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1、,柚子皮的综合利用分析,食品13-2班 刘晶晶,选题背景及意义,柚子皮活性成分,CONTENTS,柚子皮加工食品,结语,选题背景及意义,1,2,3,4,柚子皮约占柚子总质量的 20%，我国柚子的年产量在 200万吨左右，每年产生的柚子皮在 40万吨左右。因此对这些柚子皮加以利用，实现变废为宝，对经济及环境有重大作用。柚子皮具有多孔结构，可以吸附有毒有害物质，用于废水处理等工序；柚子皮含有多糖、膳食纤维、黄酮柠檬苦素、香精油等生理活性成分，这些活性成分可以用于制药和保健食品；柚子皮含有诸如维生素、矿物质、果胶、天然色素等营养成分，可以直接加工成食品。,柚子皮活性成分,黄酮类化合物,柚子皮含有丰富
2、的黄酮类化合物，具有抗氧化、抗病毒、降血压、降血脂、提高免疫力等多种功效。可以采用乙醇浸提法、微波萃取法和超声波提取法提取柚皮黄酮类化合物，其中微波法最优。以乙醇-水、甲醇-水体系为萃取溶剂，采用快速溶剂萃取法提取柚皮黄酮类化合物，用甲醇-水体系做提取溶剂提取效果较好；对比不同提取方法对黄酮提取率的影响，快速溶剂萃取和微波法比超声波法和索氏提取法提取时间大幅度减少，提取效率明显提高。,膳食纤维,膳食纤维是一类不能被人体消化的碳水化合物，具有降低血浆脂肪和胆固醇，改善血糖生成反应，润肠通便，预防和治疗高血压、糖尿病、结肠癌等功效，其作为一种功能性食品原料正日益受到人们重视。用乙醇提取柚子皮中不溶
3、于水的膳食纤维，试验确定最佳提取条件为：温度75、加热时间90 min、加水量与原料体积比101、乙醇用量与提取液体积比11。其他的还有化学法、酶法、酶与化学结合法提取。其中酶与化学结合法提取产品纯度最高、生理活性最好。利用柚皮所得纤维产品口感良好，无粗糙感，还带有柚子特有的香味，颜色为白色，可广泛应用于糕点、面包、饼干等食品中，是一种新型的功能性食品原料，具有良好的发展前景。,柚子皮活性成分,活性多糖,黄酮类化合物,膳食纤维,1,2,3,柚子皮活性成分,活性多糖,黄酮类化合物,2,1,柚子皮黄色素,果胶具有良好的胶凝化和乳化稳定作用，作为胶凝剂、乳化剂和增稠剂等，广泛应用于食品和医药行业。柚
4、皮中果胶含量丰富，尤其是外皮里面的白色絮状层中。柚皮果胶的传统生产工艺流程是：柚皮预处理灭酶漂洗沥干、粉碎稀盐酸提取过滤弃去滤渣95%乙醇或饱和明矾溶液浓缩沉淀干燥粉碎果胶粉。其他提取方法有酸提法、微波提取、超声波提取。,果胶,活性多糖,黄酮类化合物,膳食纤维,1,2,3,柚子皮活性成分,活性多糖,黄酮类化合物,膳食纤维,2,1,柠檬苦素,柠檬苦素的主要生理活性有抗癌、抗菌、抗病毒，镇痛、消炎，昆虫拒食性和对免疫细胞异常增殖有抑制作用。对细菌（如猪霍乱沙门氏菌、枯草芽孢杆菌、藤黄微球菌等）和真菌（如黑曲霉、白地霉、扩展青霉、链核盘菌属等）均有抑制或杀死作用。提取工艺：粉碎脱脂萃取分离纯化洗脱结
5、晶,活性多糖,黄酮类化合物,膳食纤维,1,2,3,柚子皮活性成分,活性多糖,黄酮类化合物,膳食纤维,2,1,柚子皮精油,柚子皮的表皮油胞含有较多芳香物质，经提取芳香成分而得到的常温下能挥发的油状液体即为柚子皮精油。柚皮香精油具有令人喜爱的特殊芳香风味，在食品、医药及化妆品等领域应用广泛，且安全性高，因此近年来被人们越来越重视。目前柚子皮精油的提取方法主要有压榨法、蒸馏法、溶剂萃取法、微波萃取法和超临界CO2萃取法等。,活性多糖,黄酮类化合物,膳食纤维,1,2,3,柚子皮活性成分,活性多糖,黄酮类化合物,膳食纤维,2,1,食用色素分为天然和人工合成两种。与天然色素相比，合成色素颜色更鲜艳，不易褪
