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1、第三章 水产品加工工艺,【重点】水产加工原料的种类和特点、冷冻水产品加工工艺、水产干制品加工、水产罐头食品加工、鱼糜和鱼糜制品加工。【难点】水产原料的一般化学组成和特点、鱼糜和鱼糜制品加工、影响水产品安全的危害因素和预防措施。,第一节 概述,一、水产品加工发展状况1.水产加工业增长迅速（1）加工企业数量快速增加，年水产加工量相应快速增加。（2）加工产品分布情况（3）我国是水产大国,2.我国水产品加工行业已形成多样化发展态势,21 烤鳗加工业 22 冷冻鱼、虾加工业 23 鱼粉加工业 24 鱼糜加工业 25 紫菜加工业,3 加工技术水平有所提高,全行业现有冷冻调理食品、鱼糜、鱼片生产线约60多条
2、，烤鳗生产线50多条紫菜精加工生产线170多条，干制品生产线100多条盐渍海带、裙带菜生产线50多条。,二、我国水产行业存在的主要问题,1 法律法规建设有待完善2 国内水产品消费市场尚需开发、培育 3 技术与质量管理有待加强 4.行业组织化程度缺乏力度,三、对未来水产品行业发展方向的建议,1 加强新型产品研制与开发（1）合成水产品（2）水产保健食品（3）新型的水产饮料 2 加强产学研结合力度,3 改变经营理念以提升经营水平,（1）增强知识产权保护意识；（2）提高质量意识（3）注重品牌意识传统食品做品牌，有着得天独厚的优势。（4）强化包装和宣传意识包装不仅仅在于产品的形象、外观，还包括整个企业的
3、公共关系与社会效应。（5）强强联合策略水产食品企业的强强联合，,第二节 水产原料,一：水产原料特性不稳定性多样性多变性营养性和功能性易腐败,二 鱼贝类的化学成分,1.蛋白质 2.脂肪 3.鱼贝类中的糖类 4.鱼贝类的维生素 5.无机物 6.浸出物 7.其它功能活性物质8.有毒物质,1.蛋白质,新鲜鱼肉中约含1523的蛋白质，因鱼种及年龄的不同而不同。鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富，占肌肉蛋白质的6075。肌原纤维蛋白（包括肌动蛋白和肌球蛋白）是水产品加工中主要的研究对象。鱼种之间的肌原纤维蛋白的温度稳定性有很大差异，热带鱼温度，寒带鱼不稳定。在鱼糜加工中应防止肌原纤维蛋白的变性。鱼肉蛋白质的氨
4、基酸组成，都极其相似。,2.脂肪,鱼类组织中有较多的脂肪。同鱼种由于季节、年龄、生殖腺成熟度，营养状态、季节变动等不同，脂肪含量变化很大。脂肪的蓄积形式亦因鱼种而不同。海产动物脂质在低温下具有流动性，并富含多不饱和脂肪酸和非甘油三酯，同陆上动物的脂质差异较大。,鱼类可根据肌肉中脂质含量的多少而大致分为多脂鱼和低脂鱼。一般来讲，红色肉鱼含有很多肌肉色素肌红蛋白，肌肉的脂质含量较高。白色肉鱼多为底牺鱼，同红色肉鱼相比肌红蛋白含量低，肌肉脂质含量在1以下。,3.鱼贝类中的糖类,鱼贝类中最常见的糖类是糖原和多糖等。同鱼种由于季节、年龄、生殖腺成熟度，营养状态、季节变动等不同，糖含量变化很大。,4.鱼贝
5、类的维生素,鱼贝类可食部分含有多人体营养所需的维生素，包括脂溶性维生素A、维生素D、维生素E及水溶性维生素B族和C族等。含量随种类、年龄、渔场、营养状况、季节和部位而变化。一般肝脏中维生素最多，皮肤中次之，肌肉中最少；红鱼多于白鱼。在鱼贝肝脏中，维生素最多。,5.无机物,除少数种类外，鱼贝类灰分在12左右，大体上一至，变动较小。鱼类中褐色肉中含铁量多。多数鱼类中钙和硒的含量高于畜产动物肉。但是，鱼贝类体内往往含有较多的重金属元素，主要由于生活环境和鱼贝类具有富集某些元素的特征。汞、镉、铅比较容易富集，且浓度随年龄增长而增多。一般而言，远洋洄游性鱼类含汞高，比目鱼、甲壳类动物中砷含量较高。,6.
