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1、美 食,1克油脂在完全氧化时释放的能量大约为39.9kJ，是等质量糖类或蛋白质的2倍,油脂是热能最高的营养物质,油（植物油脂 液态）,脂肪（动物油脂 固态）,油脂的结构,（1）R1、R2、R3可以代表饱和烃基或不饱和烃基。（2）如果R1、R2、R3可相同可不同。（3）天然油脂、动、植物体内的油脂大都为混合物，无固定熔沸点。,一、油脂的组成和结构：,油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯,硬脂酸 十八酸(C17H35COOH),软脂酸 十六酸(C15H31COOH),油 酸 9-十八碳烯酸(C17H33COOH),亚油酸 9，12-十八碳二烯酸(C17H31COOH),油脂是由多种高级脂肪酸如硬脂酸、软
2、脂酸或油酸等跟甘油生成的甘油酯。,下列油脂是单甘油酯还是混甘油酯？,(A),(B),混甘油酯,混甘油酯,(C),混甘油酯,二、油脂的物理性质,1密度比水的密度小2有明显的油腻感3不溶于水，易溶于有机溶剂4是一种良好的有机溶剂,三、油脂的化学性质,1、油脂的水解,酸性水解方程式：,可用于制备高级脂肪酸和甘油,碱性水解方程式：,肥皂的主要成分,1工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；2油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；3用于制作肥皂。,（1）酸性条件下,（2）碱性条件下,皂化反应,油脂在碱性条件下的水解反应,工业制皂流程简述,动、植物油脂,混合液 胶状
3、液体,上层：高级脂肪酸钠,下层：甘油、NaCl溶液,上层,肥皂,下层,甘油,实践活动 自制肥皂原理：油脂的碱性水解实验步骤：取10mL植物油、10mL乙醇、15mL蒸馏水、3g氢氧化钠放入一100ml烧杯中，摇匀后沸水浴加热煮沸十分钟。向制得的黏稠糊状物中加入食盐颗粒，不断搅拌，肥皂逐渐凝固析出。过滤将滤渣倒入模具中压制成型。思考与交流：1、在反应混合物中加入乙醇的作用是什么？2、如何判断油脂的皂化反应完全进行？,皂化锅,脂肪(牛脂、羊脂等)油(豆油、棉籽油等),NaOH溶液,搅拌,加热,盐析,混合液,高级脂肪酸钠,甘油、食盐水,NaCl,上层,下层,压滤,干燥,肥皂,蒸馏,结晶,甘油,制皂过
4、程,填充剂,肥皂的去污原理（1）亲水基肥皂结构中COONa或COO是极性基团，极易溶于水，具有亲水性；（2）憎水基肥皂结构中的烃基R，不溶于，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质；,2、油脂的不饱和性,+3H2,不饱和油脂分子中含有C=C具有不饱和性,（1）加成反应 油脂的氢化,与卤素发生加成反应,（2）使酸性高锰酸钾褪色,油脂,提供人体必需不饱和高级脂肪酸,提供热能,溶解脂溶性维生素,增加饱腹感,保护内脏器官,细胞膜、神经和脑组织的成分,储备热能保温御寒,油脂对人体健康的积极作用,摄入油脂太多,让人肥胖,油脂对人体健康的不利影响,经常摄入饱和程度高的油脂，容易诱发心脏病，糖尿病，高胆固醇、高血脂
5、、脂肪肝、癌症等疾病,皮脂分泌旺盛,产生青春痘,碳、氢、氧元素,高级脂肪酸的甘油酯,氢化水解,人体营养素,组成,结构,性质,用途,工业原料,油脂,物质,下列有关高级脂肪酸甘油酯的说法正确的是：（）A.高级脂肪酸甘油酯是高分子化合物B.天然的不饱和高级脂肪酸甘油酯都 是单甘油酯C.植物油可以使酸性高锰酸钾溶液褪 色D.若某天然油脂皂化反应后共生成四 种有机物，则原油脂含三羧酸甘油 酯最多为21种,C,例：某天然油脂的化学式为C57H106O6，1mol该油脂水解可得到1mol甘油、1mol不饱和脂肪酸B和2mol直链饱和脂肪酸C。经测定B的相对分子质量为280，原子个数比为C:H:O=9:16:1。（1）写出B的分子式：_。（2）写出C的结构简式：_；C的名称是_。,C18H32O2,硬脂酸（或十八酸）,练习某油脂340克，在人体内完全水解得到的甘油为92克。又知该油脂680克进行催化加氢，需要60克氢气才能完全硬化，假设该油脂为单甘油酯，则该油脂水解得到的高级脂肪酸每个分子含有几个碳碳双键？,调查你的家人摄入油脂的情况，是否适量，是否选择了不饱和程度较高的油脂，如果不合理，请向他们提出合理化建议。,课后调查,