6、色，且价格较低。但现代医学证明，多数合成色素对人体有不同的毒性，因此，从动植物及微生物中提取而来的天然食用色素则由于其安全性及具有一定的营养保健功效，正越来越受到人们的青睐。,柚子皮黄色素,确定柚子皮黄色素的适宜提取工艺条件是用pH=2，95%酸性乙醇液体回流提取2 h。,柚子皮酱,腌柚子皮,柚子皮茶,蜂蜜柚子茶,柚子皮粉面条,炒柚子皮,柚子皮加工食品,柚子皮粉蛋糕,柚子皮果脯,柚子皮酱,腌柚子皮,柚子皮茶,蜂蜜柚子茶,柚子皮面条,炒柚子皮,1、工艺流程洗涤去油泡预煮漂水打浆加糖浓缩装罐密封杀菌冷却成品2、操作要点原料:以新鲜皮厚无腐烂的柚皮为原料。（晒干后的柚皮需先浸泡,复水后再生产）去油泡
7、:用刨刀将柚皮表层 的油泡刨除，或用磨擦方法充分搓破油泡层,减轻成品中的苦味预煮、漂水:在 l%的 食盐液中煮沸 1 0 分钟后捞起,于流动水中漂洗约 1 0 分钟。为增加去苦效果,也可将袖皮切成细片后再预煮、漂水。打浆:漂水后的柚皮沥干水分,经打浆机打成浆状。加糖浓缩:用糖量为浆重的 4 5%一5 0%。先将砂糖配成7 0%糖溶液,再倒入浆体中。加热并不断搅拌,使糖液与浆体充分混合均匀。浓缩至可溶性固形物 6 8%以上即可出锅,趁热装罐密封,于沸水中杀菌 1 5 分钟,然后冷却,即为成品。,柚子皮加工食品,柚子皮加工食品,柚子皮果脯,1、工艺流程选料切分脱苦硬化一次糖煮浸渍二次糖煮浸渍干燥包
8、装成品2、操作要点选料:选择丰满光亮、香味浓郁、未受污染的蜜柚柚子皮切分:将柚子皮切成均匀的长8cm，宽2cm条形脱苦:用质量为柚子皮7倍的1.5NaCl，微沸浸泡0.5h，清洗甩干水分硬化:将脱苦后柚子皮放入0.7CaCl2中浸泡2.5h一次糖煮:配制15糖液，加0.2Na2SO4溶液（糖液量20%），加热至沸，将柚子皮倒入煮沸15min，糖液质量分数保持在15左右，倒入浸渍缸中，浸泡24h二次糖煮:配制30糖液，加0.2柠檬酸 将柚子皮煮沸25min至柔软，加糖使糖液质量分数为40，pH=3 待温度降到40 C，浸泡24h干燥 45C干燥24h,柚子皮加工食品,柚子皮茶,工艺流程 柚子皮清
9、洗晾干柚子皮切片茶叶和柚子皮拌匀筛分去皮渣茶叶干燥柚子皮茶成品。柚子皮茶是窨制茶中的一种新产品，与直接添加香精的着香茶和添加干燥花果的茶不同，柚子皮茶在窨制后除去柚子皮，只吸收了柚子皮自然释放的香气。这使柚子皮茶既具有柚皮优雅独特的香气特征，产生新鲜、清爽的感觉，又具有茶叶本身的香气以及滋味醇和鲜爽的品质特征,柚子皮加工食品,工艺流程柚子清洗、切片盐浸脱苦加入酸味剂、增稠剂熬煮冷却添加蜂蜜罐装杀菌冷却成品。蜂蜜柚子茶营养丰富、风味独特，并具有良好的保健功效，近年来受到我国消费者的喜爱。最佳工艺配方为：柚子皮：柚子肉=11，蜂蜜45%，柠檬酸0.125%，苹果酸0.25%。制得的蜂蜜柚子茶饮料色
10、泽自然，风味醇正，胶凝稳定性好，且不添加任何防腐剂、香精、色素，具有一定的市场潜力。,蜂蜜柚子茶,柚子皮加工食品,工艺流程柚子皮 盐水浸泡热烫低温烘干粉碎过筛 利用柚子皮粉可以加工柚子皮面条、柚子皮粉蛋糕等食品，具有柚子独特的风味，又营养健康，发展前景较好。,柚子皮粉,实验创新及难度,1,2,柚子皮的开发潜力很大，但是很多技术问题还有待解决，如加工成食品如何去除苦味，在提取活性成分上应改进提取、纯化工艺，将提取物应用于功能性食品的开发，作为吸附剂用于净化废水的后续处理等等。因此，对柚子皮进行更广泛和深入的研究，具有深远的意义。,柚皮资源的利用还存在一个问题：大量柚皮分散在城乡各处，很难收集。要解决这个问题，就必须改变农民种柚，果商卖柚，消费者地摊买柚的现状，制订收购柚皮的合理政策，使柚皮能有效地收集起来，这样才能成功实现对柚皮的综合开发利用，实现柚皮相关产品的产业化。,感谢聆听,食品13-2班 刘晶晶,THANK YOU FOR WATCHING,