6、浸出物,肌肉浸出物（组织用热水或适当的除水溶性蛋白、多糖、色素、维生素、无机盐等成分处理，过滤或离心后的液体萃取物，一般不包括脂肪、色素、无机质等成分）的含量一般为25，可分为含氮成分和非含氮成分。前者含量高于后者。,7.其它功能活性物质,7.1.活性肽作为解毒剂；作为自由基清除剂，可保护细胞膜，使之免遭氧化性破坏，防止红cell溶血及促进高铁血红蛋白的还原。对放射性药物，放射线or由于肿瘤药物所引起的白cell减少等症状能起到保护作用。起抗过敏作用。对缺氧血症、恶心以及肝脏疾病所引起的不适具有缓解作用。可防止皮肤老化及色素沉着，减少黑色素的形成，改善皮肤抗氧化能力并使皮肤产生光泽。治疗眼角膜
7、病,7.2牛磺酸,促进婴幼儿脑组织和智力发育。提高神经传导和视觉机解。防止心血管病。改善内分泌状态，增强人体免疫力。Tau还是人体肠道内双 杆菌的促生长因子，优化肠道内细菌群结构，还具有抗氧化作用。,7.3鲎素,美国食品药品管理局（FDA）于1973年11月将鲎试剂列为许可生物制品。目前，我国厦门、湛江等地已建有专门生产鲎试剂的工厂。鲎素有抗凝血作用，对真茵有抗性，对流感病毒A、口腔泡疹病毒有抗性，对获得性免疫缺陷综合病毒（HZV）有抗性。,7.4 3多不饱和脂肪,EPA具有升高高密度脂蛋白（HDL）和降低低密度脂蛋白（LDL）作用，具有抗血拴及扩张血管的活性。鱼油有显著的抗皮炎作用，使银屑病
8、的发病率降低。EPA和DHA通过改变细胞膜的流动性及其他膜性质，促进cell代谢和修复，阻止肿瘤cell的异常增生，从而起到抑癌作用。,神经系统。DHA是构成脑磷脂的必要脂肪酸，它与脑cell的功能密切相关，DHA能增强记忆力，防止老年性痴呆症方面得到应用。,7.5甲壳质及其衍生物,降低胆固醇。使HDL增加，LDL减少。调节肠内代谢。肠内细菌所产生的腐败物质中粪便中NH3，苯酚、P甲酚、吲哚等是肝癌、膀胱癌、皮肤癌等癌症的催化剂，摄入甲壳胺后，这些腐败物质明显减少。调节血压，可抑制高盐食物引起的血压升高。,抗菌性。甲壳胺具有较强的抗真菌性，当甲壳胺温度达到100ug/ml时，即可表现出抗真菌性
9、，且抗真菌性与甲壳胺颗粒的大小成反比。聚合度降低，则甲壳胺所能抑制的真菌种类减少，但抑制的程度增强。七聚合度的甲壳胺具有最强的抗真菌性。甲壳素or甲壳胺的完全水解物DG胺盐酸盐，可作抗菌消炎药物，治疗骨关节疾病的药物。,8.有毒物质,8.1河豚毒素河豚毒素是河豚鱼体内的毒素，剧毒。河豚毒素的毒性比氰化钠高1000倍，因此食用后很容易引起中毒，甚至导致死亡。,8.2贝类毒素,贝类是人类动物性蛋白食品的来源之一世界上可作为食品的贝类约有28种，已知的大多数贝类均含有一定数量的有毒物质。只有在地中海和红海生长的贝类是已知无毒的。常见的中毒食品有蛤类、螺类、鲍类等。,8.3西加毒素,西加毒素是赤潮生物
10、产生的主要毒素之一。已从有毒鱼类和赤潮生物中分离出三种西加鱼毒毒素：西加毒素、刺尾鱼毒素和鹦嘴鱼毒素。西加鱼毒素引起的中毒症状有消化系统症状、心血管系统症状和神经系统症状。,8.4海参毒素,海参体内含有海参毒素。海洋肽类毒素：海葵肽类毒素、海蛇毒素蓝藻毒素等。,三、鱼贝类的死后变化,僵直期（僵直）自溶期（解僵和自溶）腐败期（腐败）,僵直：,鱼体由软变硬，一般发生在死后数分钟至数小时，持续时间为数小时至数十小时。当ATP减少到某种程度时，鱼发生僵直，知道ATP消耗完了时僵直才结束。,自溶：,鱼体达到最大程度僵硬后，僵硬又开始缓慢解除，肌肉又变的柔软。由于各种酶（主要是水解酶，特别是蛋白酶）的作用
11、使鱼肉蛋白质逐渐分解，鱼体变软的现象称为自溶，也称为自己消化。（C6H10O5）n+nH2O 2n（C3H6O3）+58.061 cal肌酸P+ADP ATP+肌酸；ATP ADP+Pi+7000 cal这些反应产生的大量热量可使鱼体温度上升210,腐败：,到僵硬期将要结束时，微生物的分解开始活跃，不久随着自溶作用，水产品原有的形态和色泽发生恶化，并产生异味，有时还会产生有毒物质，这一过程称为腐败。,第三节 水产品加工主要单元操作,一、水产品低温加工贮藏技术,（一）低温保藏的原理 引起水产品腐败变质的主要原因，是由于微生物的生命活动和食品中的酶的作用，以及氧化、水解等化学反应的结果。而作用的强
12、弱均与温度有密切关系。一般来讲，温度降低均使作用减弱，从而阻止或延缓食品腐烂变质的速率。,（二）、冷藏保鲜技术,1.冰藏保鲜 2.冷海水保鲜 3.冰温保鲜 4.微冻保鲜,（三）水产品冷冻保鲜技术,鱼的冻藏期与鱼脂肪含量有关，对于多脂鱼（如鳟鱼，大麻哈鱼等），-18度仅能贮藏23个月；对于少脂鱼（如鳕鱼、比目鱼、鲈鱼等），在-18度可贮藏4个月。国际制冷协会推荐水产品冻藏温度如下：多脂鱼在-29度下冻藏；少脂鱼在-23-18度之间冻藏；部分肌肉呈红色的鱼应低于-30度冻藏。,（四）目前研究较多的课题,1.超冷保鲜技术 超级快速冷却（super quick chilling，SC）是一种新型保鲜技
