晾干。发酵装置要清洗干净，用70%酒精消毒。装入葡萄汁后，封闭出气口。,1.为前期酵母菌有氧呼吸大量繁殖提供氧气,2.防止发酵液溢出,（3）控制好发酵条件：,将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约13的空间，并封闭充气口。,制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18-25，时间控
9、制在10-12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。,制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在30-35，时间控制在7-8d左右，并注意适时通过充气口充气。,结果分析与评价：,在发酵10天后，现象最明显。,发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制1825；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。,1、由于发酵，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出。,2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓
10、郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。,果酒的制作是否成功,发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。,用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检测酒精的存在与否。,四、课题延伸,用重铬酸钾检测是否有酒精,【原理】,橙色,灰绿色,重铬酸钾,重铬酸钾与酒精反应（酸性环境）,【实验】,发酵液,对照组,实验组,H2SO4,H2SO4,重铬酸钾,重铬酸钾,酒 精,果醋的制作是否成功,通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定。,检测和比较醋酸发酵前后的pH值。,在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。,酵母菌,醋酸菌,20左右,3035,无氧,有氧
11、,酒精,总结：酒精发酵和醋酸发酵的比较,1、只要有坚强的意志力，就自然而然地会有能耐、机灵和知识。2、你们应该培养对自己，对自己的力量的信心，百这种信心是靠克服障碍，培养意志和锻炼意志而获得的。3、坚强的信念能赢得强者的心，并使他们变得更坚强。4、天行健，君子以自强不息。5、有百折不挠的信念的所支持的人的意志，比那些似乎是无敌的物质力量有更强大的威力。6、永远没有人力可以击退一个坚决强毅的希望。7、意大利有一句谚语：对一个歌手的要求，首先是嗓子、嗓子和嗓子我现在按照这一公式拙劣地摹仿为：对一个要成为不负于高尔基所声称的那种“人”的要求，首先是意志、意志和意志。8、执着追求并从中得到最大快乐的人
12、，才是成功者。9、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。10、发现者，尤其是一个初出茅庐的年轻发现者，需要勇气才能无视他人的冷漠和怀疑，才能坚持自己发现的意志，并把研究继续下去。11、我的本质不是我的意志的结果，相反，我的意志是我的本质的结果，因为我先有存在，后有意志，存在可以没有意志，但是没有存在就没有意志。12、公共的利益，人类的福利，可以使可憎的工作变为可贵，只有开明人士才能知道克服困难所需要的热忱。13、立志用功如种树然，方其根芽，犹未有干；及其有干，尚未有枝；枝而后叶，叶而后花。14、意志的出现不是对愿望的否定，而是把愿望合并和提升到一个更高的意识水平上。15、无论是美女的歌声，还是鬓狗的狂
13、吠，无论是鳄鱼的眼泪，还是恶狼的嚎叫，都不会使我动摇。16、即使遇到了不幸的灾难，已经开始了的事情决不放弃。17、最可怕的敌人，就是没有坚强的信念。18、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。19、意志若是屈从，不论程度如何，它都帮助了暴力。20、有了坚定的意志，就等于给双脚添了一对翅膀。21、意志坚强，就会战胜恶运。22、只有刚强的人，才有神圣的意志，凡是战斗的人，才能取得胜利。23、卓越的人的一大优点是：在不利和艰难的遭遇里百折不挠。24、疼痛的强度，同自然赋于人类的意志和刚度成正比。25、能够岿然不动，坚持正见，度过难关的人是不多的。26、钢是在烈火和急剧冷却里锻炼出来的，所以才能坚硬和什么也不怕。我们的一代也是这样的在斗争中和可怕的考验中锻炼出来的，学习了不在生活面前屈服。27、只要持续地努力，不懈地奋斗，就没有征服不了的东西。28、立志不坚，终不济事。29、功崇惟志，业广惟勤。30、一个崇高的目标，只要不渝地追求，就会居为壮举；在它纯洁的目光里，一切美德必将胜利。28、立志不坚，终不济事。29、功崇惟志，业广惟勤。30、一个崇高的目标，只要不渝地追求，就会居为壮举；在它纯洁的目光里，一切美德必将胜利。,