13、术，也称超冷保鲜技术。是降捕获后的鱼立即用-10度的盐水做吊水处理，根据鱼体大小的不同，在1030min之内使鱼体表面冻结而急速冷却，这样缓慢致死后的鱼处于鱼仓或集装箱内的冷水中，其体表解冻时要吸收热量，从而使鱼体内部初步冷却。然后再根据不同保藏目的及用途来确定贮藏温度。,2.高压速冻和不冻冷藏,（1）高压速冻 根据高压冰点下降和压力传递可瞬间完成的原理进行的。先将欲冻结的水产品加压，达到一定压力后再降温，此时水产品的温度下降到常压下溶液（水）的冻结点下而不冻结，当温度达到预定冻结温度时，迅速释放压力，水产品内部的水分瞬间进入过冷状态而迅速产生大量的极细微的冰晶核，进而形成大量细小而均匀的冰结
14、晶，避免了冻品组织的破坏和变性，真正实现了速冻。,（2）高压解冻,通过加压使冻结食品中的冰结晶融化，然后再提高融化后食品的温度（即提供适当的融化潜热），使水产品的温度达到常压时的冻结点之上，完成解冻过程。优点是冻品中的冰晶瞬间就会液化，减少了冰晶对细胞的损伤和对蛋白质空间结构的破坏，从而使汁液流失量也下降。,（3）低温高压下的不冻冷藏,控制压力和温度，使水产品处在不冻结状态，不冻结贮藏过程中水产品始终处于压力容器中，降温前首先将产品加压，然后在保持压力的情况下进行冷却，直至所需贮藏温度。贮藏结束时必须先升温，然后再卸压。,二、几种水产干制品加工,（一）淡干品 淡干品又称生干品，是指将原料水洗后
15、，不经盐渍或者煮熟处理而直接干燥的制品，其原料通常是一些体型小、肉质薄而易于迅速干燥的水产品，如鱿鱼、墨鱼、章鱼、海参、海带、虾片等。,特点：,生干制品由于原料组织的成分、结构和性质变化较少，故复水性好；另外原料组织中的水溶性物质流失少，能保持原有品种的良好风味。干燥前原料的水分较多，在干燥的过程中容易腐败，并且在贮藏的过程中，因酶的作用易引起色泽和风味的变化。,1.墨鱼干,（1）剖割：挑割时，刀要紧贴胴体，不要深扎，以免刺破墨囊（墨汁流出后，能严重地污染鱼体和其他内脏），影响成品质量。（2）去脏：剖割好的墨鱼在海水中轻轻摆洗一下，洗去腹腔中的墨汁，使内脏显露清楚。,（3）洗涤剂：将去脏的鲜墨
16、鱼片放在宽敞的海水中逐个洗刷干净，洗净沥水后即可出晒，洗刷墨鱼最好用海水。（4）出晒：将洗净的鲜墨鱼片沥水后，逐个腹面向上，平摆在草板或竹帘上，当腹部的表面肌肉干燥到结成一层薄膜时，再行翻转，傍晚要把草板或竹帘折起，将鱼片盖住，防露水润湿，第二天重新摆晒。,（5）整形：出晒后的第二天，在摆晒过程中进行初次整形。（6）发花：当墨鱼片晒至八成干左右时，收起来入库堆垛平压，称作罨蒸，罨蒸的目的不仅能使其扩散水分和平正，而且还能使墨鱼体内磷蛋白中的卵磷质分解为胆碱，再进一步分解为甜菜碱析出，这是一种非蛋白的碱性化合物，具有甜味，干燥后成白粉状，附着于表面，增加了墨鱼干的鲜美滋味，此过程称之为发花，发花
17、时间一般为三至五天，经过发花生，再出晒至充分干燥时，即可包装入库。,（7）包装与贮藏：,墨鱼干充分干燥后，应趁热包装或散装入库密封。墨鱼干的贮藏，要保持干燥，防潮，防虫，尤其在气温较高或空气温度较大的季节，要昼使其干燥和密封。家庭贮藏墨鱼干，可放在塑料袋密封，存在干燥阴凉处。,（8）质量要求：,质量好的墨鱼干应是：体大，个头均匀，体态平展，肉腕条理完整，肉厚洁净，无污染，色淡黄，表面附有一层白霜，具墨鱼干固有的清香味，干燥均匀，含水量一般在15%左右。,2.阴雨天墨斗鱼的干燥法,墨鱼片发红的原因是，墨鱼表皮中含有相当数量的黄褐色和红色的色素细胸，雨天使墨鱼片不能迅速干燥，肉质渐趋腐败，生成氨及
18、胺类的碱性物质，将色素溶出使肉质变红。此时墨鱼片渐行分解，进一步便呈脓状，直到腐败失去食用价值。,在有冷藏条件的情况下，应立即将鲜墨鱼片拌冰贮藏，或者装盘速冻，待天晴后再重新摆晒。,在无冷藏条件的情况下，可用浓度5%左右的醋酸浸渍（使用我们日常生活中用的食醋亦可）。在没有醋酸的时候，也可用15%左右的食碱，下缸或下池将墨鱼片暂时腌制，腌制时轻轻加压，并灌入适量的饱和盐水。经过腌制的墨鱼片，天晴后要采用三次脱卤法去盐。,（二）调味干制品,水产调味干制品是近年来开发的加工新品，指水产原料经调味或浸渍处理后干燥或烘烤，或先将原料干燥至半干后浸调味料再干制的的一类制品。它具有味美鲜香，携带方便，营养丰
19、富，耐贮藏等优点。此类产品加工工艺较简单，设备投资少，见效快，是一类很有发展前途的水产加工食品。,美味鱼松的加工:,1、原料选择与整理 鱼类的肌纤维长短不同，原料肉色泽、风味等都有一定差异，制成的鱼松状态、色泽及风味各不相同。大多数鱼类都可以加工鱼松，以白色肉鱼类制成的鱼松质量较好。,2、调味熟化，采肉,1）配方 原料鱼100克，葱0.2克，姜0.25克，黄酒0.6克，盐1克，糖0.7克，醋0.3克，味精0.3克。2）操作 将处理后的原料鱼加入葱、姜、黄酒、醋等通蒸气蒸熟，使鱼肉容易与骨刺、鱼皮分离，冷却后手工采肉（亦可用采肉机在原料处理后机械采肉，再进行熟化）。,3、压榨搓松,去骨后的鱼肉，
20、先行压榨脱水，再放入平底砂捣碎，搓散，用文火炒至鱼肉捏在手上能自选散开为止。,4、调味炒干,将鱼松微热拌入盐、糖、味精（三种调味料事先混匀）收至汤尽，肉色微黄，用振荡筛除去小骨刺等物。可用上述平锅或炒松用的蒸干机进行炒拌，压松，炒干后人工搓松，至毛绒状为止。,5、包装,成品冷却后包装，包装袋最好采用复合薄膜或罐头装。,6、成品质量,成品呈细绒状，白色，清鲜味，水分含量12%-16%。,（三）盐干品,盐干品是经过腌渍、漂洗再行干燥的制品。多用于不宜进行生干和煮干的大中型鱼类和不能及时进行生干和煮干的小杂鱼等的加工，如盐干带鱼等。盐干品加工把腌制和干制两种工艺结合起来，食盐一方面在加工和贮藏过程中
21、起着防止腐败变质的作用，另一方面能使原料脱去部分水分，有利于干燥，所以盐干特别适合于大中型鱼类和来不及处理或因天气条件无法及时干燥的情况下采用。,生产工艺如下：,选料剖割去内脏、鳃洗涤盐腌洗涤脱盐干燥成品包装贮藏。,1.原料处理：,先将原料鱼按鲜度进行分级，接着按鱼体大小进行剖割，大型鱼体采用背干，较小型鱼体采用腹开或划线等形式，经剖割除内脏、鳃后的原料鱼放入水中洗净，在放进竹筐，鱼鳞面向上沥干水分，即可进行腌制。,2.盐腌：,腌制时将鱼体撒盐或擦盐，使盐均匀分布在鱼体表面和剖开部位，小杂鱼可采用拌盐法。若用缸、木桶等容器时，现在容器底部撒一层盐，放鱼时鱼鳞面向下肉面向上，鱼头稍低，鱼尾斜向上
22、，装一层鱼撒一层盐，退至容器口时，最好满出口15-20cm，顶面一层肉面向下鳞向上，经数小时，待鱼收缩至齐口时，再撒封口盐。,3.洗涤脱盐：,应先用清水洗掉鱼体上的粘液、盐粒和脱落的鳞片，然后放入净水中浸泡约30min，漂出鱼体表层的盐分，沥去水分在进行出晒。,4.干燥：,晒时用细竹片将两扇鱼体和鱼鳃撑开，在用绳或铁丝穿在鱼的颚骨上，吊起来或平铺在晒台上，同时经常翻动，是鱼体干燥均匀。晒场应干燥通风，地势较高，中午要注意遮阳，防止烈日暴晒，晚上应及时收盖。晒至八成干时再加压一夜，使鱼体平整，次日再晒至全干，一般约经3d即可晒成成品。,5.包装贮藏：,干燥后需经冷却再进行包装。包装时垫好防潮隔热
23、材料，逐层压紧，然后在包装外面注明品名、规格、毛重、净重及出厂日期。即可入库贮藏。,（四）、煮干品,煮干品又称熟干品，是由新鲜原料经煮熟后进行干燥的制品。经过加热使原料肌肉蛋白质凝固脱水和肌肉组织收缩疏松，从而使水分在干燥过程中加速扩散，避免变质。加热还可以杀死细菌和破坏鱼体组织中酶类的活性；贝类、鱼翅在加热后便于开壳取肉和去皮去骨。,煮干品质量较好，耐贮藏，食用方便，其中不少是经济价值很高的制品。但是原料经水煮后，部分可溶性物质溶解到煮汤中，影响制品的营养、风味和成品率。干燥后的制品组织坚韧，复水性较差。煮干加工主要适用于体小、肉厚、水分多、扩散蒸发慢、容易变质的小型鱼、虾和贝类等。,三、水
24、产罐头食品的加工,种类：分为清蒸、油浸、鲜炸，茄法，熏鱼,（一）清蒸类罐头(原汁罐头),1.清蒸鲑鱼罐头：原料验收-处理-装罐-排气-密封-杀菌-冷却杀菌公式：854g罐5-80-15/115.2 杀菌后即冷却至40 以下2.清蒸墨鱼罐头：原料验收-处理-预煮、冷却、修整-装罐-排气-密封-杀菌-冷却汤汁：100kg清水中 精盐1.5kg 白糖0.8 kg3.清蒸蟹肉罐头：原料验收-处理-蒸煮-采肉-浸酸-装罐-排气-密封-杀菌-冷却杀菌公式：15-70-15/110,（二）、茄汁类罐头,以鱼类等水产品为原料，处理后经盐渍脱水生装后加注茄汁，或生装经蒸煮脱水后加注茄汁，或经预煮脱水后装罐加茄汁
25、，或经油炸后装罐加茄汁，然后经排气、密封、杀菌等过程而制成的一类罐头。,特点：兼有鱼肉及茄汁的口味，并宜经过贮藏成熟，等色、香、味调和后食用；茄汁有调节和部分掩盖原料异味的作用，因而对原料的要求比清蒸类、油浸类要低。原理：茄汁中的有机酸和鱼肉 的分解产物胺类发生碱性中和作用，但不能使用变质的原料。,质量要求：肉色正常，茄汁为橙红色、鱼皮显自然色泽，组织紧密不松散，无杂质、碎块、无异味。,1、茄汁沙丁鱼罐头,工艺流程：原料验收-原料处理-盐渍-装罐-蒸煮脱水-排气-密封-杀菌-冷却杀菌公式：603号罐15-80-20/118 604号罐15-75-20/118杀菌后冷却至40左右,原料选择：新鲜
26、或冷冻体长为10-21cm的沙丁鱼，用20以下冷水解冻，然后去鳞、鳍、头和内脏，清洗干净沥水。盐渍条件：盐水浓度为10%-15%，鱼体与盐水之比为1：1盐渍时间为10mm左右,茄汁配方：番茄酱（20%）42份，砂糖10份，精盐1.2份，味精0.3份，精制植物油15份，冰醋酸0.08份，清水3份，油炸洋葱1.0份。蒸煮30-40mm，脱水率20%，热排气要求罐头中心温度达80以上，真空封罐，真空度为0.048-0.05Mpa,2、茄汁鲢鱼罐头,工艺流程：原料验收-原料处理-油炸-茄汁配料-装罐-排气-密封-杀菌-冷却要求：去头鱼与盐水比1：1 盐渍时间5-8mm油炸温度170-180，时间2-4
27、mm，表面呈金黄色即可,茄汁配方：番茄酱（20%）35份，砂糖6.5份，精盐3.5份，味精0.015份，精制植物油16.5份，冰醋酸0.1-0.4份，香料水或清水3.5份，油炸洋葱31.5份，胡椒粉0.1份，蒜泥0.35份，红甜椒粉0.021份，黄酒3.2份。,（三）、调味水产罐头,以鱼类等水产品有原料，在生鲜状态或经蒸煮脱 水后装罐，加调味液后密封杀菌而制成的一类罐头。特点：注重调味液的配方及烹饪技术，使产品各具独特口味，不满足消费者的不同爱好。分类：红烧、五香、烟熏、鲜炸、糖醋、豆豉等多种产品调味液：日本以酱油、豆瓣酱、砂糖为主体。,1、五香凤尾鱼罐头,工艺:原料验收-原料处理-油炸-调味
28、-装罐-排气-密封-杀菌-冷却,原料要求:鲜度良好,鱼体完整带籽,体长12cm以上的冰鲜或冷冻凤尾鱼.冻鱼用流水解冻,洗净鱼体,剔除变质、无籽、破腹等不合格鱼，去头、腮、内脏，保留下颚，保持鱼腹带籽饱满不破损，沥干。,按大、中、小分档定量装盘，分别油炸。油温为200，鱼油之比为1：10 油炸时间2-3mm 炸至鱼体呈金黄色，鱼肉有坚实感为度。油炸完毕捞出稍加沥油趁热浸入调味液中的1mm，捞出沥去调味汁，放置回软。杀菌公式：10-45-反压0147Mpa/121 冷却至40取出擦罐入库,2、油炸鱿鱼罐头,工艺：原料验收-原料处理-预查脱水-调味汁配制-油炸-调味-装罐-排气-密封-杀菌-冷却,鲜
29、度良好、去皮、洗净、将头部拉下并除去眼球和嘴，洗净、剖开鱼体，去内脏洗净。处理过程用碎冰降温保鲜。预煮水温95-100 时间3-5mm，至鱼体上浮即可捞出，立即用流水冷透。,鱿鱼鱼体和鱼头分别进行油炸，油漫160-180，鱼体油炸3mm，鱼头油炸2mm炸至呈金黄色，趁热浸于调味液中。调味液配方：液汁温度保持70-80，浸渍5mm 捞起沥汁。杀菌公式：10-70-15/118杀菌后冷却至40左右，取出擦净。,（四）、油浸类罐头,以鱼类等水产品为原料，采用油浸调味方法制成的一类罐头食品。注液：鱼块生装后直接加注，生装经蒸煮脱水后加注，先预查再装罐后加注，经油炸装罐后加注。,1、油浸鲭鱼罐头,工艺：
30、原料验收-原料处理-盐渍-装罐-蒸煮脱水-加油-密封-杀菌-冷却,鱼体完整、肌肉有弹性，条重在0.4kg以上的冰鲜或冷冻鲭鱼流水洗净鱼体、去头、去内脏，流水洗净腹腔黑膜及血疗，沥水后切成4.8-5.2cm的鱼段。,盐渍用盐水浓度为22%，盐水和鱼的比例为1：1.5，盐渍时间为25mm，盐渍完毕，清水冲洗并沥干。杀菌公式：10-70-15/118杀菌后冷却至40左右，取出擦净。,2、油浸烟熏鳗鱼罐头,工艺：原料处理-预蒸煮-冷却-去骨、皮、血 肉-装罐-加油-排气-密封-杀菌-冷却,鲜度良好，肥满度大，脂肪含量高，鱼体未经损伤的鱼。去头、内脏、洗净后预蒸煮，要求鱼体中心温度达到70左右。蒸煮时间
31、按鱼体大小而定，如20kg金枪鱼需4h，3kg左右需1-2h，蒸煮后放汽12h，大金枪鱼放汽24h。,清理皮、骨、暗色肉等得到精肉。加入少量食盐和精制植物油，真空抽气密封，加热杀菌。,（五）、水产品软罐头,特点：质量轻、不易破损、容易开启、运输及携带方便，杀菌加热时间短，能保持较好的口味与营养。容器材料：聚脂或尼龙、铝箱、聚烯烃复合薄膜,水产食品软罐头的生产工艺,原料处理（去头、内脏、清洗等）-预煮或油炸-调味-装袋-真空封口-加压杀菌-加压冷却-擦干-保温检查-成品包装入箱,四、淡水鱼烟熏制品的加工,常用的烟熏原料鱼品种有鲤鱼、青鱼、草鱼、鳊鱼、鲢鱼等。烟熏的方法是将经过浸渍的原料置于烟熏室
32、中，然后使熏材缓慢燃烧或不完全燃烧产生烟气，在一定的温度下使食品边干燥边吸收木材烟气，熏制一段时间使制品水分减少至所需含量，并使其具有特殊的烟熏风味，改善色泽，延长保藏期。烟熏淡水鱼制品具有原料鱼易得，制造工艺简单，营养丰富，风味独特、食用方便等特点，深受广大人民群众的喜爱。,（一）、冷熏法,将原料鱼盐腌一段时间，至盐渍溶液的波美度达1820，进行脱盐处理，再调味浸渍后，在1530的温度范围内进行1周3周烟熏干燥，这一熏制方法称为冷熏法。冷熏法生产的冷熏品贮藏性较好，保藏期一个月以上。冷熏的水分含量较低，一般在40%左右。,1、工艺流程,原料去头、内脏、鳞洗净盐渍脱盐调味浸渍干燥烟熏包装成品。
33、,2、操作要点,（1）原料的选择与处理：原料鱼最好要选用刚捕获新鲜淡水鱼或存放一定时间后新鲜度较好（处于自溶阶段）的原料鱼，要求鱼体完整，气味、色泽正常，符合制作烟熏制品的鲜度标准。按鱼的种类和大小分别进行剖割、腌渍和烟熏，使制品的质量规格统一。,（2）盐渍：,盐渍的目的是使鱼肉脱水、肉质紧密，并具有一定的盐味。盐渍采用干盐法进行，可在容器底部撒一层约1cm厚的食盐，按一层鱼一层盐的方式整齐排列，待腌鱼（鱼片或鱼块）至九成满时加盖封面盐，用盐量为12%25%。腌渍1天2天后铺上一层硬竹片，上压石块至卤水淹没鱼体为宜，石块重量一般为鱼重的15%20%。盐渍温度以510为宜，腌渍至盐渍溶液的波美度
34、达1820为宜。,（3）脱盐：,脱盐是在水中或在稀盐溶液中浸渍，采用流水脱盐的效果最好，用静水脱盐则必须经常换水。脱盐的目的，一是除去过剩的食盐，二是除去容易腐败的可溶性物质。脱盐时间受原料种类、大小、鲜度、水温、水量和流水速度的影响。脱盐程度的判定方法是将脱盐鱼烤后品尝，以稍带咸味为宜。,（4）调味浸渍：,用脱盐后鱼体重50%的调味液进行调味浸渍，在510的条件下，浸渍3小时以上，或者在5冷库中浸渍一夜。调味液参考配方为：水100g、食盐4g、砂糖2g、味精2g、核酸调味料0.4g。,（5）干燥浸渍后的原料沥干调味液后，在熏制前必须先进行风干，除去鱼体表面的水分，使烟熏容易进行，用1820的
35、冷风吹至表面干燥为止。,（6）烟熏：,烟熏在烟熏室中进行，冷熏的理想温度为24左右，最低为18，烟熏的头3天。温度为1820，第4天起温度升至2022，一周以后升为2325，熏至水分含量为40%左右为宜。开始时如温度过高，会引起鱼体破损，品质下降。,（7）包装：,熏制完成后整形包装，用塑料复合袋真空包装，产品可常温保藏3个月左右。,（二）、温熏法,工艺流程：原料去头、内脏、鳞洗净调味浸渍干燥烟熏包装成品,操作要点,（1）原料处理：将符合鲜度要求的原料鱼去头、内脏、鳞、剖片、去中骨后，洗涤干净（方法同冷熏法）。（2）调味浸渍：用鱼片重50%的调味液进行调味浸渍，浸渍时间根据鱼片厚薄、鱼的种类、温
36、度和制品要求而定，一般在510时，浸渍时间为2小时左右。,（3）温熏法是将原料置于添加有食盐的调味液中，进行数分钟或数小时的短时间调味浸渍，然后在烟熏室中用3090的温度进行数小时到数天的烟熏干燥，这一熏制方法称为温熏法，温熏制品的味道、香味及口感都很好，水分含量较高，一般在50%以上，食盐含量为2.5%3.0%，长时间保藏必须冷冻或罐藏，常温保藏只能存放4天5天。,（4）干燥：,调味浸渍后的原料在熏制前必须先进行风干，除去鱼体表面的水分，使烟熏容易进行，风干用40左右的热风吹至表面干燥为止。,（5）烟熏：,烟熏开始时温度为30，随着烟熏的进行温度逐步上升，至最后的1小时2小时温度达7090，
37、开始时如温度过高，会引起鱼体破损，品质下降。烟熏时间根据鱼片厚薄、鱼的种类和制品要求而定，一般3小时8小时，温熏鲤鱼片的熏制时间一般4小时5小时。温熏制品的水分含量一般在55%65%。,（6）包装：,温熏完成后将制品冷却至室温，整形包装，用塑料复合袋真空包装，要长时间保藏必须冷冻或杀菌后罐藏，常温保温只能存放4天5天。,（三）、热熏法,热熏法采用120140高温2小时4小时短时间烟熏处理，由于温度高，鱼体立即受到煎煮和杀菌处理，是一种可以立即食用的方便食品。鱼的水分含量很高，致使烟熏困难。因此，热熏前原料必须先进行风干，除去鱼体表面的水分，使烟熏容易进行。热熏产品颜色、香味均较好，但水分含量较
38、高，保藏性能差，必须立即食用或冷冻保藏。,五、水产品的三种腌制方法,（一）干腌法 在鱼品表面直接撒上适量的固体食盐进行腌制的方法称为干腌法。体表擦盐后，层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层之间还应均匀地撒上食盐，在外加压或不加压条件下，依靠外渗汁液形成盐液（即卤水），腌制剂在卤水内通过扩散作用向鱼品内部渗透，比较均匀地分布于鱼品内。但因盐水形成是靠组织液缓慢渗出，开始时盐分向鱼品内部渗透较慢。,干腌法具有鱼肉的脱水效率高，盐腌处理时不需要特殊的设施等优点。但它的缺点是用盐不均匀时容易产生食盐的渗透不均匀；由于强脱水的原因致使鱼体的外观差；由于盐腌中鱼体与空气接触容易发生脂肪氧化等（“油烧”现
39、象）。,（二）湿腌法,将鱼体浸入食盐水中进行腌制的方法称为湿腌法。通常在坛、桶等容器中加入规定浓度的食盐水，并将鱼体放入浸腌。这时一边进行盐的补充，一边进行浸腌。,盐水浸腌由于是将鱼体完全浸在盐液中，因而食盐能够均匀地渗入鱼体；盐腌中因鱼体不接触外界空气，不容易引起脂肪氧化（油烧现象）；不会产生干腌法常易产生的过度脱水现象，因此，制品的外观和风味均好。但其缺点是耗盐量大、并因鱼体内外盐分平衡时浓度较低，达不到饱和浓度，所以，鱼不能作较长时间贮藏。,（三）混合腌制法,这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法，即将鱼体在干盐堆中滚蘸盐粒后，排列在坛或桶中，以层盐层鱼的方式叠堆放好，在最上层再撒上一层盐，盖
40、上盖板再压上重石。经一昼夜左右从鱼体渗出的组织液将周围的食盐溶化形成饱和溶液，再注入一定量的饱和盐水进行腌制，以防止鱼体在盐渍时盐液浓度被稀释。,采用这种方法，食盐的渗透均一，盐腌初期不会发生鱼体的腐败，能很好地抑制脂肪氧化，制品的外观也好。腌鱼用盐要求其氯化钠含量至少在90以上（上等盐），最好能达到9597。,食盐颗粒的大小也直接影响到腌制效果，如精制的细盐虽有速溶的优点，但由于有的部位速溶，有的部位存在结块，因而难以使形成的盐液分布均匀，导致鱼品渗盐不匀；如使用粗盐，当盐粒在7毫米以上至十几毫米时，因盐与鱼体的接触面积大为减少，也会阻碍食盐的渗透，常会造成盐渍初期的鱼体腐败变质。,第四节
41、鱼糜制品的加工技术,鱼糜：即鱼肉泥，将原料鱼洗净，去头、内脏，采取鱼肉，加入2%-3%的食盐进行擂溃或者斩拌所得到得非常粘稠状的肉糊。鱼糜制品：在鱼肉中加入2-3%的食盐研磨成肉糊后,添加一定辅料，成型，对其进行加热使之凝固,形成富有弹性的具有独特风味的胶状食品称为鱼糜制品。,一、鱼糜制品凝胶化过程,凝胶化：鱼肉在加盐（2%-3%）擂溃过程中构成肌原纤维的肌丝（细丝和粗丝）中的F-肌动蛋白（F-actin）与肌球蛋白（myosin），在受热情况下，高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。,凝胶劣化：在凝胶化温度带中已经形
42、成的凝胶结构，在以60为中心，50-70温度带中逐渐劣化、崩溃的一种现象。肌浆蛋白中存在一种60附近为最适活性的蛋白酶。这是凝胶劣化的主要原因。漂洗能够除去这种酶。红肉鱼中水溶性蛋白质含量多，因此凝胶形成能小。,二、鱼糜制品常见质量问题及其控制,（一）无包装或筒易包装鱼糜制品的变质 如传统的普通板状鱼糕、炸鱼卷、油炸丸等均属这一类。一般讲，这类制品在冷却过程中即有可能受到污染，而且在包装环境、包装纸、包装操作等方面还会受到二次污染，保藏期很短。,微生物感染在鱼糕或鱼卷表面上，有些长出白毛，表面发粘，也是腐败现象的一种，但制品不腐臭，去掉表面1层仍可食用，但已失去商品价值。梅雨季节在鱼糕或鱼卷表
43、面经常长满红色、灰白色、乳白色、白色、黄色、淡黄色等多种多样色调的毛，并伴有恶臭，这些都是由于在加热冷却过程中二次污染所致。,褐变亦是鱼糕、鱼卷等鱼糜制品中常见的变质现象，在常温下放置两三天就会在表面出现黑褐色斑点，逐渐布及整个表面。褐变在制品内也会出现，先是颜色较浅而后逐渐加深，随着褐变的产生，制品组织硬脆，失去特有弹性。,（二）包装良好的鱼糕类制品的变质,这类制品指鱼肉糜充填后密封杀菌的产品，基本控制了二次污染，贮藏性能较好。这类制品变质是由耐热的芽孢杆菌引起的，长时间贮藏也会腐败变质。,一般37保存25天，或30下保持1015天会出现小气泡。它是芽孢杆菌繁殖的结果，在原辅料中这种细菌经常
44、存在，如加热不充分会残存下来，条件适宜时生长繁殖。地衣芽孢杆菌、杜草芽孢杆菌、环状芽孢杆菌的繁殖会使制品表面形成圆形斑纹或使制品软化，失去弹性。,（三）鱼肉香肠制品的变质,鱼肉香肠是利用鱼肉糜的可塑性的缺氧条件下充填的密封包装中经加热杀菌的制品。这样可防止二次污染，氧气也不易侵入，保藏效果较好。,因某种原因或在较长时间内贮放后鱼肉香肠类制品也会出现不良现象。如制品表面出现褐色、赤紫色不定型斑点；在内容物表面或深度2毫米以内表层，有少量气体；制品表面发生软化，软化部位弹性消失，这种现象是由凝固芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、枯草杆菌、圆形芽孢等繁殖引起的。,膨胀是一种较明显的腐败现象，包装物呈现膨胀状态
45、，内容物与包装物分离，有时有强烈腐臭味，这是梭状芽孢杆菌繁殖引起的。,三、防止鱼糜品变质的措施,（一）要减少原辅料的污染度；（二）是采用合适的加热温度杀死腐败细菌；（三）要防止包装时二次污染；,（四）要采取添加防腐剂，低温贮藏流通等综合保鲜手段。,提高原辅料的清洁度，降低初始含菌量，使加热后的制品尽可能减少细菌残留量。加热前的成型鱼糜含有无芽孢杆菌、芽孢杆菌、球菌等。在加热过程中，如达到75则制品中残存的细菌仅有芽孢杆菌，其余菌均被杀死；如达到80-85则残存的芽孢杆菌也很少，再辅以其他保藏手段则制品便可耐藏实际生产中加热包装鱼糜制品时一般都确保中心温度达到85，其他制品加热到中心温度75以上
46、。,包装的首要作用是防止细菌和霉菌的二次污染，其次可以使食品保持在嫌气状态，掏残存需氧细菌的繁殖。目前普遍采用加热后包装法，但这种包装方法在杀菌后易受到包装工器具、包装材料、操作人员以及冷却过程中的细菌污染即受到二次污染。,辅之无菌包装或采用紫外线照射对制品、包装环境、包装工器具、包装材料的表面进行消毒，如能与包装工序同时进行则最为有效。,五、鱼糜制品加工技术,鱼糜制品是将低值鱼擂溃成糜状，加以调味成型的水产制品。它是一项古老的加工技艺，在中国烹饪史上相传已久。福州鱼丸、云梦鱼面、山东鱼肉饺子等传统特产是我国鱼糜制品的代表。,（一）鱼糜制品加工具有以下特点：,1.鱼糜制品风味多样，方便可口。2
47、.可进行自动化和标准化生产。3.能就地生产，节约能源。,六、鱼糜制品的一般加工工艺,（一）工艺流程和生产设备原料鱼处理（各种处理机）清洗（洗鱼机）采肉（采肉机）漂洗（水洗机）脱水（离心机或压榨机）精滤（精滤机）绞肉（绞肉机）擂溃（擂溃机）成型（各种成型机）加热凝胶化（自动恒温凝胶化机）冷却（冷却机）包装（真空包装机或自动包装机）,（二）操作要点,1、原料选择 一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。,2、原料处理,目前原料鱼处理基本上采用人工方法。先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌（可使细菌
48、减少80%-90%），然后去鳞或皮，去头，去内脏。剖割方法有两种：一是背割（沿背部中线往下剖），二是切腹（从腹部中线剖开）。,这一工序必须将原料鱼清洗干净，否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的弹性和质量。清洗一般要重复23次，水温控制在摄氏10度以下，以防止蛋白质变性。,3、采肉,采肉时，鱼肉穿过采肉机滚筒的网孔眼进入滚筒内部，内刺和鱼皮在滚筒表面，从而使鱼肉与骨刺和鱼皮分离。,4、漂洗,漂洗可以除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪，提高鱼肉的弹性和白度。它是鱼糜生产的重要工艺技术，对提高鱼糜制品质量及保藏性能起到很大的作用。,1）漂洗方法,有清水漂洗
49、和稀盐碱水漂洗两种，根据鱼类肌肉性质选择。一般白色肉类直接用清水漂洗；红色肉中的上层鱼类如鲐鱼、远东拟沙丁鱼等用稀盐碱水漂洗，以有效防止蛋白质冷冻变性，增强鱼糜制品的弹性。,a、清水漂洗：,该方法主要用于白色肉鱼类，如狭鳕、海鳗、白姑鱼、带鱼、鲢鱼等，介于白色肉与红色肉之间的鱼类也可使用此法。清水漂洗法会使鱼肉肌球蛋白充分吸水，造成脱水困难，所以通常最后1次漂洗采用0.15%食盐水进行，以使肌球蛋白容易脱水。,b、稀盐碱水漂洗：,主要用于多脂红色肉鱼类。先用清水漂洗23次，再以鱼：稀盐碱水的比例=1：46的比例漂洗5次左右。稀盐碱水由0.1%-0.15%食盐水溶液和0.2%-0.5%碳酸氢钠溶
50、液混合而成。,2）漂洗技术关键,用水量和次数视原料鱼的新鲜度及产品质量要求而定，鲜度好的原料漂洗用水量和次数可减少，甚至可不漂洗；生产质量要求不高的鱼糜制品，可减少漂洗用水量和次数。一般对鲜度极好的大型白色鱼肉可不漂洗。漂洗用水一般为自来水，水温要求控制在摄氏10度以下，避免使用富含钙镁等离子的高硬度水及富含铜铁等重金属离子的地下水。,5、精滤,用滤精机将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质除去。红色肉鱼类所用过滤网孔直径为1.5毫米，白色肉鱼类网孔直径为0.5-0.8毫米。在精滤分级过程中必须经常向冰槽中加冰，使鱼肉温度保持在摄氏10度以下，以防鱼肉蛋白质变性。,6、脱水,脱水方法有两种：一种是用
